Un mosto de cerveza tiene un perfil de azúcares determinado. Este perfil depende de las materias primas utilizadas, y del proceso de macerado que se lleve a cabo.
En líneas generales se puede observar que los mostos tienen en promedio un 15 a 20% de azúcares simples como la glucosa y la fructosa (azúcares de una única molécula), entre un 2 y un 6% de sacarosa (azúcar de dos moléculas), entre un 30 y un 60% de maltosa (otro azúcar de dos moléculas), entre un 15 y un 20% de maltotriosa (un azúcar de tres moléculas), y dextrinas (azúcares de varias moléculas).
Las levaduras, por una cuestión de ahorro energético, consumen los azúcares siguiendo un determinado orden, comienzan por los más simples, luego siguen con los más complejos de varias moléculas.
La cuestión es que no todas las cepas consumen todos los tipos de azúcares, luego dependiendo de ello y de las condiciones del mosto y de la propia levadura en cuanto a vitalidad, será el nivel de atenuación logrado.
A modo de ejemplo, hay cepas que no consumen maltotriosa (London, Windsor de Lallemand entre otras), por lo tanto, tampoco consumirán dextrinas. En conjunto estos dos tipos de azúcar aportan entre un 25 y un 35% de los azúcares totales. La atenuación máxima de dichas cepas estará entre un 65 y 75%.
Otras cepas no consumen ni siquiera maltosa (el principal tipo de azúcar de la malta, de ahí el nombre “maltosa”). En este caso tendremos cepas con una atenuación súper baja. Un ejemplo es la LA-01 de Fermentis (Saccharomyces var. Chevallieri), recomendada para elaborar cervezas de bajo contenido alcohólico.
Finalmente, en el otro extremo se encuentran las Saccharomyces var. Diastaticus que son capaces de metabolizar dextrinas con la consecuente alta atenuación que puede llegar hasta el 100% incluso. Ejemplos son la BE-134 de Fermentis y la Belle Saison de Lallemand. La levadura Bretanomyces tiene un comportamiento similar en este aspecto.
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