Cervezal: Lotte Vinge

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Cerveza campestre de Møn (Landøl fra Møn)

The famous and infamous Olga, with her beer.
La famosa e infame Olga, con su cerveza.

Esta receta aparece en un sitio como la cerveza que elaboraba Olga Hansen y cuya tradición continua hoy su nieta Lotte Vinge, sin embargo Lars Marius Garshol visitó la granja y se entrevisto con Lotte a la cual consulto sobre esta receta.

"Esa receta del periódico", dijo riendo, "es una tontería. Olga se reía de los periodistas cuando se iban en coche, porque las recetas que les daba eran inservibles. ¿30 kilos de malta y 24 litros de agua? la levadura a 26 ° C con levadura lager? " Ella rió de nuevo.
Añadió que fue el periodista quien llamó a la cerveza "landøl". Quizás otras personas en Møn llamaban a su cerveza "landøl", pero ella no sabía de nadie que lo hiciera.
"Entonces, ¿cómo llamaste a la cerveza?", Le pregunté.
"La cerveza de Olga", dijo Lotte encogiéndose de hombros.

Según Lotte, tiene planeado realizar su cerveza con fines comerciales y por eso, la receta no se divulga:

... comencé con mis preguntas habituales sobre cómo se elabora la cerveza. Lotte dijo que querían comenzar a elaborar la cerveza comercialmente, por lo que no me iban a dar la receta.

Lo que se deduce de o anterior que ha recogido Grashol en su entrevista con Lotte es que ella dio a los periodistas datos imprecisos porque, como bien se mofa ella, no podrán hacer cerveza con solo 24 litros de agua para 30 kilos de malta y, por otro lado, si les dijo que usaba una levadura lager la temperatura también es incorrecta, como ella misma señala jocosa. Además, en este tipo de cervezas no se usaban levaduras lagers, con lo cual, si alguien las ha introducido en el procedimiento claramente esta alejándose de lo tradicional de este tipo de elaboraciones.
En el sitio que Lars Marius Garshol señala como la fuente de esta receta por la que consulto a Vinge la receta que se muestra parece seguir otro tipo de parámetros a los mencionados por la propia Lotte cuando recuerda las ridículas directrices que habría entregado los periodistas. Esto hace suponer que quizás ellos modificaron la información quizás con oros datos. Además mencionan un consejo de Olga cuando en realidad habrían hablado con Lotte Vinge, nieta de Olga Hansen ya fallecida.
En esta receta cuando se mencionan los ingredientes y utilitarios se detallan 2 cubos y se especifica entre paréntesis que son de 12 litros, también se menciona el tonel de 200 litros. Pero tomando el dato de que cada cubo o balde usado tiene esa capacidad, la cantidad final de litros de cerveza se aproxima a 252 litros finales lo cual supera la capacidad del tonel de madera maciza en donde debe guardarse la cerveza y que se menciona entre los elementos necesarios. En cambio si tomamos que cada cubo es de 6 litros, terminamos con 126 litros que perfectamente entran en el tonel ya mencionado. Por otro lado siguiendo las instrucciones detalladas tenemos que se usarían 30 kilos de malta, así comparando esto con una elaboración casera normal al día de hoy, donde usamos entre 4,5 o 5 kilos de maltas para 20 litros de cerveza, esa cantidad total de grano andarían bien para 126 o 130 litros finales.
Posiblemente, entonces, si los periodistas que entrevistaron a Lotte Vinge son quienes publicaron la receta en el sitio danés, Spise (comer) es factible o casi evidente, que ellos hayan modificado las instrucciones con mas información que puedan haber conseguido por otros medios o bien, pensando ellos mismos como pudo ser el proceso general.

En spise.dk se publica lo siguiente:

Landøl fra Møn
Opskriften er fra fru Olga Hansen fra Nøddebjerggård i Busemarke. Der anbefales pilsnergær og -malt, som kan købes hos materialisten.
For en forvænt fabriksøldrikker, kan denne gammeldag overgærede landøl virke uklar og syrlig, men serveret kold er den både herlig og forfriskende.
30 kg råmalt
750 g humle
2 spande (12 liter)
rughalm
stor bryggegryde med aftapperhane i bunden
diverse kar
ølgær
solid trætønde på 200 liter
Først skråes malten, hvilket betyder, at den males i enden med en blender eller en kaffemølle, stødes i en morter eller knuses med en kagerulle. I to 12 litersspande sættes humlen i blød natten over. I bunden af bryggegryden lægger man en måtte af rughalm, som skal fungere som filter. Derefter lægger man den blødgjorte humle over i bryggergryden. Væsken tappes nu af i en spand. Nu blandes råmalten med 4 spande kogende vand og en spand koldt vand i bryggergryden. Det er den såkaldte mæsk, der skal omrøres grundigt med en mæskeåre, som kan være en stor grydeske. Når malten er godt gennemfugtet, overhældes den med yderligere 8 spande kogende vand. Denne blanding skal stå og køle af i 3 timer. Så tappes væsken, kaldet humleurten, gennem hanen i bunden af gryden over i et kar og gemmes. Nu hældes yderligere 6 spande kogende vand i gryden.
Efter 4 timers afkøling kan væsken tappes af i et kar. Når temperaturen er godt 26 grader tilsættes om aftenen ølgær under omrøring. Næste morgen skummer og bobler karret lystigt. Gæren er steget til overfladen, skummes af og gemmes køligt i en krukke til næste gang, der skal brygges. Humleurten hældes nu i karret, og der omrøres forsigtigt. Så hældes de næsten 200 liter øl på en stor tønde, som naturligvis skal være af træ.
Nu er øllet faktisk færdigt og klar til at drikke, men både velsmag og styrke øges, hvis man har tålmodighed til at lade den lagre en uges tid eller mere.
Servering: Ifølge Olga Hansen giver det en forrygende effekt, hvis der tilsættes en tsk sukker pr. liter øl, lige inden den drikkes.

Cuya interpretación (teniendo en cuenta todo lo dicho mas arriba) seria algo así:

La receta es de la Sra. Olga Hansen de Nøddebjerggård en Busemarke. Se recomiendan la levadura Pilsner y la malta, que se pueden comprar al proveedor.
Para un bebedor de cerveza de fábrica mimado, esta cerveza campestre sobre fermentada anticuada puede parecer turbia y amarga, pero si se sirve fría, es deliciosa y refrescante.
Ingredientes:
30 kg de malta cruda
750 g de lúpulo
levadura
Otros elementos:
2 cubos (12 litros) (los 12 litros deben ser totales, 6 litros por balde cubo)
Paja de centeno
olla de preparación grande con grifo de drenaje en la parte inferior
Varios cubas
Barril de madera maciza de 200 litros
Preparación:
Primero, la malta se muele con una licuadora o un molinillo de café, se machaca en un mortero o se tritura con un rodillo.
En dos cubos, remojar el lúpulo durante la noche y luego se filtran reservando el liquido lupulado. Como filtro se suele usar la paja de centeno dispuesta en la olla con grifo y se vierte el agua con los lúpulos, la paja retiene las flores y el liquido se drena por el grifo hacia otro recipiente,.
Ahora mezcle la malta cruda con 4 baldes de agua hirviendo y un balde de agua fría en la olla.
Es el llamado puré que se debe remover a fondo con una cuchara grande. Cuando la malta esté bien humedecida, viértala con otros 8 baldes de agua hirviendo.
Esta mezcla debe reposar y enfriar durante 3 horas.
Luego, el mosto se vierte a través del grifo en el fondo de la olla en una tina y se almacena.
Ahora vierte otros 6 baldes de agua hirviendo en la olla.
Después de enfriar durante 4 horas, el líquido se puede drenar en un recipiente.
Cuando la temperatura supera los 26 grados, se agrega la levadura de cerveza por la noche mientras se revuelve. A la mañana siguiente, la bañera hace espuma y burbujea alegremente.
La levadura ha subido a la superficie, se desnata (se la quita) y se almacena fría en un frasco para la próxima vez que necesite ser elaborada.
El agua lupulada, la infusión fría de lúpulo, ahora se vierte en la cerveza se revuelve suavemente.
Luego Se vierten la cerveza (sumando los baldes mencionados, son 21 baldes que a 6 litros por cada 1 son 126 litros) en un barril grande de 200 litros, que por supuesto debe ser de madera.
Ahora la cerveza está realmente lista para beber, pero tanto el sabor como la fuerza aumentan si tienes la paciencia de dejarla almacenar durante una semana o más.
Al Servir: Según Olga Hansen, agrega un efecto tremendo si se agrega una cucharadita de azúcar por porción. litros de cerveza, justo antes de beberla.

Con información de:
http://spise.dk/land%C3%B8l-fra-m%C3%B8n/
https://www.garshol.priv.no/blog/412.html

La cerveza de graja de Olga Hansen (granja Nøddebjerggård en Møn, Dinamraca)

La nieta de Olga, Lotte Vinge, cuenta que antiguamente la gente solia beber mucha cerveza porque la leche era necesaria para papilla y otras cosas. Y el agua la obtenian con bomba manual en el patio. La bomba estaba justo al lado de "møddingen", donde se tiraba el estiércol de los animales, el heno mohoso y las sobras de la cocina. Ella no lo dijo, pero dio a entender claramente que el agua no estaba muy limpia. Tener el montón de basura junto a la bomba de agua era común.

La preparación comenzó el día anterior a la coccion, poniendo los lúpulos en agua y calentándolos hasta que alcanzaran el punto de ebullición. Luego se apagó el fuego y se dejó todo en remojo hasta el día siguiente.

Tras limpiar se lleva agua a hervor y se vierte el agua hirviendo sobre las maltas, pero no demasiada, por lo que las maltas todavía estaban bastante secas.

La cuba de filtración se preparaba con paja de centeno atada en forma de abanico en la parte inferior. La cuba de filtración es del tipo clásico danés y báltico con la varilla larga atravesando un agujero en la parte inferior. Luego se vertió el té de lúpulo a través de la cuba de filtración, filtrando los conos de lúpulo.

Luego, el puré se movió a la cuba de filtración y se añadió más agua caliente. Se dejó durante una hora antes de que comenzaran a filtrar, lentamente, para asegurarse de que ninguna de las maltas viniera con el mosto.

Luego, el mosto se enfrió a 26 ° C (hoy 22-28 ° C) y la levadura se lanzó. Después de 3-4 días de fermentación mueven la cerveza a secundaria, donde la dejan 3-4 meses. Olga, por supuesto, no lo dejaba tanto tiempo. Ella elaboraba cerveza una vez al mes.

Así que es una ale cruda típica.

La cerveza que Lotte llama "clásica", debe ser la más cercana a la cerveza original de Olga, era de 8,4% y había madurado algunos meses. Estaba pálido y ligeramente brumoso con una gran espuma duradera. Aroma claro afrutado con notas de tierra y bodega. El sabor fue dulce y nuevamente con ese carácter frutal, que Lotte dijo que es del lúpulo, y un carácter masivo a malta: nuez y caramelo con notas que recuerdan al mazapán. El carácter terrenal regresó al final y se demoró mucho tiempo.

Realmente no tenía mucho sabor a cerveza cruda, y no estoy seguro de por qué. La cerveza calienta la boca y el calor duró un buen rato, por lo que Lotte claramente no estaba bromeando sobre la fuerza. La carbonatación era débil, como debería ser en una cerveza de granja. Definitivamente era una cerveza limpia y bien elaborada.

En la sala de coccion en donde trabaja, Lotte aun consrva lso viejos toneles de madera que usaba su abuela Olga pero no los usa ya que, sin importar cuanto se limpien ni que haga, la cerveza termia estropeandose. Ademas posee equipos nuevos para su cerveza.

Segun Lotte la última cerveza de Olga fue en 1984, cuando se mudó a un hogar de ancianos. En realidad, la cerveza se sirvió en una especie de celebración por su mudanza a la residencia. Murió en 1988. Lotte retomó la elaboración de cerveza en 2005. Había elaborado con Olga, así que sabía qué hacer, pero para estar absolutamente segura tenía una mujer local mayor con ella "como consultora". Esa anciana había elaborado cerveza hasta el 2000, por lo que probablemente fue la última persona en preparar cerveza en Møn antes de que Lotte volviera a tomar la cerveza.

Olga solía comprar lúpulo en una tienda local, pero cuando Lotte fue allí en 2005, el comerciante dijo que no había vendido lúpulo desde la década de 1980. Durante unos años obtuvieron lúpulos de la farmacia, pero ahora tienen el suyo. Tienen tres tipos: una es la planta de lúpulo Nøddebjerggård original, otra del norte de Zelanda y una tercera del este de Jutlandia. Crecen en diferentes lotes para mantenerlos separados.

Cada otoño bajan el lúpulo, cortan los tallos sueltos y llevan todo a la casa con una carretilla. Luego vienen los vecinos y les ayudan a recoger los lúpulos mientras charlan y cuentan historias. Luego hay una cena de arenque con cerveza. Esto suena exactamente como lo que los granjeros de lúpulo de Funen describieron hace un siglo en los documentos de archivo antiguos.

Saliendo de la casa, mas alla del patio y por una zanja entre los campos se peude llegar hasta un pequeño montículo con un árbol encima. Es un túmulo largo, una tumba, construida por la cultura Funnelbeaker alrededor del 3500 a. C. Estas tumbas fueron construidas para ser utilizadas en entierros múltiples, y una de las piedras tiene marcas de cuencos cortadas. Las marcas se agregaron en la Edad del Bronce, más de 2000 años después de la construcción del túmulo.

Lotte dijo que una de las reglas de Olga era que no se podía preparar durante una tormenta, porque entonces la cerveza se echaría a perder. Por supuesto, la tormenta podría comenzar mientras ya estabas preparando, y si eso sucediera, Olga tomaría una botella de cerveza en la carretilla y diría algunas palabras sobre la cerveza. Lotte dijo que había hecho esto junto con Olga, pero que no recordaba las palabras. No estaba segura de si Olga realmente creía en eso o si lo hacía por diversión.

La cultura Funnelbeaker fue la gente que trajo el cultivo de granos a Dinamarca, es probable que también trajeron el conocimiento de la elaboración de cerveza. Quizas los agricultores de Møn hayan estado elaborando cerveza de granja de forma continua durante más de 5500 años. Esa antigua tradición se detuvo en 2000, pero no murió, ya que Lotte decidió comenzar de nuevo. Gracias a ella, y solo a ella, la tradición aún vive en Møn, y la cerveza cruda tradicional danesa todavía se está elaborando.

Vivir en una granja donde la gente puede pasar a charlar y tomar una cerveza es importante para ella, dijo Lotte. Quiere que sus hijos experimenten la vida en una granja donde la gente pasa así. Mantener la tradición de servir cerveza que comenzó Olga fue parte de por qué comenzó a elaborar cerveza nuevamente.