A lo largo de la historia han nacido y desaparecido miles de estilos de cerveza, originarios de una región, una ciudad o incluso de una villa. Muchos no podremos recuperarlos, pues muy probablemente no quede ninguna evidencia escrita, ni nadie que pueda recordar sus ingredientes o su proceso de elaboración. Sin embargo, hay algunos estilos perdidos que a día de hoy se están recuperando, o que al menos nunca caerán del todo en el olvido porque existen pruebas escritas de ellos. Aquí hay cuatro:
Grodziskie: una cerveza polaca
El estilo de cerveza Grodziskie es originario de Polonia, un país con una menor tradición cervecera, sobre todo si se compara con regiones como Alemania, Bélgica o Reino Unido. Sin embargo, ello no significa que no haya tenido su pasado cervecero, hecho demostrado con este estilo, que ahora se encuentra en pleno período de recuperación.
Se trata de una ale de alta fermentación y con un volumen alcohólico bajo. Su principal característica es que no se elabora con cebada, sino con trigo. Es un poco ahumada, pues el secado del proceso de malteado del trigo tiene lugar en hornos con “parrillas” de roble, las cuales al quemarse ahumaban la malta. También es una cerveza lupulizada, que en sus orígenes se elaboraba con lúpulos locales como el Nowotomyski o el Polish Lublin.
El nombre de Grodziskie proviene de una ciudad de nombre homónimo: Grodzisk Wielkopolski. Esta ciudad fue ocupada por Alemania, la cual pasó a denominarla Grätz. Dato curioso es que la cerveza, en ese entonces, fue bautizada con un nombre alemán, Grätzer, y, debido a ello, el fermentado polaco se ha conocido a lo largo de su historia con las dos denominaciones.
El estilo empezó su decadencia después de la II Guerra Mundial, cuando toda la industria polaca fue nacionalizada y gozó de una inversión mucho menor. La última fábrica que elaboraba Grodziskie cerró en 1993, en pleno auge de las alemanas Pilseners. Antes, sin embargo, habían cerrado muchas microcervecerías más; una mala noticia para una ciudad que había tenido una gran tradición cervecera y elaboraba las Grodziskie desde hacía más de 700 años. Gracias a un estatuto que se decretó en el año 1601, se formó un estatuto de elaboradores de cerveza. En 1700 Grodzisk Wielkopolski contaba con 53 cervecerías. El auge del estilo tuvo lugar en los siglos XIX y XX, cuando éste se exportaba a varios países europeos y de todo el mundo, y se consideraba una cerveza de calidad.
Actualmente lo han empezado a elaborar cerveceros caseros y profesionales en varias cervecerías de Polonia, de la República Checa y de Estados Unidos. Al principio la recuperación de las Grodziskie fue complicada, pues no había ninguna fábrica que elaborara malta ahumada de trigo. Sin embargo, un elaborador cervecero de Oklahoma presionó a la maltería alemana Weyermann para que malteara el cereal en cuestión, y así fue.
Seef: Cerveza de Amberes
La cerveza Seef (pronunciada de forma similar a la palabra inglesa “safe”) fue una vez la cerveza más popular de la región de Amberes, en Bélgica. Muchas cervecerías hacían su propia versión del fermentado, e incluso había un barrio repleto de bares y clubes con el nombre del estilo de cerveza en cuestión (a día de hoy sólo el nombre persiste).
La decadencia de las Seef vino con la I Guerra Mundial. A parte de la forzada introducción de la cerveza alemana Pilsner, los germanos también desmantelaron muchas cervecerías locales, desnudando las cubas de cobre. Ello dificultó, en gran medida, la recuperación de la mayor parte de las cervecerías que elaboraban este estilo.
La recuperación del estilo empezó gracias a Johan Van Dyck, nativo de Amberes y director de marketing de Brouwerij Duvel Moortgat, la fábrica de cerveza conocida mundialmente por elaborar la cerveza de abadía Duvel. Van Dyck, al principio, lo tuvo complicado, pues no se tenía constancia de ninguna receta. Además, era una ardua tarea encontrar a algún elaborador de esa magnífica cerveza aún con vida.
Después de visitar antiguas cervecerías, consultar museos y librerías y buscar entre archivos inmemoriales, finalmente logró contactar con un familiar de un elaborador de Seef. Éste había trabajado en la fábrica de Seef de su pariente, y había guardado en una caja de zapatos una antigua receta escrita a mano. Tras contactar con dos reputados científicos especializados en la elaboración de cerveza de la Universidad de Lovaina, éstos accedieron a colaborar con el director de marketing de Duvel para recrear así la cerveza Seef con los equipos de fabricación modernos.
De acuerdo con Jay R. Brooks, autor del artículo sobre el estilo Seef en el medio The Mercury News, la cerveza es ligera y refrescante, a pesar de tener un volumen alcohólico del 6.5%. También tiene un aroma ligeramente especiado, con notas cítricas y a pan, a pesar de que no contiene especias. En cuanto al sabor, éste tiene un carácter afrutado y lupulado, con un toque agrio y un final seco.
La recreación de los científicos de la Universidad de Lovaina y de Van Dyck salió a la venta en marzo de 2012 en Amberes, y se agotó rápidamente. Asimismo, consiguió la medalla de oro en la categoría de “Otro estilo de cerveza ale belga” del World Beer Cup 2013.
Dampfbier
Aunque ahora se considera una rareza, este estilo fue muy común hasta el siglo XIX. Se elaboraba en el sudeste de Baviera, cerca de la frontera checa, en el Bosque de Baviera. Actualmente solo la elaboran un puñado de cervecerías de Alemania.
Se trata de una cerveza ale de cebada, elaborada principalmente en verano, de cuerpo medio y ligeramente lupulizada, poco efervescente y fermentada a unos 21 grados aproximadamente. Se suele elaborar con la levadura Bavarian Weissbier, que le da un ligero retrogusto fenólico. Aunque en el siglo XIX era una cerveza de color oscuro, hoy ha evolucionado hacia un color dorado o ambarino.
El nombre proviene del hecho que esta ale produce una gran cantidad de burbujas durante su rápida y vigorosa fermentación primaria. Estas burbujas, al estallar, dan la sensación de que la cerveza en fermentación está hirviendo e incluso evaporándose ("Dampfbier" significa literalmente cerveza de vapor).
El ejemplo actual más representativo de este estilo histórico se elabora en la fábrica de Erste Dampfbierbrauerei, que está situada en la pequeña ciudad babara de Zwiesel y presume de ser la primera fábrica de "cerveza de vapor".
¿Cómo nació Dampfbier?
Dampfbier era uno de los muchos estilos de cerveza que nacieron cuando cada villa tenía una cerveza propia, pues las distintas condiciones agrícolas y climáticas de las regiones hacían imposible estandarizar una cerveza en concreto.
Sin embargo, las varias cervezas que se elaboraban en el Bosque de Baviera recibían el nombre de Dampfbier, porque a pesar de sus diferencias tenían algunas características en común. La región era una zona pobre, que no podía permitirse el lujo de usar trigo en la fabricación de cerveza, tal y como sucedía con las Weissbiers de Múnich. Así pues, el Bosque de Baviera elaboraba cervezas con cebada. Asimismo, también usaban una cantidad mínima de lúpulo. Para su fermentación, las cervezas se acondicionaban en barricas de madera, que se dejaban en bodegas excavadas en las colinas de la región. Muchas de éstas bodegas aún se utilizan hoy en día.
El ocaso de las Dampfbiers vino a principios del siglo XX, con la llegada del transporte ferroviario y, en general, de la prosperidad alemana. Desde entonces, la tradición se perdió poco a poco hasta 1989, cuando la Erste Dampfbierbrauerei decidió elaborarla de nuevo para celebrar el centenario de la fábrica. Ello significó un paso agigantado para el estilo, que renació de entre sus cenizas para empezar una lenta reaparición.
Devon White Ale
La Devon White Ale, también conocida como West Country White Ale, es una de las cervezas inglesas más antiguas, que se elaboraba cuando el lúpulo aún no había sido introducido como ingrediente en la elaboración de cerveza. Además, si existiera una lista de estilos de cerveza raros, ésta estaría en ella, ya que contiene huevos y harina y es de fermentación espontánea.
La primera referencia de este estilo de cerveza aparece en el libro “A Dyetary of Health” de Andrew Boorde, escrito en el año 1542. Sin embargo, esta cerveza continuó siendo popular hasta el siglo XIX, momento en el que, como tantas muchas otras cervezas, desapareció.
Aunque no hay una receta específica, sí que hay algunas evidencias con las que coinciden todas las fuentes de información. En primer lugar, el mosto se produce a partir de malta ale simple. Asimismo, no se usan lúpulos. En tercer lugar, muchas fuentes coinciden en que el mosto no se lleva a ebullición. Por otro lado, la fermentación es espontánea, y se realiza gracias a la levadura salvaje acumulada en una mezcla de claras de huevo y harinas. Por último, la cerveza se tomaba fresca y aún en fermentación.
No existen evidencias de que haya alguna cervecería elaborando este estilo en la actualidad, aunque en Internet circulan varias recetas arcaicas con los ingredientes detallados, así como también se explica cómo elaborarla de forma casera. El libro The Town and Country Brewery Book, escrito por William Brande el 1830, anuncia que la Devonshire White Ale se incluía entre las cervezas especiales de Gran Bretaña.
Fuentes:
