Uso de Trigo Malteado

 (Autores: Alejandro Pietta, Sebastián Oddone) 

Si estas dispuesto a usar Trigo malteado en tus recetas, ya sea para cervezas de Trigo, cervezas con Trigo o Whisky de Trigo, tenes que tener en cuenta unos cuantos aspectos muy particulares. 

En primer lugar el Trigo, a diferencia de la cebada no tiene cáscara, y eso influye negativamente en el filtrado de los granos. Se formará una pasta viscosa que dificultará la extracción del mosto. Un efecto adicional es que el grano absorberá una mayor cantidad de agua con la consecuente perdida de rendimiento. 

Pero el rendimiento no solo baja por la mayor absorcion de agua, sino también por ser el grano más pequeño, en comparación a la cebada, y por esto menor grado de molienda. Te recomendamos ajustar el molino en caso de trabajar con trigo. 

Sumado a esto el Trigo podría darte mayor turbidez por el tipo y cantidad de proteínas que aporta, a veces este efecto es buscado y positivo, otras veces no lo es. La calidad de las proteínas del Trigo por otra parte podrían brindar mayor retención de espuma en tu cerveza, y esto es realmente beneficioso. 

Por último, el Trigo tiene un pH "mosto congreso" superior a la cebada. Esto hace que el pH del mosto luego del empaste con Trigo quede por encima de lo esperado. Según nuestra experiencia se requiere el agregado de un 50% más de ácido fosfórico para lograr el mismo pH que se lograría utilizando mezclas de maltas base de cebada.

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Los bichos en la maltas (Ricardo Andres Satulovsky)

Las maltas base (Pilsen, Pale Ale y la de trigo) tienen 2 grandes enemigos: los bichos y la ganancia de humedad. Si almacenas hermético y en frío de menos de 10°C (que hace detener el ciclo biológico de todos ellos) duran hasta 1 año. Palabra de malteador 

Ricardo Andres Satulovsky
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Entender los ingredientes de la elaboración de cerveza

 

Elaboración SMaSH y en lotes pequeños

El SMaSH Brewing referencia al metodo "Single Malt & Single Hop”, se puede usar una sola malta y un solo lúpulo para hacer una amplia variedad de estilos de cerveza, y también obtener una comprensión mucho más profunda de los sabores que la malta y el lúpulo imparten a la cerveza terminada.

La idea fundamental es limitarse a un lúpulo y una malta para la cerveza para tener una idea clara e ininterrumpida de cómo se comportan esa malta y ese lúpulo en una cerveza aislada. Puede ampliar fácilmente la idea para incluir variaciones en la levadura o el agua experimentando nuevamente con diferentes levaduras o perfiles de agua con el fin de aislar los sabores con los que está experimentando.

Los tamaños de lote pequeños dan espacio para experimentar. Si bien es posible que no quiera probar un ingrediente nuevo radical o una levadura extraña en un lote grande, podría permitirme tirar un lote pequeño de 11 L (3 galones) si la idea no funciona. Además, si elabora lotes pequeños repetidos, tiene la oportunidad de variar un ingrediente a la vez, por lo que puede jugar cambiando solo la levadura, o solo la malta, o solo los lúpulos.

Granos

La Sociedad Estadounidense de Químicos Cerveceros

estandarizó una técnica de evaluación sensorial para 

granos que implica tomar una cantidad medida de grano 

triturado y agua y hacer una infusión en caliente para 

crear un té que pueda evaluarse para el perfil de sabor.

Los perfiles de sabor de los granos pueden ser difíciles de evaluar sin hacer cerveza. Tradicionalmente, muchos cerveceros tomaban una muestra de grano crudo triturado y trataban de probar el sabor directamente masticando. Desafortunadamente, este método extrae más de los taninos amargos y el sabor a grano crudo de la cáscara de lo que se obtiene al preparar la cerveza, pero esto aún puede ser efectivo particularmente para algunos de los granos tostados o más dulces.

Se desarrolló un mejor método para la evaluación sensorial de granos y la Sociedad Estadounidense de Químicos Cerveceros (ASBC) lo estandarizó. Implica tomar una cantidad medida de grano triturado y agua y hacer una infusión en caliente para crear un té que pueda evaluarse para determinar el perfil de sabor. El método ASBC completo es el siguiente:

1. Pese una muestra de 50 gramos (1,75 oz.) De malta base. Si está evaluando maltas especiales, en su lugar use 25 g (0.88 oz.) De malta especial mezclada con otros 25 g (0.88 oz.) De malta base (pálida). Para maltas tostadas oscuras, use 7.5 g (0.25 oz.) De malta tostada con 42.5 g (1.5 oz.) De malta base (pálida). Obviamente, puede duplicar o triplicar la cantidad de malta y agua si necesita una muestra más grande para que un grupo la evalúe.
2. Moler los granos en un molinillo eléctrico limpio durante unos 10 segundos. Un molinillo de café funciona bien para esto, ya que desea una consistencia de harina gruesa (más fina de lo que normalmente la trituraría para prepararla).
3. Caliente 450 ml (1,9 tazas o 0,95 pinta) de agua a 149 ° F (65 ° C) y combínelo con la muestra de grano triturado en un termo aislado o agitador y agítelo durante 20 segundos para mezclar el grano y el agua. Deje reposar la mezcla durante 15 minutos.
4. Mientras se remoja la mezcla, coloque un poco de papel de filtro (Ahlstrom 515) en la parte superior de un vaso o vaso de precipitados limpio. Un filtro de café es un sustituto adecuado si no tiene acceso a filtros de papel de laboratorio. Moja el papel con un poco de agua desionizada.
5. Agite el termo / growler para que las partículas vuelvan a disolverse y vierta la mezcla en el filtro. Extraiga los primeros 100 ml (poco menos de 1⁄2 taza) del mosto recolectado y viértalo nuevamente en el termo para recolectar los granos restantes y luego viértalo también en el filtro. Deje que el filtro se drene completamente dejando su muestra líquida.
6. Deje enfriar la muestra. Haga su evaluación sensorial cuando haya alcanzado la temperatura ambiente, dentro de las cuatro horas posteriores al filtrado.

Una vez que su té esté completo, tome un sorbo del mosto resultante. Busque sabores comunes como pan, malta, tostado, nuez o granulado, así como los sabores de frutas comunes como ciruelas o pasas. Las variedades más oscuras suelen tener café, tostadas quemadas y sabores de tostado similares. Nuevamente, este es un gran proyecto para hacer con un grupo pequeño o un club cervecero.

Algunos malteros publican "gráficos de araña", que se llaman así porque parecen una telaraña, por sus granos en línea. Estos suelen ser desarrollados por un panel que utiliza el método de muestreo ASBC y pueden ser útiles para ayudarlo en la selección de granos si no tiene tiempo para evaluar muchos granos usted mismo o para educarse mientras compara sus notas con las de un panel de expertos. 

Lúpulo

Para realizar un frotado de lúpulo adecuado, 

triture los gránulos (no es necesario si usa 

conos enteros) y frote los lúpulos entre sus 

manos vigorosamente. A continuación, 

abra las palmas de las manos y coloque la 

nariz en el centro de las manos y respire 

profundamente.

Aparte de la elaboración de la cerveza, la mejor manera de familiarizarse con el lúpulo es frotar en seco. Es mejor si tiene varias variedades de lúpulo para comparar.

Para evaluar los lúpulos, abra el paquete y use una cuchara para triturar varios gránulos de lúpulo hasta obtener un polvo fino. A continuación, toma una pequeña cantidad del polvo y lo pone en la palma de su mano, y luego frota las dos manos juntas vigorosamente. A continuación, abra las palmas de las manos, coloque la nariz en el medio y respire profundamente. 

Si prueba esto con algunas variedades, podrá notar fácilmente la diferencia entre los lúpulos frescos que “revientan” y los lúpulos que pueden estar viejos, rancios o mal empaquetados. También puede obtener una impresión bastante decente del perfil de aroma y sabor del lúpulo. 

Dado que el lúpulo es un producto agrícola cuya calidad puede variar ampliamente según el lugar donde se cultivaron, la temporada de crecimiento, cómo y cuándo se cosecharon, empaquetaron, transportaron y almacenaron, es importante hacer esta prueba antes de preparar la cerveza. Muchos cerveceros han cometido el error de tomar un lote de cerveza perfectamente bueno y echarle algunos paquetes de lúpulos rancios sin evaluar primero los lúpulos. 

Un segundo método de evaluación del lúpulo es el uso de "tés de lúpulo". El concepto aquí es simplemente remojar una pequeña cantidad de lúpulo en agua caliente y luego separar los lúpulos del té usando un filtro para producir un té de lúpulo. Si bien este método no está estandarizado y no es tan popular como el frote en seco, puede ser un método eficaz para evaluar el perfil de nuevos lúpulos.

Además de hacer su propia evaluación de lúpulo, muchos de los principales productores de lúpulo ofrecen descripciones y gráficos en línea para ayudarlo a seleccionar los lúpulos. Las tablas de araña son muy útiles y normalmente son desarrolladas por un panel que huele los lúpulos crudos y califica el aroma del lúpulo de una escala de cero a cinco.

Por ejemplo, Hopsteiner (https://www.hopsteiner.com) produce un conjunto de gráficos y descripciones de arañas para cada una de sus variedades de lúpulo. El eje del sabor que utilizan se adapta bien a los tipos de aromas y sabores que puede esperar en los lúpulos terminados. Estos incluyen cítricos, afrutados, florales, herbales, especiados, resinosos, dulces y otros.

Levadura

Puede ser difícil evaluar una cepa de levadura y sus efectos sin llegar a elaborar una cerveza. Si tiene la oportunidad de visitar un lugar como cualquiera de las dos cervecerías White Labs (en San Diego, California y Asheville, Carolina del Norte), puede probar varias cervezas diferentes elaboradas con mosto idéntico pero levaduras diferentes. Obviamente, también puede preparar cervezas SMaSH o en lotes pequeños y variar solo la levadura usted mismo.

Sin embargo, hay una sorprendente cantidad de ayudas disponibles para ayudarlo a evaluar el sabor de la levadura sin prepararla. Para usarlos, debe comprender los sabores básicos que provienen de los principales subproductos que produce la levadura durante la fermentación.

Es interesante observar que la mayoría de los sabores importantes que produce la levadura también se consideran sabores desagradables. Por ejemplo, los compuestos fenólicos que desempeñan un papel importante en la creación del sabor a clavo de olor en una cerveza de trigo bávara y muchas cervezas belgas se considerarían un sabor desagradable en muchos otros estilos. De hecho, de los 16 principales "sabores desagradables" de la cerveza que se enumeran en una hoja de puntuación típica del Programa de certificación de jueces de cerveza (BJCP), nueve están relacionados con la levadura. Entonces, cuando hablamos de un nivel de sabor a levadura, también debe estar en el contexto del estilo de cerveza que estamos elaborando.

Estos son los principales sabores y sabores extraños de levadura:

• Acetaldehído: sabor a manzana verde o calabaza recién cortada que se produce como compuesto intermedio durante la fermentación. La levadura saludable normalmente convertirá esto en alcohol.
• Alcohólico / Moonshine: sabor a alcohol caliente producido por la presencia de alcoholes fusel de orden superior, incluidos alcohol isoamílico, propanol, butanol e isobutanol, que normalmente se asocia con la fermentación a una temperatura demasiado alta para la cepa de levadura utilizada.
• Diacetilo: Un sabor a mantequilla, caramelo o miel producido por diacetilo y pentainediona que es un subproducto de la fermentación. Por lo general, la levadura los absorberá en la fermentación posterior, particularmente si realiza un "reposo de diacetilo" elevando la temperatura unos grados al final de la fermentación.
• Ésteres: Sabores afrutados como peras, rosas y plátanos provocados por la "esterificación" de alcoholes. El más común es el acetato de etilo, que tiene aroma a pera. La producción de éster es impulsada por una enzima en la levadura llamada alcohol acetil-CoA transferasa (AAT) y puede mejorarse fermentando a alta temperatura. Es común en muchas levaduras ale inglesas, por ejemplo.
• Fenólicos: Varían desde un clavo hasta sabores picantes, ahumados e incluso curitas / pañales. Los fenólicos son producidos naturalmente por muchas levaduras, levaduras silvestres y bacterias y son impulsados ​​en gran medida por la elección de la cepa de levadura.
• Disolvente: Sabores y aromas picantes, picantes, diluyentes de pintura, esmalte para madera o quitaesmalte. Esto generalmente es causado por la producción de ésteres fuera de control debido a las altas temperaturas de fermentación y la mala salud de la levadura.
• Agrio / Ácido : Sabores lácticos, agrios, de masa madre o de vinagre. Normalmente, esto es causado por una infección bacteriana que produce ácido láctico o acético. Algunas cepas de levadura también pueden producir ácido láctico, que es ácido.
• Azufre: Huevos podridos o un olor a fósforo quemado causado por el gas sulfuro de hidrógeno o dióxido de azufre. Normalmente, los niveles producidos están determinados por la cepa de levadura y, a menudo, se asocian con levaduras lager o levaduras fermentadas a baja temperatura.
• Levadura: aroma a pan, levadura y sabores asociados con cervezas jóvenes. Esto suele deberse a que la levadura permanece en suspensión y la cerveza no se ha añejado adecuadamente. El factor impulsor de la levadura aquí es la tasa de "floculación" de la levadura, que determina la rapidez con la que la levadura se saldrá de la suspensión después de la fermentación. Las levaduras de alta floculación se eliminan más rápidamente.

Ahora que comprende los sabores básicos de la levadura, ¿cómo puede hacer un buen uso de esto? Bueno, resulta que los principales productores de levadura proporcionan hojas de datos que describen muchos de estos sabores desagradables además de la hoja de datos típica que muestra las temperaturas de fermentación y la floculación. A veces es necesario cavar un poco para encontrarlos, pero los datos generalmente se enumeran en "datos de fermentación" para la cepa. 

Por ejemplo, la popular levadura WLP001 California Ale de White Labs enumera los siguientes datos de fermentación: acetaldehído: 14 ppm, acetato de etilo (éster): 17,46 ppm, propanol (alcohol fusel): 37,23 ppm, alcohol isoamílico (alcohol fusel): 90,15 ppm y 2,3 Pentainediona total (relacionada con diacetilo): 8,61 ppm de un lote de prueba al 4,8% ABV. Como es de esperar de esta cepa muy limpia, los ésteres, diacetilo y acetaldehído son bajos. 

Además de poder leer una hoja de datos detallada, comprender los sabores de levadura enumerados anteriormente lo ayudará a evaluar su propia cerveza. ¿Es un poco demasiado afrutado? Quizás elegir una levadura con ésteres más bajos o fermentar a una temperatura más baja la próxima vez podría corregirlo. ¿Demasiado sabor a clavo fenólico? Simplemente debe elegir una cepa de levadura diferente, ya que la cepa determina principalmente el contenido fenólico. ¿Mantecoso? Es posible que deba realizar un descanso con diacetilo.

Agua

El agua es quizás el ingrediente más difícil de evaluar por sí solo. Puede saborear el agua en mal estado y determinar que no es apta para la elaboración de cerveza. Por ejemplo, si el agua del grifo es mala para preparar café, zumo de naranja concentrado, etc., probablemente también sea mala para la cerveza. Sin embargo, la mayoría de nosotros tenemos dificultades para determinar diferencias sutiles en el agua solo por el sabor. 

Afortunadamente, ahora es más fácil realizar pruebas de agua precisas que en el pasado. Las opciones incluyen datos de su proveedor de agua local, comprar un kit de prueba de agua de preparación o enviar una muestra de agua a un laboratorio de pruebas como Ward Labs. Independientemente de la opción que elija, asegúrese de realizar una prueba de agua de preparación que incluya los "seis grandes" iones de agua, que son: calcio (Ca), magnesio (Mg), sodio (Na), sulfato (SO 4 ), cloruro (Cl) y bicarbonato (HCO 3 ).

Puede determinar rápidamente si su agua es apta para la preparación comprobando los resultados de la prueba del agua con el rango "bueno" para el agua de preparación típica: calcio [50–150 ppm], magnesio [10–40 ppm], sodio [0–150 ppm ], Sulfato [50–250 ppm], Cloruro [0–250 ppm] y Bicarbonato [0–250 ppm]. Si se encuentra dentro de estos rangos, puede preparar sin preocupaciones. Si tiene pocos iones, puede agregar sales de agua, y si tiene algunos iones, puede diluir con agua destilada o de ósmosis inversa.

Si usted es un cervecero integral, también puede usar estos datos junto con su factura de granos para estimar y ajustar el pH de su macerado. Si bien no tengo espacio para explicar todo el proceso de ajuste del pH del macerado en este artículo, muchos autores han escrito sobre este tema y se pueden usar una variedad de herramientas de software en línea para ayudar con estos ajustes.

Hay varios enfoques que puede adoptar para realizar ajustes de agua para un estilo de cerveza en particular. Una es ajustar el agua para que coincida con el perfil del agua de una ciudad cervecera popular y la otra es ajustarla a un estilo de cerveza en particular. Por ejemplo, si estoy preparando una Pilsner, podría optar por hacer coincidir mi agua con Pilsen, la fuente de agua de la República Checa, o simplemente podría elegir un perfil de agua que coincida con una cerveza rubia ligera. Los ajustes se realizan agregando sales de agua o diluyendo su agua local, dependiendo de si necesita aumentar o disminuir un ión determinado. Nuevamente, el software puede ayudarlo aquí, ya que la mejor coincidencia se puede encontrar haciendo un ajuste de "mínimos cuadrados" de los datos del agua, lo que puede ser difícil de hacer a mano.

El otro enfoque común para los ajustes de agua es ajustar la relación "sulfato a cloruro", que algunos autores denominan el "condimento" de la cerveza. La proporción se puede calcular fácilmente para el perfil de agua de su hogar dividiendo el contenido de iones sulfato en partes por millón (ppm) por el recuento de iones cloruro. Una proporción de 1.0 se considera equilibrada, mientras que un número superior a 1 (más sulfato) mejorará el amargor de la cerveza y una proporción inferior a 1 (más cloruro) mejorará el carácter percibido de la malta.

Hacer ajustes al perfil general del agua para que se adapte a un estilo, así como ajustar la proporción de sulfato a cloruro, le brinda bastante control sobre el perfil del agua y realmente puede ayudarlo a combinar el agua para que se adapte a un estilo determinado. Al igual que con otros ingredientes, el mejor método para comprender el agua es experimentar con lotes pequeños, haciendo un ajuste a la vez.

Conclusión

Desarrollar una comprensión integral de los ingredientes de la elaboración de cerveza es una tarea que literalmente puede llevar toda la vida. Solo a través de un esfuerzo dedicado puede comenzar a comprender los sabores individuales que aportan el lúpulo, la malta, la levadura y el agua y cómo se combinan para producir una cerveza espectacular. Aún así, es un viaje agradable y vale la pena embarcarse.

https://byo.com/article/understanding-brewing-ingredients/

Principales zonas de producción de cebada y Capacidad maltera instalada en Argentina

Cuadro con las principales zonas de producción de cebada en Argentina y la variación en la superficie sembrada entre los años 2018 y 2019.

Desde el año 1990 la capacidad instalada de producción de malta en Argentina ha crecido de manera significativa, al igual que el área del cultivo de cebada, alcanzando en la actualidad una capacidad nominal de 835.000 toneladas anuales. Este valor significa una necesidad de alrededor de 1.050.000 tns de cebada cruda por año.

http://cebadacervecera.com.ar/principales-zonas-de-produccion-de-cebada-en-argentina/

http://cebadacervecera.com.ar/capacidad-maltera-instalada-en-argentina/

Producción de cebada (Argentina)

Por Prof. Luis De Bernardi Dirección de Mercados Agrícolas

La cebada ocupa el cuarto lugar en importancia entre los cereales, después del trigo, el maíz y el arroz. Representa las dos terceras partes de los granos forrajeros que demanda el mundo y en su mayoría es destinada a la alimentación del ganado, manteniéndose prácticamente estable el consumo industrial.

Según datos del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA), los principales productores son la Unión Europea, Rusia, Canadá, Ucrania, Australia, EE.UU. y Argentina, que en la campaña 2012/13 logró ubicarse como segundo exportador mundial de cebada.

La misma fuente estima que para la campaña 2014/2015 la producción global se ubicaría en torno de los 139,38 millones de toneladas, cifra que comparada con la alcanzada el año anterior (145,24 millones de toneladas), significaría una disminución de 5.86 millones de toneladas, equivalente al 4.03% del total obtenido en el mundo.

Producción argentina

En el último trienio la producción de cebada pasó a ocupar un lugar importante en el mapa de la agricultura nacional.

Es un cereal de invierno que en estas latitudes se siembra en los meses de Junio, Julio y en la primera quincena de Agosto. La cosecha se realiza en Noviembre, Diciembre y eventualmente los primeros días de Enero.

Producción argentina de cebada

La producción de cebada fue evolucionando porque es una atractiva opción comercial en el mercado y también porque beneficia la estructura de los suelos cuando es utilizada para rotarla con otros cultivos. En la campaña 2012/13 alcanzó el volumen récord de 5.158.190 toneladas. La siguiente descendió hasta 4.705.160 toneladas, y la correspondiente a 2014/15 bajó más todavía, alcanzando 2.900.000 toneladas.

Esta merma abrupta fue provocada por distintos factores. En principio la superficie sembrada durante 2014 (aproximadamente 1.000.000 de hectáreas), resultó un 20,6% menor a la de la campaña anterior, pero las complicaciones meteorológicas conspiraron también contra el resultado final

El clima fue parcialmente favorable, dado que se detectaron suelos con perfiles cargados y napas cercanas a la superficie, sumándose el hecho de que durante el período de desarrollo algunos sectores soportaron lluvias y temperaturas superiores al promedio, lo que coadyuvó a generar rendimientos variables. Por otra parte, las prácticas culturales fueron discontinuas debido a los mayores costos, de modo que los resultados productivos de algunos lotes resultaron inferiores los de la campaña anterior.

Aunque se cumplieron los contratos y las ventas convenidas oportunamente con las malterías, este conjunto de factores provocó un desacople entre producción e ingresos que se sintió fuertemente.

De cualquier modo, el hecho de que -independientemente del mercado forrajero local y externo- la cebada sea el principal insumo para elaborar cerveza y que esta bebida se consolide en el mercado nacional, abren un ancho horizonte al cultivo que, por lo demás, constituye la mejor alternativa para los que quieren salir de la producción de trigo.

Las áreas más importantes cultivadas con cebada se encuentran en la provincia de Buenos Aires: el 40% del total nacional se obtiene en el Sudeste bonaerense y otro 30% en el Centro/Norte. El Sudeste de La Pampa suma un 25% más, y el restante 5% es cosechado entre el Sur de Córdoba y la provincia de Santa Fe.

La variedad Scarlett, de origen alemán, ocupa alrededor del 70% de la producción, favorecida por la homogeneidad del grano que brinda, característica que facilita el proceso de malteado. El resto corresponde principalmente a las variedades Shakira (también oriunda de Alemania), Quilmes Carisma (Argentina), y las Sylphide, Scrabble y Traveler (de origen francés).

En la campaña 2014/15 los principales cultivos (soja, maíz, trigo, girasol, sorgo, cebada, avena, algodón, poroto, maní, entre otros), cubrieron una superficie aproximada de 33 millones de hectáreas. La mayoría fue ocupada por la soja, con un 52% del total, seguida por el maíz (14%), el girasol (13%), el sorgo (5%), el trigo (4.5%) y la cebada con el 3%.

Evolución del área, rendimiento y producción

CAMPAÑA Área Sembrada (has.)  Área Cosechada (has.)  Producción (ton.)  Rendimiento (Kg./ha.)

2005/06        273.050                           265.150                           796.190                    3.003

2006/07        339.360                           335.815                           1.265.660                 3.769

2007/08        439.915                           416.325                           1.474.510                 3.542

2008/09        589.230                           570.125                           1.681.880                 2.950

2009/10        544.885                           502.640                           1.355.801                 2.697

2010/11        755.420                           746.435                           2.964.075                 3.971

2011/12        1.171.237                       1.121.278                         4.085.770                 3.644

2012/13        1.810.235                       1.694.545                         5.158.190                 3.064

2013/14        1.263.023                       1.203.306                         4.705.160                 3.910

2014/15*      1.000.000                       888.9000                         2.900.000                  3.262

Fuente: Dirección de Información Agrícola y Forestal (*datos provisorios)

Cabe destacar que algunos aspectos agronómicos de la producción de cebada acentúan su fortaleza frente al trigo. Uno de ellos es que, en promedio, la cosecha se realiza de 10 a 15 días antes, lo que resulta de vital importancia para la siembra de cultivos de segunda como la soja.

Por otra parte, estudios del INTA destacan que si la soja se establece sobre cebada, rinde en promedio 3 quintales más que sobre trigo y posee mejor resistencia a eventuales problemas fúngicos. De hecho el rendimiento medio del cultivo en los últimos 10 años es de 3.200 Kg./ha, un 20 % superior al de trigo para el mismo periodo.

Estas particularidades alentaron a numerosos productores a utilizar la cebada como cultivo de invierno y se alcanzaron así resultados que impactaron sobre los precios relativos en el mercado de granos. Esto llamó fuertemente la atención tanto a los productores como a los analistas del sector, y dejó claramente expresado el enorme potencial de desarrollo que tiene el producto.

Cuando el destino del grano es la industrialización, la modalidad de las operaciones de producción se realiza por contratos. Para ello, se destacan las malterías Pampa, Quilmes y Cargill, firmas que generalmente suelen proveer la semilla y, en muchos casos, la logística y el asesoramiento técnico.

Exportaciones de cebada cervecera

La cebada también opera con un mercado de futuros, por lo que se dispone de un instrumento adecuado para robustecer la cartera de productos y para enmarcar la referencia de las expectativas de precios, como sucede con otros granos.

Por el lado de la oferta, la cotización depende de la evolución de stocks y cosechas en los principales países exportadores, y del comportamiento comercial de los demás granos forrajeros. En cuanto a la demanda, es dual: el producto se destina a forraje o maltería. Por eso es que la demanda regula la siembra o, en su defecto, se limita por razones de índole coyuntural o de políticas internas en los países productores.

El principal país de destino de la cebada cervecera argentina es Brasil, con un volumen que en promedio supera al 40%. Le siguen en orden de importancia Colombia, Uruguay y Chile, entre otros. Los valores promedio fueron de 250 US$/tonelada, con un rango que va de los 215 a los 280 dólares por tonelada.

La cebada forrajera

A diferencia de la cebada cervecera, la cebada forrajera se desarrolla mejor en el sudoeste de Buenos Aires y centro sur de las Provincias de La Pampa y Córdoba, compitiendo con la alfalfa, el centeno, la avena, el triticale y el ryegrass.

La siembra directa es la práctica agronómica que se impuso en la región. En este contexto, tanto la cebada, como parte del sistema de producción extensivo, al igual que otras forrajeras, contribuye a reducir sustancialmente los costos de implantación.

Cebada forrajera, evolución, rendimiento y producción

CAMPAÑA  Área Sembrada Has.  Área Cosechada Has.  Producción   Kg./Ha.   Rendimiento Ton.

2004/05          27.995                           4.622                            8.350                              1.807

2005/06          22.300                           2300                            3.233                               1.406

2006/07          27.030                           1.777                            2.805                               1.578

2007/08          31.770                           2.855                            7.180                               2.515

2008/09          37.900                           5.675                            8.205                               1.446

2009/10          42.910                           6.510                            9.648                               1.482

2010/11          49.030                           6.875                            18.978                              2.760

2011/12          58.370                           10.800                          16.459                              1.524

2012/13          66.000                           8.210                            14.750                              1.797

2013/14          79.100                           12.960                          24.790                              1.913

Fuente: Dirección de Información Agrícola y Forestal

Si bien en la última campaña el mercado forrajero estuvo sobre ofertado en virtud de los mayores rindes obtenidos, la cebada alcanzó valores que se ubicaron entre 160 y 170 US$/Ton.

Exportaciones de cebada forrajera

El principal destino de exportación de la cebada forrajera, prácticamente dos tercios del total, es Arabia Saudita, seguida por otras naciones de Medio Oriente tales como Jordania, los Emiratos Árabes, Túnez, Irán, Argelia, entre otros.

Cabe señalar que este producto registró un precio promedio de 230 US$/tonelada con un rango que va de los 210 a los 270 US$/tonelada.

Aproximadamente el 25% del total de cebada producido, se destina al mercado interno para el malteo, y el 75% restante se exporta como grano cervecero, forrajero o como malta.

La malta cervecera

La malta es grano de cebada humedecido, germinado, secado y tostado, a través de un proceso que se lleva a cabo en las instalaciones industriales que poseen las malterías.

Durante 2014, el mercado de exportación de malta fue más dinámico y registró un volumen de exportaciones de 605.451,5 toneladas, cifra 8% superior a la del año anterior.

La selección y pureza varietal conforman el primer eslabón de la cadena para alcanzar el estándar de un producto de calidad superior. Por eso, la semilla con aptitud garantizada y el mantenimiento de la identidad en el manejo post-cosecha terminaron siendo las condiciones necesarias para lograrlo.

Exportaciones de malta cervecera

Los principales exportadores de malta son Cervecería y Maltería Quilmes y la filial argentina de Cargill. Para la cebada cervecera uno de los principales operadores es Toepfer Argentina.

El derecho de exportación de la malta es de 10% con un reintegro del 3.4%, por lo que tiene una retención efectiva del 6.6%.

El consumo

La malta de cebada se utiliza mayoritariamente para producir cerveza, pero también da lugar a la elaboración de otras bebidas sin alcohol o de muy poca graduación, como el Kvas, que se caracteriza por su suavidad. Su presentación más fuerte ronda los 2,2% de concentración alcohólica, siendo muy popular en Rusia, Ucrania y otros países de Europa del Este. También existe kvas sin alcohol. Eventualmente se extrae de ella un endulzante natural llamado azúcar de malta o jalea de malta.

La infusión de malta es un alimento energizante, muy recomendado para quienes practican deportes de alto rendimiento. Se produce por la extracción e hidrólisis enzimática de la cebada malteada. Posteriormente se le agregan azúcares de fácil asimilación y tras un período de maduración en frío el producto es filtrado, carbonatado y envasado.

Incorporada a la dieta habitual de los consumidores de algunos países del cercano Oriente y del norte de Europa (como Finlandia), y de América del Sur (Colombia y Ecuador). en EE.UU. y Europa la cebada es un componente importante de alimentos horneados y preparados de sopas.

En panadería, la harina de cebada se utiliza para elaborar el a veces denominado “pan negro” con o sin agregado de aditamentos aromáticos. Son panes ricos en fibra e hidratos de carbono complejos, es decir, de absorción lenta, y contienen gluten.

En el comercio existen presentaciones de cebada entera o cebada perlada, e incluso puede obtenerse en forma de copos o granos. La cebada entera posee un elevado contenido nutricional, y por su bajo índice glucémico resulta adecuada para el consumo de los pacientes diabéticos.

Otro uso alimentario extendido es el grano de la cebada tostado y molido, que da lugar al denominado “café de malta”, uno de los más reconocidos sucedáneos del café. De cuerpo liviano y sabor suave, la infusión no satisface el paladar de los amantes del expresso, pero sí el de los que consumen café con leche o aceptan los cafés “livianos”, que se acostumbran con mucho mayor facilidad. La ventaja estratégica del producto: no contiene cafeína, por lo que no contribuye a provocar la excitación o el insomnio que suelen afectar a quienes consumen grandes volúmenes de café.

Es un hecho que el consumo de cebada para la alimentación humana fue históricamente importante pero en términos globales ha ido perdiendo peso relativo. Los cambios en la dieta alimentaria, principalmente en algunos países desarrollados, abrieron un abanico de productos cada vez más amplio, reduciendo el de la cebada y sus derivados, que actualmente se utiliza en su gran mayoría como insumo relevante en la producción de cerveza y whisky y, he aquí su principal fortaleza, como alimento para animales debido a sus grandes propiedades nutritivas.

Fuentes consultadas

• • Dirección de Información Agrícola y Forestal
• • Dirección de Mercados Agrícolas
• • Sistema Integrado de Información Agropecuaria (SIIA)
• • INTA-EEA Manfredi.
• • USDA.

Para más información

• www.minagri.gob.ar/dimeagro

Dos destinos principales

La cebada (Hordeum vulgare) desciende de la cebada silvestre (Hordeum spontaneum), oriunda de Oriente Medio. Es una gramínea que hace mucho tiempo adquirió importancia alimenticia tanto para animales como para humanos.

Se han encontrado restos calcinados de tortas elaboradas sobre la base de granos de cebada groseramente molidos y trigo, que datan de la Edad de Piedra. Otros registros dan cuenta que su cultivo se remonta al antiguo Egipto, donde alcanzó gran importancia. De hecho en el libro del Éxodo (el segundo libro de la Biblia) es citada en relación a los daños que provocaron las plagas en Egipto. Griegos y romanos, la utilizaron para la elaboración de pan.

El grano es de forma puntiaguda, más grueso en el centro y afinado hacia los extremos. La cáscara, además de proteger el grano, resulta de utilidad en el proceso de malteado para la industria cervecera; representa un 13% del peso del grano, aunque esto guarda relación con el tipo y variedad de grano, la latitud de las plantaciones, etc.

El cultivo de la cebada se desarrolla en torno de dos especies principales que se agrupan bajo el nombre de Hordeum vulgare subsp. vulgare, pero tienen destinos diferentes. Hordeum distichum, comúnmente llamada cebada cervecera, se emplea para la elaboración de la cerveza, e incluye a las variedades de espigas de dos hileras. En cambio su hermana, Hordeum hexastichon, es utilizada como forraje para la alimentación animal.

http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Publicaciones/revistas/nota.php?id=119

Malta de 6 hileras y la malta de dos hileras: diferencias y usos

Es ampliamente aceptado que la malta de cebada dos hileras es la preferida para fabricar cerveza. De hecho, fuera de USA, la mayoría de las naciones usa 2 hileras. La situación en USA es diferente, y requiere un analisis más cuidadoso. Los cerveceros americanos prácticos han confiado en la 6 hileras, parcialmente porque está adaptada en muchas regiones, y además los esfuerzos de los cultivadores de cebada han minimizado, si no eliminado, las diferencias entre la dos y 6 hileras. Todavía la distinción se establece entre tamaño de grano, extracto, proteínas, y nivel enzimático. (En México, la producción es exclusivamente de 6 hileras).

Los brewers a gran escala deben balancear el alto extracto y alto costo versus el bajo poder diastático de la dos hileras, pero a nivel de homebrewers, menos preocupados por el extracto, pueden encontrar estas diferencias no significativas.

Tiempo de modificación: la malta dos hileras requiere uno o dos días para germinar, versus los 4 o 5 de la 6 hileras.

Enzimas de la malta: tradicionalmente la 6 hileras produce mayores niveles de enzimas degradadoras del almidón (alfa amilasas) y mayor poder diastásico. Las alfa amilasas son enzimas que convierten el almidón en dextrina, reduciendo la viscosidad del mash, y aumentan la susceptibilidad del almidón a ser atacado por las beta amilasas.

El poder diastásico es la medida de la actividad de las enzimas de la malta para romper los carbohidratos complejos en azúcares reducidos, principalmente por la acción de la beta amilasa.
El contenido de beta glucanos está en la mayoría de los cultivos entre el 4 y 7% del peso total del grano. En general, el contenido de beta glucanos es inferior en la 6 hileras. Los beta glucanos son degradados por la enzima beta glucaganasa, lo que ocurre principalmente durante la germinación, significando que muy poco pasará al mosto. Los beta glucanos no degradados contribuyen a la viscosidad, trayendo problemas al filtrado.

Tanto en la dos hileras como en la 6 hileras bien modificadas, problemas con el beta glucano no se encuentran, y solo aparecen con malta poco modificada o por uso de cebada sin maltear.

Contenido de cáscara: el contenido de cáscara es otra diferencia entre 2 y 6 hileras. Una cáscara delgada pero firmemente adherida es deseable, ya que protege al grano germinante durante el malteado y juega un papel importante en la cocción. En general se cree que la 6 hileras tiene mayor contenido de cáscara, porque tiene granos mas delgados, pero el contenido de cáscara varía mucho según las condiciones medioambientales del cultivo. Cebadas con alto contenido de cáscara puede significar contenido alto de compuestos fenólicos en el wort, contribuyendo a un sabor astringente en la cerveza. Sustancias fenólicas oxidables reaccionan con las proteínas y contribuyen a la formación de turbidez. Debe ponerse cuidado en evitar el extraer estos compuestos de la cáscara y favorecer su precipitado en el wort.

Implicancias para la práctica del cervecero:

Proteínas y poder diastásico: En términos de resultados, las diferencias más aparentes entre la 2 y 6 hileras, es el nivel de proteínas y poder diastásico (mayor en la 6 h.) Estas dos características se han tenido en cuenta para el uso extendido de cereales adjuntos en la mayoría de las cervecerías de USA, y el sistema "doble macerado" para precocerlos.

"doble macerado": este sistema es usado con arroz ó maíz molido grueso. Una porción de la malta (usualmente menos del 40%) puede ser reemplazada con arroz o maíz molido grueso. Este arroz o maíz es primero "cocinado" con una pequeña porción de malta en un recipiente separado, conocido como "cocinador de cereal". La mayoría de la malta se macera en el macerador principal. A medida que la temperatura aumenta en el "cocinador de cereal", el almidón adjunto se gelatiniza, lo cual lo hace susceptible a la hidrólisis enzimática por las amilasas contenidas en la malta. Eventualmente el "cocinador de cereal" alcanzará la ebullición, después de lo cual este cereal es tranferido al macerador principal. Esta transferencia ocurre al final de la acción de las enzimas proteolíticas (protein rest) y eleva la temperatura del macerado principal a la temperatura de sacarificación.

Proteínas solubles: Las proteínas solubles son esenciales. Pueden aparecer problemas, sin embargo, cuando los niveles son excesivamente altos en el mosto, y esto debe esperarse cuando el nivel de proteínas supere el 5.5%. Estos niveles, hallados en la cebada 6 hileras, pueden dar aumento de color del mosto, problemas de filtrado y riesgo de turbidez.

Proteínas y adjuntos: El amplio uso de cereales no malteados adjuntos (maíz, arroz, etc) por los cerveceros norteamericanos fue desarrollado en parte para compensar los altos niveles de proteínas solubles de la malta 6 hileras, y ultimamente porque los adjuntos son más baratos. Es generalmente aceptado que 150-170 ppm de amino-nitrogenos (componentes de las proteinas solubles) es requerido en el mosto para permitir un metabolismo adecuado de las levaduras en la fermentación. El alto contenido proteico de la 6 hileras, proporciona niveles por lejos en exceso de estos valores. Dado que la proteína en el arroz y el maíz (adjuntos) es un su mayoría insoluble, es posible reemplazar una parte de la malta con adjuntos, y por lo tanto diluir el nivel general de proteína en el mosto. Estos adjuntos pueden usarse hasta un 40% en la malta con 6 hileras, sin afectar la fermentación.

Proteínas y DMS: los niveles de proteína tambien aumentan el potencial para la formación de dimetilsulfuro (DMS) en la cerveza. Los precursores del DMS , S-metilmetionina (SMM) se forman por ruptura de las proteínas durante el malteo.

Bastante del SMM es convertido en DMS durante la cocción y hervido del mosto, el cual se pierde en la atmósfera. Las maltas pálidas tienen mayores niveles de SMM, mayores que las oscuras y maltas tostadas. Cuando el hervor es inadecuado en intensidad o duración para convertir todo el SMM, el DMS continúa en el wort frío. Este DMS oermanece en la cerveza. Aunque algo de DMS es deseable en las lager, niveles por arriba de 50 ppb (?) contribuyen a un aroma de maiz dulce o cocido. La malta de 6 hileras contiene altos niveles de SMM, presumiblemente por su alto contenido proteico.

Enzimas en la malta: dado que la tasa de DP con relación a alfa amilasa es mayor en la 6 hileras, uno podría esperar conversión en azúcares fermentables más rapidamente, y esto para el cervecero casero puede significar una ventaja cuando se usan temperaturas de maceración altas, pues obtendría mayor conversión. Beta amilasa, el mayor componente del poder diastásico, es mucho mas sensitiva a la temperatura que la alfa amilasa y se inactiva tempranamente en el macerado.

Un mundo de elección: muchas diferencias distinguen la malta de 2 y 6 hileras, pero estas diferencias se han hecho menos pronunciadas en los últimos 20 años, y nuevas variedades han sido sembradas. El alto contenido de enzimas y proteínas de la 6 hileras, ha hecho poco probable que un cervecero pueda producir una malta para cerveza utilizando solo la de 6 hileras; suplementando la malta 2 hileras con algo de malta 6 hileras, podría servir para aumentar la extracción, tiempo de conversión, y fermentabilidad, especialmente con alta proporción de adjuntos. Aunque los cerveceros artesanales no usan comunmente adjuntos como arroz o maiz, otros no malteados como trigo, avena y cebada, son cada vez más usados.

http://www.cervezadeargentina.com.ar/articulos/malta2y6hilerasdiferencias-usos.html

Solubilidad de la Maltosa y del Azúcar en agua

Esta sección es del libro " Cocina experimental desde el punto de vista químico y físico ", de Belle Lowe. 

Solubilidad de la maltosa en agua

Solubilidad de la maltosa en agua (gillis)

Temperatura, grados C.	Gramos de maltosa en 100 gramos de solución , o porcentaje	Gramos de maltosa disueltos por 100 gramos de agua
0.6	36.1	56.5
21.0	44.1	78.9
29.6	48.0	93.2
34.4	49.6	98.4
43.5	55.3	123.9
49.4	58.3	139.8
54.2	60.2	151.4
59.8	63.7	175.2
66.3	66.7	200.0
74.2	72.3	261.5
87.0	79.3	383.8
96.5	85.1	569.3

Solubilidad de lactosa en agua (Hudson)

Solubilidad final
Temperatura, grados C.	Gramos de lactosa por 100 gramos de solución, o porcentaje	Gramos de lactosa disueltos por 100 gramos de agua
0	10.6	11.9
15	14.5	16.9
25	17.8	21.6
39	24.0	31.5
49	29.8	42.4
64	39.7	65.8
74	46.3	86.2
89	58.2	139.2

Dextrosa. La dextrosa y la levulosa son los únicos azúcares monosacáridos utilizados en la cocina hasta cierto punto. En los últimos años, la dextrosa se ha comercializado en forma cristalina con el nombre comercial de "Cerelose". Combs y Bele dan la solubilidad de "Cerelose" como se muestra en la Tabla 8.

Tabla 8 Solubilidad de "Cerelose" en agua (Combs y Bele)

Temperatura, grados C.	Gramos de "Cerelose" por 100 gramos de solución, o por ciento	Gramos de "Cerelose" disueltos en 100 gramos de agua
20	49.7	83.1
63	73.7	281.1

Así, a temperatura ambiente, aproximadamente 1 parte de "Cerelose" es soluble en 1 parte de agua. La "cerelosa" es menos soluble que la sacarosa y se disuelve a un ritmo más lento.

La solubilidad de la dextrosa limita hasta cierto punto su uso en la cocina. Las gelatinas tienen un promedio de 60 a 70 partes de azúcar en peso y de 30 a 40 partes de líquido o jugo. La dextrosa a temperatura ambiente es soluble en agua en una proporción de 1 parte de dextrosa por 1 parte de agua. Dado que las gelatinas terminadas tienen un promedio de más del 50 por ciento de azúcar, cuando se usa dextrosa sola en la gelatina , pronto comienza a cristalizar después de que la gelatina se enfría. Si la gelatina no está cubierta, cristaliza muy rápidamente.

Levulosa La levulosa es muy soluble. Tiene una mayor solubilidad que la sacarosa. Como es muy soluble, debe estar presente en cantidades muy grandes antes de cristalizar y, por tanto, es muy difícil de cristalizar. Los datos de la tabla para la solubilidad de la levulosa se obtienen de los resultados de Jackson, Silsbee y Proffitt. Los datos de la tercera columna se calculan a partir de los gramos de levulosa soluble en 100 gramos de solución.

La solubilidad de los azúcares

La solubilidad de los azúcares determina su uso en cierta medida. Es obvio para alguien que cocina mucho que un azúcar que requiere 6 libras de agua para disolver 1 libra de azúcar (2,72 kilos de agua para 0,453 kilos de azúcar), no puede usarse para productos de azúcar concentrados como jaleas, mermeladas, glaseados o incluso pasteles .

Sacarosa. La sacarosa tiene la mayor solubilidad de los azúcares disacáridos. Browne en su "Handbook of Sugar Analysis" afirma que, a 20 ° C, 204 gramos son solubles en 100 cc. de agua. Así, a temperatura ambiente, aproximadamente 2 gramos de sacarosa son solubles en 1 cc. de agua. A 100 ° C. 487 gramos de sacarosa son solubles en 100 cc. de agua. Para las solubilidades a otras temperaturas, consulte la Tabla 5.

En la Tabla 5, la solubilidad de la sacarosa se expresa de dos formas. En la columna 2 se da la cantidad de sacarosa disuelta en agua para hacer 100 gramos de solución . Así, a 0 ° C, se disuelven 64,18 gramos de sacarosa en 35,82 gramos de agua para dar un total de 100 gramos de solución . La tercera columna indica el número de gramos de sacarosa disueltos en 100 gramos de agua a una temperatura definida.

Tabla 5 Solubilidad de la sacarosa en agua a diferentes temperaturas (Del "Manual de análisis de Suzar" de Browne)

Temperatura, grados C.	Gramos de sacarosa en 100 gramos de solución, o porcentaje	Gramos de sacarosa disueltos por 100 gramos de agua	Gravedad específica de la solución
0	64.18	179.2	1.31490
5	64.87	184.7	1.31920
10	65.58	190.5	1.32353
15	66.30	197.0	1.32804
20	67.09	203.9	1.33272
25	67.89	211.4	1.33768
30	68.70	219.5	1.34273
35	69.55	228.4	1.34805
40	70.42	238.1	1.35353
45	71.32	248.7	1.35923
50	72.25	260.4	1.36515
55	73.20	273.1	1.37124
60	74.18	287.3	1.37755
65	75.18	302.9	1.38404
70	76.22	320.5	1.39083
75	77.27	339.9	1.39772
80	78.36	362.1	1.40493
85	79.46	386.8	1.41225
90	80.61	415.7	1.41996
95	81.77	448.6	1.42778
100	82.87	487.2	1.43594

Porcentaje de sacarosa en soluciones saturadas. De la Tabla 5 se puede obtener el porcentaje de azúcar. A 0 ° C, 64,18 gramos de azúcar y 35,82 gramos de agua dan 100 gramos de solución, de modo que el número de gramos de azúcar puede leerse como porcentaje de sacarosa o 64,18 por ciento.

Maltosa. La maltosa no es un azúcar común en el mercado. Cuando se usa para hacer gelatina , cristaliza a partir de la gelatina, como la dextrosa. Gillis ha informado de la siguiente solubilidad.

Lactosa. El uso de lactosa en el hogar es limitado porque no es muy soluble y carece de dulzor. Según Greenleaf, si la lactosa se cristaliza por debajo de 93,5 ° C. se obtiene la forma de hidrato alfa. Por encima de 93,5 ° C. se forma la beta lactosa. La beta lactosa es aproximadamente una cuarta parte más dulce que el hidrato alfa y se disuelve más rápidamente, por lo que no deja una sensación arenosa en la boca. Hudson afirma que en la solubilidad final de la lactosa hay 11/2 partes de anhidro por 1 de hidrato. Hunziker y Nissen afirman que su solución está completa después de agitarla 170 horas a temperatura constante. Herrington descubrió que la adición de cloruro de calcio a una solución de lactosa aumentaba la solubilidad de la lactosa de 28,6 a 29,5 gramos por 100 gramos de agua a 32 ° C. Un análisis del precipitado mostró que los cristales eran un compuesto de lactosa con cloruro de calcio. La siguiente tabla de solubilidad de lactosa es de Hudson.

https://chestofbooks.com/food/science/Experimental-Cookery/Solubility-Of-Maltose-In-Water-gillis.html

https://chestofbooks.com/food/science/Experimental-Cookery/The-Solub