De la Chicha Ancestral a la Cerveza Moderna: Tradición, Ciencia y el Desafío de la Fermentación sin Gluten.

• Basado en el texto Chicha Tradicional de Maíz y Cerveza

Resumen con Extractos Importantes y Guía de Procedimiento Analizada

El documento explora la "chicha", una bebida alcohólica ancestral de América, principalmente a base de maíz fermentado. Comienza describiendo sus orígenes y métodos tradicionales de preparación, incluyendo el polémico proceso de masticado para la fermentación con saliva. Luego, se adentra en la "chicha muquiada" de Argentina y el "Cauim" de Brasil, ambos con la masticación como método central.

Un punto crucial es la introducción del "malteado del maíz" y la "Chicha de Jora" (o "Guiñapo"), donde el maíz es germinado para desarrollar enzimas necesarias para la fermentación, similar a la malta en la cerveza.

El texto luego hace una transición hacia la ciencia de la elaboración de cerveza moderna, analizando la "maceración" y el papel de diferentes enzimas (alfa-amilasas, beta-amilasas) y temperaturas de gelatinización de los granos. Destaca el desafío del maíz por su alta temperatura de gelatinización y la falta de diastasa, lo que dificulta su uso en procesos cerveceros sin ajustes.

Finalmente, el documento propone un "malteado casero del maíz" y un procedimiento de "maceración escalonada" adaptado para granos sin gluten como el maíz, buscando mejorar la calidad y el rendimiento de la chicha aplicando conocimientos científicos de la cervecería. También incluye recetas de chicha que utilizan panela y jengibre, o enzimas añadidas, como formas de abordar las limitaciones enzimáticas del maíz.

Extractos Importantes:

• 
  "Chicha es el nombre que reciben diversas variedades de bebidas alcohólicas derivadas principalmente de la fermentación no destilada del maíz (Zea mays) y otros cereales originarios de América..."
• "Originalmente, se obtenía al masticar y escupir los granos de maíz... las enzimas presentes en la saliva transformaban el almidón del maíz en azúcar que luego se fermentaba."
• "La palabra «jora» procede del quechua «shura» o «sora», que significa «maíz germinado»."
• "El Malteado es el procedimeinto por el cual un cereal es germinado y secado pudiendo tostarse en mayor o menor grado."
• "El maíz no posee poder diastasico, lo cual juega en contra del proceso fermentativo..."
• "La maceración es el proceso en el que las moléculas de almidón del grano de malta de cebada es transformada en azúcares."
• "Las enzimas que se necesitan para convertir los almidones en azúcares hacen sus trabajos en las siguientes temperaturas: Beta Amilasa: 60°C-65°C, Alfa Amilasa: 68°C-72°C"
• "La temperatura de gelatinización para el grano sin gluten es más alta que el de la cebada y el trigo. Maíz: 70ºC - 75ºC"
• "Si queremos utilizar granos sin gluten (como el maíz en el caso de la chicha), tenemos que usar diferentes procedimientos para no desactivar las enzimas que necesitamos pero gelatinizar el grano..."

Guía de Procedimiento Analizada (Basada en "Todo grano con maceración escalonada" para maíz):

Esta guía busca optimizar la elaboración de chicha de maíz (o cerveza sin gluten) a través de un proceso de maceración escalonada, abordando las particularidades del maíz (alta temperatura de gelatinización, baja actividad enzimática).

Malteado del Maíz (Preparación Previa):

• Limpieza e Infusión: Lavar 2 kg de maíz. Remojar hasta alcanzar un 40% de humedad (aproximadamente 2.8 kg). Seguir un programa de remojo con pausas para aireación.
• Germinación: Extender el maíz en bandejas en un ambiente oscuro y húmedo. Remover y rociar con agua fría cada 8 horas. La germinación está completa cuando la raíz alcanza el doble de la longitud de la semilla.
• Secado: Retirar la humedad superficial con toallas de papel. Secar en deshidratador (6-8 horas a baja temperatura) o en horno (2-4 horas a mínima temperatura con la puerta entreabierta) hasta que el maíz pese alrededor de 1.8 kg y esté completamente seco.
• Limpieza: Eliminar raíces y brotes secos frotando el grano en fundas de almohada y luego separando con un colador y aire (secador de pelo).
• Tostado (Opcional): Tostar parte del grano en el horno a diferentes temperaturas para obtener maltas con distintos colores y sabores (ej: 130°C por 90 min para pálida, 200°C por 45 min para oscura). Para malta Crystal, se requiere un proceso de macerado y tostado específico.

Maceración Escalonada (para 9L con 3kg de grano malteado):

• Pausa de Beta-glucano: Calentar 7.5L de agua a 43ºC. Añadir la malta triturada. Mantener a 40ºC durante 20 minutos, agitando ocasionalmente. (pH ideal ~5.4)
• Pausa Proteolítica: Añadir 2.7L de agua hirviendo para subir la temperatura a 55ºC. Mantener durante 25 minutos, agitando.
• Reserva de Enzimas: Retirar 3L de líquido del empaste y mantenerlo refrigerado (por debajo de 60ºC) para preservar las enzimas activas.
• Gelatinización Parcial: Añadir 2.0L de agua hirviendo al empaste restante para llevarlo a 70ºC. Mantener durante 20 minutos para gelatinizar almidones y reducir la viscosidad.
• Ebullición: Llevar el empaste a ebullición y mantener durante 20 minutos para gelatinizar completamente el almidón restante.
• Enfriamiento y Reintroducción Enzimática: Enfriar el empaste a 70ºC. Reincorporar el líquido reservado (con enzimas activas) del refrigerador.
• Conversión de Almidones: Mantener a 67ºC durante 90 minutos para permitir que las alfa y beta amilasas conviertan el almidón gelatinizado en azúcares fermentables.
• Lavado (Sparge): Preparar agua a 75ºC. Separar el mosto del grano.
• Hervido y Adición de Lúpulos (si aplica): Llevar el mosto a ebullición (60-90 minutos) y añadir lúpulos si se desea una bebida tipo cerveza.
• Enfriamiento y Fermentación: Enfriar el mosto y añadir levadura.

Trabajo con Dos Mostos Diferentes y su Razón:

El texto lo menciona explícitamente en dos contextos:

En la sección general sobre la chicha:

• "Hay descripciones del procedimientos donde se dividía la preparación de chicha, como en el caso donde el "arrope" se trabaja aparte de la "chuya" y luego se mezclan..."
• La razón: "...esto puede guardar relación con que al utilizar granos sin gluten como el maíz, las enzimas que se necesitan para convertir los almidones en azúcares hacen sus trabajos a temperaturas diferentes y la temperatura de gelatinización des-naturaliza las amilasas del maíz y por esta razón el macerado debe ser dividido y largo."

Esto sugiere que una parte del mosto (o del grano) se procesaría a una temperatura para gelatinizar el almidón (hacerlo soluble), mientras que otra parte (o las enzimas) se mantendría a una temperatura más baja para preservar la actividad enzimática. Una vez gelatinizado el almidón, se enfriaría y se combinaría con la parte enzimática para permitir la conversión de almidón en azúcares.

Analizando un ejemplo actual especifico de cerveceros caseros:

Se indica que, dado que las enzimas beta-amilasas (que crean azúcares muy fermentables) son pobres o inexistentes en el maíz malteado, una estrategia es: "...se divide el mosto (para salvaguardar las pocas beta-amilasas existentes mientras el resto se lleva a temperatura de gelatinizacion; luego se mezclan ambos mostos a temperatura adecuada) o se adicionan enzimas (a temperatura correspondiente)."

La razón: "La temperatura de gelatinacion del maíz es muy alta para las enzimas beta-amilasas." Si se calienta todo el mosto a la temperatura necesaria para gelatinizar el almidón del maíz (70-75°C), las enzimas se desnaturalizarían y no podrían convertir el almidón en azúcares fermentables. Por lo tanto, se busca gelatinizar el almidón en una parte del mosto, enfriarla, y luego combinarla con la parte que contiene las enzimas activas (que se mantuvieron a una temperatura más baja) para que la conversión de almidones a azúcares pueda ocurrir.

En resumen, la división del mosto y el trabajo con dos partes separadas busca conciliar dos requisitos contradictorios del maíz: su alta temperatura de gelatinización (necesaria para hacer el almidón disponible) y la baja tolerancia a la temperatura de las enzimas (necesarias para convertir el almidón en azúcar).

¿Los Pueblos Indígenas lo Hacían de Esa Forma También?

El texto sí sugiere que algunos pueblos indígenas aplicaban procedimientos similares, aunque no con la misma comprensión científica moderna:

• "Hay descripciones del procedimientos donde se dividía la preparación de chicha, como en el caso donde el "arrope" se trabaja aparte de la "chuya" y luego se mezclan..."
• Más adelante, en la descripción de la preparación de chicha "pa'l Carnaval" de Purmamarca (un método tradicional), se menciona un proceso en el que:
  • Se extrae el "arrope" (la parte más densa y dulce después de una cocción prolongada) y se hierve por al menos 20 horas.
  • De la misma mezcla inicial, se agrega más agua y se filtra para obtener la "chuya" (un líquido más claro que se deja reposar por tres días).
  • Finalmente, "Pasado ese tiempo se une el arrope frío a la chuya, para que fermente otros dos días más."

Masas de Cereales en Bebidas Fermentadas

En varias culturas ancestrales, se ha desarrollado la técnica de preparar una masa a base de cereal, cocerla o hornearla, y luego ponerla a fermentar en agua o algún líquido, creando bebidas nutritivas y con un cierto grado alcohólico. Esta es una estrategia inteligente para hacer que los almidones del cereal sean más accesibles a las levaduras y bacterias, facilitando la fermentación y preservando el alimento.

Veamos algunos ejemplos de estas prácticas y cómo se asemejan a la elaboración tradicional de la chicha:

Preparaciones Análogas en Otras Culturas

• Keptinis (Lituania): Esta bebida se elabora a partir de una masa de cereal (a menudo pan de centeno) que se cuece o se hornea. Una vez cocida, esta "masa de pan" se sumerge en agua y se deja fermentar. El proceso de cocción del pan prepara los almidones, y la fermentación subsiguiente en el agua crea la bebida.
• Olut (Finlandia): Similar al keptinis, el olut es una cerveza rústica finlandesa. Tradicionalmente, implica la cocción de una especie de "pan de malta" o masa de granos. Este "pan" luego se utiliza en un proceso de maceración y fermentación con agua, contribuyendo con azúcares y sabor.
• Preparación en el Antiguo Egipto: Aunque no tenemos recetas exactas, la evidencia arqueológica y los jeroglíficos sugieren que los egipcios también elaboraban cerveza a partir de pan. Horno pan de trigo o cebada ligeramente cocido, lo desmigaban y lo mezclaban con agua y, a veces, dátiles o miel para fermentar. Este pan actuaba como fuente de almidones y levaduras naturales.
• Kvas (Europa del Este): Esta popular bebida eslava se hace tradicionalmente a partir de pan de centeno duro. El pan se tuesta, se trocea y se remoja en agua caliente, a menudo con azúcar, frutas o hierbas. Luego se deja fermentar, resultando en una bebida refrescante de bajo contenido alcohólico.

Similitudes con la Chicha Tradicional de Maíz (según el texto proporcionado)

El texto que me has compartido detalla varias formas de preparar chicha que muestran similitudes notables con estos métodos ancestrales de otras culturas:

• Chicha Mascada o "Muquiada":
  • Proceso: El maíz se mastica (o "muquia") para inocularlo con las enzimas salivales que transforman el almidón en azúcar. Este bolo masticado se mezcla con el resto del maíz y, en algunas variantes, se cuece/hierve y luego se deja fermentar. Sirve como "levadura" para el resto de la preparación.
  • Parecido: Aunque aquí el "cocer" es hervir el maíz y el "pan" se sustituye por el maíz masticado como iniciador, la base de cereal es tratada y luego fermentada. La masticación es una forma biológica de predigestión (análoga a una cocción enzimática) que prepara el almidón, y luego este "inoculante" se mezcla con el resto del cereal para la fermentación.
• Chicha de Purmamarca (Método Tradicional):
  • Proceso: Se elabora un "virque" (harina de maíz gruesa y sémola). Se hierve agua y se mezcla con un fermento de maíz tostado y agua (reposado por tres días), luego se amasa. Se extrae un líquido denso llamado "arrope" que se hierve por unas 20 horas. Un líquido más claro, la "chuya", también se prepara. Finalmente, el "arrope" frío y la "chuya" se combinan para fermentar.
  • Parecido: La cocción extremadamente prolongada del "arrope" (¡20 horas!) es una forma intensa de tratamiento térmico de la base de cereal, similar a una cocción o incluso un horneado que busca transformar y concentrar los azúcares. Aunque no es un pan, el "arrope" es una pasta densa derivada del maíz cocido que luego es clave en la fermentación final en líquido ("chuya").
• 
  Chicha Postiza (con Bollos Horneados):
  
  • Proceso: Esta es la más directa. Se hacen bollos de harina de maíz y agua caliente, los cuales se cuecen en el horno. Tras unos días, estos bollos horneados actúan como "levadura" (aportando enzimas y microorganismos). Se muelen, se mezclan con más harina de maíz y agua caliente en tinajas, se amasa y se bate. El líquido decantado se convierte en "arrope" que se hierve por dos días, y finalmente se mezcla con la "chuya" para la fermentación.
  • Parecido: Este proceso es casi idéntico al concepto central del keptinis, olut o el pan egipcio. Se crea una masa de cereal, se hornea, y este producto horneado se utiliza explícitamente para iniciar y enriquecer una fermentación líquida, actuando como una base de azúcares y fuente de microorganismos para la bebida final.

En resumen, la sabiduría ancestral de diversos pueblos, desde Lituania hasta el Antiguo Egipto y las culturas indígenas de América, ha convergido en la práctica de transformar el cereal (a menudo maíz, centeno o trigo) mediante cocción o horneado de una "masa" para luego fermentarlo en agua. Esta técnica optimiza la disponibilidad de nutrientes y la eficiencia del proceso de elaboración de bebidas fermentadas, mucho antes de que se comprendieran los principios científicos modernos detrás de ella. 

La Amilasa Salival en la Chicha Tradicional

El texto que proporcionaste es muy explícito sobre este punto, dedicando varias secciones a la "chicha mascada" o "chicha muquiada":

• Proceso: El pasaje lo describe claramente: "Originalmente, se obtenía al masticar y escupir los granos de maíz de la mazorca recién cosechada en un recipiente de greda cocida; las enzimas presentes en la saliva transformaban el almidón del maíz en azúcar que luego se fermentaba por acción de las bacterias." Más adelante, cita a Patiño (1990): "del grano quebrantado y remojado se toma una porción que una mujer mastica para inocularla en el fermento de la saliva."
• Función: La saliva actuaba como el agente principal para la sacarificación, es decir, la conversión del almidón en azúcares fermentables. El texto también destaca que no se masticaba todo el maíz, sino una parte que servía como "levadura" o iniciador para el resto de la preparación, según Cobo (1964:162).
• Variantes y Denominaciones: Se menciona la "chicha muquiada" en Argentina, derivada del quechua "mukupukuy", que significa "mascar maíz para hacer chicha". También se habla del "Cauim" en Brasil, donde la mujer "mastica la masa (para fermentarla)".

El texto subraya la importancia fundamental de esta práctica ancestral, a pesar de que los colonizadores españoles la encontraran "asco" y que actualmente existan "otros modos de hacerla más limpia".

La Amilasa Salival en Otras Culturas: Sake y Muday

• 
  Sake (Japón - Orígenes):
  • Práctica Original ("Kuchikamizake"): Aunque hoy en día el sake se produce usando el moho koji-kin (Aspergillus oryzae) para la sacarificación, históricamente, las primeras formas de sake (conocidas como "kuchikamizake" o "sake masticado en la boca") se elaboraban de manera muy similar a la chicha mascada. En la antigüedad, el arroz (y a veces otros cereales) era masticado por la comunidad, especialmente por mujeres jóvenes, y luego escupido en tinajas. Las amilasas de la saliva descomponían el almidón del arroz en azúcares, que luego fermentaban espontáneamente. Esta práctica fue común antes del desarrollo de técnicas de fermentación más sofisticadas con cultivos de moho.
  • Paralelismo con Chicha: El paralelismo es casi perfecto: cereal masticado para convertir almidones y propiciar la fermentación.
• Muday (Pueblo Mapuche, Chile y Argentina):
  • Práctica: El muday es una bebida fermentada tradicional del pueblo Mapuche, elaborada a partir de cereales como el trigo, la cebada, la avena o el maíz. Históricamente, y en algunas comunidades rurales todavía hoy, la preparación del muday también incluía el masticado de parte del cereal. Se molía y se humedecía el grano, y algunas personas masticaban esta pasta para que la amilasa salival iniciara la transformación del almidón. Luego, esta porción masticada se mezclaba con el resto de la preparación para que fermentara.
  • Paralelismo con Chicha: Nuevamente, la técnica es la misma: usar la amilasa salival humana como agente sacarificador y catalizador de la fermentación.

Aspectos Comunes y Razones de la Práctica

• 
  Ausencia de Diastasa o Koji: Estas prácticas surgieron en culturas que no tenían acceso a cereales con alto poder diastásico (como la cebada malteada que se usa en la cerveza europea) o a cultivos de moho como el koji-kin. La saliva ofrecía una solución ingeniosa y accesible para superar el obstáculo de la conversión del almidón.
• Eficiencia Bioquímica: La amilasa salival (ptialina) es una enzima muy eficaz para romper las cadenas de almidón en dextrinas y maltosa (un disacárido), que son azúcares fermentables.
• Iniciación de la Fermentación: Además de la sacarificación, la boca y la saliva también pueden introducir microorganismos (bacterias lácticas, levaduras salvajes) que contribuyen a la fermentación espontánea de la bebida.
• Rol Cultural y Ritual: Más allá de la función bioquímica, el acto de masticar los granos a menudo tenía un profundo significado ritual y comunitario, especialmente realizado por mujeres, como se menciona en el texto de la chicha ("indias viejas y muchachos sentados mascando maíz") y en el caso del sake ancestral.

En conclusión, el uso de la amilasa salival en la producción de chicha, sake, muday y otras bebidas ancestrales es un testimonio de la ingeniosidad humana para transformar recursos naturales limitados en alimentos y bebidas nutritivas, aprovechando la bioquímica básica del cuerpo humano mucho antes del conocimiento científico moderno. Es una práctica que destaca la universalidad de ciertos desafíos tecnológicos y las soluciones creativas desarrolladas por diversas culturas.

Cerveza baja en calorías

(Autor: Sebastián Oddone)

En los últimos años creció fuerte la demanda de cervezas más livianas (y bajas calorías), pero lograr una cerveza realmente baja en calorías y sensorialmente atractiva es un desafío tecnológico, no se trata sólo de diluir el producto.

A modo de resumen, una cerveza baja en calorías es un producto con menos alcohol y menos contenido de carbohidratos residuales, pero al mismo tiempo sin perder espuma, cuerpo y aroma.

Se debe considerar que cada 1,0% v/v de alcohol aporta unas 5,5 kcal por 100 mL (porque el etanol tiene 7 kcal/g). Entonces, bajar de 5,0% a 3,5% ABV implica recortar aprox. 8 kcal/100 mL solo por alcohol. El resto de las calorías se bajan por reducción del extracto final (dextrinas y azúcares no fermentados).

Tips clave en la elaboración:

• Producir mostos más fermentables: maceración orientada a la β-amilasa (por ejemplo 62–64 °C con descanso extendido) para aumentar maltosa, glucosa y bajar dextrinas.
• Utilizar enzimas para secar los mostos: el uso controlado de amyloglucosidasa o pullulanasa (antes o durante fermentación) convierte dextrinas en azúcares fermentables, logrando una densidad final más baja con menos carbohidratos, lo que genera un perfil tipo “brut” (ver cita abajo sobre enzimas).
• Levadura y manejo de fermentación: cepas de alta atenuación con buena aireación, FAN y zinc para lograr proceso más rápido y limpio al mismo tiempo.
• Compensar los perfiles con más aroma (por ejemplo, aplicar late hop o dry hop), carbonatación algo más alta, ajuste de sales, y un mínimo de maltas que aporten estabilidad de espuma (pero sin pasarse, porque también suman calorías).

En síntesis, una cerveza baja en calorías bien hecha es el resultado de aplicar diversas estrategias en el proceso productivo. Cuando se ajustan bien las variables, se puede lograr un producto liviano en calorías, y al mismo tiempo de alta calidad.

Nota: 

• La imagen del post extraída del paper de M. Sammartino. Para mayor información nos podes contactar a cursos@capacitacioneselmolino.com
• B. Naik, Pullulanase: unleashing the power of enzymewithapromisingfuture in the food industry, 2023.
• M. Sammartino, Enzymes in Brewing, MBAA, 2015

El texto de Sebastián Oddone aborda el desafío de producir cervezas que sean ligeras en calorías pero que mantengan buenas características sensoriales como espuma, cuerpo y aroma. Para lograr esto, se enfocan en reducir el contenido de alcohol y los carbohidratos residuales (los que no son fermentados).

Aquí te detallo los términos clave y su función en este proceso:

Beta-amilasa (β-amilasa):

• ¿Qué es? Es una enzima natural presente en la malta (el cereal germinado que se usa para hacer cerveza).
• ¿Qué función cumple? Su trabajo principal es romper los almidones (cadenas largas de azúcares) en azúcares más pequeños y fermentables, específicamente maltosa. La maltosa es un azúcar que la levadura puede consumir fácilmente durante la fermentación.
• En el proceso: Para hacer cervezas bajas en calorías, el texto sugiere una "maceración orientada a la β-amilasa". Esto significa mantener el mosto (líquido azucarado antes de la fermentación) a una temperatura específica (62–64 °C) y por un tiempo extendido. A esta temperatura, la beta-amilasa es muy activa, lo que resulta en un mosto con más maltosa y glucosa (ambos fermentables) y menos dextrinas (no fermentables).

Dextrinas:

• ¿Qué son? Son carbohidratos complejos que quedan en la cerveza después de la fermentación. Son cadenas de azúcares que son demasiado grandes para que la mayoría de las levaduras las puedan consumir.
• En el proceso: Las dextrinas contribuyen al cuerpo y dulzor de la cerveza, pero también aportan calorías. En una cerveza baja en calorías, el objetivo es reducirlas al mínimo.

Amyloglucosidasa o Pullulanasa:

• ¿Qué son? Ambas son enzimas externas (no vienen naturalmente en la malta en cantidades significativas para este propósito) que se pueden añadir durante el proceso de elaboración.
• ¿Qué función cumplen? Su rol es "secar" el mosto. Es decir, rompen las dextrinas (que la levadura normalmente no puede fermentar) en azúcares más simples y fermentables como la glucosa.
• En el proceso: Al añadir estas enzimas antes o durante la fermentación, se aseguran de que casi todos los carbohidratos se conviertan en azúcares que la levadura puede consumir. Esto da como resultado una densidad final muy baja, con casi ningún carbohidrato residual, lo que genera una cerveza "tipo brut" (muy seca y baja en calorías).

En resumen, el proceso para una cerveza baja en calorías se centra en:

• Maximizar la conversión de almidones a azúcares fermentables con la beta-amilasa en la maceración.
• Eliminar las dextrinas restantes usando enzimas como la amyloglucosidasa o pullulanasa para que la levadura las fermente.
• Usar levaduras eficientes y optimizar la fermentación.
• Compensar la posible pérdida de cuerpo y aroma con otras técnicas, como lúpulos aromáticos y ajustes de sales.

El ajuste de sales en la elaboración de cerveza es fundamental para controlar el perfil del agua y, con ello, el sabor, el cuerpo, el pH y otras características importantes de la cerveza. Aquí te resumo la información clave:

¿Por qué es importante el agua cervecera?

El agua constituye más del 90% de la cerveza, y su composición mineral tiene un impacto directo en el sabor, el pH de la maceración, la extracción de los componentes de la malta y la percepción del lúpulo.

Principales minerales y sus efectos:

Los cerveceros ajustan el agua añadiendo diferentes sales para replicar perfiles de agua históricos de regiones cerveceras famosas o para crear estilos específicos. Algunos de los minerales más comunes y sus funciones son:

• Calcio (Ca2+): Es crucial. Ayuda a reducir el pH de la maceración, lo que mejora la actividad enzimática y la extracción de azúcares fermentables. También es importante para la estabilidad de la levadura y la claridad de la cerveza. Puede aportar una sensación más seca y limpia a la cerveza.
• Magnesio (Mg2+): Contribuye a la reducción del pH, similar al calcio. En pequeñas cantidades, realza el sabor de la malta y es un nutriente importante para la levadura. Sin embargo, en grandes concentraciones (más de 30-50 ppm), puede impartir un sabor amargo o astringente.
• Sulfatos (SO4^2-): Son conocidos por acentuar la percepción del amargor del lúpulo, haciéndolo más nítido y seco. Son clave en estilos como las IPAs (India Pale Ale), donde se busca un amargor pronunciado. También pueden contribuir a una sensación más seca en el final de boca.
• Cloruros (Cl-): Potencian la sensación de cuerpo, dulzor y la complejidad de los sabores de la malta. Ayudan a redondear la cerveza y son deseables en estilos donde se busca una mayor plenitud en boca, como las stouts o porters.
• Sodio (Na+): En bajas concentraciones, puede realzar la dulzura de la malta. En concentraciones moderadas, los cloruros de sodio (sal común) pueden agregar una complejidad salina o mineral (como en las Gose). Sin embargo, un exceso de sodio puede dar un sabor salado desagradable y metálico.

¿Cómo se utilizan las sales?

• Conocer tu agua base: Lo primero es analizar el agua que vas a usar (del grifo, embotellada, etc.) para saber su composición mineral inicial.
• Definir el perfil deseado: Cada estilo de cerveza tiene un perfil de agua ideal. Por ejemplo, para una IPA querrás más sulfatos, mientras que para una Stout buscarás más cloruros.
• Calcular ajustes: Se utilizan calculadoras de agua (muchas disponibles en línea o en software cervecero) para determinar las cantidades exactas de sales como sulfato de calcio (yeso cervecero), cloruro de calcio, sal de Epsom (sulfato de magnesio) o sal de mesa, que necesitas añadir para alcanzar el perfil deseado.
• Añadir las sales: Generalmente, las sales se añaden al agua antes de la maceración, para que se disuelvan y afecten el pH y las reacciones enzimáticas desde el principio.

El objetivo no es simplemente "añadir sal", sino ajustar el balance de iones en el agua para optimizar el proceso de maceración y fermentación, y para resaltar o suavizar ciertos sabores y sensaciones en la cerveza final. Es una parte crucial de la química cervecera que permite un control más preciso del resultado final.

Para relacionar el uso de cada tipo de sal con los objetivos de una cerveza baja en calorías que mencionaba el texto original, podríamos considerar lo siguiente:

El texto original busca una cerveza:

• Más liviana y baja en calorías (menos alcohol, menos carbohidratos residuales).
• Sensorialmente atractiva (sin perder espuma, cuerpo y aroma).
• Logrando un perfil tipo "brut" (muy seca, con menos carbohidratos).

Considerando esto, el uso estratégico de las sales sería:

Calcio (Ca2+):

• Objetivo: Contribuir a un perfil más seco y limpio, y a la eficiencia en la conversión de azúcares.
• Cómo ayuda: Al reducir el pH de la maceración, el calcio optimiza la actividad de la beta-amilasa (la enzima que convierte los almidones en azúcares fermentables). Esto asegura que se produzcan más azúcares que la levadura pueda consumir, dejando menos carbohidratos residuales y contribuyendo a un perfil "brut" y bajo en calorías. También puede ayudar a la claridad, lo que es deseable en una cerveza "liviana".

Magnesio (Mg2+):

• Objetivo: Reducir carbohidratos residuales y apoyar la levadura.
• Cómo ayuda: Al igual que el calcio, el magnesio también contribuye a la reducción del pH en la maceración, favoreciendo la acción de la beta-amilasa y, por ende, la producción de azúcares fermentables. Además, el magnesio es un nutriente esencial para la levadura, asegurando una fermentación vigorosa y completa que consuma la mayor cantidad posible de azúcares, lo que es clave para una cerveza baja en calorías y tipo "brut".

Sulfatos (SO4^2-):

• Objetivo: Compensar la pérdida de aroma y potenciar la sensación de "sequedad".
• Cómo ayuda: En una cerveza baja en calorías, donde el cuerpo puede ser muy ligero, los sulfatos pueden acentuar la percepción del amargor del lúpulo. Esto es útil para compensar el perfil con "más aroma" (como se menciona en el texto con el late hop o dry hop), dando una sensación más nítida y un final más seco que encaja con el perfil "brut", sin añadir calorías.

Cloruros (Cl-):

• Objetivo: Mantener el cuerpo y el dulzor de la malta.
• Cómo ayuda: Aunque el objetivo es reducir carbohidratos, una cerveza muy "seca" puede sentirse aguada. Los cloruros pueden ayudar a "redondear" la cerveza y potenciar la sensación de cuerpo y dulzor de la malta, sin añadir azúcares reales ni calorías. Esto es clave para que la cerveza sea "sensorialmente atractiva" y no se sienta diluida, a pesar de ser baja en calorías.

Sodio (Na+):

• Objetivo: Mejorar la complejidad y el balance.
• Cómo ayuda: En cantidades muy controladas, el sodio puede ayudar a realzar los sabores de malta y aportar una ligera complejidad mineral que puede equilibrar el perfil de una cerveza muy ligera, haciéndola más interesante y "sensorialmente atractiva" sin añadir calorías. En cervezas estilo Gose, que son naturalmente bajas en calorías y muy secas, el sodio es fundamental para su carácter salino.

En esencia, el ajuste de sales se convierte en una herramienta para manipular el pH de la maceración (optimizando la conversión de almidones), potenciar los sabores que queremos (amargor, malta) y compensar la percepción de cuerpo en una cerveza con baja densidad final, todo ello sin agregar calorías extra.

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Квасник — Kvasnik

Es un recipiente en el que se almacenaba y servía kvas. La forma del cuerpo del producto parece una rosquilla, por lo que se puede hacer en un torno de alfarero, pero no del todo, sino en partes. Es necesario hacer el cuello, el pico, los mangos redondos o semicirculares, hacer patas y pegarlas al recipiente.

La forma de rosquilla permite enfriar la bebida. Pero sobre este tema los expertos no llegaron a un consenso: algunos creen que se puso hielo en el agujero, mientras que otros creen que la microevaporación de una vasija de arcilla con esta forma se produce en la mayor superficie posible, lo que también enfría la bebida. La segunda explicación puede parecer más lógica, porque era poco probable que el kvas con forma de rosquilla redondeada fuera conveniente para un trozo de hielo en un trapo. Además, a veces se colocaba una campana en este agujero pasante (¡otra delicada obra del alfarero!). Arcilla. Tomó al fabricante de kvas de la mano, la campana se balanceó y "llamó" a todos a la mesa para beber el kvas.

Para facilitar su uso, el recipiente debe ser liviano y tener caderas anchas (rosquilla) y cintura delgada (cuello). Para filtrar la malta, el pico del kvas es ancho en la base y estrecho en el extremo. El centro del disco debe ser hueco o tener un hueco para el hielo.

Квасник — Kvasnik: Recipiente para almacenar y embotellar kvas. En la tradición campesina, tenía un cuerpo redondeado hecho por un tonelero con fondo de madera y una tapa bien ajustada. En la tapa del recipiente se hizo un agujero para verter la bebida. Durante el almacenamiento, el agujero se cerró con un tapón de madera.

Émile François Dessen. Vendedor ruso de kvas, en 1882

V. E. Makovsky. Kvasnik, 1861

Moscú. Vendedor de bebidas, 1931

Zinaida Serebryakova Campesina con cerveza, 1914

https://food.ru/encyclopedia/instruments/80-kvasnik

https://infokam.su/chto-takoe-kvasnik.html

https://bober.ru/dom/posuda/kak-sdelat-kvasnik-iz-gliny

https://360.semenkovo.ru/pano_objects/kvasnik/

Descubren restos de cerveza de arroz con 10.000 años de antiguedad en China

Un equipo internacional de investigadores liderado por Li Liu de la Universidad de Stanford en conjunto a la Academia de Ciencias de China y el Instituto Provincial de Reliquias Culturales y Arqueología de Zhejiang, ha identificado evidencias de cerveza de arroz con una antigüedad de 10.000 años en el valle del río Yangzi inferior, específicamente en el sitio arqueológico de Shangshan.

El estudio fue publicado en Proceedings of the National Academy of Sciences y analizó  12 fragmentos de cerámica asociados con vasijas para cocinar, almacenar y fermentar alimentos. 

Este mismo equipo ya había identificado antes lo que hasta ahora se reconoce como los restos de elaboración de cerveza más antiguos de la historia en Medio Oriente, datados en 13.000 años.

Los investigadores analizaron doce fragmentos de cerámica de la fase inicial del sitio de Shangshan (10.000 – 9.000 a.C.), en el condado de Pujiang, Zhejiang.

Según el profesor Jiang Leping del ICRA, estos fragmentos se asociaron con diversos tipos de vasijas diseñadas para fermentación, almacenamiento, cocción y procesamiento.

Para comprender los usos de la cerámica, el equipo examinó microfósiles en residuos de las superficies internas, arcilla de las vasijas y sedimentos de la capa cultural.

Liu Li de la Universidad de Stanford, autora principal del artículo señala:

Nos enfocamos en identificar fitolitos, gránulos de almidón y hongos, lo que arrojó información clave sobre las prácticas alimentarias del sitio

Los análisis revelaron fitolitos de arroz domesticado en los residuos y la arcilla, lo que confirma que el arroz era un recurso esencial para la población de Shangshan.

Los residuos analizados presentan evidencias claras de procesos de fermentación, como la degradación enzimática y la presencia de hongos relacionados con el alcohol.

También se identificaron restos de cáscaras y hojas de arroz en la cerámica, evidenciando el papel central de este cultivo en la vida cotidiana.

Además de arroz, los investigadores hallaron gránulos de almidón de otras plantas como lágrimas de Job, pasto de corral, triticeae, bellotas y lirios, muchos de los cuales mostraban signos de degradación enzimática y gelatinización, indicadores de fermentación.

Se encontraron hongos filamentosos como Monascus y células de levadura, típicos de procesos fermentativos.

Ambos hongos están asociados con iniciadores tradicionales de cerveza, similares a los utilizados para producir hongqujiu (vino de arroz de levadura roja).

Las vasijas globulares presentaron concentraciones más altas de estos hongos en comparación con otros recipientes, sugiriendo que fueron diseñadas específicamente para la fermentación del alcohol.

El profesor Zhang Jianping, otro de los autores del estudio indica:

Es fascinante pensar que estas bebidas no solo eran un producto alimenticio, sino también un catalizador para el desarrollo social y cultural.

El desarrollo de tecnología cervecera estuvo estrechamente vinculado a la domesticación del arroz y al clima cálido y húmedo del Holoceno temprano, que favoreció el crecimiento de hongos necesarios para la fermentación.

Los análisis de control descartaron contaminación del suelo, reforzando la conexión directa entre los residuos y la actividad fermentativa.

Ensayos modernos con arroz, Monascus y levaduras confirmaron la similitud entre los restos antiguos y las estructuras de los hongos actuales.

Según la profesora Liu, estas bebidas alcohólicas probablemente jugaron un papel clave en ceremonias rituales, promoviendo el uso intensivo y el cultivo del arroz en la China neolítica.

Este hallazgo representa la evidencia más antigua conocida de fermentación alcohólica en el este de Asia y proporciona una visión única sobre la interacción entre tecnología, agricultura y organización social durante el Holoceno temprano en China.

Referencias

• Liu, L., Zhang, J., Li, J., He, Y., Gao, Z., & Jiang, L. (2024). Discovery of 10,000-year-old rice beer at Shangshan in the Lower Yangzi River valley of China. https://doi.org/10.1073/pnas.2412274121.

Contenido licenciado bajo CC BY-NC 4.0. Cita la siguiente fuente:

https://www.thebeertimes.com/descubren-restos-de-cerveza-de-arroz-con-10-000-anos-de-antiguedad-en-china

En 1717 un escribano de Santiago, Rodrigo Henríquez, registro la presencia del aguardiente conocida como "Pisco"

Un día como hoy, 5 de agosto, pero de 1717, el escribano público de Santiago Rodrigo Henríquez había despertado en un valle largo y angosto, rodeado de cerros y por el cual pasaba un estero con abundante agua. Se levantó temprano porque tenía que contabilizar muchos bienes durante la jornada; tomó papeles y pluma y partió recorriendo la casa patronal, anotando meticulosamente las herramientas del campo que iba encontrando, las vides plantadas, árboles frutales y una larga lista de enseres domésticos. Hasta que pasó a la bodega de la viña y continuó: tinajas, botijoncitos y "veinte y cinco botijas de pisco". Continuó hasta el mediodía, momento de la merecida merienda, y retomó después de la siesta hasta las horas de rezo. Todavía le quedaban algunos días para concluir con este inventario de bienes.

Desde luego, él no podía saberlo, pero había registrado con letra clara y firme el momento más antiguo del que se tenga memoria, hasta hoy, de presencia del aguardiente llamado pisco en el mundo.

El 16 de agosto, Henríquez terminó de recorrer la gran estancia de San Jerónimo de la Sierra de Alhué y volvió a Santiago llevando consigo estos valiosos documentos, que se conservan en el Archivo Nacional de Chile Archivo Nacional de Chile 

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Tokaji Aszú: la historia del vino dulce más antiguo del mundo

El Tokaj aszú siempre ha tenido un club de fans que ha incluido a la realeza, artistas y papas. El vino llegó a las capitales y palacios de Europa mucho antes de que existieran campañas publicitarias y eslóganes de marketing para difundir su popularidad. El período más glorioso de Tokaj fue entre los siglos XVII y XIX, cuando los vinos de la región eran bebidos por la realeza y celebridades de todo el mundo. El vino era considerado un símbolo de Hungría y a menudo se utilizaba como herramienta diplomática.

Después de recibir un cargamento de vino de Tokaj como regalo del príncipe Rákóczi II, Luis XIV lo llamó el famoso “vino de reyes, el rey del vino”. Se dice que Pedro el Grande encargó 600 barriles de este vino cada año y los zares posteriores gastaron una parte importante de sus presupuestos de la corte en mantener su suministro de vino de Tokaj. El papa Pío X era un gran admirador y decía con entusiasmo: “Este vino es digno del Santo Padre”. Cuando la emperatriz María Teresa le envió al papa Benedicto XIV un regalo de vino de Tokaj, este exclamó: “Bendita sea la tierra que te ha hecho crecer, bendita sea la mujer que te envió y bendito sea yo que te bebo”. Catalina la Grande, Federico II de Prusia, Napoleón III, Goethe, Schubert, Beethoven y Liszt amaban el vino de Tokaj. El emperador Francisco José enviaba a la reina Victoria aszú de Tokaj como regalo de cumpleaños todos los años. Voltaire elogió su vino favorito diciendo: “El Tokaj vigoriza la fibra más pequeña de mi cerebro y reaviva la chispa encantadora del ingenio y el buen humor”. Y en un ejemplo más moderno, la novela de Philip Pullman, La brújula dorada (parte de su trilogía La materia oscura), comienza con un personaje al que le sirven una copa de vino húngaro llamado “Tokay”.

Los primeros viñedos clasificados del mundo

La región de Tokaj contaba con uno de los primeros sistemas de clasificación de viñedos del mundo. “Los viñedos de Tokaj han sido clasificados en varios puntos de su historia: 1641, 1700, 1770 y 1995”, escribe Tim Atkin en Tradition and Innovation in The Tokaj Region. “Ninguna de estas clasificaciones goza de estatus oficial, pero sí demuestran que la región siempre ha dado gran importancia a las diferencias entre los distintos sitios. La clasificación de 1700… dividió los viñedos en Primero, Segundo y Tercer Crecimiento… Muchos de estos viñedos siguen siendo muy apreciados hasta el día de hoy”. La clasificación de 1700 se realizó 56 años antes de la demarcación del valle del Duero y 155 años antes de la clasificación Médoc de 1855 en Burdeos.

La historia cuenta que Zsuzsanna Lórántffy (que era la esposa del príncipe György Rákóczi I y un importante terrateniente de la región) y su administrador de viñedos, László Máté Szepsi, decidieron posponer la cosecha en los extensos viñedos de la familia cuando la invasión turca era inminente. Cuando llegaron a la cosecha, las uvas se habían convertido en pasas arrugadas y botrytizadas. Los vinicultores decidieron utilizarlas de todos modos, y nació Tokaj aszú. "La 'invención' del vino aszú como se lo conoce hoy se atribuye a Szepsi", escribe Miles Lambert-Gócs en Tokaj Wine: Fame, Fate, Tradition . "Según la mayoría de los relatos, esto sucedió alrededor de 1620, aunque otros han pensado que podría haber sido antes ... Sin embargo, la tradición oral puede estar equivocada en cuanto a la contribución real de Szepsi. El hecho de que un vino de 4 puttonyos de 1646 se exportara a Polonia y una ley de 1655 exigiera la recolección separada de la fruta botrytizada sugiere firmemente que la producción de vino aszú se llevaba a cabo al menos desde 1600, y que cualquier innovación de Szepsi tenía que ver con algún detalle particular. 

En Tokaj, la cosecha es un proceso largo y laborioso que comienza a fines de agosto y generalmente termina en noviembre (aunque no es raro que se recolecten bayas de aszú hasta enero). Básicamente, hay tres tipos de cosechas en Tokaj: la cosecha de vino seco, la cosecha de aszú y la cosecha de szamorodni.

En primer lugar, se realiza la típica cosecha de vino seco, en la que las uvas se recogen cuando están en las condiciones ideales para elaborar un vino seco y fresco. La producción de vino seco de Tokaj es sencilla: después de la cosecha, las uvas se prensan y se fermentan. De esta primera cosecha se elaboran Furmint seco, Hárslevelű y Sárga Muskotály, así como el vino base para el aszú de Tokaj. Aunque Tokaj es más conocida por sus vinos dulces, entre el 40 y el 60 por ciento de los vinos que se producen aquí anualmente son secos, dependiendo del clima. Se producirán más vinos secos en años en los que las condiciones climáticas no sean buenas para producir la "podredumbre noble" que convierte las uvas en lo que se denominan "bayas de aszú".

La cosecha más importante en Tokaj es la del aszú, que suele empezar a finales de octubre, cuando las uvas (que ya han adquirido la podredumbre noble o Botrytis cinerea, esencial para elaborar el aszú de Tokaj) empiezan a parecerse a pasas. Los vinicultores de Tokaj esperan con impaciencia la llegada de la botrytis, controlando con ansiedad las condiciones meteorológicas y los viñedos para poder empezar a cosechar en el momento justo. En los buenos años (cuando la humedad procede de la unión de los ríos Bodrog y Tisza con la llanura y hay mucho rocío matinal otoñal mezclado con brisas secantes), se producirá más vino aszú, más rico y concentrado. En un mal año, especialmente cuando hay un otoño húmedo, habrá una cosecha corta de aszú debido a que hay poca o ninguna podredumbre noble. Las bayas de aszú se seleccionan a mano , una a una, por recolectores experimentados en un proceso que se repite varias veces más. Un recolector promedio puede recoger sólo de seis a ocho kilogramos de bayas de aszú por día.

Botrytis cinerea también conocida como “podredumbre noble”, es un moho beneficioso que crece en las uvas de vino maduras en el viñedo bajo condiciones climáticas específicas. El moho deshidrata las uvas, dejándolas arrugadas y con un aspecto parecido al de las pasas, y concentra los azúcares y los sabores. Los vinos elaborados con estas bayas tienen un carácter rico, complejo y meloso y, a menudo, tienen un alto contenido de azúcar residual. La botrytis contribuye a los sabores concentrados y únicos de vinos como los Riesling BA y TBA de Alemania, los Sauternes de Burdeos, los Aszú del distrito de Tokay en Hungría y una variedad de vinos de cosecha tardía de otras regiones”. —Definición de Wine Spectator. 

Preparando Tokaji Aszú

Después de la cosecha, las uvas aszú se maceran en vino base o mosto fermentado (que se elaboró ​​a partir de la primera cosecha) durante entre 12 y 60 horas. A continuación, la mezcla de uvas aszú que se maceró en el vino base (a veces llamada masa aszú) se prensa y el jugo resultante se fermenta. Luego, el vino se almacena en barriles de roble, que generalmente están hechos de roble del cercano bosque de Zemplén, y se añeja durante varios años en los sistemas de bodegas subterráneas de piedra que son exclusivos de la región de Tokaj. La primera mención del vino de uva Aszú se remonta a 1571, en un acuerdo de propiedad que demuestra claramente que las uvas aszú se habían mantenido separadas de las uvas normales en el viñedo de Mézes Mály", escribe Oz Clarke en La historia del vino en 100 botellas . "Y esto implicaría, como mínimo, que los productores de Tokaji fueron los primeros en el mundo en cosechar uvas arrugadas y noblemente podridas a propósito; los alemanes del Rin no aprendieron a pudrir noblemente sus uvas a propósito hasta 1775".

Medición de la dulzura

El dulzor del aszú de Tokaj se ha medido tradicionalmente en puttonys. Un puttony es una tina de madera de 25 litros que se utilizaba para cosechar las uvas aszú. Los tipos más apreciados de aszú de Tokaji se elaboraban en versiones de cinco puttonyos o de seis puttonyos, lo que significa que se había añadido el equivalente a cinco o seis tinas de uvas botritizadas a cada barril de mosto o vino base. (En Tokaj, el aszú se elabora en barriles Gönc de 136 litros). Por lo tanto, cuanto mayor sea el número de puttony, más dulce, más dorado y más caro será el vino. (Para tener una idea más concreta del nivel de dulzura, un aszú de tres puttonyos tenía de 60 a 90 gramos de azúcar residual por litro, uno de cuatro puttonyos tenía de 90 a 120, uno de cinco puttonyos de 120 a 150 y uno de seis puttonyos de 150 a 180.)

Sin embargo, las nuevas leyes vitivinícolas promulgadas en los últimos años han tenido como objetivo aumentar la calidad de los vinos de Tokaj y reducir la confusión en el mercado debido a los numerosos tipos de vinos de Tokaj que estaban disponibles. Primero se eliminó la producción de tres y cuatro puttonyos aszú, y ahora los números 5 y 6 también desaparecerán de las botellas de aszú. El azúcar residual mínimo se ha fijado en 120 gramos por litro para que cualquier vino se denomine aszú, y deben añejarse durante un mínimo de 18 meses en barricas de roble.

Esencia preciosa

El eszencia, la forma más rara de vino Tokaji, también se elabora a partir de bayas de aszú recolectadas a mano. Para elaborar el eszencia, se llena un tanque con bayas de aszú y la presión de las uvas hace que salga el eszencia que es como un jarabe espeso. El contenido de azúcar del eszencia es tan alto (entre 500 y 700 gramos por litro) que fermenta muy lentamente y se parece más a una miel líquida que a un vino. Incluso después de una larga fermentación, el contenido de alcohol rara vez supera el cinco por ciento.

András Bacsó, de la Bodega Oremus, explicó que de una hectárea de viñedos pueden elaborar dos botellas de eszencia. De unos 150 kilogramos de uvas, obtienen aproximadamente el uno por ciento de esa cantidad como eszencia. No se embotella mucha eszencia (y en los años malos no se produce nada). Pero cuando se embotella, las botellas de 375 ml se venden por cientos de dólares, principalmente como novedades para coleccionistas.

A pesar de su precio, los productores de vino no hacen eszencia por dinero. “Se necesitan al menos cien veces más uvas para hacer eszencia que para una botella de vino de mesa”, escribió el escritor de vinos británico Hugh Johnson sobre una botella de eszencia de su propia Royal Tokaji Wine Company. “Eszencia es la expresión más pura de un terroir y su cosecha conocida por el hombre. Reyes, reinas, emperadores, zares y papas han reconocido a eszencia como el vino más puro y restaurador de la salud, y ocasionalmente afrodisíaco, durante siglos”.

Las bodegas de crianza

En toda la región de Tokaj se han excavado laberintos de bodegas rodeadas de barriles, algunas de ellas de varios kilómetros de longitud, en la roca volcánica subterránea. Al igual que el suelo y el clima, el carácter especial de estos pasajes oscuros y estrechos desempeña un papel importante en el proceso de elaboración del vino, según muchos vinicultores de Tokaj. Bajo cada pueblo de la región hay kilómetros y kilómetros de bodegas. Solo en Tolcsva hay 50 kilómetros de bodegas, construidas entre los siglos XIV y XVII. También es probable que muchas de las bodegas tipo cueva de la región, que tienen entradas que pueden estar ocultas, se construyeran para ocultar el vino de los invasores. Oremus, una de las bodegas más grandes de la región, tiene un sistema de bodegas de cuatro kilómetros de longitud.

Estas bodegas subterráneas (y casi todo lo que hay en su interior) están cubiertas de un “moho noble” negro y velloso. El moho se forma a partir de la combinación de la alta humedad y el alcohol. Además de tener un aspecto pintoresco, tiene la importante función de purificar el aire, lo que crea las condiciones ideales para almacenar y añejar el aszú. La temperatura de las bodegas se mantiene constante, entre 10 y 11 grados centígrados, durante todo el año. Durante el verano, las puertas de las bodegas suelen mantenerse cerradas para mantener la temperatura fresca, mientras que en invierno se mantienen abiertas para recoger el aire frío que mantendrá la bodega fresca durante los meses de verano. El moho mantiene constante la humedad dentro de las bodegas, absorbiéndola en los meses húmedos y liberándola en los meses secos. A pesar de la abundancia de moho, las bodegas huelen frescas y puras.

Notas de cata

El Tokaji aszú es un vino de color dorado (que se presenta en infinitas tonalidades de este color), y las cosechas más antiguas adquieren tonos ámbar más oscuros a medida que envejecen. Es un vino rico, con una textura espesa y cremosa (debido al alto contenido de azúcar), sabores concentrados y una enorme diversidad de sabores y estilos. Por supuesto, es muy dulce, pero la dulzura casi ni siquiera es lo importante. El Tokaji aszú es famoso por su perfecta armonía entre su alto contenido de azúcar y su alta (y muy refinada) acidez. El aszú se trata más de este equilibrio perfecto que de su dulzura.

En cuanto a los sabores y aromas, la lista de sabores que se encuentran en el aszú es extensa y se presentan en muchas capas. Dependiendo de la botella, ya sea que se haya elaborado en el estilo oxidativo más tradicional o en el estilo reductivo más moderno, y también de la edad del vino, se pueden encontrar muchas características. Se puede percibir dulzura en sabores como el azúcar moreno y la miel. Pero el aszú siempre tiene un sabor súper fresco, con muchos sabores frutales, como albaricoque, melocotón, pera, lima, higo, piña, ralladura de naranja, pomelo y, a veces, grosella negra o ciruela. También hay flores frescas, como la manzanilla y la acacia. Puede haber sabores de frutas cocidas, como mermelada de albaricoque y ciruela, y son comunes las características herbales como el eneldo y la menta. También suele haber un sabor a piedra. De la crianza en barrica puede haber algunas especias (como jengibre y clavo), vainilla, abedul, toffee y café. Y con el envejecimiento, los sabores de frutas se transforman en sabores de frutos secos como albaricoques secos, higos, ciruelas pasas y cáscara de cítricos. Comienzan a aparecer almendras, avellanas, nueces, nueces crujientes, café, chocolate blanco, té y caramelo. Incluso puede haber algunas trufas, carne ahumada, humo, almizcle y sal ahumada en un vaso de aszú.

Aunque el aszú de Tokaji es conocido por su equilibrio perfecto entre dulzura y acidez y sus abundantes capas de sabores, uno de sus mejores atributos es también su final aparentemente interminable. Seguirás saboreando los sabores de un buen vaso de aszú durante minutos después.

Maridaje de Aszú con la comida

Si bien el aszú de Tokaji es un postre perfecto por sí solo, los vinos dulces de Tokaj no son solo para postres. Los maridajes clásicos para acompañar el aszú de Tokaj son el foie gras y el queso azul, combinaciones probadas y verdaderas que siempre son deliciosas. ¡Pero sé creativo con el aszú! Lo que lo convierte en un vino tan sorprendente es su alta acidez que controla su alto nivel de dulzura. Esto también es lo que lo convierte en un buen vino para beber con comida picante (la cocina india combina maravillosamente tanto con los vinos secos como con los dulces de Tokaj). Y si bebes tu aszú con postre, pruébalo con un postre que no tenga demasiado dulzor, como un queso húngaro clásico o un strudel de semillas de amapola, o algo con avellanas, nueces o cítricos.

O simplemente disfrute de una copa de aszú sola y contemple todo lo que se necesitó para elaborar esa copa de vino increíblemente complejo. Fueron siglos de historia, descubrimientos accidentales, innovaciones inteligentes, gente apasionada, fanáticos famosos, inversiones familiares, tecnología de vanguardia y pura suerte lo que se necesitó para elaborar esa copa de aszú de Tokaji.

https://tastehungary.com/journal/tokaji-aszu-the-story-of-the-worlds-oldest-sweet-wine/#centuries-of-history-and-the-dom-perignon-of-tokaji-aszu

https://www.catadelvino.com/blog-cata-vino/botrytis-cinerea-un-arma-de-doble-filo-para-el-vino