Jarilla, Larrea divaricata

La cervecera Daniela Reina, oriunda de Mendoza, Argentina, utilizo esta hierba en su cerveza "IPA Jarillera" para el "Concurso Latinoamericano 'La Cerveza de mi País' "  en su primera edición del año 2021, organizado por el "Centro de Capacitación El Molino" donde uno de sus cabecillas es Sebastián Oddone, licenciado en Biotecnología, director de Capacitaciones El Molino docente cervecero y gran divulgador.
Con esta versión de la denominada IPA Argentina, Daniela Reina, obtiene el Tercer Puesto en el evento y nos lega una idea, el uso de la Jarilla como adjunto cervecero.

Larrea divaricata (jarilla hembra) es una especie botánica fanerógama de la familia Zygophyllaceae.

Es endémica de oeste de Sudamérica: Bolivia (Chuquisaca); Chile, Perú (Arequipa, Ica, Moquegua). Es una especie prominente de Argentina, en especial en la provincia fitogeográfica del Monte, la cual se extiende desde Salta en el norte hasta Chubut en la Patagonia.​ También se la encuentra en la provincia fitogeográfica chaqueña y patagónica.​ Está estrechamente emparentada con la norteamericana Larrea tridentata, y en el pasado fue formalmente tratada como la misma especie.

Es un arbusto ramoso, erecto, de 1-3 m de altura, con tallos leñosos, cilíndricos y resinosos. Flores solitarias amarillas. Hojas con 2 foliolos, poco soldados y divergentes. Fruto cápsula con pelos blanco grisáceos que a la madurez se separan en cinco mericarpios, conteniendo cada uno de ellos un máximo de una semilla. Es única en dispersar el fruto completo, a pesar de que el mismo es seco y dehiscente, siendo un caso particular de "dispersión esclerendocoria". En este mecanismo es el follaje el elemento atractivo para el dispersor quien ingiere los frutos al consumir las hojas (Lindorf et al., 1985; Varela y Brown, 1995).

Integra en forma significativa la ingesta de los caprinos en el período de reposo vegetativo del pastizal natural en el Chaco Árido. 

Florece de octubre a fines de noviembre aunque el inicio, fin y duración depende en parte de la latitud y de las lluvias ocurridas previamente.​ El estilo es receptivo antes que la flor se abra completamente (protoginia), permitiendo recibir polen de otra flor u otra planta antes que sus anteras comiencen a liberar el polen propio.​ Las flores son entomófilas y generalistas, siendo visitadas por numerosas especies de insectos, principalmente abejas solitarias.​ Si en el momento de la floración no hay insectos u otros animales que transfieran el polen de una flor a otra, la planta es capaz de autopolinizarse y producir algunas semillas, aunque la producción de éstas resulta mayor cuando hay polinización cruzada.

Se la encuentra en:

• "bosques bajos", con vegetación con estrato abierto o cerrado de leñosas de hasta 15 m de altura
• "matorrales", con vegetación densa de arbustos en un estrato superior cerrado de leñosas de hasta 5 m de altura
• pastizales, con vegetación herbácea, mayormente gramíneas, de hasta 1 m de altura, y más del 80% de suelo cubierto; y plantas leñosas de más de 5 dm de altura, ausente o dispersa.

De su uso popular, la corteza y las hojas se utilizan para todo tipo de dolencias humanas y animales. Por ejemplo, la infusión de la hoja es indicada para fiebre, y combate el dolor de espalda, y como emenagogo (estimula y favorece el flujo menstrual). Sus cataplasmas cocidas calman el dolor reumático. Y propiedades antiinflamatorias, antitumorales, antivirales, anticoléricas, antiperiódicas, balsámicas, sudoríficas, excitantes y vulnerarias (cura llagas, heridas).

La jarilla hembra (Larrea divaricata) fue uno de los vegetales tintóreos de los calchaquíes, su color de tinción es amarillo.

Es muy utilizada como combustible, debido a que su madera es firme.

Larrea divaricata fue descrita por Antonio José de Cavanilles y publicado en Anales de Historia Natural 2(4): 122–123, pl. 19, f. 1. 1800.​

Larrea: nombre genérico que fue nombrado en honor de Juan Antonio Hernández Pérez de Larrea6​un clérigo español, nacido en Villar del Salz el 30 de septiembre de 1730, amigo de la ciencia, que fue deán del cabildo de Zaragoza y obispo de Valladolid.

Divaricata: epíteto latino que significa "extendida".

https://es.wikipedia.org/wiki/Larrea_divaricata

IPA Jarillera. (Daniela Reina)

CONCURSO LATINOAMERICANO “LA CERVEZA DE MI PAÍS”

NOMBRE DE FANTASÍA: IPA JARILLERA, REGIONAL MENDOZA

PAÍS QUE REPRESENTA LA RECETA: ARGENTINA

ESTADÍSTICAS VITALES: 

• Densidad Inicial 1055/65; 
• Densidad Final 1008/15; 
• IBUs 35/60; 
• SRM 6/15; 
• %Alc 5,0/6,5.

BREVE DESCRIPCIÓN DE LA CERVEZA DESARROLLADA: La receta rinde homenaje a los pueblos nativos de nuestro país, en este caso Mendoza, ya que ellos usaban la jarilla (Larrea divaricata) por sus múltiples usos y características medicinales naturales.

Es por ello que me atrevo a incorporar esta peculiar y gran planta en una IPA ARGENTA, porque además es nativa de nuestro país, sobre todo en la región andina. Sabemos que en Mendoza está prohibido deforestar la misma, pero este es un proyecto que apunta a las RSE (responsabilidad social empresarial), dónde no solo pueda ser sustentable económicamente, sino también social y ambientalmente. Por está razón es que estoy totalmente convencida que podemos plantar y cultivar nuestros propios alimentos, por ende se puede lograr esto con la jarilla, como también la misma se puede conseguir en cualquier herboristería.

La jarilla, en esta receta aportará aromas a madera y en sabor ayudará mucho al amargor característico de una IPA ARGENTA.

Lista de Ingredientes:

• pilsen 5kg
• caramelo 30, 200 gr

Lúpulos

• Cascade 30gr
• Nugget 20gr

Ademas

• Jarilla 30gr
• pastilla whirflock 1 unidad

Levadura

• US- 05, 11gr

Comentarios adicionales sobre perfil de agua, carbonatación y otros

• Agua declorinada

Procedimiento

Limpiar todo antes y después de usar las cosas ( recomiendo usar los productos de limpieza específicos o que son para birra, ya que muchas veces otros productos pueden corroer material de nuestras ollas o enfriadores y generar contaminación en la misma).

1. MACERACIÓN:
   AGUA: Colocamos en la olla el agua declorinada, en caso de no poseer filtro, dejar la misma reposar toda la noche anterior en la olla sin la tapa. También existe la posibilidad de hervirla y dejarla enfriar hasta los 75°C.
   Se puede comprobar la presencia de cloro mediante la prueba de ortotolidina. La cantidad de agua necesaria se calcula 3 a 1 (relación de empaste= 3 litros de agua / kg de malta). Multiplicando la relación de empaste por 2,5 obtenemos la cantidad total de agua para el proceso. (Este valor nos asegura no quedarnos nunca sin agua) Ejemplo: Para 5 kg de malta, por relación de empaste el agua necesaria sería 15 litros, y la cantidad total seria de 37,5 litros.
   AGREGADO DE MALTA: Calentar el agua para el empaste (15 litros) hasta los 75 ºC.
   Agregar las maltas en el minuto 0 (cero) en forma de lluvia de manera suave, teniendo la precaución de revolver continuamente para evitar la formación de grumos.
   Apagar el fuego, tapar la olla y dejar reposar durante 90 minutos, tratando de mantener lo más constante posible la temperatura de maceración. Se recomienda que la misma se mantenga en 68°C; tomando la precaución de evitar que la temperatura caiga por debajo de los 65ºC. En caso de tener que calentar hacerlo evitando que la temperatura supere los 76ºC para no caramelizar el mosto.
   Comprobar el fin de la maceración mediante la prueba de yodo. Esta prueba consiste en tomar una pequeña muestra del mosto y agregar unas gotas de yodo; si la muestra se torna de color “azul/ violáceo“, la etapa de maceración esta inconclusa. Si no se tiñe, la maceración estaría completa.
2. RECIRCULADO: El recirculado consiste en extraer mosto de la parte inferior de la olla y volver a agregarlo en forma de lluvia sobre la parte superior de los granos.
   Este proceso se realiza durante la última media hora del macerado (entre los 60 y 90 minutos) para de esta manera lograr clarificar el mosto y poder hacer una mejor extracción de color y aroma.
3. LAVADO: Con los litros restantes de agua que declorinamos (a 75 ºC), lavamos el grano con el fin de poder extraer restos de azúcares que se encuentran retenidos. El mismo se realiza en forma de lluvia y dejando un cierto nivel de agua por encima de la torta de malta. Para esto podemos usar una espumadera. Utilizar la cantidad de agua necesaria para llevar la densidad de nuestro mosto hasta el valor adecuado, en este caso podemos optar entre 1055-1065.
4. COCCIÓN: Colocamos todo el mosto en la olla, separándolo de los granos de malta (bagazo), y lo ponemos a hervir (una vez roto el hervor, esta parte del proceso durará 60 minutos). En el minuto 60 agregamos 10 gramos de cascade, en el minuto 30 agregamos 10 gramos mas de cascade, en el minuto 10 agregamos 30 gramos de JARILLA, en el minuto 5 agregamos la pastilla whirflock ( hidratarla en 50 cc de agua fría declorinada antes de su agregar a la olla) y en el minuto 0 agregamos 10 gramos de cascade y 10 de nugget. hidratado en 50 cc de agua fría antes de su agregado a la olla.
5. WHIRLPOOL: Lo que hacemos acá es revolver, tratando de formar un remolino, durante 5 minutos para lograr de esta manera, que todas las partículas se deposicionen en el fondo de la olla y así poder tener menos partículas que generen turbidez en la birra.
   Luego de formado el remolino hay que tapar la olla y dejarla reposar hasta que se detenga el movimiento.
6. ENFRIADO: Una vez detenido el remolino, debemos enfriar todo el mosto a menos de 27°C, y para ello contamos con un máximo de tiempo de 40 minutos aproximadamente.
   Es necesario que alcancemos esta temperatura para poder agregar las levaduras. podemos usar enfriadores a contra corriente o de placa.
7. ACTIVACIÓN DE LAS LEVADURAS: Colocamos en un recipiente limpio 110 cc de agua declorinada fría y agregamos el sobre de levaduras, dejando que se hidraten. Este proceso se realiza 30 minutos antes de agregarlas.
8. AGREGADO DE LAS LEVADURAS (INOCULACIÓN): Ya con el mosto enfriado lo que hacemos es oxigenarlo, agitando de forma el fermentador.
   Luego agregamos las levaduras.
   Colocamos el fermentador en un lugar fresco para su fermentación.
9. FERMENTACIÓN: Esta parte del proceso dura 7 días, en la cual hay que cuidar que el lugar donde se encuentra nuestro fermentador este a una temperatura de 18-20 ºC.
   En esta etapa realizaremos lo que llamamos dry hopping (es el proceso mediante el cual se añaden lúpulos secos a la cerveza en su estado de maduración, para darle un aroma mucho más intenso), en este caso agregaremos al tercer día de fermentación 10 gramos de cascade y 10 de nugget ( vienen bolsitas para el dry hop o se pueden agregar sueltos en el fermentador, tener cuidado en este proceso con la oxigenación).
10. MADURACIÓN: Pasada una semana de fermentación, lo que hacemos es trasvasar nuestra cerveza a otro recipiente evitando arrastrar levaduras y el lúpulo del dry hopping, las cuales se encontrarán en el fondo del fermentador y evitando también oxigenar la cerveza.
    Luego llevamos nuestro recipiente a una heladera y lo dejamos allí por un mínimo de una semana, en lo posible dejarlo dos semanas. Esto permite que la cerveza se redondee en aroma, color y sabor, mientras que también hace que se vuelva más cristalina.
    El frio es uno de los mejores precipitantes que hay.
    Pasado el tiempo de maduración ya está lista para ser embotellada.
11. EMBOTELLADO: Una vez pasados los días de maduración, lo que hacemos es trasvasar la cerveza evitando arrastrar en el proceso sedimentos.
    Se prepara un almíbar con 6.25 gramos de azúcar por litro de cerveza, y lo ponemos a hervir durante dos minutos. Mezclamos el almíbar con la cerveza, y embotellamos en botellas esterilizadas.
    Embotellada la cerveza, la colocamos en un cuarto fresco durante dos semanas (a T° de fermentación).

ANEXOS:

Otras consideraciones importantes:

Este procedimiento de elaboración puede aplicarse a cualquier cerveza, solo debemos cambiar y tener en cuenta el tipo de receta que vamos a cocinar, por ejemplo cantidad de maltas, agregado de lúpulos, etc.

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Anahí Red Lager; (Simon Bastide)

CONCURSO LATINOAMERICANO “LA CERVEZA DE MI PAÍS”

NOMBRE DE FANTASÍA: ANAHÍ RED LAGER

PAÍS QUE REPRESENTA LA RECETA: ARGENTINA

ESTADÍSTICAS VITALES: 

• Densidad Inicial 1047; 
• Densidad Final 1011; 
• IBUs 26,7; 
• SRM 12; 
• %Alc 4,7.

BREVE DESCRIPCIÓN DE LA CERVEZA DESARROLLADA: Cerveza roja 100% maltas y lupulos nacionales con extracto de flor de Ceibo (Flor Nacional Argentina). 
Liviana y refrescante de perfil floral/cítrico ligeramente lupulada y con delicadas notas a maltas.
Color ámbar oscuro/rubí. Cuerpo medio bajo. Amargor medio. Final seco con sutiles notas a lupulo fresco.

Lista de Ingredientes:

• Malta Vienna 84%
• Malta meladoidina 8%
• Malta caramelo 60 6%
• Malta caramelo 120 2%
• Extracto flor de Ceibo (ver anexo)

Lúpulos

• Cascade
• Mapuche
• Clarificante hervido/maduración

Levadura

• S.189 (o W34/70)

Comentarios adicionales sobre perfil de agua, carbonatación y otros

• Calcio (50-75)
• Magnesio (0-10)
• Sodio (0-30)
• Sulfato (0-100)
• Cloruro (50-150)
• Bicarbonato (50-150)
• Carbonatacion 2.5/2.8 vol de presión

Procedimiento

Para 25 litros inicial (rendimiento 75%)

Empaste 4:1

1. Maceración 66°C - 90' (21.4 litros)
   
   • Malta Vienna 4.51 kg
   • Malta meladoidina 0.41 kg
   • Malta cara 60 0.33 kg
   • Malta cara 120 0.11 kg
2. Recirculado +/- 20'
3. Lavado 75/78°C (+/- 12 litros)
4. Densidad antes de hervir 1043
5. Hervido 60'
6. Lupulado
   
   • Cascade 20 grs 60'
   • Cascade 10 grs 30'
   • Whirfloc 10'
   • Mapuche 20 grs 5'
   • Whirlpool
7. Enfriamiento (+/- 20°C )
8. Inoculacion levadura (0.7 grs/litro)
9. Fermentación 12/15°C - 10 días
10. Refuerzo dry hopping (1 gr mapuche/litro) - día 6
11. Maduración 0/5°C - 7/10 días
12. Envasado 7 grs azúcar/litro

ANEXOS:

Otras consideraciones importantes:

La flor de Ceibo es comestible. Tiene un aroma "agradable" y "dulzón". Se utiliza los 2 pétalos llamados "alas" que se esconden dentro del cáliz. Florece en septiembre/octubre.

Se puede incorporar de distintas formas (flor directa, mermelada o maceración en alcohol) y en distintos momentos (fermentación, maduración, en barril) según el resultado deseado.

Tendría que ser sutil y muy delicado para combinar con el perfil de la cerveza.

La flor de Ceibo también se utiliza como colorante natural así que, según el método utilizado, puede llegar a modificar de manera significativa el color de la cerveza (rojo más intenso).

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Carretera Libertadora; (Juan Pablo Ibañez)

CONCURSO LATINOAMERICANO “LA CERVEZA DE MI PAÍS”

NOMBRE DE FANTASÍA: CARRETERA LIBERTADORA

PAÍS QUE REPRESENTA LA RECETA: ARGENTINA

ESTADÍSTICAS VITALES: 

• Densidad Inicial 1060; 
• Densidad Final 1010; 
• IBUs 18; 
• SRM 10; 
• %Alc 6,5.

BREVE DESCRIPCIÓN DE LA CERVEZA DESARROLLADA: Cerveza elaborada pensando en la Ruta Nacional 7 (Carretera Libertador San Martin), y caracteríasticas de las provincias que atraviesa. Sus campos bonaerenses y santafesinos representados por los granos (cebada, trigo) las sierras de San Luis y Córdoba, representadas por el Lúpulo y las hierbas, y Mendoza con la uva que más nos representa, el Malbec

Lista de Ingredientes:

• Malta Pilsen como base (50%), 
• Uvas Malbec (37%), 
• trigo malteado (10%), 
• Melanoidina (1.5%), 
• Caramelo 180 (1.5%).

Lúpulos

• Cascade en amargor: 18 IBU. 
• Traful en aroma (5 minutos), 2 IBU. 
• Tomillo fresco en whirlpool (detalle, no buscamos que sea invasivo)

Levadura

• Levadura Saison (FERMOALE D'La Grange, Belle Saison)

Comentarios adicionales sobre perfil de agua, carbonatación y otros

Agua blanda, baja en sulfatos, con el calcio necesario para la salud de las levaduras. Carbonatación Media-alta, buscando favorecer la ligereza del trago, y ese efecto "achampanado"

Procedimiento

1. Maceración simple, 67ª para dar algo de cuerpo residual, teniendo en cuenta que es una levadura de atenuación alta, y la Uva favorece además la liviandad. 
2. Hervor de 75 minutos, whirlpool, enfriado a 17º para inoculación de la Levarura. 
3. Fermentar a 18º,. En los últimos 15 puntos finales liberar temperatura hasta 23º y agregar el mosto de uva Malbec (dejar fermentar dos días para extraer color de la cáscara y filtrar).

ANEXOS:

Otras consideraciones importantes:

La idea es lograr una cerveza con tonos rosados, con la impronta del Malbec pero de alta tomabilidad, con una nota a tomillo que refuerce el especiado de la levadura sin opacarlo.

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Eligieron la mejor receta de cerveza artesanal de Argentina

Participaron 400 fórmulas de todo el país. Debían representar la cultura local a través de sus ingredientes y elaboración.

Carretera libertadora, una cerveza
pensada con ingredientes de las
provincias que atraviesa la carretera
del libertador San Martín (Ruta 7).
Uvas Malbec, Maltas, Hierbas y Lúpulos.

La cerveza que representa a Argentina tendrá trigo, cebada, hierbas y Malbec

Encontrar la fórmula de una cerveza artesanal 100 % argentina. Ese fue el objetivo del concurso "La cerveza de mi país", el primer certamen abierto a todo público que buscó la receta que mejor represente los gustos, costumbres y cultura autóctona a través de materias primas e ingredientes locales que se utilicen en su elaboración. Y ya hay un ganador.

La fórmula elegida está inspirado en la Ruta Nacional N° 7 -Carretera Libertador San Martín- y lleva insumos característicos de las provincias que la atraviesan. Los campos bonaerenses y santafesinos están representados por los granos (cebada y trigo), las sierras de San Luis y Córdoba por las hierbas (tomillo) y Mendoza por la uva Malbec, que es el estandarte de la región cuyana.

"El mosto de Malbec le aporta a la cerveza ciertas notas a uva, que es muy fermentable y le sube a este estilo su porcentaje alcohólico sin hacerlo pesado. La levadura saison de estilo belga y el tomillo le brindan una nota algo especiada e interesante", explica Juan Pablo Ibáñez, el creador de la cerveza ganadora.

Ibañez, quien tiene una cervecería llamada Dinant en Junín (provincia de Buenos Aires), bautizó a su exitosa fórmula con el nombre de fantasía "Carretera Libertadora".

Cómo se eligió la mejor receta de cerveza artesanal

El concurso "La cerveza de mi país" estuvo organizado por el Centro de Capacitación El Molino y fue el primero de su modalidad: su objetivo fue elegir a la mejor cerveza que representara a Argentina en base a los insumos autóctonos que existen en el país y que se pueden aplicar a la elaboración de esta bebida. 

Se recibieron más de 400 recetas entre las cuales los participantes tenían que detallar qué insumo nacional iban a utilizar en la fórmula. Algunos de los destacados fueron yerba mate, alfajores y lúpulos patagónicos, entre otros.

No existe en el mundo una cerveza de este tipo, porque la "Carretera Libertadora" fue ideada especialente pensando en el paladar argentino, aunque hay un estilo relativamente nuevo en el BJCP -ente regulador a nivel mundial- que es algo similar: Italian Grape Ale, que fue originado en Italia y también contiene uvas en su receta.  

"El hecho de combinar mosto de uvas con cerveza no es algo que esté muy explorado aún en Argentina, sí un poco en Chile. Creo que puede ser un comienzo para que a la gente que le gustan ambas bebidas pueda tomar a este estilo como algo híbrido", explica Sebastián Oddone, licenciado en Biotecnología y director de Capacitaciones El Molino.

El segundo puesto del concurso lo obtuvo un cordobés, el cervecero aficionado Simón Bastide, con su receta denominada "Anahí Red Lager", que contó con la Flor del Ceibo como insumo autóctono destacado. Y el podio lo completó la "IPA Jarrillera" de la homebrewer mendocina Daniela Reina que incluyó a la planta medicinal conocida como "Jarrilla" en la receta.

Cuándo y dónde se podrá probar la cerveza ganadora 

Esta primera instancia del concurso proponía la presentación de la receta, pero no existía la obligación de cocinar la cerveza para que en el concurso -que fue libre y gratuito- pudieran participar quienes lo deseen sin tener la necesidad de invertir dinero. 

Sin embargo, la idea siempre fue poder cocinar la cerveza ganadora. El plan es poder hacerlo en febrero o marzo del año que viene, por la cosecha de las uvas, uno de los insumos necesarios para la receta. La primera posibilidad es que Juan Pablo la haga en su propia planta, en Junín. Un poco lejos para los fans de la cerveza del resto del país que quieran probarla, pero hay planes de expansión.

"Estamos evaluando poder elaborar en alguna planta cervecera amiga, ya tengo varias conversadas para poder hacerlo. La receta es pública y estaría bueno si la pueden hacer varios cerveceros", dice Oddone, de El Molino, entusiasmado. Seguramente, él no es el único interesado en probar la primera cerveza elegida por representar mejor a la cultura argentina.

Ganadores "La cerveza de mi País 2021"

Argentina

Jurado: Bruno Ferrari (Brewmaster de Berlina)

• Primer Puesto: Carretera Libertadora; (Juan Pablo Ibañez) 
• Segundo Puesto: Anahí Red Lager; (Simon Bastide) 
• Tercer puesto:  IPA Jarillera. (Daniela Reina)

Chile

Jurado: Natalia Urzúa

• Primer Puesto: Chilean carmen ale; (David Riveros) 
• Segundo Puesto: Sopaipa pumpkin ale; (David Silva)
• Tercer puesto: Cenizas del Hualle; (Victor hugo mendez)

Colombia

Jurado: Asociación Cerveceros caseros de Colombia

• Primer Puesto: Cacique Cinera; (Leimer Yohan Carbajal Cardona)
• Segundo Puesto: Carajillo porter ale; (Jairo Leonardo Gastelbondo)
• Tercer puesto: Sumerce;  (Andres Garzon)

Perú

Jurado: ACECAS

• Primer Puesto: Dragón Sagrado de mara; (Kilian Maizo)
• Segundo Puesto: Mágica Noche; (Armando Gamez) 

Uruguay

Jurado: Atahualpa Insumos

• Primer Puesto: La pitanguera; (Adrián basedas)
• Segundo Puesto: Cerqueja; (Antonio Carvallido) 
• Tercer puesto: Charrúa; (Marcelo alvarez) 

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