Nuevos hallazgos en la levadura Saccharomyces cerevisiae

Investigadores de la UAB, en colaboración con la Universidad de Stellenbosch (Sudáfrica), acaban de describir la estructura del enzima PPC descarboxilasa, (PPCDC), en la levadura Saccharomyces cerevisiae, organismo de enorme interés biotecnológico y excelente modelo para la investigación biológica. Los científicos han comprobado que ésta difiere sustancialmente de la que tiene en los humanos, lo que, junto a su carácter de enzima esencial, la convierte en una potencial diana terapéutica.

El estudio, titulado "Moonlighting Proteins Hal3 and Vhs3 Form a Heteromeric PPCDC with Ykl088w in Yeast CoA Biosynthesis" y publicado en "Nature Chemical Biology", ha sido realizado por investigadores del Departamento de Bioquímica y Biología Molecular de la UAB y de la Universidad de Stellenbosch, de Sudáfrica y coordinado por el Dr. Joaquín Ariño.

El PPCDC es un enzima esencial, clave en la síntesis de Coenzima A, una molécula universalmente conservada en células eucariotas que interviene en la degradación de ácidos grasos, carbohidratos y aminoácidos en cualquier organismo (bacterias, plantas y humanos). Recientemente, el gen implicado en la formación de PPCDC había sido identificado en plantas y humanos. En ambos casos, el enzima es un complejo homotrimérico, es decir, formado por la asociación de tres proteínas idénticas, cuya interacción determina, precisamente, la formación de los tres centros activos –zonas del enzima donde ocurre el proceso catalítico- idénticos que posee. Pero su naturaleza en la levadura Saccharomyces cerevisiae constituía un misterio para los investigadores, ya que este organismo parecía poseer tres genes potencialmente capaces de codificar una PPCDC (HAL3, VHS3 e YKL088w) y, sin embargo, ninguno de ellos había podido ser asociado con esta función.

Las investigaciones del grupo de la UAB han permitido clarificar esta aparente paradoja al demostrar que en S. cerevisiae el enzima existe como un heterotrímero, es decir, está formado por la asociación de 3 proteínas no idénticas. Una de ellas está necesariamente codificada por el gen YKL088w (lo que explica su naturaleza esencial) y el resto pueden ser dos moléculas codificadas por HAL3 o VHS3, o incluso una de cada. El centro activo en este caso está constituido por aminoácidos de dos proteínas diferentes: la codificada por el gen YKL088w, que aporta una Cisteína catalítica, y la que codifica HAL3 o VHS3, que aportan una Histidina, también indispensable en la catálisis.

Este descubrimiento es tanto más sorprendente por cuanto el grupo de la UAB había descubierto, en los últimos años, una función completamente diferente para los genes HAL3 y VHS3 en Saccharomyces cerevisiae: reguladores de la actividad de una proteína fosfatasa implicada en la tolerancia salina y el ciclo celular. Por lo tanto, las proteínas codificadas por HAL3 y VHS3 son ejemplos de proteínas "moonlighting", es decir, capaces de ejecutar funciones completamente dispares (al menos en apariencia) en la célula.

Los estudios del grupo del Dr. Ariño, en colaboración con la Universidad de Stellenbosch, muestran que la estructura heterotrimérica del PPCDC puede existir en un amplio grupo de levaduras englobadas bajo la denominación de Ascomicetos. Este grupo incluye no sólo levaduras de interés biotecnológico e industrial, como S. cerevisiae o Pichia pastoris, sino potenciales patógenos, como Candida albicans. La diferente estructura del PPCDC en esos organismos en comparación con el enzima humano, unida a su carácter de enzima esencial, permiten considerarla como una potencial diana en la terapia antifúngica.

Joaquín Ariño
joaquin.arino@uab.cat

Referencias
"Moonlighting Proteins Hal3 and Vhs3 Form a Heteromeric PPCDC with Ykl088w in Yeast CoA Biosynthesis". Amparo Ruíz, Asier González, Iván Muñoz, Raquel Serrano, J. Albert Abrie, Erick Strauss & Joaquín Ariño. Nature Chemical Biology. In press (2009).

Octubre 2009
https://www.uab.cat/web/detalle-noticia/nuevos-hallazgos-en-la-levadura-em-saccharomyces-cerevisiae-/em-1345680342040.html?articleId=1257406622725

Umqombothi

Umqombothi, del idioma xhosa y zulú , es una cerveza hecha de maíz , malta de maíz , malta de sorgo , levadura y agua. Se encuentra comúnmente en Sudáfrica. Es muy rica en vitamina B . La cerveza tiene un contenido de alcohol bastante bajo (generalmente menos del 3%) y se sabe que tiene un aroma fuerte y claramente ácido. En apariencia, la cerveza es opaca y de color tostado claro. Tiene una consistencia espesa, cremosa y arenosa (del maíz).
Umqombothi es más barato que las cervezas de cerveza lager comerciales, que se elaboran a partir de cebada y con sabor a flores de lúpulo .
Umqombothi se elabora siguiendo las costumbres tradicionales y éstas varían ligeramente entre regiones. La receta a menudo se transmite de generación en generación. La cerveza se prepara tradicionalmente sobre un fuego fuera de la casa. Luego se enfría pasivamente a temperaturas ambiente fuera de la casa.
Los ingredientes utilizados son: medidas iguales de harina de maíz, malta de harina triturada (malta de maíz) y malta de sorgo triturada. La malta de maíz proporciona una cerveza de color más claro con un sabor más suave. La malta de sorgo proporciona una cerveza más oscura.
Los ingredientes se mezclan en una olla de hierro fundido , conocida como potjie en Sudáfrica. Se añaden cuatro medidas de agua tibia. La mezcla se deja toda la noche. La mezcla comienza a fermentar y aparecen burbujas. Se puede detectar un olor agrio.
Se retira una pequeña porción del mosto y se pone a un lado. El puré restante se cuece hasta que se forma un sedimento crujiente. Este producto se conoce como isidudu y se puede comer como una papilla . Al hacer cerveza, el isidudu se deja enfriar por un día.
Después de que la mezcla se haya enfriado, se vierte en una gran tina de plástico. El mosto que se reservó se agrega a la tina. Un puñado de malta de sorgo y un puñado de malta de maíz se agregan a la tina. La mezcla se agita con una cuchara tradicional para batir llamada iphini . La cuba está cubierta con una tapa y una manta (para retener el calor). La tina se pone en un lugar cálido durante la noche, para fomentar la fermentación.
El método tradicional de prueba para ver si la preparación está lista es encender una cerilla cerca de la tina. Si el partido se apaga rápidamente, la preparación está lista. Si el partido permanece encendido, la preparación no está lista. Esto se debe a que la mezcla de fermentación produce grandes cantidades de dióxido de carbono , lo que no permite la combustión del fósforo.
Cuando la preparación está lista, la mezcla fermentada se filtra a través de un filtro de metal grande, para eliminar los granos gastados. El sedimento en la parte inferior de la cuba se conoce como intshela . El intshela se agrega a la cerveza colada, para darle un sabor extra.
Los granos gastados se extraen y, por lo general, se echan al suelo para los pollos . El cervecero de la cerveza tradicionalmente da las gracias a los antepasados ​​mientras lanzan el maíz.
Una vez que la cerveza se ha colado, se vierte en un gran tambor comunal conocido como gogogo. Está listo para compartir con amigos y familiares. Cuando los invitados llegan a la casa de la cervecera para probar la cerveza y unirse a la celebración, tradicionalmente traen una botella de brandy , como símbolo de gratitud.

Ingredientes para la elaboración sudafricana de maíz fermantado, Umqombothi.

Ingredientes

• harina de maíz
• sorgo - rey korn umthombo (paquete verde)
• agua
• azúcar moreno (opcional)

Preparación

1. Mezcle cantidades iguales de imithombo con harina de maíz.
2. Hacer una pasta con agua hirviendo.
3. Colóquelo en un recipiente (un cubo o jarra grande o jarra. De preferencia use ukhamba, si no tiene uno de arcilla, bastará con uno de plástico)
4. Guarde la mezcla en un rincón oscuro o en el piso. Durante la noche, o por 2 o 3 días, dependiendo de qué tan caliente esté.

   

   Verter el brebaje fermentado a través de un colador.

5. Cuando la mezcla huele un poco fermentada, hierva el agua en una olla y agregue la pasta lentamente mientras revuelve continuamente (como la forma de hacer las natillas).
6. Baje el calor de la estufa a medida que la mezcla se espese. Deje que hierva a fuego lento durante aproximadamente una hora. Una vez cocido, se llama idokwe y es delicioso como una papilla con mucha azúcar.
7. Enfriar el idowoke, esto puede tardar algunas horas. Una vez que se haya enfriado, mezcle el idokwe con agua fría y frótelo con la mano hasta que tenga consistencia.
   La potencia del umqombhothi depende de la magia de tu mano de mezcla.



Separando el maíz para hacer Idowoke.

8. Una vez que haya mezclado idokwe con agua fría, agregue más imithombo a la mezcla y mezcle con su mano, y si lo desea, un poco de azúcar morena para ayudar a la fermentación.
9. De nuevo, colóquelo en un rincón oscuro durante aproximadamente 3 días mientras se fermenta.
10. Una vez que se fermenta el umqombhothi, huele un poco picante, y aparecerán pequeñas burbujas en la superficie.
11. Colar la mezcla fermentada. Los bits de sorgo sólido se llaman izinsipho. puede congelar un puñado de izinsipho para usar en un nuevo lote de umqombhothi (izinsipho ayuda a fermentar un lote más rápido, ya que ya han fermentado antes)
12. Vierta una taza de umqombhothi como ofrenda, colóquela en un espacio sagrado de la casa. esto es para amaDlozi (espíritus ancianos / ancestros / guías espirituales)

https://en.wikipedia.org/wiki/Umqombothi

https://theculinarylinguist.wordpress.com/2015/02/03/how-to-make-south-african-beer-umqombhothi-from-maize-meal/

Mnanti Beer Powder

Homebrew mix I found in Zimbabwe in the mid 90s. I actually brewed some in my hotel room while at Salone del Gusto Slow Food event. Served the next day at a presentation to now pioneer Italian craft brewers. It demonstrated what preceded Belgian Lambics by thousands of years.

(@charlie_papazian)

Mezcla casera que encontré en Zimbabwe a mediados de los 90. De hecho, preparé algo en mi habitación de hotel mientras estuve en el evento Slow Food Salone del Gusto. Servido al día siguiente en una presentación para los pioneros cerveceros italianos. Demostró lo que precedió a los Lambics belgas por miles de años.

Esto produce una gachas / líquido espeso y que depende de la temperatura para la resistencia. Temperaturas más altas pueden producir alcohol de hasta un 15% de abv.
Seria un producto premezclado que consiste principalmente en malta de sorgo, un componente de almidón y levadura de cerveza. Añadir agua, mezclar y dejar reposar durante 24 horas.
La cerveza de sorgo tiene un estado de vida útil de 3-5 días.

https://www.instagram.com/p/Bw2c0YkFoVU/

https://untappd.com/user/BrantBoelts/checkin/7233556

https://untappd.com/b/tiger-brands-mnanti/166111

https://www.makro.co.za/food/cooking/grains-rice-pasta/malt/mnanti-beer-powder-20-x-750g-/p/000000000000188344_SW

https://sajonson.wordpress.com/2014/11/

https://www.flickr.com/photos/18101207@N00/5415480278

https://africaroadtravel.com/2011/09/21/traditional-african-beer/

Dolo, una cerveza tradicional africana

El Dolo es una cerveza ancestral africana, muy popular en toda la región del Sahel (Burkina Faso, Mali), es obtenida mediante la fermentación de sorgo rojo o mijo germinado del que se obtiene una cerveza de alta fermentación, pero de sabor similar a las lagers. No se pasteuriza ni se filtra y es muy inestable, por lo que debe consumirse a pocos días tras su fermentación.
El dolo se bebe principalmente en bares que se encuentran en los mercados al aire libre, frecuentados sólo por hombres. Es servida en calabaza por las artesanas que la fabrican, llamadas “dolotières”. Estas mujeres, por lo general de más de cuarenta años, son únicas conocedoras de la elaboración de esta cerveza.
Han recibido la receta después de superar los diferentes rituales iniciáticos necesarios para formar parte de la sociedad secreta femenina de Sandogo.
Durante la época pre colonial, estas mujeres eran conocidas como Sumbartchos y comercializaban la cerveza siempre en pequeñas cantidades, evitando la competencia de las distintas artesanas dentro de la sociedad Sandogo.
Las mujeres de Sandogo no sólo son famosas por la fabricación de ésta bebida, también lo son por sus poderes extrasensoriales. Es por eso que, antes de dar el primer sorbo, los hombres vierten unas gotas al suelo para saciar la sed de los malos espíritus que pudiesen haber poseído a las dolotières que fabricaron la cerveza, convirtiendo la cerveza en un veneno espiritual para todo aquel que la consuma. Tampoco es raro el uso del dogo en rituales en honor a los antepasados, genios o espíritus, ya que las facultades extrasensoriales de las dolotières son “vertidas” en la bebida durante la elaboración, por lo que es usada como canal de comunicación entre este mundo y el más allá. Según las creencias locales, puede ser consumida también por los seres del otro mundo, apaciguando a los malos espíritus y saciando la sed de aquellos protectores y benévolos.
Todas estas tradiciones son prueba del fuerte arraigo cultural que la cerveza ha tenido en las sociedades africanas. Esta bebida ancestral no sólo está ligada al mundo gastronómico y social, forma parte también del rico mundo espiritual de estas poblaciones, lo que ha convertido la cerveza en foco de estudio para sociólogos y antropólogos como Alain Huetz (Bebidas y Sociedades en África) o Eric Jolly (Bar y Cabarets del país dogon).

https://cervezania.com/blog/cerveza-dolo-africa-n69

Cervezas tradicionales de Africa

En África encontramos principalmente dos tipos de cerveza, la llamada cerveza “trajeada” fabricada de forma industrial y consumida principalmente por las clases acomodadas de las grandes ciudades, y la cerveza “porongada”, llamada así por el porongo, un tipo de calabaza hueca usada como recipiente fermentador y vaso.
Es elaborada artesanalmente por aldeanos y consumida por las clases más humildes.
Es en estas cervezas artesanas donde se centra nuestro interés, ya que dan muestra de la increíble riqueza gastronómica de este continente.
Las cervezas artesanas africanas brindan al consumidor una amplia gama de sabores que no siempre casan con los estándares europeos.
Detrás de cada cerveza africana encontramos una base distinta, pudiendo ser un cereal (sorgo, mijo, arroz, maíz...) o también tubérculos (harina de mandioca), frutas (bananas verdes) y raíces (munkoyo).

Umqombothi

Umqombothi (pronunciación de Xhosa: [um̩k͡!omboːtʰi]), de la lengua Xhosa y Zulu, es una cerveza hecha de maíz (maíz), malta de maíz, malta de sorgo, levadura y agua. Se encuentra comúnmente en Sudáfrica. Es muy rico en vitamina B. La cerveza tiene un contenido alcohólico bastante bajo (por lo general, menos del 3%) y se sabe que tiene un aroma fuerte y claramente amargo. En apariencia, la cerveza es opaca y de color tostado claro. Tiene una consistencia espesa, cremosa y arenosa (del maíz).
Umqombothi se usa para celebrar el regreso a casa de jóvenes conocidos como abakwetha en la cultura Xhosa, después del ulwaluko - iniciación y circuncisión masculina religiosa.
Esta cerveza juega un papel muy importante cuando alguien contacta a sus antepasados, el amadlozi, y desempeña un papel central en el contexto social, por lo que a menudo se utiliza durante bodas, funerales e imbizos tradicionales (reuniones tradicionales).
Umqombothi se elabora siguiendo las costumbres tradicionales y estas varían ligeramente entre regiones. La receta a menudo se transmite de generación en generación. La cerveza se prepara tradicionalmente en un fogon fuera de la casa. Luego se enfría pasivamente a temperaturas ambiente fuera de la casa.
Los ingredientes utilizados son:

• medidas iguales de harina de maíz, malta harinosa triturada (malta de maíz) y malta de sorgo triturada.
  La malta de maíz proporciona una cerveza de tono más claro con un sabor más suave. La malta de sorgo proporciona una cerveza más oscura.

1. Los ingredientes se mezclan en una olla de hierro fundido, conocida como potjie en Sudáfrica. 
2. Se agregan cuatro medidas de agua tibia. La mezcla se deja durante la noche. La mezcla comienza a fermentar y aparecen burbujas. Se puede detectar un olor agrio.
3. Se retira una pequeña porción del mosto y se coloca a un lado. El puré restante se cocina hasta que se forme un sedimento crujiente. Este producto se conoce como isidudu y se puede comer como una papilla. Cuando se hace cerveza, el isidudu se deja enfriar por un día.
4. Después de que la mezcla se haya enfriado, se vierte en una gran cubeta de plástico. El mosto que se apartó se agrega a la tina. 
5. Un puñado de malta de sorgo y un puñado de malta de maíz se agrega a la tina. La infusión se revuelve con una cuchara de agitación tradicional llamada iphini.
   La cubeta está cubierta con una tapa y una manta (para retener el calor). La cuba se coloca en un lugar cálido durante la noche, para fomentar la fermentación.
6. El método tradicional de prueba para ver si la infusión está lista es encender una cerilla cerca de la tina. Si la cerilla se apaga rápidamente, la infusión está lista. Si la cerilla permanece encendida, la infusión no está lista. Esto se debe a que el puré de fermentación produce grandes cantidades de dióxido de carbono, lo que no permite la combustión del fósforo.
   Cuando la infusión está lista, el puré fermentado se filtra a través de un colador grande de metal, para eliminar los granos gastados. El sedimento en el fondo de la tina se conoce como intshela. El intshela se agrega a la cerveza colada, para darle un sabor extra.
   Los granos gastados se exprimen y generalmente se dan como comida a los pollos. 
7. Una vez que la cerveza se ha colado, se vierte en un gran tambor comunal conocido como gogogo. Está listo para compartir.

Umqombothi se usa para celebrar el regreso a casa de jóvenes conocidos como abakwetha en la cultura Xhosa, después del ulwaluko - iniciación y circuncisión masculina religiosa .
Esta cerveza juega un papel muy importante cuando alguien contacta a sus antepasados, el amadlozi , y juega un papel central en el contexto social, por lo que a menudo se usa durante las bodas, funerales e imbizos tradicionales (reuniones tradicionales).
Un estudio reciente encontró que el sorgo y el maíz utilizados como ingredientes en umqombothi a menudo están contaminados por hongos productores de micotoxinas Aspergillus spp., Penicillium spp., Rhizopus spp. y Mucor spp.
Aunque la cerveza terminada no está contaminada con los hongos, el 33% de la cerveza de sorgo elaborada comercialmente contenía aflatoxinas y el 45% de las cervezas caseras contenían zearalenona y / o ocratoxina A en el producto final.
La provincia del Cabo Oriental de Sudáfrica tiene una incidencia muy alta de cáncer de esófago. La investigación del Medical Research Council en Sudáfrica sugiere que las micotoxinas en el maíz de cosecha propia están vinculadas a la alta incidencia de este tipo de cáncer.