Características del agua de Bélgica y levaduras para estilos trapenses

Parámetros de agua en las principales regiones de Bélgica

Cepas de levadura líquida para emular estilos Trapenses

http://elbarondelascervezas.blogspot.com/2014/08/parametros-de-agua-de-belgica.html

http://elbarondelascervezas.blogspot.com/2014/07/cepas-de-levadura-liquida-para-emular.html

Deleuze II Red Ale de Cerveza Abdij Deleuze

Sin ninguna receta o levadura en particular. Buscaba algo fácil de tomar y con amargor moderado.

Granos

• Pilsen 86% 
• Caramelo 60 4%
• Caramelo 140 4%
• Cara aroma 2% 
• Biscuit 2% 
• Avena 2% 

Lúpulos

• Kent Golding 0.02kg 55 min.
• Kent Golding 0.02kg 7 min.

Levadura

• Levadura Nottingham con starter cuatro horas antes de inocular. 

Proceso

• Maceración con empaste de 3:1. Primer escalon en 65ºC y en los últimos 40 minutos a 72ºC Incluyendo los 20 minutos del recirculado. (TTL macerado 120 min.) 
• Hervor 75 min. Lúpulo sabor y aroma Kent Golding en dos adiciones.
• Clarificante a los 10 min. antes de finalizar el hervor. 
• Fermentación siete días entre unos 20ºC a 23ºC.
• Maduración nueve días 7ºC.
• Carbonatación durante ocho días con 6.1grs/L.

Parametros

• No se tomo densidad inicial por error
• DF: 1017
• Grad. alc: 4.7%

Color rojizo de moderada turbidez, cabeza de espuma blanca y porosa de mediana retención. En aromas dominan los granos, caramelo leve, azúcar tostada, suave nota frutal, lúpulo floral y ligero cítrico por detrás. Cuerpo de estructura pero sin dejar de ser ligero, carbonatación chispeante. En sabor es suave, el balance entre la maltosidad y el acaramelado se equilibra bien con los toques especiados del lúpulo inglés, leve ahumado. El final es de tendencia seca entre pequeño matiz tostado y lupulado.

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Deleuze III Blond Ale de Cerveza Abdij Deleuze

Se buscaba una cerveza rápida, algo suave, poco amargo y de bajo alcohol para tratar de que sea del agrado de todos. El único “toque” que se quería dar a esta cerveza era utilizando la levadura S-33 que sería una cepa espaciada y buena para cervezas de trigo belgas.

Granos

• Pilsen 88%
• Munich 4%
• Vienna 4%
• Carapalis 4%

Lúpulos

• Lúpulo amargor Cascade 55´
• Lúpulo aroma Saaz 3´

Levadura

• Saf S-33

Proceso

• Maceración simple 66ºC 80´ min.
• Hervor 65 min. 
• Fermentación 7 días 21ºC aprox.
• Maduración 7 días 6ºC.
• Carbonatación 6 días 6.4 grs/L.

Parámetros

• DI 1050
• DF 1016
• Grad. Alc.: 4.4%
• IBU: 25

Se logro una cerveza de color dorado pálido, turbidez media, cabeza de espuma blanca y porosa de baja retención. Aroma de leve frutado, sobresale el dulce de granos, miel y levadura. En boca la carbonatación es media, el cuerpo de tendencia robusta porque quedo con una densidad algo alta. En sabor domina el carácter dulce, granos y miel, hierbas, leve cítrico, amargor moderado. Final refrescante donde se acentúa un poco el amargor con notas de hierbas y miel. El demerito es que cuando toma temperatura se puede percibir algo de DMS, pero leve. Por suerte salió muy tomable, el perfil es mas parecido a una Kolsch, pero algo mas frutada y robusta.

http://elbarondelascervezas.blogspot.com/2010/06/deleuze-iii-blond-ale.html

Deleuze English Pale Ale de Cerveza Abdij Deleuze

El estilo English Pale Ale se caracteriza por ser una variedad fácil de beber, una complejidad moderada debido a las maltas y un amargor fácilmente reconocible. Si bien dentro de éste estilo existen diferentes variantes (Bitter, Best Bitter, ESB) son todas muy similares, va cambiando levemente la densidad inicial e incrementando el amargor. Las materias primas del estilo son maltas inglesas (algo mas tostadas que la Pilsen y sin DMS), lúpulos ingleses, levadura inglesa y agua alta en sulfatos.
Con respecto a la malta el proveedor no tenía los kilos de Pale Ale molidos que yo necesitaba, y como yo no dispongo de moledora me incline por la Pilsen tradicional y aumentar el caramelo.
La idea era obtener una cerveza ligera, acaramelada y con un amargor herbal durante todo el trago.

Para olla de 30L.

• DI: 1050 
• DF: 1010 
• ABV: 5.2% 

Granos

• Pilsen 5kg 90% 
• Caramelo 60 0.4kg 7% 
• Biscuit 0.2kg 3% 

Lupulos

• KENT G. 20grs 4.8%AA 60 min 
• KENT G. 10grs 4.8%AA 40 min 
• KENT G. 20grs 4.8%AA 20 min. 

Levadura

• S-04 1gr/L 

Proceso

• Maceración con empaste 3:1 a 65°C 90 min. Recirculado últimos 30 min. 
• Hervido 70 min. 
• Fermentación 7 días 19°C 
• Descanso 12 días 19°C 
• Carbonatación 12 días - 6,2grs/L 

La cerveza quedo bastante buena, sin deméritos aparentes, muy fácil de beber y con un sostenido matiz acaramelado y un buen amargor sobre el final, también en aroma quedó muy bueno el lúpulo Kent Golding. Habria que usar como base malta Pale Ale ya que es la original para el estilo, bajaría seguramente el caramelo para no dejarle un color tan rojizo y utilizaría el mismo lúpulo. Pero en definitiva un estilo agradable y del gusto de todos.

http://elbarondelascervezas.blogspot.com/2010/09/deleuze-english-pale-ale.html

Deleuze Tripel de Cerveza Abdij Deleuze

El estilo Tripel se caracteriza por ser una bebida alcohólica y compleja sin dejar de ser ligera en paladar. Para lograr esto se utiliza un porcentaje de azúcar candy que va a variar según la interpretación que desee realizar el fabricante, como tope podríamos decir un 20% ya que de lo contrario estaríamos jugando demasiado cerca de los perfiles ácidos. El color también varía mucho según el fabricante, va de dorado pálido a un ámbar. Con respecto al color en esta ocasión se trató de oscurecerla un poco para llegar al color ámbar que utiliza La Trappe en su Tripel. El trigo en este estilo juega un papel importante ya que acentúa los perfiles cítricos y nos da esa turbidez tan característica del estilo (la turbidez también puede variar mucho, Maredsous 10 es una ejemplo cristalino mientras que la Tripel Karmeliet es un ejemplo turbio). La levadura es fundamental para conseguir una cantidad de esteres y fenoles necesarios en el estilo.
En cuanto a las maltas siempre es importante tener un porcentaje de variedades que hayan tenido un secado mas extenso para acentuar el sabor a granos y de paso eliminar un poco el DMS derivado de la Pilsen, también un hervor vigoroso ayuda mucho, además de un rápido wirpool y enfriamiento. El candy va a ser el encargado de darle el color y de aportar todos los fermentables que solo nos van a dar alcohol y ayudar al perfil especiado.

Granos

• Pilsen 68%
• Vienna 12%
• Trigo 6%
• Candy ámbar 14% 

Lúpulos

• Cascade 20 IBU 60´
• Saaz 12 IBU 30´

Levadura 

• T-58 1gr/L.

Parametros

• DI: 1076
• DF: 1014
• ABV: 8%
• IBU: 32

Proceso

• Se macera en 65ºC por 60´ o 90´ dependiendo de las ganas y si se busca algún puntito más de densidad, yo opto por 90´. 
• Hervor vigoroso ya que tenemos mucha proteína. Si bien el hervor puede ser tranquilamente de 60´ hay mejor resultado por 90´ con el tema del DMS. 
• La fermentación dura unos ocho días a 20ºC, trasvase y fermentación por siete días a 20ºC, trasvase y mezcla con el almíbar previo a carbonatar, carbonatación por 14 días. 
• Con respecto al tiempo de maduración yo tuve buenos resultados con tomar la cerveza “fresca”, tampoco me dio mucho resultado madurar a bajas temperaturas ye que se atenúan un poco los aromas. No tiene demasiado sentido darle a esta variedad un tiempo de redondeo prolongado como sí se podría justificar en una Dubbel, Quadrupel, etc. 

Notas

• La cerveza quedo con un color dorado ámbar, espuma blanca y cremosa de buena retención. 
• Aroma con cítricos, clavo, trigo, algo de pimienta y afrutado. 
• En boca tiene un cuerpo medio, buena textura. 
• Sabor donde aparecen los cítricos y el trigo, el amargor esta presente durante todo el trago pero sin sobresalir demasiado, balancea bien con los granos, se acentúa sobre el final con notas especiadas. 
• El alcohól bien amalgamado y toma mas presencia sobre el final termimando seco.  

http://elbarondelascervezas.blogspot.com/2010/10/deleuze-tripel.html

Deleuze I Oatmeal de Cerveza Abdij Deleuze

Cerveza estilo Oatmeal Stout.  Cerveza de origen Británico de cuerpo robusto, graduación alcohólica media y por ser una buena compañera para este invierno.
Salieron 19 litros en total.

Granos

• Pilsen 70%
• Avena 10%
• Cara aroma 8%
• Carafa III 5%
• Tostada 4%
• Chocolate 3%

Lúpulos

• Cascade, Fuggles, Kent Golding logrando 37 IBUs. 

Levadura

• Muntons con starter unas 12hs antes

Proceso y Parametros

• Maceración escalonada arrancando en 63ºC, luego 68ºC con granos oscuros y por último 72ºC con recirculado. 
• Empaste con relación de 2,2:1. 
• Las adiciones de lúpulo fueron tres, la primera utilizando Cascade y Fuggles, las dos siguientes con Kent Golding logrando 37 IBUs. 
• Densidad después del hervor 1060
• Graduación aproximada 6%.
• Levadura Muntons con starter unas 12hs antes, fermentación siete días entre unos 21 a 24ºC, maduración catorce días a 7ºC.
• Carbonatación siete días 22ºC con azúcar de caña en una proporción no muy alta para dejarla lo mas sedosa posible 5.5 grs/L.
• Maduración en frío ya carbonatada.

Color negro profundo, espuma marrón de buena formación y mediana retención. En aromas como méritos dominan tostado, chocolate, pasas, levadura leve a lúpulo. Como deméritos agunos alcoholes superiores y algo de acetona, pero leves. Cuerpo muy robusto y oleoso, buena sedosidad, carbonatación media a media-baja.
Paladar donde dominan los amargos reforzados por los granos tostados, tabaco y chocolate, el carácter de la avena poco presente dando como resultado una Stout corpulenta de sabores acentuados y profundos similares a una Imperial Stotu, ideal para la sobremesa y postres.
El balance con esta Stout es sumamente positivo, una buena opción invernal para esta variedad que se llamara "Imperial Mom´s Oatmeal Stout".
Las cosas a mejorar serían: armar un mejor mecanismo para el enfriamiento post hervor y controlar mejor las temperaturas en la fermentación.

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Deleuze Dubbel de Cerveza Abdij Deleuze

Belgian Dubbel, se trata de un estilo nacido en Europa, en los monasterios de la edad media, luego cesó considerablemente su producción para luego ser revivido otra vez en los monasterios a mediados del 1800.
Hoy en día es un estilo ampliamente difundido alrededor del mundo, es a mí entender uno de los estilos que mejor representan la tradición de cervezas belgas. Contiene todos los perfiles que nos pueden dar una buena referencia de lo que son las cervezas en Bélgica: afrutadas, licorosas, maltosas, corpulentas, etc.
En cuanto a las características y parámetros podríamos del estilo podríamos decir que es una cerveza oscura y afrutada, la densidad la podríamos promediar en DI 1068 lo que ya nos da una idea de una cerveza algo licorosa, los IBUs en 20 lo que también nos da una idea de un perfil hacia el dulzor del grano, y para finalizar un tenor alcohólico de 6.8%.
El estilo Dubbel es una variedad sumamente interesante. Como en todo estilo, hay marcas que saben interpretar muy bien las características y otras que no tanto. Los mejores ejemplos que he probado tenían una gran complejidad de aromas y sabores destacándose matices como pasas de uva, chocolate y caramelo. Es importante comentar que al tener un porcentaje de azúcar candy no es una cerveza tan pesada aunque por el porcentaje de alcohol pueda aparentar lo contrario.
Los cerveceros caseros argentinos nos enfrentamos con algunos problemas a la hora de elaborar estilos belgas, lo que no quiere decir que sea imposible ni mucho menos, pero principalmente la falta de algunas variedades de granos y de levadura.
Cuando diseñé la receta apuntaba a una base dulce y acaramelada, un porcentaje de malta oscura para el color y para un toque de sabor, bajo lupulado y una levadura esterosa y fenolica.
El primer problema fue que el proveedor no tenía las variedades de lúpulos que necesitaba, por lo que me tuve que inclinar por Cascade para amargor y Saaz para sabor.

Para olla de 30L
Granos

• Pilsen 81%
• Caramunich 6%
• Chocolate 3%
• Candy oscuro 10%

Lúpulos

• Cascade 7.2%AA 11 IBU 60min
• Saaz 2.4%AA 5 IBU 30min

Parametros

• DI: 1064
• DF: 1012
• AVB: 6,7%
• IBU: 16

Proceso

• Infusión simple en 64ºC por 80min. Hervor por 70min con las adiciones de lúpulo que figuran más arriba. 
• Fermentación dividida con las cepas us-05 y t-58, después mezcladas en la maduración. 

Notas

• La cerveza cumplió las expectativas. 
• El color es un cobrizo-marrón (aunque en la foto parece casi negra). 
• La espuma es beige de muy buena formación y retención, bien sólida, parece casi un merengue. 
• En aromas hay uva pasa y chocolate, también un poco de roble (le tire unas duelas de roble en la maduración solo para experimentar un poco). 
• En sabor es maltosa, con caramelo y pasas, especias, leve a vainilla, tostado suave. 
• El alcohol casi imperceptible, quizás me hubiese gustado un poquito más al frente. 

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Azúcar candi (Candy sugar) de Cerveza Abdij Deleuze

Azúcar negra apenas sacada del
paquete antes de agregarle el agua y
obviamente antes de empezar a hervirla.

El azúcar candi es muy importante a la hora de reproducir estilos belgas.
Para el que no lo sepa, los estilos belgas se caracterizan por tener un alto contenido alcohólico sin necesidad de ser demasiado densos o robustos en boca. Para lograr esto, se suele utilizar entre un 10% y un 20% de este adjunto. La idea es que el azúcar candi nos va a aportar, entre otras cosas, una gran cantidad de fermentables sin necesidad de adicionar cuerpo a la cerveza, por lo que podemos obtener una bebida moderadamente ligera pero con un alto tenor alcohólico.
Para elaborar este tipo de azúcar primero se tiene que tener en claro a que tipo de cerveza va a ser adicionado. Es decir, generalmente no vamos a utilizar el mismo tipo de azúcar en una cerveza clara que en una cerveza oscura. Para la primera utilizaríamos azúcar clara, luego en distintos tipos de tostados, incluso azúcar negra, también se puede utilizar una mezcla de ambas en las proporciones que desee el laborador.
Para preparar el candy debemos hervir el azúcar de caña con un 25% del peso en agua, es decir, si tenemos 1 kg de azúcar deberíamos mezclarla con 0,250L de agua. Cuanto mayor sea la relación de agua vamos a poder extender el hervido ya que la evaporación de agua seria mas prolongada, no hay que olvidarse que junto con la evaporación el caramelo se empieza a quemar y a tomar sabores muy ácidos y astringentes.
Una vez que ya tenemos el azúcar con el agua hirviendo, vamos a ver la primera reacción a los 120ºC, en donde se va a formar una capa de espuma y va a tornar de color ámbar. El siguiente paso es agregar acido cítrico, su función va ser invertir y romper las cadenas de azucares simples que forman el azúcar permitiendo que la levadura la metabolice mas fácilmente (relación para 1kg: 1/3 de cta de Té para ácido cítrico en polvo (1%) o una cta de Té si se utiliza limón). En este momento ya tenemos un candi apropiado para una cerveza Blond o una Tripel comúnmente denominado "Candi Simple o Candi Golden".
Durante el hervor del candi vamos a poder observar como se va oscureciendo, empezando por tonos ámbar (Candi 45), y alcanzando tonos rojizos, cobrizos y escarlata (Candi 90).
Los estilos como los Dubbel, Strong Dark Ale o Quadrupel utilizan las variedades de azúcar mas oscuras (Candi 180) para aumentar el abanico de complejidad generalmente compuesta por trazas de caramelo, frutos secos y pasas. El hervor extenso (a veces puede durar varias horas) modifica el perfíl aromático de sabor para aumentar la complejidad sin necesitar de un blend de maltas tan extenso, simplificando así la receta y dejando que la complejidad derive del azúcar.
Por ultimo hay que decir que este adjunto a demás de aumentarnos la densidad, y por ende el alcohol, también no va a proporcionar colores, sabores, aromas y texturas sumamente interesantes.
Todo el tema del azúcar es muy interesante, pero también muy extenso. Espero que esta pequeña reseña basada en mis experiencias les sean de utilidad.

http://elbarondelascervezas.blogspot.com/2011/03/azucar-candi-candy-sugar.html

Deleuze Flandes Dark Strong de Cerveza Abdij Deleuze

Los estilos elaborados en la región flamenca de Bélgica no son demasiado conocidos.
Las variedades de dicha región se caracterizan por ser acidas, con una mediana sequedad y astringencia derivado del reposo en roble. Entre los estilos flamencos se destacan las Flandes Red y las Flandes Oud Bruin. Ambas cervezas son bastante similares, la diferencia mas significativa radica en que la segunda tiene mas densidad y alcohol que la primera, fuera de eso, son bastante similares.
Los mas conocidos a nivel mundial son la Rodenbach en Flandes Red y la Liefman’s en Oud Bruin.
Además de los estilos antes mencionados, también hay un estilo más robusto y tostado, se trata de la Flandes Strong Dark cuyo referente indiscutido es la Pannepot de la cervecería De Striuse Brouwers.
Aunque dicho estilo sea bastante nuevo y no tenga parámetros establecidos, podríamos decir que es una cerveza que arranca entre DI: 1092/1100, IBUs: 30, Alc. 10%, base de Pilsen y granos para oscurecer como Special B y chocolate y Candy como adjunto para densidad.

Parámetros

• DI: 1094
• DF: 1014
• ABV: 10,5%
• IBUs: 32

Granos

• Pilsen 77%
• Candy Dark 13%
• Cara 120 4%
• Chocolate 1%
• Trigo 5%

Lúpulo

• Lúpulo amargor Cascade en una sola adición 80min

Notas

• Lo más importante en el estilo es el roble, el cual va a brindar ese característico sabor láctico y a brettanomyces. 
• Como en Argentina no disponemos o es muy dificil conseguir las levaduras liquidas para estos estilos (como los blend de bacterias de White Labs) hay que ingeniárselas con lo que hay a mano. 
• El roble sin sanitizar siempre es una buena opción, también se puede separar una parte del mosto y dejar que fermente “al aire libre” para luego blendear con la cerveza en cuestión para otorgarle dichas características acidas. En fin, se pueden hacer varias cosas sin tener a mano las levas liquidas antes mencionadas.
• La cerveza quedo buenísima. Tiene un color cobrizo-marrón, una cabeza densa de color beige. 
• El aroma es una mezcla entre la vainilla del roble, especias, los perfiles lácticos y a brett, y una importante impronta de cerezas. 
• El tema del frutal no se busco a propósito, se dio de casualidad seguramente derivado de los granos caramelo. 
• En boca es seca, mucho menos densa de lo que cabe esperar con esos 10% de tenor alcohólico. 
• Cabe aclarar que es un estilo complejo y hay que esperarlo, la cerveza en cuestión recién redondeó todos sus aromas y sabores después de un año de reposo en botella.

http://elbarondelascervezas.blogspot.com/2011/07/deleuze-flandes-dark-strong.html

Deleuze Weissbier de Cerveza Abdij Deleuze

Una cerveza refrescante pero compleja, el popular estilo del sur de Alemania llamado Weissbier o Weizenbier.
El estilo en cuestión se caracteriza por estar elaborado con cebada malteada y trigo malteado, lúpulos nobles alemanes y cepa de levadura de trigo bien esterosa y fenólica. El trigo es el ingrediente principal y realmente el que le da la gracia junto con la levadura al estilo. El trigo malteado se utiliza en una proporción que va del 40% al 75%. En este caso se optó por utilizar un 50% y 50%.

Parámetro

• DI: 1049
• DF: 1012
• ABV: 4,9%
• IBU: 14

Granos

• Pilsen.....................50%
• Trigo......................47%
• Trigo Caramelo.......3%

Lupulos

• Lúpulo Hellertahuer 14 IBU una sola adición 60min.

Levadura 

• Weihenstephan 3068

Proceso

• Empezamos macerando con un empaste de 3:1. La primer pausa será en 50°C para luego subir al siguiente escalón de 65°C mediante decocción, y luego con licor hirviendo pasamos a la tercer pausa/recirculado de 68°C. 
• El hervor se realizó por 65min con una sola adición de lúpulo hellertahuer a los 60min para lograr 14 IBU.
• Enfriado hasta 22°C y sembrado de levadura 1grs/L de mosto.
• La fermentación arrancó en 16°C el primer día, a 18°C el segundo y tercer día. Al cuarto día la temperatura llegó a 22°C para luego bajar otra vez a 18°C hasta completar la fermentación. La Maduración duró tres semanas a 6°C y luego embotellé con 7grs/L de azúcar. 
• Algo a tener en cuenta es que éste estilo en particular conviene tomarlo joven, por lo que no hacen falta demasiadas semanas ni meses de redondeo en botella. Con dos semanas de embotellada está más que bien. 

Notas de Cata

• Aspecto turbio, con una cabeza densa y compacta bien blanca. 
• El aroma tiene esteres de banana y durazno, especiado de clavo de olor. 
• La sensación en boca es de un cuerpo ligero, con una carbonatación chispeante aunque el trigo produce una sensación sedosa. 
• El sabor es un balance entre el gusto a grano pilsen y las notas secas y acidas del trigo, amargor moderado y en todo momento rodeado por notas almibaradas. 
• El final es frutal y especiado. 
• Muy agradable y súper tomable. 

http://elbarondelascervezas.blogspot.com/2012/04/deleuze-weissbier.html

Blond Ale de Cerveza Abdij Deleuze

Belgian Blond Ale finalizando la etapa
 de maduración de tres semanas

Belgian Blond Ale con maduración de tres semanas. Durante la maduración se le agregó coriandro y cáscaras de naranja, dándole un perfil similar a una Tripel pero menos alcohólica y mas refrescante.
Los parámetros de elaboración fueron los siguientes:

• DI: 1058 
• DF: 1008 
• ABV: 6,5% 
• IBUs: 32 

Granos

• Pilsen 65% 
• Munich 25% 
• Candy rubio 10% 

Lupulos

• Cascasde 60min 22 IBU 
• Saaz 30min 10 IBU 
• Proceso
• Empaste 3:1 en 63ºC por 40min, escalón a 66ºC por 20 y luego a 69ºC en recirculado por otros 20min. Los escalones mediante licor hirviendo.
• Hervor por 70min con las adiciones de lúpulo correspondiente.

Levadura

• T-58 & US-05

Especias

• Coriandro 5grs al final del hervor y 11grs en maduración en frío.
• Cáscaras de naranja 7grs en maduración en frío.

http://elbarondelascervezas.blogspot.com/2011/08/blond-ale-terminando-de-madurar.html

Macerado y fermentación en cervezas belgas

La cerveza belga es una de las más requeridas en el mundo por estar considerada como un producto único, de gran calidad y cuidado a la hora de su elaboración. Muchos factores inciden en su producción y dos de los más importantes son el macerado y la fermentación, que le aportan un perfil especial a los estilos elaborados en esta escuela.
Eduardo Deleuze, brewmaster de Abdij Deleuze y especialista en cerveza belga, elabora una serie de tips y consejos a la hora de realizar tanto el macerado como la fermentación de este tipo de cervezas.

Macerado: 

• MALTAS: “A diferencia que en otro tipo de cervezas, la escuela belga se caracteriza por tirar todas las maltas juntas y al mismo tiempo, porque busca lograr mucha complejidad en los sabores. Siempre se tiran de arranque las maltas especiales, para luego pasar a las base, pero no deben pasar más de dos minutos entre estas operaciones. Lo que se trata con esto es de sacarle la mayor expresión posible al grano. Es común que otras escuelas, como la alemana o inglesa, le arrojen maltas caramelos u oscuras al final para buscar más color, pero es algo que no se hace en los estilos belgas”.
• TEMPERATURA: “En las cervezas belgas se utilizan tres escalones de temperatura para lograr un sabor complejo final. El primer escalón se suele realizar durante 10 minutos a 57°c y se lo denomina Pausa Proteolítica. Aquí lo que importa es transformar las cadenas complejas de proteínas en cadenas simples, algo que nos va a ayudar en lograr la famosa retención de espuma que caracteriza a las cervezas belgas. El segundo escalón se realiza durante 45 minutos a 63°c y se denomina Pausa Principal de Sacarificación, que nos permite extraer la mayor cantidad posible de enzimas de los granos. El último escalón se realiza a 74°c durante 30 minutos y antes de llegar a esa temperatura es conveniente ir realizando un recirculado para obtener una mayor homogeneización de las maltas. Lo que se logra con realizar dos pausas durante el macerado es activar a las alfa y beta amilasas. El hecho de realizar un macerado relativamente bajo es porque a esas temperaturas logramos la mayor cantidad de extracto fermentable del grano. Esto provoca que el mosto va a ser muy fermentable y esto es indispensable para que la levadura pueda digerir la mayor cantidad posible de azúcares, lo que nos va a dar una densidad final baja”.
• MANEJO DEL PH: “Una de las claves de las cervezas belga es lograr mantener el PH a 5.4 durante el macerado. Si el PH del mosto llega a quedar un poco alto, por ejemplo en 5.7 se pueden utilizar sales para “acidificarlo” como por ejemplo cloruro y sulfato de calcio, además de ácido cítrico y fosfórico.
• CALIDAD DE LOS INSUMOS: “Hoy en día están llegando a Argentina maltas importadas como Weyermann y Castel Malting que tienen una calidad muy buena por lo que, al que le alcance el presupuesto le recomiendo utilizarlas. Dentro de esas marcas recomiendo la Special W de Weyermann y la Chateu Arome de Castel”.

Fermentación:

• LEVADURAS: “Hay que elegir bien el tipo de levaduras, porque en el mercado hay algunas que están buenas y otras no tanto. Hay casos en los que las levaduras tienen un exceso de ésteres de banana que termina siendo cansador y es mejor evitar. A mí me fuciona mucho mezclar las levaduras para obtener un rendimiento interesante. En ese sentido, suelo combinar la T-58 con la Be256. Otra levadura que anda bien, porque atenúa muy bien y son agradables los ésteres y fenoles es la Belle Saison”.
• CONTROL DE TEMPERATURA: “Es indispensable tener un buen control de la temperatura porque necesitamos generar una cantidad de ésteres y fenoles que sean balanceados y no exagerados. En mi cervecería la fermentación la arrancamos un poquito baja: el primer día la hacemos entre 17 y 19°c. El segundo y tercer día pasamos a 20/21°c y el cuarto día podemos llegar a los 23°c siempre y cuando la cerveza sea oscura, porque a las claritas no las dejamos pasar de 21°c. La temperatura se va subiendo paulatinamente para que las levaduras puedan formar sus colonias adentro del mosto y que no se nos vaya de las manos su acción”.

Consejos útiles durante el hervido:

• “Es común utilizar especias en el hervido como coriandro, canela y vainilla, que se agregan unos 20 minutos antes de apagar la mecha. También se suele utilizar caramelo de azúcar, el famoso candy belga. Con eso aumentamos la densidad, pero al ser un azúcar en total fermentable no le genera cuerpo a la cerveza, pero sí le agrega densidad, por lo que vamos a tener la sensación en boca del cuerpo de una cerveza de 5 grados de alcohol, pero el alcohol real puede llegar a ser de 7,5%”.

*Redacción: Juan Pablo Estévez – *Foto: P. Broyle (Flickr) – 15/03/2017

http://trespintas.com.ar/conocimientotec/macerado-y-fermentacion-en-cervezas-belgas/

Rozijnen, Pasas de Uva - de Cerveza Abdij Deleuze

El Rozijnen es una cerveza con el agregado de pasas de uvas disecadas, es muy interesante, frutal y compleja pero con un trago muy fácil. Básicamente utiliza como base una Bruin belga, pero con un tono no tan cobrizo por no llevar maltas oscuras, y con un particular tono hacia el rosado.
La palabra "rozijnen" simplemente significa 'pasas de uva' en flamenco.
La idea es una cerveza frutada, ligera pese a sus entre 6.5 - 7% de ABV, bien atenuada y poco amarga.

La cerveza utiliza lúpulos ingleses, maltas pálidas y levadura belga o alguna otra cepa que sea fenólica y esterosa para que quede bien con el adjunto de fruta.

Parámetros vitales

• OG: 15 // 1061
• FG: 7.5 // 1010
• IBU: 19
• ABV: 6.8 - 7% 

Blend de granos

• Pilsner.......................70.5%
• Munich......................14%
• Biscuit...................... 5.5%
• Kandij 90°............... 10% 

Maceración

• La maceración empieza con todos los granos juntos. La relación de empaste es 3:1 y la primer pausa es @ 55°C por 5 minutos.
• Luego llevamos al siguiente y principal escalón en 63°C por un espacio de 45 min. Ph 5.2
• Recirculado 15min en 70°C para luego salir del macerado a cocimiento (mash out) en 76°C.

Cocción 

• Densidad recolección en olla de 1050.
• Hervor total por 70min con una sola adición de lúpulo al minuto 70.
• Fuggles 19 ibu al inicio de hervor.
• Las pasas de uva disecadas se agregan a los 20min antes de finalizar cocimiento.
• En esta cerveza en particular se agregan 9grms x L de mosto.
• Kandij 90° se agrega a los 15 min antes de finalizar cocimiento.  
• Finalizar cocción en DF 1060/1062

Enfriado 

• Se enfría hasta 18°C y se inocula la cepa de levadura deseada. Se utiliza una combinación de S-04 y T-58. Lo ideal es utilizar levaduras líquidas. En caso de conseguir se recomienda la WLP550 de White Labs o la 1214 de Wyeast.

Fermentación   

• La fermentación arranca en 18°C y se mantiene así los primeros dos días, luego se la deja subir hasta 22°C.
• La fermentación debería desarrollarse entre 5 y 6 días. Luego de la fermentación principal se hace un reposo a 15°C durante una semana y luego tres semanas a 0°C.

Carbonatación 

• Carbonatación con 7grs/L y reposo de 21 días a 20°C.

Cerveza Abdij Deleuze

http://elbarondelascervezas.blogspot.com/2014/04/rozijnen-pasas-de-uva.html

Coriandro y Cáscaras de Naranja

Coriandro

El coriandro son las semillas de la planta de cilantro.
Los aromas que imparte son principalmente cítricos, recordando la piel del limón.
Se utiliza triturado, generalmente en los últimos minutos de cocimiento, aunque también se puede utilizar en la fase de descanso de fermentación y en la maduración en frío.
La relación más comúnmente usada es 0.5grms/L de mosto.

Cáscaras de naranja

Las cascaras de naranja aportan un aroma potente a naranjas, si se utiliza en grandes cantidades puede aportar un cierto amargor y picor agradable.
La relación utilizada oscila, al igual que el coriandro, oscila en los 0,5grms/L de mosto.
En el ejemplo de la foto son cascaras de naranja silvestre. Están peladas y embebidas en alcohol al 70%.
Se utilizan también generalmente en los últimos minutos de cocimiento y/o maduración.

En conjunto aportan un agradable aroma cítrico que va muy bien en cervezas “veraniegas” y en estilos como Witbiers o Tripels belgas. Además, el coriandro es la especia mas utilizada en cervezas belgas, se la puede percibir fácilmente en cervezas claras como por ejemplo Delirium Tremes o Tripel Karmeliet así como también en cervezas oscuras como Rochefort o estilos de navidad.

http://elbarondelascervezas.blogspot.com/2014/08/coriandro-y-cascaras-de-naranja.html