Gruit

Las Gruit se desvanecieron a medida que la popularidad de los lúpulos creció a lo largo de la Edad Media, pero ha disfrutado de una especie de renacimiento como resultado del movimiento de elaboración de cerveza artesanal.
No hay fuentes principales que pueda encontrar donde se enumeren los ingredientes para una cerveza gruit, pero numerosas fuentes secundarias mencionan la milenrama, el vendaval dulce, la artemisa, la hierba de San Juan y el romero de los pantanos. Se uso miel porque es lo que prevalecería más (no el azúcar) en la cerveza resultante. Es ácida, gaseosa y realmente diferente de la cerveza promedio con saltos. Los sabores a base de hierbas están ahí, y son razonablemente agradables, junto con la dulzura residual de la miel. Es un color amarillo pálido, ligeramente turbio con un toque de verde.

Ingredientes
- 1 galón (4.54 litros)-

• 1 cucharada. milenrama seca
• 1 cucharada colmada. Hierba seca de San Juan
• 1 cucharada. artemisa seca
• 1 cucharada. Sweet Gale (mirto de pantano)
• 1 cucharada colmada. Marsh Rosemary (difícil de encontrar, por lo tanto opcional)
• 1 galón (4.54 litros) de agua
• 1 cucharada. Musgo irlandés para aclarar (opcional)
• 1 1/2 tazas de miel
• 1 paquete de levadura ale
• 1/4 taza de miel para imprimación
• 1/4 taza de agua hirviendo

Material

• bolsa de malla

Preparación

1. Coloque las hierbas en una bolsa de malla pequeña, agregue a 1/2 galón (2.27 litros) de agua en una sartén y cocine a fuego lento durante 30 minutos. El color debe ser un marrón oscuro. 
2. Si usa Irish Moss, agréguelo 10 minutos antes de que finalice el hervor. Retire del fuego y deje que se enfríe hasta que esté caliente pero no caliente. 
3. Vierta la miel en su copa de vidrio, luego cuele el líquido y gírelo vigorosamente para mezclar hasta que la miel se disuelva. 
4. Agregar agua según sea necesario. Dejar enfriar a temperatura ambiente, luego echar levadura.
5. Cuando el mosto haya terminado de fermentar (2 semanas), puede prepararlo con miel, si lo quiere puede carbonatar. 
6. Para la gasificacion combine la miel de cebado con 1/4 taza de agua hirviendo. Revuelva hasta que la miel se disuelva, y deje que se enfríe. Vierta esto en el carboy, mezcle y deje que las heces se vuelvan a colocar en el fondo. 
7. Pasar a botellas y tapar. Deje reposar durante al menos 1 mes antes de consumir.

https://gameofbrews.com/2013/04/21/greywater-watch-gruit/

Kvass

Kavass hecho con pan de centeno, manzana rallada, ramitas de menta, miel y pasas. Fermentado con levadura añadida

https://gameofbrews.com/2013/06/26/easy-kvass/

Vino de jengibre

Ingredientes

• 1 galón (4.54 litros) de agua (12 tazas)
• 3 tazas de azucar
• 2 onzas (57 gramos) jengibre
• [1 clara de huevo]
• cáscara de 1 limón
• jugo de 1 limón
• levadura (amarilla)

Preparación

1. Combine todos los ingredientes excepto la levadura, y batir hasta obtener una espuma. Verter en una cacerola grande, y llevar a ebullición. Quite todo lo que salga a la superficie. Continuar hirviendo y escurriendo durante 30 minutos. Retirar del fuego y dejar enfriar.
2. Verter en una jarra de vidrio de 1 galón (5 litros). Añadir el zumo de limón. Pruebe y agregue más limón o jengibre. 
3. Coloca la levadura y deja que funcione hasta que esté listo.
4. Deje que envejezca durante al menos una semana, de acuerdo con las instrucciones originales, aunque es mejor cuanto más tiempo lo deje. 

El color es casi claro, cristalino, con el más mínimo tinte de color verde amarillo. Tiene una especie de acidez aguda en el primer sabor, seguida por un poco de sabor a jengibre. No pude precisar el extraño y familiar conjunto de sabores, pero luego me impactó.

Su sabor es ginger-ale plano.
si se sube el contenido de jengibre (que para empezar era bajo, según la receta original) y se carbonata, seria en realidad bastante delicioso.
No estoy seguro de que el proceso de clarificación de la clara de huevo deba mantenerse. La clara de huevo se eleva a la parte superior a medida que se cocina, y se puede remover, junto con cualquier impureza que capture en el camino.

To seven gallons of water, put nine pounds lump sugar, half a pound of sliced ginger, the whites of 5 eggs. Beat to a frothe. Put them together over the fire and stir it from the bottome with a stick tille it boils then skim it till it’s done rising and let it boile half an hour and take it off and set it in a dry place. Put in a tubb when near cold, throw in the rines of seven good lemons. Also squeese in the juice. Spread a toast withe yeast not bitter and set it at work 24 hours. Then pour it off clear into your Vessels and put in some freshe bits of ginger or lemmon juice if not to your taste. The best way is to boil the juice and rinds withe the liquor at first. Ginger wine may be drank in seven or eight days after its made, but the longer it stands no doubt the better it will be. The colour is very fine. -Lucayos Cookbook, 1690

A siete galones de agua, ponga nueve libras de azúcar en trozos, media libra de jengibre rebanado, las claras de 5 huevos. Batir hasta hacer espuma. Colóquelas sobre el fuego y agítelas desde la parte inferior con un palo hasta que hierva, luego hojéela hasta que esté lista y deje que hierva durante media hora, quítela y colóquela en un lugar seco. Colóquelo en un tubb cuando esté cerca del frío, tire las cascaras de siete limones buenos. También exprima el jugo. Agregue la levadura y póngalo en funcionamiento las 24 horas. Luego vierta el líquido en sus Vasos y agregue algunos trozos frescos de jugo de jengibre o de limón si no es de su agrado. La mejor manera es hervir el jugo y cáscaras con el licor al principio. El vino de jengibre se puede beber siete u ocho días después de su elaboración, pero cuanto más tiempo se mantenga, mejor será. El color es muy fino. -

https://gameofbrews.com/2013/04/07/ginger-wine-1/

Cerveza de manzana colonial - Colonial Apple Beer

Colonial Apple Beer, c. 1674

Ingredientes

• 1 galón (4.54 litros) de Sidra
• Mezcla ligera de malta 2.5 lb (1.13 gramos).
• 6 tazas de agua hirviendo (para rociado)
• 0.2 onzas (5.67 gramos) de Lúpulos, a los 15 minutos hasta el final del hervor.
• 1 cucharadita Musgo irlandés (opcional) a los 15 minutos hasta el final de la ebullición
• levadura
• 0.06 lb. (27 gramos) de azúcar para cebar

Preparación

1. Caliente la sidra a aproximadamente 150 ° F (65°C) y agregue la malta, preferiblemente en una bolsa para colar. 
2. Remoje los granos a la temperatura durante 45-60 minutos, luego retire, apretando para extraer la mayor cantidad de líquido posible.
3. Rocíe con 6 tazas de agua hirviendo y vuelva a apretar para eliminar el líquido. Reserve los granos gastados para hornear.
4. Hervir el líquido durante 30 minutos aproximadamente, agregando los lúpulos y el musgo irlandés cerca del final. 
5. Colar y dejar enfriar, luego verter en su carboy. Cuando se enfríe, eche la levadura y la tapa con una bolsa de aire.

La idea básica de esta cerveza es que utiliza sidra de manzana en lugar de agua en el mosto. Al menos la mitad de la cerveza fermentada era sedimento en la jarra. Se puede hacer un gran pan de ese sedimento. En ese sentido, es una cerveza ganadora, porque es muy versátil, pero la cerveza en sí todavía necesita un poco más de trabajo.
El sabor de esto es ... inusual. Los elementos de la manzana están ahí, lo que me hizo esperar que fuera dulce. Pero es una cerveza, por lo que es decididamente beery. Se derrama muy gaseoso, pero la cabeza no dura mucho. Mientras se asienta, una capa de sedimento de malta se asienta en el fondo del vaso. Tiene un elemento agrio y una consistencia ligeramente espesa.
Podría agregarse a esto: vainilla, canela, jengibre, etc.

“stamp apels and strain them as usuly for Cyder, then take the Liquor and warm it and put it upon the malt, then when it is Com throu boyle it, and then worke it Like other bere, when it is put into vesells put 3 pound of hard suger in to the quantity of an hogsheed, a few hops should be boyled in it.” -Penn Family Recipes, 1674

"póngalos y cúbralos como generalmente para sidra, luego tome el licor, caliéntelo y póngalo en la malta, luego, cuando esté listo, póngalo a calentar, y luego trabaje como otra cerveza. Cuando se ponga en vasijas, ponga 3 libras de azucar dura (hard sugar, caramelo) en la cantidad de una hogsheed, algunos lúpulos deben ser embutidos en ella".

https://gameofbrews.com/2013/05/11/brewing-colonial-apple-beer/

Yorkshire Avena Ale - Yorkshire Oat Ale

Ingredientes:

• 1 lbs. (453 gramos) de avena malteada
• 1 galón (4.54 litros) de agua
• 3/4 oz. (21 gramos) lúpulos
• 1 paquete de levadura ale

Preparación

1. Cubra la avena con el agua, y deje reposar durante 12 horas. 
2. Agregue los lúpulos y déjelos remojar por 3 horas adicionales. 
3. Filtre la mezcla en un carboy (el fermentador), agregue la levadura y deje actuar hasta que esté listo. 
4. Colóquese en botellas y deje reposar durante aproximadamente un mes, pero no más de 6 meses.

La avena malteada es puré frío, lo que es muy inusual en la elaboración de la cerveza. Se enfrio el puré de avena, según las instrucciones, durante aproximadamente 12 horas. La gravedad específica para ese lote fue de 1.02.  Todo el lote olía un poco a ensilaje húmedo que un caballo.
Se embotelló y lo dejó a un lado por un tiempo. Finalmente, el resultado fue una bebida ácida muy bebible y baja en alcohol bastante refrescante en el calor del verano. La larga mezcla fría parece resultar en una especie de fermentación láctica, que crea esa punzada amarga. Muy bien, muy fácil, y vale la pena intentarlo.

“Grind a quart of oat malt, made with the white sort, and dried with coke, and mash with forty-four gallons of cold soft water, let it stand twelve hours; then allow it to spend in a fine small stream, and put two pounds of fine pale hops, well rubbed between the hands, into it; let it infuse, cold, for three hours, then strain and tun it; put yeast to it, and it will work briskly for about two days; then stop it up, and in ten days it will be fit to bottle. It drinks very smooth, brisk, and pleasant, and looks like white wine, but will not keep. -Mackenzies, 1829

"Moler un cuarto de malta de avena, hecho con la especie blanca, y secar con coque, y triturar con cuarenta y cuatro galones de agua fría y suave, dejar reposar doce horas; luego déjelo pasar en una pequeña corriente fina y ponga dos libras de lúpulo fino, bien frotado entre las manos, dentro de él; Deje que se infunda, frío, durante tres horas, luego cuele y afine; Póngale levadura y funcionará enérgicamente durante unos dos días; Entonces se detiene, y en diez días estará listo para embotellar. Bebe muy suave, enérgico y agradable, y parece un vino blanco, pero no lo mantendrá."

https://gameofbrews.com/2013/08/11/yorkshire-oat-ale/

Cerveza, c. 1577

Notas: Su Gravedad original, después del sparging y la ebullición, debe estar en algún lugar en el rango de 1.05.

Ingredientes

• Malta de 2.8 lb. (1.27 kilos) (2 partes de Biscuit, 1 parte de Munich Light y 1/2 parte de Special B)
• 3 libras (1.36 kilos) de harina de trigo integral gruesa
• 0.3 lb. (0.136 kilos) avena gruesa (Steel-cut oats)
• 0.75 galones (3.4 litrios) de agua hirviendo, tres veces
• 0.3 onzas (8.5 gramos) Lúpulos ingleses (utilicé Fuggles)
• 0.1 oz (2.8 gramos) Mirto de Brabante o mirto de turbera (Myrica gale)
• 0.1 oz (2.8 gramos) de Raíz de orris (lirio, Iris germanica, Iris florentina​ o Iris pallida)
• levadura ale

Preparación

1. Caliente 1 galón (4.54 litros) de agua hasta que esté un poco demasiado caliente para poner una mano. 
2. Coloque esto sobre la malta, luego cúbralo y envuélvalo para que haga puré durante aproximadamente una hora. 
3. Escurrir y reservar el líquido, reservando el grano.
4. Calentar 1 galón (4.54 litros) de agua y verter nuevamente sobre los granos. Una vez más, envolver y dejar reposar durante aproximadamente una hora. 
5. Ponga el resto del mosto del primer lote en la estufa, y caliente. 
6. Agregue los lúpulos en una bolsa para colar y deje cocinar hasta que le quede un galón (4.54 litros). 
7. Dejar enfriar y echar levadura. Fermentar sensiblemente, y botella igualmente.

Esta fue una receta compleja para analizar, a pesar de su longitud y su aparente nivel de detalle. Uno de los trucos para tomar una receta antigua y hacerla más manejable para la elaboración de cerveza moderna es el problema del alcance. La receta original estaba destinada a producir más de 200 galones de cerveza, que es mucho más de lo que la mayoría de los cerveceros están preparados para hacer en casa.

Con algunas matemáticas inteligentes obtenemos:

• 2.8 # malta
• 0.3 # cada trigo y avena

Para un total de 3.4 # total

Para simular el malteado impredecible de la cebada histórica, se utilizo 2 partes de Biscuit, 1 parte de Munich Light y 1/2 parte de Special B. Se buscaba una cerveza más ligera, así que se eligió esos granos por gusto. Los arándanos están relacionados con el Mirto de Brabante o mirto de turbera (Myrica gale), así que fue sustituido por eso.
El sabor es muy singular, ligero y refrescante.

Having therefore groond eight bushels of good malt upon our querne, where the toll is saved, she addeth unto it half a bushel of wheat meale, and so much of otes small groond, and so tempereth or mixeth them with the malt, that you cannot easily discerne the one from the other, otherwise these later would clunter, fall into lumps, and thereby become unprofitable. The first liquor which is full eighde gallons according to the proportion of our furnace, she maketh boiling hot, and then powreth it softlie into the malt, where it resteth (but without stirring) untill hir second liquor be almost ready to boile. This doone she letteth hir mash run till the malt be left without liquor, or at the leastwise the greater part of the moisture, which she perceiveth by the staie and softe issue thereof, and by this time hir second liquor in the furnace is ready to seeth, which is put also to the malt as the first woort also againe into the furnace, whereunto she addeth two pounds of the best English hops, and so letteth them seeth together by the space of two hours in summer, or an houre and a halfe in winter, whereby it getteth an excellent colour and continuance without impeachment, or anie superfluous tartnesse. But before she putteth her first woort into the furnace, or mingleth it with the hops, she taketh out a vessel full, of eight or nine gallons, which she shutteth up close, and suffereth no afire to come into it till it become yellow, and this she reserveth by it selfe unto further use, as shall appeare hereafter, calling it Brackwoort or Charwoort, and as she saith it addeth also to the colour of the drinke, whereby it yeeldeth not unto amber or fine gold in hew unto the eie.  By this time also hir second woort is let runne, and the first being taken out of the furnace and placed to Goole, she returneth the middle woort into the furnace, where it is striken over, or from whence it is taken againe…When she hath mashed also the last liquor (and set the second to Goole by the first) she letteth it runne and then seetheth it againe with a pound and a half of new hops or peradventure two pounds as she seeth cause by the goodness or baseness of the hops; and when it hath sodden in summer two hours, and in winter an houre and a halfe, she striketh it also and reserveth it unto mixture with the rest when time doth serve therefore. Finallie when she setteth hir drinke together, she addeth to hir brackwoortl or charwoort halfe an ounce of arras and halfe a quarterne of an ounce of baiberries finelie powdered, and then putteth the same into hir woort with an handful of wheate floure, she proceedeth in such usuall order as common bruing requireth. Some in steed of arms and baies add so much long peper onely, but in hir opinion and my lyking it is not so good as the first, [1] and hereof we make three hoggesheads of good beere, such (I meane) as is meet for poore men as am I to live withall whose small maintenance (for what great thing is fortie pounds a yeare computatis computandis, able to performe?) may indure no deeper cut, the charges whereof groweth in this manner. -England in Shakespeare’s Time, by William Harrison, 1577

https://gameofbrews.com/2014/11/17/beer-c-1577/

Cerveza de Brezo - Heather Ale

Las proporciones y los ingredientes para esta receta de Game Of Brews provienen de una combinación de fuentes. Incorporaron el meadowsweet de la receta neolítica y utiliczaron 2/3 de brezo a 1/3 de la proporción de malta del trabajo de 1777, Flora Scotica . Pesar las mismas cantidades no parecía tener sentido, dado que el brezo es liviano, así que decidieron medir por volumen. El sweet gale (Myrica gale, Mirto de Bravante, mirto de pantano) se agrega comúnmente a las recetas gruits, así que se incluyo también en este para un sabor adicional.
En un mes, mi farsa tenía un gran sabor y estaba completamente carbada. La cabeza no duró mucho, pero permaneció agradablemente gaseosa todo el tiempo que la estaba bebiendo. Maravillosamente claro y ricamente coloreado, es un cervecero casero llamativo.
Sabor, es encantador. Agradable y ligero, con los más mínimos tonos florales en nariz y retrogusto. Es una cerveza bastante suave, pero el brezo le da un ligero amargor sin la adición de lúpulos, lo que agregaría sus propios sabores distintos. El sabor a miel prácticamente se fermenta. Debido a su ABV relativamente bajo, es muy potable en grandes cantidades y en cualquier momento del día.
La adición de virutas de madera empapadas de whisky a la secundaria, parece una idea increíble.

Ingredientes
-1 galón, 3.8 litros-

• 4 onzas. (~ 4 tazas, 114 gramos) flores de brezo secas, divididas en dos (puré, y en 30 minutos para terminar)
• 1.5 galones (5.7 litros) de agua, total
• 1 libra (~ 2 tazas, 57 gramos) de cebada malteada molida (utilicé una combinación de Scottish Pale, Crystal 60, Biscuit y una pizca de cebada ahumada)
• 1 cucharada. Meadowsweet (Filipendula ulmaria, Reina de los prados) (a los 30 minutos para terminar)
• 1 cucharadita sweet gale (Myrica gale) (a los 10 minutos para terminar)
• 1 cucharadita Musgo irlandés (Irish moss) (a los 10 minutos para terminar) [opcional, despeja la cerveza]
• 1 taza de miel (a los 5 minutos para terminar)
• 1 paquete de levadura de cerveza escocesa
• 1 onza (28 gramos). miel
• 1/4 taza de agua caliente

Preparacion

1. Puré: caliente 3/4 galón de agua a 155F, y agregue la cebada malteada y 2 tazas de puntas de brezo. Tapar la olla y envolver en mantas para mantenerte caliente. Dejar reposar durante una hora. Cuele el agua, luego vierta la mezcla vertiendo 1/2 galón de agua hirviendo sobre los granos. Agregue esta agua al otro lote. Hervir durante 30 minutos.
2. Agrega la mitad del brezo restante, y el meadowsweet  (Filipendula ulmaria, Reina de los prados). Hervir el líquido (mosto) durante 30 minutos, agregando el sweet gale  (Myrica gale, Mirto de Bravante, mirto de pantano), el resto del brezo y el musgo irlandés 10 minutos antes del final del hervor. Agregue la miel 5 minutos antes del final de la ebullición para derretirla en el agua. Filtre el mosto en su fermentador primario y deje que se enfríe a temperatura ambiente. Tome una lectura de OG. Echar la levadura y adjuntar un airlock.
3. Cuando haya terminado de trabajar activamente, imprima con 1 oz. Miel disuelta en 1/4 taza de agua tibia.

https://gameofbrews.com/2013/04/01/hearth-heather-ale/