Autor: Moritz Gretzschel con asistencia de traducción de Andreas Krennmair
Introducción por: Marshall Schott
Hay pocos métodos de preparación que han causado la decocción de grietas, y un campamento afirma que imparte un carácter único inalcanzable con una sola infusión o puré escalonado, mientras que en el otro extremo residen aquellos que ven el puré de decocción como un remanente del pasado menos avanzado de la elaboración de la cerveza. Tan fuerte como es mi amor por la historia y mi aprecio por aquellos que disfrutan de las prácticas tradicionales, mi obsesión por la eficiencia y la simplificación del proceso es un poco más fuerte: nunca he realizado una decocción, ni siquiera por el bien de la experiencia. Desafortunadamente, esto ha sido interpretado por algunos como que no creo que la decocción haga una diferencia, cuando realmente me inclino a esperar hasta que veo algunos datos que demuestran que produce una diferencia cualitativa. De todos modos, definitivamente estoy interesado en el método.
Recientemente me contactó un cervecero alemán llamado Moritz Gretzschel que compartió conmigo una versión traducida de un artículo sobre puré de decocción que escribió para la popular publicación alemana de cerveza, Brau! Magazin , que ofreció para permitir que Brülosophy vuelva a publicar. Gracias a la ayuda de Andreas Krennmair, del blog Daft Eejit Brewing, por traducir el artículo al inglés. Dadas las idiosincrasias lingüísticas, era necesaria cierta libertad interpretativa para que la versión traducida tuviera sentido, por ejemplo, se señaló que el título era intraducible a pesar de ser un juego de palabras alemán. Finalmente, Moritz dejó en claro el propósito del artículo sobre descifrar y comprender el método de decocción, su historia e influencias, y hacer que sea más fácil para los cerveceros caseros.
DECOCCION: SIEMPRE ALGO SE COCINA
Mash de decocción hecho fácil por Moritz Gretzschel
En defensa de la decocción
Todo podría ser tan simple: la gran mayoría de los cerveceros caseros emplean el llamado puré de infusión, donde el puré se calienta lentamente a través de un orden predeterminado y ascendente de reposo de temperatura, durante el cual las enzimas individuales muestran sus efectos óptimos. Esto es fácil, sencillo y comprensible para todos.
Pero luego también está este extraño proceso de decocción, que, en comparación, parece una brujería confusa que implica que partes del puré se extraen varias veces en una extraña coreografía, que hierven individualmente (¡destruyendo las enzimas importantes!), Y luego se mezclan nuevamente en el puré ¿Por qué alguien haría esto cuando incluso la mayoría de las cervecerías comerciales emplean puré de infusión?
Cuando llevo una cerveza de decocción a las reuniones de elaboración casera, a menudo recibo comentarios de personas como "tienes demasiado tiempo libre". Cuando doy seminarios de elaboración de cerveza, la gente lucha por creer que este proceso de decocción complicado y aparentemente confuso es el método más antiguo y original aquí en Alemania. Esto tiene una muy buena razón.
Una breve reseña
Un aspecto importante de la elaboración de la cerveza consiste en llevar el puré a través de una secuencia precisa de pasos de temperatura. En el caso del macerado por infusión, uno requiere principalmente dos instrumentos: un termómetro y un temporizador. Curiosamente, ambos dispositivos fueron inventados a fines del siglo XVI por el mismo genio, Galileo Galilei. Si crees que las fechas en las etiquetas de cerveza de algunas cervecerías de la Alta Baviera, la cerveza se producía constantemente muchos siglos antes. Las primeras escalas de temperatura solo se desarrollaron en el siglo XVIII, y el uso de termómetros en las cervecerías solo se generalizó como parte de la industrialización a mediados del siglo XIX.
El macerado por decocción resuelve elegantemente el problema de consistencia al reemplazar las medidas de temperatura con medidas de volumen: un macerado hirviendo, al menos al nivel del mar, siempre tendrá una temperatura de 100 ° C. Y si mezcla ciertas cantidades de puré frío y caliente, alcanzará una temperatura específica. Todo sin la necesidad de un termómetro.
Además, otro problema se resuelve mediante el uso de este método: los recipientes de metal eran difíciles y caros de producir en la edad media, especialmente en los tamaños requeridos para la elaboración de la cerveza. Las tinas de madera, por otro lado, estaban fácilmente disponibles a una fracción del costo. En un puré de decocción, el macerado se podía hacer en una cuba de madera sin calefacción y requería una caldera calentada relativamente pequeña para hervir el puré que solo tenía que ser aproximadamente 1/3 del tamaño del volumen total.
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| La imagen muestra una cervecería medieval. En el gran túnel en el centro de la imagen, el puré se agita con una paleta, junto a la cual se puede ver a un trabajador con un cucharón grande. |
La imagen muestra una cervecería medieval. En el gran túnel en el centro de la imagen, el puré se agita con una paleta, junto a la cual se puede ver a un trabajador con un cucharón grande.
Esto explica por qué la pala y el cucharón son dos de las herramientas representadas en el símbolo tradicional del gremio de cerveceros. En el fondo, se puede ver el hervidor de agua hecho de placas de metal remachadas, de las cuales se hinchan las nubes de vapor del puré hirviendo.
Pero entonces, ¿cómo se hirvió todo el volumen de mosto al final? Sospecho que algunas cervezas no fueron hervidas originalmente, como los estilos tradicionales como el Berliner Weisse que se conservaron hasta bien entrado el siglo XX. O tal vez se empleó un método de partícula parcial donde el mosto se recogió en tres fracciones y se hirvió una tras otra. El primer gyle podría haber sido una cerveza fuerte para fiestas especiales, el segundo gyle una cerveza para la mesa del cervecero y el tercer gyle una pequeña cerveza para los sirvientes. Algunos monasterios todavía hacen esto hoy en día.
Y otro argumento más para la decocción: cualquiera que haya intentado mantener una temperatura de puré precisa, por ejemplo, 62 ° C, en una tetera de metal de combustión directa, sabe lo difícil que es golpear y mantener la temperatura sin suprimir el fuego o eliminarlo por completo. Sin embargo, en un puré de decocción, la llama puede arder todo el tiempo sin necesidad de regulación.
Componentes más importantes del macerado de decocción:
- La medición de temperatura se reemplaza por la medición de volumen
- Más impulsado por el proceso que por el tiempo
- Sin sobrepasar accidentalmente las temperaturas
- Las maltas submodificadas se dividen mejor
- Más intenso en tiempo, trabajo y energía.
- Adecuado para cocción directa con combustible sólido.
- Coloración más fuerte a través de la reacción de Maillard
- Sabor a cerveza más robusto
- Mayor extracción
- Maltas especiales en su mayoría innecesarias
El caso especial de los restos de puré
Sin embargo, si el fuego se mantuvo encendido, ¿cómo evitó el cervecero quemar el hervidor casi vacío después de volver a mezclar el puré hervido? Es probable que el hervidor nunca se haya vaciado por completo y que quede una cierta cantidad de puré. Finalmente, el proceso de servir porciones de puré se volvió más tedioso a medida que la tetera se volvía más vacía. Básicamente, siempre había un montón de puré en reposo y una tetera con puré hirviendo, el cervecero solo movía volúmenes parciales de un lado a otro entre ellos. Estos restos de puré son incluso característicos del método original de elaboración de cerveza Pilsner, que todavía se usa hoy en día con calderas de cobre cocidas directamente. Según Narziss, este proceso da como resultado una baja atenuación de Bohemian Pilsner debido a que las enzimas se queman más.
Superando cualquier dificultad
El número de maceraciones parciales que se dibujan, hierven y mezclan de nuevo determina entre los métodos de maceración de decocción simple, doble y triple. Los macerados parciales se dibujan como macerados gruesos o delgados:
El macerado espeso contiene tanta materia sólida como sea posible, incluida la malta triturada gruesa, que se descompone por el proceso de ebullición no solo enzimáticamente, sino también física y mecánicamente. En tiempos de fluctuación de la calidad de la malta, este era otro argumento más para el macerado por decocción, ya que trataba el tema de la malta poco modificada. Por otro lado, el puré fino (el líquido que se encuentra encima del puré) o incluso el puré extraído de debajo del fondo falso no contiene mucho almidón, sino que la mayoría de las enzimas se disuelven en el licor.
Esto explica el procedimiento de dibujar las primeras decocciones como maceraciones gruesas para hacer que la mayor cantidad de almidón esté disponible mientras se conservan las enzimas. Sin embargo, la última decocción se extrae de un puré fino, ya que solo sirve para elevar la temperatura para el puré. En este paso, el objetivo no es hacer que haya más almidón disponible (que no se puede convertir adecuadamente en esta etapa), sino desactivar las enzimas restantes.
Las masas gruesas son más aplicables cuando:
- La malta necesita ser solubilizada físicamente hirviendo para que el almidón esté disponible (motivación anterior)
- Se producirán los sabores típicos de la decocción (motivación moderna)
- Las enzimas en el puré restante se conservarán
Los purés finos son más aplicables cuando:
- Solo se necesita un aumento de temperatura sin solubilizar físicamente el puré
- No habrá más almidón disponible.
- La actividad enzimática ya no es necesaria
La figura a continuación muestra un puré de decocción triple que se realiza de una manera típica de lo que tradicionalmente se ha utilizado para elaborar cervezas lager de Europa central. Se hierven tres purés parciales, cada uno de ellos aproximadamente 1/3 del volumen total del puré.
La duración total de 5.5 a 6 horas puede parecer muy anacrónica en estos días, así como el extremadamente largo descanso proteico. Con maltas modernas y bien modificadas, este proceso no solo es innecesario, sino incluso contraproducente para la estabilidad de la espuma.
Un puré de decocción doble acortado
En principio, es posible una cantidad prácticamente infinita de recetas de decocción modificando la temperatura de la masa, así como el número, la consistencia y el tamaño de las decocciones. Para mí, la siguiente estrategia ha arrojado resultados positivos: al omitir completamente un descanso de proteínas y trabajar con velocidades de calentamiento más altas, se puede hacer un método de doble decocción en 2.5 horas. Esto es apenas más que algunos sofisticados purés de infusión.
Al hervir inicialmente una masa espesa del 50% del volumen total, la cerveza adquirirá un fuerte carácter de decocción. Mientras calienta esta primera porción del puré, un breve descanso opcional a aproximadamente 70 ° C alentará a la alfa amilasa a producir una mayor cantidad de dextrinas. Cuando el puré en ebullición se combina nuevamente en el puré principal para alcanzar una temperatura en el rango de sacarificación estándar, la beta amilasa en el puré original funciona en las dextrinas para producir maltosa; al usar este método, las enzimas amilasa funcionan en el orden correcto "en comparación con un aumento de infusión de puré.
¿Y cómo funciona esto en la práctica?
¿Qué necesita un cervecero casero para realizar el proceso de decocción? En realidad, solo un tunel de puré / lauter bien aislado con una tapa que permita la menor pérdida de temperatura posible del puré. Una solución ideal para esto es un contenedor de alimentos Thermoport [ MLT inoxidable aislado ] en el que un puré típico perderá menos de 1 ° C en el transcurso de una hora. El puré se puede mover entre la cuba y el recipiente de ebullición utilizando una taza de medición grande si no hay una bomba de puré disponible. Los volúmenes se pueden determinar fácilmente creando escalas de medición. Combinado con la primicia, ¡uno tiene el triple control del volumen!
Pero, ¿cómo determinamos la cantidad exacta de decocción que se extraerá para alcanzar una temperatura específica? Esto se puede hacer más fácilmente a través de la ecuación cuadrada de Pearson:
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| decoction volume * boil temp + rest volume * initial temp = total volume * target temp |
O reordenado para obtener el volumen de decocción real:
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| Decoction volume = total volume * ((target temp - initial temp ) / (boiling temp - initial temp)) |
Un ejemplo específico: pasar de 65 ° C a 75 ° C requeriría una decocción de ...
(75 ° C - 65 ° C) / (95 ° C - 65 ° C) =
... 1/3 del volumen total. También hay muchas
calculadoras en Internet disponibles para simplificar el cálculo de los volúmenes de decocción.
¿Por qué utilicé una temperatura de ebullición de 95 ° C en lugar de 100 ° C? Muy simple: no solo es necesario aumentar la temperatura del puré, sino también la temperatura del puré. Además, siempre habrá algo de pérdida de calor al mover el puré de un lado a otro entre los recipientes. Ahora, todo esto podría calcularse con mucha precisión (si se conoce la masa térmica del tanque de puré), o más simplemente mitigar las preocupaciones asumiendo una temperatura de ebullición más baja. Esto funciona bastante bien en mi recipiente Thermoport de 38 litros, pero aquellos que usan diferentes sistemas de preparación pueden necesitar trabajar con algún otro valor determinado empíricamente. Para el intento inicial de uno o si un cervecero no está familiarizado con el sistema que está elaborando y, por lo tanto, no confía en sus cálculos, Recomendaría tirar decocciones ligeramente sobredimensionadas y dejar pequeñas cantidades de puré como se describió anteriormente, simplemente deje de usar la cuchara tan pronto como se alcance la temperatura objetivo. La pequeña cantidad de puré que queda en el fondo de la tetera puede esperar la siguiente decocción o, después de la última decocción, enfriarse y luego volver a agregarse al puré principal. Esto también elimina la molestia de tener que raspar los últimos bits del fondo del hervidor cada vez.
Si todo esto suena misterioso e intimidante, puede estar seguro: ¡el macerado de decocción no es una ciencia exacta! Por el contrario, creo que es mucho más "instintivo" en comparación con el macerado de infusión, donde cada descanso necesita ser monitoreado de cerca para garantizar la temperatura y la duración precisas. En el caso del macerado por decocción, se alcanzan todas las temperaturas correctas en algún momento, algunas incluso varias veces, y la ebullición se encarga del resto. Hasta este punto, es un método sorprendentemente robusto: si un descanso es de ± 2 ° C, realmente no importa, mientras que con un puré de infusión de un solo paso, la misma diferencia de temperatura puede cambiar completamente el carácter de la cerveza resultante .
Sin embargo, con solo un poco de experiencia, se vuelve fácil alcanzar exactamente las temperaturas objetivo. Un factor molesto tiene que ver con el espacio muerto debajo del fondo falso, ya que puede sesgar los cálculos generales de volumen. Por lo general, soluciono este problema sacando un vaso lleno de mosto debajo del fondo falso y mezclándolo de nuevo a la parte superior, lo que tiene el beneficio adicional de limpiar el espacio muerto y hacer que el vorlauf sea más rápido más adelante. En última instancia, los sistemas de filtración con el menor espacio muerto posible, como una configuración de manguera trenzada, son ideales.
¿Agitar o no revolver?
La elaboración casera toma muchas formas, desde la mezcla meditativa de la mezcla con un remo hasta un sofisticado sistema automatizado de agitación como un pasatiempo dentro del hobby. A decir verdad, aquellos que usan sistemas altamente automatizados probablemente no serán particularmente aficionados al macerado por decocción, ya que requeriría una bomba para mover el macerado, así como medir macerados de diferentes consistencias. No es imposible, pero la infusión de varios pasos es más fácil de mantener bajo control en tales condiciones.
¿Mecanismo de agitación automatizado o agitar a mano con una paleta? Entre los cerveceros caseros, esto es casi una cuestión de fe. En el macerado por decocción, no hay argumento en contra de mezclar a mano, de hecho, es todo lo contrario. Un dispositivo de agitación automatizado se interpondría al mover partes del puré de un lado a otro, por lo tanto, debería retirarse de antemano. Si vuelves a mirar la cervecería medieval en la imagen de arriba, notarás que la agitación manual funcionó sorprendentemente bien incluso con asombrosamente grandes tapones de puré. Y realmente, solo hay dos fases del proceso de decocción que requieren agitación: mientras se calienta el primer puré grueso para alcanzar la temperatura de sacarificación y luego al mezclar la porción hervida del puré nuevamente en el puré principal, con el propósito de lograr una temperatura constante . No es necesario revolver durante los descansos (después de todo, se llama "descanso"), solo asegúrese de dejar la tapa en el puré para evitar que el puré pierda calor. Después del primer descanso de sacarificación, incluso el puré grueso más grueso se licuará hasta el punto de hervirse fácilmente en un hervidor sin más agitación y sin riesgo de quemaduras. ¡Ser testigo de esta forma de licuefacción es algo que encuentro muy emocionante!
Las calderas con fondos gruesos de tres capas son ideales para la decocción porque dispersan el calor de manera más uniforme, o incluso mejor, es una olla de cobre masiva en la que el puré se puede hervir y caramelizar sin agitar o riesgo de quemaduras. Supuestamente, las grandes calderas de cobre calentadas directamente contribuyen en gran medida al carácter único de Pilsner Urquell.
No es una cuestión de duración
También es importante repensar la duración del descanso. Con un puré de infusión, el tiempo dedicado a cada uno de los diversos pasos de puré es un componente crítico, además de la temperatura de cada paso. La decocción, por otro lado, es menos dependiente del tiempo y más del proceso: una vez que se produce un determinado evento (p. Ej., La decocción ha llegado a ebullición), se puede ejecutar el siguiente paso. Las temperaturas de reposo surgen del proceso y tienden a ser bastante largas. Además, debido a la constante "arriba y abajo", la mayoría de las temperaturas de descanso se verán afectadas varias veces. Los componentes más críticos en el macerado por decocción son diferentes: el número y las relaciones relativas de decocciones, y sus respectivas duraciones de ebullición. Las longitudes de los restos se despliegan ...
He encontrado un breve descanso de 10-15 minutos entre agregar una decocción hervida nuevamente al puré principal y dibujar la siguiente decocción para que sea suficiente. Después de combinar una decocción de regreso al puré de puré, me gusta esperar hasta que el puré completo se haya asentado para poder dibujar más fácilmente un puré grueso o delgado claramente definido.
La longitud a la que se hierven las decocciones individuales depende del estilo de cerveza que se elabora: las cervezas más oscuras suelen recibir decocciones de 30 o incluso hasta 45 minutos, lo que requiere reemplazar el licor perdido por evaporación para que el volumen total de la masa de decocción sea lo suficientemente grande. para alcanzar las temperaturas objetivo. Con los estilos de cerveza pálida, es común realizar una decocción de 10 a 20 minutos para limitar la coloración y la extracción de taninos de las cáscaras de grano.
Tutorial fácil en 8 pasos simples
Volviendo de nuevo a sacar purés gruesos y delgados: los tapones de puré en las cervecerías comerciales tienen válvulas en diferentes niveles que permiten al cervecero extraer puré de consistencias específicas una vez que se ha asentado. Por supuesto, esto no es factible en la escala homebrew. Sin embargo, obtener un puré delgado es fácil como saltar desde la parte superior del puré, mientras que el puré grueso debe eliminarse del fondo del tun con algo como una cuchara ranurada o un colador. Si bien esto no es tan complicado como puede parecer, hay una manera más simple ...
Realizando una masa "inversa" en el hervidor de agua en lugar del puré, todo lo que no se supone que esté en el primer puré espeso se puede quitar fácilmente, lo que resulta en un buen puré espeso que ya está en el hervidor. Después de agregar una decocción hirviendo nuevamente en el puré de puré y dejar que se asiente, el puré delgado en la parte superior se puede desnatar fácilmente y mover al hervidor. Exactamente como debería ser. Esto da como resultado un puré de decocción doble muy simple donde el puré delgado solo necesita moverse dos veces.
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Un puré de doble decocción muy simple y amigable para principiantes en el que solo se necesitan extractos parciales desde la parte superior del puré
- Mashing-in in the kettle at 35°C (95°F).
- Let settle for 15 min, then ladle 50% as thin mash into the lautertun.
- Saccharificate the remaining thick mash for 15 min at 70°C (158°F) and boil it for 30 min.
- Returning the thick mash leads to 65°C (149°F).
- Let settle for 15 min, then ladle 33% as thin mash into the kettle.
- Boil the thin mash for 20 min.
- Returning the thick mash leads to 75°C (167°F).
- Let settle for 15 min, then start lautering.
Español:
- Mezcla en el hervidor a 35 ° C (95 ° F).
- Deje reposar durante 15 minutos, luego coloque el cucharón al 50% como puré delgado en el tonel de lautering.
- Sacarifique la masa espesa restante durante 15 minutos a 70 ° C (158 ° F) y hiérvala durante 30 minutos.
- La devolución del puré espeso conduce a 65 ° C (149 ° F).
- Deje reposar durante 15 minutos, luego vierta un 33% como puré fino en la tetera.
- Hervir el puré fino durante 20 min.
- La devolución del puré espeso conduce a 75 ° C (167 ° F).
- Deje reposar durante 15 minutos, luego comience a lavar.
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¿Para qué estilos de cerveza?
En primer lugar, la decocción puede no ser adecuada para cervezas sutiles y elegantes, ya que puede dar lugar a coloración, caramelización y alta extracción de tanino de la malta. Para las cervezas angloamericanas, simplemente no tiene una garantía estilística.
Pero para cervezas más intensas, con malta avanzada y no muy pálidas, la decocción es perfecta, especialmente Bohemian Pilsner, Märzen y Munich Dunkel. Incluso para la cerveza de trigo alemana, la decocción es absolutamente de acuerdo con el estilo, de hecho, algunos de los mejores ejemplos se elaboran utilizando un método de decocción simple o doble. Además, una temperatura de masa baja se puede combinar con un descanso de ácido ferúlico o un descanso de glucanasa. La decocción incluso se puede adaptar para cervezas que consisten en granos no malteados, que solo necesitan agregarse al primer puré hervido para que ocurra la gelatinización.
Mis recetas favoritas absolutas son tan simples que realmente no merecen llamarse recetas: una Märzen de malta 100% Viena, o una Munich Dunkel de malta 100% Munich, elaborada usando un puré de decocción doble como se describió anteriormente. Incluso sin maltas especiales, estas cervezas presentan una buena sensación en boca y complejidad. Con un puré de infusión (el caso más extremo es el puré de infusión único angloamericano), las maltas especiales a menudo son la única opción para aumentar la complejidad de una cerveza. Solo mire el alto porcentaje de maltas de caramelo incluidas en tantas recetas de puré de infusión simple ...
Me atrevo a decir que las cervezas clásicas de Europa continental, elaboradas con maltas base clásicas y el método de decocción, son un poco más interesantes, creíbles y auténticas que las que intentan imitar esos estilos con maltas especiales. Las maltas de caramelo en particular a menudo se usan para simular el carácter de decocción usando el proceso de infusión de purificación más simple, más rápido y más barato. ¿Por qué no probar "lo real"? ¡Aunque sea por una sola razón, la decocción es divertida y puede ser muy adictiva! Aparentemente, hay algunos cerveceros caseros que, después de haberlo probado, usan al menos un paso de decocción para cada cerveza ...
