El azúcar candy es un azúcar belga comúnmente utilizado en la elaboración de cerveza, especialmente en cervezas belgas más fuertes como dubbel y tripel. Se trata de azucar de remolacha sin refinar que fue objeto de la reacción de Maillard y la caramelización. Un error común es considerar que esto es lo mismo que el azúcar invertido, mientras que el azúcar candi real es un tema de múltiples reacciones químicas complicadas que suceden durante el proceso de Maillard.
También se utiliza como azúcar cebador, para ayudar en el acondicionamiento de la botella y la carbonatación, con los mismos beneficios que se enumeran anteriormente.
El uso del Candi Sugar en las cervezas
Este ingrediente convierte a las mismas en cervezas livianas de cuerpo pero con una alta graduación alcohólica.
Generalmente nosotros, los cerveceros caseros, tendemos a evitar el uso de azúcar en lugar de la malta. Después de todo, no se utilizaba originalmente en la elaboración de la cerveza. Y en el caso de que sí usemos azúcar, preferimos la dextrosa (azúcar de maíz) en lugar de la sucrosa (azúcar de caña).
Pero como siempre, para toda regla parece hacer una excepción, este es el caso de Bélgica donde el azúcar es parte de numerosas cervezas tal como lo es la malta o el lúpulo. Cualquiera que eventualmente investigue la elaboración de estas cervezas se encontrará con el principal azúcar que utilizan: el caramelo de azúcar CANDY SUGAR.
En Bélgica uno de los ingredientes más utilizados para elaborar cerveza es Candy sugar. Para aquellos que no saben, esta región produce una amplia variedad de cervezas, muy probablemente el rango de cervezas más diverso en todo el mundo. Abarca la Belgian Strong Ale, la Trapense y la de Abadía (incluidas las Dubbel y Trippel), y la Biere de Garde. Todas estas cervezas tienen algo en común: son fuertes (cervezas de alta densidad), por encima del 6 % de alcohol (v/v), pueden superar incluso el 10 % de volumen alcoholico.
Pero una de las razones por las cuales estas cervezas son tan populares es que son muy fáciles de tomar. Si estuvieran hechas 100 % de malta, serían “pesadas y espesas”, como una Old Stout. Pero son ligeras de cuerpo como una cerveza normal, debido a la sustitución de parte de la malta con azúcar. Esto aporta alcohol a la cerveza pero no cuerpo.
Entonces, los cerveceros belgas emplean azúcar en la elaboración de la cerveza, y la que utilizan es la sucrosa. La misma azúcar de caña que es generalmente desaprobada en este hobby. Pero la diferencia es que ellos no utilizan la misma azúcar blanca que compramos en el supermercado. Se la procesa para elaborar caramelo de azúcar. Y el caramelo de azúcar tiene muchos efectos en la cerveza. El azúcar se carameliza, y esto proporciona agradables sabores complejos, incluyendo un delicioso tono dulce, un aroma distintivo, y lo más importante, una cabeza de espuma densa y cremosa tan característica de las cervezas belgas.
Cómo se elabora el Candy Sugar?
Ya que no resultaría sencillo encontrar caramelo de azúcar Belga en Argentina vamos a ver como prepararlo.
Por empezar se necesita un buen termómetro de alta temperatura. Los termómetros de mercurio que alcanzan los 350 °C pueden ser muy precisos, pero son difíciles de utilizar, y se pueden quebrar fácilmente al sumergirlos y retirarlos continuamente de una solución azucarada caliente. Derramar mercurio no es algo con lo que uno quiera lidiar. Sin embargo funcionan. Pero encontré los termómetros de caramelo adecuados que se pueden enganchar en el borde de la olla. Se consiguen en tiendas de artículos de cocina y cuestan alrededor de 20 U$S. Lo mejor sería uno de esos que tienen el sensor en una varilla metálica larga y que soporte por lo menos 250°c. Una buena inversion seria contar con uno de esos medidores infrarojos..
Ahora cualquier cocinero idóneo te puede decir que hay determinadas temperaturas de hervor del agua azucarada para distintos tipos de caramelizado. Básicamente, esta es la temperatura que el almíbar alcanzará a medida que el agua se evapora, concentrando el azúcar y en consecuencia incrementando el punto de ebullición de la solución.
El Candy sugar aporta sabores complejos ya que fue caramelizado, dando un toque dulce y un aroma particular además de una espuma densa y tipo Mouse característico de estas cervezas.
Hay diferentes temperaturas de hervor para el agua azucarada según el tipo de caramelo que se desea preparar.
Esta temperatura es básicamente el punto al que el jarabe va a llegar a medida que se evapore el agua concentrando el azúcar y elevando el punto de ebullición.
| Soft Ball | Bola Blanda | 115 °C |
| Hard Ball | Bola Dura | 127 °C |
| Soft Crack | Costra Blanda | 135 °C |
| Hard Crack | Costra Dura | 150 °C |
Cuál es el punto de ebullición? el de la dureza que quieras darle según esta tabla:
| 105 a 112°C | Almibar (es el almibar que se usa como cobertura glasé, para abrillantar) |
| 112 a 118°C | Bola blanda (Soft Ball) (es el almibar que endurece muy poco, tiene forma de bolita y se deforma al presionar) |
| 118 a 121°C | Bola Firme (es el almibar semi duro que se usa para hacer caramelos caseros) |
121 a 130°C | Bola dura (Hard Ball) (es el almibar que se endurece mucho con forma de bola) |
| 132 a 143°C | Azúcar Quebradiza suave (Soft Crack) (es aquella que se flecciona y luego se quiebra, tipo el “pirulín” en Argentina) |
| 148 a 155°C | Azúcar quebradiza dura (Hard Crack) (es aquella que se quiebra enseguida, la que se usa para hacer chupetines) |
| 160 a 177°C | Azúcar para praliné. |
Estos términos se refieren a como se comporta el azúcar al enfriarse.
Proceso
Digamos entonces que queremos hacer 500 gramos de caramelo de azúcar. Se pesan 500 gramos de azúcar blanca y se colocan en una olla pequeña lo suficientemente grande como para que entre el azúcar que querés preparar. Se agrega luego una cantidad de agua suficiente para formar un almíbar espeso, como parametro podemos ponerle agua hasta cubrir por arriba del azúcar solo un dedo de agua. Se adiciona una pizca de ácido cítrico (podemos usar jugo de limón) más o menos media cucharadita de té.
Ahora bien, por qué se agrega ácido cítrico?
Esto es para “invertir” parte del azúcar (sacarosa). Si simplemente se lo adiciona, el azúcar de caña (sacarosa) está compuesto por otros dos azúcares más sencillos (glucosa y fructosa) combinados entre sí. La levadura requiere entonces mucho tiempo y esfuerzo para romper las uniones entre ellos para alcanzar los azúcares simples que necesitan para su metabolismo. Al romper esta unión las levaduras tienen menos problema para metabolizar el azúcar.
Esto también puede lograrse químicamente en un medio ácido con calor. El ácido cítrico otorga acidez al medio y el calor es aportado al calentar el caramelo. El azúcar invertida sabe un poco más dulce que la sucrosa común. El ácido cítrico es muy fácil de conseguir. Se vende en todos los supermercados, en la sección de especias, en casas de reposteria o quimicas, y puede ser también utilizado para ajustar el pH del agua para el macerado.
Se lleva a hervido y se mantiene la temperatura entre una bola dura y una costra blanda (127º a 135º C). A medida que la evaporación incremente la temperatura, agregamos una pequeña cantidad de agua y revolvemos de tanto en tanto con una cuchara o cucharón para impedir que pase al siguiente punto de hervor.
---- Aclaracion: Candy sugar no es lo mismo que caramelo. Lo que nosotros queremos es obtener la inversión de los azúcares. Si pasas los 130 grados sin haber metido antes el ácido cítrico se carameliza y no se logra la inversión o sea la separación de la fructosa y la glucosa.
Si uno mete el ácido cítrico de entrada la conversión se hace inmediatamente (50 o 60 grados) pero es más difícil obtener el color buscado.
Para mi lo ideal es quedarse abajo de los 125 grados, esperar hasta obtener el color deseado y allí mandarle el ácido cítrico sin superar jam&aacuaacute;s los 130C hasta el final.
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El color cambiará gradualmente de claro a un ámbar suave y luego a un rojo profundo a medida que se desarrolla el hervido.
HAY QUE REVOLVER CONTINUAMENTE SINO SE PEGA
Y SE QUEMA MUY FACIL Y RAPIDO.
El Candy sugar claro es de color amarillo pálido, lo que puede llevar unos 15 minutos.
El Candy sugar oscuro es rojo profundo y puede llevar 20 a 25 minutos de cocción.
Una vez alcanzado el color deseado (el color es muy importante porque en eso radica en el sabor, hay que tener mucho cuidado porque se oscurece muy rapido), se incrementa la temperatura para lograr una costra dura (150 °C).
Una vez que se alcanza la costra dura, se apaga el fuego y se lo coloca en un papel antiadherente (papel manteca). A medida que se vaya enfriando va a poner sólido como un caramelo. Si lo ponemos en una fuente o lo volcamos sobre la mesada nos va a costar mucho despegar. Se lo puede poner en un recipiente de silicona para sacar más fácil.
La casa queda algo perfumada con aroma a caramelo.
Se puede preparar con anticipación y guardar en el freezer para utilizarlo en el momento de la cocción.
Esto es tan fácil que no hay excusas para no intentarlo.
Hará de tus cervezas belgas un producto muy especial.
En lo que respecta a cervezas uno siempre cae en la tentación de hacer una cerveza belga, alguna Trippel o de Abadía, aunque por qué no usar el candy sugar para otros estilos..
Fuente:Graham Sanders
Imagenes no originales del texto, sacadas de internet
Armado: Carlos Koroluk
