Para acidificar de forma rápida es común recurrir a bacterias productoras de ácido láctico como las de la familia Lactobacillus, ya que se puede trabajar de forma sencilla con ellas y suelen ser fáciles de conseguir, bien como cultivos puros o naturalmente ya que están presentes en muchas maltas base. Si lo que se quiere es una acidificación rápida, básicamente existen tres formas para hacerlo: acidificando en el macerado (sour mashing), en la olla de cocción (kettle souring) o en el fermentador (sour worting).
- 5 Litros -
MALTAS/GRANOS
- 0,60 Kg (57,1%) de malta de trigo (Grannaria) (3,9 EBC)
- 0,45 Kg (42,9%) de malta Pilsen (Dingemans) (5,0 EBC)
LUPULOS
- 2,50 g de Hallertauer Tradition (6,70% AA) en flor (hervido 45 minutos, 8,1 IBUs)
ADJUNTOS
- 3,00 g de sal (cloruro sódico) y 3,00 g de semillas de cilantro (hervido 10 minutos)
- 1,00 Kg de albaricoques maduros, añadidos en secundario en puré previamente congelado
Ambos adicionados en el hervido
BACTERIAS / LEVADURA
- Fast Souring Lacto (Giga Yeast #GB110) (1 sobre Gold Pitch, inoculado directamente). Fermentación durante 48 horas entre 30-40ºC hasta que el pH baja a 3,55.
- Safale K-97 (1 sobre previamente rehidratado). Fermentación después de hervir y enfriar tras la fermentación con Lactobacillus. Temperatura de fermentación sobre 19-20ºC.
DATOS NUMÉRICOS TEÓRICOS
- Volumen: 5,25 L DO: 1,041 DF: 1,008 %Alc: 4,2% IBUs: 8,1 Color: 7,2 EBC BU/GU: 0,197 Eficiencia: 65,00%
PERFIL AGUA
- Ca: 111 pm; Mg: 3,4 ppm; Na: 7,4 ppm; SO4: 132 ppm; Cl: 140 ppm
MACERADO
4,86 L de agua a 64,0ºC durante 60 minutos, mash out 75,0ºC 10 minutos añadiendo 3,5 L de agua hirviendo
HERVIDO
Procedimiento
- En cuanto al proceso, en la parte de la acidificación con Lactobacillus, seguimos los consejos de Sour Beer Blog para evitar problemas de crecimiento de microbios no deseados y/o contaminación con Lactobacillus del equipo en la parte fría del proceso. Los pasos a seguir para evitar estos problemas comienzan tras el macerado. En este punto conviene hervir el mosto durante 15 minutos para esterilizarlo. Tras esto, se enfría el mosto hasta la temperatura idónea para la fermentación de Lactobacillus, sobre 40ºC (aunque depende las cepas utilizadas) y se añade ácido láctico o fosfórico en cantidad suficiente para reducir el pH hasta un valor alrededor de 4,5, tras lo cual se inocula Lactobacillus para que fermente, tratando de mantener la temperatura en el rango adecuado lo máximo posible. También es conveniente evitar el oxígeno, por lo que purgar con CO2 al inocular Lactobacillus también es una buena práctica, ya que evitará que se produzcan productos no deseados en esta fermentación. Finalmente, cuando la fermentación con Lactobacillus llegue a producir el valor de pH que buscamos, se hierve como si fuera un mosto normal, añadiendo el lúpulo que se quiera y se continúa como si fuera una cerveza normal. Siguiendo todos estos pasos, prácticamente nos aseguramos evitar el crecimiento de bacterias no deseadas, malos sabores y contaminación de nuestro equipo con Lactobacillus en la parte fría del proceso.
- Con todo lo anterior en la cabeza, comenzamos añadiendo cloruro cálcico y ácido sulfúrico en cantidad suficiente al agua para obtener el perfil de agua descrito arriba y el valor pH en el macerado deseado (pH teórico = 5,33).
- El agua en esta ocasión la habíamos dejado desde el día anterior en una olla para evaporar el cloro. Tras calentar el agua y añadir los granos molidos, la temperatura inicial de macerado quedó sobre 64ºC y tras una hora en la que removimos un par de veces, terminó en algo más de 61ºC. Para el mash out añadimos 3,5 litros de agua hirviendo, lo que dejo la temperatura de la mezcla en 75ºC.
- Antes de inocular Lactobacillus, retiramos el grano y hervimos 15 minutos para esterilizar el mosto. El Fast Souring Lacto de Giga Yeast tiene un rango de fermentación entre 20º-37ºC, por lo que enfriamos el mosto sobre 40ºC y añadimos 4 mL de ácido láctico 80% hasta bajar el pH a 4,68 (hay que ir tanteando un poco a ojo y no quisimos pasarnos). Todo esto dentro de la olla, en la que inoculamos directamente el sobre de Fast Souring Lacto y pasamos CO2 un rato para evitar lo máximo posible el oxígeno. La temperatura a la que inoculamos finalmente fue de 39ºC y tras tapar la olla, la metimos en la nevera programada a la máxima temperatura que tiene, 24ºC. La densidad en este momento era de 1,033.
- Al día siguiente, 21 horas tras la inoculación, el pH había bajado bastante poco, hasta 4,50. Parece que la olla había perdido bastante calor, por lo que la calentamos un poco en la vitrocerámica hasta 40ºC y la volvimos a meter en la nevera, esta vez con una toalla por encima para intentar retener el calor y favorecer el crecimiento de Lactobacillus.
- Un día más tarde, 48 horas tras inocular, la temperatura se había mantenido mejor y el pH estaba ya en 3,55, dentro del rango recomendado (3,3-3,8), así que que pasamos al hervido. La densidad prehervido quedó en 1,029, con lo que la atenuación del Fast Souring Lacto fue de 11,8%. El valor teórico que indica Giga Yeast fermentando 48 horas a 37ºC es un 15%, así que parece bastante aproximado teniendo en cuenta que nuestra temperatura fue durante algunos periodos.
- En el hervido añadimos el lúpulo correspondiente a falta de 45 minutos del final y, a falta de 5 minutos, también echamos 3 g de sal y 3 g de semillas de cilantro recién molidas.
- Tras el hervido, enfriamos hasta unos 20ºC e inoculamos la levadura Safale K-97 buscando una fermentación limpia, programando la nevera a 18,5ºC para que no se fuera demasiado la temperatura por arriba.
- Después de 23 horas ya se observaba un buen krausen, lo que nos quitó los miedos de que la levadura pudiera tener problemas para trabajar a un pH tan bajo. Pasados 3 días, el krausen había desaparecido y la fermentación parecía estar llegando a su fin. A pesar de ello, la dejamos a su aire otros 3 días más antes de añadir, por fin, el puré de albaricoques que llevaba 3 meses en el congelador. Evidentemente, lo sacamos unas horas antes de añadirlo para que se atemperase. La densidad final quedó en 1,008, para 4,2% de alchohol. Antes de añadir la fruta aproveché para probar como iba la cerveza y me dio muy buenas sensaciones, la acidez era notable pero muy agradable.
La adición del puré la hicimos cambiando de garrafa, añadiendo primero éste y sobre el mismo la cerveza. Los azúcares de la fruta parece que reactivaron la levadura, y al día siguiente de añadirlo aquello parecía un volcán, con el airlock lleno de fruta, al igual que la parte de arriba de la nevera, como podéis ver en las foto inferior.
- Tras un par de días y varios cambios de airlock todo se fue calmando y la fruta comenzó a decantar.
- Doce días después de añadir el puré de albaricoques, pasamos la cerveza a una garrafa más pequeña para intentar aclararla.
- Finalmente procedimos a embotellarla, añadiendo azúcar suficiente para obtener unos 2,6 volúmenes de CO2 en la cerveza final. Tuvimos ciertas dificultades ya que todavía había mucha fruta y era difícil de separarla de la cerveza, a pesar de utilizar incluso algunos filtros de tela. Con todo, nos quedamos con unos 4 litros de cerveza con algo más de un 4% de alcohol, que nos dieron para 12 botellas de 33 cL, que dejamos a temperatura ambiente para que carbonataran durante al menos 2-3 semanas.
Como tuvimos dificultades para separar completamente la fruta (albaricoques hechos puré) de la cerveza final, esto hizo que quedasen bastantes restos de fruta en las botellas. Al pasar un tiempo en frío estos restos se fueron compactando al fondo de las botellas y, si tienes cuidado, puedes servir la cerveza con un bonito color dorado y relativamente clara. Sin embargo, si mueves algo la botella o sirves de forma más brusca, el color de la cerveza gira al anaranjado de los albaricoques, quedando evidentemente turbia. La espuma es de color blanco de aproximadamente un dedo de grosor y con una retención más bien baja.
En cuanto al aroma, la fruta es la característica más predominante, con una mezcla entre entre los albaricoques y toques cítricos entre limón y naranja. También está presente el carácter ácido aportado por el Lactobacillus. No se aprecia ningún aroma proveniente de la levadura.
En el sabor, una acidez marcada pero a la vez suave es lo primero que se nota. Enseguida pasa a aparecer el carácter del albaricoque que, en mi opinión, equilibra de forma muy interesante la acidez. La malta de trigo aporta sus característicos toques a pan y, al igual que en el aroma, hay notas de cítricos, puede que por el cilantro. El amargor está en su punto justo, siendo bastante bajo, lo justo para contrarrestar las maltas. La levadura Safale K-97 parece haber hecho honor a su descripción ya que la cerveza es bastante limpia, no se aprecian contribuciones de la misma. No se nota la sal, pero tengo la sensación de que esta cerveza no habría salido igual sin ella, y seguramente esté ayudando a potenciar otros sabores.
De cuerpo medio-bajo y con una carbonatación media alta, es una cerveza seca y muy refrescante que se bebe de maravilla, sobre todo con buen tiempo, que es cuando nos ha tocado beberla. Como además el nivel del alcohol es relativamente bajo, 4,2%, se puede beber sin peligro. Los restos de fruta, al contrario de lo que pudiera parecer, no se notan a la hora de beberla ni me da la sensación que modifiquen de forma significativa la textura. De hecho no he sido especialmente cuidadoso para servirla ya que prefería la versión “turbia” con la fruta.
