Solución de problemas de fermentación: si estás haciendo algunas verduras lactofermentadas y un día encontrás esta película flotando en la superficie (una mezcla de microorganismos aeróbicos) ¡no te asustes! Es completamente inofensivo, sólo retiralo y tratá de evitar la interfaz liquido-aire usando pesas para fermentación.
En un medio líquido como una salmuera es mucho más fácil retirar el Kahm que en el caso de una preparación semi sólida.
Si ve un fino velo blanco liso o con algún pliegue, ya sea blanco o beige en la superficie de nuestros fermentos. No te confundas porque no está mohoso; El moho es peludo y crece sobre sí mismo y, sobre todo, tiene colores mucho más visibles y evidentes, como el negro, el verde, el rojo y el blanco.
¿Qué es Kahm?
Digamos que es su nombre entre los entusiastas de la fermentación, pero la realidad es "Una colonia de diferentes exposiciones a la levadura, como Pichia, Hansenula, Debaryomyce, Mycoderma y Candida".
Se presenta en las fermentaciones como una nata, lisa o fibrosa y delgada, de color blanco o crema; tiene que estar en la superficie, y no la confundas con el moho que es peludito, crece y crece hacia arriba y tiene colores más extraños como verde, negro, rosa o azul. Si, ya sé que estás pensado que el moho también es blanco, pero al igual que la Kahm puedes solo quitarlo y seguir con tu camino. (solo moho blanco)
No tengas miedo, son buenas levaduras, consideradas como beneficios para la salud, probióticos.
Pero depende de cada tipo de fermentación porque aparece, qué hacer y cómo proceder, pero el problema en general es el mismo desequilibrio de las levaduras.
Verduras en escabeche-fruta
Hay verduras que salen más fácilmente como las zanahorias, el chile, la remolacha, incluso en otros, pero es más probable que se generen porque son más dulces, bajan el nivel del Ph y comienzan los problemas. Puedes quitar el Kahm con una cuchara o con una gasa mojada.
¿Qué puedo hacer para evitarlo?
Debes trabajar con cuidado e higiene. Los frascos deben estar siempre limpios, el cuchillo y el área de trabajo limpios. Puede suceder que utilice las latas de las fermentaciones anteriores y pueda contaminar las próximas producciones.
Todo bajo la salmuera. Si las verduras flotan o están por encima del nivel de la salmuera, Kahm ciertamente llegará y con él también el moho.
Sumergir bien: uso de pesos; una malla de plástico; también los palillos de dientes; utilizar las hojas grandes de las mismas verduras para evitar que floten los trozos de chucrut, se colocan al final y se cubren con más agua.
Oxígeno? Sí, cada vez que abre el frasco, ingresa oxígeno y en contacto con su fermento puede provocar la llegada de contaminación.
Utilice tarros especiales con sistema de burbujeo; Si desea comenzar a usar mejor los frascos con tapa mecánica, cuestan menos y son más seguros.
Recuerde dejar dos dedos de espacio entre la salmuera y la boca del frasco.
Alta temperatura Comenzó a fermentar en la estación más calurosa del año, seguramente tendrá algunos problemas y se contaminará más fácilmente, intente mover todo al refrigerador, donde la fermentación se ralentizará, puede mantenerla durante un largo tiempo y dejar de cultivar Kahm.
Más sal. Esto resolverá parcialmente su problema contra Kahm, evitará que salga, pero tendrá un producto más salado, tal vez pueda equilibrarlo dejando más tiempo para fermentar.
Kefir o Tibicos
El problema habitual: las levaduras.
Usualmente se resuelve poniendo un poco de fermento en la nevera. El kéfir de leche lo mejor es ponerlo en la nevera durante 3-4 días, cambiando la leche todos los días, incluso si no ha terminado la fermentación, verás que mejorará.
En los tibicos los mismos pero sin fruta y sin limón tendrán que ir a la nevera durante 3-5 días, debe resolver todo. Como no tendrá una fermentación completa, para evitar el desperdicio, es mejor realizar una segunda fermentación a temperatura ambiente. Si no quieres consumirlo, siempre puedes ponerlo en las plantas o tirarlo.
Scoby (kombucha, jun, island girl, vintage, tibetan e ibridi)
Trate de tener siempre su hotel scoby es importante ante cualquier evento inesperado.
Siempre puede usar el disco de abajo y quitar el que está arriba con el Kahm, de lo contrario, dé un nuevo registro y comience de nuevo.
No, tenía la acidez necesaria para mantener alejadas las infecciones externas. Su "iniciador" no fue suficiente o tenía un bajo contenido de azúcar, siempre debe ser el 10% de la cantidad del líquido final que colocará.
Si no tiene un líquido de "arranque", nunca ponga vinagre de manzana o cree uno nuevo.
PMS o Licoli
En teoría, debe resolverse con refrigerios diarios, incluso varias veces durante el día, siempre duplicando, por lo que también debe eliminar el olor desagradable. Obviamente lanzando la superficie y usando solo el corazón.
Tempeh
Aquí tenemos una excepción a la regla porque el tempeh es un alimento que se fermenta gracias al moho o hongo Rhizopus oligosporus (tempeh starter), donde gracias a este hongo puede combinar como un solo bloque todos los frijoles de soya, es blanco y tiene Un alto contenido en proteínas.
Conclusión
Esta cosa, esta nube que normalmente se desmorona puede aparecer en muchos tipos de fermentaciones. No es bueno ni malo, normalmente quita la parte anterior y continúa como siempre y la nevera es la mejor solución.
Es desagradable mirarlo y, a veces, puede oler mal, pero siempre es una advertencia de que en un momento las cosas empeorarán, una forma que tiene su fermento para pedir una mano, porque muchas veces después de un par de días de aparecer el Kahm en salmuera surgirá moho. blanco.
Si no te sientes cómodo, claro, tira todo y comienza de nuevo.
Lamento decepcionarte, pero sabes lo que "no debes hacer" para mantenerte alejado de este maldito Kahm, todos pueden verlo, solo presta más atención la próxima vez.
