Retención de Espuma

Autor: Sebastián Oddone

¿Cuántas veces vemos una buena espuma en nuestra cerveza que desaparece en pocos segundos?, la retención de espuma es justamente la capacidad de mantener la estructura de la espuma estable en la superficie de la copa. 

Hay variables que afectan positivamente la estabilidad y otras que la deterioran.

Las variables con impacto positivo son, entre otras, ciertas proteínas de las maltas que actúan como “surfactantes”. Los surfactantes son moléculas que presentan un extremo con afinidad al agua (hidrofílico), y un extremo sin afinidad al agua (hidrofóbico). Estos compuestos hacen de puente entre el gas (más hidrofóbico) y el líquido (más hidrofílico), manteniendo la estructura.

Algunas maltas poco modificadas como Carafoam, Chit malt, Carapils pueden favorecer la retención debido a las dextrinas y al tipo de proteínas que aportan. Lo mismo en relación al trigo malteado y otras maltas especiales, como las caramelo, que brindan estructura y cuerpo en la cerveza. La avena podría causar el mismo resultado, pero por otro lado también puede aportar mayor nivel de lípidos generando el efecto contrario.

Otros compuestos que favorecen la retención son los alfa-ácidos del lúpulo, que a su vez actúan mejor a menor pH. Esto último posiblemente debido a que el pH más bajo causa una menor ionización de los componentes del lúpulo, lo que los hace más hidrofóbicos con mayor poder surfactante. 

La presencia de nitrógeno también colabora con la estabilidad.

Por otro lado, existen otros compuestos surfactantes como los detergentes y las grasas que cuando están presentes compiten con el gas por la atracción a las proteínas, y lo que terminan causando es una neutralización de la capacidad surfactante de estas últimas, con una consecuente falta de retención de espuma. Por este motivo, el uso de algunos compuestos como el chocolate, los frutos secos, el coco, la palta, entre otros, cuando los añadimos en la cerveza pueden provocar un efecto negativo sobre la retención.

Hay evidencias acerca del efecto negativo de agitar el barril durante el proceso de gasificación forzada. Se piensa que el hecho de agitar degrada algunos compuestos que luego podrían favorecer la retención. Sin embargo, también hay algunos experimentos publicados que muestran que dicho efecto no sería significativo (ver cita braukaiser abajo). Queda abierto el debate en relación con esto.

https://www.facebook.com/sebastian.oddone.9/posts/3994892277259229

Incontenible Efervescencia

Alguna vez hemos visto que una botella recién destapada comienza a vomitar espuma incesantemente como arrepentida de haber permitido que esa cerveza esté en su interior, si bien esto no es algo demasiado frecuente son pocos los que conocen la razón exacta de tal fenómeno. Un fenómeno que recibe como nombre ‘gushing‘ en la literatura especializada en distintos idiomas. ‘Gushing‘ es la forma sustantiva del verbo inglés ‘gush‘, que significa ‘salir a borbotones’, pero debe entenderse que el gushing también se refiere al exceso de espuma de una cerveza incluso si no llega a escapar de la botella por sí misma. 

Para hablar de gushing, no es necesario que la cerveza salga expelida de la botella. La mayor causa de gushing en las cervezas artesanales puede relacionarse con el exceso de carbonatación. Recordemos que las bebidas gasificadas contienen CO₂ disuelto en ellas, así que al decir que una cerveza está sobrecarbonatada estamos hablando de que la cantidad de gas carbónico es mayor a la cantidad que puede disolverse en el líquido. Los cerveceros caseros y muchas cervecerías que producen cervezas de estilo belga realizan el proceso de refermentación en botella. Para esto, agregan priming sugar o azúcar de cebado (dextrosa, glucosa o sacarosa) a la botella de cerveza que todavía contiene levadura suspendida. Luego de esto, la botella se tapa y la levadura comienza a convertir el azúcar de cebado en CO₂, el cual se comienza a integrar al líquido al no tener por donde escapar. Si existe un mal cálculo y exceso de azúcar de cebado, el resultado será exceso de gas en la cerveza y al destapar la botella el líquido comenzará a escapar por sí solo.

La mayor causa de gushing en cervecerías de pequeña, mediana y gran escala cuyos procesos de carbonatación pueden ser distintos (gasificacion forzada) es la infección de la cebada por una cepa de moho llamada fusarium graminearum. Este moho llega a darle un tono rosado a la cebada y de él se derivan unos polipéptidos hidrofóbicos llamados hidrofobinas. Dado que las moléculas de dióxido de carbono también son hidrofóbicas (lo que significa que tienden a separarse del agua), las hidrofobinas y el gas carbónico se agrupan formando microscópicas cápsulas donde el CO₂ queda atrapado. Con una mayor susceptibilidad a la presión, estas cápsulas explotan silenciosamente al abrirse la botella liberando tanto anhídrido carbónico que la cerveza termina escapando en forma de espuma. Por lo general, la cebada se contamina en el campo de cultivo, algo que se conoce como espiga blanca o tizón, a raíz de periodos lluviosos muy cerca a la cosecha. Esta plaga es responsable de cuantiosas pérdidas económicas alrededor del mundo. La fusariosis también se puede ocasionar por malas prácticas de almacenamiento en la maltería. El trigo también es propenso a esta contaminación. Lo mejor para el cervecero es adquirir maltas acompañadas de tarjetas técnicas de la calidad del grano y, lógicamente, observar buenas prácticas de almacenamiento de cebada malteada. Este tipo de gushing se denomina gushing primario pues es el más común alrededor del mundo, llegando a afectar grandes cervecerías y malterías.

El denominado gushing secundario se origina exclusivamente durante el proceso de elaboración del mosto debido a la presencia de oxalato de calcio. Antes de continuar, hay que definir qué es un punto de nucleación. Este concepto lo vimos de un modo muy superficial en nuestros artículos sobre cristalería cervecera y sobre la limpieza de ella. Un punto de nucleación es cualquier partícula adherida o irregularidad de la superficie de la cristalería donde se sirve una bebida carbonatada, produciendo que las moléculas de CO₂ se adhieran a estos puntos, se activen y produzcan burbujas. Entonces, el oxalato de calcio (CaC₂O₄) es un depósito cristalino que se forma en el mosto cervecero cuando el calcio del agua reacciona con el ácido oxálico que libera la malta durante el proceso conocido como mashing. El problema se suscita cuando el oxalato llega a la botella o barril de cerveza. De ser así, el exceso de espuma se presenta durante el servicio de la cerveza. 

Lo ideal es lograr la adecuada precipitación del oxalato dentro de los tanques de fermentación. Para ello, es necesario que los niveles de calcio en el agua empleada en la elaboración del mosto sean los adecuados para que los cristales de oxalato sean lo suficientemente grandes para decantarse al fondo del tanque. Termino señalando que si los niveles de oxalato de calcio están por encima de 200 ppm, otro defecto que presentará la cerveza será la turbidez, opalescencia o nubosidad.

Si la cerveza artesanal se elaboran con priming, es muy importante que distribuidores, puntos de venta y consumidores finales almacenen las cervezas a bajas temperaturas para que la levadura pase a hibernar y no continúe activa; de lo contrario, considerando que muchas cervezas se etiquetan con fecha de expiración a seis meses, esas botellas seguirán carbonatándose pudiendo convertirse en bombas de tiempo a punto de estallar.

Informacion de http://tomandoaltura.com/gushing/beers/

Espuma de cerveza

La espuma de la cerveza o giste​ (mencionado en el argot cervecero también como cabeza o corona) es una sustancia aspecto globular que se encuentra en la parte superior de los vasos de cerveza. El contenido de las burbujas en el líquido es debido principalmente al dióxido de carbono (CO2) procedente de la fermentación alcohólica de cereales (tales como el trigo o la cebada): carbonación de la bebida. La espuma es una de las primeras experiencias organolépticas al beber la cerveza. Las propiedades de una espuma son la densidad, la cremosidad, la adherencia al vidrio (denominado en el argot como 'cling') y la estabilidad, todas dependen del cereal empleado en su elaboración, del tipo de malta y los adjuntos añadidos al mosto. En general, las cervezas elaboradas con trigo tienden a generar más espuma, y son más estables en el tiempo, que las que se elaboran con cebada. Entre los consumidores existe un debate acerca de si la calidad de una cabeza sea indicador de una cerveza de calidad. El debate se centra en que ambos fenómenos estén, o no, necesariamente ligados.
La espuma de un vaso de cerveza se compone de una espuma seca en contacto directo con el aire, la espuma húmeda entre el líquido y la espuma seca, y la cerveza. El grosor de cada una de ellas cambia con el tiempo. Desde el primer instante que se vierte la cerveza en el vaso y se estabiliza la superficie, la espuma seca comienza a crecer en espesor debido a la cesión de líquido hacia las capas inferiores, incrementando el espesor de la capa de espuma húmeda. De la misma forma, la espuma húmeda cede líquido a la cerveza incrementando su volumen. La espuma consiste en burbujas apiladas que se deforman en formas poliédricas que contienen dióxido de carbono en su interior (CO2) debido a la carbonación. La fuerza que mantiene la espuma en una estructura estable es la tensión superficial de las burbujas. La densidad de la espuma dependerá por una parte del tamaño medio de las burbujas (diámetro medio), por otra del empaquetamiento compacto de las mismas en la red de la espuma.[2]​ Entre los fenómenos físicos de estabilidad de las espumas se encuentra la denominada maduración de Ostwald, mediante este proceso las burbujas a diferentes presiones van cediendo gas de unas a otras. Las burbujas de menor tamaño van cediendo gas a las de mayor diámetro. Este proceso hace que evolucione la espuma proporcionando aromas al usuario.

La estabilidad de la espuma es una de las cuestiones más importantes para la industria cervecera. Existen componentes que facilitan la estabilidad y también otros que eliminan la espuma. La estabilidad de la espuma se debe a las propiedades hidrofobas de algunos de sus componentes propios, como es el caso de la existencia de los polipéptidos y proteínas en el cereal malteado inicial. En general, las cervezas elaboradas con trigo tienden a generar más espuma, y más estable, que las que se elaboran con cebada (debido a su mayor contenido proteínico). La existencia de ácidos alfa procedentes del lúpulo favorece la estabilización de la espuma. La interacción con el vidrio del vaso es también una cuestión primordial en la formación y estabilidad de la espuma. La rugosidad del vidrio, la forma, y el grosor son parámetros que afectan a la espuma. Por regla general, la adherencia de la espuma al cristal es considerada por los usuarios como un parámetro de calidad, este fenómeno es denominado en inglés como: cling es muy importante a la hora de servir cerveza.
Existen algunos compuestos exógenos que eliminan la espuma de la cerveza, un ejemplo suele ser el jabón y el detergente (o cualquier substancia tensoactiva). En algunas ocasiones los restos en un vaso mal enjuagado en un lavavajillas desestabilizan la espuma de la cerveza servida haciendo que desaparezca por completo.​ Otros desestabilizantes son los lípidos, es por esta razón por la que las cabezas de la cerveza suelen colapsar al ser servidas con comidas grasientas (salchichas, hamburguesas),​ o cuando se bebe directamente cuando se tiene pintalabios. Con el objeto de reducir el contenido endogénico de la cerveza de lípidos, durante la fermentación de las levaduras cerveceras se promueve la aparición de enzimas como la lipoxigenasa.
Debido a la participación de la espuma en la estética de la cerveza, algunos cerveceros incluyen aditivos en la cerveza con el objeto de estabilizar sus espumas y que permanezcan el mayor tiempo posible en el vaso de sus consumidores. En algunos casos con tal de ofrecer cabezas llamativas se añade al mosto de la cerveza durante su elaboración aditivos con propiedades como el caso del alginato de propilenglicol (codificado como E-405).​ Su propiedad es la de formar y estabilizar la espuma. Antiguamente se empleaba, en su lugar, el sulfato de cobalto. Existen otros métodos como la inyección de gas nitrógeno (N2) en el líquido proporciona estabilidad en la espuma. El promotor de este efecto con nitrógeno como gas inerte fue la cervecera irlandesa Guinness. La menor presión parcial del nitrógeno genera unas burbujas de menor tamaño que proporciona a la cerveza un aspecto más cremoso.
En general las cervezas caseras por ser Premium (hechas con malta) producen buenas espumas. La presencia de levadura, que se levanta desde el fondo de la botella cuando se destapa, disminuye notablemente su estabilidad a valores, casi la mitad, de las comerciales. Una Budweiser tiene una retención de espuma de aproximadamente 220 segundos (fuente apuntes Curso Cerveza Artesal de Favio Costa)
Para mejorar la estabilidad de espuma es necesario eliminar si o si el sedimento.
El sedimento, para el proceso de reposo en botella, es no deseado y a su vez necesario. No es posible llevar a cabo su filtración cuando se ha generado el gas correspondiente
En general, se tiene dentro de la botella al final del proceso de reposo, carbonatación y clarificación, aproximadamente 1 bar de presión a temperaturas cercanas a 1 grado centígrado. Por lo que abrirla y filtrarla es imposible pues se perdería el gas disuelto y se oxidaría. Por lo tanto, carbonatando en botella se debe convivir con el sedimento.
En caso de querer filtrarla, se debe dejar reposar, clarificar y carbonatar en un tanque cerrado (Keg) a 1 bar de presión y a cero grado de temperatura, para luego, después de un proceso de filtración pasarla a las botellas. Obviamente se podría dejar reposar y carbonatar en Kegs y luego pasarla por un filtro a otro Kegs dejando el sedimento en el primero
Todo debe ser hecho sin descompensación de presión y obviamente sin la presencia de oxígeno.
Una blanca espuma es el perfecto recubrimiento de una gran cerveza, mejora la apariencia y la percepción del sabor.

Trataremos de entender por que en algunas situaciones tenemos una montaña de espuma y en otras no. La espuma de la cerveza, es corta, su existencia es trágica. Nace, vive y muere rápidamente
La formación de la espuma depende, no exclusivamente, de la carbonatación, si no del total de CO2 (dióxido de carbono) disuelto en la cerveza. La cerveza puede ser naturalmente carbonatada por fermentación en un recipiente cerrado, botella o por carbonatación forzada. El gas dentro de una botella de cerveza es el equilibro justo, esto significa que a una temperatura dada, la presión del gas y la cantidad de gas disuelto son constantes
Cuando se destapa una botella se crea un desbalance entre la cantidad de CO2 en la cerveza y la cantidad de CO2 en la atmósfera (es aproximadamente un 0.2 por ciento contra un 98% en la cerveza). Para recuperar el equilibrio las burbujas de CO2 dejan la cerveza, por supuesto la agitación y temperaturas altas alteran mas este proceso.
Un cervecero casero (homebrewer), debe ajustar el proceso de carbonatación para asegurase una consistente espuma. Una cerveza mal carbonatada no formara espuma
La cerveza es una bebida, bioquímicamente hablando, compleja, con componentes que facilitan la formación de espuma y otros que la combaten.
En la cerveza hay compuestos hidrofilicos (que se favorecen con el agua) e hidrofobicos (que la rechazan), también tiene compuestos glicoproteicos que son en parte hidrofilicos y en parte hidrofobicos. Cuando esos compuestos se juntan al tope de la cerveza crean un paquete de CO2, que forman las burbujas
Algunos compuestos incluyendo los iso-alpha ácidos de los lúpulos y ciertos iones metálicos, ayudan a estabilizar estas burbujas
Grasas y detergentes tienden a desestabilizar las burbujas haciéndolas colapsar, es por eso que hay que evitar el uso excesivo de adjuntos (avena, especias aceitosas, café, etc.) y cuidar la limpieza de los envases. También una buena eliminación de turbios calientes favorecerá la eliminación de ácidos que atacan a la espuma
Por el contrario, ingredientes con alto nivel de proteínas y glyco proteínas mejoraran la espuma al aumentar la viscosidad (alginatos, copos o cereal de trigo – trigo arrollado (flaked wheat) -, cebada arrollada (flaked barley) , malta de trigo, malta de cebada (barley malt) )
Ingredientes con bajas proteínas como el maíz, arroz, azucares y extractos de malta tienden a diluir los compuestos positivos para la formación de espuma
Uno de los elementos que ayudan a mantener la espuma es la viscosidad de la cerveza, pues al ser un líquido mas pesado fluye lentamente alrededor de las burbujas, favoreciendo la permanencia de las mismas
La prueba final de una buena espuma es la manera en que deja trazos o rastros en un vaso (foam cling). Los ácidos iso-alpha de los lúpulos favorecen la espuma. Sin embargo estos trazos serán mas largos si el vaso esta perfectamente higienizado
Cervezas como la Guinness, son servidas con una mezcla de dióxido de carbono y nitrógeno (N2), logrando una espuma muy fina y duradera. El nitrógeno, crea burbujas muy finas, que estructuralmente son estables y tardan más en explotar y al no ser totalmente soluble en líquidos, el N2 tiende a dejar la cerveza e ir directamente hacia la espuma. Acá debe tenerse en cuenta la idea del equilibrio, la atmósfera es un 75 por ciento de N2 y 0.2 por ciento de CO2, así el N2 no tiende a escapar velozmente hacia la atmósfera. Esto tiene una complicación, el nitrógeno tiende a fijarse al tope de la espuma creando a veces un gusto no deseado
Un problema común es cuando la cerveza despide mucha espuma al abrir la botella (gushing or jumping beer), generalmente es causado por un exceso de carbonatacion o la presencia de microbios en la botella. Algunas maltas infectadas con Fusarium (mold) pueden originar este problema .

En general valen algunas sugerencias para mejorar el tema espuma:

Maceración	-Macerar cervezas de pura malta -No excederse en un reposo a 50 grados por mas de 20 minutos -No excederse en el agregado de adjuntos (son buena fuente de azúcares pero no de proteínas) -Evitar agregar adjuntos de bajo nivel proteico arroz, maíz, azúcar. -No agregar, en exceso, productos grasos o aceitosos (avena, café, chocolate) -Usar malta trigo para favorecer la espuma -Usar un poco de cebada arrollada (flaked barley) para favorecer la retención de la espuma (los copos de cebada que existen en dietéticas, tienen azúcar y no sirven para la cerveza). Lo que reemplaza a la cebada arrollada es la cebada perlada, la cual debe hervirse durante 20 minutos para gelatinizarla y luego incorporarla al mash junto con el agua de ese hervor
Cocción	-No excederse de los 75 minutos en la ebullición -Lúpulos en buen estado y en cantidad adecuada (sobre todo los de amargor). -Usar poco lúpulo produce una cerveza muy suave que no tiene buena espuma
Fermentación	-No sembrar levaduras con baja viabilidad (las levaduras al morir liberan ácidos grasos contenidos en las membranas). -Eliminar turbios
Generales	-No dejar restos de limpiadores o sanitizantes Cervezas del tipo hefe-weizen, trigo o stout son naturalmente espumosas. -Ajustar la carbonatación, según el estilo de la cerveza

https://es.m.wikipedia.org/wiki/Espuma_de_cerveza

Fabulous Foam! April, 1998 by Alex Fodor

http://www.revistamash.com/2017/detalle.php?id=42

Consejos para obtener una mejor espuma en la cerveza

Elegir correctamente la malta

Las maltas con alto contenido de proteínas y dextrinas mejoran el cuerpo y la retención de espuma debido a que las proteínas actúan como un componente estructural de la espuma.
Las proteínas derivadas de la malta son generalmente hidrofóbicas (repelen el agua), haciendo que se muevan hacia la espuma, donde se encuentran con otras sustancias que son positivas para la estabilización de la espuma, como las del lúpulo.
Sin embargo, niveles altos de proteínas y dextrinas pueden interactuar con los taninos y comprometer la claridad de la cerveza, proporcionando más nutrientes a los microorganismos que causan deterioro, además de significar menos extracto fermentable por volumen de grano (lo que significa mayores costos de producción). Encontrar un equilibrio adecuado es el reto.
Ejemplos de maltas que mejoran la espuma incluyen maltas cristal (por ejemplo Carapils, Carafoam y Caramelo), así como maltas de trigo.
Hay también una cierta creencia de que las maltas oscuras (por ejemplo, chocolate) ayudan a mejorar la estabilidad de la espuma debido a sus altos niveles de melanoidinas, un polímero de proteína que se forma cuando los azúcares y los aminoácidos se combinan.

Ajustar la estrategia de macerado

La retención de espuma depende del nivel de proteínas en el mosto. Así, cualquier etapa de la maceración descomponga estas proteínas afectará negativamente la estabilidad de la espuma de su cerveza.
Por ejemplo, el típico descanso de proteínas entre los 49 a 54 °C se utiliza para romper las proteínas que podrían causar turbidez por frío (chill haze) y pueden mejorar la retención de espuma.
Sin embargo, este descanso sólo se debe utilizar cuando se utilizan maltas moderadamente modificadas o maltas totalmente modificadas cuando se utiliza más de un 25% de cereales sin maltear (por ejemplo, copos de cebada, trigo, centeno, avena) porque esto romperá las proteínas más grandes en proteínas más pequeñas y aminoácidos, reduciendo de ese modo la estabilidad de la espuma.
Por el contrario, las maltas completamente modificadas (la mayor parte de lo que se encuentra en las tiendas especializadas hoy en día) ya han hecho uso de estas enzimas y la adición de un descanso de proteínas eliminará cuerpo y retención de espuma.
Para mejorar la retención de espuma entonces, se debería favorecer un mayor cuerpo y una mayor temperatura de macerado, con una conversión principal entre 68 a 71 °C, evitando el descanso intermedio.

Lúpulos

Para todos los amantes del lúpulo, la buena noticia es que estos ayudan a la estabilidad de la espuma. Como se mencionó anteriormente, las sustancias amargas de lúpulo, las isohumulonas (una forma de ácidos alfa modificados) ayudarán a mantener unidas las burbujas.
Estas sustancias hidrofóbicas ayudan a formar el marco para la formación de la espuma. Sin embargo, esta interacción no ocurre de inmediato.
Podrá notar que cuando se vierte la cerveza, la espuma es húmeda y ligera, pero evoluciona rápidamente adquiriendo solidez, que es cuando la espuma puede adherirse a la superficie de cristal, efecto también conocido como “lacing”. En otras palabras, cuanto más espere para probar su cerveza, mejor será su espuma y el lazo que se forma en el cristal.
En general, las cervezas altamente lupuladas deberían tener una mejor retención de espuma, pero recuerde que también hay que mantener un equilibrio entre la maltosidad y el amargor.

Nitro mix

Como saben, algunas cervezas son carbonatadas y servidas con una mezcla de nitrógeno y dióxido de carbono (CO_2). El CO₂ es relativamente soluble en la cerveza y por lo tanto no promueve la formación de burbujas, así como los gases no solubles (por ejemplo el nitrógeno).
El nitrógeno es menos soluble, por lo que tiende a elevarse de la cerveza e ir directamente a la espuma, lo que reduce la permeabilidad del gas a través de las burbujas y hace más lento su engrosamiento.
Sin embargo, el nitrógeno alterará el carácter de la cerveza, volviéndola cremosa, con una sensación en boca gruesa y se apartará de lo esperado en cervezas más amargas. Tenga en en cuenta que el porcentaje de cada gas dependerá del estilo de cerveza que está sirviendo. Asegúrese de comprobar que porcentajes funcionan mejor con un estilo particular.

Cristalería

El vaso que elija puede influir en la formación y retención de espuma. Un vaso alto y estrecho es una buena opción, ya que minimiza la exposición al aire ambiente y reduce la capacidad del CO₂ de escapar.
Por el contrario, si usted tiene una gran abertura en el vaso, habrá más exposición al ambiente, permitiendo el CO₂ se escape con mayor facilidad.
Como ejemplo, muchas pilsner y cervezas de trigo bávaras son servidas en altos vasos estrechos para mantener la formación de la espuma, la retención y presentación general de la cerveza.
Esto puede parecer obvio, pero muchos bebedores de cerveza se olvidan de la cristalería. Sus vasos deberían estar limpios, siguiendo procedimientos de limpieza adecuados para evitar aceites o grasas. Estas sustancias ocuparán espacio en la superficie y afectaran la formación de burbujas.

Otros factores

Gushing

A veces la cerveza comienza a brotar fuertemente al momento de abrirla. La mayoría de los cerveceros caseros veteranos lo ha experimentado. Lo siguiente que sabes es que tus pantalones y el suelo están empapados.
Este fenómeno suele deberse a excesiva carbonatación o a contaminación microbiana. Asegúrese de medir cuidadosamente el azúcar añadida y de practicar una buena higiene para evitar problemas de este tipo.

Temperatura

Cualquier cosa que aumente la viscosidad (espesor) de la cerveza debe impedir que la espuma desaparezca. Dado que la viscosidad aumenta a medida que disminuye la temperatura, la cerveza más fría tiene una mejor estabilidad de espuma.

Resumen

• Carbonatar correctamente
• Elegir maltas con niveles altos de proteínas (por ejemplo, maltas cristal, maltas oscuras).
• Evitar adjuntos bajos en proteínas (por ejemplo, maíz, arroz, azúcar).
• Maltas de trigo y cebada en copos aumentarán la retención de la espuma.
• Los lúpulos de amargor ayudan a la formación de espuma.
• Desinfectar y enjuagar muy bien su equipo.
• Dependiendo del grano, macerar a temperaturas suficientemente altas.
• Una mezcla de nitrógeno y CO₂ puede ayudar con la estabilidad de la espuma.
• Evitar las grasas y aceites.
• Servir en vasos limpios.
• Medir cuidadosamente el azúcar.
• Servir la cerveza a temperaturas frescas.

https://www.homebrewersassociation.org

https://www.thebeertimes.com/consejos-para-obtener-una-mejor-espuma-en-la-cerveza/

Solucion al Gushing

El problema del gushing (la cerveza sale de golpe con mucha fuerza al abrir la botella, típico en cervezas artesanas y no artesanas) no tenía solución hasta ahora. Este problema se debe mayormente a una proteína, la hidrofobina, es un hongo que afecta a los granos de malta, principalmente por su almacenamiento con humedad, atrayendo las moléculas de CO2 a la superficie creando una barrera entre este y la cerveza, concentrando todo el CO2 en el cuello de la botella.
Al abrir la botella, y producir la liberación de la presión acumulada, el CO2 sale de golpe, arrastrando parte de la cerveza a la vez, vaciando parte del contenido de la botella y, lo que queda de cerveza, muerta, sin CO2.
Para evitar que suceda, los cerveceros tradicionalmente agregarán lúpulos adicionales a la mezcla cuando elaboren (los lúpulos actúan como un agente antiespumante). Pero esta técnica no es perfecta, y aún puede ocurrir efusión.
Después de darse cuenta de que "los campos magnéticos pueden dispersar las partículas y ayudar a emulsionar la mayonesa", los científicos belgas decidieron magnetizar la cerveza para evitar que salga a borbotones. Y funcionó.
Los científicos prepararon un lote de cerveza en la fábrica de cerveza Orval en Bélgica, y después de agregar en el lúpulo, pasaron la infusión a través de un tubo de vidrio que tenía un imán envuelto alrededor. Los informes Atlantic ,

"Lo que descubrieron fue que cuando la bebida pasaba por el campo magnético, los lúpulos se rompían y se extendían por toda la bebida, aumentando efectivamente su superficie. Con más área de superficie, las pequeñas partículas antiespumantes unidas con más hidrofobinas que el lúpulo completo podrían, informó el equipo en un conjunto de artículos para aparecer en la edición de enero del  Journal of Food Engineering ".

La magnetización funcionó como una forma de evitar la efusión, lo que a su vez permitió a los científicos experimentar agregando menos lúpulos.

http://cervebel.blogspot.com/2014/12/una-solucion-al-problema-del-gushing.html

https://firstwefeast.com/drink/2014/12/how-to-counteract-beer-gushing-according-to-science

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0260877414003380

Espuma de la cerveza

Una blanca espuma es el perfecto recubrimiento de una gran cerveza, mejora la apariencia y la percepción del sabor. Uno aprecia la apariencia cremosa de la Guinness Stout o los trazos dejados por la belga Chimay. No por nada los avisos comerciales muestran cervezas espumosas.

Una cosa es la espuma y otra su estabilidad. En general las cervezas caseras por ser Premium (hechas con malta) producen buenas espumas. La presencia de levadura, que se levanta desde el fondo de la botella cuando se destapa, disminuye notablemente su estabilidad a valores, casi la mitad, de las comerciales. Una Budweiser tiene una retención de espuma de aproximadamente 220 segundos (fuente apuntes Curso Cerveza Artesal de Favio Costa)
Para mejorar la estabilidad de espuma es necesario eliminar si o si el sedimento.
El sedimento, para el proceso de reposo en botella, es no deseado y a su vez necesario. No es posible llevar a cabo su filtración cuando se ha generado el gas correspondiente
En general, se tiene dentro de la botella al final del proceso de reposo, carbonatación y clarificación, aproximadamente 1 bar de presión a temperaturas cercanas a 1 grado centígrado. Por lo que abrirla y filtrarla es imposible pues se perdería el gas disuelto y se oxidaría. Por lo tanto, carbonatando en botella se debe convivir con el sedimento.
En caso de querer filtrarla, se debe dejar reposar, clarificar y carbonatar en un tanque cerrado (Keg) a 1 bar de presión y a cero grado de temperatura, para luego, después de un proceso de filtración pasarla a las botellas. Obviamente se podría dejar reposar y carbonatar en Kegs y luego pasarla por un filtro a otro Kegs dejando el sedimento en el primero
Todo debe ser hecho sin descompensación de presión y obviamente sin la presencia de oxígeno.
Se puede recurrir también a alginatos para estabilizar espuma (se usan en la industria)

Una fabulosa espuma.

Una blanca espuma es el perfecto recubrimiento de una gran cerveza, mejora la apariencia y la percepción del sabor. Uno aprecia la apariencia cremosa de la Guinnes Stout o los trazos dejados por la belga Chimay. No por nada los avisos comerciales muestran cervezas espumosas.
Trataremos de entender por que en algunas situaciones tenemos una montaña de espuma y en otras no. La espuma de la cerveza, es corta, su existencia es trágica. Nace, vive y muere rápidamente
La formación de la espuma depende, no exclusivamente, de la carbonatación, si no del total de CO2 (dióxido de carbono) disuelto en la cerveza. La cerveza puede ser naturalmente carbonatada por fermentación en un recipiente cerrado, botella o por carbonatación forzada. El gas dentro de una botella de cerveza es el equilibro justo, esto significa que a una temperatura dada, la presión del gas y la cantidad de gas disuelto son constantes
Cuando se destapa una botella se crea un desbalance entre la cantidad de CO2 en la cerveza y la cantidad de CO2 en la atmósfera (es aproximadamente un 0.2 por ciento contra un 98% en la cerveza). Para recuperar el equilibrio las burbujas de CO2 dejan la cerveza, por supuesto la agitación y temperaturas altas alteran mas este proceso.
Un cervecero casero (homebrewer), debe ajustar el proceso de carbonatación para asegurase una consistente espuma. Una cerveza mal carbonatada no formara espuma
La cerveza es una bebida, bioquímicamente hablando, compleja, con componentes que facilitan la formación de espuma y otros que la combaten.
En la cerveza hay compuestos hidrofilicos (que se favorecen con el agua) e hidrofobicos (que la rechazan), también tiene compuestos glicoproteicos que son en parte hidrofilicos y en parte hidrofobicos. Cuando esos compuestos se juntan al tope de la cerveza crean un paquete de CO2, que forman las burbujas
Algunos compuestos incluyendo los iso-alpha ácidos de los lúpulos y ciertos iones metálicos, ayudan a estabilizar estas burbujas
Grasas y detergentes tienden a desestabilizar las burbujas haciéndolas colapsar, es por eso que hay que evitar el uso excesivo de adjuntos (avena, especias aceitosas, café, etc.) y cuidar la limpieza de los envases. También una buena eliminación de turbios calientes favorecerá la eliminación de ácidos que atacan a la espuma
Por el contrario, ingredientes con alto nivel de proteínas y glyco proteínas mejoraran la espuma al aumentar la viscosidad (alginatos, copos o cereal de trigo – trigo arrollado (flaked wheat) -, cebada arrollada (flaked barley) , malta de trigo, malta de cebada (barley malt) )
Ingredientes con bajas proteínas como el maíz, arroz, azucares y extractos de malta tienden a diluir los compuestos positivos para la formación de espuma
Uno de los elementos que ayudan a mantener la espuma es la viscosidad de la cerveza, pues al ser un líquido mas pesado fluye lentamente alrededor de las burbujas, favoreciendo la permanencia de las mismas
La prueba final de una buena espuma es la manera en que deja trazos o rastros en un vaso (foam cling). Los ácidos iso-alpha de los lúpulos favorecen la espuma. Sin embargo estos trazos serán mas largos si el vaso esta perfectamente higienizado
Cervezas como la Guinness, son servidas con una mezcla de dióxido de carbono y nitrógeno (N2), logrando una espuma muy fina y duradera. El nitrógeno, crea burbujas muy finas, que estructuralmente son estables y tardan más en explotar y al no ser totalmente soluble en líquidos, el N2 tiende a dejar la cerveza e ir directamente hacia la espuma. Acá debe tenerse en cuenta la idea del equilibrio, la atmósfera es un 75 por ciento de N2 y 0.2 por ciento de CO2, así el N2 no tiende a escapar velozmente hacia la atmósfera. Esto tiene una complicación, el nitrógeno tiende a fijarse al tope de la espuma creando a veces un gusto no deseado
Un problema común es cuando la cerveza despide mucha espuma al abrir la botella (gushing or jumping beer), generalmente es causado por un exceso de carbonatacion o la presencia de microbios en la botella. Algunas maltas infectadas con Fusarium (mold) pueden originar este problema .

En general valen algunas sugerencias para mejorar el tema espuma:

Maceración	-Macerar cervezas de pura malta -No excederse en un reposo a 50 grados por mas de 20 minutos -No excederse en el agregado de adjuntos (son buena fuente de azúcares pero no de proteínas) -Evitar agregar adjuntos de bajo nivel proteico arroz, maíz, azúcar. -No agregar, en exceso, productos grasos o aceitosos (avena, café, chocolate) -Usar malta trigo para favorecer la espuma -Usar un poco de cebada arrollada (flaked barley) para favorecer la retención de la espuma (los copos de cebada que existen en dietéticas, tienen azúcar y no sirven para la cerveza). Lo que reemplaza a la cebada arrollada es la cebada perlada, la cual debe hervirse durante 20 minutos para gelatinizarla y luego incorporarla al mash junto con el agua de ese hervor
Cocción	-No excederse de los 75 minutos en la ebullición -Lúpulos en buen estado y en cantidad adecuada (sobre todo los de amargor). -Usar poco lúpulo produce una cerveza muy suave que no tiene buena espuma
Fermentación	-No sembrar levaduras con baja viabilidad (las levaduras al morir liberan ácidos grasos contenidos en las membranas). -Eliminar turbios
Generales	-No dejar restos de limpiadores o sanitizantes Cervezas del tipo hefe-weizen, trigo o stout son naturalmente espumosas. -Ajustar la carbonatación, según el estilo de la cerveza

FUENTE: Fabulous Foam! April, 1998 by Alex Fodor

Revista MASH http://www.revistamash.com/2017/detalle.php?id=42