Receta sencilla
-20 lts-
- 50% Pilsen
- 50% trigo
- 5 kg de pitangas
- Kettle sour
- 5 ibu
- 4.8 abv
Lo que hizo que la cerveza fuera increíble fue la fruta que ya tiene un poco de acidez y mucha fructosa.
Henrique Bento
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Compañía Antárctica Paulista
La Compañía Antárctica Paulista fue un grupo que originalmente producía solo cerveza, y más tarde amplió su participación en la rama de bebidas. Durante años disputó el liderazgo del mercado de la cerveza con Brahma, hasta que finalmente las compañías se fusionaron en Ambev.
Antárctica fue fundada en 1885 y fue inicialmente un matadero de cerdos propiedad de Joaquim Salles junto con otros socios, ubicado en el barrio de Agua Branca de São Paulo. La compañía tenía una fábrica de hielo de capacidad ociosa y esto despertó el interés del cervecero alemán Louis Bücher, que había sido propietario de una pequeña cervecería desde 1868.
La historia de la cerveza Antárctica inició con la unión de los dos empresarios y en 1888 se creó la primera fábrica de cerveza en el país con tecnología de baja fermentación y una capacidad de producción de 6,000 litros por día. Antárctica tuvo su primer anuncio publicado en el entonces periódico «La Provincia de Sao Paulo», ahora «El Estado de Sao Paulo», en marzo de 1889 : «La cerveza Antárctica en botella y barril está a la venta en el almacén de fábrica en Rua Boa Vista 50».
Inicialmente, la empresa no tenía un enfoque comercial claro, elaboraba cerveza, refrescos, así como fabricaba manteca y jamones, hielo y mantenimiento de cámaras de almacenamiento en frío.
Los accionistas João Carlos Antônio Zerrenner (alemán) y Adam Ditrik von Bülow (danés), brasileños naturalizados y dueños de la empresa de café Zerrenner, Bülow y Cía. importaron equipos alemanes para modernizar la producción de cerveza y la financiaron para Antárctica.
En 1893 hubo una devaluación de la moneda y Antárctica casi se declara en quiebra. Zerrenner y Bülow cambiaron su crédito por un aumento en la propiedad y Zerrenner Bülow & Co se convirtió en el accionista mayoritario con el 51,15% del capital social. El 27 de julio de 1893 puede considerarse como el hito inicial de las actividades industriales de Antárctica.
Bajo la dirección de Zerrenner, Bülow & Cía., Antártica se reorganizó y centró en la elaboración de cerveza y refrescos. A partir de allí, se recuperó y comenzó a crecer rápidamente. En 1904 compró la participación mayoritaria de Cervecería Baviera, en Moóca, que pertenecía a Henrique Stupakoff Cía. sede del Grupo Antárctico.
En 1895, se crea el primer logotipo de Antártica, una estrella dorada de 6 puntas con la letra “A” escrita en el centro. Fue una sugerencia de los técnicos cerveceros que trabajaban en la fabrica ya que desde la Edad Media la cerveza estaba asociada con la estrella.
En la Edad Media estas observaciones fueron realizadas por monjes y alquimistas. Con la cerveza, hay explicaciones alquimistas que combinaron los 4 elementos: aire, tierra, agua y fuego (calor). La elaboración de la cerveza estuvo rodeada de misterio por la falta de comprensión del proceso de fermentación. Uno de los primeros símbolos que aparecieron en las etiquetas de cerveza fue la estrella de 6 puntas, distintivo de los alquimistas.
Otras imágenes se asociaban a la cerveza, con ramas de trigo y cebada, alrededor de escudos de armas. Asi se crearon muchas etiquetas y marcas en la historia.
Zerrenner, Bülow & Cía. fue clave para la adquisición de equipos industriales y la relación con los grandes bancos ingleses como el Behremberg Grossler Bank. El negocio de la empresa se expandió rápidamente y el 15 de agosto de 1911 se fundó la primera sucursal en Ribeirão Preto.
En 1920, Antárctica vendió el terreno de 150,000 m2 a Palmeiras e hizo un contrato perpetuo para vender los productos de la compañía.
Años más tarde, Antonio Zerrenner y esposa estuvieron fuera de Brasil por temas médicos dejando la administración de sus activos a los abogados, también gerentes de Zerrenner, Bülow & Cía., distribuidor exclusivo de productos antárticos.
Pero surgieron conflictos de intereses entre los 2 grandes grupos de accionistas, ya que la gerencia consideró que la distribución indirecta de los productos dejó a Antárctica en desventaja, iniciando internamente una crisis corporativa.
La crisis del café que culminó en 1929 tuvo un gran impacto en la situación financiera de Brasil, mas en el estado de São Paulo y al negocio de café de Zerrenner, Bülow & Cía.. Pero la compañía se recuperó y en 1930, junto a Brahma, eran los lideres del mercado.
En 1931, desde el Teatro, Antárctica saltó a la radio, el éxito de la época y comenzó a patrocinar los programas de radio Récord, Difusora y Tupi.
Mientras tanto, en 1933, el Comandante Antonio Zerrenner muere sin dejar herederos y comienza un proceso de inventario complejo y largo. Helena Zerrenner murió en 1936 despojada de sus derechos hereditarios.
La voluntad que solicitaba que sus bienes fueran enviados a Alemania fue anulada más tarde y los bienes pasaron a la difunta esposa Helene, pero dado que no había herederos en Brasil y de acuerdo con el testamento de Helena, los bienes pasaron a la Fundación Brasileña (ahora Fundación Antonio y Helena Zerrenner) después de una larga disputa que terminó el 27/03/1939 con un «Pacto de Honor» entre los dos grupos de accionistas: la Fundación y la familia von Bülow.
En 1972, Antárctica adquiere las cervecerías Polar y Manaus. En 1979 Antártica comienza a exportar sus productos a Europa, EUA y Asia.
Mientras el país salía a la calle pidiendo Directivos, en 1984, en San Pablo, se forma el Grupo Antártica que controla 23 empresas.
En 1993, “Una pasión nacional” es la primera campaña publicitaria galardonada de la historia de la cerveza Antártica. Ganó el Premio del Festival Iberoamericano de Publicidad y el gran Premio Regional y fue nombrada una de las 40 Super Estrellas y Marketing por Advertising Agency International.
Se produce un cambio importante en al país. En 1994, cambia la moneda con la creación del Plan Real. Frente a estos nuevos desafíos, se lanza la botella de cuello largo y el empaque de cerveza de 6 unidades. En ese mismo año, La Compañía adquiere la Cervecera Nacional, en Venezuela.
El 1° de julio de 1999 se crea AMBEV, fusión de Compañía Antárctica Paulista y Compañía Cervecera Brahma. AMBEV se posicionaba como la tercer cervecera más grande y quinto mayor productor de bebidas del mundo.
El 30 de marzo de 2000 el CADE aprueba la fusión de la Antárctica y Brahma. Para la aprobación de la fusión, fue necesario vender la marca de cerveza Bávara, además de fábricas de Ribeirão Preto / SP, Getúlio Vargas (RS) , Camaçari / BA, Cuiabá / MT y Manaus / AM que fueron vendidos a la cervecería canadiense Molson.
Para comenzar el siglo XXI, Cervecería ANTARCTICA cambia su cara, con un nuevo color y una nueva etiqueta, pero siempre manteniendo el par de pingüinos. La campaña publicitaria de Cervecería Antártica pregunta en su nuevo slogan ¿Ha cambiado o no ha cambiado?
En 2001, se explora un nuevo icono de comunicación : La sonrisa y se comienza a firmar “Con la Antártica es más sabroso”.
https://mundocervezas.com/historia-cerveza-antarctica/
http://www.portaldamooca.com.br/companhia-antarctica-paulista/
http://marcosmarabotto.blogspot.com/2010/11/antarctica-brasil-050.html
https://es.wikipedia.org/wiki/Companhia_Antarctica_Paulista
Brahma
La historia de la cerveza Brahma comienza en 1888, cuando el suizo Joseph Villiger, radicado en Río de Janeiro, Brasil, decidió fabricar su propia cerveza. Su objetivo fue satisfacer a su exigente paladar por medio de la cervecería Manufactura de Cerveja Brahma Villiger & Companhia.
Bohemia fue fundada en 1853 en Petrópolis, Río de Janeiro, por el colono alemán Henrique Kremer. En 1888, Joaquim Salles y Louis Bücher se unieron y crearon Antárctica, primera fábrica de cerveza en el país con tecnología de baja fermentación y capacidad de producción de 6.000 litros diarios.
¿De dónde proviene el nombre de Brahma? No hay prueba del origen del nombre, pero hay tres hipótesis:
- Primera: Sería un homenaje de los creadores de la cervecería al dios Brahma de la religión hindú.
- Segunda: Un homenaje al compositor alemán Johannes Brahms.
- Tercera: Sería un homenaje al británico Joseph Bramah, inventor de la válvula manual para extraer cerveza en mostradores de bar.
Cuando Bramah fundó una compañía con su apellido, los cerveceros brasileños tuvieron que cambiar las letras del lugar para dar lugar al nombre de la cerveza.
La cervecera en 1894 pasó a ser propiedad de la cervecera George Maschke & Cía. y en 1904 se fusiona con Press Haüseller & Cía. y fue renombrada Companhia Cervejaria Brahma SA.
En 1907, Johann Kunning asume la presidencia de Brahma, en nombre de los accionistas más importantes: el comercial exportador de café Theodor Willie y el banco brasileño Deustchland.
Fue lanzada oficialmente bajo el lema «sabroso y nutritivo». Mediante este lema hacen alusión al sabor diferenciado, la misma variedad de Brahma sobre las demás, aparte de su valor nutricional por tener un alto contenido de carbohidratos.
La Malzbier se hizo muy popular en toda la región y fue lanzada a nivel internacional en el año 1918, con ocasión del fin de la primera guerra mundial. También en ese año, Brahma lanza 6 refrescos: Meza agua , cristal , Ginger-Ale , Berquis , Soda Limonada especiales , Soda Limonada y High Life.
En el año 1922, las empresas Antártida, Bohemia y Brahma participan en la exposición internacional de la Independencia. Seis años más tarde, en 1928, La Compañía de Guanabara, de St. Paul, es adquirida por Brahma. Esto marca el comienzo de la producción de cerveza Brahma Chopp en el estado.
La variedad Brahma Lager, por su parte, fue anunciado bajo el slogan de: “más sabor, calidad extra, ingredientes adicionales en la Cerveza Brahma Extra, en frascos o botellas”. Ambos Slogans hacen alusión a las propiedades más relevantes de cada variedad, pensados ingeniosamente para resaltar las ya, suyas, notorias cualidades.
La cerveza Brahma Chopp se lanza en verano de 1934. En vista de la caída en las ventas debido a la recesión económica, Brahma lanza una cerveza tipo Pilsner, con un sabor similar a la cerveza de barril, utilizando, como atractivo comercial , la promesa de que los consumidores pueden probar la misma cerveza de barril en los bares de la casa, en cualquier momento hora.
Se convirtió rápidamente en éxito comercial. Con una producción de 30 millones de litros de cerveza, Brahma Chopp era un éxito en el país.
Brahma marca un hito embotellando su famoso Chopp. Se construyeron nuevas plantas en distintas regiones y pasó a ser la cerveza más vendida de Brasil. Ary Barroso y Bastos Tigre componen «Chopp en botella» cantada por Orlando Silva.
Se crea el Bar Brahma, junto a la celebración del primer Torneo Río San Pablo, campeonato interestatal de fútbol entre los clubes de Río de Janeiro y Sao Paulo. Fue en 1942.
Otro hito fue en 1943 con el lanzamiento de Brahma Extra, cerveza lager, de sabor fuerte, fermentación lenta, con cuerpo y se sirve fría. El lema de la época era “Extra no sabor, extra na qualidade, extra nos ingredientes, Cerveja Brahma Extra, em garrafas ou garrafas»
En 1950 llega el «pequeño» o guaraná más joven. En envase de 185 ml, la gaseosa se hace popular entre los niños y en 1951, aparecen las historias de “Capitán más joven”, héroe de cómic creado para promover el producto.
Una acción importante fue cuando antiguos empleados se constituyeron en distribuidores de Brahma. Corría el año 1965.
En Rio Grande do Sul, en 1968, se inaugura la «Estación Experimental de Cebada», con el objetivo de probar nuevas variedades de cebada y estudiar las adaptaciones al suelo y al clima de la región.
Brahma se asocia a en 1973 con el Grupo Fratelli Vita logrando introducir al portafolio de Brahma las bebidas sin alcohol, Sukita, Guaraná Fratelli y Gaseosa Limao.
Como novedad, Brahma lanza una botella incolora con el nombre del producto en el cristal. En 1975, Brahma Río, reemplazando el antiguo sistema de bodegas, los primeros tanques se construyen al aire libre y con su propia refrigeración. En 1976, Brahma lanza sus refrescos en envases de vidrio de 1 litro.
El Chopp Brahma es elegido por la revista «The Washingtonian» como la mejor cerveza importada en los Estados Unidos.
En 1978, Brahma Guaraná es embotellada por dos franquicias internacionales: la fábrica de bebidas carbonatadas Oriente, Santa Cruz de la Sierra y Embotelladora Tunari de Cochabamba, en Bolivia.
Desde 1980 Brahma logró los derechos de la cerveza de origen danés Skol, tras adquirir la gerencia de la cervecera Skol Caracu, logrando así el protagonismo en el mercado brasileño. Cuatro años más tarde logra un convenio para producir y distribuir productos de Pepsi en Río de Janeiro.
Para 1996 con la cervecería Carlsberg de Dinamarca, Brahma obtuvo la capacidad de producir y distribuir la cerveza Skol a toda América Latina.
En 1982 se creó la Fundación Brahma Bienestar, con el objetivo de proporcionar servicios médicos, hospitalarios y de asistencia dental a los empleados y sus dependientes, así como becas de la oferta para la educación primaria y secundaria; deporte estimulante, el ocio y el carácter científico y cultural de las actividades.
Primera edición de la cerveza Brahma Light, un tipo de cerveza lager de alcohol inferior y el contenido de calorías. Brahma lanza Malt 90 , una cerveza dirigida al público joven. Su lema: «El placer de hacerlo bien». En 1989 se liberan las versiones de refrescos Antártida y Guaraná Brahma dietéticos y se lanza «Brahma Extra» en latas de aluminio, lo mismo que Skol y Pepsi.
El Grupo de Garantía constituido por Jorge Paulo Lemann, Carlos Alberto Sicupira y Marcel Telles, adquiere una participación mayoritaria en Companhia Cervejaria Brahma . Es el comienzo de una nueva fase en la historia de empresa.
Ubicado en el Centro de Tecnología de Alimentos de Senai en Vassouras- RJ, se implanta la primera cervecería-Escuela de Brasil, que cuenta con el apoyo de Antárctica y Brahma.
En 1993, en Jaguariúna, San Pablo, se instala una nueva cervecería. Ese año, «Brahma Extra» sale con cuello largo y tapa giratoria, que descartó el uso de abridores.
En 1995 Miller y Brahma se unen para crear Miller do Brasil Ltda. para distribuir los productos de Miller en Brasil. Se lanza «Brahma Bock», una cerveza del tipo bock , muy fuerte. Su consumo se acostumbra para los períodos de invierno.
En 1996, se lanza Malzbier en cuello largo y sobre finales del año, Brahma anunció un acuerdo con Carlsberg de Dinamarca para que Brahma produzca cerveza Carlsberg en Brasil, dando la propiedad de la marca Skol a Brahma para su elaboración y distribución en toda América Latina.
Prosiguiendo con la ampliación de su portafolio, sale al mercado su primera isotónica : “Marathon” y Brahma adquiere la concesión para fabricar, comercializar y distribuir Te Ice Lipton (te helado).
En 1999 «Brahma Chopp» sale en un embalaje conmemorativo en referencia a las botellas de champán. El lanzamiento fue en celebración de la llegada del nuevo milenio.
El 4 de junio de 1997, Brahma anuncia su ingreso a la Bolsa de Valores de Nueva York bajo los símbolos accionarios BRH y BRHC.
Después de un acercamiento de Brahma por Marcel Herrmann Telles hacia Victorio Carlos de Marchi de la empresa Antárctica, el 2 de julio de 1999 se anuncia la unión de la Companhia Antárctica Paulista y la Companhia de Bebidas das Américas quedando constituida la Compañía de Bebidas de las Américas (American Beverage Company), primera multinacional brasileña. AmBev se convierte en el tercer mayor fábrica de cerveza y el quinto mayor productor de bebidas en el mundo.
En 2000, se lanza el envase termosensible, que advierte si la cerveza se enfría adecuadamente para el consumo y se puso en marcha, en especial para la víspera de Año Nuevo, la edición conmemorativa de la cerveza Brahma, con botellas totalmente blanca y el lema: «La cerveza del Milenio».
En 2001, a través de Pepsi, se acuerda embotellar y distribuir en Europa el Guaraná Antárctica. Llega primero a Lisboa.
En 2002, la compañía fue elegida por la revista Exame como la empresa más grande y mejor en la industria de bebidas de Brasil en 2001.
En 2004, Interbrew y AmBev se fusionaron para crear la cervecera más grande del mundo: InBev. La transacción fue avaluada en $11,500 millones de dólares y convirtió a la tercera (InterBrew) y quinta (AmBev) cerveceras más grandes, en la primera, con su fusión ocupando con un share del 14 %.
En 2005, se puso en marcha Bohemia Confraria Ale estilo rubio, en botella de 550 ml. En este año, se inicia la era Stella Artois en Brasil, una de las marcas globales y de mayor aceptación en el mundo. De la misma manera, Brahma se convierte en una marca global y comienza la venta en muchos países fuera de Brasil.
En 2006, InBev adquirió la cervecera Fujian Sedrin de China, lo que colocó a InBev como la tercera cervecera más grande de China.
En 2007, Labatt adquirió Lakeport en Canadá e InBev incrementó su paquete accionario en Quinsa (QUILMES) fortaleciendo la presencia de la compañía en Argentina, Bolivia, Paraguay y Uruguay. Asimismo cerveza Quilmes llega a Brasil a raíz de ese acuerdo.
Se puso en marcha en Brasil las marcas belgas Hoegaarden, Leffe y la alemana Franzkikaner y se lanzan los carros Chopp Brahma (el modelo de franquicia más nuevo para la venta de cerveza de barril) y también se lanza «Brahma Fresh», una cerveza ligera, suave y aún más refrescante que la anterior.
En 2008 se puso en marcha en Brasil y Uruguay las cervezas Norteña y Patricia.
En 2008, InBev compró a su competidor estadounidense Anheuser-Busch, fabricante de Budweiser. La nueva compañía creada, se transforma en la más grande del mundo en el sector de la cerveza y una de las cinco más grandes del mundo en todos los sectores de productos de consumo. La empresa pasa a llamarse AB InBev.
En 2009, Bohemia Oscura gana nueva identidad visual, con el formato único botella de cuello largo. Se lanza la botella retornable de 300 ml y sale Antártida Bajo Cero.
Al año siguiente, se lanza al mercado Skol 360 y en 2012, fruto de la nueva compañía a nivel mundial, se lanza Budweiser en Brasil. La mayor celebración alemán fuera de Alemania, el 28 de Oktoberfest en Blumenau – SC es patrocinado por Brahma, bebida oficial del evento.
En 2013, el nombre «Liber Zero Zero», para cerveza sin alcohol, se reemplaza por «Brahma Zero (Brahma 0.0%)», lo que demuestra que la cerveza en realidad se produce sin alcohol.
Se agranda el portafolio de marcas premium con la mexicana Corona. La fábrica de cerveza Wals y Cervejaria Colorado se convierten en parte de Ambev; Cerveza Adriático se relanza en el mercado; la galardonada cerveza Chicago, Goose Island, llega a Brasil.
En 2016, Do Bem, una marca de jugos y tés se convierte en parte de Ambev e inaugura una nueva fase en la historia de la compañía, que ahora opera en el sector de los jugos.
Bohemia lanza 3 nuevas etiquetas: Bohemia Weiss 14 , Bohemia 838 Pale Ale y Bohemia Aura Lager.
Brahma celebra sus 128 años y hace un repaso de su historia lanzando nuevas etiquetas históricas que muestran fechas relevantes, para Brasil y la marca. Detallamos cada año homenajeado:
- 1888: La primera de la historia de la cerveza Brahma.
- 1900: Cuando el Teatro Municipal de San Pablo fue inaugurado.
- 1918: Por el fin de la Primera Guerra Mundial
- 1925: Año del inicio de la producción de cerveza en San Pablo y el millón de habitantes en la capital paulista.
- 1942: Año de la inauguración del Bar Brahma y la creación del Torneo Río San Pablo.
- 1967: El surgimiento del tropicalísimo en 1967.
- 1985: La primera edición del Rock in Rio.
La publicidad fue lanzada como “Musa”, un homenaje a una historia que comenzó con una lata: la de ella.
Las escenas también muestran detalles de fabricación de cerveza y evolución de esas etiquetas a lo largo de los 128 años.
La primera etiqueta de Brahma
Cerveza Pilsener
Registrada el 12.06.1897 por Cervejaria Brahma, con última inscripción el 19.06.1964
Cerveza Pilsen
Registrada el 01.16.1899 por la cervecería Brahma
Cerveza Munchen
Registrada el 17 de abril de 1902 por Cervejaria Brahma, con última inscripción en 22 de marzo de 1960
Cerveza Guarany
Registrado el 25.08.1902 por Cervejaria Brahma, con último registro el 01.07.1971
Cerveza Franziskaner Brau
Registrada el 16.01.1899 por la cervecería Brahma, con última renovación el 16.09.57. cerveza negra
Cerveza Crystal
Registrado el 16/09/897 por la cervecería Brahma, con última renovación el 22/11/63
Cerveza Brahma - Porter
Registrada el 25.08.1902 por Cervejaria Brahma, con último registro en 1994 - considerada la cerveza "Stout" brasileña. Cerveza negra.
Brahma Bier Branca
Registrado el 20.08.1894 por la cervecería Brahma
Cerveza Bock Ale
Registrado el 01.05.1903 por la Cervecería Brahma, con última matriculación el 19.04.1967. Cerveza baja en calorías.
Babilonia-Brau
Registrado el 12.05.1892 por la cervecería bávara y transferido a la Cervecería Brahma el 07.12.1900
Cerveza Teutônia - Pilsen
Registrado el 10.07.1901 por Preiss, Haussler & C. y transferido a Companhia Cervejaria Brahma el 8.12.1904. cerveza baja en calorías
Cerveza Teutônia - Munchen
Registrado el 10.07.1901 por Preiss, Haussler & C. y transferido a Companhia Cervejaria Brahma el 8.12.1904. cerveza baja en calorías
Cerveza Brahmina
Registrado el 08.08.1910 por Cervejaria Brahma, con último registro el 06.11.1964
Cerveza de Brahma Bock Crystal
Registrado el 04.01.1907 por Cervejaria Brahma, con último registro el 05.24.1963
Cerveza ABC
Registrado el 25.09.1905 por Cervejaria Brahma, con último registro el 23.09.1963
Cerveza Cavallera
Registrado el 23.12.1912 por la Cervecería Brahma
Cerveza Brahma Rainha
Registrado el 9.25.911 por la Cervecería Brahma
Bullbock
Registrado el 08.08.1910 por Cervejaria Brahma, con último registro el 07.24.1964
Continental
Registrado el 30.06.1939 por la Cervecería Brahma
Cerveza Fidalga
Registrado el 20.07.1914 por Cervejaria Brahma, con último registro el 02.09.71
Cerveza DK
Registrado el 10.05.1955 y abandonado antes del 10.05.1965
Cerveza Hércules
Registrada como Cerveja Hércules alrededor de 1939, por Cervejaria Bopp, Sassen, Ritter & Cia Ltda y transferida a Brahma en 1946. Relanzamiento del registro en 1971.
Cerveza Malzbier
Registrado el 16.07.1914 por la Cervecería Brahma
Esto fue solo de Curitiba
https://mundocervezas.com/historia-cerveza-brahma/
http://sagradacerveza.blogspot.com/2010/05/cervejas-historicas.html
Hechizo para dejar la adicción a la bebida (y si no funciona, pensá en ir al medico)
- 1 limón
- 1 cuchillo
- 1 hoja de papel blanco
- Bolígrafo
- 1 platillo
- 1 vela
Pasos
- Corta el limón por la mitad. Después de eso, toma la hoja de papel y escribe el nombre con la fecha de nacimiento de la persona que bebe. Puede ser suyo o de un familiar o amigo.
- Luego coloque el papel dentro de la fruta y ciérrelo. Al mismo tiempo diga: "Que la acidez de este limón elimine (diga el nombre de la persona) la adicción a la bebida". Ahora es necesario enterrar el limón en un lugar alejado de tu casa (siempre repitiendo la frase).
- Para finalizar este ritual, encienda una vela en un platillo para el ángel de la guarda de la persona. Después de que termine de tirar todo a la basura, excepto el platillo que se puede usar normalmente cuando se lava.
Si no funciona deberás consultar un medico y ver la posibilidad de usar Disulfiram.
Beer-Cola
Luego de unos festejos familiares habían sobrado unos 3 litros de Coca Cola y coincidió con que ese día iba a sacar un lote de cerveza del fermentador y normalmente tiraría la levadura, luego pensó en ver que pasaría si arrojaba Coca-Cola al fermentador.
Sin limpiar el fermentador y después de retirar la cerveza, coloco la bebida cola.
Después de unos 4 días todo estaba fermentado y, para el asombro, estaba de color cerveza y así, para el profano, era cerveza.
Se trasvaso a unas botellas y se carbonato con cebado normal, 7 gr de azúcar por litro.
Después de unos 10 días, Beer-Cola estaba carbonatada y sabía a cerveza.
En realidad, se parece más a una cerveza de "plástico". Algo artificial, mitad sidra, mitad cerveza y con 4,5% de alcohol.
Luego se intento hacer con lúpulo. 6 litros y un té de lúpulo; funcionó, pero no dio mucha diferencia en el sabor.
Luego vino un intento mas radical, hacer 20 litros con fermentador lavado y levadura US05 nueva, con un sobre. Esta tomó mucho tiempo fermentar y el color no se aclaraba para nada, así que se separo la mitad, y en esos 10 litros se agrego otro sobre de levadura, luego el color mejoró. Luego se fermento los otros 10 litros. Al parecer la levadura funciona bien con pequeñas cantidades de Coca-Cola, un máximo de 10 litros.
Fake IPA - Session IPA
Datos
Litros: 20
OG: 1.036
FG: 1.010
ABV: 3.4
IBU: 16
COLOR: 4
Ingredientes y Preparación
Macerado: 30min - 70ºC
Fermentables
- 2,5 kg de malta Pilsen
- 200g de malta Melano
- 50 g de harina de trigo
Hervir - 15min:
- 10g de Citra a 15 minutos
- 10g de Citra a 0 min
- 20g Citra @HopStand a 85ºC durante 5min
Levadura
- Fermentis US-05
3 días a 16ºC
2 días a 18ºC
- Dry Hop:: 50 g de Citra
- Cold Crash durante 24 horas + Gelatina
- 5 g / L. (10 dias)
Cream ale con mango y levadura de pan
Cream Ale Segundo lavado, con adición de mango y levadura de pan.
El autor de la receta realizo la cocción de 40 litros (sin hacer mash out en el macerado) y posteriormente a eso, con el bagazo sobrante de esa cocción principal, lavo (por eso es segundo lavado) con 25 litros de agua a temperatura de mash out, posteriormente levo a ebullición.
Se utilizo miel para elevar un poco la densidad del mosto.
En esta segunda cocción utilizo levadura de pan. Se uso 1 sobrecito de levadura de pan (10 gramos) por ser un mosto algo debil, si se lo refuerza se puede utilizar 1 gramo de levadura por litro.
Luego de fermentar, madura 3 días con el agregado de mango congelado, 450 gr, dentro de una pequeña bolsa. Luego se envasa.
Para clarificar, cold crash de 4 dias a 5°C, sin uso de clarificantes.
La levadura presento alta atenuación (en 1 día y medio había atenuado) y floculación. Es recomendable trabajar a baja temperatura.
Sin ser exigentes en la cantidad de alcohol, se puede obtener hasta 30 litros con una gravedad inicial de 1035 y el agua que se utilizo para este lavado.
Receta principal
-40 litros-
Granos y Adjuntos
 |
| de Raony Silva, Cerveja Matinta |
Se utilizo miel para elevar un poco la densidad del mosto.
En esta segunda cocción utilizo levadura de pan. Se uso 1 sobrecito de levadura de pan (10 gramos) por ser un mosto algo debil, si se lo refuerza se puede utilizar 1 gramo de levadura por litro.
Luego de fermentar, madura 3 días con el agregado de mango congelado, 450 gr, dentro de una pequeña bolsa. Luego se envasa.
Para clarificar, cold crash de 4 dias a 5°C, sin uso de clarificantes.
La levadura presento alta atenuación (en 1 día y medio había atenuado) y floculación. Es recomendable trabajar a baja temperatura.
Sin ser exigentes en la cantidad de alcohol, se puede obtener hasta 30 litros con una gravedad inicial de 1035 y el agua que se utilizo para este lavado.
Receta principal
-40 litros-
Granos y Adjuntos
- Pilsen 3kg
- Carablonde 500g
- Melano 250g
- Viena 200g
- Centeno 500g
- Copos de maíz 2kg
- Copos de arroz 500g
- Miel 450ml
Lavado 20 litros divididos en botellones de 5l
Lúpulos- 10g de Warrior a los 60 '
- 11gr de Summit a los 60'
- DH de Amarillo Summit
- Cascade DH
- Amarillo DH
- 450g de mango.
de Raony Silva, Cerveja Matinta
¿Qué es la cachaça o cachaza?
Es un destilado de 40% vol. de alcohol, procedente de Brasil, que constituye un tipo de licor por si mismo, pero que se le relaciona a menudo con el ron (a veces también denominada “ron brasileño”).
La principal diferencia con el ron, es que la cachaça está hecha a partir de jugo de caña de azúcar fermentado y posteriormente destilado (el nombre cachaça proviene del subproducto anterior a la cristalización del azúcar con el mismo nombre), mientras que a diferencia de la cachaça, el ron usa melazas, un subproducto de la elaboración del azúcar posterior a su cristalización.
Se puede beber sola directa al vaso con hielo, en la famosa Caipirinha, o como sustituto al ron en muchos cócteles de ron blanco como el Between the Sheets, el Cubalibre, el Mai-Tai, el Mojito o el Daiquiri.
El nacimiento de esta bebida genuina brasileña data de cuando la primera planta de caña de azúcar fue introducida en Brasil por los colonizadores portugueses a principios del siglo XVI, traída desde la Isla de Madeira.La cachaça empezó a servirse por los propietarios de las plantaciones a los esclavos africanos debido a que se dieron cuenta de que les hacía más enérgicos y activos trabajando.
A lo largo de los años, la cachaça empezó a evolucionar, empezando a servirse en las mesas del Brasil colonial, y en 1920 se convirtió en el símbolo identitario de Brasil, producida y consumida a lo largo de toda la nación por diferentes grupos étnicos y clases sociales.La cachaça se produce exclusivamente en Brasil, siendo muy popular en este país, formando parte de la identidad nacional, donde es comúnmente conocida como "pinga" o “branquinha” y era a menudo relacionada como la "bebida del hombre pobre". A lo largo de los años, la cachaça ha ganado reconocimiento internacional, y hoy en día, la Caipirinha es la bebida más popular hecha con este licor, convirtiéndose en la bebida nacional de Brasil.
En Brasil existen 40.000 productores de cachaça situados por todo el país, de los cuales el 99% son micro-destilerías que se dedican a la elaboración artesanal, las mejores situadas en los estados de Minas Gerais y São Paulo, las mismas regiones donde los esclavos africanos empezaron a destilar esta bebida en las fábricas de azúcar, que después iba a ser comercializado en el conocido comercio triangular (comercio que relacionaba Europa, América y África entre los siglos XVI y XIX).
En la elaboración artesanal, el agente que fermenta el jugo de caña de azúcar es una harina de maíz llamada “fubá”, y la destilación se hace en un recipiente de cobre. Después, se añeja entre 2 y 16 años para mejorar su calidad, aroma y sabor, y, dependiendo del tiempo, puede tomar colores entre dorado y ámbar, sabores terrosos similares al tequila, y aromas balsámicos, a canela o a roble.Por otro lado, en la producción industrial, formada por el 1% restante y localizada a las afueras de la ciudad de São Paulo, se utiliza un proceso de destilación continua, no siendo añejadas posteriormente, vendiendo el producto a empresas embotelladoras directamente.
Actualmente, el término “cachaça”, solo puede ser usado en las etiquetas de las botellas de aquellos productores genuinos brasileños, estando prohibido para el resto.
Esta bebida tiene incluso un Día Nacional de la Cachaça (13 de Septiembre como símbolo del levantamiento contra los portugueses en 1661, que rompió un decreto que prohibía producir esta bebida en la colonia), y un Día Internacional de la Cachaça (12 de Junio). No es para menos, ya que la exportación de cachaça a 50 países del resto del mundo alcanzó los 17,3 millones de dólares en el último año, creando más de 600.000 puestos de trabajo en todo Brasil.
Tanto la cachaça como el ron agrícola de las Antillas francesas están elaborados a partir de la fermentación del jugo de la caña de azúcar (también llamado "guarapo", jugo extraído de la caña de azúcar después de la primera molienda y filtrado de impurezas).
Pero, la diferencia entre la cachaça artesanal y el ron agrícola, reside en que la cachaça se filtra varias veces si es que consigue un poco de color, dejando un sabor más limpio y suave. Tienen en común que ambos se suelen añejar.
En cuando a la diferencia entre la cachaça industrial con el ron agrícola, su principal diferencia (a parte del filtrado) es solo que la cachaça industrial no se añeja, mientras que el ron agrícola si.
Y por supuesto, entre ron industrial y ron agrícola, que el industrial fermenta la melaza (producto obtenido después de ebullir tres veces el guarapo), mientras que el agrícola, fermenta el guarapo.
Saccharomyces cerevisiae y otras levaduras asociadas con cervezas indígenas (chicha) de Ecuador
Fernanda Barbosa Pilóa, Enrique Javier Carvajal-Barrigab, Maria Cristina Guamán-Burneob, Patricia Portero-Barahonab, Arthur Matoso Morato Diasa, Larissa Falabella Daher de Freitasa, Fátima de Cássia Oliveira Gomesc, Carlos Augusto Rosaa,
la Universidad Federal de Minas Gerais, Instituto de Ciencias Biológicas, Departamento de Microbiología, Belo Horizonte, MG, Brasil
b Pontificia Universidad Católica del Ecuador, Escuela de Ciencias Biológicas, Centro Neotropical para Investigación de la Biomasa, Colección de Levaduras Quito Católica (CLQCA), Quito, Ecuador
c Centro Federal de Educación Tecnológica de Minas Gerais, Departamento de Química, Belo Horizonte, MG, Brasil
Otras bebidas de chicha producidas en Ecuador incluyen chicha de morocho , hecha con maíz blanco, y chicha producida con siete variedades de maíz, incluyendo jora , maíz amarillo (maíz amarillo), maíz blanco (maíz blanco), maíz negro (maíz negro), chulpi ( maíz chulpi ), morocho ( maíz morocho ) y cangil (maíz de palomitas de maíz). La chicha de siete granos se produce en la ciudad de Otavalo, en el norte de Ecuador, y es una bebida muy famosa y apreciada en todo el país. La yuca ( yuca ,Manihot esculenta ) es también una materia prima importante para la producción de chicha . 4 Esta chicha es producida por la población indígena y mestiza en la región amazónica de Ecuador.
Se han realizado pocos estudios para identificar las especies de levadura en las chichas . Vallejo y col. 5 Saccharomyces cerevisiae aisladas como la única especie de levadura al final de la fermentación de 10 muestras de chicha de jora recolectadas de 10 "chicherías" tradicionales familiares diferentes en la región de Cusco en Perú. Estos autores sugirieron que esta especie era la principal responsable de la fermentación alcohólica en estas muestras de chicha . Rodríguez y cols. 6 sugieren que Saccharomyces uvarum es responsable de la fermentación tradicional de la chicha de manzana elaborada por las comunidades aborígenes de la Patagonia andina (Argentina y Chile). Mendonza y col.7 mostraron mediante secuenciación de alto rendimiento y enfoques dependientes del cultivo que S. cerevisiae era la especie dominante en una chicha argentina a base de maíz. Otros trabajos sobrefermentación de chicha vincularon poblaciones bacterianas a este proceso. 4,8,9 A pesar del trabajo de Vallejo et al. 5 y Mendonza et al. 7 ,la biodiversidad de levadura asociada con laproducción demaíz y yuca chicha es casi desconocida. En este trabajo, las chichas se venden a granel ( Fig. 1), producidos con diferentes sustratos y diferentes tiempos de fermentación, fueron recolectados en mercados, bares, restaurantes y en pueblos de Ecuador. El objetivo fue determinar la riqueza de especies de levadura y caracterizar las poblaciones de S. cerevisiae asociadas con la producción de esta bebida mediante análisis de ADN mitocondrial de polimorfismo de restricción (ADNmt). Además, se determinaron los parámetros fisicoquímicos de las bebidas.
Materiales y métodos
Muestreo
Cuarenta y dos muestras de chicha se recolectaron de agosto a octubre de 2010 y de abril a septiembre de 2012 en dos regiones de Ecuador: la región amazónica, dentro del Parque Nacional Yasuní ( Provincia de Orellana ) y la región andina, en las provincias de Pichincha , Imbabura y chimborazo . Las muestras incluyeron dos chichas de yuca , 34 chichas de jora , tres de siete grano chichas , y dos chichas de morocho . En estas muestras, la fermentación se consideró terminada por los productores, y la bebida estaba lista para beber. Una muestra de chicha de jorase muestreó durante tiempos de fermentación sucesivos (0–5 días). Las chichas fueron recolectadas en frascos estériles de 100mL, transportado al laboratorio en hielo y procesado el mismo día.
Aislamiento e identificación de levadura
Alícuotas de 25ml de cada chicha se agregaron a 225ml de agua de peptona estéril al 0,1%. Para aislamiento de levadura, 0.1ml de diluciones decimales apropiadas, por triplicado, se extendieron sobre extracto de levadura-extracto de malta (YMA: 1% de glucosa, 0.5% de peptona, 0.3% de extracto de malta, 0.3% de extracto de levadura, 2% de agar y 0.02% de cloranfenicol) y lisina ( 1.17% YCB, 0.056% lisina, 2% agar y 0.02% cloranfenicol) agars. El YMA se utilizó para el aislamiento de levaduras Saccharomyces y levaduras no Saccharomyces, mientras que el agar lisina se utilizó para el aislamiento de levaduras no Saccharomyces . Las placas se incubaron a 25ºC.° C durante 5 días y la densidad de cada morfotipo de levadura diferente se expresó como la media de cada morfotipo en cada muestra en unidades formadoras de colonias (ufc / ml). Colonias representativas de cada morfotipo de levadura diferente de ambos medios de cultivo se purificaron en placas YMA y se conservaron a -80ºC.° C o en nitrógeno líquido para su posterior identificación.
Los aislados de levadura se caracterizaron morfológica y fisiológicamente según Kurtzman et al. 10 Los aislamientos con características morfológicas y fisiológicas idénticas se agruparon y se sometieron a PCR usando las secuencias centrales del cebador (GTG) 5 según lo descrito por Gomes et al. 11 Los aislamientos con patrones de bandas de ADN idénticos se agruparon y tentativamente se consideraron la misma especie. Al menos el 50% de los aislados de levadura de cada grupo molecular se identificaron por secuenciación. La identificación de especies se realizó mediante análisis de secuencia de la región ITS-5.8S y los dominios variables D1 / D2 de la subunidad grande del gen de ARNr como se describió anteriormente. 12-16La secuenciación se realizó directamente a partir de productos de PCR purificados utilizando un sistema de secuenciación automatizado ABI3130 (Life Technologies, EE. UU.). Para la identificación de especies de levadura, las secuencias obtenidas se compararon con las incluidas en la base de datos GenBank utilizando la Herramienta de búsqueda de alineación local básica (BLAST en http://www.ncbi.nlm.nih.gov ).
Polimorfismo de restricción del ADN mitocondrial
La extracción de ADNmt de 121 aislamientos de S. cerevisiae se realizó de acuerdo con la metodología descrita por Querol y Barrio 17 y modificada por Foschino et al. 18 El ADNmt se resuspendió en 25l de TE y se almacena a -20° C. Para la digestión, una mezcla que contiene 10 × tampón (Invitrogen, EE. UU.), 1μL de ARNasa A (Invitrogen, EE. UU.), 1μL de Hinf I (Invitrogen, EE. UU.) y 10μL de ADN (aproximadamente 1500ng) fue utilizado. El volumen se completó con agua desionizada hasta 20μL. Los tubos se incubaron luego a 37ºC.° C para 6h. Los fragmentos de restricción de ADNmt se separaron por electroforesis en un gel de agarosa al 1,5% (Pronadisa, España) en tampón TBE a 80ºC.V para 2h. Los geles se tiñeron con una solución de GelRed (Biotium, EE. UU.) Y se visualizaron y fotografiaron bajo luz ultravioleta (UV).
Análisis fisicoquímicos
Se determinaron los parámetros de pH, azúcares reductores totales y contenido de etanol. La determinación de azúcares reductores totales se realizó mediante la metodología del ácido 3,5-dinitrosalicílico. 19 Los contenidos de etanol, glicerol y ácido láctico y acético se determinaron mediante cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) en un modelo de cromatógrafo Agilent equipado con una columna Rezex ROA (300×7.8mm).
Resultados
Identificación de levadura
Doscientos cincuenta y cuatro aislados de levadura obtenidos de muestras de chicha fueron identificados como pertenecientes a 26 especies. S. cerevisiae fue la especie más frecuente en 33 de 42 muestras de chicha (41 muestras más una muestra recolectada en diferentes momentos), seguida de Torulaspora delbrueckii que se identificó en 18 muestras. Estas dos especies, así como Pichia kudriavzevii , sake Candida , Dekkera bruxellensis , Pichia fermentans y Saccharomycodes ludwigii fueron aisladas de al menos dos tipos de chicha ( Tabla 1) Las otras especies de levadura estaban presentes en un solo tipo de chicha . Se obtuvieron los más altos recuentos de levadura para chicha de jora y siete granos chicha . S. cerevisiae poblaciones han contribuido a los altos recuentos de levaduras en la mayoría de las muestras de Chichas de jora , siete granos chichas , y chichas de yuca . En la mayoría de las muestras que se detectó esta especie, los recuentos de población fueron superiores a 1.0×107ufc / ml. Sin embargo, esta especie no se aisló de dos muestras de chicha de morocho , y T. delbrueckii y S. ludwigii presentaron los recuentos más altos (7.0×106ufc / ml) en esta bebida.
Tabla 1.
Especies de levadura (ufc / ml y número de muestras positivas para cada especie) aisladas de muestras de chicha recolectadas en Ecuador.
Los 121 aislamientos de S. cerevisiae estudiados representaban 68 patrones de restricción de ADNmt diferentes. Para la chicha de yuca , se analizaron 11 aislamientos de S. cerevisiae que representan tres perfiles de restricción de ADNmt diferentes en dos muestras estudiadas. Para la chicha de siete granos , se estudiaron 28 aislamientos de S. cerevisiae , que representan 19 perfiles de restricción de ADNmt diferentes en tres muestras estudiadas. En muestras de chicha de jora , se analizaron 82 aislamientos de S. cerevisiae y se encontraron 46 perfiles de restricción de ADNmt ( Tabla 3 ). Se encontraron dos cepas (perfiles de ADNmt 1 y 2) en cuatro muestras diferentes de chicha de jora , pero la mayoríaLas muestras de chicha produjeron un conjunto de cepas con perfiles de restricción de ADNmt únicos que no se producen en otra muestra.
Tabla 3.
Parámetros fisicoquímicos de las muestras de chicha y la aparición de los diferentes perfiles de ADNmt de cepas de Saccharomyces cerevisiae en cada muestra.
a. Desviación Estándar.
b. DAKOTA DEL NORTE=no determinado.
Se identificaron cuatro perfiles diferentes de ADNmt de S. cerevisiae en chicha de jora estudiada durante los cinco días de fermentación ( Fig. 2 ).
Solo la cepa de S. cerevisiae con perfil de ADNmt 3 se produjo desde el primer hasta el quinto día de fermentación ( Tabla 2 ). Las cepas con los perfiles de ADNmt 2 y 3 mostraron recuentos crecientes en el transcurso de la fermentación. En contraste, la cepa con el perfil de ADNmt 1 disminuyó en número durante el proceso de fermentación, y después de tres días no se detectó.
Análisis fisicoquímicos
El valor de pH más alto fue 4.15, en la muestra 1 después de 24h de fermentación, y el valor más bajo fue de 2.62, en la muestra 35 después de 8 días de fermentación ( Tabla 3 ). El valor más bajo de azúcares reductores totales fue 1.63g / L y el valor más alto fue 36.24g / L, ambos encontrados en muestras de chicha de jora . La mayor cantidad de glicerol fue 3,65g / L, encontrado en chicha de jora . El contenido de ácido láctico osciló entre 1,59 y 6,90.g / l. No se detectó etanol en 10 muestras de chicha . El valor más alto de etanol fue 5,97 (% v / v) en la muestra 5 de chicha de jora después de 24h de fermentación.
Discusión
Nuestros resultados mostraron que en la mayoría de las muestras de chicha estudiadas, S. cerevisiae era la especie predominante, seguida de T. delbrueckii , P. kudriavzevii , C. sake , D. bruxellensis , P. fermentans y S. ludwigii , pero generalmente a niveles mucho más bajos. cuenta. Todas estas especies de levadura pueden contribuir a la calidad sensorial de la bebida. S. cerevisiae también fue la especie dominante en dos producciones, una chicha de maíz preparada por productores locales de las aldeas Maimará y Tumbaya (región de Quebrada de Humahuaca) en el noroeste de Argentina. 7 Sin embargo, parapsilosis de Candiday una especie de Pichia no descrita fueron la segunda y tercera levaduras más abundantes en estas fermentaciones en Argentina. Vallero y col. 5 aislaron solo S. cerevisiae de muestras de chicha de jora en 10 "chicherías" tradicionales en la región de Cusco en Perú. Estos resultados muestran que el proceso de fermentación asociado con la chicha a base de maíz es realizado por S. cerevisiae y otras especies no Saccharomyces que ocurren en frecuencias menores. Las especies no Saccharomyces encontradas en nuestro estudio pueden aislarse de diferentes sustratos en todo el mundo, incluidas las de los procesos de fermentación para la producción de bebidas. 1,5,20–22El origen de las especies no Saccharomyces asociadas con las muestras de chicha estudiadas podría explicarse por los diferentes procesos de fabricación de estas bebidas. La chicha de jora se prepara de diferentes maneras, empleando una amplia variedad de materias primas con ingredientes adicionales como frutas, hierbas, especias, azúcar morena y azúcar. La chicha de siete granos se produce con siete variedades de harina de maíz y chicha de yuca con pocas materias primas, incluida la yuca y la semilla de la palma Ungurahua . Chicha de morocho, a pesar de que también se fabricó a partir de una amplia variedad de ingredientes, se recolectó en restaurantes en La Mariscal, un distrito de Quito (datos no mostrados), donde la bebida se produjo siguiendo las Buenas Prácticas de Manufactura. Algunos ingredientes utilizados en el proceso de fabricación de chicha , como frutas, hierbas y especias, se agregan después de hervir la harina de jora . Según esta información, las poblaciones de levadura podrían originarse a partir de estos ingredientes utilizados en la preparación de bebidas y de otras fuentes, como manipuladores, utensilios y recipientes utilizados durante el proceso de fermentación.
Un gran número de diferentes perfiles de ADNmt de S. cerevisiae se encontraron asociados con el proceso de producción de chicha en nuestro estudio. La aparición de estos diferentes perfiles de ADNmt de S. cerevisiae asociados con bebidas tradicionales está bien documentada. 21,23,24 Además, la aparición de diferentes cepas durante el proceso de fermentación, como se observó en la chicha de jora estudiada durante los cinco días de fermentación, es muy común en la fermentación espontánea durante la producción de bebidas tradicionales. 21,25,26 Como cada perfil de ADNmt representa una cepa genética diferente de S. cerevisiae, estas cepas podrían estar contribuyendo a diferentes propiedades sensoriales de la bebida. La selección de las mejores cepas de S. cerevisiae para la producción de chicha es interesante, y estos estudios podrían basarse en la diversidad de cepas con diferentes perfiles de restricción de ADNmt que ocurren durante el proceso de fermentación.
Los bajos valores de pH de la chicha estudiada podrían estar asociados con el contenido de ácido, específicamente, los ácidos láctico y acético, producidos durante la fermentación. Estos ácidos orgánicos pueden contribuir negativamente a la calidad sensorial de la bebida, ya que pueden producirse sabores desagradables cuando estos ácidos están presentes en grandes cantidades. 23 Los azúcares reductores totales variaron ampliamente, posiblemente debido al muestreo en diferentes tiempos de fermentación y la diversidad de materias primas utilizadas en la chichapreparación. Esta variación podría estar relacionada con la eficiencia de la comunidad microbiana en la utilización de estos azúcares reductores. El glicerol es un alcohol de gran importancia en las bebidas alcohólicas, ya que proporciona un aroma dulce y contribuye a la viscosidad del producto final. La mayor cantidad de glicerol fue 3,65g / L, encontrado en chicha de jora . Es importante tener en cuenta que el glicerol en grandes cantidades no es deseable porque le da un sabor rancio a la bebida. 27
Altay y col. 28 observaron parámetros fisicoquímicos muy similares a los encontrados en este estudio al estudiar el jugo de shalgam , una bebida no alcohólica fermentada producida a partir de la fermentación láctica de la zanahoria negra. Según los autores, el pH de esta bebida estaba entre 3.15 y 4.25 y los principales productos de fermentación obtenidos fueron ácido láctico (de 5.18 a 8.05g / L), ácido acético (0.57–0.83g / L), etanol (0.79–6.41%) y compuestos aromáticos volátiles. Las bajas concentraciones de etanol presentes en algunas muestras y la presencia de ácido láctico hacen posible la fermentación por bacterias del ácido láctico en lugar de la fermentación alcohólica en mayor escala en estas muestras. Con respecto a la boza , una bebida fermentada por levaduras y bacterias de ácido láctico, el pH varió de 3.16 a 4.63 y el contenido de etanol varió de no detectable a 0.39%. Mendoza y col. 7 reportaron una concentración de etanol de alrededor del 1% en las chichas argentinas a base de maíz , resultado similar a las chichas analizadas en nuestro estudio. Por lo tanto, la chichaLas muestras estudiadas presentaron parámetros fisicoquímicos generalmente similares a los observados para otras bebidas fermentadas tradicionales. Finalmente, las chichas ecuatorianas pueden considerarse bebidas fermentadas ácidas, y las especies de levadura asociadas con su proceso de fermentación deberían contribuir al aroma singular y al sabor único de esta bebida.
Conflictos de interés
Los autores declaran no tener conflictos de intereses.
AGRADECIMIENTOS
Este trabajo fue financiado por el Consejo Nacional para el Desarrollo Científico y Tecnológico ( CNPq - Brasil), la Fundación de Apoyo a la Investigación del Estado de Minas Gerais ( FAPEMIG - Brasil), la Coordinación para la Mejora del Personal de Educación Superior ( CAPES - Brasil), y la Secretaría Nacional de Educación Superior, Ciencia, Tecnología e Innovación (Ecuador).
REFERENCIAS
[1]
la Universidad Federal de Minas Gerais, Instituto de Ciencias Biológicas, Departamento de Microbiología, Belo Horizonte, MG, Brasil
b Pontificia Universidad Católica del Ecuador, Escuela de Ciencias Biológicas, Centro Neotropical para Investigación de la Biomasa, Colección de Levaduras Quito Católica (CLQCA), Quito, Ecuador
c Centro Federal de Educación Tecnológica de Minas Gerais, Departamento de Química, Belo Horizonte, MG, Brasil
La chicha , un tipo de cerveza elaborada principalmente con maíz o mandioca, es una bebida fermentada tradicional de la región andina. Solo se han realizado unos pocos estudios sobre levaduras asociadas con la fermentación de chicha , y se desconoce la diversidad de especies que se produce durante la producción de esta bebida. El objetivo de este estudio fue determinar la biodiversidad de levaduras en chicha , y caracterizar las Saccharomyces cerevisiae poblaciones asociadas con la producción de chicha de jora , siete granos chicha , chicha de yuca , y la chicha de morocho en el Ecuador. La diversidad molecular de S. cerevisiaelas poblaciones se determinaron por polimorfismo de restricción de perfiles mitocondriales. Las bebidas se caracterizaron en función de sus parámetros fisicoquímicos. Se identificaron 26 especies, y las especies más prevalentes fueron S. cerevisiae y Torulaspora delbrueckii . Otras especies de levadura se aislaron a bajas frecuencias. Entre 121 aislamientos de S. cerevisiae , se identificaron 68 perfiles moleculares de ADNmt diferentes. Estos resultados mostraron que las chichas son fermentadas por una gran cantidad de cepas diferentes de S. cerevisiae . Algunas otras especies aportaron una contribución menor al proceso de fermentación. La chicha presentó parámetros fisicoquímicos generalmente similares a los observados para otras bebidas fermentadas tradicionales, y puede considerarse como una bebida fermentada ácida.
Introducción
La chicha o la cerveza de maíz podrían considerarse la bebida más antigua de América Latina. El nombre chicha posiblemente se origina de la palabra chichab , del idioma original hablado en el territorio actual de Panamá, que significa maíz. Otras teorías sugieren que el nombre se deriva de la palabra Chibcha , una civilización que pobló Colombia y Panamá, o relaciona la palabra chicha con Chichas , una etnia presente en el sur de Bolivia antes del establecimiento de los incas. 1
La chicha es una bebida clara, amarilla y espumosa presente en la región andina y en las regiones bajas de Ecuador, Perú, Bolivia, Colombia, Brasil y Argentina. 2 Esta bebida tradicional se prepara principalmente a partir de maíz, pero actualmente, el nombre se considera genérico y se refiere a una variedad de bebidas, fermentadas o no, preparadas a partir de otros materiales, como la yuca, los frijoles (como el arroz, la avena y la quinua). ) y frutas (como plátanos). En Ecuador, los primeros informes de producción de chicha se remontan al año 200 a. C., antes del establecimiento de los incas en la región. 1 Esta bebida era de gran importancia en las culturas indígenas tradicionales, especialmente en la cultura inca, en la que también estaba vinculada a las ceremonias festivas. 3
En Ecuador, como en el resto de la región andina, la chicha de maíz más común es la chicha de jora ( Fig. 1 ). Esta chicha se prepara a partir del grano de maíz amarillo ( maíz amarillo), que es malteada (germinada y seca). Para la preparación de la malta, los granos se dejan en agua durante un día. Este paso es necesario para lograr la humedad óptima del grano para la germinación. Posteriormente, el agua se drena y el maíz se coloca en cestas de parásitos para germinar durante un período de 13 días. Una vez germinado, el maíz se coloca en esteras de paja o lonas de plástico bajo el sol durante 2 días para que se seque por completo, lo que detiene la actividad enzimática dentro del grano. Después del secado, los granos se muelen y la harina obtenida se usa para la preparación de chicha . Para esto, la harina de jora se agrega al agua fría y luego esta mezcla se transfiere a recipientes con agua caliente y se hierve durante aproximadamente 20min. Después de hervir, la mezcla se cuela y luego se coloca en un recipiente para fermentar. Los recipientes de arcilla, anteriormente utilizados para hervir y fermentar, han sido reemplazados por ollas de aluminio y recipientes de plástico, respectivamente. El grano gastado obtenido después de la filtración se denomina afrecho y sirve como alimento para los animales. Los vasos de fermentación suelen estar abiertos. Por lo general, después de dos días de fermentación espontánea por microorganismos indígenas, la bebida está lista para el consumo. Algunos productores suelen hervir la harina de jora con otros ingredientes, incluida la panela (azúcar morena en trozos sólidos). Otros hacen una mezcla de panela y hierbas y luego agregan esta mezcla a la joraharina y agua. Todavía hay aquellos que agregan trozos de fruta y panela a la bebida, después del filtrado.
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| Figura 1; Chicha de jora (A); Morocho (maíz blanco) (B); Chicha de morocho lista para beber (C); chicha de siete granos (D); mandioca para la producción de chicha de yuca (E); Chicha de yuca lista para beber después de la adición de semillas de la palma Ungurahua (F). |
Se han realizado pocos estudios para identificar las especies de levadura en las chichas . Vallejo y col. 5 Saccharomyces cerevisiae aisladas como la única especie de levadura al final de la fermentación de 10 muestras de chicha de jora recolectadas de 10 "chicherías" tradicionales familiares diferentes en la región de Cusco en Perú. Estos autores sugirieron que esta especie era la principal responsable de la fermentación alcohólica en estas muestras de chicha . Rodríguez y cols. 6 sugieren que Saccharomyces uvarum es responsable de la fermentación tradicional de la chicha de manzana elaborada por las comunidades aborígenes de la Patagonia andina (Argentina y Chile). Mendonza y col.7 mostraron mediante secuenciación de alto rendimiento y enfoques dependientes del cultivo que S. cerevisiae era la especie dominante en una chicha argentina a base de maíz. Otros trabajos sobrefermentación de chicha vincularon poblaciones bacterianas a este proceso. 4,8,9 A pesar del trabajo de Vallejo et al. 5 y Mendonza et al. 7 ,la biodiversidad de levadura asociada con laproducción demaíz y yuca chicha es casi desconocida. En este trabajo, las chichas se venden a granel ( Fig. 1), producidos con diferentes sustratos y diferentes tiempos de fermentación, fueron recolectados en mercados, bares, restaurantes y en pueblos de Ecuador. El objetivo fue determinar la riqueza de especies de levadura y caracterizar las poblaciones de S. cerevisiae asociadas con la producción de esta bebida mediante análisis de ADN mitocondrial de polimorfismo de restricción (ADNmt). Además, se determinaron los parámetros fisicoquímicos de las bebidas.
Materiales y métodos
Muestreo
Cuarenta y dos muestras de chicha se recolectaron de agosto a octubre de 2010 y de abril a septiembre de 2012 en dos regiones de Ecuador: la región amazónica, dentro del Parque Nacional Yasuní ( Provincia de Orellana ) y la región andina, en las provincias de Pichincha , Imbabura y chimborazo . Las muestras incluyeron dos chichas de yuca , 34 chichas de jora , tres de siete grano chichas , y dos chichas de morocho . En estas muestras, la fermentación se consideró terminada por los productores, y la bebida estaba lista para beber. Una muestra de chicha de jorase muestreó durante tiempos de fermentación sucesivos (0–5 días). Las chichas fueron recolectadas en frascos estériles de 100mL, transportado al laboratorio en hielo y procesado el mismo día.
Aislamiento e identificación de levadura
Alícuotas de 25ml de cada chicha se agregaron a 225ml de agua de peptona estéril al 0,1%. Para aislamiento de levadura, 0.1ml de diluciones decimales apropiadas, por triplicado, se extendieron sobre extracto de levadura-extracto de malta (YMA: 1% de glucosa, 0.5% de peptona, 0.3% de extracto de malta, 0.3% de extracto de levadura, 2% de agar y 0.02% de cloranfenicol) y lisina ( 1.17% YCB, 0.056% lisina, 2% agar y 0.02% cloranfenicol) agars. El YMA se utilizó para el aislamiento de levaduras Saccharomyces y levaduras no Saccharomyces, mientras que el agar lisina se utilizó para el aislamiento de levaduras no Saccharomyces . Las placas se incubaron a 25ºC.° C durante 5 días y la densidad de cada morfotipo de levadura diferente se expresó como la media de cada morfotipo en cada muestra en unidades formadoras de colonias (ufc / ml). Colonias representativas de cada morfotipo de levadura diferente de ambos medios de cultivo se purificaron en placas YMA y se conservaron a -80ºC.° C o en nitrógeno líquido para su posterior identificación.
Los aislados de levadura se caracterizaron morfológica y fisiológicamente según Kurtzman et al. 10 Los aislamientos con características morfológicas y fisiológicas idénticas se agruparon y se sometieron a PCR usando las secuencias centrales del cebador (GTG) 5 según lo descrito por Gomes et al. 11 Los aislamientos con patrones de bandas de ADN idénticos se agruparon y tentativamente se consideraron la misma especie. Al menos el 50% de los aislados de levadura de cada grupo molecular se identificaron por secuenciación. La identificación de especies se realizó mediante análisis de secuencia de la región ITS-5.8S y los dominios variables D1 / D2 de la subunidad grande del gen de ARNr como se describió anteriormente. 12-16La secuenciación se realizó directamente a partir de productos de PCR purificados utilizando un sistema de secuenciación automatizado ABI3130 (Life Technologies, EE. UU.). Para la identificación de especies de levadura, las secuencias obtenidas se compararon con las incluidas en la base de datos GenBank utilizando la Herramienta de búsqueda de alineación local básica (BLAST en http://www.ncbi.nlm.nih.gov ).
Polimorfismo de restricción del ADN mitocondrial
La extracción de ADNmt de 121 aislamientos de S. cerevisiae se realizó de acuerdo con la metodología descrita por Querol y Barrio 17 y modificada por Foschino et al. 18 El ADNmt se resuspendió en 25l de TE y se almacena a -20° C. Para la digestión, una mezcla que contiene 10 × tampón (Invitrogen, EE. UU.), 1μL de ARNasa A (Invitrogen, EE. UU.), 1μL de Hinf I (Invitrogen, EE. UU.) y 10μL de ADN (aproximadamente 1500ng) fue utilizado. El volumen se completó con agua desionizada hasta 20μL. Los tubos se incubaron luego a 37ºC.° C para 6h. Los fragmentos de restricción de ADNmt se separaron por electroforesis en un gel de agarosa al 1,5% (Pronadisa, España) en tampón TBE a 80ºC.V para 2h. Los geles se tiñeron con una solución de GelRed (Biotium, EE. UU.) Y se visualizaron y fotografiaron bajo luz ultravioleta (UV).
Análisis fisicoquímicos
Se determinaron los parámetros de pH, azúcares reductores totales y contenido de etanol. La determinación de azúcares reductores totales se realizó mediante la metodología del ácido 3,5-dinitrosalicílico. 19 Los contenidos de etanol, glicerol y ácido láctico y acético se determinaron mediante cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) en un modelo de cromatógrafo Agilent equipado con una columna Rezex ROA (300×7.8mm).
Resultados
Identificación de levadura
Doscientos cincuenta y cuatro aislados de levadura obtenidos de muestras de chicha fueron identificados como pertenecientes a 26 especies. S. cerevisiae fue la especie más frecuente en 33 de 42 muestras de chicha (41 muestras más una muestra recolectada en diferentes momentos), seguida de Torulaspora delbrueckii que se identificó en 18 muestras. Estas dos especies, así como Pichia kudriavzevii , sake Candida , Dekkera bruxellensis , Pichia fermentans y Saccharomycodes ludwigii fueron aisladas de al menos dos tipos de chicha ( Tabla 1) Las otras especies de levadura estaban presentes en un solo tipo de chicha . Se obtuvieron los más altos recuentos de levadura para chicha de jora y siete granos chicha . S. cerevisiae poblaciones han contribuido a los altos recuentos de levaduras en la mayoría de las muestras de Chichas de jora , siete granos chichas , y chichas de yuca . En la mayoría de las muestras que se detectó esta especie, los recuentos de población fueron superiores a 1.0×107ufc / ml. Sin embargo, esta especie no se aisló de dos muestras de chicha de morocho , y T. delbrueckii y S. ludwigii presentaron los recuentos más altos (7.0×106ufc / ml) en esta bebida.
Tabla 1.
Especies de levadura (ufc / ml y número de muestras positivas para cada especie) aisladas de muestras de chicha recolectadas en Ecuador.
| Especies de levadura | Chicha de jora (n=35)a | Seven-grain chicha (n=3) | Chicha de morocho (n=2) | Chicha de yuca (n=2) | |
|---|---|---|---|---|---|
| Candida californica | 4.0×105 (1)b | – | – | – | |
| Candida humilis | 4.7×106 (1) | – | – | – | |
| Candida sake | 1.0×105 (1) | – | 4.0×105 (1) | – | |
| Candida solani | 3.3×105 (1) | – | – | – | |
| Candida sorboxylosa | 3.3×104–4.6×105 (3) | – | – | – | |
| Candida tropicalis | – | – | – | 3.3×104 (1) | |
| 3.3×104 (1) | – | – | – | |
| Candida zeylanoides | 8.6×105 (1) | – | – | – | |
| Dekkera anomala | 3.3×105 (1) | – | – | – | |
| Dekkera bruxellensis | 8.0×105–4.0×106 (2) | 1.6×105 (1) | – | – | |
| blancos Galactomyces | 3.3×104–6.6×104 (2) | – | – | – | |
| Galactomyces geotrichum | 2.0×105–1.0×106 (5) | – | – | – | |
| Hanseniaspora opuntiae | – | – | – | 3.3×104 (1) | |
| Hanseniaspora spp. | 3.3×104–5.2×107 (9) | – | – | – | |
| Kazachstania exigua | 3.3×105–5.6×107 (3) | – | – | – | |
| Kodamaea ohmeri | – | – | – | 3.3×104 (1) | |
| Meyerozyma guilliermondii | 3.33×104 (1) | – | – | – | |
| Pichia fermentans | 1.0×105–1.6×106 (5) | – | 3.3×105 (1) | – | |
| Pichia kluyveri | 6.6×105 (1) | – | – | – | |
| Pichia kudriavzevii | 3.3×105–1.1×107 (2) | 2.6×105–6.6×105 (3) | – | 6.7×104 (1) | |
| Pichia manshurica | – | 6.6×104 (1) | – | – | |
| Rhodotorula mucilaginosa | 3.3×104 (1) | – | – | – | |
| Saccharomyces cerevisiae | 3.3×104–3.8×107 (28) | 3.3×104–5.6×107 (3) | – | 1.5×107–2.1×107 (2) | |
| Saccharomycodes ludwigii | 2.0×105–1.7×106 (2) | – | 7.0×106 (1) | – | |
| Torulaspora delbrueckii | 3.3×104–1.1×107 (14) | – | 3.3×105–7.0×106 (2) | 1.6×105–4.3×105 (2) | |
| hellenicus Zygoascus | 3.3×104 (1) | – | – | – |
a. norte=Número de muestras analizadas.
b. Número de muestras que aisló la especie. Cuando la especie de levadura se aisló en más de dos muestras, los resultados muestran en ufc / ml los recuentos de levadura más bajos y más altos para cada especie.
Se estudió una muestra de chicha de jora durante cinco días de fermentación ( Tabla 2 ). Al comienzo de la fermentación, S. cerevisiae estaba presente en una concentración de 6.6×105ufc / ml, y esta especie permaneció en la bebida hasta el quinto día, momento en que los recuentos fueron de 4,5×106ufc / ml. Otras especies de levadura como T. delbrueckii y Rhodotorula mucilaginosa aparecieron después del tercer día de fermentación.
Tabla 2.
Perfiles de restricción mitocondrial (ADNmt) de las cepas de Saccharomyces cerevisiae aisladas de chicha de jora durante 5 días de fermentación e identificaron especies de levadura en cada momento.
| Días de fermentación | Especies de levadura / recuentos (ufc / ml) | Recuentos poblacionales (ufc / ml) de cada perfil de ADNmt de S. cerevisiae | |||
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | 2 | 3 | 4 | ||
| 0 | – | – | – | – | – |
| 1 | Saccharomyces cerevisiae (6.9×105) | 3.3×105 | 3.3×104 | 3.3×105 | – |
| 2 | S. cerevisiae (9,9×104) | 6.6×104 | 3.3×104 | – | – |
| 3 | S. cerevisiae (5.3×10 5 ), Torulaspora delbrueckii (3.3×104) | – | 9.9×104 | 4.3×105 | – |
| 5 | S. cerevisiae (4.5×10 6 ), T. delbrueckii (5.0×10 6 ), Rhodotorula mucilaginosa (3.3×104) | – | – | 2.2×106 | 2.3×106 |
Análisis de poblaciones de S. cerevisiae mediante perfiles de ADNmt de restricción.
Tabla 3.
Parámetros fisicoquímicos de las muestras de chicha y la aparición de los diferentes perfiles de ADNmt de cepas de Saccharomyces cerevisiae en cada muestra.
| Chicha | Días de fermentación | pH | Azúcares reductores totales (g / L) | Glicerol (g / L) | Ácido láctico (g / l) | Etanol (% v / v) | Perfiles de ADNmt de las cepas de S. cerevisiae |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| yuca | |||||||
| 1 | 1 | 4.15±0.01 a | 34.83±4.51 | 1.40±0.19 | 4.72±1.10 | 2.28 | 33, 35 |
| 2 | 4 | 3.94±0.00 | 7.93±0.03 | 1.34±0.19 | 4.58±2.44 | 3.15 | 33, 34, 35 |
| jora | |||||||
| 3 | 1 | 3.79±0.01 | 12.42±0.14 | 1.12±0.30 | 1.70±0.95 | 1.07 | 36, 37, 38 |
| 4 | 1 | 3.64±0.02 | 9.11±0.09 | 1.27±2.49 | 2.11±3.36 | 1.87 | 41 |
| 5 | 1 | 3.23±0.03 | 6.81±0.13 | 3.35±1.71 | 4.50±2.18 | 5.97 | 57, 58 |
| 6 | 1 | 3.23±0.01 | 20.6±0.11 | 1.99±2.47 | 1.93±1.82 | 2.75 | 59 |
| 7 | 1 | 3.20±0.01 | 6.97±0.07 | – | 2.17±0.76 | – | 11, 12, 13, 16, 31 |
| 8 | 1 | 3.89±0.01 | 6.98±0.14 | – | – | – | 1, 2, 17 |
| 9 | 1 | 3.56±0.02 | 5.78±0.23 | 0.96±0.32 | 2.17±0.74 | 0.65 | 8 |
| 10 | 1 | 3.89±0.01 | 7.19±0.09 | – | 2.46±1.27 | 0.46 | 19, 20, 21 |
| 11 | 1 | 3.87±0.01 | 7.12±0.03 | – | 1.90±0.57 | – | 4, 1, 22 |
| 12 | 1 | 4.13±0.03 | 3.40±0.18 | – | – | – | – |
| 13 | 1 | 3.73±0.02 | 7.26±0.03 | ND b | DAKOTA DEL NORTE | DAKOTA DEL NORTE | 1, 5 |
| 14 | 1 | 3.62±0.01 | 5.84±0.09 | DAKOTA DEL NORTE | DAKOTA DEL NORTE | DAKOTA DEL NORTE | 24, 25, 26 |
| 15 | 2 | 3.45±0.00 | 36.24±0.10 | 2.04±1.65 | 3.77±2.92 | 2.76 | 40 |
| 16 | 2 | 3.30±0.00 | 10.08±0.03 | 0.83±0.21 | 3.79±0.42 | 1.21 | 60 |
| 17 | 2 | 3.34±0.02 | 1.63±0.02 | – | 2.23±1.23 | 0.20 | 10 |
| 18 | 2 | 3.88±0.01 | 7.17±0.12 | – | 1.80±1.79 | – | 1, 17, 22, 23 |
| 19 | 2 | 3.47±0.01 | 4.77±0.04 | DAKOTA DEL NORTE | DAKOTA DEL NORTE | DAKOTA DEL NORTE | – |
| 20 | 3 | 3.55±0.09 | 34.20±1.87 | 2.51±2.91 | 1.94±1.95 | 2.40 | 55 |
| 21 | 3 | 3.24±0.01 | 6.94±0.06 | – | 2.27±0.06 | – | 13, 14, 16, 32 |
| 22 | 3 | 3.68±0.00 | 6.92±0.06 | – | 1.83±2.00 | 0.37 | 5, 18 |
| 23 | 3 | 3.93±0.01 | 6.64±0.06 | DAKOTA DEL NORTE | DAKOTA DEL NORTE | DAKOTA DEL NORTE | 2, 4, 6 |
| 24 | 4 | 2.84±0.01 | 6.93±0.05 | 1.53±0.58 | 3.74±0.95 | 1.51 | – |
| 25 | 4 | 3.49±0.01 | 6.94±0.03 | 3.65±0.17 | 2.91±0.43 | 3.02 | 8 |
| 26 | 4 | 3.05±0.01 | 6.89±0.04 | 1.80±0.57 | 1.59±0.80 | 1.47 | 9 |
| 27 | 4 | 3.37±0.01 | 1.66±0.19 | – | 3.03±0.62 | – | – |
| 28 | 4 | 3.37±0.01 | 6.97±0.05 | – | 1.95±0.77 | – | 13 |
| 29 | 4 | 3.56±0.02 | 3.31±0.09 | – | 1.95±1.64 | – | – |
| 30 | 5 | 4.04±0.01 | 10.91±0.31 | DAKOTA DEL NORTE | DAKOTA DEL NORTE | DAKOTA DEL NORTE | 7, 27, 28, 29, 30 |
| 31 | 6 | 4.14±0.00 | 6.56±0.06 | – | – | – | – |
| 32 | 7 | 3.01±0.01 | 7.91±0.07 | – | 3.40±0.95 | 1.71 | 54, 56, 61 |
| 33 | 7 | 3.20±0.01 | 2.65±0.06 | DAKOTA DEL NORTE | DAKOTA DEL NORTE | DAKOTA DEL NORTE | – |
| 34 | 8 | 2.62±0.00 | 1.86±0.15 | – | 3.51±0.28 | 1.21 | 15 |
| 35 | 8 | 3.02±0.01 | 2.06±0.18 | 2.66±0.42 | 5.88±1.01 | 3.02 | 2, 17 |
| 36 | DAKOTA DEL NORTE | 3.39±0.00 | 16.70±0.59 | 3.38±1.10 | 3.79±1.09 | 4.22 | 2, 39 |
| siete granos | |||||||
| 37 | DAKOTA DEL NORTE | 3.71±0.03 | 14.71±0.62 | 2.59±0.85 | 6.90±2.11 | 2.99 | 42, 43, 44, 45, 46, 47 |
| 38 | DAKOTA DEL NORTE | 3.30±0.01 | 7.48±0.21 | – | – | 0.71 | 62, 63, 64, 65, 66, 67, 68 |
| 39 | DAKOTA DEL NORTE | 3.31±0.00 | 2.76±0.07 | 2.13±1.00 | 6.66±1.03 | 1.98 | 43, 48, 49, 50, 51, 52, 53 |
| morocho | |||||||
| 40 | 1 | 3.79±0.01 | 9.17±0.10 | DAKOTA DEL NORTE | DAKOTA DEL NORTE | DAKOTA DEL NORTE | – |
| 41 | 2 | 3.84±0.02 | 7.82±0.23 | DAKOTA DEL NORTE | DAKOTA DEL NORTE | DAKOTA DEL NORTE | – |
b. DAKOTA DEL NORTE=no determinado.
Se identificaron cuatro perfiles diferentes de ADNmt de S. cerevisiae en chicha de jora estudiada durante los cinco días de fermentación ( Fig. 2 ).
 |
| Figura 2: Patrones de restricción de ADN mitocondrial obtenidos de una muestra de chicha de jora en diferentes momentos de fermentación. Columna: 1: 1escalera de ADN kb; 2–7: perfiles encontrados con 1 día de fermentación (2–4: patrón 1; 5: patrón 2; 6–7: patrón 3); 8–10: perfiles encontrados con 2 días de fermentación (8–9: patrón 1; 10: patrón 2); 11-15: perfiles encontrados con 3 días de fermentación (11-13: patrón 2; 14-15: patrón 3); 16-17: perfiles encontrados con 5 días de fermentación (16: patrón 3; 17: patrón 4). |
Análisis fisicoquímicos
El valor de pH más alto fue 4.15, en la muestra 1 después de 24h de fermentación, y el valor más bajo fue de 2.62, en la muestra 35 después de 8 días de fermentación ( Tabla 3 ). El valor más bajo de azúcares reductores totales fue 1.63g / L y el valor más alto fue 36.24g / L, ambos encontrados en muestras de chicha de jora . La mayor cantidad de glicerol fue 3,65g / L, encontrado en chicha de jora . El contenido de ácido láctico osciló entre 1,59 y 6,90.g / l. No se detectó etanol en 10 muestras de chicha . El valor más alto de etanol fue 5,97 (% v / v) en la muestra 5 de chicha de jora después de 24h de fermentación.
Discusión
Nuestros resultados mostraron que en la mayoría de las muestras de chicha estudiadas, S. cerevisiae era la especie predominante, seguida de T. delbrueckii , P. kudriavzevii , C. sake , D. bruxellensis , P. fermentans y S. ludwigii , pero generalmente a niveles mucho más bajos. cuenta. Todas estas especies de levadura pueden contribuir a la calidad sensorial de la bebida. S. cerevisiae también fue la especie dominante en dos producciones, una chicha de maíz preparada por productores locales de las aldeas Maimará y Tumbaya (región de Quebrada de Humahuaca) en el noroeste de Argentina. 7 Sin embargo, parapsilosis de Candiday una especie de Pichia no descrita fueron la segunda y tercera levaduras más abundantes en estas fermentaciones en Argentina. Vallero y col. 5 aislaron solo S. cerevisiae de muestras de chicha de jora en 10 "chicherías" tradicionales en la región de Cusco en Perú. Estos resultados muestran que el proceso de fermentación asociado con la chicha a base de maíz es realizado por S. cerevisiae y otras especies no Saccharomyces que ocurren en frecuencias menores. Las especies no Saccharomyces encontradas en nuestro estudio pueden aislarse de diferentes sustratos en todo el mundo, incluidas las de los procesos de fermentación para la producción de bebidas. 1,5,20–22El origen de las especies no Saccharomyces asociadas con las muestras de chicha estudiadas podría explicarse por los diferentes procesos de fabricación de estas bebidas. La chicha de jora se prepara de diferentes maneras, empleando una amplia variedad de materias primas con ingredientes adicionales como frutas, hierbas, especias, azúcar morena y azúcar. La chicha de siete granos se produce con siete variedades de harina de maíz y chicha de yuca con pocas materias primas, incluida la yuca y la semilla de la palma Ungurahua . Chicha de morocho, a pesar de que también se fabricó a partir de una amplia variedad de ingredientes, se recolectó en restaurantes en La Mariscal, un distrito de Quito (datos no mostrados), donde la bebida se produjo siguiendo las Buenas Prácticas de Manufactura. Algunos ingredientes utilizados en el proceso de fabricación de chicha , como frutas, hierbas y especias, se agregan después de hervir la harina de jora . Según esta información, las poblaciones de levadura podrían originarse a partir de estos ingredientes utilizados en la preparación de bebidas y de otras fuentes, como manipuladores, utensilios y recipientes utilizados durante el proceso de fermentación.
Un gran número de diferentes perfiles de ADNmt de S. cerevisiae se encontraron asociados con el proceso de producción de chicha en nuestro estudio. La aparición de estos diferentes perfiles de ADNmt de S. cerevisiae asociados con bebidas tradicionales está bien documentada. 21,23,24 Además, la aparición de diferentes cepas durante el proceso de fermentación, como se observó en la chicha de jora estudiada durante los cinco días de fermentación, es muy común en la fermentación espontánea durante la producción de bebidas tradicionales. 21,25,26 Como cada perfil de ADNmt representa una cepa genética diferente de S. cerevisiae, estas cepas podrían estar contribuyendo a diferentes propiedades sensoriales de la bebida. La selección de las mejores cepas de S. cerevisiae para la producción de chicha es interesante, y estos estudios podrían basarse en la diversidad de cepas con diferentes perfiles de restricción de ADNmt que ocurren durante el proceso de fermentación.
Los bajos valores de pH de la chicha estudiada podrían estar asociados con el contenido de ácido, específicamente, los ácidos láctico y acético, producidos durante la fermentación. Estos ácidos orgánicos pueden contribuir negativamente a la calidad sensorial de la bebida, ya que pueden producirse sabores desagradables cuando estos ácidos están presentes en grandes cantidades. 23 Los azúcares reductores totales variaron ampliamente, posiblemente debido al muestreo en diferentes tiempos de fermentación y la diversidad de materias primas utilizadas en la chichapreparación. Esta variación podría estar relacionada con la eficiencia de la comunidad microbiana en la utilización de estos azúcares reductores. El glicerol es un alcohol de gran importancia en las bebidas alcohólicas, ya que proporciona un aroma dulce y contribuye a la viscosidad del producto final. La mayor cantidad de glicerol fue 3,65g / L, encontrado en chicha de jora . Es importante tener en cuenta que el glicerol en grandes cantidades no es deseable porque le da un sabor rancio a la bebida. 27
Altay y col. 28 observaron parámetros fisicoquímicos muy similares a los encontrados en este estudio al estudiar el jugo de shalgam , una bebida no alcohólica fermentada producida a partir de la fermentación láctica de la zanahoria negra. Según los autores, el pH de esta bebida estaba entre 3.15 y 4.25 y los principales productos de fermentación obtenidos fueron ácido láctico (de 5.18 a 8.05g / L), ácido acético (0.57–0.83g / L), etanol (0.79–6.41%) y compuestos aromáticos volátiles. Las bajas concentraciones de etanol presentes en algunas muestras y la presencia de ácido láctico hacen posible la fermentación por bacterias del ácido láctico en lugar de la fermentación alcohólica en mayor escala en estas muestras. Con respecto a la boza , una bebida fermentada por levaduras y bacterias de ácido láctico, el pH varió de 3.16 a 4.63 y el contenido de etanol varió de no detectable a 0.39%. Mendoza y col. 7 reportaron una concentración de etanol de alrededor del 1% en las chichas argentinas a base de maíz , resultado similar a las chichas analizadas en nuestro estudio. Por lo tanto, la chichaLas muestras estudiadas presentaron parámetros fisicoquímicos generalmente similares a los observados para otras bebidas fermentadas tradicionales. Finalmente, las chichas ecuatorianas pueden considerarse bebidas fermentadas ácidas, y las especies de levadura asociadas con su proceso de fermentación deberían contribuir al aroma singular y al sabor único de esta bebida.
Conflictos de interés
Los autores declaran no tener conflictos de intereses.
AGRADECIMIENTOS
Este trabajo fue financiado por el Consejo Nacional para el Desarrollo Científico y Tecnológico ( CNPq - Brasil), la Fundación de Apoyo a la Investigación del Estado de Minas Gerais ( FAPEMIG - Brasil), la Coordinación para la Mejora del Personal de Educación Superior ( CAPES - Brasil), y la Secretaría Nacional de Educación Superior, Ciencia, Tecnología e Innovación (Ecuador).
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