Cervezal: Bosnia-Herzegovina

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Aguardiente Rakia

La rakia búlgara está hecho a partir de la uva o la ciruela y siempre se elabora de manera artesanal y casi siempre clendestina, con recetas que han pasado de generación en generación.
Aunque este popular aguardiente bulgaro de 40 grados se puede encontrar en las tiendas y restaurantes fácilmente, los búlgaros prefieren degustar su propia producción casera, que evidentemente no pasa ningún control de calidad y, además, es ilegal desde el punto de vista fiscal.
Para fabricar el rakia, se ponen las frutas en barriles de plástico para que fermenten y se añade azúcar para acelerar el proceso. Cada productor sabe cuándo ha llegado el momento de la destilación y, entonces, unirá esa masa parecida a la mermelada con agua en una caldera. Una vez hecha la mezcla, se destila la rakia primaria en el alambique, que no se puede beber porque contiene grandes niveles de metanol.
No obstante, para evitar el peligro del destilado, hay búlgaros que dejan añejar al aguardiente en barricas de roble y se le agregan hierbas aromáticas.
La rakia búlgara se sirve como aperitivo en pequeños chupitos y siempre se toma con ensalada, según la tradición del país. Se puede tomar fría, durante el verano, o caliente y endulzada con miel en el invierno.

El rakia es considerada la bebida nacional de diferentes países balcánicos: Albania, Bosnia, Bulgaria, Croacia, Serbia, Montenegro, y la República de Macedonia.
El slivovitz es el rakia más habitual, obtenido a partir de ciruelas. Otras frutas de las que puede destilarse rakia incluyen: melocotón, pera, albaricoque, manzana, higo o membrillo. En la región croata de Istria, el rakia se hace exclusivamente a partir de uvas, y es conocida popularmente con el nombre de grappa o trapa (el primer nombre también usado en Italia).
Los rakia pueden mezclarse después de su destilación con otros ingredientes como miel, cerezas amargas, nueces o distintas hierbas aromáticas.
El rakia es normalmente incoloro, salvo que se le añadan hierbas u otros ingredientes que le den color. Algunos tipos de rakia se guardan en barricas de madera (de roble o cerezo), obteniéndose un licor más aromático y de colores dorados.
Un mito popular atribuye erróneamente la calidad del rakia (y su fuerza) al tamaño de los anillos de burbujas que se forman cuando la botella es agitada con fuerza.

En Bulgaria y la Macedonia, el maridaje perfecto del rakia se considera que es con una ensalada Shopska (ensalada a base de pimientos, cebolla, pepino y queso cortado en pequeños tacos y aliñada con aceite de oliva y vinagre), ensalada de leche u otras ensaladas, constituyendo el primer plato o entrante de una comida tradicional.
Muskatova rakiya es un tipo de rakia hecho con uvas de moscatel, mientras que la preparación del dzhibrova rakiya es la misma que la de la grappa italiana. Otro tipo de rakia es greyana rakia que es calentada y endulzada con miel o azúcar.
En Croacia, travarica (rakia de hierbas) se sirve antes de comenzar una comida que se prevé copiosa, a veces acompañado con higos secos.
En la costa croata del Adriático existen gran variedad de grappas realizadas con diversas hierbas, algunas de ellas típicas de una sola isla o grupo de islas:

La Isla de Hvar es conocida por su grappa a la que se le ha añadido mirra, conocida como mrtina (amarga y de color marrón oscuro).
En la isla de Korcula y en la cercana ciudad de Dubrovnik puede encontrarse un rakia con anís conocido como aniseta.
En la zona central de Dalmacia se produce una grappa con nueces conocida como orahovica que se sirve con galletitas e higos secos. Durante el verano es habitual encontrarse grandes jarras de cristal llenas de grappa y nueces en los balcones, porque el proceso de producción del orahovica requiere su exposición al sol.
En la zona norte de la costa adriática (Istria) el rakia se hace con miel -medica- o con muérdago -biska.

Boza

Hace unos días, mientras abrasaba sin piedad el sol de julio, en el camino, en una pequeña pastelería probé una especialidad de los Balcanes: una bebida llamada BOZA. Esta bebida es tan espesa como un jarabe, dulce, hecha de harina de maíz, agua, azúcar y levadura. Resulta algo así como puré, solo en la etapa inicial, sin fermentación prolongada. La fermentación se detiene por enfriamiento. El sabor es específico, recuerda a gachas de bebé ligeramente acidificadas y muy diluidas. Pero después de un tiempo me di cuenta de que podía ser así: se refresca con el calor y, además, se sacia un poco, porque con ese calor incluso una simple ensalada de verduras no entra en la garganta.

El boza o braga (en rumano) es una bebida popular fermentada en Albania, Bosnia-Herzegovina, Bulgaria, Macedonia del Norte, Montenegro, Rumanía, Serbia, y Turquía. Se elabora a base de trigo fermentado en Turquía y con trigo o mijo en Bulgaria y Rumania. Es una bebida con cierta consistencia densa y con bajo contenido alcohólico (por regla general en torno al 1 %), y que posee un ligero sabor agridulce aunque varía según el cereal que se usa. Midiendo muestras de boza hechas de harina de maíz, trigo y arroz, los investigadores determinaron un promedio de 12.3% de azúcar total, 1.06% de proteína y 0.07% de grasa.
La boza se echa a perder si no se mantiene en un lugar fresco, por lo tanto, los fermentadores de boza en Turquía no vendían boza durante el caluroso verano tradicionalmente, sino que venden bebidas alternativas como jugo de uva o limonada. Ahora lo producen en el verano debido a la mayor disponibilidad de refrigeración y a los ingresos derivados de la alta demanda. Serbia, Montenegro, Bosnia, Kosovo, Bulgaria, Albania y Macedonia del Norte producen boza como bebida refrescante durante todo el año.

Un vendedor callejero de
boza en Bucarest, 1880

En los diferentes países de los Balcanes y del mediterráneo oriental se sirve esta bebida con ligeras variantes, por ejemplo en Macedonia del Norte la boza es mucho más ligera y posee un sabor más dulce que en otros países. En Turquía se sirve con un poco de canela y garbanzos asados, y es consumido principalmente en los meses de invierno. Se sabe que los soldados del Imperio otomano bebían esta bebida como fuente de carbohidratos y vitaminas. En Bulgaria es parte del tradicional desayuno denominado: "Banitsa con Boza".
En Albania se produce y se vende principalmente en la parte septentrional del país; en la capital Tirana se puede comprar fácilmente en las tiendas que venden caramelos y helados. En el sur de Serbia la boza se produce y se vende en todo su territorio. La variante que se encuentra en Rumanía se denomina bragă y es más dulce que en Turquía y Bulgaria, pero más densa y oscura que en la que se puede beber en Macedonia del Norte.

Los orígenes de la Boza datan de las poblaciones que vivieron antiguamente en las regiones de Anatolia y Mesopotamia. La fórmula de su receta fue tomada posteriormente por los otomanos y divulgada a través de los territorios conquistados por ellos. El historiador griego Jenofonte hizo indagaciones sobre lo mencionando que se bebía en el este de Anatolia en el año 401 a. C., y que se almacenaba en tinajas de barro que se enterraban bajo el suelo. Esta especialidad local se mantuvo en la región de anatolia hasta la llegada de los turcos, que fueron los que tomaron la bebida y le pusieron el nombre de boza, una palabra que deriva del persa buze que significa mijo.

La Boza tuvo sus momentos dorados durante el transcurso del Imperio otomano siendo esta bebida uno de los elementos más importantes en el comercio entre las ciudades y estados. El consumo de boza fue libre hasta la llegada del siglo XVI, pero la elaboración de la bebida denominada Tartar boza que se diluía con opio hizo que las autoridades prohibieran la bebida, el sultán Selim II (1566-1574).

En el siglo XVII el sultán Mehmed IV (1648-1687) prohibió las bebidas alcohólicas, entre las que se encontraba la boza dentro de esta categoría, cerrando todas las tiendas que lo comercializaban. El siglo XVII el viajero turco Evliya Çelebi menciona en su diario que la boza era una bebida muy popular en su tiempo y que había más de 300 tiendas de boza empleando a cerca de 1005 personas solo en Estambul. También describe un tipo de bebida no-alcohólica y ligeramente dulce similar a la boza y de color lechoso que se consumía en gran parte por los albanos. En estas épocas se consideraba una bebida típica de soldados, debido a que no posee un gran contenido alcohólico, la boza puede beberse en grandes cantidades sin embriagar, y proporciona alguna euforia además de fortaleza debido a sus contenidos nutricionales. Tal y como narra Evliya Çelebi los elaboradores de boza eran muy numerosos en el ejército.

En el siglo XIX la boza de origen albano era la preferida dentro del imperio otomano debido a que era más dulce y se elaboraba sin contenido alcohólico, mientras que la boza producida por los armenios era ligeramente ácida y fue perdiendo popularidad. En 1876 los hermanos Haci Ibrahim y Haci Sadik abrieron un establecimiento en Estambul en el distrito de Vefa, cercano al centro de entretenimiento, Direklerarası. Esta boza, de una densidad apreciable, se hizo muy popular en la ciudad y es la misma que en la actualidad puede probarse en Turquía. La empresa que hoy existe fue fundada por los herederos de Haci Sadik y Haci Ibrahim.
El consumo de Boza aunque no está confirmado se ha mencionado que puede provocar un aumento de las glándulas mamarias en las mujeres. por esta razón se aconseja a las mujeres durante su periodo de lactancia y tras el parto que consuman esta bebida debido a que estimula la producción de leche.

Ingredientes

2 y 1/2 tazas de bulgur
1/2 taza arroz
15 tazas agua
1/2 cucharadita levadura instantánea
1 cucharada azúcar
1 y 1/2 tazas de azúcar extra
Canela y garbanzos asados para cubrir

Preparación

Llena una olla grande y profunda con 14 tazas de agua.
Lave muy bien el bulgur y el arroz, agréguelos al poste y hierva hasta que estén blandas.
Cuela con un colador fino y presiona con una espátula. Tira las heces a la basura.
Déjalo reposar descubierto del sol durante aproximadamente 2 horas.
Mezcle 1 cucharada de azúcar y levadura con 1 taza de agua y agregue a la olla. Cúbrelo con la tapa.
Déjalo reposar en un lugar fresco durante aproximadamente 20 horas revolviendo de vez en cuando.
Agregue el resto del azúcar después de 20 horas y revuelva bien.
Guárdelo en el refrigerador.

Con el mismo nombre se conoce un helado árabe que se basa en el Sahlab (a base de leche, fécula y azúcar). Antiguamente se usaba como espesante la fécula de dos especies de orquídea (salep) que abundaban en el lugar las que daban consistencia y un sabor dulce por lo que no hacía falta el agregado de azúcar. Pero lo que lo hace único es el proceso de “batido” que se realiza dando golpes con un mazo en un recipiente refrigerado, lo que le da esa textura cremosa característica.
Las heladerías de Damasco lo sirven enrollado y cubiertos con pistachos.

Ingredientes
- 1 litro de leche entera
- 100 gramos de fécula diluida en medio vaso de leche fría.
- 1 cucharada de esencia de vainilla
- 200 gramos de azúcar
- 100 cm3 de nata (crema de leche)
- Pistachos molidos
Preparación
1. Colocar la leche a fuego lento con el azúcar y la esencia de vainilla.
2. Cuando esté caliente, agregar la fécula diluida y la nata (crema de leche).
3. Revolver constantemente hasta el primer hervor.
4. Dejar enfriar.
5. Una vez frío, colocar en un recipiente adecuado y llevar al freezer hasta que tome consistencia. En la receta original, es en este momento donde debe golpearse con un mazo agregando los pistachos molidos, hasta que tome consistencia cremosa. Se puede reemplazar este proceso usando una batidora manual.
6. Enrollar el helado en papel aluminio, cubrir con pistachos molidos y colocar nuevamente en el freezer hasta el momento de servir.