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| Jack Hornady
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Chicha es el nombre que reciben diversas variedades de bebidas alcohólicas derivadas principalmente de la fermentación no destilada del maíz (Zea mays) y otros cereales originarios de América: aunque también en menor medida, se suele preparar apartir de la fermentación de diferentes frutos.
Originalmente, se obtenía al masticar y escupir los granos de maíz de la mazorca recién cosechada en un recipiente de greda cocida; las enzimas presentes en la saliva transformaban el almidón del maíz en azúcar que luego se fermentaba por acción de las bacterias. Una vez lleno el recipiente, éste se cerraba herméticamente y era puesto a reposar a la sombra por algunas semanas. Una vez fermentada la chicha se colaba y envasaba para su posterior consumo.
Algunas formas de preparación de este tipo de chicha (mascada), luego de la fermentación con saliva, cuecen la chicha resultante, hirviéndola y dejándola reposar unos días mas.
“Modo de preparar la chicha de maíz: del grano quebrantado y remojado se toma una porción que una mujer mastica para inocularla en el fermento de la saliva. Esta porción se mezcla con el resto del maíz, todo se pone a hervir por tres o cuatro horas; una vez enfriado el líquido se cuela y se deja reposar para que fermente hasta el grado deseado” (Patiño, 1990)
“Otro modo de hacer el azua o chicha es mascando el maíz y haciendo levadura de lo que asi se masca, y después cocido; y aún es opinión de indios que, para hacer buena levadura se ha de mascar por viejas podridas, que aún oillo [sic] pone asco, y ellos no lo tienen de beber aquel vino” (Ibid)
Según Cobo (1964:162) la chicha más ordinaria
“...es la que se hace de maíz mascado; para lo cual se ven no solo en sus pueblos sino también en muchos de españoles [...] hechos corrillos en las plazas de indias viejas y muchachos sentados mascando maíz [...] No mascan todo el maiz de que se hace la chicha, sino parte de él, que, mezxclado con los demás sirve de levadura. La cual tienen los indios por tan necesaria para darle el punto a la chicha”.
Los españoles definían a la chicha como
“el vino que hacen los indios de su maíz, que embriaga si beben mucho, como el nío[sic].” (Restrepo, 2005:12)
“Hacenle de esta manera: muelen el maíz entre dos piedras, a mano con alguna agua, de manera que queda hecho masa, y así mascada, la vuelven a la masa, porque aquello dicen, es la levadura con que se aseda la masa; la cual cuecen después con agua, y echándola en sus múcuras o cántaros, aquella agua cocida con la masa se aseda en dos días y se le hace un picante, que se pierden por ella los indios y de esta usan en sus borracheras.”
Y agregaban:
“Las españolas han hallado otros modos de hacerla más limpia y más curiosa y regalada.” (Ibid)
Otra receta indica:
“el maíz es bien lavado y machacado y luego envuelto en hojas que se hierven por diez o doce horas hasta que se ablandan. Esta materia pulposa es luego estregada en un cedazo burdo y el mejor cernido es colocado en barriles de diferentes tamaños a los que se añade melaza en distintas cantidades cuya proporción adecuada es conocida por los que hacen la chicha, esta fermenta y a los pocos días está lista para beberse” (Restrepo y Saavedra, 2004: 63)
En Argentina se preparaba la chicha muquiada
La chicha muquiada, actualmente prohibida, se elaboraba tomando una torta de maíz y muquiándola, es decir masticándola. Cuando se ha formado un bolo bien impregnado de saliva, se escupe en ollas de barro donde fermentará. Generalmente realizaba esta operación un grupo numeroso de personas reunido alrededor de los recipientes. La bebida así preparada resulta espesa y turbia, de color ocre y fuerte olor. Se la denomina también chicha mascada. La palabra muquiar proviene de la expresión quechua mukupukuy que justamente significa “mascar maíz para hacer chicha". (Chicha. Bebida Alcohólica. http://www.jujuyenlinea.com)
En el Brasil, los Bïde (Araweté), producen Cauim, que muchas veces es de yuca pero también es producido con maíz
Cuando una familia decide ofrecer una fiesta de cauim, avisa a toda la aldea, y pide cuantas olla hubieran, de todas las casas. Inicia entonces la faena: marido y mujer pilan maíz, lo cocinan, la mujer mastica la masa (para fermentarla) y cola la papilla. (Araweté, Eduardo Viveiros de Castro)
También se germinaban los granos del maíz, se secaban y luego, una vez quitados los brotes, se los molía y cocía, es decir que básicamente se malteaba el maíz.
El Malteado es el procedimeinto por el cual un cereal es germinado y secado pudiendo tostarse en mayor o menor grado.
La malta es el grano sometido a la germinación y a un proceso posterior de secado.
El malteado se realiza debido a que el grano tal y como se encuentra de forma natural, como cereal, no tiene el sistema enzimático encargado de transformar el almidón en azúcares. La transformación del almidón en azúcares es vital, las levaduras encargadas de la fermentación necesita los azúcares para su crecimiento y no son capaces de atacar directamente al almidón. Por ese motivo no se puede utilizar directamente el cereal para la producción de cerveza es necesario maltearlo previamente.
Como Chicha de Jora (en lengua quechua, "Aqha") se conoce a la chicha realizada con maíz germinado y horneado, es decir, malteado).
La palabra «jora» procede del quechua «shura» o «sora», que significa «maíz germinado». La chicha de jora significa simplemente, «chicha de maíz germinado»
Jora es un termino arequipéño, lo correcto seria decir Guiñapo y esto es una forma de malteo del maiz.
Se hacia en maiz negro que se hacia "empoyar" en espacios de metro a metro y medio hecho en piedra que se denominaban poyos y se cubrian con paja, se regaban y se hacian germinar. Tenia que estar en forma de clavito luego se hacia secar y se llevaba al molino para poder hacer uso de él.
Se hierve el guiñapo mezclado con agua en la paila, lo filtran con unas telas de yute y lo dejan enfriar antes de añadir un poco de chicha vieja para impulsar el proceso de fermentación. La mezcla queda en reposo en una tina de barro, llamada chomba, coloreada por el tiempo y el uso con los tonos violáceos de la propia chicha. Conforme avanzan las horas, una densa capa de nata violácea se va formando en la boca de la tina. Si las temperaturas acompañan, estará lista al día siguiente, cuando los primeros clientes se sienten a la mesa. Si refresca, el proceso se alarga un día más.
Otra forma tradicional es
hacer una masa de harina de maiz y agua caliente, formar panecillos que se cuecen en el horno que, pasados dos o tres días de su elaboración, sirven como "levadura", entonces se los muele y se los mezcla con mas harina de maiz dentro de una tianaja a la que se le agrega un poco de agua caliente y se procede a mezclar y presionar la mezcla con un palo empujando hacia abajo. Se hace esto hasta que la masa comienza a secarse y se despega de las paredes de la tinaja y ya no se adhiere a las manos.
Se bate largamente agregando agua caliente, se decanta el liquido y tras varias coladuras se obtiene el arrope, el cual se hierve por un tiempo prolongado (2 dias!!!, se hacia a leña) para, finalmente, mezclarlo con el liquido separado anteriormente (que fue colado). Se mezcla bien y se cuela para dejarlo reposar y fermentar en una tinaja tapada.
El tejuino es una bebida a base de maíz que recibe varios nombres según la región de México en donde se la prepare. El Tejuino o Tesguino posee una versión popular que suele ser la mas difundida actualmente por ser mas simple de preparar y a su vez que permite comercializar el producto de forma casera artesanal y sin mucha espera en puestos callejeros, se basa en una preparación a base de harina de maíz nixtamalizado, para lo cual utilizan las marcas comerciales comunes en México, que se fermenta y luego se sirve acompañada de limón, sal y a veces chile (aji pincante), también se le adiciona nieve de limón.
Lejos de estas modificaciones modernas y los acompañamientos como la nieve de limón, el proceso original es el que sigue y se realiza de forma similar a la de algunos lugares dentro del reconocido legalmente como territorio wixárika.
A grandes rasgos, se pone a germinar el maíz bajo una capa de arena que es humedecida y, una vez que el maíz tiene los primeros brotes, se lava y se muele en metate o en molino. Se pone a hervir agua y se echa el maíz en ella; se deja hervir durante muchas horas. Una vez hervida la mezcla de agua y maíz, se vacía en recipientes en los que se deja reposar por al menos dos días para que fermente; entre más tiempo pase, mayor es la fermentación. (El Neutle y otros fermentados. Jorge Luis Marín García y J. Jesús Antonio Madera Pacheco. Profesores del Área de Ciencias Sociales y Humanidades de la Universidad Autónoma de Nayarit)
En otras notas podemos encontrar referencia al Sowiki (batari, tesgüino o cerveza de maíz), se trata de un fermentado de maíz espeso, de bajo contenido alcohólico (4 por ciento vol.), y altamente nutritivo, sobre todo en cuanto a proteínas se refiere. Su elaboración está ampliamente difundida por toda la Sierra Tarahumara y consiste en los siguientes pasos:
Primero se seleccionan los granos de maíz en función de la cantidad de bebida que se desee elaborar, se limpian y se ponen a remojar en agua. Trascurridos dos días, los granos se escurren, se tapan con mantas o costales y se dejan cerca del calor del fuego, evitando que la luz solar los alcance. Tres o cuatro días después, los granos deben germinar y mostrar algunos brotes o embriones; es entonces cuando éstos son molidos en metate o en molino metálico manual con el fin de obtener una masa que se mezclará con agua hirviendo durante 10 o 12 horas. Esta parte del proceso concluye con la cocción del maíz y la descomposición de sus carbohidratos en compuestos de menor tamaño; esto es, azúcares dobles o disacáridos (maltosa).
Más adelante, el maíz molido ya cocido debe dejarse en reposo para su enfriamiento y ser filtrado y vaciado en las ollas tesgüineras (ollas de barro hechas especialmente para el sowiki). Un paso importante consiste en la adición de una suspensión hecha a partir de la molienda de un zacate local llamado basiáwari, cuyas levaduras, a la par de los residuos de tesgüino viejo que han quedado impregnados en las paredes de la olla, actúan como catalizadores para el proceso de fermentación. Finalmente, las ollas se tapan con un trapo o wari (canasto) y la bebida se deja en reposo durante dos o tres días; tiempo durante el cual la maltosa del maíz sufre un cambio químico llamado fermentación alcohólica. En suma, la preparación completa del sowiki toma entre siete y diez días de trabajo que corre a cargo de las mujeres. (Sowiki: la bebida Rarámuri. Blanca Cárdenas Posgrado en Filosofía de la Ciencia, Universidad Nacional Autónoma de México )
Como vemos, los procesos son siempre básicamente los mismos.
Podremos encontrar también referencias a que en la preparación de tejuino:
Los granos de maíz se empapan, se muelen, se hierven y se adicionan con un pasto local para ayudar a la mezcla a fermentar (John Burnett. The Sacred Corn Beer of the Tarahumara)
En "Civilizar o exterminar: tarahumaras y apaches en Chihuahua, siglo XIX" Por Ricardo León García, Carlos González, se menciona el Bromo -Basiáwari- dentro delas hierbas que tradicionalmente solían ser recolectadas; en "El rostro indio de Dios" Por Manuel María Marzal, se dice
Días antes hay que pedir al owiráame que llame a Dios para que venga a comer allí. Los preparativos de Infinidad de detalles son muy largos: hay que poner a germinar el maiz para después molerlo, hervirlo largas horas y dejarlo fermentar con el basiáwari, triguillo silvestre recogido en otoño para hacer el batari; hay que traer leña en abundancia, y, llegado el día, hay que sacrificar al animal y recoger su sangre para preparar el primer platillo hirviéndola con algunas vísceras, cocinar la carne, hacer las tortillas y preparar los otros alimentos que se ofrecerán a Dios y al pueblo: tamales, frijoles, keorild y mak molido en agua, entre otros. Hay que preparar también las medicinas o Infusiones medicinales que se usarán. ("El rostro indio de Dios" Por Manuel María Marzal)
Como vemos la utilización del Batari, otros de los nombres del Tejuino, esta relacionado con lo religioso y espiritual pero ademas, nuevamente aparece el Basiáwari que, a estas alturas y con esta nueva información, de ja de ser un "pasto local" para ser un "triguillo silvestre" que se recoge en el otoño y se agrega a la preparación para la fermentación.
Hasta aquí, tenemos entonces que el pasto local seria el basiáwari o bromo, un triguillo silvestre.
Todo esto es interesante porque sabemos que el maíz no posee poder diastasico, lo cual juega en contra del proceso fermentativo y es por eso que en la elaboración de cerveza, siempre el maíz va acompañado de otro grano que posea diastasa o bien se suplemento con nutrientes, sin embargo los pueblos originarios le fermentaban agregando amilasas de la saliva por medio del mascado y aquí vemos el uso del basiáwari que es un tipo de trigo silvestre, que quizás -especulamos- podría aportar las diastasa necesaria.
También sabemos que hay tubérculos como la yuca que posen diastasa y se suele usar en muchos sitios de latinoamerica para la preparación de un tipo de chicha.
El Bromo podria ser Bromus carinatus,...
una especie herbácea perenne perteneciente a la familia de las gramíneas (Poaceae). Bromus carinatus es una planta perenne que crecen en macizos de 0,5 a 1,5 metros de altura, con muchas hojas estrechas de hasta 40 centímetros de largo. La inflorescencia lleva espiguillas laxas planas. La hierba es polinizada por el viento, pero también es a veces cleistógama, de manera que las flores se polinizan a sí mismas, especialmente bajo condiciones de estrés. También se reproduce vegetativamente por hijuelos .
Esta especie es muy variable. Puede ser fácilmente confundido con Bromus catharticus y Bromus stamineus.
Es originaria del oeste de Norteamérica desde Alaska hasta el norte de México, donde se puede encontrar en muchos tipos de hábitat. Es conocido en algunas partes del medio oeste americano y el este de América del Norte como una especie introducida .
Esta hierba se utiliza para el control de la erosión y la revegetación de tierras dañadas, así como utilizado un forraje altamente apreciado para el ganado, sin embargo, tiene la capacidad de convertirse en una maleza nociva en entornos agrícolas.
Bromus: nombre genérico que deriva del griego bromos = (avena), o de broma = (alimento). Carinatus: epíteto latino que significa "con quilla". (Wikipedia)
Hasta aquí hemos visto entre otras cosa, pero por sobe todo, que una parte del proceso es la equivalente al malteado del grano de maíz. Luego vienen otros procesos en donde la maceración, lavado y cocimiento del mosto vienen de maneras mas o menos identificables entre si según las descripciones que podemos encontrar pero que son también, parte básica y esencial del proceso de elaboración.
Las descripciones de estos procedimientos son generalmente bastante vagas haciendo alciones, muy comúnmente, a expresiones poco especificas. Así muchas de las acciones a realizarse, tiempos de cocción, etc, estarán sujeta "al ojo" de quien lo realiza; las cantidades dependerá del "puño", es decir, de cuanto pueda agarrar la mano de la cocinera. Estará listo cuando se forme un "atole ligero", es decir que se utilizan una serie de especificaciones livianas, fáciles de confundir o de ser modificadas, si mi ojo no esta entrenado no sabrá ver el momento exacto; si mi puño es mas grande o mas chico habrá variaciones en la cantidad y, mas aun, si no se cual es la consistencia de un atole ligero o uno que no loes, tampoco podre establecer si he logrado lo que buscaba. Quizás una mexicana o un mexicano sepa que es un atole pero un argentino muy posiblemente no sepa diferenciar un atole de un conejo. Esto hace que este tipo de transmisiones no logren el efecto deseado, dejar sentado y transmitir un conocimiento de forma efectiva.
Colocan unos 30 litros de agua a hervir, a leña por supuesto, mientras preparan el virque, con harina gruesa de maíz y sémola, las cantidades son "a ojo nomas", porque así se aprendió. (Sabrosa chicha "pa'l Carnaval" de los pagos de Purmamarca. Roxana Herrera.)
y
Al volver a la tarea, se agrega más agua y por turnos a mecer sin descansar, a "misiar" con una gran cuchara de madera, en sentido de las agujas del reloj sin poder explicarnos el por qué, pero se suele decir que era mejor seguir con la tradición en muchos casos sin cuestionar. (Ibidem)
Esto mismo podemos encontrar en producciones de cerveza de granja en lugares de países como Noruega, Lituania, Letonia, etc, donde los granjeros no suelen utilizar medidores de densidades para sus mostos y muchas veces tampoco toman las temperaturas de maceración, También suelen hacer los procesos "al ojo" y siguiendo una serie de rituales establecidos que les da un resultado.
Si buen básicamente se busca el resultado final, muchas veces se logra haciendo cosas mal, o con pasos innecesarios o de forma poco productiva que, con un poco de conocimiento y algo de cierta técnica podría mejorarse.
Otras veces nos mareamos en conceptos, técnicas y estudios, cuando no lo necesitamos para comenzar a ver y entender determinados procesos; hacer hidromiel, por ejemplo, suele ser mucho mas complejo de lo que en realidad es si nos ponemos a leer y eso lleva a que nos frustremos y abandonemos el proyecto o hagamos muy difícil el hecho de comenzara fermentar.
Queda algo evidente que la maceración que se realiza no es la mejor en términos técnicos y que la fermentación dista mucho de la que busca un cervecero casero cuando hace sus producciones con malta de cebada.
Como no hay especificaciones técnicas ni mediciones de temperatura y un conocimiento científico de lo que se hace es muy posible que no se logren determinados puntos esperados en todo proceso de maceración, así gran parte del almidón no se convierte en azúcar disponible para las levaduras y bacterias que puedan intervenir en la fermentación; todo dependerá del ojo o de formas de contar el tiempo que estará sujeto a situaciones especificas pero no de una medición certera de lo que se hace.
El producto sera naturalmente turbio, cosa que parece inevitable independiente de los cuidados y mejoras en el proceso; mas o menos espeso según los parámetros de quien lo realice, la fermentación dependerá de factores diferentes a los habituales en la cerveza de cebada malteada por efecto de la falta de diastasa.
Parte de la deficiencia del mosto quizás se evidencia en el agregado de poloncillos y azúcar, miel o incluso algún fruto que, ademas de poder aportar bacterias y levaduras salvajes, agregaran azucares; estos carbohidratos añadidos suplirán o complementaran los que no se logran obtener de la maceración por ser esta, muy probablemente, deficiente en términos técnicos.
En la elaboración de cerveza de malta de cebada vemos que diferentes maltas aportan mas o menos azucares y también se sabe añadir azúcar en algunas de las recetas por diferentes causas y con distintos fines, desde una small beer hasta una cerveza belga.
Podríamos pensar, entonces, que con un poco de teoría se podría proceder a realizar la chicha mejorando el mosto de maíz malteado.
También podemos ver que, sea por acción del "ojo", del azar o de cierto grado de comprensión alcanzado, los productores ancestrales estuvieron cerca de algunas de las teorías que la ciencia moderna logro descifrar y descubrir tiempo después.
Hay descripciones del procedimientos donde se dividía la preparación de chicha, como en el caso donde el "arrope" se trabaja aparte de la "chuya" y luego se mezclan, esto puede guardar relación con que al utilizar granos sin gluten como el maíz, las enzima que se necesitan para convertir los almidones en azúcares hacen sus trabajos a temperaturas diferentes y la temperatura de gelatinización des-naturaliza las amilasas del maíz y por esta razón el macerado debe ser dividido y largo.
Colocan unos 30 litros de agua a hervir, a leña por supuesto, mientras preparan el virque, con harina gruesa de maíz y sémola, las cantidades son "a ojo nomas", porque así se aprendió. Cuando ya se hubo llenado los recipientes de agua hervida, se trae el fermento, también a base de maíz, tostado con agua hirviendo que ha de haber reposado por tres días dentro de una tinaja, el olor y su textura dice que está listo para volcarlo al gran virque.
En la preparacion se suele, como parte del ritual, bendecir con un sahumerio el fuego, la leña, las ollas, recipientes, tinajas, sin olvidar por supuesto a las chicheras y colaboradores presentes; además se ofrenda hojas de coca a Pachamama.
Se procede a "misiar" el fermento con la harina, varias manos a la vez, para no dejar porción sin humedecer. Llaman "misiar" (suponemos por mixar) a esta acción de emplear ambas manos, para mezclar los ingredientes, amasando y soltando, amasando y soltando. Otra manera, que lleva más tiempo y en que suelen colaborar los varones es la "puñeada", que es el golpeteo continuo a puño cerrado, para dejar salir la humedad del fermento y mixarlos con la harina.
Luego de haber mezclado por largo tiempo, se le agrega un poco de agua hervida que estaba entibiando. Se taparon con un paño el virque y se deja reposar.
Al volver a la tarea, se agrega más agua y por turnos a mecer sin descansar, a "misiar" con una gran cuchara de madera, en sentido de las agujas del reloj sin poder explicarnos el por qué, pero se suele decir que era mejor seguir con la tradición en muchos casos sin cuestionar.
Terminado esto, se extrajo el arrope, colando la mezcla en un paño de tramado fino.
El arrope se lleva al fuego en tres grandes ollas, a fin de cocinarlos por al menos 20 horas, cuidando que no se rebalsare, que el fuego fuere el adecuado o no se apagare, esperando al final de la cocción obtener la consistencia suave y un poco espesa, como la del dulce de leche; por lo que sería una larga vigilia para quien asumiría tal compromiso.
De la misma mezcla queda por agregar más agua, y luego colar, se deja reposar unos minutos hasta que se nota que en las ollas se asienta una especie de borraja de maíz y el agua más clara queda en la superficie, ese líquido llamado "chuya", se va extrayendo con mucha paciencia, para colocarlos en dos grandes tinajas, así dejarla para que repose al menos tres días. Pasado ese tiempo se une el arrope frío a la chuya, para que fermente otros dos días más.
En el virque queda el resto de maíz, que llaman "anchi", que se recoge en recipientes para luego de cocinarlos puede servirse como el tradicional postre. (Sabrosa chicha "pa'l Carnaval" de los pagos de Purmamarca. Roxana Herrera.)
y
Para preparar la llamada chicha postiza, los bollos compuestos de harina de maíz y agua caliente, ya cocidos en horno, funcionan, pasados dos o tres días, como levadura. Entonces se los muele para mezclarlos con la harina de maíz, dispuesta ya en tinajas de cerámica. Se agrega agua caliente y se revuelve con una palo largo llamado clavina. Apuñar la masa en estos cuencos de barro es una tarea esforzada, pues se realiza con la manos cerradas, empujando hacia abajo. Se trata de un trabajo generalmente realizado por mujeres. Los movimientos se realizan aplicando todo el peso del cuerpo, hasta que la masa se empieza a secar, se despega de las paredes de la tinaja y deja de adherirse a las manos. A continuación se bate largamente con la clavina mientras se va agregando agua caliente. Se decanta el líquido y, tras varias coladuras, se obtiene el arrope. Luego se hace hervir este arrope durante dos días completos. Posteriormente se mezcla con la chuya, que es el líquido anteriormente apartado. Por último se cuela nuevamente todo y se deja fermentar en una tinaja tapada. (Chicha. Bebida Alcohólica. http://www.jujuyenlinea.com)
El hominy corn drink (Gv-no-he-nv) es una prepación que consumían los pueblos nativos como el pueblo Cherokee y se consumía de inmediato o con algunos días de fermentación. Se producia a partir de granos de maíz seco que han sido tratados con un álcali, es decir, se nixtamalizaba. Luego se pasaba el maiz por un batidor de maíz (
ᎧᏃᎾ, ko-no-na) hasta que tenga el tamaño del maíz molido, se tamizaba la harina de las partículas de maíz más grandes, estas partículas más grandes se cocían en agua hasta que estaban listas se espesaba con el resto de la harina (la molienda mas fina).
El escritor y periodista ingles Michael J. Jackson, en su libro The World Guide To Beer de 1977 escribe:
Las tribus nativas americanas en lo que ahora es Estados Unidos elaboraban cerveza antes de la llegada a Europa, pero no usaban cebada. Una receta estaba compuesta de maíz, savia de abedul y agua. (Michael James Jackson, 1977, The World Guide to Beer, p.208)
Analicemos un poco mas en profundidad los pasos clásicos de la preparación de cervezas para su comprensión y utilización en una chicha de mayor calidad y rendimiento
La Maceración
La maceración es el proceso en el que las moléculas de almidón del grano de malta de cebada es transformada en azúcares. Los almidones amilosa y amilopectin son cadenas de glucosa que las enzimas rompen hasta dejarlas en su expresión de moléculas de azúcar. Existen tres tipos de azucares glucosa, maltosa y maltotriose todas fermentecibles. Este proceso lo llevan a cabo dos tipos de enzimas las
alfa-amilasas y las
beta-amilasas
La actuación óptima de estas enzimas es cuando el PH es de 5.6, para las beta-amilasas alrededor de 65º y para las alfa-amilasas 72º.
El macerado, entonces, es un método se utiliza para extraer los azucares fermentables de la malta mediante el agua caliente.
| Enzima | Tª optima | Función |
| Fitasa | 30 – 52°C | Baja el PH del Mosto. |
| Beta Glucanasa | 36 – 45°C | Reduce la viscocidad del mosto, y mejora la clarificación. |
| Peptidasa | 46 – 57°C | Produce Amino Nitrógeno Libre (FAN), que es esencial para la levadura y la fermentación. |
| Proteasa | 46 – 57°C | Rompe proteínas grandes y reduce la turbiedad. |
| Beta Amilasa | 54 – 65°C | Produce azucares cortas, altamente fermentables. |
| Alpha Amilasa | 68 – 75°C | Produce azucares de larga cadena, poco fermentables, que agregan cuerpo a la cerveza. |
Las
proteasas degradan las proteínas causantes de la turbidez final de la cerveza., generando moléculas más simples solubles a temperatura de enfriamiento como aminoácidos (
nutrientes para las levaduras) y
péptidos (
mejoran la consistencia y estabilidad de la espuma).
La acción de las proteasas se conseguía durante el descanso proteico (unos 30 minutos entre 50-54 °C). Hoy ya no es necesario por encontrarse la mayor parte de las maltas bien modificadas. En consecuencia estas enzimas ya han hecho su trabajo durante el proceso del malteado.
Las
beta-amilasas trabajan a mordisquitos desde el final de la molécula de almidón. En cada bocado seccionan una maltosa, que es el azúcar preferida por las levaduras. Esto significa que favorecer la acción de las beta-amilasas
derivará en un mosto más fermentable.
Las
alfa-amilasas por un contrario seccionan las moléculas de almidón de manera no uniforme. Esto supone que habrá azúcares más largos y dextrinas (las dextrinas están a medio camino entre el almidón y el azúcar), los cuales
no serán fermentables, dejando un dulzor residual en la cerveza.
El objetivo, con carácter general, es alcanzar una proporción adecuada entre maltosa y dextrinas, para lo cual podemos concluir que la temperatura de compromiso idónea será en torno a los 65 °C durante unos 60 minutos.
Sabiendo todo esto, si deseamos
cervezas, más alcohólicas y secas, debemos de macerar entre 60 y 65°C. O para cervezas de
menor contenido de alcohol, más dulces y de mayor cuerpo, debemos usar
temperaturas entre 68.5 y 70°C
Cuando
los gránulos de almidón, se calientan en agua, se hincha (absorción de agua), tornándose traslúcidos y solubles, es decir, existe mayor movilización del almidón del gránulo al solvente, el gránulo pierde su poder birrefringente y no puede ser obtenido nuevamente bajo su forma original. Esto se conoce con el nombre de
gelatinización.
Sin embargo al estado natural el gránulo de almidón suspendido en agua no sufre ningún cambio hasta que la temperatura alcanza de 60 a 70ºC, momento en que los gránulos se hinchan aumentando su tamaño varias veces el inicial. Este cambio repentino ocurre casi instantáneamente para cada gránulo, siendo los de mayor tamaño los que gelatinizan primero.
El proceso de gelatinización genera la
ruptura del almidón en unidades más pequeñas, es decir en azucares menores, de esta manera
generamos azucares fermentables.
Este proceso permitiría obtener mostos ricos en azucares para hacer cervezas con cebada, grano que posee las enzimas necesarias para desdoblar al almidón y que no están presentes en granos como el maíz, el trigo, el sorgo o el centeno.
La temperatura de gelatinización para el grano sin gluten es más alta que el de la cebada y el trigo.
Temperaturas de gelatinización de los granos más utilizados para la cerveza:
- Cebada: 61ºC - 62ºC
- Trigo: 52ºC - 54ºC
- Maíz: 70ºC - 75ºC
- Arroz: 68ºC - 75ºC
- Patata: 56ºC - 69ºC
- Mijo 75ºC - 85ºC
- Alforfón 70ºC - 80ºC
- Sorgo 70ºC - 75ºC
Grano
|
Proteína
|
Grasa
|
Fibra Cruda
|
Materia Mineral
|
Carbohidratos solubles
totales
|
Cebada
|
11.0
|
3.0
|
5.3
|
2.9
|
77.8
|
Maiz
|
11.0
|
5.0
|
3.5
|
2.0
|
78.5
|
Arroz
|
10.0
|
0.5
|
0.3
|
0.6
|
88.6
|
Trigo
|
12.0
|
3.0
|
2.5
|
1.8
|
80.7
|
Sorgo
|
10.0
|
3.5
|
2.7
|
1.7
|
82.1
|
Para hacer un macerado con granos sin gluten con éxito (sin tardar dos o tres días) primero tendrías que llevar la temperatura hasta la temperatura de gelatinización apropiada para hacer el almidón disponible para las enzimas y luego enfriarlo a la temperatura adecuada para que las enzimas se pueden activar y convertir el almidón en azúcar. Y ahí está nuestro problema; aumentar la temperatura hasta la de gelatinización es fácil, el problema es que, a estas temperaturas, las enzimas que convierten el almidón en azúcar se desactivaran y no se podrán reactivar de nuevo – estarán muertos.
Por lo tanto, si queremos utilizar granos sin gluten (como el maíz en el caso de la chicha), tenemos que usar diferentes procedimientos para no desactivar las enzimas que necesitamos pero gelatinizar el grano para que el almidón sea soluble para que las enzimas pueden convertirla fácilmente.
Las enzimas que se necesitan para convertir los almidones en azúcares hacen sus trabajos en las siguientes temperaturas:
- Beta Amilasa: 60°C-65°C
- Alfa Amilasa: 68°C-72°C
La
diastasa es una enzima de origen vegetal que se encuentra en determinadas semillas germinadas y otras plantas (Camote, por ejemplo). Semillas germinadas… ¡La malta!.
Las enzimas son catalizadores. La función de la diastasa es la de catalizar, o sea, provocar la hidrólisis. Primero del almidón en dextrina y acto seguido en azúcar o glucosa.
Si una malta tiene mucho almidón pero no tiene enzimas (se dice que tiene bajo poder diastático), hay que “equilibrar la mezcla” aportando enzimas de alguna manera. Y viceversa, para una malta con un exceso de enzimas, hay que compensar con fuentes de almidones adiciones (como el arroz, o el maíz, u otras maltas con muchos almidones y menos enzimas). Hay dos enzimas responsables de degradar el almidón: la alfa amilasa y la beta amilasa.
Las enzimas diastáticas degradan y convierten el almidón (el endospermo del grano) a azúcares fermentables y dextrinas no fermentables. Nuestro interés se centra en dos enzimas diastáticas que están activas durante el macerado. Estas son la alfa-amilasa y la beta-amilasa. Estas enzimas trabajan de forma conjunta para degradar estas cadenas largas y complejas de almidón soluble (o gelatinizado) a azúcares y dextrinas. Las moléculas de almidón son, básicamente, largas cadenas de moléculas de glucosa, pero debido a los enlaces entre ellas, no son fermentables. Las dextrinas tienen cadenas largas con cuatro a más moléculas de glucosa y son subproductos de la fermentación. Las dextrinas no son fermentables y no tienen sabor. Sin embargo, aportan cuerpo y sensación en boca a la cerveza.
La alfa-amilasa corta las moléculas de almidón de forma aleatoria en trozos sobre los que puede trabajar la beta amilasa. Hasta que estas moléculas son fragmentadas, no son fermentables, y se conocen como dextrinas. Lo que hace la alfa-amilasa es un proceso conocido como licuefacción. Físicamente licua el almidón, preparándolo para una acción enzimática adicional. Los programas de macerado que fomentan la acción de la alfa-amilasa (con un óptimo a 70º C) producen un mosto con un elevado porcentaje de azúcares no fermentables, o dextrinas. La cerveza así producida es plena, con un cuerpo más denso y más sensación en boca.
La beta-amilasa degrada el almidón y las dextrinas a glucosa (una molécula), maltosa (dos moléculas) y maltotriosa (tres moléculas). Una vez ha actuado la beta-amilasa, el almidón se ha reducido a azúcares fermentables. Los programas de macerado que favorecen la actividad de la beta-amilasa (óptimo entre 60º y 65º C) producen un mosto muy fermentable. La cerveza resultante tendrá un paladar más seco y un mayor contenido en alcohol.
Es importante entender que aunque cada una de las enzimas diastáticas tiene una temperatura óptima, Las dos funcionarán en un rango relativamente amplio de temperaturas, y durante la mayor parte del tiempo las actividad de las enzimas se solapa.
Tanto la alfa-amilasa como la beta-amilasa trabajarán de forma conjunta entre 63º y 70º C. Así, en general, si quieres una cerveza con menos cuerpo, más seca y alcohólica, puedes macerar en la zona baja del rango, mientras que si quieres una cerevza con más cuerpo y más dextrinosa, deberías macerar en el margen superior. Habitualmente se suelen adoptar temperaturas intermedias de macerado, alrededor de los 67º C.
Los cerveceros emplean el maíz en dos formatos principales: sémola o en copos. El maíz molido es el adjunto más empleado por cerveceros comerciales. La sémola se produce a partir de maíz amarillo y blanco, molido para eliminar el salvado y el embrión. La sémola requiere un hervido aparte como se hace para el arroz. Los copos de maíz son similares a los del desayuno, y se pueden añadir directamente al macerado. Pueden añadirse tal cual, molerse o aplastarse con las manos.
Tanto el maíz como el arroz se emplean en la producción de Pilsen americanas. En algunas de estas lager, el cereal (adjunto) puede alcanzar hasta el 50% del extracto total. Si quieres elaborar una birra clarita, el uso de arroz o maíz permitirá fabricar una cerveza más clara y ligera en sabor que una versión 100% malta. Habitualmente, se emplea hasta un 30% de estos adjuntos.
En la chicha se busca usar solo maíz y el problema con el maíz es que es rico en almidones (es un grano amiláceo) pero carece de enzimas que facilitan la conversión del almidón en azucares fermentables, no posee diastasa. por lo que no posee poder diastático.
El Maiz, una vez malteado posee una capacidad de amilasas bastante pobre, gelatiniza a 75°, que es una temperatura que des-naturaliza las amilasas del maíz (y la cebada) y, por esta razón, al igual que en el caso del sorgo, el macerado debe ser dividido y largo.
Todo grano con maceración escalonada
Lo que vamos a comentar ahora es cómo preparar una cerveza todo granos sin gluten. Este tutorial asume experiéncia anterior de hacer cerveza con el método Todo Grano sin enzimas comerciales.
También vamos a hacer esto con maceración escalonada, ya que es probable que hayas malteado tu propio grano y hay claras ventajas para el uso de estos regímenes de maceración/temperaturas.
Es posible que quieres empezar con cantidades más pequeñas, las instrucciones a continuación son para pequeñas cantidades de 9 litros. No hay razón para que no puedas seguir las instrucciones detalladas a continuación para lotes más grandes. Simplemente hay que aumentar las cantidades, pero recuerda que las temperaturas serán diferentes, ya que no se escalan muy bien.
- El siguiente supone una cantidad de 9L y total de 3 Kg de grano.
- Calenta alrededor de 7,5 lt de agua a 43ºC y mezclar. Anadir la malta triturada.
- Deja el empaste a 40ºC durante 20 minutos, moviendo de vez en cuando. Esto es la pausa de betaglucano.
- El pH del Empaste debería ser alrededor de 5,4
- Añade 2,7 litros de agua hirviendo al empaste. (Debería ser la cantidad adecuada para llevar la temperatura a 55ºC)
- Deje el empaste a 55ºC durante 25 minutos, moviendo de vez en cuando. Esto es la pausa proteolitica.
- Saca 3 litros de líquido de la parte superior del empaste y mantenla por debajo de 60ºC para preservar las enzimas
- Coloca el líquido en la nevera.
- Añade 2,0 litros de agua hirviendo al empaste para llevarlo hasta 70ºC.
- Manten el empaste a 70ºC durante 20 minutos para la conversión parcial de los almidones en azúcares. La adición de agua caliente al empaste levantara la temperature a 70ºC y convertirá los almidónes que ya están solubles. También reducira la viscosita antes de hervir.
- Lleva a ebullición y mantén durante 20 minutos. La ebullición gelatinizará el resto del almidón y dejará disponibles las enzimas (las que tenemos en la nevera) para la conversión de los azúcares.
- Enfría el empaste a 70ºC (de nuevo a temperaturas de conversión de almidón).
- Añade el líquido de la nevera al empaste. Esto tiene las enzimas aún activas que podrán convertir los almidones en azúcares solubles. Esto puede necesitar un poco más de tiempo de lo que estamos acostumbrados con el metodo todo grano.
- Mantén a 67ºC durante 90 minutos. Las amilasas alfa y beta pueden trabajar en el almidón gelatinizado, convertiéndolo en azúcares que despues va a utilizar la levadura para crear el alcohol y CO2.
- Preparar el agua para el Sparge (enjague). 75ºC es una buena temperatura, ya que cualquier enzima activa será desnaturalizada sellando la fermentabilidad.
- Separa el mosto del grano
- Enciende la calefacción donde se ha recogido el mosto y empeza la ebullición.
- Una vez que el mosto ha estado hirviendo unos minutos puedes comenzar con añadir los lúpulos.
- A partir de ahora es el mismo proceso que cualquier otra cerveza metodo todo grano que hayas hecho. Es necesario hervir durante 60 - 90 minutos, sigue añadiendo los lúpulos como dice tu receta, enfría el mosto al final y luego echa la levadura.
Pausas o Paradas
Las paradas o pausas son el reposo del mosto de cebada malteada en un determinado rango de temperatura destinadas a conferirle determinadas cualidades.
En términos generales, con las nuevas maltas modificadas estos pasos no son tan estrictos y se suele macerar a en torno a los 65 °C durante unos 60 minutos.
Enzima
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Molécula objetivo
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Rango de temperatura
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Beta-glucanasa
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Glucanos (gomoso)
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35-45 °C
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Proteasa, Peptidasa
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Proteínas (menos turbidez y mejor espuma)
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46-55 °C
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Beta-amilasa
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Almidón (mosto más fermentable)
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60-65 °C
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Alfa-amilasa
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Almidón (mosto menos fermentable)
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65-71 °C
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Las
Beta.glucanasa (betaglucano) es importante con el grano bajo-modificado o malteado en casa, ya que se utiliza para romper los Beta glucanos vinculados la union de la masa, sin este descanso se trabajaría con un empaste muy consistente.
Esto normalmente solo lo utilizan los cerveceros usando una gran cantidad de trigo sin maltear o en copos. De lo contrario, empastes difíciles generalmente pueden ser manejados por la disminución de la viscosidad por el aumento de la temperatura del Sparge. Sin embargo, para empastes de grano sin gluten que no están malteados por un profesional, la pausa de betaglucano es muy útil.
En los cereales, los ß-glucanos se encuentran concentradas en las paredes celulares del endospermo, cuyo desarrollo es dependiente de las condiciones geoclimáticas; estas, por lo tanto, inciden en el contenido de ß-glucano del cereal. Este es regulado por la enzima ß-glucano endohidrolasa (1→3, 1→4), también conocida como licheninasa o 1→3, 1→4 ß-glucanasa, cuya función es promover la degradación de la pared celular del endospermo durante la germinación (3). Entre los cereales que poseen mayor contenido de ß-glucanos (en g por 100 g de peso seco) está la cebada (2-20 g, con 65% hidrosoluble), seguida por la avena (3-8 g, con 82% hidrosoluble). Otros cereales también lo contienen, pero en cantidades mucho menores tales como el sorgo (1.1 a 6.2 g), el centeno (1.3 a 2.7 g), el maíz (0,8-1,7 g), el triticale (0,3-1,2 g), el trigo (0,51,0 g), y el arroz (0,13 g) (4). Otras fuentes de ß-glucanos son algunos tipos de algas (5) y de setas como el Reishi, Shiitake y Maitake (6) (https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182014000400014)
Las fuentes principales de β-glucanos son cereales como avena, cebada, centeno y trigo; aunque también pueden encontrarse en otros organismos tales como maíz, levaduras, bacterias y algas
(https://www.alanrevista.org/ediciones/2015/suplemento-1/art-101/)
El maiz y el arroz no contienen niveles significativos de beta glucanos por que no son comparables a los otros cereales.(http://www.cervezadeargentina.com.ar/articulos/secretosmaceracion.html)
Las
proteasas degradan las proteínas causantes de la turbidez final de la cerveza., generando moléculas más simples solubles a temperatura de enfriamiento como aminoácidos (nutrientes para las levaduras) y péptidos (mejoran la consistencia y estabilidad de la espuma).
La acción de las proteasas se conseguía durante el descanso proteico (unos 30 minutos entre 50-54 °C). Hoy ya no es necesario por encontrarse la mayor parte de las maltas bien modificadas. En consecuencia estas enzimas ya han hecho su trabajo durante el proceso del malteado.
Maltas que no se modifican totalmente (granos malteados) se benefician de una pausa Proteolítica para descomponer las proteínas de gran tamaño en proteínas más pequeñas y aminoácidos, esto también ayudará a liberar más de los almidones del grano. Los aminoácidos este proceso produce también alimentarán la levadura con nutrientes muy necesarios.
No utilices la pausa para maltas totalmente modificadas, ya que puede secar la cerveza dejándola agualida. Se puede utilizar (como ocurre con la pausa de betaglucano) cuando se utiliza una gran cantidad de trigo sin maltear o en copos .
Pausa
Pepidase, con tiempo y temperatura de 45-55ºC durante 25 minutos, produce nitrógeno amino libre, que puede ayudar en la fermentación y alimentar la levadura. Como vemos, proetasas y pepidasas van superpuestas.
Las
beta-amilasas trabajan a mordisquitos desde el final de la molécula de almidón. En cada bocado seccionan una maltosa, que es el azúcar preferida por las levaduras. Esto significa que favorecer la acción de las beta-amilasas derivará en un mosto más fermentable.
Produce maltosa, un disacárido (azúcar con dos moléculas). Mas tarde será completamente fermentado por la levadura. Cuanto más maltosa se produce, más fermentable será el mosto y como resultado la cerveza será mas seca (y ligeramente con mayor nivel de alcohol).
Las
alfa-amilasas seccionan las moléculas de almidón de manera no uniforme. Esto supone que habrá azúcares más largos y dextrinas (las dextrinas están a medio camino entre el almidón y el azúcar), los cuales no serán fermentables, dejando un dulzor residual en la cerveza.
Produce una variedad de azúcares incluyendo maltosa y azúcares no fermentables. Produce ambos azúcares fermentables y no fermentables. Más activo que la amilasa alfa en el macerado, más que se producirán azúcares no fermentables (en comparación con la amilasa beta) y más lleno será el cuerpo de la cerveza final (pero reducirá ligeramente el contenido de alcohol).
Malteado del Maiz
La mayor parte de los granos se pueden maltear y luego convertir en cerveza, pero no todos los granos están libre de gluten. Los granos más populares usados por el cervecero sin gluten son mijo, alforfón y sorgo. Estos proporcionan los sabores más cercanos a cebada y trigo.
Proceso
Infusión
Durante la maceración el agua es absorbida por la semilla. Esto aumenta la humedad en el grano despertarle de su estado latente y comienza la germinación. El agua activa las enzimas ya en la semilla y estimula el embrión para desarrollar nuevas enzimas
Duración: 40 a 48 horas
Germinación
Habiendo comenzado inicialmente en remojo del grano entonces comienza a germinar. En circunstancias normales, la germinación es el proceso por el cual una planta crece a partir de una semilla. Absorbe el agua y la semilla comienza a germinar. Esto da lugar a la apertura de semillas de las reservas de almidón utilizado normalmente para alimentar la planta durante las primeras semanas críticas de su vida; una especie de la leche materna para plantas.
Duración: 4-5 días
Secado
Cuanto más germine la semilla, más seguirá creciendo. Como el núcleo crece, las reservas de almidón son utilizados por la planta. Necesitamos la mayor cantidad de almidón posible ya que más adelante vamos a convertirlo en azúcares fermentables (y no fermentables) por lo que la levadura puede producir alcohol (y CO2). La germinación se detiene mediante el secado y la planta ya no utilizará estos almidones.
Duración: 6 a 12 horas (dependiendo de método utilizado)
Tostar
Los tres primeros pasos te dejarán con una buena malta base, pero en la mayoría de los casos también tendrás que tostar el grano malteado a temperaturas más altas y por diferentes períodos de tiempo. Esto nos dará una amplia variedad de malta con diferentes colores y sabores con los que podemos hacer un montón de estilos de cerveza.
Equipo
El siguiente equipo me permite hacer lotes de 2-2,5 Kg a la vez. Es posible que quieres hacer más pero recuerda que esto no es el único paso y cuando se trata del secado, es posible que tengas dificultades con grandes cantidades.
Equipo esencial
- 2 contenedores de plástico pequeños (el tipo que se puede poner uno dentro el otro) con una capacidad de 7L (puedes usar más grande, pero más pequeño sería muy difícil).
- 3 ó 4 bandejas (bandejas de horno, si planeas hacer el secado en el horno o de plástico están bien si tienes un deshidratador de alimentos)
- Bolsa grande de basura (limpia!)
- Botella con spray
- Funda de almohada (o dos)
Extras de lujo
- Calentador para acuario
- Deshidratador de alimentos
Empecemos
Yo empecé con 2 contenedores de plástico pequeño (el tipo que se pueden poner uno dentro el otro) con una capacidad de 7L y perforé pequeños agujeros en la parte inferior. Si estás malteando mijo los agujeros tienen que ser muy pequeños o tendrás que utilizar algún tipo de doble fondo o filtro para detener el grano que cae. Esto ayudará tanto con el lavado como con el cambio de agua cuando es necesario.
Información General
Una cosa a tener en cuenta; las siguientes son cifras aproximadas y hay un montón de variables por lo que no están escritas en piedra. Usa un poco del sentido común. Si al final del secado has clavado el número correcto pero notas que el grano todavía esta un poco húmedo, continua con el secado e ignora las cifras!
Empieza con 2 kg de grano. Si empiezas con la misma cantidad de grano, serás capaz de medir los aumentos y disminuciones en la absorción de la humedad sólo al pesar el grano.
Maíz
Comience con 2 Kg
El remojo se acabará cuando el mijo pese aproximadamente 2.8Kg
La germinación debería terminar cuando la raíz sea aproximadamente el doble de la longitud de la semilla
El secado se terminará cuando el grano esté completamente seco, el peso final de tu grano debe estar alrededor de 1,8 Kg
Infusión
Si has recibido el grano en una tienda o en Internet y ha pasado a través de un procesamiento mínimo, es probable que contenga alrededor de 10% de contenido de agua. En la etapa de remojo nuestro objetivo es aumentar el contenido a lo siguiente:
En primer lugar, tendrás que dar un buen lavado el grano. Pon el cubo con los agujeros en la parte interior de lo que está intacto. Esto le dará un buen lugar para lavar y enjuagar tu grano.
Añade 2 kg de grano en el cubo y llénalo de agua. Agita con la mano para tratar de limpiarla lo mejor que puedas.
Después de un minuto, retira el cubo interior (el que tiene los orificios) y drena el agua en un fregadero.
Repite este proceso varias veces hasta que el grano esté limpio y el agua corra más o menos limpia.
Vuelve a poner el cubo con los agujeros en el interior del otro y llena una vez más. Asegúrate de que el nivel del agua cubre el grano completamente y deja para que repose. Sigue el programa de remojo limpiando el grano y vaciarlo completamente de agua (pausa para aire) los momentos apropiados.
Si tienes un calentador de acuario, ahora es el momento para ponerlo en el agua y a las temperaturas indicadas. Si no tienes uno, no te preocupes, la temperatura ambiente funciona bien también.
Germinación
Cuando haya alcanzado el grado de humedad adecuado, el grano debería estar listo paro germinar. En esta fase, el grano debe comenzar a germinar y crecer. Esto dará como resultado el desarrollo enzimático que ayudará a descomponer las proteínas y los hidratos de carbono dentro de la semilla y así hacer las reservas de almidón de la semilla disponible para la elaboración de la cerveza.
Luego, las semillas se deberán dejar en una zona oscura y húmeda.
Extiende las semillas en bandejas forradas con papel de cocina (no demasiado espeso, un par de centímetros está bien) pon las bandejas una en cima de la otra (encontrar una manera de dejar circular el aire entre ellos) y colócalos en una bolsa de basura grande y cierra. Esto evitará que se escape la alta humedad (que es bueno), pero que también atrapa el calor lo que puede promover el crecimiento de hongos. Para evitar esto, lo que hago es abrir la bolsa de basura cada 8 horas (mas o menos, hazlo tan a menudo como sea posible, pero trata de hacerlo por lo menos dos veces al día. Creo que cada 8 horas es su punto óptimo) remuevetodo el grano y espolvoralo con agua fría con una botella de spray. Si mantienes la botella de spray en la nevera, al espolvorear el grano, el agua fría ayuda aun mas a reducir la posibilidad de bichos no deseados. No mantengas el grano demasiado húmedo; tiene que estar bastante húmedo, pero no empapado.
Después de un par de días deberías ver la raíz que comienza a crecer. Esta es una gran señal ya que significa que todo lo que has hecho hasta ahora ha funcionado. Sólo continua removiendo y espolvoreando con agua fría hasta que veas que esta creciendo la planta.
Cuando la raíz es más o menos el doble de la longitud de la semilla, la etapa de germinación está completa.
Tostar
Ahora podemos pasar a la etapa de secado al horno. Aquí tenemos que secar la malta para detener la germinación (y detener que la planta utilice más de los almidones) y llevar el contenido de humedad hasta alrededor de 5%. Si has empezado con 2 Kg, el peso final del grano seco bajará a cerca de 1,8 Kg, (es decir, si no dejas caer demasiado grano durante los pasos
anteriores). Primero, pon toallas de papel en cima de la malta varias veces para tratar de quitar la mayor cantidad de humedad posible. Luego continuar:
Con un deshidratador:
Un deshidratador es un aparato que funciona con aire caliente a través de algunas cámaras donde pones lo que necesitas secar. Son fáciles de encontrar en Amazon y no demasiado caros, así que si puedes, compra uno, ya que son muy útiles y hará el siguiente paso fácil.
Coloca el grano en las bandejas del deshidratador y configúralo para que el ajuste de temperatura es el más bajo. El mío tiene un ajuste de 35 a 70 grados, aunque he puesto un termómetro y puedo confirmar el rango de temperatura real es 35 a 40, de cualquier manera, esto es exactamente lo que queremos.
Ponlo en la posición más baja, enciéndelo y deja que haga su trabajo. Vuelve de vez en cuando para mover el grano y asegurarte de que se secade manera uniforme.
El proceso debería tardar de 6 a 8 horas, dependiendo del grosor del grano.
Sin un deshidratador:
Si no tienes un deshidratador no te preocupes, puedes hacer lo mismo en el horno. Tienes que tener más cuidado, ya que la temperatura más baja del horno normalmente es mucho más alto que un deshidratador. Pon todo el grano en una bandeja para el horno. Una capa mas fina será mejor, pero un poco más gruesa también va a estar bien si puedes prestar atención y lo remueves cada 15 minutos más o menos.
Ajusta el horno a su temperatera minima, pon la bandeja en el estante inferior (generalmente el lugar más frio en el horno) y deja la puerta del horno un poco abierta (no del todo). Dejar la puerta del horno ligeramente abierta es importante para que no se acumule demasiada temperatura y deja que la humedad se evapore. Yo suelo poner una cuchara de madera en la puerta del horno que lo mantiene abierto 4 o 5 cm. Esto hace el trabajo muy bien.
Tarda de 2- 4 horas. Puede variar dependiendo del espesor del grano y la temperatura del horno.
Terminado
Independientemente de si utilizas un deshidratador o el horno el resultado debe ser el mismo (aunque utilizando un horno puedes tostar el grano un poco más, Por lo que tendrà en un color ligeramente más oscuro y ligeramente reducida potencia diastática).
Esta hecho cuando está seco y las raíces y los brotes se secan y se caen (los encontrarás en todas partes durante semanas).
Limpieza
Ahora hay que deshacerse de las raíces y brotes, ya que puede degradar la calidad de la cerveza final. La forma más sencilla de hacerlo es utilizar unas fundas de almohada - utilizando dos fundas (uno dentro del otro) funciona mejor que una porque si son baratos es probable que estèn hechos con fibras sueltas y el polvo puede pasar a través con demasiada facilidad. Por supuesto, si tienes una de mejor calidad, es probable que sólo tengas que utilizar uno.
Pon todo el grano en la(s) funda(s) de almohada y asegúralo en ambos extremos, pero asegurándote que hay suficiente espacio para que el grano se puede mover.
Pon todo en la secadora y pon la secadora a la temperatura más fría que puedes. Usando la secadora tienes la ventaja de secas la malta un poco más.
Deja que la secadora funcione durante unos 10 minutos. Esto hará que todo el grano se golpea en el tambor y desengancharà todas las raíces y brotes.
Después de 10 minutos se puede sacar de la secadora. Ahora tienes una bolsa de lo que parece grano mezclado con el polvo y esto se tendrá que separar.
La forma más fácil de separar esto es utilizar un colador. Trigo sarraceno y maíz normalmente no son ningún problema con un colador de cocina estándar. Con el mijo puede ser una historia diferente ya que el grano es mucho más pequeño. Así que hay que hacer un poco más de esfuerzo, pero con un secador de pelo se puede separar con bastante eficacia (aunque es un trabajo bastante sucio).
Equipo:
- Caja grande o contenedor de cualquier tipo
- Cubo de antes (el que no tiene agujeros en la parte inferior)
- Secador de pelo
Asegúrate de que el cubo está seco y colocado frente de la caja. Enciende el secador de pelo y ponlo en tu mano derecha y ten una cuchara o vaso grande en la otra.
Recoge algunos de los granos en el baso o cuchara y desde una altura vierte el grano en el cubo asegurándote de que se cae por el viento creado por el secador de pelo. Esto enviará las raíces y brotes que vuelan a la caja en la parte trasera, mientras que el grano que es más pesado, va a caer en el cubo.
Es posible que tienes que ajustar la distancia del secador o la altura a la que cae el grano, pero me parece que es una solución barata y fácil que es bastante eficaz.
Tostar
Si has seguido las instrucciones de la sección malteado, ahora deberías tener tu malta base. La malta base es un ingrediente esencial en todas las cervezas, igualmente de el tipo o estilo y es necesario por su potencia enzimática (diastática). Puedes hacer cerveza solamente con malta base, pero con el fin de hacer cervezas más interesantes, con más carácter, sabor y color que quieres, también tendrás que utilizar algunas maltas especiales.
Puedes tostar todo el grano en la cocina utilizando el horno sin necesidad de un equipo especializado (aparte de unas bandejas de horno y un termómetro). No confíes en el termostato del horno ya que esto es poco fiable y un buen termómetro te asegurará que siempre obtendrás un tostado consistente.
He tenido buenos resultados (y un color consistente) usando los siguientes horarios, en una bandeja de horno de metal grande, con el grano entre 2 y 3 cm de espesor. Trata de usar el mismo espesor de grano cada vez. La EBC es sólo una estimación.
Calienta el horno a la temperatura adecuada y el pon el grano en la bandeja del horno. Normalmente lo mezclo cada 15 minutos para conseguir un tostado igual.
- Pálida - 20 EBC
500 Gramos
Temperatura del horno - 130 C
90 minutos
- Oscuro - 50 EBC
500 gramos
Temperatura del horno- 200 C
45 minutos, 15 minutos de descanso luego otros 15 minutos
Malta Crystal
Maltas Crystal utilizan un proceso un poco diferente y son, básicamente, macerados antes de tostar. Esto convierte los almidones en azúcares que luego se caramelizan por las temperaturas de tostado. Esto convierte los azúcares en un estado no fermentable y así permanecen en tu cerveza proporcionando más cuerpo y un ligero sabor dulce.
Muchas recetas tienen un poco de malta crystal y estaras contento de saber que también podras hacer esto en casa sin necesidad de equipo especial.
Hay un problema con esto, sin embargo. Los almidones en todas las maltas son difíciles para que las enzimas pueden llegar en su estado normal. Deben alcanzar la temperatura de gelatinización del almidón para que se pueda disolver y hacerse disponible a las enzimas para convertir a azacares. Para el trigo y la cebada esta temperatura es más o menos la misma que la temperatura de maceración, lo que significa que cuando el empaste esta a 68C en realidad estamos haciendo más de una cosa a la vez; estamos activando Beta y Alfa amilasa (enzimas) y gelatinizando los almidones.
Así que ¿por qué no elevar la temperatura del grano a la temperatura de gelatinización?
- Mijo gelatiniza a 75-85C
- Alforfón gelatiniza a 70-80C
- Sorgo gelatiniza a 70 – 75C.
Para hacer Malta Crystal con estos granos primero tendrías que llevar la temperatura hasta la temperatura de gelatinización apropiada para hacer el almidón disponible para las enzimas y luego enfriar a la temperatura adecuada para que las enzimas pueden ser activas y convertir el almidón en azúcar. Y ahí está nuestro problema; No es un problema subir la temperatura del grano hasta la temperatura de gelatinización, el problema es que en éstas temperaturas las enzimas se harán inactivas y no podrán ser revividas de nuevo.
No hay forma de evitar esto, pero existe cierta superposición entre una temperatura alta Alfa amilasa (pero donde todavía está activo) y una baja temperatura de gelatinización. Podemos conseguir solamente una gelatinización parcial y una conversión parcial pero algo es mejor que nada.
Crystal 15 EBC
- Deja en remojo la malta de mijo pálida durante la noche en agua para re-hidratar (30C más o menos)
- Escurre y enjuagua la malta húmeda y coloca en la olla
- Eleva la temperatura a 70C revolviendo constantemente para que no se queme. Apaga el fuego, tapa la olla y mantén durante 2 horas para romper la estructura molecular del almidon. Lo mejor es volver a ella cada 15 o 20 minutos para remover y calentar ligeramente a medida que la temperatura no cae muy rápidamente. Te darás cuenta de que se oscurece bastante. No te preocupes, esto es normal.
- Saca la olla y coloca en una bandeja de horno.
- Tosta a 75ºC en el horno hasta que la malta esté seca, tendrás que remover con frecuencia para no quemarla. Te darás cuenta que se vuelve muy pegajosa. No te preocupes, así es como debe ser, y una vez que este seca ya no estarà así.
- Una vez seca, eleva la temperatura a 100ºC durante una hora y luego hasta 130ºC durante otros 30 minutos.
Receta de Chicha utilizando Panela y Jengibre
En la receta que enlazamos aquí se realiza de forma casera el malteado del maíz (elote), se adiciona panela y un poco de jengibre rallado.
Esta receta popular costarricense tiene como característica que es bastante clara, muestra una forma casera de maltear y como tantas otras evita el antiguo mascado del maíz, por otro lado la utilización de panela agrega los azucares que no se consiguen facilmente en el macerado del maíz malteado.
El jengibre, mas allá de aportar algo de sabor, lo que otorga también son levaduras, bacterias y fibras útiles para la fermentación. Recordemos que el gingerbeer tradicional, requiere de jengibre rallado y azúcar que se deja fermentar un tiempo para formar lo que se conoce como gingerbug o bicho de jengibre que luego es utilizado para la fermentación de un mosto de jengibre.
El jengibre no se agrega en la cocción, su adición es posterior y se acompaña con azucares.
No se agregan levaduras y la fermentación dependerá de las levaduras y bacterias del ambiente y del jengibre, siendo básicamente, fermentación láctica.
Ver receta: https://cervezal.blogspot.com/2018/03/chicha.html
Cerveza de Maiz de Sebastian y Carlos Smolko, utilizando agregado de Enzimas
Esta receta es básicamente una fermentación (una cerveza) hecha a base de maíz malteado y se añaden enzimas para suplir las deficiencias propias del cereal sin hacer procesos mas complejos. Se utiliza azúcar y lúpulo, la primera para potenciarlos azucares necesarios para las levaduras en la fermentación y el lúpulo para lo habitual, sabor, amargor, algo de aroma.
Se macero a 75ºC; el maíz gelatiniza entre los 70ºC y 75ºC pero a estas temperaturas las enzimas mueren o se desactivan y no llegan a poder actuar sobre el almidón gelatinizado, por esta razón agregaran enzimas una vez que la temperatura baje de los 70ºC.
Las diastasas (alfa amilasa y beta amilasa) son producidas durante la germinación del grano de cebada cuando se realiza el proceso de malteo.
La alfa amilasa es generada en el embrión y la capa aleurona del grano mientras que la beta amilasa ya se encuentra presente en forma inactiva en la cebada y es activada en el malteado.
Las enzimas que crean cadenas cortas y muy fermentables de azúcar (beta-amilasas) no están presentes (o son muy pobres) en el maíz malteado por eso se divide el mosto (para salvaguardar las pocas beta-amilasas existentes mientras el resto se lleva a temperatura de gelatinizacion; luego se mezclan ambos mostos a temperatura adecuada) o se adicionan enzimas (a temperatura correspondiente).
Las alfa-amilasas favorecen el cuerpo y los azucares no fermentables (no generan alcohol), estos se notaran en un sabor mas dulce.
No describen el procedimiento, pero es lo lógico.
La temperatura de gelatiniacion del maíz es muy alta para las enzimas beta-amilasas.
Es interesante ver que utilizan muchos kilos de maíz malteado casero y, ademas, agregan azúcar, esto indicaría que el mosto final sin azúcar agregada es algo débil. Se indica que el mosto al final del hervido, antes de la fermentación es algo "dulzón".
Ver receta: https://cervezal.blogspot.com/2018/07/cerveza-de-maiz-de-sebastian-y-carlos.html
