Ácido Peracetico: el peor enemigo de los bichos y de nuestras IPAs

Autor: Sebastián Oddone

Muchas veces tan bien ponderado ácido peracético, biocida de amplio espectro, efectivo en tratamientos de sanitización, muy utilizado en la Industria de los alimentos.

Su alto poder sanitizante combinado con su bajo costo, lo convierten muchas veces en el producto de elección.

El efecto biocida lo logra gracias a su alto potencial oxidante sobre la membrana externa de las bacterias, endosporas, hongos, virus y levaduras. Su mecanismo de oxidación consiste en la transferencia de electrones de la forma oxidada del ácido a los microorganismos, provocando así su inactivación o incluso su muerte.

Ese mismo poder oxidante, que es el principal enemigo de los microbios, lo es al mismo tiempo de nuestras cervezas, principalmente las lupuladas (APAs, IPAs y Neipas), entre las más susceptibles al efecto de la oxidación. Un contacto del ácido con el producto terminado podría causar una inestabilidad en sabor, color, y un envejecimiento prematuro generando pérdida de los aromas más frescos del lúpulo, incluso aromas no deseados al poco tiempo. La foto del post (tomada del blog de Scott Janish) es elocuente.

¿Y entonces qué hacemos con el ácido peracético?, ¿lo aplicamos y luego enjuagamos?

Como regla general los sanitizantes no se enjuagan, ya que de esa forma se estarían incorporando microorganismos provenientes del agua. Sin embargo, para que no queden restos del sanitizante en nuestros equipos o instrumentos sí podríamos enjuagar con agua hervida o pasteurizada (sometida a 80°C aprox), libre de microorganismos.

Otra alternativa es utilizar otro sanitizante como el alcohol 70% o el Starsan, ambos más costosos que el peracético.

Una tercera alternativa es combinar los productos. Emplear en las operaciones de limpieza y sanitización más "groseras" el peracético, mientras que, en las etapas finales, las etapas que se enfrentan a la cerveza terminada como el embarrilado y envasado aplicar alcohol 70% o Starsan.

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El ácido peracético (PAA): Biocida de amplio espectro y bajo en residuos

Limpiar, higienizar y desinfectar son tres procesos imprescindibles en la industria alimentaria. Tres acciones cuyo objetivo es garantizar la inocuidad de los alimentos, evitando así que puedan causar toxiinfecciones alimentarias, además de conseguir una mayor vida comercial de los productos. De estas tres fases de higienización en la industria alimentaria, centremos nuestra atención, debido a su importancia, en la de desinfección de superficies y ambientes. Todos los equipos y utensilios de las zonas de trabajo deben ser desinfectados para asegurar que se alcancen unas condiciones higiénicas suficientes para lograr el máximo nivel de higienización y de inocuidad.

Pero qué se entiende por desinfectar. La RAE define desinfectar como “quitar a algo la infección o la propiedad de causarla, destruyendo los gérmenes nocivos o evitando su desarrollo”. Por tanto, a diferencia del producto higienizante, el desinfectante tiene como objetivo atacar a los elementos vitales del microorganismo, lograr su destrucción y causar la lisis de la célula. En la industria alimentaria se debe conseguir la eliminación de los microorganismos patógenos y la reducción hasta niveles considerados aceptables de los microorganismos alterantes.

Hoy en día, existe un amplio abanico de sustancias activas biocidas para desinfectar y hacer frente a los microorganismos en la industria alimentaria entre las que se encuentran: agentes clorados, aldehídos, sales de amonios cuaternarios, alcoholes, peróxido de hidrógeno, aminas terciarias, biguanidas poliméricas o ácido peracético. Precisamente, sobre este último nos vamos a detener en este post.

¿Qué es el ácido peracético (PAA)?

Es un compuesto orgánico con la fórmula CH3CO3H, también conocido como ácido peroxiacético. Más concretamente podríamos decir que es un producto de reacción de equilibrio que se produce por la reacción de ácido acético con peróxido de hidrógeno.

El PAA tiene numerosas aplicaciones industriales, pero centrémonos solo en su uso como desinfectante en la industria alimentaria y de bebidas, aunque otras aplicaciones típicas incluyen la lavandería industrial, la industria papelera o el tratamiento de agua y aguas residuales.

Su uso está muy generalizado para la desinfección de superficies y circuitos en las industrias alimentarias debido a que sus subproductos son inofensivos (ácido acético, oxígeno y agua), minimizando así el riesgo para el medio ambiente y la salud humana.

La Agencia de Protección Ambiental de los Estados Unidos (EPA) describe al ácido peracético como un antimicrobiano ideal, debido a su alto potencial oxidante sobre la membrana externa de las bacterias, endosporas, hongos, virus y levaduras. Su mecanismo de oxidación consiste en la transferencia de electrones de la forma oxidada del ácido a los microorganismos, provocando así su inactivación o incluso su muerte.

Estas características de buena eficacia, esencialmente sin residuos tóxicos, fácil aplicación (en solución acuosa) y relativamente bajo costo, han hecho del ácido peracético un antimicrobiano cada vez más popular en muchas industrias relacionadas con alimentos y bebidas

Regulaciones de la Agencia de Protección Ambiental (EPA) y regulaciones del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (FDA) establecen que el ácido peracético puede aplicarse como desinfectante en superficies en contacto con alimentos y para el contacto directo de alimentos con frutas, vegetales, carne, aves y mariscos.

El uso de soluciones de ácido peracético como agente antimicrobiano en canales y carne de ave está aceptado en Estados Unidos por la FDA con límites de 220 ppm para el ácido peracético y 110 ppm para el peróxido de hidrógeno. Se remitió un informe en 2013 sobre este uso a la EFSA, la Autoridad Europea para la Seguridad Alimentaria para su valoración. Esta analizó los datos y publicaba hace ya unos meses una opinión científica favorable referida a la seguridad y la eficacia del uso de ácido peracético para el control de patógenos en la carne de ave.

El informe emitido por la EFSA concluye que el ácido peracético puede resultar efectivo para desinfectar canales de aves sin afectar a la piel o a la carne. En particular, el ácido se aplica a la canal, una vez desplumada y eviscerada, por inmersión o pulverización de la misma con una disolución acuosa de ácido peracético. Los resultados de esta evaluación avalan la aplicación directa del ácido peracético sobre la carne pollo como complemento a otras estrategias para el control de la presencia de patógenos, pero por el momento no existe ningún Reglamento Europeo que permita el uso del PAA sobre carne.

Se trata pues de un desinfectante de superficies de alto nivel, presenta eficacia biocida frente a bacterias, hongos, levaduras, endosporas y virus a concentraciones inferiores a 100 ppm en 5 minutos o incluso menos. Puede ser utilizado sobre un amplio rango de temperatura (hasta 60° C), no se ve afectado ni por la dureza del agua ni por residuos de proteína.

¿Qué se puede desinfectar con ácido peracético?

Por sus características y beneficios, este desinfectante ayuda en una gran variedad de industrias como la alimentaria, procesadoras de alimentos y bebidas, incluyéndose desde operaciones de procesado de carne, conserveras y lácteas.

El PAA se considera el desinfectante por excelencia de los sistemas cerrados, se emplea para desinfectar CIPs, pasteurizdores, tanques, superficies o rellenadores, debido a su excelente bajo nivel de espuma y fácil aclarado. También se puede utilizar en ambientes con presencia de dióxido de carbono, como es el caso de tanques de fermentación, contenedores de añejamiento o carbonatadores, en la industria cervecera, vitivinícola y embotelladoras entre otros.

Sobre el Autor, Joan Estornell: Responsable de Comunicación y Marketing en Betelgeux. Licenciado en Ciencias de la Información. Máster en Dirección de Cuentas Publicitarias. Innovación estratégica en Marketing y Publicidad (UAB). Máster en Digital Business. Marketing Digital (ESIC Business & Marketing School). Curso Higienista en la Industria Alimentaria (Betelgeux).

https://www.betelgeux.es/blog/2018/01/31/el-acido-peracetico-paa-biocida-de-amplio-espectro-y-bajo-en-residuos/

Proceso de limpieza

 El proceso de limpieza debe realizarse inmediatamente después del proceso de producción de cerveza.

Se realizaran tres ciclos de limpieza alcalina por cada ciclo de limpieza acida y para verificar la eficacia de ambos procesos de limpieza se debe controlar el PH final de las soluciones. El ciclo de limpieza alcalino se considera aceptable si el PH final de la solución es mayor o igual a 11 mientras que para limpieza acido debe ser menor o igual a 2. En caso de no alcanzar estos niveles se deberá trabajar con soluciones más concentradas (no deben superar el 2% P/V).

A continuación enumeraremos los pasos a seguir en los distintos procesos de limpieza:

• Ciclo de limpieza alcalino: 50 min.

1. Enjuague con agua (70­85°C): 5 min.
2. Lavado con agente alcalino (70­85°C): 30 min.
3. Enjuague con agua (70­85°C): 5 min.
4. Lavado con agente sanitizante (20­30°C): 5 min.
5. Enjuague con agua: 5 min.

• Ciclo de limpieza acido: 75 min.

1. Enjuague con agua (70­85°C): 5 min.
2. Lavado con agente alcalino (70­85°C): 30 min.
3. Enjuague con agua (70­85°C): 5 min.
4. Lavado con agente acido (70°C): 20 min.
5. Enjuague con agua (70­85°C): 5 min.
6. Lavado con agente sanitizante (20­30°C): 5 min.
7. Enjuague con agua: 5 min.

Los enjuagues con agua sirven, en una primera instancia, para remover residuos débilmente adheridos a las superficies de los equipos y, en segundo lugar, para remover los restos del agente de limpieza que pudieran permanecer en el equipo una vez finalizado el lavado con la solución de limpieza.

Las impurezas de productos orgánicos como las proteínas, los azucares y las grasas se disuelven con soluciones alcalinas como por ejemplo la soda caustica. Un producto comúnmente utilizado para el lavado alcalino es el AC­101 de la marca Ecolab.

Los productos inorgánicos como el calcio, las sales de magnesio o las sales de ácidos orgánicos se disuelven con soluciones acidas como por ejemplo el ácido nítrico.

Se puede utilizar por ejemplo, el producto AC­300 de la misma marca.

El agente sanitizante consiste en una solución a base de ácido peracetico y su objetivo es reducir la carga de microorganismos que puedan llegar a subsistir al final del proceso de limpieza a niveles seguros de operación. Una alternativa es el producto Vortexx, también de la marca Ecolab. Otra alternativa económica y simple es la utilización de alcohol al 70% (debido a que el alcohol al 95% se evapora rápidamente y no llega a actuar apropiadamente). No es necesario un enjuague con agua posterior, aunque nunca está de más.

Al manipular todos estos productos quimicos debemos tener cuidado y tomar las precauciones adecuadas. Es por eso que se deberan leer detenidamente las instrucciones de uso de cada producto, las precauciones a tener en cuenta, los potenciales peligros y los primeros auxilios.

Etiqueta del producto “Vortexx” con las instrucciones de uso, almacenamiento, desecho y primeros auxilios

La Limpieza: Primer Mandamiento Cervecero

Consideraciones a tener en Cuenta Para Prevenir Contaminaciones

Uno de los mayores problemas que percibimos en la producción de cervezas artesanales y caseras es la contaminación, ésto ocurre por malos procedimientos de higiene en los equipos y en las herramientas utilizadas. Está comprobado que por muy contaminda que esté la cerveza no hay ningún peligro para el ser humano (ya que no se han encontrado patógenos), pero seguramente no será agradable de tomar.

DISEÑO DE MI EQUIPO: Cuán sanitario es el diseño de mis equipos, cañerías, mangueras, uniones, válvulas, bombas, fermentadores, lugar de trabajo/almacenamiento?

BUENAS PRÁCTICAS: Sé cómo manejarme asépticamente en los pasos que lo requieren?. Sigo esos conocimientos (ej.: esperar tiempos de contacto, lavar inmediatamente equipos)?.

Existen tres procesos fundamentales para mantener las diversas etapas de nuestra producción 100% higiénicas, éstas son el limpiado o lavado, la sanitización y la esterilización.

TIPO DE SUSTANCIA A REMOVER	AGENTE DE LIMPIEZA
Impurezas de tipo graso	Agua caliente. Detergentes alcalinos
Depósitos de proteínas poco adheridas	Detergentes alcalinos
Depósitos de proteínas adheridas (film)	Detergentes alcalinos con agentes humectantes e hipoclorito de sódio
Hidratos de carbono (Azúcares simples)	Agua caliente
Almidones	Detergentes suaves
Almidones asociados con proteínas	Detergentes alcalinos fuertes
Depósitos minerales	Limpiador ácido con agentes secuestrantes y/o fosfatos
Remoción de Biofilm	Programa de remoción en equipos de acero 314 y 316: ‐ Remoción física siempre que sea posible (cepillo, paño no metálico) ‐ Hidróxido de sódio 3% a 70°C por 30 min ‐ Enjuague con agua a 70°C‐ Sanitizar con agua a 85°C por 60 min ‐ Acido perácetico 500 ppm por 45 min ‐ Reiterar sanitización con agua 85°C por 60 min

 

DETERGENTES Y COADYUVANTES DE LIMPIEZA	AGENTES (Ejemplos)
Detergentes alcalinos fuertes	Hidróxido de sódio. Hidróxido de potasio
Detergentes alcalinos moderado	Sales de fostatos, carbonatos y silicatos de amonio, sódio o potasio
Detergentes ácidos	‐ Ácidos inorgánicos: Nítrico, fosfórico, clorhídrico ‐ Ácidos orgánicos: Ácido hidroxiacético, cítrico y glucónico
Agentes secuestrantes / Quelantes	‐ Trifosfato de sódio ‐ Organo fostatos ‐ Gluconato de sódio ‐ EDTA
Agentes oxidantes	‐ Perborato de sódio ‐ Hipoclorito de sódio ‐ Detergentes clorados

Comparacion de Sanitizantes usados en la Industria Alimenticia

	Cloro	Iodoforo	Compuestos de Amónio	Ácidos aniónicos	Acidos grasos	Ácido peracético
Corrosivo	Corrosivo	Ligeramente corrosivo	No corrosivo	Ligeramente corrosivo	Ligeramente corrosivo	Ligeramente corrosivo
Irritante de la piel	Irritante	No irritante	No irritante	Ligeramente irritante	Ligeramente irrita nte	No irritante
Efectividad a pH neutro	Sí	Depende del tipo	En muchos casos	No	No	Sí
Efectividad a pH ácido	Sí, pero inestable	Sí	En algunos casos	Si, debajo de ph 3,0 ‐ 3,5	Sí, debajo de pH 3,0 ‐ 3,5	Sí
Efectividad a pH alcalino	Sí, pero < que a pH 7	No irritante	En muchos casos	No	No	Menos efectivo
Afectado por productos orgánicos	Sí	Moderadamente	Moderadamente	Moderadamente	Parcialmente	Parcialmente
Afectado por agua dura	No	Ligeramente	Sí	Ligeramente	Ligeramente	Ligeramente
Actividad microbiológica residual	No	Moderada	Sí	Sí	Sí	No
Incompatibilidades	Soluciones ácidas, Fenoles, Aminas	Detergentes alcalinos fuertes	Agentes humectantes aniónicos, Jabones y	Surfactantes catiónicos y Detergentes	Surfactantes catiónicos y Detergentes	Agentes reductores, iones metálicos, Alcalis fuertes
Estabilidad de la solución de uso	Se disipa rápidamente	Se disipa lentamente	Estable	Estable	Estable	Se disipa lentamente
Máximo nivel permitido por la FDA sin enjague	200 ppm (0,02%)	25 ppm	200 ppm	Variable	Variable	100 ‐ 200 ppm
Sensibilidad a la temperatura del agua	No	Alta	Moderada	Moderada	Moderada	No
Poder espumígeno	No	Baja	Moderada	Baja/Moderada	Baja	No

NOTA: comparación realizada a las concentraciones aprobadas por la FDA para uso sin enjuague
Fuente: Arizona Department of Health Safety. http://www.azdhs.gov/phs/oeh/fses/fecst3.htm [01/02/2010 02:12:16 p.m.]

TABLA DE SANTIZANTES MÁS CONCRETA
(INCLUYE TIEMPOS DE CONTACTO)

	Alcohol	Agua oxigenada	Agua potable	Hipoclorito de Sodio	Ácido peracético
pH ideal	5,5 ‐ 7,5	2,0 ‐10,0	‐‐‐	4,0‐6,0	3,0 ‐ 4,0
Concentración	70%	6%	85°C	200 ppm	100 ‐ 200 ppm
Afectado por productos orgánicos	No			Inactivado	Muy inactivado
Tiempo de contacto	20 ‐ 30 min				25 ‐ 35 min
Actividad sobre Gram (+) y Gram (‐)	Sí
Actividad sobre esporas y hongos	Sí				Muy Baja
Precio relativo	Alto	Alto	Medio	Muy bajo	Bajo

NOTA 1: Pasos del proceso de Limpieza y Sanitización: 1°Remoción de residuos, 2°Lavado, 3°Enjuague, 4°Sanitizado.Si el tiempo entre la última sanitizacióny el uso es de más de 6 horas, volver a sanitizar

NOTA 2: Al igual que con los agentes de limpieza, es importante considerar las preguntas planteadas en la sección “ENFOQUE SUPERADOR DEL PROBLEMA DE LAS CONTAMINACIONES” de esta presentación. Por eso, los tiempos de contacto y las temperaturas de trabajo pueden reducirse significativamente si se cuenta con un diseño sanitario, de acero inox. 316L y prácticas adecuadas.

NOTA 3: Al igual que con los agentes de limpieza, el material de construcción de nuestros equipos , mangueras, bombas, sus O-ringsy sellos, pueden no soportar a los agentes y/o temperaturas de esta tabla por lo que probablemente se requiera incrementar la frecuencia de desmontaje y limpieza manual de roscas, ángulos, rincones

LAVADO: proceso donde eliminamos las diversas partículas de polvo, manchas u otros elementos ajenos. Por lo general, durante este procedimiento se utilizan detergentes para descomponer azucares, grasas y proteínas.

Puedo usar el mismo agente de limpieza para todos los equipos?. Cuál es la naturaleza fisicoquímica (es orgánico, inorgánico). Que agente de limpieza y accesorios usar?

SANITIZADO: mediante esta técnica buscamos matar microorganismos y reducir los riesgos de contaminación a niveles insignificantes. Regularmente, son usados químicos como cloro y ácido per acético.

Qué agente sanitizante usar?. Qué carga de microorganismos puede haber?. Qué tiempo de contacto requiere?. A qué temperatura es efectivo?. A qué concentración usarlo?. Requiere enjuague o no?. Cómo mantengo el equipo después de santizarlo? Cuánto tiempo permanece sanitizadomi equipo?

ESTERILIZACIÓN: busca eliminar cualquier forma de vida ya sea a través de químicos o mediante la exposición a altas temperaturas.

Por lo general, la primera lección que debemos aprender para producir una buena cerveza es preocuparnos de mantener un buen procedimiento de higiene; ya que para tener éxito en el producto final más del 90 % depende de una buena metodología de limpieza y sanitizado.

Además de los tres procesos, recién mencionados, existen otro tipo de tareas relacionadas con la limpieza que son fundamentales para lograr un producto de primera calidad. A continuación, detallaremos varios tips importantísimos y muy simples que nos ayudarán a mantener nuestros equipos y área de trabajo lo más limpio posible.

 

Lavado de utensilios

Es importante aclarar que para fabricar cerveza no es necesario un ambiente estéril pero es fundamental tomar las medidas para que todo esté sanitizado y, de ésta manera, reducir los riesgos de contaminación al mínimo. Todo el proceso de limpieza es bastante simple pero hay que tener en cuenta qué tipo detergentes usamos y de qué material son nuestros equipos ya que hay químicos que pueden corroer algunos de nuestros elementos.

A continuación, les damos las mejores alternativas para limpiar todas las herramientas utilizadas en la producción de cervezas.

Plástico: la primera y gran preocupación es que éstos no absorban olores ya que serán transferidos a la futura cerveza, siempre debemos tener cuidado ya que por muy duro que sea el platico éste se raya. Por lo general, el mejor detergente para esto es el común lava platos de la casa aunque hay que tener cuidado que no tenga perfume, cuanto mas neutro mejor. El Cloro o lavandina puede ser utilizado para limpiezas ligeras pero puede dejar olores en el plástico; otra opción son los detergentes de per-carbonato que tiene los mismos beneficios del cloro pero eliminando el problema de los olores.

Vidrio: la única preocupación que debemos tener a la hora de limpiarlos, tiene que ver con la posibilidad de que éstos se rompan. El vidrio es un material bastante bueno ya que no absorbe olores y no se raya por lo que su vida útil es más larga. Además, son fáciles de limpiar ya que no se adhieren tantos los elementos como en otros materiales.

Cobre: la mejor opción son los detergentes a base de per-carbonato y para los problemas de oxidación se aconseja utilizar acido acético al 5% o vinagre de alcohol. Para materiales como el cobre y el bronce no es recomendado el cloro ya que puede causar mucha oxidación y ennegrecimiento. Si la oxidación toma contacto con un mosto el cual es medianamente ácido, ésta se disolverá rápidamente quedando en la cerveza lo que, finalmente, será poco saludable para la levadura debido a un alto nivel de cobre en la fermentación.

Aluminio. Nunca usar Soda Caustica, se come el aluminio. La mejor opción para estos materiales son detergentes con per-carbonato. Está prohibido utilizar abrillantadores ya que pueden remover la capa protectora del aluminio y puede causar sabores a metal pese a que, por lo general, estos niveles de aluminio no son dañinos. Para sacar manchas se puede usar vinagre de alcohol o acido citrico.

Acero inoxidable: La mejor opción es Soda Caustica, para estos materiales otra opcion son detergentes con per-carbonato. El cloro jamás debe ser usado ya que es demasiado corrosivo y puede dañar los equipos, especialmente, el acero inoxidable que es bastante costoso. Si podemos darle una enjuagada con cloro, pero nunca dejar los equipos llenos de cloro.

 

Para el proceso de sanitización los productos que podemos utilizar son:

Cloro: en una solución de 4 mililitros por litro de agua y dejar los materias en contacto por 20 minutos (ojo con las concentraciones para no dejar olores no deseados). Por lo general no es necesario enjugar, pero muchos cerveceros lo hacen con agua hervida para eliminar riesgos de sabores o aromas no deseados. Es fundamental recordad que nuca se debe dejar sumergido acero inoxidable en cloro.

Sanitizantes ácidos: sanitizantes sólo requieren 30 segundos en contacto para dejar sanitizada el área de contacto, y a un precio conveniente, tienen la ventaja de no dejar sabores ni olores y además no necesitan enjuague. Una buena solución y una opción mas económica es el acido per-acético en una solución al 5 %. En las concentraciones recomendadas es menos corrosivo que el cloro.

 

La esterilización y sus opciones

Para el proceso de esterilizado existen diversas alternativas (hornos, autoclaves, ollas a presión y lava platos eléctricos); pero la más utilizada es el calor. Cuando un microorganismo es calentado a la temperatura necesaria y por un tiempo determinado deja de existir. Existen dos tipos de opciones para aplicar temperatura: puede ser tanto calor seco (hornos) o húmedo “vapor” (auto clave, ollas a presión)-

Calor seco (hornos): este tipo de calor es menos efectivo que el vapor pero, sin embargo, muchos cerveceros lo usan de igual forma debido a la facilidad. A temperaturas de 170°C son necesarios 60 minutos para una esterilización y a 121°C se requerirán 12 horas. Obviamente, para utilizar este proceso los materiales deben ser resistentes al calor (no utilizar plásticos ni otros materiales que se puedan quemar)

Calor humedo (“vapor”):Principalmente para éste tipo de esterilización se realiza en utoclaves u ollas a presión. Este método es más efectivo ya que el vapor conduce el calor más efectivamente y, por lo general, sólo es necesario 20 minutos a 125°C con una presión de 20 psi.

Estos simples consejos deben ser considerados la base de nuestro trabajo. Equipos limpios y un área de trabajo ordenada no nos aseguran una cerveza excelente pero sí nos nos dejan en un muy pie para poder lograr nuestros objetivos. Es importante tener presente que es importante intentar limpiar los utensilios lo más rápido posible luego del uso, para no encontrar restos adheridos a la superficie.

 

MICROORGANISMOS CONTAMINATES

Bacterias Gram(+)

En general:

Producen ácido láctico, algo de lactato, acetato y diacetilo
• Pueden resistir pH 3,5 -6 y alta concentración de alcoholes
• La mayoría no pueden resistir al agregado de lúpulos
• Las Gram(+) conocidas como Bacterias Acido Lácticas son las que normalmente más deterioro pueden causar a la cerveza

Ejemplos destacados:

Lugar donde puede encontrarse	Microorganismo	Defecto asociado	Comentarios	Proceso que resisten?
Acondicionamiento (envasado en adelante)	Lactobacillus brevis	Acido láctico, turbidez blanquecina y sabor mantecoso del diacetilo	Representa más del 50% de las contaminaciones (2) reportadas en cervezas	Pueden resistir al agregado de lúpulos
Mash	L. delbrueckii	A. láctico	Termofílico (contaminante del sweet wort)	Normalmente muere con hervor, pero si se mantiene el wort a <60°C, puede provocar copioso Ac. láctico
Cerveza terminada	Pediococcus damnosus	Diacetilo	Puede causar serio deterioro	Pueden resistir al agregado de lúpulos
Cerveza terminada	Otros Pediococcus	Acido láctico, turbidez, precipitado, diacetilo	Pueden causar serios deterioros

Fuentes:
(1) Fergus G. Priest, Graham G. Stewart. Handbook of Brewing. Second Edition, 2006, Chapter 16
(2) A. Vaughan, T. O’Sullivan, D. Van Sinderen. Enhancing the Microbiological Stability of Malt and Beer . Journal of the Institute of Brewing, 2005,111(4), p. 359.

Bacterias Gram(-)

En general:

• Pueden producir variados off-flavorsy turbidez (ácido acético, aromas frutados, olores y sulfurosos)
• Mayormente asociadas a problemas durante manipuleo de levaduras y wort
• La mayoría no son afectadas por el agregado de lúpulos
• A este grupo pertenecen las productoras de ác. acético y las enterobacterias

Ejemplos destacados:

Lugar donde puede encontrarse	Microorganismo	Defecto asociado	Comentarios	Proceso que resisten?
Cerveza acondicionada	Bacterias Acido Acéticas	A. acético	Obtienen la energia para crecer desarrollarase oxidando el etanol a ac. acético
Cerveza acondicionada	Acetobacter	A. acético, off‐flavors y turbidez	Toleran alcohol	Pueden resistir al agregado de lúpulos
‐ Inicialmente se notó más propensión a encontrarlas en wort que en cervezas ‐ Estadios iniciales de la fermentación ‐ También puede aparecer si el wort permanece por un tiempo sin inocular	Enterobacteriaceae : (Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Serratia y Rahnella)	Si se desarrollan en el wort, producen DMS, sabores sulfurosos y eventualmente sabores fenólicos	Anaerobicas facultativas (pueden crecer o no con aire)	Sólo podria aparecer en cerv. de bajo % de alcohol (<2%) y alto pH (>4,2)
En las reinoculaciones de levaduras	Enterobacteriaceae : Obesumbacterium proteus	DMS y algunos fusel oils
En las reinoculaciones de levaduras	Enterobacteriaceae : Rahnella aquatalis	Aroma frutado, sulfuroso, acetaldehido, diacetilo, acetato de etilo y DMS

 

Fuentes:
Fergus G. Priest, Graham G. Stewart. Handbook of Brewing.Second Edition, 2006, Chapter 16
A. Vaughan, T. O’Sullivan, D. Van Sinderen. Enhancing the Microbiological Stability of Malt and Beer . Journal of the Institute of Brewing, 2005,111(4), p. 359

Una buena cerveza básicamente se debe a buenos niveles de limpieza y sanitizado

 

Fuentes: http://conespuma.com/
Centro da Cata de Cerveza http://www.centrodecatadecerveza.com

http://www.cervezadeargentina.com.ar/articulos/limpieza-primermandamientocervecero.html

Dilución de lavandina para limpiar por Gabriel Sa

Muchas veces podemos ver discusiones sobre el uso o no de lavandina. John Palmer hablo en su libro How to Brew (Pag 33 a 37 )sobre la limpieza y desinfección de equipos, utensilios y botellas, con varios productos y entre ellos, oh sorpresa, habla de la tan castigada lavandina. También se hace referencia y en buenos términos, en la pagina cervezadeargentina.com.ar, entre otras. 
Veamos las formulas:

https://www.facebook.com/groups/1720252818222530/permalink/2818801418367659/?
__cft__[0]=AZWUbUoTz23Ocbmt5Qs7CW1qk2EVM31EHy45TklGz5DHLqbhZ5cfozfjT6S2dx_JQrSsvjzV3cl8ARlwFKbbc6QK4yAD_mk6zVPhXmHQGUP8gcQumvHOSWAt6D4Ba-ZIRxAtJv3trQ5rjtl3Sq3WH46LMa1UhzqDohmXMn-Tk8-71Y__GIqkrZ--3pWqUiwwctu21uvfVKO3rhNvbfV4zhke04CmEo81RtZJujmImmsaYA&__tn__=%2CO%2CP-R
http://www.cervezadeargentina.com.ar/articulos/limpieza-primermandamientocervecero.html
 How to Brew  - John Palmer - Pag 33 a 37

Alcohol para Sanitizar

Alcohol al 96%

Saca 300cc de ese alcohol de cada envase..Agrégale 300cc de agua destilada.. no funciona puro porque los microorganismos se vuelven esporas.. cuando aparece agua se reactivan.. si es diluido alcohol 70 si les entra y los liquida.. no es EL mejor pero de muy bueno..y al 70 % no es muy combustible. Tenés que esperar un par de minutos para que surta efecto. Y no hace falta enjuagar, sólo escurrir. (Javier Kuzuk)

Preparación de alcohol 70°

Para preparar alcohol 70° a partir de alcohol 96° se utiliza la fórmula: El alcohol de 96° se llama así porque posee 96% de concentración por volumen.
A 70 ml del alcohol al 96% se le añaden 26 ml de agua destilada.
Con esto el volumen final será de 96 ml (70 ml de alcohol + 26 ml agia destilada = 96 ml ) en los cuales están diluidos 0.96 x 70 ml = 67,2 ml de alcohol puro en un volumen final de 96 ml, esto corresponde a 672/ 96 x 100i= 70% de concentración.

La formula general es:

((ml de alcohol x grados del alcohol a utilizar) / grados al que se desea llegar ) - ml de alcohol

Formula con 70 ml de alcohol:

((70ml x 96°) / 70 °) - 70 ml 

= 26 ml

Formula con 100 ml de alcohol:

((100ml x 96°) / 70 °) - 100 ml

= 37.1 ml

Formula con 1000 ml de alcohol:

((1000ml x 96°) / 70 °) - 1000 ml

= 371 ml

Otra forma de calcular:

La solucion al 70% requiere 70-100 = 30 cc de agua; veremos cuanta agua se requerirá de la solución de 96%

70 cc------ 30 cc agua
96----------- X

X = 30*96/70

X = 41.14 cc de agua

Como la solucion inicial al 96% contiene 4 cc de agua entonces se debe agregar 41.14- 4 = 37.14 cc

A la solucion de 96% de alcohol se debe agregar 37.14 cc de agua para obtener la solucion al 70%

https://www.facebook.com/groups/tribucervecera/permalink/2339453799626313/?comment_id=2339498186288541&comment_tracking=%7B"tn"%3A"R1"%7D

https://cervezal.blogspot.com/2018/03/disminuir-la-graduacion-alcoholica-de.html

http://achtcervezas.blogspot.com/p/como-preparar-alcohol-70-con-alcohol-96.html

Sanitizacion

3. Vaciar soda cáustica y enjuagar el recipiente con agua dorada. Luego llenar el recipiente con agua clorada durante 30 min.

¿Cómo desinfectar el agua utilizando cloro?

Al Igual que sus derivados clorados, el cloro es un potente oxidante que al mezclarse con el agua quema en media hora las partículas orgánicas en ella contenidas. El tratamiento del agua por cloración permite eliminar de forma sencilla y poco costosa la mayor parte de los microbios, las bacterias, los virus y los gérmenes. No obstante, es incapaz de destruir ciertos microorganismos parásitos patógenos. La cloración, por tanto, desinfecta el agua, pero no la esteriliza por completo. Según la OMS, la concentración de cloro libre en el agua tratada (para potabilización y consumo) debe estar entre 0,2 y 0,5 mg/l. Sin embargo las recomendaciones para la cloración del agua en la industria alimenticia especialmente en las operaciones de limpieza el cloro se puede Incrementar hasta 15-20 mg/l.
Normalmente la lavandina concentrada contiene 60 g Cl/Iltro, esto es 60.000 mg/I. Si queremos preparar 100 litros a una concentración de 15 mg/I debemos utilizar la siguiente ecuación:

VI = (Vf x Cf) 

donde
Vi: Volumen de lavandina concentrada,
Vf: Volumen final de la mezcla, Concentración de la lavandina y
 Cf: Concentración final de la mezcla
En el ejemplo, VI = (100 I x 15 rng/1) / 60000 mg/I = 0,025 I= 25 ml (mililitros)

4. Descartar el agua dorada y enjuagar con agua previamente hervida y aún caliente a no menos de 801t. Realizar dos enjuagues dejando destapado unos 3-5 minutos favoreciendo así que el vapor arrastre el cloro residual. 5. Escurrir el agua que haya quedado en el fondo, esperar que el recipiente enfile y rociar con alcohol 70%, verificar que haya contado en toda la superficie.

RECOMENDACIONES PARA LA ESTERILZIACION DE:

BARRILES

• Verificar que las canillas estén abiertas durante el procedimiento así la soda cáustica puede ingresar por el callito de salida, o conectar el ball lock en los barriles con estas válvulas. 
• Esterilizar tapas con el mismo procedimiento, agregar alcohol 70%y dejar tapado. 
• No utilizar agua clorada por tiempos excesivos ya que el cloro es corrosivo de metales y va a dallar los barriles principalmente en conexiones y costuras del soldado. 
• Cenar las canillas al final del procedimiento así no ingresa aire contaminado y rociarlas externamente con alcohol 70%. 

BOTELLAS

• Una vez alcoholizadas tapadas con bolsas limpias rociadas con alcohol cubriendo la mayor parte de la botella. ''Estas bolsas solo deben ser utilizadas para esto". Al momento del llenado escurrir y rociar nuevamente con alcohol. Otra opción un poco mas trabajosa, es usar papel aluminio para sellar los picos de las botellas. 

SOLUCIONES UTILIZADAS

• Soda Caustia al 1%: Preparar disolviendo 1 kg de soda caustica en 100 litros de agua 60-80°C. 
• Agua Clorada (25 mg Cl/1): 25 ml de Lavandina concentrada en 100 litros de agua. Dejar actuar durante 30 minutos. 
• Alcohol 70%: Agregar 700 ml de etanol en 300 ml de agua previamente hervida y enfriada. 
• Agua esterilizada por hervor: Hervir el volumen de agua deseado durante al menos 15 minutos, dejando el recipiente tapado. 

4.5) PROTOCOLO DE SANITIZACION DE 30 LITROS
Se sanitizaran:

• Fermentador 25 litros 
• Madurador 25 litros 
• 75 botellas de 330 cc 

1) Calentar 30 litros de agua a 85°C.
2) Verter el agua precalentada a 80°C en un fermentador plástico de 25 litros previamente lavado, libre de sólidos visibles. Llenar aproximadamente hasta la mitad del volumen. Agregar 250 gr de soda cáustica al fermentador que previamente se habia llenado con agua a 8°C. Siempre trabajando con precaución, agitar y llenar con el agua restante hasta el tope. Dejar actuar por 30 minutos.
3) Trasvasar la solución de soda cáustica del fermentador de 25 litros a un madurador de 25 litros, en lo posible que cuente con una canilla en la base. Dejar actuar por 30 minutos.
4) Verter la solución de soda cáustica del madurador a las botellas previamente lavadas, libres de sólidos visibles. Se puede utilizar una Ilenadora por gravedad para realizar este procedimiento.
5) Una vez que todos los recipientes a sanitizar hayan estado en contacto con la solución de soda cáustica por 30 minutos, se procede a enjuagar con agua dorada.
6) Enjuague al menos dos veces con agua caliente (previamente hervida), se garantiza mayor efectividad en el proceso de esterilización. También evapora los restos de cloro que puedan llegar a quedar en un enjuague en frio.
7) Una vez alcanzada la temperatura ambiente, rociar el interior de los recipientes y las tapas con alcohol al 70 %.
8) Tapar los recipientes y guardados en un lugar fresco.

Ácido Paracetico

El ácido peracético esta formado por ácido acético y peróxido.

• Utilizar 100 ppm de Acido Peracético, para sanitizar frutas y verduras, no necesita enjuague. 
• Usar 200 ppm de Acido Peracético, para sanitizar superficies en contacto con alimentos sin enjuague. 
• Usar 500 ppm de Acido Peracético, para dosis de choque, necesita enjuague. 
• Usar a 2.000 ppm de Acido Peracético, usado como esterilizante químico. 

El acido peracetico al 5 % tendria 5g/100mL o sea 5000mg/100m1 entonces, para tener 200mg serian solo 4 ml de acido 5% por cada litro de agua.


Volumen a Aplicar = Consentración deseada x Vol de solución deseada
                                     ------------------------------------------------------------
                                                (Concentracion Producto x 10.000)

Concentración deseada      200 ppm 
Vol de solución deseada     1 Litro 
Concentración Producto     5%
Vol a aplicar = 0.4 ml


Volumen a Aplicar = Consentración deseada x Vol de solución deseada
                                  ------------------------------------------------------------
                                               (Concentracion Producto x 10.000)

Concentración deseada    200 ppm
Vol de solución deseada  1 Litro
Concentración Producto  15%
Vol a aplicar = 0.133 ml

Las Partes por millón (ppm) es una unidad de medida de concentración que mide la cantidad de unidades de sustancia que hay por cada millón de unidades del conjunto.

El método de cálculo de ppm es diferente para sólidos, líquidos y gases:

ppm de elementos sólidos y líquidos: se calcula según el peso:

 Partes por Millón (ppm) =   peso de la sustancia analizada
                                                  -------------------------------------    · 10 ^ 6   
                                                                  peso total

ppm de gases: se calcula según el volumen:

 Partes por Millón (ppm) =     volumen de la sustancia analizada
                                                -----------------------------------------   · 10 ^ 6 
                                                                 volumen total

Es una unidad empleada para la medición de presencia de elementos en pequeñas cantidades (trazas).

Para medición de concentraciones incluso todavía más pequeñas se utilizan las partes por billón (ppb).

Disminuir la graduación alcohólica de un licor

Ejemplo: Si usted adquiere un litro de alcohol de cereales de 96ºGl y quiere disminuir su graduación hasta 40º, haga:

(1.000 x 96) / 40 = 2.400 ml - 1.000 = 1.400 ml

1.400 ml de agua pura que usted deberá adicionar en el litro de alchohol a 96º

• 1 litro de alcohol de 96º reducir para 40 º coloque 1.400 ml de agua
• 1 litro de alcohol de 96º reducir para 60 º coloque 600 ml de agua

Esto vale también para rebajar alcohol puro a 96° cuando se lo desea utilizar para limpiar/sanitizar.

Protocolo de limpieza en un equipo fijo

Comentaremos sobre el protocolo de limpieza en un equipo fijo de 50 litros con herms.

• Llenamos las ollas con agua al 75/80% de su capacidad. 
• Una vez cargada el agua en las ollas, encender el fuego en ambas ollas (si tenés macerador con mechero, ayudás un poco más). ( en el gráfico, pasos 1 y 3).
• Cuando la temperatura del agua alcance los 50º aproximadamente, pongo la soda cáustica (Poner la soda cáustica a un 5% en los tachos de hervido y de agua. Calcular que para limpiar se usa entre un 2 y 3% de dilución en agua, pero como en el de macerador tengo agua sin cáustica esto hará bajar la dilución en los otros tachos).
  TIP: Siempre poner primero el agua y después la soda cáustica, no respirar los vapores que salen.
• Para ayudar a calentar el agua, lo que hago es mandar agua de la olla del agua al macerador, darle paso a la olla de hervido, de la olla de hervido sale por el contracorriente y del contracorriente sube a la olla de agua (como se puede ver en el gráfico).
  TIP: Usá una manguera que soporte medios ácidos calientes o simplemente, siliconada.
• Cuando la solución llega a 70º u 80º grados, apago los mecheros y recirculo por sectores.
  Recirculado en el sector de macerado, con su paso por el herms (1 y 2) y del hervidor por el contracorriente y volver a la misma olla (3 y 4).
  Mientras circula el agua (y si veo que hace falta), guantes de por medio y antiparras como protección, le doy con una esponjita para ayudar en la limpieza por acción mecánica.
  Buscar información sobre ácidos peligrosos, mejor prevenir que lamentar.
• Dejo limpiando aproximadamente por sectores unos 30 minutos y el recirculado por todo el equipo entre 1 hora y 1 ½ horas.
  Luego vuelvo al protocolo 1-2-3-4-5, lo que para eso solo moví la manguera del final del contracorriente al tacho de agua (5).
• Para “tuniar” un poco más la limpieza, se puede usar una bochita CIP y de esa forma la lluvia ayuda a limpiar.
• Todo aquello que sea lluvia (sparge) del macerador, mangueras, cañitos, palitas y etc, los pongo en el circuito de paso del agua y así también los voy limpiando.
• Terminada la limpieza con soda cáustica, se enjuaga muy bien con abundante agua de red.
• Este protocolo de limpieza se puede usar cómodamente también para el protocolo de limpieza ácida y el protocolo de sanitización con productos químicos.

http://www.cerveceroscaseros.com.ar/interior/proc_sanitizado.php?aj_go=more&id=1176476082&archive=&start_from=&ucat=16&