I - PARADA PROTEICA: CONCEPTO
Para la mayoría de los cerveceros la parada proteica es el reposo en el rango de temperatura de 45 a 55 ° C (algunas fuentes aumentan el alcance a 40 - 60 ° C) que debe ser utilizado durante la muestra en cervezas producidas con granos ricos en proteína en su receta.
Este concepto es correcto, pero es una visión aún simplista.
II- PROTEÍNAS Y PESO MOLECULAR
Vamos a separar las proteínas y clasificarlas según su peso molecular:
PROTEÍNAS DE ALTO PESO MOLECULAR:
En general, estas proteínas son más viles que las heroínas. A pesar de la contribución con retención de la espuma, generan inestabilidad (menor "shelf life" ya que defectos surgen más rápidamente con el paso del tiempo), turbidez excesiva e incluso problemas a la hora de la filtración (stuck sparge).
Recordando esas proteínas son insolubles y por lo tanto no aumentan la sensación de cuerpo de la cerveza como es el caso de su hermana "menos pesada", la proteína de peso molecular medio.
PROTEÍNAS DE MÉDIO PESO MOLECULAR.
Son mis proteínas favoritas (y deberían ser las tuyas también)! Son muy importantes para la retención de espuma y sensación de cuerpo / viscosidad y por eso siempre queremos mantener un nivel adecuado de ellas en nuestras cervezas.
Sin embargo, estén atentos! En exceso pueden causar turbidez mientras que en cantidades pequeñas puede generar una cerveza con sensación "aguada" además de problemas en la retención de espuma.
PROTEÍNAS DE BAJO PESO MOLECULAR:
Son los famosos aminoácidos FAN (Free Amino Nitrogen) esenciales para el proceso fermentativo, que es un nutriente esencial para la levadura.
Es importante destacar que una cerveza hecha únicamente con maltas de cebada bien modificados ya posee los niveles adecuados de todas esas proteínas y por lo que normalmente considero la parada proteica innecesaria y quizás perjudicial en esos casos.
¡Admito, sin embargo, que hay controversia en cuanto a eso! Una corriente minoritaria de cerveceros (pero ya vi muy cervecero de renombre entre ellos) aboga que una parada proteica rápida en torno a 55 ° C podría ser beneficiosa para todas las cervezas pudiendo incluso, quien diría, auxiliar la retención de espuma al romper algunas proteínas de alto PM!
III- ENZIMAS
Son tres enzimas responsables del reposo proteolítico:
1- PROTEASE (~ 50-60 ° C):
Rompe proteínas de alto PM para proteínas de medio PM. Es decir, esa enzima transforma la proteína "mala" de alto PM en proteína "buena" de medio PM.
2- EXOPEPTIDASA (~ 40-50 ° C):
Transforma proteínas de alto y medio PM en proteínas de bajo PM. Es decir, esa enzima aumenta la cantidad de nutrientes para la levadura, pero como punto negativo rompe también proteínas de medio PM lo que puede acabar "afinando" su cerveza dejándola aguada (sin cuerpo) y con problemas de retención de espuma. Es importante no exagerar en el tiempo si se hace por demasiado tiempo.
3- ENDOPEPTIDASA (~ 50-60 ° C):
Decompone las cadenas proteolíticas en proteínas de alto y medio PM.
¿Sabías que las enzimas son proteínas? ¡Son más o menos así!
Esta es una enzima, más específicamente una alfa-amilasa!
IV- GRANOS RICOS EN PROTEÍNA?
Belleza, pero a fin de cuentas cuáles son los granos ricos en proteína? La mayoría habla genéricamente que serían los de los "cereales no malteados".
¡Vean bien, esa es la peor respuesta posible y puede causar confusión! En realidad algunos cereales no malteados tienen bajo índice de proteína mientras que algunos maltes poseen índices elevados.
Es importante señalar que prácticamente toda malta base de cebada hoy en día es bien modificada y tiene un contenido de proteínas entre 10 y 12% (normalmente entre 11 y 11,5%). Esta norma no incluye, por ejemplo, la malta de trigo y de centeno que pueden tener una concentración de proteínas ligeramente superiores (~ 13%).
En cuanto a los cereales no malteados, muchos de hecho pueden tener un contenido de proteína significativamente mayor como es el caso del trigo (campeón con el 14,5%), de la avena y del centeno (13,4% y 13,5% respectivamente).
Por otro lado el maíz (8,7%) y el arroz (9,0%) poseen bajas concentraciones de proteína lo que explica la sensación aguada derivada del bajo cuerpo y los problemas con el mantenimiento del cuello en "pilsens industriales".
Tabla en (%) de los principales cereales no malteados.
V- PASO A PASO
Voy a separar aquí la parada proteica en las siguientes hipótesis:
1- WITBIERS Y LAMBICS O CUALQUIER CERVEZA CON MUCHO TRIGO NO MALTADO (> 30%)
Creo que los 2 únicos estilos que utilizan enormes cantidades de trigo no malteado son Witbier y Lambic. Esto significa que los mostos de esas recetas son los campeones en proteínas y glucanos (carbohidratos encontrados en la superficie de proteínas presentes en el almidón)!
Lidiendo con trigo no malto es complicado y por lo que normalmente hago 2 rampas para degradación proteolítica! Es lo mismo que usted oyó, funciona más o menos así:
- 10 minutos en 45 ° C - esta temperatura varias enzimas son activas pero los principales son el beta - glucanasa para reducir la viscosidad de la masa para romper tales glucanos que mencionan arriba y exopeptidasa, que a su vez está generando aminoácidos vitales para la levadura más adelante.
Es importante destacar que los mostos ricos en cereales no maltados normalmente son pobres en nutrientes y por eso y en esas cervezas es importante dedicar unos minutos extras en ese rango de temperatura.
NOTA: Muchos no considerarían esta rampa una parada proteica teniendo en cuenta que ella también posee otras funciones. En realidad tiene un montón de enzimas haciendo una fiesta en su mosto durante esa rampa!
- 10 a 15 minutos a 55-58 ° C - Para trabajar proteínas endopeptidasa y la proteasa y se rompen "malo" de alto PM de "buena" medio AM.
2- CERVEZAS CON CEREALES NO MALTADOS RICOS EN PROTEÍNA
Hay varios estilos que encajan en esta categoría como las de la patata y los zapatos de yeso.
Además, sabemos que el cervecero casero adorar usar de forma aleatoria un grano "diferente" para incrementar sus ingresos. Las eligen van desde los cereales más comunes como copos de avena y trigo hasta unos menos ortodoxos como trigo sarraceno, centeno y sorgo.
En esas leves sugiero evitar temperaturas inferiores a los 50 ° C en la parada proteica y por eso hago así:
- 10 a 15 minutos a 55-58 ° C - proteasa y endopeptidasa de trabajo por lo tanto están rompiendo "malos" proteínas de alto PM de "buena" medio PM.
Sin embargo, es bueno recordar que tendremos también una cierta actividad de la exopeptidasa y como la cantidad de cereales no maltados no fue muy grande entonces es probable que su levadura consiga índices adecuados de nutrientes.
Vean bien, me estoy refiriendo a levas con pequeñas cantidades de esos cereales (digamos hasta el 10%). Si usted desea utilizar cantidades mayores es interesante hacer el "mash-in" en 45 ° C e ir subiendo lentamente hasta el nivel de 55-58 ° C de esa forma romper mejor el exceso de glucanos además de garantizar más nutrientes para la fermentación previniendo problemas más adelante!
3- WEISSBIERS
Las cervezas de trigo alemanas también son complicadas ... Tradicionalmente el brassage de una buena weizen se hace con doble decocción, pero como creo que este proceso muy laborioso voy a terminar escribiendo como lo haría.
- 10 minutos entre 45 ° C - ¿Con qué frecuencia tiene suficiente malta de trigo en la receta (a veces superior al 50%) tienen un puré con muchos glucanos y algunas conchas. Esto significa que es realmente interesante disminuir la viscosidad de este mosto para facilitar su vida a la hora de filtrar la cerveza durante el paso de la clarificación y así evitar la temida stuck-sparge.
Otro punto importante es el hecho de que las cervezas de trigo alemanas piden aromas fenólicos. Para lograr ese perfil sensorial necesitamos trabajar una enzima poco conocida, la Ferulic Acid Esterase.
Por suerte esta enzima funciona mejor justamente a 45 ° C. En esa temperatura ella va a liberar ácido ferúlico en el mosto que posteriormente será convertido en una molécula llamada 4-vinilo-guaiacol (no necesita decorar rsrs) por levaduras específicas como WB-06. Esta molécula es justamente la responsable de aquel aroma de clavo tan perseguido en Weizenbiers!
- 10 a 15 minutos a 55-58 ° C - Como se señaló anteriormente, esta temperatura trabajará proteasa y endopeptidasa con el fin de aumentar la cantidad de proteínas PM medio como deseables para una crema fina y de larga duración - marca comercial de cervezas de trigo alemanas.
