Espuma congelada en tu cerveza, un invento japoneses

Los japoneses juntaron dos de las cosas para los que son muy buenos: la tecnología y el consumo de cerveza,  creando un nuevo sistema para congelar la espuma de esta deliciosa bebida. Este proceso inventado por los científicos del área de R&D de la cervecería Kirin Ichiban en Tokyo es ya una patente registrada a esta empresa que tiene entre su portafolio de marcas a dos de las cervezas más vendidas de Japón.

Este proceso utiliza un método conocido como “agitación congelada”, el cual al servirlo crea una cabeza de espuma congelada, muy al estilo de los “frosties” que compras en las tiendas de conveniencia. Esto se logra en un dispensador especial que inyecta una gran cantidad de aire en la cerveza que está congelada a -5º Celsius, para posteriormente mandarla a través de un tubo de alta presión, similar a los que encuentras en las máquinas de helado de yoghurt. De hecho, si se fijan bien, la apariencia del vaso de Kirin Shibori de barril (cerveza de Kirin Ichiban que es la que utilizan para este proceso) es muy similar al de un copete de helado. Pero esto es lo único que se parece a un helado soft serve, porque en realidad lo que te están sirviendo es 100% cerveza sin cremas o azúcares o nada añadido para hacer la espuma. 

Pero aunque en realidad pareciera que esto es solo una cuestión de imagen, para que luciera más atractivo el vaso de cerveza, la realidad es que la gente de Kirin creó este proceso a manera de “aislante”. ¿Cómo? muy sencillo, una vez que esta capa de espuma congelada es servida en el vaso de una pinta, esta actúa como una tapa natural, para mantener el líquido bastante frío por más tiempo, de hecho, por 30 minutos. Esta media hora es tiempo suficiente, tomando en cuenta que una pinta es consumida en un tiempo promedio de 22 minutos (de acuerdo a un estudio llevado a cabo por la misma gente de investigación y desarrollo de Kirin). Además, como un extra, al derretirse poco a poco la espuma congelada, el sabor de la cerveza no se diluye (como ocurre con un tarro congelado, cuando se va calentando), sino que esta adquiere una textura más “cremosa” dándole un cuerpo más robusto.

Esta Kirin Shibori Frozen Draft (su nombre oficial) está disponible desde hace unos meses en centros de consumo (bares, restaurantes, pubs) en Tokyo, Osaka, Nagoya, Yokohama, Kyoto y otras importantes ciudades en Japón y debido al éxito que ha tenido, no sería sorpresa que otras cerveceras de este lado del mundo pronto adquieran la patente japonesa para ofrecerla como una alternativa más.

2012
https://thebeerdaily.com/2012/10/15/espuma-congelada-en-tu-cerveza-si-lo-inventaron-los-japoneses/
https://aculturajaponesaa.wordpress.com/2012/07/10/la-cerveza-helada-de-kirin/

El origen de las botellas de 750 ml.

Las botellas de vino son generalmente de 750 ml (75 cl) y no de un litro (1.000 ml). ¿De dónde viene esta especificación?

La capacidad de una botella de vino se normalizó en el siglo XIX, se trata simplemente de una organización práctica con una base histórica:

En ese momento los principales clientes de los productores de vino franceses eran los ingleses. Pero ellos nunca adoptaron el mismo sistema de medidas que los franceses.

La unidad de volumen de los ingleses era el “galón imperial” que era equivalente a 4.54609 litros.

Para simplificar las cuentas de conversión, transportaron vino de Burdeos en barriles de 225 litros, es decir, exactamente 50 galones, correspondientes a 300 botellas de 750 ml. (75 centilitros).

Siendo más fácil el cálculo, adoptaron que un barril = 50 galones = 300 botellas.

De esta forma un galón correspondía a 6 botellas.

De hecho, por eso aún hoy las cajas de vino suelen tener 6 o 12 botellas ”.

https://www.facebook.com/bidueno/posts/3806993715988431

Indira, cherry stout

Indira es la cerveza de Patagonia y la Comunidad de Mujeres Cerveceras.

El primer lanzamiento de Cerveza Patagonia en colaboración con la también patagónica Comunidad de Mujeres Cervecera es Indira, una Cherry Stout de edición limitada (solo 2000 latas), que también estaría disponible de grifo en las refugios de la marca. El lanzamiento inaugura la línea "Edición Recetas Especiales": una selección de cuatro recetas que nacieron en la Microcervecería de Bariloche y que desde agosto irán llegando hasta fin de año en formato lata.

“Es una cerveza que celebra el lugar de la mujer en el fascinante mundo de esta bebida -afirma Valeria Valenzuela, líder de elaboración del Equipo Cervecero de Cerveza Patagonia y parte de Comunidad de Mujeres Cervecera-. Es un proyecto muy especial para nosotras, que además tuvo muy buena recepción entre los consumidores cuando la presentamos; por eso decidimos que Indira fuera la primera de las cuatro innovaciones que se podrán probar dentro de Edición Recetas Especiales”.

Indira es una Cherry Stout de color marrón y espuma canela, suave y levemente cremosa. Aromas y sabores se centran en el café y el chocolate, que acompañan las notas tostadas y de grano de la malta. En boca se percibe cierto dejo a licor de cerezas, y cierta acidez también, en una stout de cuerpo bastante liviano. Es fácil de incluir en las comidas, ya que tanto aromas como sabores son delicados y poco invasivos. Su graduación alcohólica es de 5,7% y su índice de amargor (IBU) es de 30.

“Recomiendo probar Indira junto a todo tipo de chocolates: blanco, con leche, y negro. Además, con postres con cremas, frutos rojos o una mousse de  chocolate. Esta Cherry Stout también es una cerveza muy interesante para disfrutar sola”, sugiere María Sol Cravello, jefa de Conocimiento Cervecero de Cerveza Patagonia, también parte de su Comunidad de Mujeres Cerveceras. 

En septiembre, Cerveza Patagonia presentará la segunda innovación de «Recetas Especiales»: será Escandinapa, una American Pale Ale (APA) que se podrá pedir por tiempo limitado en lata y tirada en los Refugios de todo el país.

Se trata de una cerveza de cuerpo medio, con un delicado sostén de maltas y un amargor balanceado pero presente, en la que se destaca el aroma a lúpulo con notas a frutas tropicales, maracuyá, durazno y cítricos. Escandinapa es refrescante, con balance hacia el lúpulo pero con intensidad más moderada que una clásica IPA Americana.

¿Cómo maridarla? Con risottos cremosos con camarones, platos con pollo rostizado y vegetales, o bruschettas con queso Brie.

En la Microcervecería de Bariloche el Equipo Cervecero de Patagonia crea y elabora de manera constante nuevas recetas de cervezas utilizando algunas materias primas locales como flores –lavanda, rosa mosqueta-, frutas –cereza, sauco-, entre otros ingredientes. Estas variedades, de edición limitada, pueden encontrarse durante el año en la Microcervecería de Bariloche y tirada en los Refugios Patagonia de todo el país. Ahora con «Ediciones de Recetas Especiales», llega una selección en formato lata a Refugios seleccionados.

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https://beermagazine.net/cerveza-patagonia-y-la-comunidad-de-mujeres-cerveceras-se-unen-para-presentar-edicion-recetas-especiales/

https://www.mundocerveza.com/llega-la-edicion-recetas-especiales-en-formato-lata-a-los-refugios-de-cerveza-patagonia/

Sidra Patagonia Isidra, una sidra frutada con sauco!

Isidra nace del mito de una mujer que hacia sidra increíble. Patagonia con su espíritu explorador, decide reinventar una de sus mejores recetas, creando una sidra semi dulce, con notas frutadas y un tono rosado otorgado por el sauco, uno de los frutos patagónicos mas reconocidos.

ABV: 5.3%

Aroma: intenso aroma a frutos rojos, cereza con leves trazas a alcohol.

Sabor: suave acido con dulzor moderado, muy leve traza a madera.

Sensación en boca: cuerpo ligero con carbonatación media, perceptible final seco.

https://www.craftsociety.com.ar/products/sidra-patagonia-isidra-473ml

DMS

Autor: Sebastián Oddone

El DMS (sulfuro de dimetilo), es un compuesto químico que tiene aroma a vegetales cocidos, y en general se busca eliminar o al menos minimizar en las elaboraciones de cerveza.

Es un gas bastante volátil, es decir a bajas temperaturas (entre 40 y 70°C) se puede empezar a eliminar. Está presente también en varios sistemas de la naturaleza. Por ejemplo, lo generan ciertas algas marinas y es usado por las aves para navegar alrededor de zonas ricas en alimento.

Pero, ¿cuáles son las fuentes de DMS en la cerveza?, básicamente son tres:

1. Las maltas poseen el precursor SMM (S-metil metionina), que con calor se disocia generando DMS. Las maltas más tostadas eliminan gran parte del DMS en la materia por el tratamiento que reciben a altas temperaturas.
2. A partir del SMM y por disociación también se genera DMSO (dimetil sulfóxido), que luego las levaduras en una reacción redox lo pueden convertir en DMS.
3. Contaminación bacteriana. Algunas bacterias contaminantes comunes de la cerveza pueden generar DMS en su metabolismo a partir de DMSO.

Lo que ocurre durante la cocción del mosto es que parte del SMM se convierte en DMS, y éste luego se eliminar por el propio hervor.

Las maltas menos horneadas, como la Pilsen poseen mayor proporción de SMM, con lo cual darían mayor DMS durante la cocción. Por este motivo muchas veces se requiere de cocciones vigorosas y largas (unos 90 minutos) en varios estilos, incluyendo las lager.

Puede pasar también que en cocciones cortas quede SMM residual, y luego si se lleva a cabo un whirlpool largo, en dicha etapa se genere DMS, y al no haber hervor no sea posible su eliminación total. Por lo tanto, si se prevé un Whirlpool largo se aconseja también una buena cocción previa.

Especial atención merecen las cocciones en altura, en las que el mosto hierve a menos de 100°C, y por ende menor conversión de SMM en DMS, y a su vez menor eliminación del DMS.

En relación a la conversión metabólica desde el DMSO por parte de las levaduras, variables como la densidad inicial, el contenido de nitrógeno del mosto, el pH y la temperatura de fermentación pueden influir en cierta medida en la formación de DMS.

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Monoterpenos

Autor: Sebastián Oddone

El b-mirceno y el linalol son dos de los aceites esenciales con mayor presencia en el lupulo. El primero un monoterpeno con esqueleto hidrocarburo y el segundo también un monoterpeno pero de alcohol, lo cual incrementa significativamente la solubilidad en el mosto (aprox 10 mmol/litro para el linalol y 0.22 mmol/litro para el mirceno, a 25°C). 

El aporte del mirceno en aroma se describe como herbal, resinoso y fresco, mientras que el linalol aporta notas cítricas y florales. 

Hay estudios que muestran cómo el arrastre por CO2 en una fermentación activa se lleva compuestos de aroma, principalmente los más volátiles, como el mirceno. Por otro lado, la membrana plasmática de la levadura constituida por lípidos es un excelente solvente para los compuestos de hidrocarburos. Esto hace que gran parte de estos aceites también se pierdan con la levadura cuando sedimenta. No así para los compuestos de oxígeno (linalol, entre otros). 

Estos resultados permiten decidir acerca del timing de lupulado. A la hora de hacer un dry hop por ejemplo, si se quiere destacar el aroma aportado por los aceites de oxígeno seria una buena alternativa realizarlo durante la fermentación activa, sabiendo que en dicha etapa se eliminarían selectivamente los monoterpenos más volátiles. 

Por otro lado si se quiere destacar la nota fresca del lupulo aportada por el mirceno, el dry hop luego de la fermentación activa sería una mejor opción. 

Lo anterior se trata de una buena aproximación a un resultado que se podría llegar a obtener. Sin embargo se debe tener en cuenta que la química del lupulo es bien compleja, con miles de compuestos que aportan al aroma, y que actúan en sinergia. Incluso la levadura también hace lo suyo arrastrando aceites y actuando en varias reacciones de biotransformacion de los lupulos. 

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El 5to parámetro

Autor: Sebastián Oddone

La descripción cuantitativa de los manuales de estilos de cerveza (BJCP, BA), se basa en los valores de cinco parámetros o estadísticas vitales: 

OG (densidad inicial), FG (densidad final), IBUs (una medida del amargor), SRM (una referencia de color), y %ABV (nivel de alcohol). 

También es sabido que generalmente el %ABV se estima por cálculo a través de los valores de OG y FG. De manera que, como uno de los parámetros es función de otros dos, luego entre los 5 parámetros vitales solo tenemos 4 grados de libertad. Dicho de otra forma, este parámetro no nos aporta nada, y nos alcanza con conocer 4 de los 5 para establecer el valor del 5to. 

Podríamos proponer, entonces eliminar uno de los parámetros vitales (quizás las densidad final) y quedarnos con los otros 4. Si se conoce la densidad inicial y el nivel de alcohol, luego se puede calcular la densidad final. 

Y en este caso podríamos proponer la incorporación de un 5to parámetro verdaderamente independiente al resto, y que sea a su vez útil en la descripción cuantitativa del estilo. Por ejemplo, el nivel de gasificación. 

En resumen, sería interesante y útil que se modifiquen los parámetros vitales reemplazando la densidad final por el nivel de gasificación. Tendríamos de esta forma una mejor descripción del estilo. 

https://www.facebook.com/sebastian.oddone.9/posts/4340149129400207 

Zinc

Autor: Sebastián Oddone

La levadura, como todo ser vivo, presenta necesidad de nutrientes minerales para su correcto desarrollo (crecimiento, multiplicación y fermentación). Entre los minerales necesarios, los de mayor importancia son potasio, magnesio (en el orden de los 100 ppm), luego calcio, manganeso, cobre, hierro, zinc (menos de 1 ppm).

Puntualmente el zinc, entre 0,1 y 0,3 ppm (aprox. y dependiendo la cepa) es necesario tanto para lograr una correcta atenuación durante la fermentación, como para que se desarrolle a una velocidad adecuada. Esto es debido a que cumple una función como co-factor enzimático en la ruta metabólica que provoca la transformación de los azúcares en alcohol etílico, y por otra parte, porque estimula el uptake de maltosa y maltotriosa.

¿De dónde proviene el aporte de zinc?, la malta contiene cierto nivel del mineral, aunque bajo. Además, se postula que la mayor parte se pierde durante la cocción con el turbio caliente.

Por su parte, las levaduras activas secas contienen un nivel de zinc que en principio alcanzaría para una correcta fermentación. Sin embargo, en ciertos casos podría hacer falta un refuerzo. Principalmente cuando se propone una reutilización de las levaduras el refuerzo se hace más necesario. Esto es debido a que el zinc original se reparte durante la fermentación entre toda la descendencia causando un descenso significativo en la disponibilidad del mismo.

Por este motivo, en situaciones en las que se prevé una reutilización se recomienda una suplementación de zinc, que podría realizarse mediante el uso de alguna de las sales de zinc o bien con productos comerciales especialmente formulados, como el Servomyces (Lallemand) o el Springferm (Fermentis). Estos aditivos se suelen aplicar en dosis de 1 a 2 gramos por hectolitro.

Se debe tener en cuenta también que un exceso de zinc  (mayor a 0,5 ppm) podría ser tóxico para las células, aunque dicho efecto se verá atenuado en función de la concentración de manganeso presente.

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Agregado de Calcio

Autor: Sebastián Oddone

Es la idea compartir una recomendación para el agregado de Calcio en tus cocciones. 

En general se recomienda que los niveles de calcio del agua para la elaboración de cerveza sean mayores a 50 ppm (más cercano a 100 ppm). 

Normalmente los que trabajamos con agua de red contamos con un perfil de agua blanda con quizás menos de 20 o 30 ppm de calcio. 

Por lo tanto, una adición no vendría nada mal, ya que el calcio colabora en varios de los procesos cerveceros y en muchas de las etapas. Tanto en la maceración por su acción en favor del descenso del pH como en la cocción y en la fermentación por su capacidad para atraer proteínas y levaduras con la consecuente floculación. 

En cuanto a la adiciones podemos sugerir lo siguiente. Si tengo 20 ppm en el agua y propongo llevarlo a 100 ppm, luego debería agregar 80 ppm de Calcio. En caso de usar cloruro de Calcio dicha cantidad equivale a unos 30 gramos de sal cada 100 litros de agua. 

De esos 30 gramos podemos agregar 20 gramos en la maceración y los 10 gramos restantes en la olla a de cocción. Este ultimo favorecerá la clarificación por formación del turbio caliente, y también mejorará la sedimentación de la levadura para lograr una cosecha efectiva. 

La química del agua y toda su complejidad..... 

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Qué pasa si no hago Mash Out

Autor: Sebastián Oddone

El mash out es una etapa optativa dentro del proceso cervecero.

Consiste en elevar la temperatura del mash (mosto y grano) a unos 76 o 77 grados y mantener por unos 10 o 15 minutos. 

El resultado es la desnaturalización de las enzimas, lo cual generaría que las mismas detengan su actividad degradativa. 

Esto es bueno ya que permite estandarizar y mantener luego de la maceración el perfil buscado de azúcares. Por otro lado, ese aumento de temperatura podría favorecer el pasaje del mosto a la olla de coccion por una mayor fluidez a mayor temperatura. 

Sin embargo, no es una técnica sencilla de realizar en pequeña escala. Para lograrlo sería necesario incorporar una determinada cantidad de agua muy caliente que provoque un incremento suficiente de temperatura. O bien, calentar con mechero con cuidado de no quemar el mosto (recirculando a la vez quizás), o bien por intermedio del sistema HERMS. También se puede lograr a través de una decocción. En fin, son varias las formas de lograrlo pero todas implican cierta complejidad. 

¿Y que pasa si no hago mash out? Las consecuencias no serían tan evidentes, pero las habría. La actividad enzimática continuaría durante el recirculado y el lavado de granos. Esto por un lado generaría un cambio en el perfil de los azúcares, pero por otro nos aseguraremos también de asegurar una conversión mayor. 

Pros y contras y totalmente debatible. Lo importante es comprender el fundamento y sus consecuencias y luego elegir como siempre cada uno como llevar adelante los procesos.

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