Vino artesanal; exceso de fermentación

Vino artesanal de camote en El Salvador

El problema de exceso de fermentación en los vinos artesanales sucede cuando los vinos los dejamos fermentando más tiempo de lo normal y los azúcares se acaban. El sabor del vino cambia a un sabor muy amargo y exceso grado de alcohol.

Se utiliza el refractómetro para medir el dulzor de los mostos, el dulzor de las frutas; en este caso lo ocupamos para medir el mosto y normalmente manejamos 21 grados brix y cuando un vino ya está terminado tiene que tener 12 grados brix.

Si has dejado fermentar un vino por demasiado tiempo, por ejemplo 40 días en lugar de 30 y su sabor amargo, que deja poco o nada de lugar al sabor de la fruta, y muy alcohólico, entonces claramente el vino se ha sobrefermentado. Esto se puede mejorar. 

Si tomamos una medida y el refractometro marca 8, significa que nos faltan 4 grados brix para tener el vino con el dulzor que deseamos. Si no tenemos el refractometro vamos a agregar el 15% de azúcar del azúcar inicial; es decir que si al principio,  cuando comenzamos a elaborar el vino, utilizamos 8 libras de azúcar, ahora necesitamos 1.2 libras, es decir el 15 % del azúcar inicial.

El agregado del azúcar se debe hacer antes de pretender clarificar el vino porque el azúcar genera impurezas o residuos que en la clarificaciòn bajaran.

Normalmente deberíamos ir endulzando y tomando muestras constantemente hasta llegar a 12 grados brix.

La técnica del agregar el 15% no es del todo confiable y el resultado no sera exacto. Siempre lo recomendable es utilizar el refractometro.

Grados Brix y Densidad Especifica

Lo siguiente es un dato que puede ser útil desde el primer paso que demos al obtener el mosto 

Si no tenemos como medir grados brix podemos medir la densidad del mosto con un detrimento y luego convertir a brix:

Brix -> SG Equation:

SG = (Brix / (258.6-((Brix / 258.2)*227.1))) + 1

SG -> Brix Equation:

Brix = (((182.4601 * SG -775.6821) * SG +1262.7794) * SG -669.5622)

Si tenemos una gravedad especifica de 1.087, hacemos la ecuación para obtener el brix a partir de la gravedad especifica y tenemos que  (((182.4601 * 1.087 -775.6821) *1.087 +1262.7794) * 1.087 -669.5622); el resultado sera, 20,9, redondeado, 21 grados brix

Si por el contrario queremos saber cual es la gravedad partiendo de tener el grado brix, ene ste caso lo haremos con 21 grados brix, tenemos la siguiente ecuacion: (21 / (258.6-((21 / 258.2)*227.1))) + 1 = 1.087

 ¿A qué temperatura se realiza la fermentación?

En el caso de los vinos blancos, para que fermente el mosto hemos de mantenerlo a una temperatura de 18 grados centígrados. Muchos expertos opinan que prefieren mantenerlo a una temperatura de 16 grados centígrados, ya que los aromas se mantienen muchos más. En este sentido queremos afirmar que es mejor una fermentación lenta y continua que una larga.

En el caso de vinos tintos, la temperatura ha de situarse entre los 25 y 28 grados centígrados.

La energía liberada por la propia fermentación incrementa la temperatura en torno a 13 grados centígrados, por lo que es bueno y necesario tener este dato en cuenta para que la temperatura de la uva sea la adecuada.

Por ello, hemos de regular la temperatura de nuestro local para que esta temperatura a alcanzar sea viable.

En las bodegas grandes este control se realiza con depósitos con camisas por los que circula agua caliente en el caso de elaboración de vinos tintos, o agua fría en el caso de elaboración de vinos blancos.

No trates de hacer vino en el primer lugar que se te ocurra. El frío o calor en exceso pueden provocar que el zumo no fermente.

https://www.youtube.com/watch?v=pNRBD1bZor4
https://www.youtube.com/watch?v=E1yZXws0o2k
https://www.cursocatadelvino.com/5-errores-vino-casero-cuales-son-como-evitarlos/
https://cervezal.blogspot.com/2022/12/que-son-los-grados-brix.html

El Fosfato Diamónico y cómo ayuda a la fermentación de bebidas

El mosto de las uvas y la malta, por ejemplo, es generalmente rico en nitrógeno, pero un poco de suplementación puede ayudar a que las cervezas de alta densidad completen la fermentación. También ayudan a asegurar una fermentación suave de los mostos que contienen grandes porciones de adyuvantes sin malta.

El fosfato diamónico es una fuente inorgánica de nutrientes. Solo tenga cuidado de no usar demasiado. Debe agregarse al comienzo de la fermentación, pero podría agregarse hacia el final de una fermentación lenta o estancada.

El fosfato diamónico es una buena fuente de nitrógeno para tu levadura y su objetivo es mantener la levadura activa durante la fermentación. Una fuente de nitrógeno comúnmente se utiliza para ayudar a promover la salud de la levadura. 

Así pues, los cerveceros usan fosfato diamonico (DAP) para aumentar la producción y el crecimiento de la levadura que se usa para fermentar sobre todo en la industria cervecera y vitivinícola. Funciona muy bien con vinos blancos y aguamiel, proporcionando nutrientes naturales que pueden faltar.

En la fabricación de cerveza 

¿Cuánto fosfato de diamonio se debe agregar a la cerveza?

1. El nutriente de levadura de DAP se puede agregar directamente al mosto durante el hervor.
2. Posteriormente agrega 1/2 gramo por galón (1/2 cucharadita por cada 18 litros) de nutriente de levadura de fosfato diamónico. 
3. Apenas una pizca es todo lo que se debe agregar a un iniciador de levadura.

Fosfato diamónico en vinificación

El fosfato diamónico es la principal fuente de nitrógeno agregado en las fermentaciones de vino. Durante el proceso, la levadura de vino utilizará el nitrógeno de este para mantener una fermentación fuerte. Entonces, la levadura de vino necesita nitrógeno para funcionar.

En fabricación de vino ¿Cuánto fosfato diamónico se debe agregar al vino?

1. Deja que la fermentación comience por sí sola.
2. Posteriormente agrega 1/2 gramo por galón (1/2 cucharadita por 18 litros) de nutriente de levadura de DAP al mosto. Se puede agregar más si la fermentación se ralentiza.
3. Para asegurar una buena mezcla de DAP, debes disolverlos en agua antes de agregarlos. Usa agua destilada para evitar cambiar el equilibrio mineral en el vino.
4. Almacena en un lugar fresco, seco e inodoro, protégelo de la humedad.

Recuerda que es posible tener fermentaciones exitosas con o sin nutrientes agregados. Sin embargo, para obtener los mejores resultados en la elaboración de cerveza de alta gravedad o por la necesidad de fermentaciones constantes, los nutrientes son una opción obvia. 

Las levaduras son células vivas y controlamos el medio ambiente que les proporcionamos. 

¿Que es el Fosfato Diamónico ?

El hidrógenofosfato de amonio, fosfato monoácido de amonio o fosfato diamónico (DAP de sus siglas en inglés) es una de las sales de fosfato de amonio solubles en agua que se puede producir a partir de la reacción de neutralización entre el ácido fosfórico y el amoniaco.

El uso principal del DAP es el de fertilizante.​ Cuando se aplica como nutriente de las plantas, aumenta temporalmente el pH del suelo, pero a lo largo del tiempo el suelo tratado se vuelve más ácido que antes debido a la nitrificación del amonio. Es incompatible con productos químicos alcalinos: porque su ion amonio se convierte en amoniaco en un entorno de pH alto. La formulación típica de este fertilizante es 18-46-0 (18% N, 46% de P2O5, K2O 0%).

El DAP puede ser utilizado como un retardante de fuego. Se reduce la temperatura de combustión del material, disminuye las tasas de pérdida de peso máximo, y las causas del aumento de la producción de residuos o carbón.​ Estos son efectos importantes en la lucha contra los incendios forestales como la reducción de la temperatura de pirólisis. Es el componente mayoritario de algunos productos comerciales populares de lucha contra incendios.

El DAP se utiliza tambien como nutriente de la levadura en la elaboración del vino, aguamiel y cerveza; como aditivo en algunas marcas de cigarrillos supuestamente como un promotor de la nicotina; fundente para soldadura de estaño como, cobre, zinc y latón; y para controlar la precipitación de los colorantes coloidales soluble en álcali y ácido insolubles en lana.​También es utilizado como atrayente alimenticio en el trampeo de la mosca del olivo (Bractocera oleae) para su monitoreo o para su trampeo masivo como medida de control.

Al tratarse de una sal de amonio neutra, puede desprender algo de amoniaco en función de la presión del aire (o del pH si está en disolución). El fosfato diamónico sólido muestra una presión de disociación del amoniaco dada por la siguiente ecuación:

(NH4)2HPO4(s) está en equilibrio con NH3(g) + NH4H2PO4(s)

log PmmHg = −3063 / T + 175 log T + 3.3

donde:

P = la presión de disociación resultante del amoniaco

T = temperatura absoluta (medida en K)

A 100 °C, la presión de disociación del fosfato diamónico es de aproximadamente 5 mmHg.4​

El hidrógeno fosfato diamónico es fácilmente soluble en agua. Sus disoluciones acuosas son débilmente alcalinas, con un pH: 7,6-8,2 (100 g/l H2O).

https://es.wikipedia.org/wiki/Fosfato_diam%C3%B3nico
https://eximgro.com/como-ayuda-el-fosfato-diamonico-a-la-fermentacion-de-bebidas/

Qué son los grados Brix

El Brix (símbolo °Bx) es una unidad de cantidad que mide los sólidos o materia seca total disuelta en un líquido determinado. Se utiliza sobre todo en la industria alimentaria para medir los azúcares disueltos en productos hortofrutícolas, zumos, mermeladas y jaleas y otras bebidas.

Los productores de vino suelen utilizar Brix. Los cerveceros profesionales usan Plato y  Gravedad Específica en el mundo de la elaboración casera.

Según esto, 1 grado Brix (°Bx) correspone a 1 gramo de sacarosa en 100 g de solución. Es decir, una solución de 25 °Bx tiene 25 g de azúcar (sacarosa) por cada 100 g de líquido. Así, en 100 g de solución habrá 25 g de sacarosa y 75 g de agua.

Para medir los grados Brix se pueden emplear diferentes instrumentos, aunque el más común sigue siendo, a día de hoy, el refractómetro. Este aparato mide la refracción de la luz en los jugos de la fruta siguiendo esta variable: cuanto mayor sea el contenido de azúcar mayor es el ángulo de refracción. 

Existen otros aparatos con los que se pueden medir los grados Brix, como el picnómetro, el hidrómetro o el densímetro, que mide Brix por densidad y no por refractometría, pero, en la práctica, el refractómetro manual o digital sigue siendo el más sencillo de utilizar como medida de control, siempre bien calibrado y teniendo en cuenta variables como la temperatura, que los aparatos más modernos ya corrigen automáticamente.

Convierte Brix a gravedad específica y gravedad específica a Brix. 

Brix -> SG Equation:

SG = (Brix / (258.6-((Brix / 258.2)*227.1))) + 1

(Source: Brew Your Own Magazine)

SG -> Brix Equation:

Brix = (((182.4601 * SG -775.6821) * SG +1262.7794) * SG -669.5622)

(Source: http://en.wikipedia.org/wiki/Brix)

Tabla de equivalencia entre densidad (gravedad específico o sg), grados baumé, grados brix y alcohol potencial.

Aplicable solo a mostos o jugos

Densidad	ºBaumé	ºBrix	ºAlcohol		Densidad	ºBaumé	ºBrix	ºAlcohol
1012	1.70	0.20	0.11		1057	7.78	12.2	7.2
1013	1.84	0.47	0.23		1058	7.91	12.4	7.3
1014	1.98	0.73	0.43		1059	8.03	12.7	7.5
1015	2.12	1.10	0.59		1060	8.16	13.0	7.6
1016	2.27	1.26	0.70		1061	8.29	13.2	7.8
1017	2.41	1.53	0.88		1062	8.42	13.5	7.9
1018	2.55	1.80	1.06		1063	8.55	13.8	8.1
1019	2.68	2.06	1.18		1064	8.67	14.0	8.2
1020	2.82	2.33	1.35		1065	8.80	14.3	8.4
1021	2.91	2.59	1.47		1066	8.93	14.6	8.6
1022	3.10	2.86	1.65		1067	9.06	14.8	8.7
1023	3.24	3.13	1.82		1068	9.18	15.1	8.9
1024	3.37	3.39	1.94		1069	9.31	15.4	9.0
1025	3.51	3.66	2.21		1070	9.43	15.6	9.2
1026	3.65	3.92	2.30		1071	9.56	15.9	9.3
1027	3.79	4.19	2.41		1072	9.68	16.2	9.5
1028	3.92	4.46	2.69		1073	9.81	16.4	9.6
1029	4.06	4.72	2.77		1074	9.93	16.7	9.8
1030	4.20	5.00	2.95		1075	10.06	17.0	10.0
1031	4.33	5.27	3.06		1076	10.18	17.2	10.1
1032	4.47	5.54	3.24		1077	10.31	17.5	10.3
1033	4.60	5.80	3.42		1078	10.43	17.8	10.5
1034	4.74	6.07	3.54		1079	10.56	18.0	10.6
1035	4.88	6.33	3.71		1080	10.68	18.3	10.8
1036	5.01	6.6	3.7		1081	10.80	18.6	10.9
1037	5.15	6.9	4.0		1082	10.93	18.8	11.0
1038	5.28	7.2	4.2		1083	11.05	19.1	11.2
1039	5.41	7.4	4.4		1084	11.18	19.4	11.4
1040	5.50	7.6	4.5		1085	11.30	19.6	11.5
1041	5.68	8.0	4.7		1086	11.42	19.9	11.7
1042	5.81	8.2	4.8		1087	11.55	20.2	11.9
1043	5.95	8.4	5.0		1088	11.67	20.4	12.0
1044	6.08	8.7	5.1		1089	11.79	20.7	12.2
1045	6.21	9.0	5.3		1090	11.91	21.0	12.3
1046	6.34	9.2	5.4		1091	12.03	21.2	12.5
1047	6.48	9.5	5.6		1092	12.15	21.5	12.6
1048	6.61	9.8	5.7		1093	12.27	21.8	12.8
1049	6.74	10.0	5.9		1094	12.39	22.0	12.9
1050	6.87	10.3	6.0		1095	12.52	22.3	13.1
1051	7.00	10.6	6.2		1096	12.64	22.6	13.3
1052	7.13	10.8	6.3		1097	12.76	22.8	13.4
1053	7.26	11.1	6.5		1098	12.87	23.1	13.6
1054	7.39	11.4	6.7		1099	12.99	23.4	13.8
1055	7.52	11.6	6.8		1100	13.11	23.6	13.9
1056	7.65	11.9	7.0

Instituto Nacional de Vitivinicultura (Argentina)

Incorpórase la determinación de sólidos solubles expresados como Grados Brix, como complemento para el control de los mostos.

Mza., 20/12/2002.

VISTO el Expediente N° 311-000462/1999-5, la Ley N° 14.878 y las Resoluciones Nros. 72/85, 437/86, C.46/91 y C.82/92, y

CONSIDERANDO:

Que conforme lo prescribe la mencionada Ley, el Organismo se encuentra facultado en cumplimiento de sus objetivos, para adoptar los medios necesarios tendientes a mejorar la fiscalización de los productos comprendidos en la misma.

Que por otra parte el avance tecnológico operado en los establecimientos elaboradores de mosto y la modernización producida en el propio Organismo, hace conveniente modificar la reglamentación vigente en relación al registro del mencionado producto.

Que lo expresado hace que resulte de gran importancia controlar no sólo los volúmenes de mosto, sino relacionarlos con los contenidos azucarinos de las materias primas ingresadas (uvas, mostos sulfitados o mostos vírgenes) y los azúcares que se obtienen en los productos elaborados.

Que por Resolución N° 72/85, se establece que el rendimiento de azúcar-alcohol en fermentación vínica, se determina a partir del contenido del azúcar del mosto, expresado en gramos por litro.

Que es necesario y conveniente establecer además, como método de control de los mostos, a la lectura refractométrica expresada en Grados Brix.

Que existen instrumentos como los refractómetros con temperatura compensada, con los que en forma rápida, fácil y precisa se pueden determinar los Grados Brix que poseen los productos mencionados en el Considerando anterior.

Que por Resolución N° C.46/91 se aprobaron las normas para la registración en los Libros Oficiales de Bodegas y Fábricas de Mosto de los movimientos efectuados y las instrucciones de utilización y llenado del Formulario MV-05 (Comunicación de Movimientos Varios de Productos Vínicos).

Que como consecuencia de ello, es adecuado efectuar los registros en los libros oficiales de Bodegas y Fábricas de Mosto, de los Grados Brix Absolutos de los mostos.

Que por Resolución N° C.82/92 se aprobaron las normas para la aplicación de desborres, mermas y tolerancias de vinos y productos analcohólicos.

Que la OFICINA INTERNACIONAL DE LA VIÑA Y DEL VINO (O.l.V.), posee Tablas que relacionan el Grado Brix, la masa volúmica a VEINTE GRADOS CENTIGRADOS (20°C) y los azúcares en g/l, para mostos, mostos concentrados y mostos concentrados rectificados.

Que el INSTITUTO NACIONAL DE VITIVINICULTURA es miembro de la citada Oficina Internacional, razón por la cual es conveniente oficializar las mencionadas Tablas.

Que en los Certificados Analíticos habilitados por el INSTITUTO NACIONAL DE VITIVINICULTURA, resulta conveniente consignar el Grado Brix de los mostos en lugar del contenido de azúcares reductores.

Por ello, y en uso de las facultades conferidas por la Ley N° 14.878 y los Decretos Nros. 1084/96 y 56/02,

EL DIRECTOR DEL INSTITUTO NACIONAL DE VITIVINICULTURA

RESUELVE:

1° — Incorpórase a partir del 1 de febrero de 2003, como complemento para el control de los mostos, la determinación de sólidos solubles expresados como Grados Brix.

2° — A partir de la fecha indicada en el punto precedente, los responsables inscriptos ante este Organismo que posean en sus establecimientos existencias de cualquier tipo de mosto, deberán abrir en sus Libros Oficiales de Movimientos, una columna que se denominará "Grado Brix Absoluto".

3° — El "Grado Brix Absoluto" de cada tipo de mosto se obtendrá multiplicando la masa de dicho mosto por su respectivo Grado Brix a VEINTE GRADOS CENTIGRADOS (20°C). La masa del mosto se obtendrá multiplicando el volumen por la masa volúmica a VEINTE GRADOS CENTIGRADOS (20°C) que corresponde a ese Grado Brix.

4° — Para determinar el inicio de la columna habilitada por la presente, se deberá efectuar la sumatoria de los Grados Brix Absolutos, de todos los tipos de mostos existentes en el establecimiento.

5° — Los movimientos volumétricos de ingresos y egresos de cualquier tipo de mostos que se efectúen en los Libros Oficiales respectivos, deberán ir acompañados de las registraciones que correspondan en la columna de Grados Brix Absolutos.

6° — En el Formulario MV-05 (Comunicación de Movimientos Varios de Productos Vínicos), el Grado Brix Absoluto referido a los productos que aumentan o disminuyen, será denunciado en el Rubro Observaciones, detallando por separado el valor que le corresponda al Rubro Disminuciones y al Rubro Aumento.

7° — El último día de cada mes, se deberá registrar como existencias en los Libros Oficiales, además de los volúmenes por tipo de mosto, el Grado Brix Absoluto de todos los productos involucrados. Este valor deberá ser declarado en el Formulario MV-01 correspondiente.

8° — Apruébase el código 500 para identificar al Grado Brix Absoluto, el que será de uso en todos los formularios y sistemas informáticos del Organismo.

9° — Durante el proceso de elaboración, a los efectos de documentar el ingreso de los Grados Brix Absolutos de los mostos nuevos en los Libros Oficiales, los responsables inscriptos deberán acompañar a la presentación del Formulario CEC01 —Parte Semanal de Cosecha—, un Formulario MV-05 donde se declaren los volúmenes y los Grados Brix Absolutos que le correspondan a los productos analcohólicos elaborados.

10. — Los desborres, mermas y tolerancias de productos analcohólicos, se regirán por las prescripciones establecidas en la normativa vigente.

11. — En los movimientos por traslado de cualquier tipo de mostos, se deberá indicar en el Rubro Observaciones de la Solicitud de Traslado, Formulario MV-02, el valor del Grado Brix Absoluto correspondiente al volumen movilizado.

12. — A los efectos de los controles que el INSTITUTO NACIONAL DE VITIVINICULTURA determine en relación a la correspondencia entre el Grado Brix Absoluto registrado en los Libros Oficiales, con el obtenido en las inspecciones realizadas a los establecimientos vitivinícolas, se establece un porcentaje del UNO POR CIENTO (1%) como tolerancia en más o en menos aplicable sobre las existencias según Libros Oficiales.

13. — En los actos de inventarios que efectúe personal del Organismo, en los establecimientos vitivinícolas que opten por la práctica enológica de lavado de bitartratos, los volúmenes y los Grados Brix de los liquidos resultante de dicha práctica, serán tenidos en cuenta para fijar las existencias reales de los Grados Brix Absolutos.

14. — Adóptase para efectuar las conversiones y los cálculos necesarios para la aplicación de la presente, las tablas recomendadas por la OFICINA INTERNACIONAL DE LA VIÑA Y DEL VINO (O.l.V.), las que como Anexo I forman parte de la presente Resolución.

15. — En todos los Certificados Analíticos efectuados o habilitados por el INSTITUTO NACIONAL DE VITIVINICULTURA, correspondientes a productos analcohólicos, deberá indicarse el valor de Grado Brix a VEINTE GRADOS CENTIGRADOS (20°C).

16. — En el control de las fermentaciones vínicas, se mantiene la correlación Grados Brix, azúcares reductores y el correspondiente grado alcohólico a producir, que fueron fijados respectivamente por las Resoluciones Nros. 72/85 y 437/86.

17. — Las infracciones a la presente harán pasible al responsable de las sanciones previstas en el Artículo 24, inciso i) de la Ley N° 14.878, si de los hechos constatados no correspondiera una sanción mayor.

18. — Transitoriamente, y por el plazo de UN (1) año a partir de la entrada en vigencia de la presente resolución, las diferencias entre la aplicación del sistema volumétrico con el nuevo régimen, se estará al resultado del antiguo sistema. Vencido dicho plazo tendrá vigencia el sistema de control por Grados Brix.

Las diferencias de inventario serán clasificadas como Producto en Infracción, conforme al Artículo 23 inciso d) de la Ley N° 14.878.

Atento que la Ley N° 14.878 establece las multas en relación a litros, las diferencias de Grados Brix Absolutos se trasformarán en litros de mosto sulfitado de DOSCIENTOS CUATRO CON CINCO GRAMOS POR LITRO (204,5 g/l). A tales fines se aplicará la siguiente formula: Diferencia de Grados Brix Absolutos dividido por VEINTIUNO CON UNO (21,1) Grados Brix, donde VEINTIUNO CON UNO (21,1) equivale a DOSCIENTOS CUATRO CON CINCO GRAMOS POR LITRO (204,5 g/l), según Tabla de la OFICINA INTERNACIONAL DE LA VIÑA Y DEL VINO (O.l.V.).

19. — Regístrese, comuníquese, publíquese, dése a la Dirección Nacional del Registro Oficial para su publicación y cumplido, archívese. — Enrique L. Thomas.

https://www.brewersfriend.com/brix-converter/

https://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/que-grados-brix-como-nos-ayudan-a-saber-azucar-que-tienen-alimentos-como-frutas-verduras

https://www.vinodefruta.com/Tabla%20equivalencia%20dens%20baume%20brix%20alcohol.htm

http://servicios.infoleg.gob.ar/infolegInternet/anexos/80000-84999/80921/norma.htm

Calculando el agua y el Hielo de Enfriamiento

 (Autores: Alejandro Pietta y Sebastián Oddone) 

En los tiempos actuales, pensando en cuidar el medio ambiente, es importante tratar de no desechar agua. 

Durante el proceso de enfriamiento del mosto en la cocción de cerveza es posible recircular el agua en un circuito cerrado, sin la necesidad de descarte (siempre que contemos con un buen reservorio de agua fría, y una bomba centrifuga) 

La pregunta es ¿Qué cantidad de agua debe tener y a qué temperatura debe estar mi reservorio?, por ejemplo, para enfriar 100 litros de mosto desde 100 hasta 18 grados centigrados. 

Lo interesante es que con un par de formulitas simples podemos tener una buena aproximación. 

Veamos, si quiero bajar de 100 a 18 grado 100 litros de agua, luego voy a tener que extraer unas 100 x (100 - 18) = 8200 kilo calorías 

Si cuento con un reservorio de agua a 4 grados, luego para que el proceso sea efectivo no podrá subir más allá de unos 16 grados. Por lo tanto, la aprovecharé solo unos 12 grados. 

Con lo cual, por cada 100 litros de agua de enfriamiento podré absorber 100 x (16 - 4) = 1200 kilo calorías. Necesitaría por lo tanto 8200/1200 = 7 veces más de agua (en este caso 700 litros) 

700 litros de agua a 4 grados para enfriar 100 litros de mosto. Oppp 

¿Y si uso hielo?

Debemos remitirnos al calor latente de fusión del hielo, un dato que podemos encontrar fácilmente en bibliografía. En este caso tomaremos el siguiente: 

calor latente = 80 kcal/kg 

De modo que para enfriar 100 litros de mosto de 100 a 18 grados centigrados (8200 kcal) necesitaríamos unos 8200/82 = 100 kilos de hielo. Esto si sólo aprovechamos la fusión del hielo. Si en cambio, también aprovechamos el calentamiento del agua helada hasta unos 16 grados, luego tendríamos lo siguiente: 

80 x X(kg hielo) + (16 - 0) x X = 8200 

Entonces 8200/96 = 85 kg de hielo 

¿Y si uso mezclas de agua y hielo?, se complica un poco más, pero también se puede tener una buena aproximación. Te la dejamos de tarea para el hogar

https://www.facebook.com/photo/?fbid=5620337194714721&set=a.120275964720899
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¿Qué volumen ocupa la malta?

(Autores: Alejandro Pietta, Danilo Sarmiento, Alex Alzate, Sebastián Oddone)

A la hora de elegir un equipo, diseñar uno o calcular una receta, un dato importante que pocas veces se toma en cuenta es el volumen que ocupa la malta en el macerador.

En función de este dato y de la relación de empaste elegida será el tamaño del macerador necesario.

Con nuestro equipo de cerveceros en el Laboratorio de la Quinta Experimental El Molino realizamos un ensayo simple para responder a dicha inquietud.

Se hicieron tres macerados con relación de empaste 3 a 1. En uno de ellos se utilizó malta sin moler, en otro malta molida a 1mm de separación entre rodillos y el tercero con harina. Una vez realizado el empaste se deteminó el volumen de la mezcla y se consiguieron los siguientes resultados:

1. Empaste con malta sin moler: en este caso el volumen ocupado es igual al peso, es decir cada kilo de malta sin moler ocupa 1 litro.
2. Empaste con malta molida a 1mm: El volumen ocupado por cada kilo de malta es de 0,75 litros
3. Empaste con harina. El volumen ocupado es de 500cc por cada kilo de harina.

Los casos 1 y 3 son casos extremos que nunca ocurrirán en procesos reales. Sin embargo, pueden ser útiles para establecer una relación entre el volumen específico y el grado de molienda.

El caso 2 en cambio es el que se asemeja a un empaste real. El valor de 0,75 implica que para un macerador de 100 litros efectivos por ejemplo, y para una relación de empaste 3 a 1, la cantidad máxima de malta que se podrá utilizar es de 26,7 kilos. Acá va la formula:

3.X (litros)+ X (kilos) equivale a 3,75.X (litros)

Si 3,75.X = 100, luego X = 26,7 

La respuesta sería entonces 26,7 kilos de malta y 80 litros de agua (relación 3 a 1) ocupan 100 litros.

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Qué sal de calcio aplicar

Autor: Sebastián Oddone

Es recomendable que el agua para elaborar cerveza tenga una concentración de calcio de al menos 50 ppm. El calcio favorecerá la actividad enzimática, la formación de coágulos de proteínas, la floculación de las levaduras. También ayudará a regular el pH por su reacción con los fosfatos de las maltas y los carbonatos del agua, etc.

Si nuestro reporte del agua indica que la concentración de calcio es menor a 50 ppm luego podríamos incorporar el faltante a partir de alguna de sus sales, cloruro de calcio, sulfato de calcio o carbonato de calcio.

El carbonato es el primero que vamos a descartar de la lista ya que es difícil de disolver en agua, y por otro lado, la incorporación de carbonato tendría un efecto generalmente negativo dado por el aumento de la alcalinidad del agua.

Luego, habrá que elegir entre sulfato y cloruro. Para definir cuál de ellos sería necesario conocer la composición del agua y los niveles actuales de cada uno de estos iones. Con esa información y teniendo en cuenta que cervezas más orientadas a la malta se verán favorecidas por el cloruro y cervezas orientadas al lúpulo de amargor se beneficiarían con mayor sulfato, se podrían realizar los cálculos para establecer los gramos a incorporar de cada sal.

Un dato adicional es la composición de calcio en cada una de las sales. El sulfato de calcio aporta un 23% de calcio y 56% de sulfato, mientras que la sal de cloruro aporta un 27% de calcio y 48% de cloruro.

De manera que si quisiéramos incorporar por ejemplo 40 ppm de calcio (como sulfato de calcio), que equivalen a 4 gramos cada 100 litros de agua, deberíamos agregar 4/0,23 = 17,4 gramos de sulfato de calcio, que a su vez aportan 17,4 x 0,56 = 9,7 gramos de sulfato (97 ppm).

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La Cerveza Adelgaza

Autor: Sebastián Oddone

No es que la cerveza nos ayude a adelgazar, sino que ella misma adelgaza. Durante la fermentación a medida que se va transformando el mosto azucarado en cerveza, va perdiendo peso. Y asumiendo que el volumen permanece constante, luego esa pérdida de peso se traduce en una disminución de la densidad. Tener en cuenta que la densidad de una solución es justamente el peso de un determinado volumen de la misma. 

Ahora bien, adonde están los gramos perdidos. La respuesta es el dióxido de carbono que se escapa por el airlock. De manera que la pérdida de peso y por ende de densidad podría achacarse como aproximación al escape de CO2. 

Conociendo además que el CO2 se genera durante la fermentación alcohólica y que hay una relación directa con la producción de alcohol etílico, luego la pérdida de densidad nos podría servir para calcular el nivel de alcohol en la cerveza. 

La relación entre el CO2 y el etanol es igual a 1,05. Quiere decir que por cada gramo por litro generado de CO2 se genera 1,05 gramos de etanol. 

A modo de ejemplo, si la densidad baja de 1050 a 1010, luego el peso baja de 50 a 10 = 40 gr/litro. 

40 x 1.05 = 42 gramos de alcohol por litro. Finalmente dividimos por 10 para pasar a porcentaje y dividimos por la densidad del alcohol 0,789, obtenemos el %ABV 

%ABV = (50 - 10) x 1,05/(10x0,789) lo que es igual a: 

%ABV = (50 - 10) / 7,5 = 5,3% 

Y ya tenemos una medida de la concentración de alcohol en nuestra cerveza, gracias que ella adelgaza...

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