Autor: Sebastián Oddone
Las levaduras de cerveza necesitan oxígeno como nutriente para poder multiplicarse de la mejor manera. El oxígeno está involucrado en el metabolismo de los esteroles que dan cierta fluidez a las membranas celulares y colaboran en un proceso de división más eficiente y sano.
Para oxigenar un mosto antes de la fermentación se puede utilizar aire (proveniente de un compresor o aireador de pecera). En este caso, el aire antes de ingresar al fermentador debería ser filtrado para evitar el paso de microorganismos contaminantes.
Una alternativa es utilizar oxígeno puro (idealmente calidad medicinal). El dato a tener en cuenta es que la solubilidad de equilibrio del oxígeno en el mosto cuando se usa oxígeno puro es mayor que cuando se utiliza como fuente el aire.
Nos preguntamos entonces cuánto tiempo necesitamos incorporar oxígeno desde el tubo para lograr los niveles deseados (entre 8 y 10 ppm) de oxígeno disuelto en el mosto. Lo más sencillo seria disponer de un medidor de oxígeno disuelto (un electrodo de pO2), parecido al pH-metro, que nos dé una lectura del oxígeno que se va disolviendo a medida que oxigenamos. Sin embargo, para la mayoría de los mortales cerveceros es inaccesible.
Por lo tanto, nos basaremos en algunas cuentas y aproximaciones para poder tener una idea al respecto sin la necesidad de un electrodo de pO2.
Digamos que desea agregar 8 ppm (mg/L) de oxígeno a un lote de 20 litros. Para ello se necesitarán 160 mg de oxígeno. Esos 160 mg equivalen a 0,005 moles de oxígeno (0,16 gramos / 32 gramos de oxígeno por mol = 0,005 moles). Si multiplicamos 0,005 moles por 22,4 l/mol, podemos ver que se requieren 0,112 litros de oxígeno para suministrar los 160 mg necesarios para producir una concentración de 8 ppm en los 20 litros de mosto.
En el cálculo anterior estamos suponiendo que todo el oxígeno inyectado en el mosto se disuelve. Esta no es una mala suposición si el oxígeno se burbujea desde el fondo del fermentador y las burbujas son realmente pequeñas. Esto podría lograrse con una piedra difusora y un flujo de oxígeno lento durante la aireación. Estamos suponiendo además que la ley de los gases ideales es lo suficientemente válida para la elaboración de cerveza y que el oxígeno en las condiciones de trabajo se comporta de manera muy similar a un gas ideal para que la conversión de 22,4 litros/mol (a presión atmosférica) sea una buena aproximación.
Para llevar adelante el procedimiento de oxigenación, en la práctica se recomienda utilizar un rotámetro de gas (o flow meter). Conseguir uno que tenga una escala en litros por minuto con un rango entre 0-1 litros/minuto y 0.1 subdivisiones. En este ejemplo, si se hace funcionar el flujo de gas a 0,2 litros por minuto y durante 30 segundos se introducirán aproximadamente 0,1 litros de oxígeno. Este valor es aproximadamente el necesario para oxigenar correctamente el mosto del ejemplo.
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