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Cuánta miel agregar en mi cerveza con miel

Autor: Sebastián Oddone

Como paso previo a evaluar la cantidad de miel a aplicar, debemos definir el momento de adición. En un post anterior se analizó este punto, y sus consecuencias sobre el producto final.

Asumamos que se define realizar la adición en las instancias finales del proceso, es decir durante la etapa de clarificación/madurado en frío, o en el propio envase. Si además se aplicara el método de gasificación forzada, luego el perfil completo de la miel será desarrollado en la cerveza. Es decir, estarán presentes los aromas, los sabores y el dulzor de la miel.

Bajo esta suposición las cantidades sugeridas pueden ser entre 200 gramos y 1 kilo de miel cada 20 litros de cerveza. Puede ser más o menos, claro. Sin embargo, menos de 200 gramos prácticamente no será evidente el aporte, y más de 1 kilo ofrecerá un dulzor demasiado intenso (la cerveza tiende a ser una Braggot).

En caso de aplicar el método de gasificación natural, en cambio (con la propia miel como fuente de azúcar fermentable), debemos tener en cuenta que unos 200 gramos de miel brindarán unos 160 gramos de azúcar fermentable cada 20 litros. Estos valores coinciden con la cantidad de azúcar necesaria para gasificar correctamente una cerveza. De manera que, si se pretende cierto nivel de dulzor residual en el producto, se deberá adicionar una cantidad superior a 200 gramos cada 20 litros. Por ejemplo, entre 400 y 600 gramos.

Una fracción de la miel será utilizada por la levadura para re-fermentar y el resto permanecerá como dulzor residual.

Una consideración final tiene que ver con el riesgo de sobre-carbonatación o incluso de explosión de botellas. En caso de agregar mayor cantidad de la necesaria para la gasificación natural, luego se debe cortar la re-fermentación en botella una vez alcanzado el nivel de gas deseado. De otra manera, la levadura continuará fermentando la miel, con la consecuente generación de gas y el riesgo de explosión.

Un procedimiento para evitar la sobre-carbonatación en caso de agregar una cantidad alta de miel consiste en abrir cada 2 o 3 días alguna botella que nos permita testear el nivel de gas generado. Una vez logrado el nivel deseado de gasificación, se detiene la fermentación con frío o por pasteurización.

https://www.facebook.com/sebastian.oddone.9/posts/4015806751834448





Cinco aspectos clave para mejorar la cerveza

Autor: Sebastián Oddone

Además de una limpieza adecuada y la calidad de las materias primas utilizadas, los siguientes son aspectos fundamentales para mejorar la calidad del producto final.

  1. Controlar el pH y ajustarlo en caso de ser necesario. Un valor de pH adecuado tanto en el macerado (entre 5.2 y 5.6) como en el agua de lavado (por ejemplo, cercano a 5.5) colaborará significativamente en la mejora de la cerveza. Un pH fuera del rango podría afectar la expresión del lúpulo, la clarificación, la estabilidad, el color, el rendimiento, etc.
  2. Brindarle a la levadura los nutrientes necesarios. Principalmente el oxígeno es uno de los que debemos incorporar, ya que no es un componente de las maltas, y durante el hervor se elimina lo poco que aporta el agua. Una adecuada provisión de oxígeno se puede lograr con varias técnicas, ya sea con aire o con oxígeno puro (justo antes de iniciar la fermentación). Cualquier nutriente que se encuentre en defecto repercutirá en una mala fermentación, con alto desarrollo de aromas no deseados y azúcares residuales.
  3. Prevenir la oxidación. Este aspecto es muy importante para mantener una cerveza fresca y brillante en todo sentido. El ingreso de oxígeno en cualquier momento (a excepción del inicio de la fermentación) provocaría un envejecimiento de la cerveza con desarrollo de perfiles oxidados, cambios o pérdida de aromas, efectos sobre el color y sabor. Evitar la aireación en caliente (en todas las etapas durante la cocción), y el ingreso de oxígeno luego de la fermentación activa, es clave. Con fermentadores de plástico evitar apertura de tapa para hacer adiciones (intentar, en todo caso, las adiciones durante la fermentación activa), buscar una mínima sobrepresión al final de la fermentación para compensar el efecto “vacío” que se genera por enfriamiento, son algunas de las prácticas que pueden colaborar con minimizar el ingreso de oxígeno. No utilizar ácido peracético (oxidante) en instancias de contacto con el producto final.
  4. Control y mantenimiento de la temperatura. Algo bastante complicado en escala casera, pero no imposible. Si podemos lograr que las temperaturas en todas las etapas del proceso (desde la maceración, hasta el envasado) sean las adecuadas, el producto será siempre mejor. Un problema muy común es no poder enfriar el mosto lo suficiente, sin embargo, hay técnicas relativamente simples y económicas que se pueden adaptar en casa.
  5. Respetar los tiempos en todas las instancias. Fundamentalmente, no apurarse con la fermentación, y dar el tiempo que la levadura necesita para poder terminar su trabajo. No pasar a frío el fermentador apenas llega a densidad final, en ese caso el producto quedará expuesto a múltiples off-flavors que derivarán en una mala calidad del producto.

Hay muchas otras variables (como, por ejemplo, una buena receta), pero si podemos empezar controlando éstas, ganaremos mucho en calidad sin duda.





Hidromiel de arce con tocino

La hidromiel de arce (antiguamente conocida como Acerglyn) es una hidromiel seca con notas de manzanas, flores y caramelo. De cuerpo medio y perfectamente equilibrado con acidez y dulzor. Sugar Maple Mead combina muy bien con carne de cerdo, pescado blanco y cordero, aves asadas o a la parrilla, especialmente cuando se sazona con hierbas calientes como el romero o la salvia. También combina muy bien con jamón y melón.

Ingredientes
  • 1 libra de tocino (453 gr; medio kilo)
  • 1 botella de aguamiel de arce
Preparación
  1. Cocine una libra de tocino. Come el tocino, reserva la grasa extraída.
  2. Vierta la grasa caliente en un frasco de vidrio de mas de un litro y deje enfriar pero no solidificar. Intente mantener la mayor cantidad posible de restos de tocino fuera del frasco, igualmente se filtrará más tarde.
  3. Cuando la grasa esté fría al tacto, agregue el hidromiel al frasco.
  4. Selle el frasco y colóquelo en el congelador durante aproximadamente una hora. Compruébelo después de una hora. Desea que la grasa se solidifique pero que el hidromiel permanezca en estado líquido, aunque puede volverse almibarado. Si la grasa aún está blanda, vuelva a congelar por otros 10 o 15 minutos y revísela nuevamente.
  5. Coloque un embudo en un segundo recipiente y cubra con un filtro de café. Coloque una media limpia o una gasa sobre eso. 
  6. Saca el frasco del congelador, quita la tapa y vierte el hidromiel a través del filtro. Es posible que deba pinchar la grasa que se ha asentado en la superficie del hidromiel con un cuchillo, ya que puede haber creado una barrera sólida.
  7. Transfiera a otro frasco o botella para su almacenamiento. Lo volví a verter en la botella de hidromiel original.
  8. Servir frío.





El color de la cerveza

Autor: Sebastián Oddone

El color de la cerveza es consecuencia principalmente de la mezcla de maltas en la receta, cantidades y proporciones. A partir de esto es posible tener una buena estimación del color final con algunos cálculos simples.

Sin embargo, el color puede distorsionarse en función de los procesos adoptados y las condiciones de trabajo. Algunas de las variables que afectan el color más allá de la mezcla de maltas son las siguientes:

  1. El pH. Un pH alto en la maceración y en la cocción podría favorecer significativamente la generación de compuestos de color.
  2. Agregado de ciertas frutas o sustancias coloreadas. Sin duda algunas frutas, como las frutillas, arándanos, frambuesas, uvas, etc. darían al mosto cierto nivel de color, dependiendo de las cantidades añadidas y del color de la cerveza de base. También el uso de jarabes, candi syrup, el uso de algunas hierbas como la menta y especias como el regaliz, licores como el curazao (cerveza verde), otorgarían características de color a la cerveza.
  3. Uso de barricas. Dependiendo del grado de tostado, el tiempo de contacto, el uso previo, una barrica podría afectar el color de la cerveza.
  4. Tiempos de hervor. A mayor tiempo de hervor más desarrollo de color. Melanoidinas producto de reacciones de Mailliard y algún nivel, aunque bajo, de caramelización.
  5. Cantidad de lúpulos. Los lúpulos también tienen un impacto en el color de la cerveza. Tanto por la oxidación de sus polifenoles, como por efecto de algunos pigmentos que pueden aportar.
  6. Proceso de maceración. Una maceración por decocción podría generar reacciones de Mailliard que den lugar a desarrollo de color en los granos y el mosto (debido a las melanoidinas formadas).
  7. La oxidación. Sin duda una cerveza oxidada y envejecida puede presentar un color diferente a la cerveza fresca. Es principalmente consecuencia de la oxidación de polifenoles tanto de la malta como del lúpulo.
  8. Agua con alto nivel de carbonatos (alcalinidad) favorecería el desarrollo de color, ya que colaboraría en la extracción de polifenoles (taninos), también en el progreso de las reacciones de Mailliard.
  9. La fermentación podría causar una disminución del color, por varios motivos.

Parece simple, cervezas rubias, rojas y negras. Sin embargo, la gama de colores es mucho más que eso.

https://www.facebook.com/sebastian.oddone.9/posts/4009207205827736





Hop Stand

Autor: Sebastián Oddone

La técnica Hop Stand consiste en realizar adiciones de lúpulo al finalizar el hervor, en la etapa del Whirlpool.

Normalmente se baja la temperatura del mosto en el rango de 80 a 90°C, y se mantiene de esa forma el mosto en contacto con el lúpulo durante un tiempo entre 40 a 90 minutos. Luego se procede a enfriar, pasar al fermentador e inocular.

Es una técnica muy aplicada actualmente para elaborar estilos tipo IPA Americana, NEIPA o similares, aunque también puede aplicarse a otros estilos, en los que se busque un cierto perfil lupulado.

La particularidad de la técnica de Hop Stand es que se aprovecha muy bien el lúpulo en cuanto a sus aportes de amargor, sabor y aroma en su conjunto. La temperatura relativamente baja (menor a la de ebullición) permite el desarrollo de un amargor más sutil, a la vez que permite la solubilización de los aceites que aportan sabor, y mantiene un buen perfil de aroma (se reduce la volatilización de los mismos comparado a lo que sucede durante el hervor).

Tres de las variables que juegan en este proceso, son la cantidad de lúpulo (y la variedad empleada), la temperatura y el tiempo de contacto. Veamos algunas consideraciones:

  1. Entre 4 y 6 gramos de lúpulo por litro podría ser una buena dosis si estamos elaborando una IPA. No es necesario realizar adiciones durante el hervor, aunque es una posibilidad también.
  2. El enfriamiento hasta 80 – 90°C puede realizarse por agregado de agua a baja temperatura (considerando el descenso en la densidad), o bien haciendo circular por el enfriador de mosto, o simplemente esperando. Me resulta más práctico hacerlo por circulación a través del enfriador.
  3. En cuanto al tiempo de contacto, a mayor tiempo se desarrollará mayor isomerización (más amargor), mayor solubilización de aceites, pero a la vez probablemente mayor pérdida de aromas. Personalmente lo mantengo por 60 minutos.
  4. El perfil de aroma generado con la técnica de hop stand seguramente sea diferente al conseguido con las técnicas de dry hopping o dip hopping. Si uno lo desea puede combinarlas hasta lograr el perfil deseado.
  5. Resulta complicada la estimación de los IBUs al aplicar ésta técnica, aunque podría determinarse a nivel de laboratorio en caso de contar con el equipamiento que lo permita.

https://www.facebook.com/sebastian.oddone.9/posts/4006831736065283





Vinos de Pomelos - INTA


                                                Vino Dulce
                     Semi-Dulce

Jugo de pomelos:                     6,5 litros                          10 litros

Agua:                                       2,5 litros                            4 litros

Azúcar:                                     3,750 kg.                           4 kg.

Metabisulfito de potasio:          2 gr.                                  2 gr.

Fosfato de amonio:                   2 gr.                                  2 gr.


                                                Vino Seco                          Oporto

Jugo de pomelos:                       10 litros                           10 litros

Agua:                                           4 litros                           - - - - - -

Azúcar:                                        2 kg.                                2 kg.

Metabisulfito de potasio:             2 gr.                                 5 gr.

Fosfato de amonio:                      2 gr.                               - - - - - -


Preparación:
  1. Mezcle el agua con el azúcar. Agregue el jugo de pomelo colado. 
  2. Disuelva el metabisulfito de potasio y el fosfato de amonio con un poco de agua fría y agréguelo a la mezcla anterior. Revuela bien. 
  3. Llene las damajuanas hasta el borde. 
  4. Tápelas con un género para que no entren insectos ni tierra. 
  5. Deje en reposo hasta que termine de fermentar y se asiente (controle de vez en cuando limpiando el cuello de la damajuana).
  6. Páselo a otra damajuana con una manguera fina para que no pase la borra. 
  7. Deje descansar más o menos un mes para se asiente y cristalice. 
  8. Envase en botellas limpias y tape con corchos nuevos hervidos. Deje cristalizar. 
  • Para preparar vino oporto, mezcle los 3 ingredientes y deje fermentar.
Nota: 
  • Trabaje con elementos de aluminio, plástico, vidrio o enlozado.

Manual de Conservas 2018.
Centro Regional Chaco - Formosa
Estación Experimental Agropecuaria Sáenz Peña
Agencia de Extensión Rural Juan José Castelli.
https://inta.gob.ar/sites/default/files/inta_manual_de_recetas_para_elaborar_conservas_2018.pdf




Licores (INTA)

Definición

Son productos que se obtienen por la fermentación de frutas con altos contenidos de azúcares de constitución, que a través de ésta, se transforman en un 95% en alcohol y anhídrido carbónico, por efecto de las levaduras. El 5% restante, está formado por aceites de fusel, glicerina, alcohol metílico, entre otras.

La fruta, es responsable de los aromas y sabores de cada licor. Esta debe ser madura, para aprovechar mejor sus aromas y azúcares. Los frutos de carozo, solo se utilizan en un 20% porque contiene ácido cianhídrico que es tóxico. Además hay que evitar el contacto con metales.

La base de los licores la da el alcohol, que es un líquido incoloro, de sabor fuerte, fácilmente inflamable y más ligero que el agua. El contenido alcohólico oscila entre un 8% y un 12% en volumen, dependiendo de la materia prima utilizada, por lo tanto es necesario enriquecerlo mediante la destilación.

Otro componente base del licor es el azúcar. Esta se usa como solución azucarada, es decir almíbar. Se mezcla el agua con el azúcar en iguales proporciones, se deja hervir, suelta una espuma gruesa y oscura que se elimina y se logra una solución brillante, suave y armónica al paladar, debido a que se invierte la sacarosa dando glucosa y fructuosa que tienen gustos agradables. Es conveniente adicionar unas gotas de jugo de limón, para favorecer la inversión de la sacarosa y la eliminación de las impurezas.

Un defecto característico en los licores caseros es la turbidez, dada por las pectinas propias de la fruta, las que no son fáciles de eliminar por filtración. La fermentación de la fruta o el reposo de la fruta con el alcohol destruyen las pectinas, logrando licores transparentes.

Algunos productos enzimáticos que se pueden utilizar para evitar la turbidez son: pectinol, filtragol, safte, panzym y rapid. Se usa 1 gramo disuelto en un poco de jugo por kilo de fruta.

Tipos de licores

Licores de mezclas

Se trata de armonizar aromas y sabores con la mezcla de la base de licor: agua, azúcar, alcohol y la base de sabor: yemas, chocolate, café, dulce de leche y vainilla.

Licores de fermentación

Las frutas con el azúcar fermentan, a partir del trabajo de las levaduras, que consumen el azúcar de constitución, transformándolas en alcohol, sustancias aromáticas y sabores característicos.

Al finalizar la fermentación, se diluye este concentrado alcohólico con almíbar para diluir el alcohol hasta obtener un licor, en donde la calidad depende del equilibrio entre sus componentes básicos, es decir el alcohol, el almíbar, los sabores y aromas.

De esta manera se procesan: uva, guinda, cereza, durazno, etc.

Licores por maceración

Muchas frutas tienen aromas y sabores que son solubles en alcohol, en estos casos se colocan las cáscaras a macerar en alcohol. El tiempo mínimo para que estas sustancias se diluyan es de aproximadamente unos 20 días. Si el recipiente que contiene el macerado está bien cerrado y no hay intercambio de aire puede mantenerse hasta unos 6 meses.

Este concentrado alcohólico se diluye en almíbar, en la proporción adecuada para lograr un licor de aromas y sabores equilibrados.

De esta manera se procesan: limón, mandarina, naranja, durazno, entre otros.

Recetario

 

Licor de guindas

Ingredientes:

  • Guindas: 2 kilos.
  • Azúcar: 2 kilos.
  • Vino blanco bueno: 5 litros.
  • Alcohol medicinal: 500 cc.

Procedimiento:

  1. Colocar las guindas con el azúcar durante 40 días al sol, en recipiente de vidrio.
  2. Filtrar y separar las guindas.
  3. Al extracto de guinda adicionar el alcohol y el vino.
  4. Envasar en botella de vidrio y tapar con corcho. Pasado un tiempo volver a filtrar.

Licor de cereza

Ingredientes:

  • Cerezas: 500 gramos.
  • Alcohol de uso medicinal: 100 cc.
  • Azúcar: 500 cc.
  • Agua: 500 cc.

Procedimiento:

  1. Lavar las cerezas, romper con un solo golpe la fruta. Colocar en un frasco de vidrio, la pulpa con unos pocos carozos.
  2. Adicionar el alcohol.
  3. Dejar macerar unos 15 días.
  4. Filtrar el jugo obtenido.
  5. Adicionar el almíbar frío.
  6. Filtrar nuevamente de ser necesario.
  7. Envasar en botellas de vidrio y tapar con corcho.

Nota:

  • Esta receta sirve para elaborar licor con frutillas, guinda, frambuesa.


Licor de ananá

Ingredientes:

  • Ananá: 1 kilo.
  • Azúcar: 1 kilo.
  • Agua: 1 kilo.
  • Alcohol: 750 cc.
  • Jugo de limón, tres cucharadas.

Procedimiento:

  1. Pelar y trozar el ananá. Colocar en el alcohol, de 4 a 6 semanas, en recipiente de plástico o vidrio, tapado pero no hermético.
  2. Al cabo de ese tiempo filtrar.
  3. Preparar el almíbar, con el jugo de limón.
  4. Espumar para que quede limpio, transparente y brillante. Dejar enfriar.
  5. Colocar el almíbar a la solución alcohólica aromatizada con ananá.
  6. Volver a filtrar si es necesario.
  7. Envasar en botellas de vidrio y tapar con corcho.

Nota:

  • De igual modo se puede trabajar con otras frutas.


Licor de mandarina

Ingredientes:

  • Cáscara de cuatro mandarinas.
  • Alcohol: 250 cc.
  • Azúcar: 1 kilo.
  • Agua: 1 litro.
  • Jugo de limón: 3 cucharadas.

Procedimiento:

  1. Pelar las mandarinas y colocar las cáscaras en un recipiente de vidrio con el alcohol, durante unos 10 días.
  2. Preparar el almíbar y adicionar el jugo de limón, espumar, dejar enfriar.
  3. Filtrar el extracto de mandarina y agregar al almíbar.
  4. Envasar en vidrio y tapar. Es normal que junte precipitados en el fondo.


Caña de durazno

Ingredientes:

  • Duraznos con carozo.
  • Alcohol de uso medicinal: 250 cc.
  • Agua: 1 litro.
  • Azúcar: 1 kilo.
  • Jugo de limón: 3 cucharadas.

Procedimiento:

  1. Pelar y trozar los duraznos. Colocar con algunos carozos en un frasco de vidrio con el alcohol, durante dos meses.
  2. Preparar el almíbar y adicionar el jugo de limón, espumar, dejar enfriar.
  3. Filtrar el extracto de durazno y agregar al almíbar.
  4. Envasar en botella de vidrio y tapar. Es posible que se deba filtrar al mes.


Licor de nuez

Ingredientes:

  • Nueces verdes, se deben traspasar con una aguja. Esto es aproximadamente para la primera quincena de diciembre: 25 unidades.
  • Azúcar: 1 kilo.
  • Alcohol: 1 litro.
  • Vino blanco bueno: 300 cc.
  • Aromatizantes: tomillo, matico, burro, cederrón, canela, otros a gusto.

Procedimiento:

  1. Romper las nueces con un martillo.
  2. Colocar todo (cáscara y pulpa) en un frasco de vidrio, junto con el alcohol y las especies, durante 40 días al sol.
  3. Filtrar.
  4. Adicionar el azúcar junto con el vino. Dejar reposar un día.
  5. Filtrar nuevamente.
  6. Envasar en botellas de vidrio y tapar con corcho.

Nota:

  1. Este licor es muy preciado en Italia, donde se denomina “nochino”, es digestivo y se toma de sobremesa. Es indicado para digestiones lentas.


Licor de frutillas

Ingredientes:

  • Grapa: 1 litro.
  • Frutilla maduras: 300 gramos.
  • Azúcar: 700 gramos.
  • Agua: 700 cc.

Procedimiento:

  1. Limpiar las frutillas y retirar el pedúnculo. Colocar en un frasco de vidrio o en un recipiente plástico junto con la grapa y dejar macerar unos dos meses.
  2. Filtrar.
  3. Preparar el almíbar y espumar todas las impurezas. Dejar enfriar.
  4. Mezclar la solución macerada con el almíbar.
  5. Envasar y tapar con corcho.


Licor de vainilla

Ingredientes:

  • Azúcar refinada: 1 kilo.
  • Agua: 1 litro.
  • Jugo de limón: 3 cucharadas.
  • Alcohol: 250 cc.
  • Chaucha de vainilla o 50 gotas de esencia de vainilla.

Procedimiento:

  1. Preparar el almíbar, con el jugo de limón. Espumar para que quede limpio, transparente y brillante. Dejar enfriar.
  2. Adicionar poco a poco el alcohol.
  3. Agregar a la botella la chaucha de vainilla.
  4. Dejar unos 15 días antes de ser consumido.
  5. Filtrar para retirar la chaucha y de esta manera quedará más limpio.
  6. También puede dejarse la chaucha para que siga difundiendo su aroma y cuando la botella haya pasado de la mitad, se puede volver a agregar almíbar y alcohol en las proporciones indicadas hasta completar nuevamente la botella.


Licor de café

Ingredientes:

  • Café muy concentrado: 500 cc.
  • Azúcar: 1 kilo.
  • Agua: 1 litro.
  • Alcohol: 250 cc.
  • Jugo de limón. 3 cucharadas.
  • Chaucha de vainilla: 1 trocito.
  • Alcohol: 250 cc.

Procedimiento:

  1. Preparar el almíbar, con el jugo de limón. Espumar para que quede limpio, transparente y brillante. Dejar enfriar.
  2. Colocar la vainilla.
  3. Preparar un café bien fuerte y dejar enfriar.
  4. Agregar al almíbar el alcohol y el café.
  5. Envasar en botellas de vidrio y tapar con corcho.


Licor de huevo

Ingredientes:

  • Yemas: 6.
  • Leche: 500 cc.
  • Azúcar: 220 gramos.
  • Alcohol: 250 cc.
  • Vainilla a gusto.

Procedimiento:

  1. Hervir la leche con la mitad del azúcar.
  2. Batir las yemas, con el resto del azúcar hasta que quede espumosa y clara.
  3. Agregar poco a poco la leche fría mientras se continúa batiendo, agregar la vainilla y por último el alcohol sin dejar de batir.
  4. Envasar en botellas de vidrio y tapar con corcho.

Nota:

  • Se agregan 5 cucharadas de cacao amargo y se obtiene licor de cacao.
  • Se agregan 100 gramos de dulce de leche y se obtiene licor de dulce de leche.


Mistela

Ingredientes:

  • Jugo de uva: 10 litros.
  • Alcohol de uso medicinal: 1 litro.

Procedimiento:

  1. Limpiar la uva, retirar los granos, lavar y obtener el jugo de uva.
  2. Dejar clarificar, reposando o bajando la temperatura en la heladera.
  3. Filtrar a través de un colador de agujeros gruesos al principio y después un filtro más cerrado, por ejemplo un lienzo.
  4. Colocar en un recipiente plástico o vidrio.
  5. Agregar un litro de alcohol, el que se puede aromatizar con dos clavos de olor, un pedacito de canela en rama, cinco granos de pimienta, dos ciruelas secas, esto dará aromas muy finos al producto terminado.
  6. Reposar dos meses.
  7. Filtrar. Embotellar y tapar.


Licor de peras

Ingredientes:

  • Peras tipo Williams: 3.
  • Alcohol o grapa: 750 cc.
  • Azúcar impalpable: 300 gramos.
  • Clavos de olor: 2.

Procedimiento:

  1. Lavar las peras, pelar y pinchar un clavo de olor en cada una.
  2. Colocar en un frasco o recipiente de vidrio.
  3. Agrega el azúcar y dejar de un día para otro.
  4. Agregar la grapa o el alcohol sobre ellas.
  5. Tapar y dejar unos dos meses, agitando de vez en cuando.
  6. Filtrar el licor con un tamiz de tela.
  7. Envasar y tapar.


Bebida americana

Ingredientes:

  • Naranjas: 6.
  • Clavos de olor: 20.
  • Ramita de romero fresco (20 cm).
  • Azúcar: 800 gramos.
  • Agua: 800 gramos.
  • Alcohol: 750 cc.

Procedimiento:

  1. Pelar las naranjas finamente (no incluir el mesocarpio, es decir la parte blanca) y cortar en trocitos chicos.
  2. Colocar en damajuana junto a los clavos de olor, el romero y los 750 cc de alcohol.
  3. Preparar el almíbar, espumar y dejar enfriar. Adicionar al resto.
  4. Consumir a partir de los 30 días.

Nota:

  • Se puede reemplazar una naranja por un pomelo o limón.





Huevos escabechados con cerveza

Ingredientes

  • 24 huevos duros pequeños
  • 1 botella de cerveza (12 onzas líquidas -imperiales-, 341 ml)
  • 2 tazas de vinagre de sidra de manzana
  • 2 cucharadas de especias para encurtir
  • 2 cucharadas de hojuelas de perejil
  • 4 cucharadas de sal kosher
  • 2 pimientos picantes

Preparación

  1. Coloque los huevos en una olla grande y profunda y cúbralos con agua fría. Llevar a ebullición a fuego alto. Baje a fuego lento y cocine por 15 minutos.
  2. Escurrir y colocar en agua fría. Cuando los huevos estén fríos, pélalos. Pincha cada huevo con un tenedor para que toda esa sabrosa salmuera pueda penetrar completamente en el huevo.
  3. Divida los huevos en frascos para conservas de dos cuartos de galón -imperial- (2273 ml) u otro recipiente de vidrio hermético.
  4. En frasco, agregar 1 cucharada de especias para encurtir y hojuelas de perejil más 2 cucharadas de sal kosher y un pimiento picante. Use el tipo de pimiento que desee u omita el pimiento si no quiere huevos picantes. Puedes usar el pimiento entero o sin semillas o lo que quieras dependiendo del nivel de picante que te guste.
  5. Combine la cerveza y el vinagre y vierta sobre los huevos hasta que estén completamente sumergidos. Agrega más vinagre si necesitas más líquido para cubrir los huevos.
  6. Cubra y refrigere durante al menos 1 semana antes de usar.

http://www.brauista.com/2013/08/cooking-with-beer-pale-ale-brined-eggs.html





Cerveza de bosque de Pascal Baudar

Ingredientes

  • Ramas de pino piñonero
    (la savia sabe a caramelo puro, naranja / limón)
  • 2 pequeñas ramas de abeto blanco con agujas cortadas
    (sabores mandarina)
  • 3 ramitas y una flor de milenrama
    (amarga pero muy aromática)
  • 5 bayas de enebro de California
    (sabores de limón / pino)
  • 1 hoja grande de artemisa
    (amarga y aromática)
  • Miel cruda

Preparación

  1. No se necesita levadura ya que la miel cruda y los ingredientes contendrán levadura silvestre. El pino piñonero y las bayas de enebro también están cargadas de levadura silvestre.
  2. La miel cruda que se compra en la tienda o en el mercado de agricultores generalmente no está cruda, pero se filtró y calentó a baja temperatura, no tiene levadura silvestre. Necesita un amigo con una colmena o use un iniciador de levadura silvestre (chinche de jengibre, etc.).
  3. Súper simple. todos los ingredientes se colocan en la botella y se agrega miel cruda al gusto. Debe tener un sabor más azucarado de lo que le gusta, ya que el proceso de fermentación reducirá la dulzura.
  4. La botella está cerrada y todos los días reviso la carbonatación creada por la presión de fermentación en el interior (básicamente eructando). Por lo general, toma de 2 a 4 días con levadura silvestre dependiendo de la temperatura. También puedes probar un poco si quieres. Cuando estoy satisfecho con la carbonatación, tomo un sorbo muy rápido para comprobar el sabor (puede agregar más miel si lo desea) y luego lo coloco en el refrigerador
  5. Seguirá fermentando muy lentamente. Me gusta dejarlo en la nevera durante al menos 24 horas y beberlo en una semana.

Receta adaptada del libro "The Wildcrafting Brewer"




La Quina y el Agua Tónica

Cinchona succirubra, una variedad del árbol de quina también conocido como Cinchona pubescens, en una plantación gubernamental en Sikkim, India, 1866. Los árboles de Cinchona son nativos de América del Sur, pero fueron transferidos a plantaciones en India, después de que los colonos europeos supieran que sus extractos de plantas podían combatir la malaria.
 

La quina es un medicamento febrífugo, tónico y antiséptico. Se emplea principalmente como tónica en forma de polvo, extracto, tintura, jarabe, vino, etc.; y al exterior en infusión o cocimiento para el lavado de heridas y úlceras.

Contiene diversos alcaloides,​ de los cuales los más abundantes e importantes son cuatro, todos útiles como antipalúdicos y empleados colectivamente para preparar la totaquina. Estos son: quinina, quinidina, cinchonina y cinchonidina. Aparte de alcaloides, posee también principios astringentes (taninos proantocianidoles dímeros y trímenos) y otros compuestos como ácidos orgánicos (ácido quinotánico, rojo cincónico) o compuestos terpénicos que intervienen en su amargor.

Las plantas no producen nada específicamente para nosotros, solo producen lo que necesitan para defenderse. Y muchas veces, lo que producen es tóxico. Muchas personas consideran que el té es una opción más segura que tomar un medicamento producido por la industria farmacéutica, eso no siempre es cierto. Al agregar una sustancia natural, como la corteza de quina, al agua hirviendo, no solo se extrae la sustancia deseada, sino también todos los demás productos químicos producidos por la planta, lo que podría conducir a resultados peligrosos. Una pieza de corteza de quina puede no ser químicamente igual que otra pieza, dependiendo de dónde crecen los dos árboles. Dependiendo de la temporada, una planta se modifica a sí misma. Deja de producir algunas sustancias y comienza a producir otras.

La quinina misma siempre se ha sabido que es tóxica. Las píldoras de quinina todavía se usan como un tratamiento alternativo para la malaria cuando la enfermedad muestra resistencia a los medicamentos más nuevos, como la hidroxicloroquina. Pero sus efectos secundarios comunes (visión borrosa, pérdida auditiva, náuseas, vómitos y confusión) pueden ser graves. En el año 2006, la Administración de Drogas y Alimentos de EE. UU. dejó de permitir la venta de quinina de venta libre para tratar los calambres nocturnos en las piernas, después de informes de efectos secundarios graves y muerte.

Cuando le quitas la corteza a un árbol, muere. Entonces, al usar estas plantas de esta manera, no solo está dañando la salud de la persona que bebe este té, sino que también está dañando el medio ambiente al mismo tiempo.


La cinchona (Cinchona pubescens; también conocida como Cinchona cordifolia) produce quinina, el compuesto antipalúdico detrás de la cloroquina y de la hidroxicloroquina. Aquí hay una litografía coloreada a mano por Hanhart después de una ilustración botánica de David Blair de Robert Bentley y Henry Trimen's Medicinal Plants, Londres, 1880.

La quina o cascarilla

En 1638, en Malacatos, Loja, un misionero jesuita que había enfermado de paludismo fue asistido por al cacique lugareño Pedro Leyva -como muchos indígenas había adoptado el apellido de su encomendero-, quien le dio a beber una infusión de sabor amargo que a los pocos días lo sanó.

Fue el episodio de descubrimiento de la quina o cascarilla, un poderoso febrífugo conocido ancestralmente por los paltas como remedio para las “fiebres intermitentes”, según la denominaban los españoles. Los jesuitas enviaron muestras de la cascarilla a Lima con el requerimiento de enviarlas a la botica del Vaticano, a fin de verificar su efectividad y posibles usos.

Coincidió que doña Francisca Enríquez de Rivera, condesa de Chinchón, esposa del Virrey, se encontraba casi agónica aquejada de la misma dolencia. El suministro del brebaje del “polvo lojano” le permitió recuperarse de forma milagrosa. Desde entonces se comenzó a llamar popularmente “cinchona” a la quina, nombre que un siglo después adoptaría en la nomenclatura botánica universal. Se extraía de la corteza del quino -de ahí su nombre-, un árbol con tupida fronda en forma de paraguas, donde contrastan sus hojas de intenso verdor con hermosas flores rojiblancas.

Solía encontrarse en manchones que podían divisarse a distancia por el movimiento inconfundible de su ramaje ante las ráfagas de viento, en montañas que fluctuaban entre 1 800 y 2 500 msnm. Su introducción como fármaco fue lenta debido a escepticismos y prejuicios que prevalecían en la época. Sin embargo, las distintas provincias jesuíticas en América recibieron instrucciones para su uso medicinal en la década de los 40 del siglo XVII.

El célebre Oliver Cromwell, Lord Protector de Inglaterra, falleció de malaria en 1658, resistiéndose como buen protestante a tomar el remedio que era conocido como “la corteza de los jesuitas”. Consciente del tabú prevaleciente, el modesto boticario londinense Robert Talbor preparó su antídoto, asegurando que era distinto al de los odiosos curas, y fue tal su éxito que fue nombrado Médico Real de Carlos II en 1672. Solo después se conocería que era la misma pócima con vino blanco para disimular su amargor natural. Al inicio se explotaron las montañas de Cajanuma y Uritusinga en el valle del Malacatos, ampliándose con posterioridad a Vilcabamba.

El corte se hacía en verano, en los meses de agosto y septiembre, toda vez que la cascarilla debía ser secada en tendales. La lluvia y la humedad la descomponían anulando sus propiedades curativas, con el riesgo de pudrirse durante el prolongado viaje a los centros de consumo. Aunque con el procesamiento adecuado podía permanecer almacenada largo tiempo, lo cual favorecía la tendencia especulativa del mercado.

Hacia la década de 1650 se efectuaron los primeros embarques con destino a París y Roma, aunque su consumo se intensificaría cuando las potencias europeas comenzaron a desarrollar la capacidad agropexportadora de sus colonias tanto en América como en Asia y África, demandando el remedio antipalúdico como protección para el creciente número de trabajadores. Hubo dos etapas de ‘boom’ de la quina: la primera hacia la segunda mitad del siglo XVIII; la siguiente un siglo más tarde, cuando se había logrado extraer su principio activo, la quinina, y Holanda e Inglaterra habían desarrollado exitosamente plantaciones en Extremo Oriente.

Empero, durante dos siglos su explotación fue exclusivamente silvestre en los Andes ecuatoriales. Al agotarse el recurso en la zona de extracción lojana, su frontera se fue ampliando al descubrirse otras variedades que podían ser aprovechadas. La original era la cascarilla anaranjada, característica definida por el color del envés de la corteza; luego fue la roja que se puso de moda hacia 1740, siendo considerada como el non plus ultra. Las áreas de cosecha se fueron extendiendo al norte hacia Cuenca, donde se encontró la variedad amarilla, y también en Alausí, Chimbo y Riobamba.

Lo propio rumbo al sur, en Guancabamba y Ayabaca, en la provincia de Jaén, donde se obtuvo además las denominadas “crespillas” negra y blanca. Al inicio los peones contratados por los comerciantes efectuaban la tala del árbol para extraer la corteza del tronco y las ramas principales. Aunque al advertir la sistemática depredación, las autoridades impusieron modalidades de corte acordes con la renovación del recurso. Así se reguló el tajo a un tercio del tallo para permitir que los retoños crezcan, obteniendo nuevo material al cabo de seis años.

También se podía descortezar sin derribar el quino, pero se requería de cuidado y destreza porque con frecuencia se secaba. El corte debía ser no más grueso de una pulgada y no menor al ancho de una pluma. De un árbol grande se podían obtener dos o tres arrobas, aun desechando el ramaje. Las principales propiedades de la cascarilla que determinaban su valor eran color, consistencia, olor, sabor y quiebre.

Se la recogía en mantas para conducirla a tendales de secado, luego de lo cual se la quebraba introduciendo el polvillo y las astillas en cajones de madera, forrados con lienzo, ajustados con tiras de cuero en el exterior y sellados con brea. Estas petacas, que pesaban un quintal o quintal y medio, eran transportadas a lomo de mula hasta los puertos de embarque. La ruta más usada era la Loja-Piura-Paita, que continuaba vía marítima a Callao para proseguir con destino a Cádiz, vía Cabo de Hornos o Panamá. También se utilizaba como puerto alternativo Tumbes, donde se conducía el producto por balsas hasta Guayaquil.

Cuando Cuenca comenzó a producir quina hacia 1775 se establecieron centros de acopio en Balao, Naranjal y Yaguachi. Entre 1747 y 1778, los despachos de cascarilla al mercado europeo se multiplicaron por 10; para entonces representaba el 28% de los envíos desde el Puerto Principal, incrementándose hasta el 50% en el año de 1787, rivalizando brevemente con el cacao. En Loja se pagaba a los cosechadores a menos de real la libra (a ocho reales la arroba), en Paita o Guayaquil los comerciantes la vendían a real o máximo real y medio, en tanto que en Panamá valía cinco y puesta en Cádiz entre 12 y 18 reales de plata.

La Corona española se empeñó en que el monopolio de este comercio beneficie exclusivamente a sus súbditos, pero la falta de una flota mercante determinó que su mayor parte se efectúe en buques ingleses y holandeses surtos en el Caribe. De modo que por cada libra de cascarilla que desembarcaba en la Península ibérica, dos o tres se desviaban a otros destinos europeos. Ante la creciente importancia de la quina, en 1768 se promulgó una Cédula Real disponiendo el acotamiento de los bosques lojanos, bajo el justificativo de que debían garantizar el suministro de la Botica de Su Majestad.

Esto suponía que donde se encontraran los árboles, sea en predios particulares o comunales, pasaban a ser de propiedad del Rey, que dispondría su explotación según estime conveniente. En 1785 se haría extensiva dicha orden a la región cuencana. En realidad de poco sirvió, toda vez que estaba tan arraigada la libertad comercial que solo produjo una intensificación del contrabando, más aún considerando que la extracción se efectuaba en zonas montañosas, alejadas de los centros urbanos y sin posibilidad de control por parte de la autoridad.

La medida coincidió con el período de declinación del ‘boom por la sobreexplotación de la cascarilla. Humboldt, que visitó el país a inicios del siglo XIX, calculaba que en 1779 Loja sacaba 400 000 libras anuales pero que para la época de su visita solo alcanzaba 11 000. Coincidiendo con el agotamiento del recurso en Cuenca, en 1790 se inició el corte de quina en el virreinato de Nueva Granada, donde se descubrieron bosques vírgenes que vinieron a suplir la menguante producción del Austro ecuatorial.

Tal fue la bonanza que en Cartagena se cotizaba la libra de quina a apenas medio peso, mientras hasta hace poco se había pagado en Panamá un precio 10 veces superior. Aprovechando su condición febrífuga, la quina tuvo una utilización médica más allá de su empleo para combatir el paludismo. Con frecuencia fue empleada para mitigar los estragos de pestes y epidemias que asolaron a la Europa de entonces.

Nuestro eximio galeno Eugenio Espejo la recomendaba para curar la hidropesía, las gangrenas y el cáncer. Su importancia histórica durante el período colonial e inicios republicanos está recogida en el escudo de la hermana República del Perú, donde el árbol de quino aparece como símbolo patrio. En el caso de Ecuador nos limitamos a declarar solemnemente su condición de planta nacional en los años 30, aunque su noble tradición merece recuperarse del olvido, donde la mantenemos apartada de la memoria colectiva.

Árbol de quinina (Cinchona pubescens; también conocido como Cinchona succirubra). Grabado en acero coloreado a mano porDebray después de una ilustración botánica de Edouard Maubert de Pierre Oscar Reveil, A. Dupuis, p. La Regne Vegetal de Gerard y Francois Herincq: Flore Medicale, L. Guerin, París, 1864-1871.

Ahora todo el mundo quiere fabricar su propia Agua Tónica. Esta cosa que tiene las modas, de lograr que una bebida que básicamente nadie toma (en el país antiamericano que mas Coca Cola consume), de golpe sea top. Y no hablo por mi dado que la consumo con cierta frecuencia.

La cuestión es que ahora "les muchaches" quieren hacer tónica. Circulan muchas recetas con limón, con citronela, acido cítrico, azúcar y Quina (Cinchona officinalis) que a la sazón, debe ser el único ingrediente de todos los nombrados hasta aquí; además se olvidan de la Quassia amara.

Mucho se habla de los beneficios de esta bebida para el cuerpo, sin embargo en las versiones industriales -no he visto artesanales por aquí, es muy probable que abunde el azúcar por sobre la quina y la quassia. Pero además, menos de 20 miligramos de quina no aportaran gran beneficio.


LAS DOSIS DE CORTEZA DE QUINA Y DE QUININA EN LA LUCHA ANTIPALÚDICA DESDE EL SIGLO XVIII

JOSÉ FONFRÍA DÍAZ*, JOAQUÍN FERNÁNDEZ PÉREZ*, CRISTINA JIMÉNEZ ARTACHO**

*Universidad Complutense de Madrid, 
**I.E.S. Santa Teresa de Jesús, Madrid

Con el descubrimiento de la quinina por Pelletier y Caventou en 1820 se pudo empezar a establecer de manera experimental las dosis precisas de la misma para el tratamiento de la fiebres intermitentes, paludismo o malaria. Lo mismo ocurrió con otros alcaloides presentes en la corteza de los árboles de la quina. Los efectos de la quinina y de otros alcaloides en el ciclo del parásito productor de la enfermedad tuvieron que esperar al descubrimiento del mismo en la sangre y en otros tejidos, cosa que no ocurrió hasta que Laveran en 1880 y otros autores fueron describiendo las fases por las que pasaba. Lo mismo cabe decir para las dosis preventivas.

La determinación empírica de las dosis era decidida por los diferentes médicos según sus propias experiencias y, muy probablemente, existieron también recomendaciones de boticarios y, muy probablemente, hasta automedicación. A ello hay que sumar el hecho del fraude generalizado por parte de cascarilleros, que eran los que descortezaban los árboles, comerciantes y los propios boticarios [FONFRÍA DÍAZ,1998]. Ante un producto de difícil examen como las cortezas no tenían ninguna prevención, salvo las morales donde las hubiera, para adulterarlo con otras cortezas.

Esta adulteración a veces se hacía con cortezas de otras especies del mismo género Cinchona, con algunas que se suponía que lo eran por error y hasta con otras especies que se sabía que no lo eran.

Ante las experiencias empíricas, las recomendaciones en libros, farmacopeas y de los propios médicos y ante el fraude involuntario o deliberado, las preguntas que trataremos de responder son: A la vista de los datos con los que contamos hoy, ¿podemos saber si las dosis empíricas eran las adecuadas para la prevención o para el tratamiento? ¿Podían ser positivas en el tratamiento algunas de las adulteraciones con otras especies?.

El árbol que daba la quina más apreciada en el mercado desde el descubrimiento de su poder febrífugo en las fiebres intermitentes recibía diferentes nombres: quina de Loja, quina fina, o quina verdadera. La primera descripción científica la hizo en 1738 Charles Marie de La Condamine1. La descripción del género y de la especie la hizo Linneo basándose en la publicación de La Condamine y en las láminas que contenía. El binomen que el asignó fue Cinchona officinalis, que ha prevalecido hasta nuestros días. Algo más tarde tuvo el sabio sueco dibujos y un esqueleto de la propia planta que le mandó Mutis2. Hoy sabemos que esta especie sólo se distribuye por los montes cercanos a Loja y en ningún otro lugar. El primero que determinó con precisión la distribución de esta especie fue el naturalista Caldas3. Recientemente se ha podido comprobar la exactitud de este trabajo4. Pero en los mismos montes cercanos a Loja había hasta 9 especies. Además de la llamada “quina verdadera” (Cinchona officinalis), había, C. Lucumifolia, C. Capuli, C. Rugosa, C. Parabolica y C. Villosa. De ellas algunas son muy abundantes en la zona como C. pubescens C. macrocalyx. Además de estas especies con diferentes concentraciones de quinina en sus cortezas hay otra serie de rubiáceas, la familia a la que pertenecen las quinas, muy apreciadas como las de los género Psycotria y Ladenbergia, que incluso fueron confundidas con quinas por botánicos como Mutis.

Las posibilidades de confusión eran muchas por parte de botánicos, aunque los “cascarilleros” deberían saber distinguirlas a la perfección. Los encargados de identificarlas, fuesen empleados públicos que examinaban la que se mandaba a la Real Botica antes de empaquetarla o los que la recibían en Cádiz, no deberían ser capaces de determinar si los canutos o el cortezón era o no de “quina fina” o de cualquiera otro árbol. Las posibilidades de adulterar eran muchas y creemos que los “cascarilleros” introducirían otras cortezas, no porque fuera más fácil descotezar otro árbol, sino por la dificultad de encontrar los árboles de la “quina fina” una vez que comenzaron a esquilmar los montes cercanos a Loja5.

No hay ningún dato sobre la abundancia de esta especie en la segunda mitad del siglo XVII. En el siglo XVIII cuando se establece el envío anual de grandes partidas a la Real Botica6 comienzan a aparecer documentos en los que se habla de su escasez7. Hay que tener cuenta que el bosque montano donde se encuentran es multiespecífico. Hay muchas especies que forman el bosque y los quinos forman parte de él como el resto8. Hoy apenas se encuentran ejemplares de árboles de Cinchona officinalis, el de la “quina fina”, salvo en las lindes de campos labrados en los alrededores del valle donde se encuentra la ciudad de Loja.

A los cascarilleros que hacían la provisión para la Real Botica, se les pagaba antes de extraer la corteza con el fin de que pudieran comprar provisiones para su estancia9, en general de muchos días, en el impenetrable bosque montano en el que crecían los quinos. Se internaban solos y salían sólo cuando habían hecho el suficiente acopio con su preciada carga. Nadie vigilaba sus operaciones ni observaba el árbol que tumbaban para sacar la corteza. Para poder encontrar los árboles se encaramaban en uno de gran porte y desde allí podían ver los cascarillos porque, en general, los quinos crecían en altura buscando la luz entre otras especies y en el extremo de sus ramas se pueden ver las flores y los frutos inconfundibles. Esta operación podía hacerse los días mas claros ya que en estos bosques hay nieblas persistentes, cuando no lluvia torrencial. Sólo en los meses de octubre y noviembre puede haber días claros y sin lluvia. Una vez vistos llegaban hasta él y lo cortaban para sacar la corteza de tronco (cortezón) de las ramas (corteza) y de las ramas más finas (canuto). El examen de lo extraído se hacía fuera del bosque era visual y se basaba sobre todo en el color del interior de la corteza y en el aspecto físico10. No es muy aventurado pensar que cuando los árboles de la “quina fina” fueron escaseando se sacó corteza de otras especies y hasta de otras rubiáceas.

Con el tiempo en la segunda mitad del siglo XVIII las ciudades de Cuenca11, situada al norte de Loja, y Jaén de Bracamoros, actualmente al norte del Perú, pero por entonces perteneciente a la Audiencia de Quito, fueron también centros de abastecimiento de cortezas de quina. En los montes de estas dos ciudades no había Cinchona officinalis, es decir “quina fina”. En Cuenca las especies que había eran C. pubescens, C. macrocalix, C. Lucumifolia, C. Capuli y C. Rugosa. En Jaén se encontraban las siguientes especies: C. pubescens, C. Parabolica, C. Villosa, C. Scrobiculata, C. Micrantha y C. Nítida.

Otras cortezas que estuvieron en el comercio, y que llegaron a Cádiz en los primeros envíos, fueron las llamadas “quinas de Santa Fe” o “quinas novogranadinas”.

Eran las cortezas que acopió José Celestino Mutis y que una vez acopiadas se transportaban por el río Magadalena aguas abajo y se embarcaban en el puerto de Cartagena. De las quinas de Mutis solo la Quina amarilla (C. pubescens) y la Quina Anaranjada (C. lancifolia) eran del género Cinchona. La Quina Blanca y la Quina Roja eran, en realidad, del género Ladenbergia (L. macrocarpa y L. oblongifolia, respectivamente) y, por lo tanto, no tenían ningún contenido de quinina12.

En las Yungas de la actual Bolivia, por entonces dentro del Virreinato del Perú, también se comienza a sacar cascarilla de árboles de la especie Cinchona Calisaya13, pero esta corteza no se comienza a enviar a Cádiz hasta el año 1786, coincidiendo con una “constelación de tercianas”14 que asolaba al reino. Esta quina con la que se comerciaba en Lima no formaba parte de los envíos a la Real Botica. Con el tiempo, como se verá mas adelante, resultó ser la que tenía en su corteza mayos cantidad de quinina.

En la corte, donde se supone que se tomaban más precauciones para tener la quina de la mejor calidad, el examen de la misma estaba basado en su reconocimiento superficial y en una probable experiencia de ver cortezas de las que había en el comercio. Ninguna de carácter directo observando el árbol y su descortezamiento. Una prueba de la desconfianza ante la quina comercial la tenemos en un informe que se le solicita al boticario Joseph Ortega:

Por orden del Sr. Conde [de Valparaiso] he ido varias veces a elegir quina para embaxadores y otras personas de distinción, a quienes S.M. ha tenido por conveniente mandar hacer este obsequio: y puedo asegurar a V.E. que haviendo en el Real Palacio una gran porción de corachas, ha sido muy rara la que he encontrado de buena calidad. La mayor parte se compone de los que vulgarmente llamamos quinote..[sic]..la menor porción, que dudo llegue a quatro a seis corachas es buena y escogida. Es corteza limpia y sin polvo alguno. Esta última calidad de quina se eligió en América...(porque están envueltas en lienzo...)15

Los métodos para determinar la bondad de las cortezas no podían ser menos específicos. Bastaba que la corteza esté limpia o sin polvo o que venga envuelta en lienzo, cosa que se llevaba a cabo para empaquetar la que se enviaba a la Real Botica, nos indica la precariedad del procedimiento.

Pero los examinadores, que en general eran boticarios, eran conscientes de que un producto de esta naturaleza era fácil de adulterar. Dado el alto precio que alcanzaba en el mercado y la dificultad de conseguir encontrar los árboles de la quina, el fraude supondría pingües ganancias. No se tenía tampoco ningún control sobre los efectos beneficiosos del específico en los enfermos y resultaba difícil, por no decir imposible, distinguir las curaciones debidas a la administración de la corteza de las que se producían de forma natural.

En el mismo informe que se acaba de señalar decía Ortega:

“...es muy antigua en América la adulteración de la quina y llegó a tanto este descrédito y la mala calidad de la quina que hará ahora veinte y cinco años [1732] que yo mismo tuve que valerme de los ingleses y holandeses para lograrla buena, pues la que venía a Cádiz era inútil. Esto depende de factores y directores de las compañías extranjeras que residen en Panamá, por donde precisamente pasa toda la quina que viene a Europa, saben elexir la mejor, para dexarnos la que ellos desprecian”16

Ortega no sólo reconoce la adulteración sino las prácticas de comerciantes de otros países que seleccionaban la mejor para unos y la peor para otros. Entre los segundos estaban los españoles. Señala Ortega en el mismo informe que en 1737 se encontraba en Panamá, durante el virreinato del marqués de Castelfuerte, para este y otros encargos, un inglés de nombre Thomas Blechynden y que se tomaron “providencias para enmendar los abusos que se cometían enviando a España quina de la mejor calidad”. Ortega señala también que se encargó a Joseph de Jussieu, que formaba parte de la expedición comandada por Charles Marie de la Condamine, que se encargase de enseñar a distinguir las cortezas y que después de esta resolución volvió a empezar a usarse con mayores garantías.

En ningún momento se optó por lo que hubiera sido una buena solución, empleada por otros usuarios de los bosques, que es marcar los árboles que se piensa utilizar. La operación podría haber consistido en marcar previamente los árboles con cascarilleros expertos determinando con precisión la especie17 y luego encargar a otros después de un repartimiento la extracción de la corteza de los mismos. Este procedimiento no se estableció nunca y, como veremos más adelante, no se tomó tampoco decisión alguna para poner sobre la mesa las diferentes especies y someterlas al examen de botánicos independientes para determinarlas con precisión botánica. Es muy probable que los intereses creados en la extracción, comercio y examen impidieran una solución racional al conflicto o, de forma mas remota, que no se tenía consciencia de las dificultades que entrañaba la presencia de diferentes especies que tenían, como luego se supo, diferente cantidad de quinina y por consiguiente distinto valor terapéutico.

La dosis de corteza de quina

Las dosis de corteza de quina El establecimiento de las dosis de polvo de corteza de quina se basó desde un principio en el éxito del remedio, sobre todo a la hora de bajar la fiebre alta que producía el ataque. A partir de ahí si una dosis resultaba adecuada se pasaba a recomendarla. Luego los diferentes autores o farmacopeas repetían la misma dentro de unos límites por abajo y por arriba. Quedaba siempre la administración de dosis distintas a la discreción del médico. Como de esta última no tenemos datos describiremos primero las dosis que aparecen recomendadas en diferentes obras publicadas en el siglo XVIII y principios del XIX, antes de que se extendiera la posibilidad tanto de saber la cantidad de quinina que podía tener una determinada corteza o la de administrar directamente quinina. Aquí se indicarán las dosis en polvo, por ser las indicadas con mayor frecuencia. Había otras muchas formas de preparación, de las cuales las más habituales eran en forma de cocimiento, jarabe, vino (sobre todo utilizado como tonificante) o extracto (obtenido por maceración en Popayán).

En la Tabla I se indican las dosis recomendadas por diferentes autores. Francisco Suárez de la Ribera en 1724 recomendaba “desde media dracma [3,59 gramos], hasta quatro escrúpulos [4,79 gramos], variando la dosis según la edad...” indicando que a los niños se les debía administrar de 1/2 a 1 escrúpulo [0,6 a 1,2 gramos]y a los que estuvieran delicados de 1/4 dracma, hasta 2 escrúpulos [1,79 a 2,39 gramos]18.

Estas eran dosis muy bajas si las comparamos con las que se empiezan a recomendar en la segunda mitad del siglo XVIII que van desde una onza, que recomienda Alsinet, hasta dos y hasta 3 a 4 onzas. Siempre en dosis menores y en diferentes tomas separadas por unas horas.

Como se puede apreciar las prescripciones eran muy variadas. En general se encuentran en rangos que van de 1(28,76 gramos) a 2 (57,52 gramos) onzas aunque a veces se recomienda sólo media (14,38 gramos) y puede llegar a 4 (115,04), y hasta a 6 (onzas para el tratamiento. En lo que se refiere a la distribución de las tomas unos optan por administrar cada hora y otras cada 2, 3 y hasta 4 horas.


Tabla I. Dosis de corteza de quina recomendadas

AUTOR

OBRA

AÑO

DOSIS

DOSIS

GR.

FRACCIÓN DÍA

FRAC. DÍA GR.

Suarez de la Ribera

F. 19

Medicina Ilustrada .....

1724

½ DRAC.

4 ESCRUP.

3,09

4,79



Rodríguez,

A. J.20

Palestra Critico-Medica

1748

2 DRAC.

12,36



Alsinet, J.21

Nuevas Utilidades de la Quina

1763

1 ONZA

28,76

½ ONZA

14,38

Pereyra, L. J.

22

Tratado Completo de Ca- lenlent.

1785

1 DRAC.

6,18



Buchan, W23

Medicina Doméstica o Casera

1785

2 ONZAS

57,52

1/24 ONZ.

2,38

Masdevall, J.

24

Relación de las Epidemias de Calenturas

1786

2 ONZ. en

2 ½ agua

57,52



Sastre y Puig, J. 25

Reflexiones Instructivo Apologéticas

1787

1788

1 ONZA

28,76




Piquer, A. 26

Tratado de las Calenturas

1788



½ ONZA

14, 38/

2-3 h.

Solomon, J. y Franseri,

A.27

Plan de curación de calen-

turas en San Martín de Valdeiglesias

1790



1 DRACMA

6,18/

1 hora

Salazar, T. 28

Tratado del uso de la Quina

1791



1-2 DRAC.

6,18-

12,36

al día

Fourcroy, A. F.29

Diario de los nuevos descu- brimientos de las C. F.

1792

½ - 1 ONZ

14,38

28,76



García Burunda, J.30

Manejo de curar las tercia- nas

1795

½ DRAC.

3,09



Anónimo31

Epidemias y paludismo en la Rivera del Júcar

1785

2 ONZAS

57,52

2 ONZAS/

6 a 8

9,58-

7,14

Skeete, T.32

Experimentos y Observa- ciones sobre la quina ......

1799

2 ONZAS

57,52

2 ONZAS/

5 a 6

11,50-

9,58

Ruiz, H. y Pavón, J.33

Suplemento a la Quinología

1801

3 ó más DR.

18,54 ó +



Anónimo. RAM34

Manifiesto que acredita las verda..

1803

1-2 ONZAS

12,36



Payba y Sarabia, J.

B.35

Observaciones sobre la epidemia de Écija

1804

1 ½ ONZA

43,14




Alibert, S. L.36

Tratado de las Fiebres Perniciosas Intermitentes

1807

6 DRAC. -

1 ONZA

37,08

28,76



Bañares, G.37

Memoria sobre las venta -jas y utilidades de la quina


1807



1-1 ½ DRC.

cada 4 h.

6,18-9,27

cada 4 h.

Varios Autores38

Diccionario de Ciencias Médicas

1821

6-12 DRAC.

a 2 ONZAS

37,74

57,52



Lorenzo Pérez, J.39

Elementos de Materia Médi- ca

1825



1-1 ½ DRC.

cada 2-3 h.

6,18-9,27

c/ 2-3 h.

Carrasco J. V.40

Compendio de Farmacología

1827



½ DRAC.

cada hora

3,09

cada hora

Mutis, J. C.41

El Sarcano de la Quina

1828



1-6 ONZAS

cada 3 h.


Capdevila, R.42

Elementos de Terapéutica y Materia Médica

1830



2-4 ONZAS

57,52-

115,04


La relación entre cantidad de polvos de corteza y cantidad de quinina resulta más difícil de establecer, ya que depende de la especie o suma de especies que formaban la corteza que se ha reducido a polvo. En unos casos podía haber más quinina y en otros menos. De ello se deduce que en algunos casos las dosis resultaban insuficientes. Entonces, es muy posible, que el médico aumentara la dosis hasta que se notaran los efectos benéficos como la bajada de la fiebre.

Cuando se consiguió aislar la quinina de la corteza y se pudo comprobar que era el alcaloide que tenía una mejor acción febrífuga y menos efectos secundarios, se analizaron diferentes cortezas de diferentes especies. Se comprobó también que las cortezas del mismo árbol podían dar diferentes concentraciones, que dentro de una misma especie había también fluctuaciones no desdeñables y que eran muy marcadas en el caso de las diferentes especies.

A la vista de esta complejidad trataremos de establecer, aunque sólo de forma aproximada, hasta que punto las dosis que se recomendaban eran o no suficientes, excesivas o bajas 

En la Tabla II se han agrupado las diferentes las cifras que se pueden manejar de acuerdo con las diferentes fuentes que se han consultado. Como se observa, la variabilidad es muy notable. Los datos tienen por ello una fiabilidad escasa. Los métodos de análisis han sido diversos, pero no tenían por qué arrojar estas discrepancias. Los actuales tienen una alta fidelidad, pero no tienen por qué tenerla menor los realizados sobre las especies cultivadas en Asia. Para nuestras pesquisas vamos a tomar la media del valor más alto asignado y el menor, que aparecen en las últimas filas de la tabla.


Tabla II. Contenido de quinina de las diferentes especies del género Cinchona


FUENTE

NOMBRE VULGAR

ESPECIE

% DE QUINA

DICCIONARIO DE

CIENCIAS MÉDICAS (1826)43


QUINA AMARILLA


Cinchona pubescens


1,73

DICCIONARIO HIS- PANO-AMERICANO44

(1895)

QUINA AMARILLA

C. succirubra=

C. pubescens

1,5-2,29=1,89

QUINA LEDGERIANA

C. calisaya v. ledgeriana

0,64-5=2,82



A HANDBOOK OF CINCHONA CULTU- RE45

(K. W. Van Gorkom

,1883)


QUINA GRIS QUINA FINA QUINA DE LOJA

Cinchona officinalis

(Cultivada en India)


1,4 a 9,1 = 5,25

Cinchona officinalis

(Cultivada en Java)


1,75 a 7,52 =3,16

QUINA CALISAYA

Cinchona calisaya

(Cultivada en Java)

0,64 a 5 = 2,82

QUINA LEDGERIANA

C. calisaya v. ledgeriana

(Cultivada en Java)

2,81 a 11,09=6,95



QUINOLOGIE46

(A. Delondre y A. Bouchardat, 1854)

QUINA CALISAYA

Cinchona calisaya (De Bolivia)


0,15 a 3,2 = 1,67

QUINA CRESPILLA

Cinchona nítida

(Huanuco)


0,06

QUINA GRIS QUINA FINA QUINA DE LOJA


Cinchona officinalis

(De Loja)


0.08


J. FERNÁNDEZ PÉREZ Y A. GARMENDIA 47

QUINA GRIS

QUINA FINA QUINA DE LOJA


Cinchona officinalis

(De Loja)


0,6

QUINA AMARILLA

Cinchona pubescens

(Ecuador)

0,47


Cinchona mutisii

0,45



Tabla III. Contenido de quinina de las especies más utilizadas (valores medios)

OMBRE VULGAR

ESPECIE

% DE QUININA

GR. DE CORTEZA POR

1 GR. DE QUININA

GR. DE CORTEZA POR

0,30 GR. DE QUI- NINA

QUINA CALISAYA

Cinchona calisaya

3, 56

28,08 Gramos

8,42 Gramos

QUINA FINA DE LOJA QUINA GRIS


Cinchona officinalis


2,27


44,05 Gramos


13,21 Gramos

QUINA AMARILLA

Cinchona pubescens

1,18

84,74 Gramos

25,42 Gramos

Podemos concluir (Tabla III) que la c. calisaya es la de mayor contenido en quinina y su administración a iguales dosis sería la más efectiva. Después se situaría la c. officinalis, que gozaba del mayor aprecio, aunque este fuera de naturaleza empírica. en último lugar se sitúa la c. pubescens, que tenía una peor aceptación, pero que resulta ser la que se distribuye por toda el área geográfica de los quinos y además se encuentra a menor altura. En cuanto ala adulteración nunca debió de existir la mezcla quina calisaya y quina fina de loja. la calisaya, con mucha probabilidad, se adulteraría con c. pubescens, con lo que el resultado provocaría una merma de su actividad. La quina fina de loja si se adulteraba con c. macrocalix, lo cual sería muy probable, no sólo no produciría merma sino que podría mejorar. No sería superior si se adulteraba con c. pubescens o con c. mutisii. Por ello algunas adulteraciones serían beneficiosas y otras, la mayoría, perjudiciales.

¿Eran eficaces las dosis a la vista de los contenidos de quinina que acabamos de señalar? Como se puede observar en la Tabla IV, elaborada a partir de las fuentes más fiables, hay una notable variedad en las dosis de quinina que se recomendaban a los que sufrían la enfermedad.

Tabla IV. Dosis de quinina recomendadas

FUENTE

DOSIS DIARIA

Dicc. de Ciencias Médicas (1826)48

0,30 a 0,60 gr. 2 a 2,50 gr. (máx)

Encyclographie Sciences Medicales (1843)49

1 a 2 gramos

Dict. Encycloped. Sciences Medicales (1864)50

0,25 a 1 gramo (máximo 3 gr.)

Laveran

0,33 gr./día. 1 gr. en tres días

Ross

0,90 gr./día. Semanas 1 y 2

0,60 gr./día. Semanas 3 y 4

Celli

0,40 gr./día


0,1 a 0,3 gr.

Plehn

1 gr. / día

Koch

0,16 gr. / día, durante 40 días

Le Dantec

0,71 a 0,75 gr./día, durante 12 días

Marchoux

0,80 a 1 gr./día, durante 15 días

C. C. Bass (método norteamericano)

0,65 gr./día, durante 60 días

S. de Buen (1922)51

0,15 a 1 gr./día, durante 15 días

J. Bruneton (tratamiento actual)52

1,5 a 2 gr./días

La referencia en español más antigua relativa a las dosis recomendadas de sulfato de quinina cuando este aparece en el mercado la hemos encontrado en un diccionario de medicina en su tomo XXXII publicado en 1826. En él se dice: En la práctica se hace uso del sulfato de quinina: se ha calculado que diez granos de esta sustancia equivalen casi a una onza de quina amarilla, cuya idea puede servir para fijar las dosis que se deben emplear53. Recomienda dosis de “6 [0,3 gramos] a 12 granos [0,6 gramos] en una a dos veces a los adultos y proporcionalmente a los niños (generalmente bastan dos granos por dosis si es buena la preparación). Rara vez hay necesidad de dar más de 40 [2 gramos] a 50 granos [2,5 gramos] para cortar una calentura intermitente común.”54

Si se considera la quina amarilla (Cinchona pubescens), que es la especie con mas bajo contenido en quinina., la proporción del alcaloide que se da es de 2 granos (0,0998 gramos) por onza (28,756 gramos) de polvo de quina, es decir una riqueza de 0,35%. Proporción que nos parece bastante ajustada, incluso puede ser a la baja.

Más abajo se dice: En efecto se dan desde seis hasta doce granos [0,3 a 0,6 gramos], en una o dos veces, a los adultos, y proporcionalmente a los niños....Rara vez hay necesidad de dar más de 40 o 50 granos [2 gramos o 2,5 gramos] para cortar una calentura intermitente común55. En el mismo diccionario se indica que la fiebre se corta después de la administración de la primera o la segunda dosis.

La práctica debió confirmar que estas dosis no eran suficientes para algunos de los enfermos afectados y las dosis de sulfato de quinina fueron aumentando hasta llegar, en las primeras décadas del siglo XX, a la recomendación, generalizada por los médicos malariólogos implicados en la lucha antipalúdica, de dosis de 1 gramo diario. La eliminación de quinina subía proporcionalmente a la dosis, pero cuando pasaba de 1 gramo la eliminación disminuía. Este fenómeno se conocía como “paradoja de la dosis”. De esta forma “parecía lógico pensar que si se hacía llegar quinina de una forma lenta al riñón, pero continua, la eliminación será mayor que si se fatiga al riñón con dosis violentas que sobrepasan el umbral de la eliminación de la sal en cuestión”56. Sin embargo hubo posologías muy variadas contra el paludismo y ninguna estandarizable. Cada autor reflejaba sus investigaciones, pautas seguidas, resultados y recomendaciones de uso. Hay que tener en cuenta que no todas las formas de paludismo son iguales. La terciana maligna era producida por Plasmodium falciparum, la terciana benigna por P. Vivax y las cuartanas por P. Malariae57.

Las dosis tienen una clara relación con el peso del enfermo y tampoco todos reaccionan de la misma forma a los tratamientos.

Considerando la fluctuación entre las dosis más moderadas y las más elevadas, se observa que las dosis comunes recomendadas de quinina, o mejor sulfato de quinina, iban desde 0,30 gramos, administrada cuatro veces al día y durante 7 días, hasta 1 gramo, anteriores al descubrimiento de la etiología de la enfermedad, pasando por cantidades que llegaban a 1 gramo al día, cuando se conocía ya el agente que la causaba y las fases de su desarrollo, hasta las dosis actuales de quinina de 25 miligramos por kilogramo de peso, recomendadas cuando existe resistencia del parásito a la cloroquina.

Considerando la cantidad de quinina presente en las especies utilizadas más frecuentemente (Tabla III), se puede deducir que cuando se recetaba una onza (28,76 gramos) solo cumplía los requisitos de equivalencia de dosis de 1 gramo de quinina la quina calisaya. Cuando se recetaban dos onzas (57,52 gramos), también lo cumplía la quina fina de Loja. Cuando lo que se administraba era quina amarilla las dosis tendrían que haber sido de tres onzas de corteza.

Todo ello nos lleva a concluir que las dosis de una a dos onzas de quina que se recomendaba administrar, aunque deducidas de forma empírica eran suficientes para el tratamiento. Por debajo de esta prescripción algunos enfermos no reaccionarían ante el medicamento.

En los casos de fraude positivo, por ejemplo si la mezcla llevaba quina fina de Loja con C. macrocalix, la mezcla mejoraba el contenido en quinina. Si el fraude consistía en añadir cortezas de quinas con contenido más bajo en quinina la administración sería menos efectiva. Lo mismo ocurriría cuando se añadían cortezas de otras rubiáceas como las del género Landenbergia, o, incluso, cortezas de otras especies.

En el caso concreto de las quinas novogranadinas, descritas y comercializadas por Mutis y que fueron rechazadas a la llegada al puerto de Cádiz con destino a la Real Botica, hoy sabemos que no es que fueran adulteradas, sino que las cortezas que contenían no tenían el contenido o riqueza que se les suponía. Mutis defendía que su quina amarilla era la quina fina de Loja y en esta opinión se mantuvo a pesar de las evidencias que mostraban que no lo era. De hecho Mutis había montado un sistema de recolección y examen de quinas equivocado de base. Como ya hemos mencionado solo dos de sus cuatro quinas pertenecían al género Cinchona. En los envíos llevados a cabo en los años 1787 a 178858 predominaría la Quina Amarilla (C. Pubescens) por ser la más frecuente y en menor medida iría en estos envío la Quina Anaranjada (C. Lancifolia), por ser mucho más escasa. A ello hay que sumar las corteza de especies que no eran Cinchona y que no tienen ningún contenido en quinina. Aunque fueron rechazadas59, probablemente por razones de tipo económico, ya que la entrada masiva de grandes cantidades hubieran provocado una bajada de precios, que en nada convenía a mayoristas y boticarios, con toda seguridad fueron vendidas en los mercados europeos60. Las dosis suministradas a partir de los polvos de estas cortezas resultarían insuficientes, salvo que se aumentaran considerablemente a la vista de los escasos resultados obtenidos para bajar la fiebre de los enfermos.

En el caso de tercianas benignas es muy posible que pequeñas dosis fueran suficientes. En el caso de las malignas o de las cuartanas las dosis de corteza resultarían en muchos casos insuficientes.

En cuanto al envenenamiento por quinina se debe a sobredosis clínica o hipersensibilidad. La dosis oral fatal para adultos es de aproximadamente 8 gramos y los síntomas que se presentan se conocen con el nombre de cinconismo61.

Algunos médicos sostuvieron que no existía peligro alguno al administrar dosis por encima de las prescritas y que por mucho que se aumentara ésta nunca resultaba perjudicial. El caso más notable a este respecto fue el ocurrido al Sr. Bazire, médico de Martainville (Alto Saòne) que tenía un carácter exaltado y una confianza sin límites en el sulfato de quinina que administraba a discreción. Cuando su mujer padeció unas fiebres intermitentes le administró 16 gramos en un corto espacio de tiempo. La pobre desgraciada cayó en un estado de estupor, pesantez de cabeza y falta de movimientos. Bazire, persuadido de que esos síntomas indicaban que se avecinaba un nuevo acceso de fiebre administró 25 gramos más de sal de quinina.

Quedó sorda y ciega, la respiración espasmódica, sin pulso y la piel fría. Entonces, acertadamente recurrió aun potente revulsivo y la enferma quedó en estado estacionario varios días hasta que se restableció. Al poco tiempo las fiebres perniciosas atacaron a Bazire y este se automedicó 60 gramos de sulfato de quinina por vía rectal, tal era la confianza en altas dosis. No pudo superar la crisis y murió. El Dr. Réveillon, que asistió a este desgraciado médico, certificó la toxicidad de la quinina a altas dosis62.


1 CHARLES MARIE de la CONDAMINE: “Sur l’arbre de Quinquina”, Memoires de l’Academie des Sciences, 4, 226-243, 1738.

2 Véase J. FERNÁNDEZ PÉREZ y A. GARMENDIA SALVADOR: “Estampas y descripciones del árbol de la quina”. Tomo Extraordinario 125 Aniversario de la Real Sociedad Española de Historia Natural, págs. 497-500, y J. FERNÁNDEZ PÉREZ: “The relations between Linneaeus and Mutis. The problem of the determination of the Cinchona trees”. En “Carl Linnaeus and Enlightened Science in Spain”. Enrique Martínez Ruiz y Magdalena de Pazzis Pi Corrales, eds. Fundación Berndt Wistedt y Comunidad de Madrid. Madrid, 1998.

3 En F.J. CALDAS: “Memoria sobre el estado de las Quinas en general y en particular sobre la de Loxa” Quito, 1805. Manuscrito en el Archivo del Real Jardín Botánico de Madrid, 62, 23-39.

4 A. GARMENDIA SALVADOR: “El Árbol de la Quina (Cinchona spp.): Distribución, Caracterización de su Habitat y Arquitectura”, Tesis Doctoral inédita, Universidad Complutense de Madrid, 1999.

5 En el año 1753 Miguel de Santistevan en su Informe sobre el estado de las quinas recomienda su estanco, pero señala todavía la abundancia de árboles en diferentes lugares como los montes de Uritusinga y Caxanuma en Loja, pero también en Chimbo, Alausí y Cuenca. Archivo de Indias, Indiferente General. Legajo 1554. 

6 La primera referencia documental que hemos encontrado sobre petición de envios para la Real Botica es del 24 de abril de 1736. José Patiño la pide a Francisco De Varas y Valdés, que le mande 12 libras y este le comunica en una carta que ha recogido 25 libras para enviársela. Archivo de Indias. Indiferente General, Legajo 1552.

7 En 1755 en una carta de José Solís Folch de Cardona a Julián de Arriaga le indica la decadencia de la cosecha “con la continua saca y poca cultura de los que logran el beneficio..” Archivo General de Indias. Indiferente General, Legajo 1552.

8 La primera descripción del bosque montano o nublado donde se vencuentran los quinos es la de Arrot en las Philosophical Transactions of the Royal Society. 

9 Véase MARGOT FAAK: Alexander von Humboldt. Reise auf dem Rio Magdalena, durch die Anden und Mexico. Akademie-Verlag. Berlin, 1986.

10 En el siglo XIX se intentó identificar y analizar las cortezas con cortes histológicos, pero como ya lo único que interesaba era el contenido en quinina, fue este último análisis el que practicaron los compradores de corteza.

11 En 1751 ya se enviaba a la Real Botica corteza de quina de Cuenca. Véase carta del marqués de Villar al marqués de la Ensenada en la que el primero hace alusión a la orden que ha recibido de comprar “de cuenta del Rey toda la cascarilla o corteza de quina en las ciudades de Cuenca y Loxa”. Archivo de Indias. Indiferente General, Legajo 1552.

12 A. GARMENDIA SALVADOR: “El Árbol de la Quina (Cinchona spp.): Distribución, Caracterización de su Habitat y Arquitectura”, Tesis Doctoral inédita, Universidad Complutense de Madrid, 1999.

13 En un informe del Virrey del Perú, Conde de Superunda, dirigido al Marqués de la Ensenada, señala la presencia de cascarilla en las Yungas. Archivo de Indias, Indiferente General. Legajo 1552.

14 Miguel Rubín de Celis llevó a Cádiz desde las Yungas 120 quintales (5.521 kilogramos) de quina calisaya a finales de 1786. Esta quina se ensayó y dio excelentes resultados. Archivo de Indias. Indiferente General, Legajo 1554.

15 Cfr. Informe de Joseph Ortega a Julián de Arriaga elaborado por orden del Conde de Valparaíso en 1857. Archivo de Indias, Indiferente General, Legajo 1552.

16 Ibidem.

17 Aunque los cascarilleros no tuvieran formación botánica si designaban con nombres vulgares las diferentes especies: “cascarilla fino” “cascarilla pata de gallinazo”, “casacarilla pitaya”, “cascarilla serrana”, “cascarilla roja”, “cascarilla lampiña”..etc. Entre las que consideraban cascarillos también había otras especies como las del género Ladenbergia sp.

18 SUAREZ DE RIBERA, F.. “Medicina ilustrada, Chymica observada, o Theatros Pharmacologicos Medico-practicos”, Ciudad Imprenta, 1724.

19 Ibidem.

20 ANTONIO JOSEPH RODRÍGUEZ: “Palestra Critico-Medica...”, Ciudad Imprenta,1748.

21 JOSEPH ALSINET: “Nuevas utilidades de la Quina”, 1763.

22 LUIS JOSEPH PEREYRA: “Tratado completo de calenturas fundado sobre las leyese de la inflamación y la putrefacción...” Ciudad Imprenta, 1768.

23 BUCHAN, W.: “Medicina doméstica o casera o tratado completo sobre los medios de conservar la salud, precaver, y curar las enfermedades, por el régimen y remedios simples”, Ciudad Imprenta, 1785.

24 JOSEPH MASDEVALL: “Relación de las Epidemias de calenturas pútridas y malignas, que han afligido a este Principado de Cataluña, principalmente desde el año 1764 hasta el de 1783”, Ciudad Imprenta, 1786.

25 JOSEPH SASTRE Y PUIG: “Reflexiones instructivo apologéticas sobre el eficaz y seguro método de curar las calenturas pútridas y malignas” (s.a.) Fue traducido al italiano en 17871788.

26 ANDRÉS PIQUER: “Tratado de calenturas” (5ª edición) Ciudad Imprenta, 1788.

En “plan de curación de las calenturas pútridas malignas de la villa de San Martín de Valdeiglesias”, dispuesto por los Dres Dn Josef Solomon y Dn Antonio Franseri, 1790. Archivo de la Real Academia de Medicina de Madrid, 209.

28 TOMÁS SALAZAR: “Tratado del uso de la quina”, Ciudad Imprenta, 1791.

29 ANTOINE FRANÇOIS FOURCROY: “Diario de los nuevos descubrimientos de todas las Ciencias Físicas que tienen alguna relación con las diferentes partes del arte de curar”, Ciudad Imprenta, 1792.

30 JOSEPH GARCÍA BURUNDA: “Manejo de curar las tercianas según el informe del Real Tribunal del Proto-Medicato, 1785. Incluido en Félix Ibáñez: Topografía Hipocrática o descripción de la epidemia de calenturas tercianas intermitentes, malignas, continuo remitentes perniciosas complicadas que ha padecido la provincia de Alcarria.”, Madrid, Imprenta, 1795.

31 Anónimo: “Epidemias y paludismo en la Ribera del Júcar (1795?) En Juan Riera: “Una topografía médica del Siglo XVIII”, Ciudad Imprenta, 1988.

32 THOMAS SKEETE: “Experimentos y observaciones sobre la quina encanutada y roxa, comprehensivos de algunos efectos notables que proceden de la acción mutua de la quina común con la leche de tierra”, Ciudad Imprenta, 1799.

33 HIPÓLITO RUIZ y JOSÉ PAVÓN: “Suplemento a la Quinología” Madrid I. de la viuda e hijo de Marñín, 1801.

34 “Manifiesto que acredita las verdaderas causas...”, 1803. Archivo de la Real Academia de Medicina de Madrid, 1038.

35 “Observaciones de Juan Bautista de Payba y Saravia sobre la epidemia de Écija”, 1804.

Archivo de la Real Academia de Medicina de Madrid, 1162.

36 S. L. ALIBERT: “Tratado de las fiebres perniciosas intermitentes”, Ciudad Imprenta, 1807 GREGORIO BAÑARES: “Memoria sobre las ventajas y utilidades de la Quina buena y perjuicios de la mala”, 1807.

38 “Diccionario de Ciencias Médicas por una sociedad de los más célebres profesores de Europa, traducido al castellano por varios facultativos de la corte”, Madrid, I. Calle de la Greda, 1826 (Tomo XXXII). Págs. 78-79.

39 JOSÉ LORENZO PÉREZ: “Elementos de Materia Médica”, Ciudad Imprenta, 1825.

40 JUAN VICENTE CARRASCO: “Compendio de Farmacología o Tratado de Materia Médica y Farmacéutica”, Ciudad Imprenta, 1827.

41 JOSÉ CELETINO MUTIS: “El Arcano de la quina”, Madrid, Imprenta, 1828.

42 RAMÓN CAPDEVILLA: “Elementos de Terapéutica y Materia Médica”, Ciudad Imprenta, 1830.

43 “Diccionario de Ciencias Médicas por una sociedad de los más célebres profesores de Europa, traducido al castellano por varios facultativos de la corte”, Tomo XXXII. Madrid, Imp. Calle de la Greda, 1826. Pág. 95

44 “Diccionario Enciclopédico Hispanoamericano de Literatura, Ciencias y Artes”. Tomo XVI. Barcelona, Montaner y Simon, 1895. Págs. 811-818.

45 KAREL WESSEL van GORKOM: “A Handbook of Cinchona Culture”, Ámsterdam, J. H. Debussy (Trad. Por B.J. Daidon) London, Trübner & Co., 1883.

46 A. DELONDRE y A. BOUCHARDAT: “Quinologie”, Paris, Germer Baillière LibraireEditeur, 1854.

47 J. FERNÁNDEZ PÉREZ y A. GARMENDIA: Datos inéditos obtenidos de análisis de cortezas de quinas ecuatorianas utilizando el método descrito en la real farmacopea Española (edición de 1997).

48 Diccionario de Ciencias Médicas... op. cit. Tomo XXXII, 1826, págs. 94-96.

Encyclographie des Sciences Médicales.Répertoire Générale de ces Sciences, au XIXe siécle. Bruxelles, Societé Encyclographique des Sciences Médicales, Tome XXV, 1843, pág.296.

50 Dictionnaire Encyclopedique des Sciences Médicales (Dir. A. Dechambre), Paris, P. Aselin et G. Masson, Troisième Série, Tome Premier, pág. 263-64.

51 SADÍ de BUEN: “Datos para el tratamiento del paludismo agudo”, Comisión para el Saneamiento de las Comarcas Palúdicas, Madrid, I. Sucesor de Enrique Teodoro, 1922.

52 J. BRUNETON: “Elementos de Fitoquímica y Farmacognosia” (Trad. A. Villar del Fresno, E. Carretero Accame y M. Revuelta Lizabe), Zaragoza, Ed. Acribia, 1991.

53 Diccionario de Ciencias Médicas... op. cit. Tomo XXXII, 1826, págs. 94-96.

54 Ibidem.

55 Ibidem. Cfr. A. ALONSO PASCUAL: en G. Pittaluga: “Paludismo”, Madrid, Ed. Morata, 1944, pág. 641.

57 GUSTAVO PITTALUGA. “El tratamiento del paludismo” Colección de monografías de los tratamientos actuales. Madrid, talleres Tipográficos A.F., 1934.

58 En 1786 el Virrey-Arzobispo Antonio caballero y Góngora recibió la orden de enviar quina de Nueva Granada, dada la escasez de quina de Loja. Previamente había sido acopiada por J.C. Mutis (30.000 arrobas = 345.000 kilogramos). El primer envío llegó a Cádiz y consistió en 125 cajones con 940 arrobas y 8 libras (10.815 kilogramos). Los envíos posteriores en 14 de febrero de 1788 supusieron más de 21.000 kilos. Archivo de Indias. Indiferente General, legajo 1554.

59 Las pruebas sobre su bondad establecieron que era “de una calidad no conocida” y terminaban indicando que “no la reputamos por quina y si tiene alguna virtud para la salud pública sólo la experiencia puede decirlo”. Archivo de Indias. Indiferente General, Legajo 1554.

60 La quina que llegó al puerto de Cádiz se solicitó el revenderla para tintes, pero con toda seguridad entró en el comercio de la corteza de quina. Las quinas de Nueva Granada se siguieron vendiendo, pero no fueron admitidas en la Real Botica.

61 GOODMAN Y GILMAN: “Las bases farmacológicas de la terapéutica”. Ed. Panamericana, 1982

62 Encylographie des Sciences Médicales.Répertoire Générale de ces Sciences, au XIXe siècle. Bruxelles, Societé Encylographique des Sciences Médicales, Tome XXV, 1843, págs.292-293.


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  • GARCÍA BURUNDA, J. (1785) “Manejo de curar las tercianas según el informe del Real Tribunal del Proto-Medicato,. Incluido en Félix Ibáñez: Topografía Hipocrática o descripción de la epidemia de calenturas tercianas intermitentes, malignas, continuo remitentes perniciosas complicadas que ha padecido la provincia de Alcarria..”, Madrid, Imprenta, 1795.
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  • GOODMAN y GILMAN (1982): “Las bases farmacológicas de la terapéutica”. Ed. anamericana.




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