Cervezal: Recetas Vinos

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Nuruk

Nuruk es un iniciador de fermentación coreano tradicional. Se utiliza para hacer varios tipos de bebidas alcohólicas coreanas, incluidos makgeolli, takju, cheongju y soju. Es un ingrediente esencial en Shindari y se mezcla con arroz.6 Históricamente, se usó en una variedad de provincias de Corea, incluida la isla de Jeju.

El trigo, el arroz (tanto del tipo glutinoso como no glutinoso) y la cebada se usan para hacer nuruk, ya sea como grano integral o en forma de sémola o harina. El trigo nuruk es la variedad más común. El grano seco se humedece, se transforma en una torta grande y se cuelga para fermentar durante 2 a 4 semanas en una habitación de ondol. La torta madura a una temperatura precisa hasta que se forma un molde.

Nuruk se ha utilizado en Corea desde el período de los Tres Reinos en el siglo iii d. C., mientras que el iniciador de fermentación similar, jiuqu, se fabricó por primera vez en China durante el período de los Estados Combatientes que comienza en el siglo v a. C. La historia china registra el primer uso de nuruk en Corea en 1123 d. C..

Tradicionalmente, las familias preparaban el nuruk a pequeña escala en verano u otoño, especialmente en julio, cuando la temperatura ambiente está entre 20-30 grados Celsius (68,0-86,0 °F) en la península coreana. Se ha producido en masa en fábricas desde la década de 1920.

Los microorganismos presentes en el nuruk incluyen Aspergillus oryzae, Rhizopus oryzae, bacterias de ácido láctico como Lactobacilli y levaduras, predominantemente Pichia anomala y Saccharomyces cerevisiae. Aspergillus proporciona la enzima amilasa, que sacarifica los almidones del arroz. Los azúcares resultantes son consumidos por las levaduras, que producen alcohol, así como los Lactobacilos, que producen ácido láctico. Rhizopus proporciona la enzima proteasa y la lipasa, que descomponen la proteína y la grasa en las capas externas del grano de arroz (endospermo), permitiendo que la amilasa acceda a los almidones en la parte interna.

Las proporciones de microorganismos pueden variar dependiendo de la región donde se hizo el nuruk. Los Nuruk hechos en las áreas costeras del sur que rodean a Busan, por ejemplo, tienen un mayor contenido de bacterias de ácido láctico debido al clima más cálido y la humedad.

Químicamente, contiene 2,6-dimetoxibenzoquinona (2,6-DMBQ), que también se encuentra en el extracto de germen de trigo fermentado.

Para fermentar Nuruk, se germinan hongos o bacterias en un medio de cultivo hecho de granos ricos en almidón como arroz, trigo y cebada. El trigo y la cebada son los materiales más populares para la fermentación de Nuruk, ya que imparten sabor y sabor de calidad a Nuruk.

Tradicionalmente, el trigo molido se mezcla con agua, se coloca en un molde y se presiona para darle la forma deseada. Los granos integrales se muelen a fondo y se tamizan finamente, se mezclan con otros materiales complementarios y se presionan en un marco para dar forma a Nuruk. El Nuruk moldeado se germina con microorganismos durante 2 a 3 días enterrados bajo materiales complementarios como paja o ajenjo a una temperatura de 30 a 35 °C. El crecimiento de hongos amarillentos en el centro de la masa prensada indica que el Nuruk debe secarse al sol, triturarse completamente y tamizarse finamente. La temperatura y la humedad favorables son fundamentales para el cultivo de hongos en Nuruk. Nuruk puede tener forma de globo, forma de disco redondo plano o rectangular con un agujero en el centro. Nuruk debe hacerse en el tamaño y grosor correctos. El Nuruk, pequeño y delgado, pierde humedad con facilidad, lo que provoca una germinación incompleta de los hongos y una fermentación defectuosa, lo que da como resultado un sabor indeseable y una baja producción de alcohol. Por el contrario, un Nuruk espeso limita la pérdida de humedad y aumenta la temperatura dentro de la jarra de fermentación. Un Nuruk bien cultivado es fundamental para el color claro y el sabor fresco del grano fermentado.

Danyangju

Danyangju es un makgeolli (vino de arroz coreano) fuerte elaborado a partir de un proceso de fermentación simple de un solo paso, ideal para que los principiantes.

Tamaño del lote: 50 fl oz (1,5 litros)

ABV: 12–14 %

Ingredientes

2,2 lb (1 kg) de arroz glutinoso dulce
3–3,5 oz (90–100 g) nuruk

Preparación

Lave y enjuague el arroz hasta que el agua salga clara, luego remoje el arroz en agua durante 2 horas. Escurra el arroz de toda el agua y permita 30 minutos para que se seque por completo. Cocine el arroz en una vaporera durante 40 minutos (puede usar una vaporera de bambú forrada con una malla de silicona antiadherente), deje reposar el arroz al vapor durante 10 minutos, luego extienda el arroz cocido y deje que se enfríe.
Agregue el arroz enfriado y el nuruk a un frasco de boca ancha de un galón (3,8 litros) y mezcle con las manos limpias durante 10 minutos. Agregue 34 fl oz (1 litro) de agua destilada, libre de cloro o plomo. Continúe amasando suavemente la mezcla para eliminar los trozos grandes de nuruk, mezclando hasta que no quede agua estancada en la mezcla. Cubra el recipiente con una gasa y colóquelo en un lugar fresco, seco y oscuro. Inicialmente, la mezcla se verá seca sin líquido extra; con las manos limpias o un utensilio, mezcle dos veces al día durante los primeros 3 días de fermentación. Deje fermentar de 7 a 14 días. Cuando se completa la fermentación, debe haber una disminución significativa en la producción de CO 2 , debe comenzar a ver dos o tres capas de separación y la textura del arroz debe ser blanda entre los dedos.
Una vez que se complete la fermentación, filtre la mezcla a través de una bolsa de malla o una gasa, exprimiendo el líquido en un recipiente. Transfiera el líquido a botellas de plástico desinfectadas o botellas de vidrio con tapas abatibles que puedan soportar la carbonatación. Nota: Danyangjus tiende a permanecer muy activo después de la filtración. Abrir con cuidado.

https://es.wikipedia.org/wiki/Nuruk
https://www.intechopen.com/chapters/56133
https://beerandbrewing.com/recipe-hana-makgeolli-danyangju/

Vino de mandarinas

Ingredientes

9 Litros de agua hervida
20 mandarinas deshechas
La mitad de las cáscaras cortadas
en pedazos finos
2kg de azúcar
40 gr de levadura de cerveza

Preparación

Se mezcla el agua y el azúcar hasta que esté completamente disuelta, se agregan las mandarinas y la cascara
Aparte se disuelve la levadura en agua tibia y se agrega a la mezcla anterior.
Se coloca todo en una damajuana bien limpia que se tapa con un tapón de algodón
Se deja fermentar en un lugar tibio por 20-25 dias.
Cuando todo el líquido este limpido se traslada a botellas que se ponen en agua a 60° sin tapar por media hora. Se tapan y se dejan estacionar por 20 días mas a un mes.

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Vino de Mandarina, chocolate y Chile; por Karen Trejo

Ingredientes

2kl.mandarinas congeladas
2pz.limon
C/n pasas
C/n dátiles
11/2 azúcar
1pz.chile desvenado
4 cds.soperas cocoa en polvo
5l.agua s/cloro caliente
5 clavos de olor
11/2cds. Levadura para pan en polvo

Preparación

Pelar y cortar en trozitos las mandarinas y los limones con todo y cáscara; congelarlas.
Poner en remojo los datiles y pasas toda la noche.
Sacamos del congelador las mandarinas y las dejamos descongelar (esto es para que las frutas rompan sus membranas y sea mucho más fácil extraer el aroma y sabor de ellas).
Vamos a machacarlas junto con las dátiles, pasas,chile en trozos, la cocoa y el azúcar.
Cuando estén bien machacadas agregamos 5 l.de agua caliente a la mezcla, dejamos entibiar y agregamos la levadura y los clavos de olor.
Dejamos por 10 días removiendo tres veces al día, después colar y filtrar.
Envasar con trampa de aire por 8 meses y después otros tres meses para clarificado.

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Vino de pitayas o tunas; por Eduardo Sánchez Jimenez

Un vino de 28 días, súper joven con 12% Alc. Vol.

Ingredientes

1 kg de miel de abeja
3L de agua sin cloro
3g de levadura para pan
1.5 kg de pitaya o tuna roja

Preparación

Lavar la fruta con abundante agua y sin cloro.
Retirar la cáscara con cuidado. con una cuchara, aprovechar la pulque que se quede en la cáscara para maximinar su contenido.

Oopcional. Colocar la pulpa un día al congelador y sacarla al siguiente, esperar que se descongele, colocarle una cocharas azúcar alrededor. Esto potenciará su dulzor.

Mezcal la miel en un litro de agua para disolverla. Dejarla enfriar, preferentemente que no hierva.
Activar la levadura en 100ml de agua y dos cucharadas de azúcar. Dejarla activa durante 15 minutos.
Vaciar la pulpa de la fruta en un recipiente, con un martajador o triturador manual, revólver la pulpa con uno o dos vasos de agua para después colarla y verterla en el fermentador.
Colocar la miel y la levadura. Revólver hasta que se mezcle todo.
Colocar la trampa de aire o globo, tomar lectura de los brix (si es posible) y dejar reposarla 8-10 días.
Revisar si ya terminó la primera fermentación, trasvasar con cuidado y dejar atrás los posos e indeseables.
Dejar otros 15 días o más que se clarifique solo. no revólver ni estar movimiento el recipiente, ello lo hará más tardado y difícil clarificación.
Degustar un poco frío..

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Vino de ciruela roja (Pronus salicina); por Eduardo Sánchez Jimenez

Ingredientes

10 kg de ciruela roja
4 kg de miel de abeja
6 Litros de agua
8 gramos de levadura para pan

Brix de mosto 27

ph 3.9

Preparación

Lave la fruta con agua sin cloro, luego la coloqué en un recipiente desinfectado de aluminio.
Herví 3 litros de agua, la vertí sobre la fruta, se dejó reposar 5 minutos.
Con un moledor de metal manual trituré la fruta hasta obtener una pulpa, retiré las semillas.
Coloqué el resto de agua (3 litros con los 2 kg de miel disuelta). Revolví el mosto y lo deje concentrándose toda la noche.
Al día siguiente, active las levaduras con 300 ml de agua y 200 g de azúcar. Observé que la azúcar le va más a las levaduras para su activación que la miel. Vertí el preparado y deje 15 minutos que se mezclara bien.
Coloqué el mosto en un garrafón de vidrio de 19 L y el resto en recipientes menores.
Algo muy impresionante que me ha pasado, he observado que fermentar poco antes de la luna llena a veces resulta ser muy bueno, solo que tenemos una fermentación muy violenta. He experimentado colocar el primer día de fermentación telas tipo maya de cuatro o cinco capas ya que el globo (trampa de aire) es violentamente botado por la alta presión que se genera. Al día siguiente, retiro las mayas y coloco las trampas de aire.
Obtuve 22 litros de mosto a 27 Bx. Espero tener buenos resultados que puedo compartir con ustedes.

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Vino de guanábana (Annona muricata); por Eduardo Sánchez Jimenez

Ingredientes

3 kg de guanábana
1.5 L de agua
250g de miel
3g de levadura

Preparación

La guanábana fue producida en sistema agroecologico en la finca de la propiedad de mi familia ubicada en la cuenca alta del Río Salado (Estado de Guerrero, México).
Se retiró la pulpa utilizando una cuchara y se colocó en un recipiente de plástico para ser molida con moledor manual.
Se retiraron las semillas y las fibras gruesas utilizando un colador de metal y una frazada de tela.
Se obtuvieron 3.5 Lde mosto ajustado con 24Bx.
Utilice la miel (aunque no me gusto el color final) debido a que en ese momento no tenía azúcar y quise experimentar el sabor con este endulzante. Puse otro tanto con azúcar para conocer ambos resultados, espero tener el otro producto la próxima semana.
Se montó el fermento el 05 de febrero y el día de hoy (26 de febrero) hice el primer trasiego. Huele bien y sabe bien, aunque el color no me gusta porque la miel me “contaminó” el color. Hubiese preferido un color más “tenue”. En fin…
Lo dejaré unas tres semanas para su proceso de clarificación.

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Vino de manzana tipo sidra; por Eduardo Sánchez Jimenez

Ingredientes

Experiencia para 4 litros

5kg de manzana criolla
1.5 kg de miel de abeja
3g de levadura para pan
1L de agua

Preparación

Lavar bien la manzana con agua, preferentemente no usar jabón. Si es una manzana de supermercado, si se recomienda el uso de jabón pero lavar con abundante agua.
Picar la manzana y licuarla con agua, colar y solo recuperar el jugo.
Activar la levadura, se recomienda 100 ml para activar hasta 5g de levadura. Colocar azúcar o miel hasta lograr de 15 hasta 23 Bx para tener un buen resultado.
Dejar activando la levadura 15 a 20 minutos.
Colocar el jugo de manzana en el fermentador, agregar la miel batida en agua hasta alcanzar 25 Bx o hasta 28.
Colocar la levadura y dejar hasta dos días sin trampa de aire, al tercer día colocar la trampa de aire y monitorear la fermentación.
Después de 28 días, trasegar dejando impurezas o incesables. En mi caso, lo metí a una barrica de roble blanco americano de tostado medio de segundo uso durante tres meses. Sino se desea este proceso, ya se puede tomar pero recomiendo dejar reposarlo otros 15 días para su filtrado natural (decantación).
Sacar el vino de la barrica y dejarlo reposar 15 días para su filtración final de manera natural.
Se obtuvo 3.8 litros de vino de manzana tipo sidra de 14%Alc. Las notas son de una bebida afrutada pero suave, se nota la presencia de la madera y suavemente del alcohol.

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Vino de Cereza (con Cúrcuma), por Sinuhé Lavador

Ingredientes

1200 ml de pulpa de Cereza con algo de agua.
500 ml de miel de abeja
1 tubérculo de cúrcuma (principalmente me interesa el color)
600 ml de azúcar crudo
1 gr fosfato de amonio
3 gr de levadura

Preparación

Descongelé la pulpa de cereza en una vasija agregué la miel bien diluida, rayé la cúrcuma y agregué el azúcar.
Mezcle bien todo y completé hasta 5L con agua, mezclé bien todo menos la levadura y el fosfato. Con un PH de 2.8 quedó al final.
Extraje 150 ml del prefermento y agregué otros 150 de agua calenté a 37 grados y agregué la levadura para activar; luego la agregué al resto.
Batí todo bien y puse a fermentar en el fermentardor primario durante 10 días. Aireando una vez al día.
El fosfato lo agregué en sexto día bien disuelto en el mismo fermento.
A los 10 días trasvasé para fermentador secundario hasta cumplir el mes que paró de fermentar.

Se le sintió un leve sabor a cúrcuma. Si no les agrada sugiero hervirla o no usarla.

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Vino de Jengibre, por Sinuhé Lavador

Ingredientes

-Para 2.75 litros de volumen total-

200g de jengibre rallado
50 flores de majagua
700g de azúcar crudo
100 ml de jugo de naranja agria
3g levadura seca
0.15g de fosfato de amonio

La mezcla quedó al unos 18 brix (un poco bajo)

Preparación

Rallé el jengibre con un rallador de queso, separé los pétalos de las flores y los herví por 20min (creo q fue mucho). Puse a enfriar.
Colé varias veces con colador y paño.
Extraje 400ml y calenté a 37 grados vertí la levadura y dejé reposar por 20min para activarla (satisfactoriamente) la dejé allí por unas 2 horas removiendo cada 30 min.
Luego vertí la levadura activada en el total del líquido y puse en el fermentado. Removí bien por 1 min y coloqué trampa de aire.
Detuvo la fermentación a los 23 días

Notas

Quedó picante por el jengibre especial para los que les gusta. Pero Sugiero probar con menos.
Buen color y algo de cuerpo que le dió la cantidad de flores.
El alcohol no fue tanto cm me gusta pero se siente bien.
En resumen me gustó mucho y el resultado pasó mis espectativas.

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Vino de Piña, por Sinuhé Lavador

Ingredientes

4 piñas pequeñas
7 gramos de levadura seca
1 gramo fosfato diamonio
250 ml de miel de abeja pura
250 ml de té negro
una pizca de sal

Preparación

Pelé las piñas, las corté en pequeños pedazos y la congelé. Al día siguiente la puse en un recipiente a descongelar con parte del azúcar. Después de descongelar completamente; batí y colé con colador toda la piña pelada y obtuve 2 litros de jugo.
Agregué todo en el fermentador y completé un volumen de 3.7 litros junto con el té y el azúcar hasta ajustar 20 Brix: y mezclé bien todo.
Preparé 300 ml de agua con azúcar a 20 brix calenté a 37 grados y activé la levadura durante 4 horas con excelente resultado.

Nota

No medi el el azúcar, lo hice con el refractómetro. Tampoco agregué ácido porque no tenia a mano (llegó tarde el ácido cítrico) pero habían dos piñas un tanto verdes intencionalmente por la razón del ácido.
Una desfavorable fue la cantidad de borras que hizo por batir, hubo pérdidas en volumen, pero la calidad lo justificó.
Este para mi ha sido el más delicioso, la piña ayuda mucho. Es para mi una de las frutas más deliciosas.

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Vino de ciruela, por Sinuhé Lavador

Ingredientes

24 días de fermentación
120 ciruelas maduras
1765g de azúcar crudo
6g de levadura
2g fosfato diamonio
2 bolsitas de té negro

Preparación

Congelé las ciruelas, luego las puse a descongelar en un recipiente con 920g de azúcar, las maceré bien y eliminé las cáscaras y las semillas. Obteniendo 2 litros de pulpa.
A las cáscaras y las semillas le eché 3 litros de agua y volví a macerar y obtuve más pulpa menos concentrada.
Luego deseché las cáscaras y semillas.
Mezclé todo lo obtenido y agregué 4.5 litros de agua y ajusté los grados Brix con 845g de azúcar. Brix final de 20 Bx corregidos para 26 grados Celsius.
Del mosto preparado utilicé 250ml+250ml de agua y una cucharada de azúcar, calenté esto a 37 grados Celsius y activé la levadura. Luego la coloqué con el resto nuevamente y puse en un fermentador primario por 9 días con trampa de aire.
Donde apliqué aire con una manguerita dos veces al día durante 2 min.
Dividí el fosfato en 3 partes y lo agregué a parir del 6to día hasta el 9no.
Posteriormente, agregué el té antes preparado en el fermentador secundario y trasvasé con trampa de aire hasta que dejó de burbujear.

Brix final 5, alcohol aproximado 13grados.
Me encantó este vino, muy fuerte, sabor astringente por los taninos aportados por el té, buen ácido y seco. Para mí de los mejores que he hecho.

Qué son los grados Brix

El Brix (símbolo °Bx) es una unidad de cantidad que mide los sólidos o materia seca total disuelta en un líquido determinado. Se utiliza sobre todo en la industria alimentaria para medir los azúcares disueltos en productos hortofrutícolas, zumos, mermeladas y jaleas y otras bebidas.

Los productores de vino suelen utilizar Brix. Los cerveceros profesionales usan Plato y Gravedad Específica en el mundo de la elaboración casera.

Según esto, 1 grado Brix (°Bx) correspone a 1 gramo de sacarosa en 100 g de solución. Es decir, una solución de 25 °Bx tiene 25 g de azúcar (sacarosa) por cada 100 g de líquido. Así, en 100 g de solución habrá 25 g de sacarosa y 75 g de agua.

Para medir los grados Brix se pueden emplear diferentes instrumentos, aunque el más común sigue siendo, a día de hoy, el refractómetro. Este aparato mide la refracción de la luz en los jugos de la fruta siguiendo esta variable: cuanto mayor sea el contenido de azúcar mayor es el ángulo de refracción.

Existen otros aparatos con los que se pueden medir los grados Brix, como el picnómetro, el hidrómetro o el densímetro, que mide Brix por densidad y no por refractometría, pero, en la práctica, el refractómetro manual o digital sigue siendo el más sencillo de utilizar como medida de control, siempre bien calibrado y teniendo en cuenta variables como la temperatura, que los aparatos más modernos ya corrigen automáticamente.

Convierte Brix a gravedad específica y gravedad específica a Brix.

Brix -> SG Equation:
SG = (Brix / (258.6-((Brix / 258.2)*227.1))) + 1

(Source: Brew Your Own Magazine)

SG -> Brix Equation:
Brix = (((182.4601 * SG -775.6821) * SG +1262.7794) * SG -669.5622)

(Source: http://en.wikipedia.org/wiki/Brix)

Tabla de equivalencia entre densidad (gravedad específico o sg), grados baumé, grados brix y alcohol potencial.

Aplicable solo a mostos o jugos

Densidad	ºBaumé	ºBrix	ºAlcohol	Densidad	ºBaumé	ºBrix	ºAlcohol
1012	1.70	0.20	0.11	1057	7.78	12.2	7.2
1013	1.84	0.47	0.23	1058	7.91	12.4	7.3
1014	1.98	0.73	0.43	1059	8.03	12.7	7.5
1015	2.12	1.10	0.59	1060	8.16	13.0	7.6
1016	2.27	1.26	0.70	1061	8.29	13.2	7.8
1017	2.41	1.53	0.88	1062	8.42	13.5	7.9
1018	2.55	1.80	1.06	1063	8.55	13.8	8.1
1019	2.68	2.06	1.18	1064	8.67	14.0	8.2
1020	2.82	2.33	1.35	1065	8.80	14.3	8.4
1021	2.91	2.59	1.47	1066	8.93	14.6	8.6
1022	3.10	2.86	1.65	1067	9.06	14.8	8.7
1023	3.24	3.13	1.82	1068	9.18	15.1	8.9
1024	3.37	3.39	1.94	1069	9.31	15.4	9.0
1025	3.51	3.66	2.21	1070	9.43	15.6	9.2
1026	3.65	3.92	2.30	1071	9.56	15.9	9.3
1027	3.79	4.19	2.41	1072	9.68	16.2	9.5
1028	3.92	4.46	2.69	1073	9.81	16.4	9.6
1029	4.06	4.72	2.77	1074	9.93	16.7	9.8
1030	4.20	5.00	2.95	1075	10.06	17.0	10.0
1031	4.33	5.27	3.06	1076	10.18	17.2	10.1
1032	4.47	5.54	3.24	1077	10.31	17.5	10.3
1033	4.60	5.80	3.42	1078	10.43	17.8	10.5
1034	4.74	6.07	3.54	1079	10.56	18.0	10.6
1035	4.88	6.33	3.71	1080	10.68	18.3	10.8
1036	5.01	6.6	3.7	1081	10.80	18.6	10.9
1037	5.15	6.9	4.0	1082	10.93	18.8	11.0
1038	5.28	7.2	4.2	1083	11.05	19.1	11.2
1039	5.41	7.4	4.4	1084	11.18	19.4	11.4
1040	5.50	7.6	4.5	1085	11.30	19.6	11.5
1041	5.68	8.0	4.7	1086	11.42	19.9	11.7
1042	5.81	8.2	4.8	1087	11.55	20.2	11.9
1043	5.95	8.4	5.0	1088	11.67	20.4	12.0
1044	6.08	8.7	5.1	1089	11.79	20.7	12.2
1045	6.21	9.0	5.3	1090	11.91	21.0	12.3
1046	6.34	9.2	5.4	1091	12.03	21.2	12.5
1047	6.48	9.5	5.6	1092	12.15	21.5	12.6
1048	6.61	9.8	5.7	1093	12.27	21.8	12.8
1049	6.74	10.0	5.9	1094	12.39	22.0	12.9
1050	6.87	10.3	6.0	1095	12.52	22.3	13.1
1051	7.00	10.6	6.2	1096	12.64	22.6	13.3
1052	7.13	10.8	6.3	1097	12.76	22.8	13.4
1053	7.26	11.1	6.5	1098	12.87	23.1	13.6
1054	7.39	11.4	6.7	1099	12.99	23.4	13.8
1055	7.52	11.6	6.8	1100	13.11	23.6	13.9
1056	7.65	11.9	7.0

Instituto Nacional de Vitivinicultura (Argentina)

Incorpórase la determinación de sólidos solubles expresados como Grados Brix, como complemento para el control de los mostos.

Mza., 20/12/2002.

VISTO el Expediente N° 311-000462/1999-5, la Ley N° 14.878 y las Resoluciones Nros. 72/85, 437/86, C.46/91 y C.82/92, y

CONSIDERANDO:

Que conforme lo prescribe la mencionada Ley, el Organismo se encuentra facultado en cumplimiento de sus objetivos, para adoptar los medios necesarios tendientes a mejorar la fiscalización de los productos comprendidos en la misma.

Que por otra parte el avance tecnológico operado en los establecimientos elaboradores de mosto y la modernización producida en el propio Organismo, hace conveniente modificar la reglamentación vigente en relación al registro del mencionado producto.

Que lo expresado hace que resulte de gran importancia controlar no sólo los volúmenes de mosto, sino relacionarlos con los contenidos azucarinos de las materias primas ingresadas (uvas, mostos sulfitados o mostos vírgenes) y los azúcares que se obtienen en los productos elaborados.

Que por Resolución N° 72/85, se establece que el rendimiento de azúcar-alcohol en fermentación vínica, se determina a partir del contenido del azúcar del mosto, expresado en gramos por litro.

Que es necesario y conveniente establecer además, como método de control de los mostos, a la lectura refractométrica expresada en Grados Brix.

Que existen instrumentos como los refractómetros con temperatura compensada, con los que en forma rápida, fácil y precisa se pueden determinar los Grados Brix que poseen los productos mencionados en el Considerando anterior.

Que por Resolución N° C.46/91 se aprobaron las normas para la registración en los Libros Oficiales de Bodegas y Fábricas de Mosto de los movimientos efectuados y las instrucciones de utilización y llenado del Formulario MV-05 (Comunicación de Movimientos Varios de Productos Vínicos).

Que como consecuencia de ello, es adecuado efectuar los registros en los libros oficiales de Bodegas y Fábricas de Mosto, de los Grados Brix Absolutos de los mostos.

Que por Resolución N° C.82/92 se aprobaron las normas para la aplicación de desborres, mermas y tolerancias de vinos y productos analcohólicos.

Que la OFICINA INTERNACIONAL DE LA VIÑA Y DEL VINO (O.l.V.), posee Tablas que relacionan el Grado Brix, la masa volúmica a VEINTE GRADOS CENTIGRADOS (20°C) y los azúcares en g/l, para mostos, mostos concentrados y mostos concentrados rectificados.

Que el INSTITUTO NACIONAL DE VITIVINICULTURA es miembro de la citada Oficina Internacional, razón por la cual es conveniente oficializar las mencionadas Tablas.

Que en los Certificados Analíticos habilitados por el INSTITUTO NACIONAL DE VITIVINICULTURA, resulta conveniente consignar el Grado Brix de los mostos en lugar del contenido de azúcares reductores.

Por ello, y en uso de las facultades conferidas por la Ley N° 14.878 y los Decretos Nros. 1084/96 y 56/02,

EL DIRECTOR DEL INSTITUTO NACIONAL DE VITIVINICULTURA

RESUELVE:

1° — Incorpórase a partir del 1 de febrero de 2003, como complemento para el control de los mostos, la determinación de sólidos solubles expresados como Grados Brix.

2° — A partir de la fecha indicada en el punto precedente, los responsables inscriptos ante este Organismo que posean en sus establecimientos existencias de cualquier tipo de mosto, deberán abrir en sus Libros Oficiales de Movimientos, una columna que se denominará "Grado Brix Absoluto".

3° — El "Grado Brix Absoluto" de cada tipo de mosto se obtendrá multiplicando la masa de dicho mosto por su respectivo Grado Brix a VEINTE GRADOS CENTIGRADOS (20°C). La masa del mosto se obtendrá multiplicando el volumen por la masa volúmica a VEINTE GRADOS CENTIGRADOS (20°C) que corresponde a ese Grado Brix.

4° — Para determinar el inicio de la columna habilitada por la presente, se deberá efectuar la sumatoria de los Grados Brix Absolutos, de todos los tipos de mostos existentes en el establecimiento.

5° — Los movimientos volumétricos de ingresos y egresos de cualquier tipo de mostos que se efectúen en los Libros Oficiales respectivos, deberán ir acompañados de las registraciones que correspondan en la columna de Grados Brix Absolutos.

6° — En el Formulario MV-05 (Comunicación de Movimientos Varios de Productos Vínicos), el Grado Brix Absoluto referido a los productos que aumentan o disminuyen, será denunciado en el Rubro Observaciones, detallando por separado el valor que le corresponda al Rubro Disminuciones y al Rubro Aumento.

7° — El último día de cada mes, se deberá registrar como existencias en los Libros Oficiales, además de los volúmenes por tipo de mosto, el Grado Brix Absoluto de todos los productos involucrados. Este valor deberá ser declarado en el Formulario MV-01 correspondiente.

8° — Apruébase el código 500 para identificar al Grado Brix Absoluto, el que será de uso en todos los formularios y sistemas informáticos del Organismo.

9° — Durante el proceso de elaboración, a los efectos de documentar el ingreso de los Grados Brix Absolutos de los mostos nuevos en los Libros Oficiales, los responsables inscriptos deberán acompañar a la presentación del Formulario CEC01 —Parte Semanal de Cosecha—, un Formulario MV-05 donde se declaren los volúmenes y los Grados Brix Absolutos que le correspondan a los productos analcohólicos elaborados.

10. — Los desborres, mermas y tolerancias de productos analcohólicos, se regirán por las prescripciones establecidas en la normativa vigente.

11. — En los movimientos por traslado de cualquier tipo de mostos, se deberá indicar en el Rubro Observaciones de la Solicitud de Traslado, Formulario MV-02, el valor del Grado Brix Absoluto correspondiente al volumen movilizado.

12. — A los efectos de los controles que el INSTITUTO NACIONAL DE VITIVINICULTURA determine en relación a la correspondencia entre el Grado Brix Absoluto registrado en los Libros Oficiales, con el obtenido en las inspecciones realizadas a los establecimientos vitivinícolas, se establece un porcentaje del UNO POR CIENTO (1%) como tolerancia en más o en menos aplicable sobre las existencias según Libros Oficiales.

13. — En los actos de inventarios que efectúe personal del Organismo, en los establecimientos vitivinícolas que opten por la práctica enológica de lavado de bitartratos, los volúmenes y los Grados Brix de los liquidos resultante de dicha práctica, serán tenidos en cuenta para fijar las existencias reales de los Grados Brix Absolutos.

14. — Adóptase para efectuar las conversiones y los cálculos necesarios para la aplicación de la presente, las tablas recomendadas por la OFICINA INTERNACIONAL DE LA VIÑA Y DEL VINO (O.l.V.), las que como Anexo I forman parte de la presente Resolución.

15. — En todos los Certificados Analíticos efectuados o habilitados por el INSTITUTO NACIONAL DE VITIVINICULTURA, correspondientes a productos analcohólicos, deberá indicarse el valor de Grado Brix a VEINTE GRADOS CENTIGRADOS (20°C).

16. — En el control de las fermentaciones vínicas, se mantiene la correlación Grados Brix, azúcares reductores y el correspondiente grado alcohólico a producir, que fueron fijados respectivamente por las Resoluciones Nros. 72/85 y 437/86.

17. — Las infracciones a la presente harán pasible al responsable de las sanciones previstas en el Artículo 24, inciso i) de la Ley N° 14.878, si de los hechos constatados no correspondiera una sanción mayor.

18. — Transitoriamente, y por el plazo de UN (1) año a partir de la entrada en vigencia de la presente resolución, las diferencias entre la aplicación del sistema volumétrico con el nuevo régimen, se estará al resultado del antiguo sistema. Vencido dicho plazo tendrá vigencia el sistema de control por Grados Brix.

Las diferencias de inventario serán clasificadas como Producto en Infracción, conforme al Artículo 23 inciso d) de la Ley N° 14.878.

Atento que la Ley N° 14.878 establece las multas en relación a litros, las diferencias de Grados Brix Absolutos se trasformarán en litros de mosto sulfitado de DOSCIENTOS CUATRO CON CINCO GRAMOS POR LITRO (204,5 g/l). A tales fines se aplicará la siguiente formula: Diferencia de Grados Brix Absolutos dividido por VEINTIUNO CON UNO (21,1) Grados Brix, donde VEINTIUNO CON UNO (21,1) equivale a DOSCIENTOS CUATRO CON CINCO GRAMOS POR LITRO (204,5 g/l), según Tabla de la OFICINA INTERNACIONAL DE LA VIÑA Y DEL VINO (O.l.V.).

19. — Regístrese, comuníquese, publíquese, dése a la Dirección Nacional del Registro Oficial para su publicación y cumplido, archívese. — Enrique L. Thomas.