NEIPA cruda con lúpulos Azacca, Mandarina Bavaria, Idaho 7 y Cashmere

Esta nueva receta de New England IPA tiene la particularidad de llevar lúpulo solamente desde el whirlpool o hop stand (mientras se enfría el mosto, antes de fermentar). Dado que no llevaba lúpulo durante el hervor decidí seguir el método de cervezas crudas.

Lo único diferente con en el proceso de cervezas crudas fue hacer sólo un reposo en la maceración a 68.9 ºC y evitar la decocción. Para evitar problemas en el filtrado del cereal usé cáscaras de arroz.

Receta para 25 litros

Volúmen del lote: 25 litros

Tiempo de hervor: 0 minutos – sin hervor

Eficiencia del lote: 65%

Eficiencia de maceración estimada: 72.8%

Densidad inicial: 1.050 SG

Densidad final: 1.010 SG

Alcohol: 5.3%

Tratamiento del agua

Como en todo lote de cerveza, trato el agua con metabisulfito de potasio (tableta campden) para eliminar cloro y cloraminas, y ácido fosfórico al 85% para ajustar el pH de la maceración. Para New England IPAs se debe tratar el agua con cloruro de calcio, lo que le da un sabor distintivo a la cerveza.

En este lote usé las siguientes cantidades en toda el agua usada en la cerveza, aunque recomiendo ajustar estos valores dependiendo del perfil del agua en sus casas:

• 1.75 cucharaditas de ácido fosfórico al 85% para lograr un pH de 5.2.
• 1.5 cucharaditas de cloruro de calcio, aunque le faltó un poco más para quedar en el estilo.
• Media tableta campden.

Cereales

Cantidad	Nombre	%
5.25 kg	Malta Pale (2.0 SRM)	70.5 %
1.20 kg	Malta Wheat (2.0 SRM)	16.1 %
1.00 kg	Avena en hojuelas (1.0 SRM)	13.4 %

Utilizar un puñado de cáscaras de arroz para facilitar el lavado del cereal.

Maceración

Para esta cerveza decidí usar una sola infusión y evitar la decocción, dado que el lúpulo va a dominar todo el sabor de la cerveza.

Nombre	Descripción	Temperatura	Tiempo
Conversión de azúcares	Agregar 19.41 litros de agua caliente a 75.7 ºC. Mescle el cereal con el agua hasta eliminar grumos.	68.9 ºC	1 hora
Lavado del cereal	Recircule el mosto en el macerador manualmente unas dos veces, o con bomba hasta que el mosto recircule limpio. Retire el mosto del cereal y agregue 18.21 litros de agua caliente a 75.6 ºC sobre el cereal y recircule para extraer másazúcar del cereal.	76.1 ºC

Pasteurización y adición de lúpulo en whirlpool

Como esta cerveza no se hierve, se debe calentar el mosto a una temperatura suficiente para eliminar los microorganismos que puedan contaminar la cerveza.

Calentar el mosto hasta 95 ºC lo más rápido posible, e inmediatamente proceder a enfriarlo rápidamente hasta 80 ºC para evitar DMS, o un sabor parecido a maíz cocinado que puede desarrollarse durante la fermentación.

Agregar la siguiente carga de lúpulos y mantener el mosto a 80 ºC por al menos 30 minutos:

Cantidad	Nombre	IBU
70 g	Azacca [15.00 % AA]	8.2 IBUs
25 g	Cashmere [8.50 % AA]	1.7 IBUs
20 g	Bravo [15.50 % AA]	2.4 IBUs
20 g	Mandarina Bavaria [8.50 % AA]	1.3 IBUs

Hopstand / lúpulos agregados en el whirlpool o enfriamiento del mosto

Pasado este tiempo, enfriar el mosto hasta el rango de temperatura inferior sugerido por el fabricante de la levadura. En mi caso enfrié el mosto hasta 35 ºC porque utilicé levadura kveik.

Fermentación

Una vez enfriado el mosto, oxigenarlo adecuadamente para asegurar una óptima fermentación. John Palmer en su libro How To Brew recomienda agitar el fermentador con el mosto por al menos 5 minutos para lograrlo.

Apariencia del mosto sin fermentar, turbio, gracias a la avena en hojuelas, la malta de trigo, y la adecuada temperatura de maceración.

Inocular la levadura seleccionada, en mi caso Sigmund’s Voss Kveik (The Yeast Bay #WLP4045).

DRY HOP #1

Pasados dos días de fermentación (cuando la levadura está aún activa), agregar 50 gramos de lúpulo Bravo [15.50 %]. Esta adición la hice buscando la generación de β-citronellol (limón) por biotransformación, ya que el lúpulo Bravo es alto en geraniol. Sin embargo, el proceso de biotransformación todavía está siendo investigado y existen más dudas que respuestas al respecto.

Antes de cerrar el fermentador, purgar el espacio superior con CO2.

DRY HOP #2

Luego de 7 días de fermentación, agregar los siguientes lúpulos a la cerveza:

Cantidad	Nombre	IBU
50 g	Azacca [15.00 % AA]	0.0 IBUs
50 g	Cashmere [8.50 % AA]	0.0 IBUs
40 g	Idaho #7 [13.00 % AA]	0.0 IBUs
20 g	El Dorado [15.00 % AA]	0.0 IBUs

Es muy importante en este paso purgar muy bien el espacio superior del recipiente de fermentación con CO2 para evitar la oxidación de la cerveza, pues este estilo es muy delicado por la cantidad de lúpulo que contiene.

MADURACIÓN EN FRÍO

La maduración en frío de esta cerveza es importante para precipitar todo el material del lúpulo en suspensión al fondo del fermentador, y así facilitar el embotellado.

En mi caso, mantuve la cerveza en la nevera por un día antes de embotellar y sin embargo percibí material vegetal astringente del lúpulo en la cerveza por los primeros 5 días del embarrilado, así que sugiero al menos tener madurar la cerveza unos 3 días antes de embotellar o trasladar al barril.

Embotellado

Aunque en algunos artículos he hablado sobre los beneficios de la gasificación natural para evitar la oxidación en cervezas, este estilo de cerveza conviene empacarlo en barril para preservar todo su sabor.

Con el fin de evitar su oxidación, el barril se debe purgar con CO2 antes de trasladar la cerveza. Para tal efecto se debe llenar de CO2 y sacar el aire de su interior (el CO2 es más pesado que el oxígeno, pr lo tanto el gas que sale es en teoría oxígeno en el interior del barril).

Si se decide usar botellas y gasificar naturalmente, conviene llenar cada botella de CO2 antes de llenarlas con la cerveza. Personalmente recomiendo la ayuda de una persona encargada de llenar cada botella de CO2 justo antes de que la otra persona la llene con cerveza, y luego proceder inmediatamente a taparla antes de seguir con la siguiente botella.

Una vez se haya desinfectado el equipo para embarrilar/embotellar y que todo esté preparado para transferir la cerveza, despresurizar completamente el barril, retirar su tapa, y proceder a llenarlo con la cerveza. Evitar agregar sedimento de lúpulo al barril para evitar sabores astringentes, y más aún para no obstruir la válvula de salida con sedimento de lúpulo al servir la cerveza.

Tapar el barril, agregar más CO2 y sacar el gas de la parte superior de la cerveza, por si hubo ingreso de oxígeno durante el embarrilado.

Continuar con el proceso de gasificación forzada y servir al 10 PSI.

https://www.cerveza-artesanal.co/neipa-cruda-con-lupulos-azacca-mandarina-bavaria-idaho-7-y-cashmere/

Cervezas Crudas y el proceso de Decocción

Uso de decocción para acentuar el sabor de la malta

Proceso de decocción,
donde parte de la malta y mosto
se hierven para caramelizar los
azúcares y acentuar el sabor a
malta en la cerveza.

Tanto Mike Tonsmeire como Benedikt Koch hablan de utilizar el método de decocción para practicar una maceración escalonada, y a su vez acentuar el sabor de la malta.

Este método consisten en sacar una parte de la malta y mosto durante el proceso de maceración, y hervirlo para producir una reacción de Maillard, o caramelización del azúcar presente en la mezcla. Al incorporar esta mezcla hervida en la maceración, la temperatura se incrementa para favorecer otras enzimas en el proceso y así controlar el diseño de la densidad final de la cerveza.

En estilo como la Berliner Weisse es importante producir azúcares complejos en la maceración para alimentar los lactobacilos.

Mike Tonsmeire sugiere agregar un poco de lúpulo en el proceso de decocción, pero se si se van a utilizar lactobacilos que se inhiben fácilmente con este ingrediente, y no acidifican, se puede obviar.

El mosto no se hierve

Según Benedikt Koch, antiguamente en Alemania era casi imposible hervir el mosto debido a que el equipo rudimentario conformado por una olla de metal donde se calentaba el agua, y varios recipientes de madera donde se maceraba y se filtraba el cereal, no tenía la suficiente capacidad para hervir la totalidad del mosto, así que se optaba por pasteurizar el mosto entre 85 y 95ºC antes de fermentarlo.

Varios autores mencionan que al no hervir el mosto se promueve un sabor muy particular a harina en la cerveza, que según Benedikt Koch brilla en este estilo.

¿Riesgo de DMS?

La malta pilsen es muy conocida por promover sulfuro de dimetilo o más conocido como DMS (olor a maíz cocinado, ligero sabor a vegetal), y por ende siempre se recomienda hervir el mosto por 90 minutos cuando se utiliza altas cantidades de esta malta.

Sin embargo, en un podcast de Milk The Funk mencionan que al no hervir el mosto, el componente precursor del DMS (S-Methyl Methionine, o SMM) no alcanza a desarrollarse en su totalidad, y en caso de hacerlo, el DMS muy seguramente se volatilizará durante la fermentación.

Según los autores, la clave para evitar DMS en esta cerveza es calentar el mosto hasta los 95ºC para pasteurizarlo y luego enfriarlo rápidamente.

Utilizando la técnica en una receta de Berliner Weisse, la cerveza no presentó DMS, sino THP, que es otro sabor indeseado parecido a cereal rústico producido por brettanomyces y algunas cepas de lactobacilos que desaparece con el tiempo.

 Sin embargo, si se desea evitar al máximo la producción de DMS, se puede hacer una de estas cosas:

• Hervir el mosto por 90 minutos (para cervezas cocida/hervidas, no crudas).
• Hacer la prueba y calentar el mosto sólo a 85ºC como menciona Benedikt Koch, en vez de 95ºC.
• Usar malta Pale Ale (o 2-row) que tiene menos riesgo de agregar DMS a la cerveza.

La confusión con el DMS y THP se compartió en el grupo de Milk The Funk de Facebook, y estos fueron algunos comentarios, inclusive de los autores que menciono en este artículo:

Benedikt Koch: Después de ver el modelo de DMS/MMS en el wiki de Milk The Funk, recomendaría pasteurizar el mosto a 85ºC […] por 15 minutos.

Michael Tonsmeire: El dry-hop probablemente ayudaron con la retención de espuma. En nuestra cervecería estamos agregando extracto de lúpulo reducido (hexalone) a nuestras cervezas fermentadas rápidamente con diferentes microbios a las que no le hacemos dry hop. También es una forma de parar la acidez si la cerveza está volviéndose muy ácida.

[En cuanto a la temperatura de pasteurización] la diferencia está en la escala. Los cerveceros caseros pueden enfriar el mosto rápidamente [evitando el DMS cuando se calienta a 95ºC para pasteurizar]. Esto no es posible en una cervecería de 12 hectolitros, en donde una hora después de haber apagado la llama el mosto sigue estando casi a la misma temperatura, así que 80ºC tiene más sentido para nosotros.

Benedikt Koch: Las cervezas sin hervir tienen un sabor bastante notorio a cereal/harina cuando están jóvenes. Este sabor se va disipando con los meses. Este sabor me gusta mucho y creo que es parte del estilo Berliner Weisse. Para diferenciarlo de THP, el THP inicia cuando reacciona con la saliva y cambios de pH en la boca, así que se percibe tarde y persiste en la boca. El sabor a cereal/harina de cervezas no hervidas se percibe desde el inicio, y desaparece rápidamente después de tragar la cerveza.

Aiden Robert Jönsson: Para mí la diferencia entre THP y el sabor a cereal de las cervezas no hervidas es que el THP sabe a cheerios/galletas, mientras el otro sabe a pasto fresco de trigo.

Devin Bell: THP es más como sabor a cereal, el cual desaparece con la maduración relativamente rápido. DMS es como sopa de tomate o maíz y no desaparece con la maduración. […]

THP también puede ser producido por lactobacilos.

Todas las especies de Brettanomyces pueden producir formas de tetrahidropiridina en cantidades variables, aunque algunas por debajo del umbral. Además, las bacterias del ácido láctico (LAB), incluidos Lactobacillus y Pediococcus, pueden producir formas de THP. También se ha demostrado que las bacterias del ácido acético (AAB) producen formas de THP.

Dan Pixley: La pasteurización es la parte compleja. A 95ºC estás teniendo una mejor erradicación de microbios indeseados, por eso es que es mejor hervir el mosto cuando se practica la metodología de kettle souring. […] Sin embargo, como estás haciendo una fermentación mixta con lactobacilos y levadura de cerveza, cualquier microbio contaminante que haya sobrevivido la pasteurización no deberían afectar la cerveza, como lo harían en una cerveza kettle-sour. Así que una pasteurización de 80-85ºC por 15 minutos está bien en tu situación.

Otra opción es agregar brettanomyces, lo cual es tradicional en Berliner Weisses y hacen mejor cerveza, lo único es es que toca esperar más semanas para tener una cerveza lista, pero esa maduración prolongada podría servir para eliminar el DMS […].

 basado en texto de Luis Cuellar

https://www.cerveza-artesanal.co/berliner-weisse-tradicional/
https://www.lambic.info/Tetrahydropyridines
http://www.milkthefunk.com/wiki/Tetrahydropyridine

Cerveza de zanahoria para celiacos (libre de gluten)

Esta receta fue leida en el libro “Beer Making Book” de Erica Shea y Stephen Valand, llamó mucho la atención porque no utiliza malta, sinó vegetales para la extracción de azúcares fermentables.

Ingredientes 
-3.4 litros-

• 2.5 litros de agua filtrada, más 4 litros de agua para el lavado del cereal.
• 1 libra de zanahorias peladas y ralladas.
• 0.5 libras de arroz sin cocinar.
• 1 libra de quinoa roja sin cocinar.
• 0.2 libras de cáscaras de arroz.
• 2.83 gramos de lúpulo columbus.
• 14 gramos de lúpulo cascade.
• 1 taza de azúcar.
• 4 gramos de levadura Nottingham (libre de gluten)
• 3 cucharadas de miel para carbonatación natural.

Preparación

1. Maceración del cereal

1. En una olla grande, caliente los 2.5 litros de agua en alto hasta alcanzar los 160oF (71oC).
2. Agregue las zanahorias, arroz, quinoa y cáscaras de arroz, y revuelva suavemente. La temperatura se reducirá a 150oF (66oC) en un minuto.
3. Apague la estufa.
4. Deje en reposo los ingredientes por una hora, entre 144o y 152oF (63o – 68oC). Revuelva cada 10 minutos para distribuir la temperatura uniformemente en la mezcla. Revise constantemente la temperatura de la mezcla en diferentes partes y asegúrese que esté en ese rango.
5. Si la mezcla se enfría mucho, caliente de nuevo en alto hasta alcanzar ese rango de temperatura y apague la estufa de nuevo.
6. Si se cuenta con una olla adicional, 10 minutos antes de terminar la maceración, caliente los 4 litros de agua hasta alcanzar los 170oF (77oC). Si no se cuenta con olla adicional, este paso se puede hacer después.
7. Al cabo de una hora de maceración de las zanahorias y granos, caliente la mezcla en alto y revuelva constantemente hasta alcanzar los 170oF (77oC).
8. Apague la estufa.

2. Lavado del cereal (sparge en inglés)

1. Coloque un colador fino grande sobre una olla y vierta las zanahorias y granos, capturando el líquido.
2. Vierta los 4 litros de agua previamente calentada a 170oF (77oC) sobre las zanahorias y granos. Asegúrese de hacerlo lentamente y de vertirla de forma distribuida, para extraer el máximo de azúcares necesarios para la fermentación.
3. Recircule el líquido nuevamente sobre estos ingredientes una sola vez. Este líquido es llamado “mosto”.

3. Adición del aroma y sabor (60 minutos)

1. Caliente el mosto en alto hasta que hierva.
2. Cuando comience a formarse espuma, reduzca el calor pero asegúrese de que la mezcla continue hirviendo durante 60 minutos.
3. Agrege los lúpulos en este orden y tiempo de hervor según la cuenta regresiva:
   
   • 2.83 gramos de lúpulos columbus a los 60 minutos.
   • 2.83 gramos de lúpulo cascade a los 45 minutos.
   • 2.83 gramos de lúpulo cascade a los 30 minutos.
   • 2.83 gramos de lúpulo cascade a los 15 minutos.
   • 2.83 gramos de lúpulo cascade a los 5 minutos.
   • 2.83 gramos de lúpulo cascade a los 0 minutos.
4. 1 taza de azúcar a los 0 minutos
5. Apague la estufa cuando hayan pasado los 60 minutos.
6. Prepare un baño de agua fría con hielo en otro recipiente más grande que la olla, o en su lavaplatos.
7. Ponga la olla sobre el baño de agua fría hasta que el líquido se enfríe por debajo de los 70oF (21oC). Esto puede tardar media hora.

4. Fermentación

IMPORTANTE: Asegúrese de que todo su equipo esté desinfectado, pues cualquier bacteria puede contaminar la cerveza y matar la levadura necesaria para la fermentación. Se recomienda usar productos de estelirización apropiados para alimentos, preferiblemente que no necesiten enjuagarse.

1. Vierta el líquido en el fermentador desinfectado, usando un embudo y colador desinfectados.
2. Asegúrese de dejar algo de espacio en el fermentador, de lo contrario todos los ingredientes comenzarán a salirse durante la fermentación. Si por el contrario, faltó espacio, agrege agua pura de botella, o en su defecto agua filtrada para completar los 4 litros.
3. Agregue los 4 gramos de levadura Nottingham al fermentador.
4. Desinfecte sus manos, cubra la boca del fermentador con una mano y sosténgalo con la otra, y agite para distribuir la levadura en toda la mezcla.
5. Vierta un poco de solución para desinfectar en un recipiente.
6. Tape el fermentador y conecte la manguera a la tapa del fermentador en un extremo, y sumerja el otro extremo en el recipiente con la solución para desinfectar. Coloque el fermentador en un lugar oscuro y fresco (como un closet, por ejemplo).
7. La solución comenzará a hacer burbujas en las horas siguientes, cuando la levadura se active y comience a producir CO2 en el proceso de fermentación.
8. Espere unos 2 o 3 días, cuando no se produzcan más burbujas, reemueva la manguera del fermentador y conecte la trampa de aire (airlock) al fermentador.
9. Ponga el fermentador en un lugar oscuro y fresco, y espere otros 11 días.

5. Embotellado y carbonatación natural

IMPORTANTE: Asegúrese de que todo su equipo de envasado esté desinfectado, pues cualquier bacteria puede contaminar la cerveza y matar la levadura necesaria para la carbonatación natural. Se recomienda usar productos de desinfección apropiados para alimentos, preferiblemente que no necesiten enjuagarse.

1. Después de 2 semanas de fermentación, revise si el fermentador presenta burbujas. Si todavía hay burbujas, espere un par de días más y revise de nuevo, pues esto indica que la cerveza no ha terminado de fermentar.
2. Disuelva 3 cucharadas de miel en media taza de agual filtrada y preferiblemente de botella para evitar contaminantes o bacterias que puedan dañar la levadura. Si desea, hierva el agua y mezcle con la miel, y deje enfriar antes de utilizar.
3. Agregue la miel disuelta en el agua en una olla desinfectada.
4. Usando el tubo y manguera de embotellado previamente desinfectados, saque la cerveza del fermentador, teniendo cuidado de no extraer el sedimento del fondo, y vierta el contenido en la olla con la miel. Si desea coloque un colador desinfectado en la olla para filtrar sedimento que salga del fermentador.
5. Mezcle bien la cerveza con la miel. La carbonatación natural será producida por la levadura restante en la cerveza, que consumirá el azúcar y producirá CO2.
6. Repita el proceso de succión para vertir la cerveza de la olla a las botellas (8 en total), o simplemente use un embudo desinfectado para vertir directamente de la olla.
7. Tape las botellas y almacene en un lugar oscuro a temperatura ambiente por dos semanas.
8. Después de dos semanas, coloque las botellas en la nevera al menos por un día antes de consumir.

Luis Cuellar

https://www.cerveza-artesanal.co/cerveza-de-zanahoria-para-celiacos-libre-de-gluten

Mandarina IPA con maltas 2-row, German Pilsner, Dark Munich y CaraRed; Lúpulos Columbus, German Mandarina, Chinnok y Centennial de

Ingredientes
- 3.8 litros -

• 2.7 litros de agua filtrada para la maceración, más 3.8 litros para la extracción de azúcares fermentables al final de la maceración.
• 1.6 libras de malta 2-row
• 0.8 libras de malta German Pilsner
• 0.2 libras de malta Dark Munich
• 0.3 libras de CaraRed
• 6 gramos de lúpulo Columbus a los 60 minutos del hervor (inicio)
• 3 gramos de lúpulo German Mandarina Bavaria a los 30 minutos
• 3 gramos de lúpulo German Mandarina Bavaria a los 15 minutos
• 3 gramos de lúpulo Chinook a los 5 minutos
• 2 gramos de lúpulo German Mandarina Bavaria a los 0 minutos (final)
• 4 gramos de lúpulo Centennial a los 0 minutos (final)
• 3 cucharadas de miel para carbonatación natural
• Medio paquete de levadura American Ale (Safale US-05)

Dry hopping:

• 6 gramos de lúpulo German Mandarina Bavaria
• 3 gramos de lúpulo Chinook

https://www.cerveza-artesanal.co/mandarina-ipa-con-maltas-2-row-german-pilsner-dark-munich-y-carared-lupulos-columbus-german-mandarina-chinnok-y-centennial/

Brett IPA

La levadura brett es un tipo de levadura salvaje que en épocas pasadas se alojaba en barriles de madera donde las cervezas eran almacenadas y les aportaba sabores rústicos con el tiempo.
Esta levadura hace parte de los microorganismos utilizados por los belgas en sus cervezas lámbicas, y ha adquirido popularidad en los últimos años en Estados Unidos.
La levadura brett es capaz de consumir azúcares más complejos que la levadura convencional. Al ser utilizada en una segunda fermentación, o en conjunto con levadura convencional, con el tiempo es capaz de bajar la densidad final de una cerveza a 1.000 sg, y aportar sabores intensos a frutas maduras y otros sabores y aromas rústicos que evocan el ambiente de una finca.
Cuando una cerveza se fermenta sólo con levadura brett, ésta se comporta similar a una levadura convencional, aportando sabores mucho menos intensos.
Esta IPA fue fermentada solamente con brettanomyces bruxelensis Trois Vrai, la cual amplificó todos los sabores frutales de los lúpulos, brindándole un aroma y sabor intenso a maracuyá maduro, y notas ligeras a mango y naranjas.

IPA fermentada con brettanomyces
- 20 Litros -
Alcohol 7,3%
IBU (algo mas de) 79 IBUs
Granos

• Malta 2-Row (Pale Ale), 70%
• Hojuelas de Trigo, 26%
• Carapils, 4%

Lúpulos

• 47 IBU - GERMAN POLARIS @ 1 HORA 
• 32 IBU - APOLLO @ 1 HORA 
• 28 GRAMOS CITRA41, O MINUTOS 
• 28 GRAMOS CHINOOK O1 O MINUTOS 
• 28 GRAMOS AZACCA @ O MINUTOS 
• 28 GRAMOS HALLERTAU BLANC EN DRY HOP POR 2 DÍAS 

Levadura

• Brettanomyces Bruxellensis Trois Vrai

Fermentado a 25ªC aprox. (ver el paquete dela levadura)

Adicional

• Cloruro de Calcio para dar cuerpo a la cerveza en el hervor
• Gypsum para intensificar el sabor del Lúpulo.

Guardada en Barril

Receta para 17.2 litros

Densidad Original: 1.063 sg
SRM: 4.1
Densidad Final: 1.009 sg
IBU: 79.1
Alcohol: 7.3

Tamaño del lote:	17.2 litros	Volumen del hervor:	22.97 litros
Tiempo de hervor:	1.250 hr	Eficiencia:	75%
Densidad inicial:	1.063 sg	Densidad final:	1.009 sg
Alcohol:	7.3%	IBU:	79.1 (Tinseth)
Color”	4.1 srm (Morey)	Calorías estimadas:	205

Fermentables

Total granos: 5.171 kg

Nombre	Cantidad	Color
Malta 2 Row Brewers Malt	3.629 kg	1.8 srm
Trigo en hojuelas	1.361 kg	2.0 srm
Malta Carapils	181.437 g	1.3 srm

Tratamiento del agua

Nombre	Uso	Cantidad
Campden Tablet	Maceración	1/2 tableta
Calcium Chloride	Maceración	1/4 cucharadita
Gypsum	Hervor	1 cucharadita
Calcium Chloride	Hervor	1/4 cucharadita

Maceración

Nombre	Tipo	Cantidad	Temperatura	Tiempo
Conversión azúcares	Infusion	4.500 gal	66.6ºC	1 hr
Lavado cereal	Infusion	3.000 gal	76.6ºC	0 s

Lúpulos

Nombre	Alfa	Cantidad	Uso	Tiempo	IBU
Apollo	17.0%	15 g	Hervor	1 hr	32.0
German Polaris	20.8%	18 g	Hervor	1 hr	47.0
Azacca	12.0%	28 g	Hervor	0 s	0.0
Chinook	13.0%	28 g	Hervor	0 s	0.0
Citra	12.0%	28 g	Hervor	0 s	0.0
Hallertau blanc	9.9%	15 g	Dry Hop	3 días	0.0

Levadura

Nombre	Cantidad
WLP648 Brettanomyces Bruxellensis Trois Vrai	1 paquete, previamente propagado en un starter.

Luis Cuellar

https://www.youtube.com/watch?v=8NeG96wuwVQ

https://www.cerveza-artesanal.co/100-brett-ipa/#more-2435

Buenas prácticas para la reutilización de levadura

El microbiólogo Jasper Akerboom en la
cervecería Ocelot de Virginia,
Estados Unidos.

Propagación de levadura en starters

La levadura es un organismo al que le gusta reproducirse y sobrevivir en temperaturas más altas que las temperaturas de fermentación. A la levadura no le gusta hacer cerveza.
Por lo tanto, cuando hacemos starters para propagar la levadura antes de usarla en cerveza, conviene fermentar en el rango superior de la temperatura de fermentación, usualmente a unos 20-25ºC, para incentivar su reproducción. Una vez propagada, debe decantarse el mosto fermentado antes de inocular la levadura ya que usualmente este mosto no sabe muy bien.
John Palmer, en su libro How to Brew, recomienda almacenar la levadura propagada en la nevera por uno o dos días para acelerar la floculación o asentamiento en el fondo del recipiente y hacer más fácil la decantación del mosto, aunque yo usualmente propago la levadura con varios días de anticipación para asegurarme de que la levadura ya se haya asentado antes de usarla en el nuevo lote.

Reutilización de levadura

Luego de fermentar un lote de cerveza, la levadura cae dormida al fondo al no tener más fuentes de alimento que consumir. Esta levadura puede reutilizarse en lotes siguientes, siempre y cuando se mantenga saludable.
La cervecería Duvel Moorgat asegura estar utilizando la misma levadura en sus cervezas desde hace ya varios años. Esta levadura se dice haber provenido de Escocia y tenido un sabor relativamente neutro, pero con el tiempo se ha transformado en una levadura típica belga, bastante expresiva.
No sabemos si esa historia es completamente real, o si es sólo mercadeo, pero Mike Tonsmeire, cofundador de la cervecería Sapwood Cellars y autor del libro American Sour Beers, asegura estar utilizando una mezcla de levaduras saison, brett y lactobacilos en sus cervezas por más de cuatro años, la cual ha ido variando positivamente con el tiempo, capaz de lograr una atenuación del 100% rápidamente, y exhibir sabores cítricos y fenoles cuando se fermenta a 26ºC.  Esta mezcla de levaduras se puede conseguir en Bootleg Biology.
De hecho, antes de que la levadura fuera descubierta, las cervecerías mantenían el sedimento de lotes anteriores para su reutilización en nuevos lotes como lo hace Duvel, aunque de una forma más rudimentaria.
En zonas rurales de Noruega, los campesinos han estado haciendo cerveza siguiendo este método por siglos. Incluso, según Lars Marius Garshol,  cuando un campesino pierde su levadura, usualmente obtiene un poco de sus vecinos. De esta forma se mantenido esta levadura viva y mutando con el tiempo. Este tipo de levadura es denominada kveik y tiene cualidades muy diferentes a las de las levaduras convencionales.
El microbiólogo Jasper Akerboom advirtie hacerle seguimiento al pH durante la fermentación de la cerveza cuando se reutiliza levaduras. Según él, cuando el pH comienza a subir en este proceso, es un indicio de que la levadura no es saludable y debe descartarse.

Lavado de levadura

Cuando se obtiene levadura de un lote anterior, en especial cuando se ha hecho dry hop o hay mucho sedimento de otros ingredientes con la levadura asentado en el fondo del fermentador, se recomienda separar la levadura de estos desechos antes de usarla en otro lote.
Este proceso consiste en vertir el sedimento con levadura en un recipiente desinfectado con agua a temperatura ambiente previamente hervida, y esperar a que los elementos más pesados se asienten en el fondo para así vertir el agua turbia con levadura en suspensión a otro recipiente desinfectado.
Este proceso usualmente se repite hasta haber separado la levadura en suspensión de cualquier sedimento en el fondo.

Luego esta mezcla se almacena en la nevera y la levadura termina asentándose en el fondo del recipiente.
Ante la idea de que es mejor almacenar levadura sin lavar en la nevera y hacer el proceso de limpieza unos días antes de su utilización, ya que, la levadura podría conservarse mejor en cerveza que en agua, Jasper no ha mostrado estar en desacuerdo pero explica que es mejor hacer un lavado ácido (según otras fuentes se agrega ácido fosfórico a la levadura para bajar el pH a unos 2.0-2.5 por unos 90 minutos) para eliminar cualquier bacteria presente en el sedimento con levadura, pero esto es un procedimiento relativamente complicado a nivel casero.

Almacenamiento de levadura

Los laboratorios de levadura cuentan con equipo especial para mantener congeladas las células madre de las levaduras que ofrecen, y luego las propagan para comercializaras. Una vez propagadas, estas levaduras deben almacenarse en la nevera y utilizarse en el menor tiempo posible, ya que pierden viabilidad con el tiempo. Es por eso que siempre es recomendable hacer un starter para propagarlas antes de su inoculación y garantizar un número apropiado de células para una óptima fermentación.
Jasper recomienda mantener la levadura almacenada en la nevera hasta un mes, ya que con el tiempo hay más riesgo de contaminación y poca viabilidad. Jasper también recomienda obtener la parte superior de la “torta” de levadura almacenada – ya que usualmente es la más joven –  y propagarla antes de su uso.
Aunque yo he almacenado levaduras por varios meses en la nevera sin problemas, procuro propagarlas cada mes para mantenerlas activas.

Conclusión

La reutilización de levadura es un proceso relativamente simple con el cual sacamos el máximo potencial de estos organismos vivos en vez de desperdiciarlos en cada lote. También ahorramos dinero, ya que algunos paquetes de levadura son costosos y difíciles de conseguir.

Rescatar levadura de cervezas comerciales que han sido acondicionadas en botella.

Tomado del texto de Luis Cuellar

https://www.cerveza-artesanal.co/buenas-practicas-para-la-reutilizacion-de-levadura/
https://www.youtube.com/watch?v=VZP0QqKL1_0

Consejos para diseñar recetas

Utilizar suficiente malta base para los azúcares fermentables

Antes que nada es extremadamente importante tener en cuenta que toda cerveza debe tener al menos 2/3 de malta base (2-row, Pale, Maris Otter, Munich and Pilsner) para poder obtener los suficientes azúcares fermentables en la maceración.

Estudiar los tipos de lúpulo y malta

Hay muchos ingredientes para la preparación de cerveza. Es importante entender un poco sobre los sabores que pueden aportar estos ingredientes, para así combinarlos apropiadamente. En internet se puede encontrar varios listados de lúpulos y maltas y sus características.

Mantener las recetas sencillas

Hay muchos ingredientes en el mercado para la cerveza, como cáscara de naranja, vainilla, cilantro, madera, clavos, canela, y otros. Cuando no se tiene mucha experiencia en la elaboración de cerveza es mejor mantener la receta lo más simple posible – con malta, lúpulo y levadura, para evitar hacer una mezcla de sabores que tal vez no lleven a nada. Con el tiempo y con experiencia va a ser más fácil decidir sobre todos esos ingredientes especiales.

Catar cervezas e intentar replicarlas

Yo llevo ya cierto tiempo catando todo tipo de cervezas artesanales y registrando todas sus características en cada cata, incluyendo de qué estan hechas. En ocasiones, cuando pruebo una cerveza que me gusta mucho, me animo a utilizar sus ingredientes y adaptarlos en una receta original.

Preparar recetas de otras personas y adaptarlas

Cuando comencé a aprender a hacer cerveza, me dediqué a realizar recetas de libros o clones de cervezas conocidas que encontraba en internet. Aprendí mucho de ingredientes y sabores con esta práctica, lo suficiente para comenzar a reemplazar adecuadamente ingredientes cuando no tenía los que sugería la cerveza.

Hacer cerveza de ingredientes sobrantes

Muchas veces uno queda con pequeñas porciones de maltas y lúpulos que no son suficientes para seguir una receta convencional. Todos estos ingredientes pueden usarse en una sola cerveza y los resultados también pueden ser satisfactorios, y en ocasiones únicos.

Reutilizar la misma receta de malta con diferentes lúpulos, o la misma combinación de lúpulos con diferentes maltas

Cuando diseño una receta que me gusta muchísimo, usualmente reutilizo los mismos tipos de malta para probar otros lúpulos. Esto me permite apreciar el sabor de los nuevos lúpulos, ya que el cuerpo dado por la malta ya me es familiar.
De igual forma, añado otros tipos de malta a la misma receta para entender cómo la malta puede aumentar el sabor de tales lúpulos, e inclusive complementarlos con otros sabores.

Afinar recetas favoritas

A veces la adaptación de una receta favorita es mínima, pero con excelentes resultados. Por ejemplo, la primera vez que hice una brown ale utilicé malta Chocolate en pocas cantidades, pero el sabor de esta malta en la cerveza fue tan delicioso que en versiones siguientes decidí agregar más de este tipo de malta para acentuar su sabor.

Utilizar diferentes tipos de levadura

Otra forma de crear recetas es investigar un poco sobre la levadura, y adaptar recetas conocidas para usar estas levaduras. Por ejemplo, una receta tradicional IPA tendrá resultados totalmente diferentes reemplazando la levadura American Ale con una tipo Saison o Belga. Igualmente, se puede experimentar reemplazando levaduras tipo inglés con levaduras americanas o inclusive belgas en cervezas porter or stout.

Lo más importante es arriesgarse a la experimentación, pero además tomar nota de tales experimentos e ir ajustando los ingredientes de la cerveza hasta obtener cada día mejores resultados.

https://www.cerveza-artesanal.co/consejos-para-crear-recetas-de-cerveza/

Cómo tostar madera para maduración de cerveza

Se puede utilizar madera de arboles caídos o previamente cortados en la elaboración de cerveza, por ejemplo la del un tipo de maple llamado sicómoro (Platanus Occidentalis).
En la recolección de estos pedazos de madera hay que fijarse muy bien que estuvieran frescos y secos, ya que madera mojada y expuesta a la intemperie puede contener hongos y bacterias silvestres que pueden afectar la cerveza.
Por otra parte existe una remota posibilidad de que algunas maderas sean tóxica.
La madera como tal puede contener sabores muy fuertes, y usualmente se tuesta para minimizar estos sabores astringentes y desarrollar otros sabores.
En general hay tres tipos de tostión:

• Tostión ligera
  Usualmente se tuesta la madera a bajas temperaturas por un periodo prolongado de tiempo, quebrando así taninos y hemicelulosa, falicitando la formación de sabores y aromas a vainilla. Usualmente en esta tostión no se perciben sabores ahumados.
• Tostión media
  Usualmente se tuesta la madera a temperatura moderada por un periodo de tiempo largo, enfocándose en quebrar la hemicelulosa lo que genera sabores a caramelo y maple, así como sabores tostados y leves notas a vainilla.
• Tostión alta
  Esta tostión se logra en dos pasos. Primero se calienta la madera a altas temperaturas por un corto tiempo para tostar la superficie y lograr sabores ahumados. Luego se sigue el proceso de tostión media por un poco más de tiempo para que la tostión penetre en la madera y genere sabores más complejos. En esta tostión se pueden apreciar sabores a vainilla pero sabores rostizados, tostados y a café son más predominantes.

Es preferible utilizar trozos no muy finos para evitar que dejen un sabor muy fuerte debido al gran contacto de la madera con la cerveza, los trozos mas grandes otorgan menos contacto y el sabor es mas suave y se desarrollan un poco más lentamente.

Se retira la corteza y la parte central de los pedazos. También se remueven las partes del tronco que contenían canales por donde circula la clorofila del árbol ya que podrían generar sabores fuertes y astringentes; si se quiere evitar esto, se retiran.

Con tostión ligera para extraer aromas y sabores a madera y vainilla, dejando a un lado los sabores rostizados.
Este fue el proceso:

1. Colocar los trozos de madera en una bandeja para hornear sobre papel aluminio.
2. Precalentar el horno a 350 grados F (176-180 grados C).
3. Tostar la madera a esta temperatura por aproximadamente una hora.
4. Durante la tostión, el ambiente se llenara de aromas a madera. Si cree que esta tostando la madera muy rápido puede bajar la temperatura a 330 grados F (165-170 grados C) y mantener por 20 minutos y luego ajustar de nuevo a 350 grados F (176-180 grados C).
5. Algunos trozos los saqué a la hora, otros a la hora y 15 minutos, y otros a la hora y media para comparar los niveles de tostión.

Así lucía la madera antes de la tostión:

Así quedó luego de tostarla ligeramente en el horno:

La madera recién cortada tenía un aroma bastante intenso, pero luego de la tostión este aroma se disminuyó considerablemente.
Antes de usarlos en cerveza se hervirán los trozos de madera, o podrían ser remojarlos en algún licor como vodka o whiskey por varios días para eliminar cualquier microbio que tengan y suavizar un poco su sabor.
Según el libro de Wood & Beer de Peter Boukaert, estas son algunas maderas que se han usado históricamente para hacer barriles:

• Acacia
• Haya
• Cedro
• Cerezo
• Castaño
• Ciprés
• Eucalipto
• Palo santo
• Pino
• Picea
• Nuez

La cervecería Scratch Brewing es también muy conocida por utilizar ramas, hojas y frutos de los alrededores, y usarlos en cerveza. Dentro de la madera que usan están además el nogal y junipero.

https://www.cerveza-artesanal.co/como-tostar-madera-para-maduracion-de-cerveza/

http://www.homebrewfinds.com/2015/03/guest-post-toasting-your-own-wood-chips-by-matt-del-fiacco.html

Cerveza: ¿Qué significa floculación en la levadura, y porqué es importante saberlo?

Floculación es un término utilizado para describir el comportamiento de fermentación de la levadura en la cerveza.
Una levadura de baja floculación por lo general queda suspendida por mucho más tiempo en la cerveza, dándole una apariencia turbia a la misma, y brindándole sabores propios de la misma.
Un buen ejemplo de levaduras de baja atenuación son las tipo Weizen, que generalmente producen cervezas turbias, a no ser que sean filtradas.
Por otro lado, una levadura de alta floculación usualmente fermenta en poco tiempo y se asienta muchísimo más rápido, facilitando así la aclaración natural a la cerveza, y brindándole sabores más limpios.
La floculación tiene que ver con la atenuación, que es la capacidad de una levadura en consumir alcohol, por lo tanto es importante fijarse en estas especificaciones a la hora de escoger la levadura.
La siguiente foto ilustra las diferencias de la floculación de dos levaduras diferentes. Ambos fermentadores contienen el mismo mosto, fermentado al mismo tiempo, pero en el de la izquierda usé levadura inglesa Safale US-04 de alta floculación, mientras en el de la derecha usé levadura belga Safbrew S-33 de baja floculación.
La diferencia es evidente. Inclusive, el fermentador con la levadura belga seguía presentando algo de actividad.

La levadura inglesa ya estaba totalmente asentada en el fondo y sin actividad aparente.

Con el tiempo, una levadura de alta floculación tiende a asentarse en la cerveza. El acondicionamiento en frío también facilita este proceso.

https://www.cerveza-artesanal.co/que-significa-floculacion-en-la-levadura-y-porque-es-importante-saberlo/

Sour, Acidificación de malta para uso en cervezas ácidas

Nota Aclaratoria: Si bien el articulo fuente de donde esta nota fue tomada titula como Kettle-Sour, podemos decir que es un error porque el proceso Kettle es diferente al presentado. Kettle-sour es un proceso de acidificación realizado en la caldera de ebullición (de alli kettle) o,finalmente, en cualquier otro recipiente previo a la ebullición pero, esto es lo sustancial, posterior al lavado del grano (sparge). El Sour es la acidificación de la malta anterior al lavado o sparge, sea por preparar la malta o una parte de ella, antes de la maceración para que este ácida (como se explica en este texto) o con el agregado durante la maceración de lactobasilos sea en cepas o por medio de yogur o similar.

Un método práctico para obtener cervezas ácidas es acidificar la malta antes de la fermentación, proceso conocido como kettle sour.
Usualmente cuando se usa bacteria como lactobacillus o Pediococcus, el proceso de acidificación puede tomar meses o inclusive años. Durante este tiempo, estos organismos desarrollan aromas y sabores complejos en la cerveza. Cuando se inoculan estos microbios en la fermentación, todo el equipo utilizado en la cerveza posterior al hervor – fermentador, sifón, embudos, mangueras, etc – debe ser destinado solo a cervezas ácidas ya que estas bacterias son difíciles de remover y terminan contaminando lotes futuros de cervezas “limpias” o no ácidas. Los lactobacillus pueden bajar el pH de una cerveza hasta 3.3-3.4.
Todas las maltas presentan lactobacillus, los cuales se activan a temperaturas entre 43 y 49 grados centígrados y producen rápidamente ácido láctico sin agregar otros sabores fuertes. Los estilos de cerveza que usualmente utilizan lactobacillus son las cervezas ácidas alemanas como la Berliner Weisse y Gose.
Con el método de kettle sour, la malta se acidifica de forma natural antes del hervor, y la fermentación de la cerveza se realiza con levadura convencional – saccharomyces. La desventaja del kettle sour es que la acidificación no genera todos estos sabores complejos que pueden obtenerse al inocular estos microbios en la fermentación y dejarlos trabajando por varios meses, sin embargo, la gran ventaja de este método es que se puede desarrollar una cerveza ácida en un mes.

Estas son las instrucciones para acidificar la malta para 4 litros de cerveza

Ingredientes
(para 4 litros)

• 1 taza de agua
• 90 gramos de malta pilsner o 2-row

Procedimiento

1. Caliente la taza de agua a 54.4 grados centígrados
2. Agregue la malta – la temperatura bajará a 48.8 grados centígrados
3. Macere por 45 minutos a 48.8 grados centígrados, revolviendo la malta cada 10-15 minutos.
4. Cubra la malta y mosto con un film de plástico usado en cocina para envolver cosas, asegurándose de que no quede aire en la malta y mosto, y que tampoco la mezcla quede expuesta al aire.
5. Coloque la malta y mosto por tres días en un lugar donde alcance los 46 grados centígrados.
6. Al cabo de estos 3 días, utilice la malta y mosto en la filtración del cereal de la cerveza que desea acidificar.

https://www.cerveza-artesanal.co/kettle-sour-acidificacion-de-malta-para-uso-en-cervezas-acidas/

Pellicle

Luego de algun tiempo de acidificación y poca actividad evidente, los microbios comenzan a formar una película de burbujas en su superficie, conocida como pellicle en inglés.
Con los dias, estas burbujas han seguido evolucionando, creciendo y encogiéndose, tal vez porque las más grandes estallan.
Esta película es el producto del trabajo de acidificación de los microbios, y puede tener diferentes apariencias, algunas son babosas, otras parecen polvo, y otras pueden ser similares a una capa de parafina.
Algunas especies de microbios pueden producir películas más grande que otros , pero la presencia o carencia de esta película no es un indicador del resultado final – bueno o malo – de la cerveza. Sin embargo, una película gruesa indica que hay más oxígeno presente en el espacio libre del fermentador.
Esta película es una medida de proteccion contra la bacteria acetobacter, que produce ácido acético , el mismo ácido del vinagre. Este ácido es mucho más fuerte que el ácido láctico y en grandes cantidades puede convertir una cerveza en vinagre, aunque en muy bajas proporciones puede complementar el sabor de la cerveza. Por ende, es importante almacenar la cerveza en un lugar donde casi no haya vibraciones que puedan afectar esta película, y así esta protección.
El único tipo de película preocupante es aquella que tenga colores diferentes a blanco o beige. Películas con colores vividos, en especial negro y verde, pueden ser signo de hongos u otra contaminación. Aunque cuando se agregan frutas o lúpulo durante la fermentación estos colores vivos pueden ser resultantes de haber agregado estos ingredientes.
Cabe anotar que los hongos necesitan de oxígeno para sobrevivir, por lo tanto es muy importante evitar que entre aire al fermentador, especialmente cuando se han agregado frutas al fermentador.

(Información tomada principalmente del libro “American Sour Beers”, de Michael Tonsmeire.)

https://www.cerveza-artesanal.co/a-merced-de-los-microbios/

Uso de frutas en la cerveza

Las frutas mas usadas son: frutillas, frambuesas, cerezas

1. Toda fruta trae consigo en el mejor caso asociadas levaduras salvajes que serán las encargadas de, llegado el caso, degradar a esa fruta. Si el estado de la fruta no es el óptimo, también puede tener asociadas bacterias del tipo acetobacter.
2. La primer tarea antes de agregar esa fruta a nuestra cerveza debe ser la de eliminar o minimizar la presencia de estos microorganismos en la fruta.
3. Lo aquí escrito es también válido para el uso de miel.
4. Tanto la miel como la fruta a agregar se agregan en el tanque de maduración y suficientemente tarde para que ya no haya levaduras capaces de fermentar los azucares de la fruta. Esto es así si lo que se quiere es que la miel o la fruta se manifiesten con toda su presencia y sabor, de otra forma tendríamos un nuevo proceso fermentativo que en el caso de haber embotellado la cerveza puede llevar a estallido de la misma si no se tiene en cuenta claramente el aporte de azucares de la fruta/miel.

¿Como se sanitiza la fruta? 

• Eliminar toda fruta dañada, usar frutas en perfecto estado.
• Lavarlas a fondo una por una eliminando toda presencia de partes verdes (presencia de clorofila que aporta malos sabores).
• Tener una olla con agua hirviendo y en ella BLANQUEAR la fruta. Blanquear significa sumergir la misma en agua hirviendo por no mas de uno o dos minutos, de forma de eliminar los microorganismos que pueden estar en superficie.
• En una superficie PERFECTAMENTE sanitizada, con las manos sanitizadas, cuchillo sanitizado, cortar la fruta en cuartos, cubitos.
• Colocar la fruta asi cortada colocarla en una bolsa sanitizada (de la del tipo para dry hopping) y sumergir en el tanque de maduración, clarificado. El tiempo mínimo a dejar es de 2 a 3 semanas, como si hiciéramos una infusión en alcohol para hacer licor o un dry hopping.
• El tanque deberia tener un airlock casi seguro comienza a fermentar con levaduras presentes por los azucares que tiene la fruta.
• Un metodo propuesto por un cervecero en el pasado fue el de sanitizado usando es el mismo que se usa en la elaboracion de vinos, y es el uso de metabisulfito de potasio, esto da como resultado que parte del metabisulfito pase a nuestra cerveza con resultado desconocido.

Frutas que se usan:

• Manzana y citricos: Son ricas en peptinas que aportan muchas turbidez. Además la acidez de esas frutas no se llevan bien con la cerveza.
• Duraznos y ciruelas: Basicamente hay que pensar si la acidez o sabor de esa fruta se llevara bien con la cerveza. Yo haria una prueba piloto con uno o dos litros de cerveza antes de tener que tirar un Batch completo antes de usar frutas no tradicionales.

Cómo usar frutas en la preparación de cerveza

Hay varios métodos que van desde cocinar la fruta antes de agregarla hasta sumergirla en desinfectante para alimentos, lo que me resulta bastante extremo y para nada atractivo. Estos son algunos métodos usados por varios maestros cerveceros artesanales:

• Agregar fruta congelada en el fermentador: Este método parece ser el más popular, de hecho recomendado en una de las conferencias del Homebrew Con 2016 en Estados Unidos, y consiste en hacer un puré de fruta fresca, congelarlo y agregarlo al fermentador secundario al final de la fermentación. Se debe esperar al menos una semana, y preferiblemente dos semanas para embotellar.
  Aunque varias personas dicen no haber tenido problemas de contaminación con este método, es recomendable lavar debidamente la fruta antes de hacer el puré, y asegurarse de que tanto las manos como los utensilios para prepararlo y almacenarlo estén debidamente esterilizados.
• Remojar la fruta en vodka: Este método es similar al anterior, y consiste en remojar la fruta en vodka – o en algún otro trago fuerte –  para matar cualquier impureza, y luego agregarla fresca al fermentador secundario. Se debe esperar al menos una semana para embotellar.
• Cocinar la fruta: Otro método es cocinar la fruta por unos minutos, y luego dejarla enfriar a 20 grados centígrados para agregarla al fermentador secundario. Se debe esperar al menos una semana para embotellar.
  La desventaja de este método es que al cocinar la fruta se puede alterar su sabor.
• Agregar la fruta al final del hervor: Hay personas que agregan la fruta algunos minutos antes de que termine el hervor, en la preparación de la cerveza. Con este método no hay riesgo alguno de contaminación porque la fruta queda esterilizada en el proceso, sin embargo no es un método muy popular porque la fruta pierde parte de su sabor y aroma en el hervor, pero no deja de ser válido.

¿Porqué no licuar la fruta y hervirla directamente para sanitizarla? 

• Licuado: Si licuamos generaremos particulas dificiles de eliminar luego de la cerveza, excepto que querramos tener como virtud que una cerveza saborizada deba ser turbia.
• Licuado y hervido o cocinado: Cocinando la fruta licuada estaremos cambiando las propiedades organolepticas de la fruta, no es lo mismo que una fruta cruda, tambien estaremos liberando coloides de la misma que ayudaran a enturbiar la misma, por hervor o coccion eliminaremos tambien aromas que buscamos aportar a la cerveza.

Cantidad de fruta a utilizar

Diría que en general se puede usar una taza de fruta por cada 3.8 litros (1 galón) de cerveza.
No hay una regla específica acerca de la cantidad de fruta por litro de cerveza, ya que todo depende del estilo de cerveza que se esté preparando, ya que la malta y el lúpulo también juegan un papel crucial en el sabor. La idea es intentar balancear las cualidades de la cerveza con las cualidades de la fruta.
Por ejemplo, dos libras (907 gramos) de fresas pueden ser apropiadas para 19 litros (5 galones) de una strong stout, pero la misma cantidad puede agregar muchísimo sabor a fresa para una session wheat que es más ligera.
Esta tabla puede servir de base para experimentar y determinar la cantidad apropiada de fruta en cualquier tipo de cerveza hecha en casa:

       Fruta fresca            Libras de fruta (gramos)   Galones (Litros) de cerveza
Melocotones                      0.25   (114)                               2.0 (7.57)
Moras                                0.5    (227)                                 4.0 (15.14)
Arándanos                         0.5   (227)                                 3.0 (11.35)
Cerezas amargas               0.25   (114)                               2.0 (7.57)
Cerezas dulces                  0.33   (150)                               4.0 (15.14)
Frutas cítricas                   0.25   (114)                               1.0 (3.78)
Duraznos                           0.5   (227)                                 5.0 (18.92)
Ciruelas                             0.5   (227)                                 2.0 (7.57)
Frambuesas                       0.25   (114)                               2.0 (7.57)
Fresas                                 0.5   (227)                                 3.0 (11.35

http://somoscerveceros.com/2011/03/03/uso-de-frutas-para-saborizar-la-cerveza/

https://www.cerveza-artesanal.co/como-usar-frutas-en-la-preparacion-de-cerveza/

https://www.cerveza-artesanal.co/que-tanta-fruta-debe-usarse-en-la-preparacion-de-cerveza-artesanal/

https://www.homebrewersassociation.org/how-to-brew/how-to-add-fruit-to-beer/