Aloja de Maní

Ingredientes 

• 1 taza de maní con la segunda cáscara 
• 4 litros de agua 
• 1 ramita de canela 
• 4 clavos de olor 
• 2 tazas de azúcar 
• Cascara de 1 naranja  

Preparación

1. Hervir el agua con la cascara de naranja, la canela y el clavo de olor. 
2. Luego, dejar enfriar. 
3. Tostar el maní en el horno, teniendo cuidado de no quemarlo. 
4. Pelar y moler en seco, hasta que salga aceite. 
5. Diluir el maní molido, poco a poco, con 2 tazas de agua fría. 
6. Hacer cocer hasta que quede como una pasta espesa. 
7. Dejar enfriar y luego mezclar, poco a poco, con los 4 litros de agua hervida fría. 
8. Endulzar y dejar reposar en una olla tapada hasta el dia siguiente. 

Aloja de Cebada, Aloja Tarijeña

Este refresco tipico del departamento de Tarija, se acostumbra servir durante los dias de Carnaval.

Ingredientes:
(50 vasos necesitamos)

• 11 litros de agua
• 1 libra de cebada
• ¼ libra de maíz Amarillo
• 5 rodajas de kisa de membrillo (membrillo seco)
• 10 clavos de olor
• Azúcar a gusto

Preparación:

1. Retostamos la cebado en una olla de barro o un sartén limpio hasta que adquiera un color tostado oscuro. Igualmente retostamos el maíz. Mientras tanto ponemos en una olla el agua a hervir con las rodajas secas de membrillo (llamadas también “cachas”) y el clavo de olor, añadimos los cereales de golpe, dando una ligera vuelta al preparado con una cuchara de palo. Continuamos la cocción hasta que la cebada y el maíz revienten.
2. Dejamos enfriar y lo pasamos por una coladera o tamiz y agregamos azúcar a gusto.
3. Envasamos en botellas esterilizadas, colocando 2 clavos de olor en cada frasco, tapamos con corchos nuevos y dejamos en un lugar fresco hasta que madure “fermente”. Se sabe que la aloja esta lista cuando aparecen pequeñas burbujas blancas. Se guarda este frasco, si no se utiliza de inmediato, colocando las botellas en forma horizontal (igual que el vino).
4. Para preparar los membrillos se cortan estos frutos en argollas y se ensartan en un hilo; se dejan al sol (K’ISAY), por unos dos días hasta que sequen. Para guardarlos se colocan en frascos limpios y de boca ancha.

Tomado del libro "Cocina Tradicional Boliviana", pag 137. Romero de Velasco, Emilia  –  Gutentag de Muzevich, Carola. Editorial Amigos del Libro   –   La Paz. Bolivia. 1988.

Aloja

De la aloja ha escrito Coluccio que es una cerveza de la algarroba blanca y, según Lafone y Quevedo, se prepara moliendo las vainas y echando todo a fermentar con agua en un noque (lagarcillo de cuero) o bilqui (tinaja grande cortada por la mitad). Para abreviar la operación se suele poner como levadura un poco de concho, heces de aloja hecha. A las pocas horas resulta una bebida fresca y agradable. Se prepara también aloja de molle y de maíz. En Tucuman y Catamarca se suele preparar a base de algarroba o membrillo fermentada con agua y azúcar.
La cazuela u olla de barro era utilizado comúnmente por los pueblos originarios de Sudamérica como elemento de cocina y vasija. La propiedad del barro, otorga a estas ollas la gran característica de conservar el calor, cosa imprescindible para la fermentación de salvado de trigo en la preparación del aloja. Por ello es importante utilizar un contenedor que conserve la temperatura.
Otra bebida similar al aloja de maíz, es la chicha de maíz, típica de las regiones andinas de Sudamérica.

Aloja de Maíz (y afrecho de Trigo)

Ingredientes

• 3 kilos de maíz blanco, sin pelar
• 1/2 kilo de salvado de trigo
• agua

Preparación

1. Comenzamos la preparación del aloja de maíz, pelando y triturando los granos de maíz blanco. Para ello utilizaremos un mortero o una superficie dura. Previamente humedecemos los granos de maíz blanco con un poco de agua y machacamos con fuerza para quitarle la primera capa de cáscara y triturarlos.
2. Una vez que tenemos los granos de maíz bien triturados y machacados procedemos a cocinarlos. Primeramente pasamos los 3 kilos de maíz blanco triturados por un colador o elemento similar para quitarle por completo todas las cáscaras. Una vez bien lavado el maíz, lo colocamos en una olla con agua fría y dejamos hervir.
3. Cuando el agua rompa hervor, dejamos cocinando los granos de maíz durante unos minutos y luego retiramos del fuego. Escurrimos bien el maíz y volvemos a repetir la operación: los colocamos en una olla con agua fría y llevamos al fuego hasta que hierva.
4. Una vez finalizado el segundo hervor, retiramos el maíz y escurrimos bien. Colocamos el maíz en una olla o vasija, preferiblemente de barro, con 6 litros de agua tibia y conservamos aparte.
5. Por otro lado, vamos a mezclar el salvado de trigo que podemos conseguir en dietéticas, con 3 tazas de agua fría. Mezclamos bien hasta obtener una preparación bien líquida (podremos agregarle más agua en caso contrario) y dejamos asentar por 40, 60 minutos.
6. Ahora bien, nos resta colar el salvado de trigo e incorporárselo a nuestra cazuela con agua y maíz. El salvado de trigo va a actuar como fermento para la preparación del aloja de maíz.  Tapamos entonces la preparación y dejamos macerar al menos por 48 hs.
7. Una vez concurrido este tiempo, se sirve el aloja de maíz directamente de la cazuela con dos cubos de hielo, incorporando una taza de agua tibia en la cazuela por cada porción de retiramos.

Zurracapote, Sangria, Limonada de Vino y Clerico

El zurracapote (a veces abreviado como zurra) es una bebida consistente en una mezcla que toma como base el vino tinto o clarete, al que se añaden principalmente melocotón y limón a parte de otras frutas diferentes al gusto como naranjas además de azúcar y canela, dejándose macerar durante varios días. En algunos casos se cuece la mezcla en vez de dejarla macerar para acelerar el proceso. El resultado es una bebida de contenido alcohólico medio, similar a la sangría.
Normalmente se prepara en recipientes grandes en las fiestas locales, existiendo tantas recetas como pueblos o autores, aunque algunas varían tanto de la receta original que deberían llamarse de otro modo.
Se suele presentar dudas con la zurra y la sangría. En el Diccionario de la Real Academia en su edición del 2001 define así la sangría: “Bebida refrescante que se compone de agua o gaseosa y vino, con azúcar, limón y otros aditamentos.” En esa misma edición el diccionario señala que en Ciudad Real, Toledo y Cuenca la sangría recibe el nombre de zurra. Sin embargo la legislación comunitaria entiende que sangría y zurra son dos bebidas distintas.​ La diferencia fundamental estriba en que en la sangría ​no entran como ingredientes los aguardientes u otros alcoholes fuertes. En la zurra, en cambio, está presente el brandy u otros aguardientes o bebidas de alta graduación. La legislación comunitaria parece captar mejor que el Diccionario de la Academia Real el significado real de ambas palabras, si bien es verdad que muchas personas llaman sangría a lo que en realidad es una zurra.
Esto es lo formal, el diccionario de la RAE y las legislaciones Comunales Españolas, mas existe otra cosa y es lo que la gente hace o lo que la gente dice; en este ultimo sentido presentaremos recetas que escapan a estas definiciones dado que en la receta de la zurra no hay mas que vino, un poco de agua y cítricos con un toque de canela, pareciéndose mucho a la Limonada de Vino que es una bebida tradicional realizada a partir de vino, limones, azúcar y canela (a veces, fruta, pasas o higos). En la provincia de León se utiliza la expresión "matar judíos" que significa tomarse limonadas. Esta expresion, según algunas teorías tuvo origen fruto de disputas entre cristianos y judíos. Dichos populares comentan que durante la Semana Santa los judios bajaban a bañarse al río Sil cerca del barrio de los judios actual cuando un grupo de cristianos les dio muerte tiñendo el agua del Sil del color de la limonada, porque consideraban que los judíos eran los responsables de la muerte de Cristo e iban en busca de venganza (de ahí la expresión "matar judíos"). Como estaba prohibido el consumo de bebidas alcohólicas durante esos días, las autoridades, para intentar frenar estos ataques, permitían que en las tabernas cercanas se vendiera una bebida alcohólica rebajada (vino tinto rebajado con agua, limón y azúcar), o sea sangria, para que así con la borrachera se desistiera de esos ataques.
Según otros dichos populares procede del siglo XIV cuando el rey de Navarra Felipe IV decreta por el año 1306 la primera expulsión de los judíos. y la expresión "Limonada que trasiego, judío que pulverizo" ha evolucionado hasta nuestro días en la referida popular expresión. Tambien se esuchaba la frase “cristiano ebrio, judío muerto”.
Resulta difícil atribuir un origen geográfico a la misma, al tratarse de una bebida muy extendida. El origen sin duda hay que establecerlo en el medievo, cuando durante la celebración de la Pascua, la única bebida permitida era el vino tinto rebajado con limonada.
La Limonada de Vino se hace con vino, limones, fruta, azúcar y canela (suele llevar el "toque" final del barman). El tiempo de reposo, que en un sitio fresco es de 3 días removiendo cada 24 horas, varía según la receta, llegando hasta los 8 días.

Sobre la sangria, se explica en Wikipedia, que sus ingredientes son:
Vino tinto. La base vínica típica es el vino tinto, de donde le viene el nombre de sangría que evoca el color de la sangre. También puede hacerse con vino blanco, en cuyo caso algunos no la llaman sangría a secas, sino sangría blanca. La legislación comunitaria, sin embargo, entiende que la sangría hecha con vino blanco se denomina clarea.​ La bebida resultante de macerar frutas en vino blanco era conocida en recetarios antiguos con la palabra inglesa cup. En Cataluña es frecuente hacerla con cava, en cuyo caso también hay que apellidar la palabra sangría: sangría de cava.
Por otra parte, en Asturias, es común utilizar sidra, en lugar de vino llamándose Sangría de Sidra
Aunque prácticamente puede utilizarse cualquier vino el más adecuado es un tinto joven afrutado. No importa que tenga mucha graduación, pues será rebajado con agua. Es conveniente que tenga muchos taninos, pues también serán rebajados. Un vino joven de Toro de 14% vol. o más resulta muy adecuado.
Azúcar. Es conveniente añadir el azúcar en forma de almíbar para que se mezcle uniformemente. No debe resultar una bebida dulzona.
Limón y naranja. Del limón se echa solamente su zumo en la cantidad deseada, a diferencia de las otras frutas que se echan troceadas pero no se exprime su zumo. Lo propio sucede con la naranja.
Otras frutas. Lo mejor es usar frutas de temporada, que siempre son más aromáticas. Deben ser frutas carnosas como el melocotón o durazno, albaricoque, pera, manzana y el plátano. Deben estar algo troceadas para que la maceración resulte efectiva.
Especias. Para los amantes de la canela puede utilizarse. Hay que tener en cuenta, sin embargo, que hay quienes la aborrecen. Lo propio sucede con otras especias. El diccionario de la Real Academia Española hace entrar la canela como ingrediente de la clarea.
Gas carbónico. Como la fruta ha de macerar un par de horas para comunicar su sabor, si se desea que la sangría contenga gas carbónico, es conveniente añadirlo en el último momento para que el gas no desaparezca en el aire. Es frecuente utilizar refrescos gaseosos de naranja o de limón. Pueden ser sustituidos por polvos efervescentes.
Vermut y licores. Echar un chorrito de vermut rojo, de brandy, de triple seco o de otros licores convierte la sangría en una bebida de alta graduación pero con la sensación de estar bebiendo una bebida de menor contenido en alcohol. A tenor de la legislación comunitaria, como se ha visto, tal bebida ya no es sangría, sino zurra.
La dificultad de la sangría reside en que la fruta ha de macerar durante un par de horas, para que la bebida resultante sepa efectivamente a fruta fresca. En algunos establecimientos es frecuente que la elaboren sobre la marcha con el resultado de que no hay maceración. Resulta en la práctica una mezcla de Fanta con vermut o brandy en la que la fruta sólo tiene función ornamental. En aquellos establecimientos en que no han preparado la sangría con antelación es mejor no tomarla. Es importante que esa antelación no vaya más allá de dos o tres horas antes. El motivo es evitar que cambien las características del vino y que la fruta no fermente por la acción del azúcar y del alcohol. Es fácil de conseguir, ya que la preparación sólo requiere mezclar los ingredientes ya fríos.
Durante la maceración es conveniente que la fruta objeto de maceración no esté en contacto con el aire, para evitar su oxidación. Esa oxidación no estropea el resultado, pero resulta poco agradable a la vista.

El clericó (o clericot) es una bebida alcohólica frutal consumida en Argentina, Paraguay y otros países de Iberoamérica, especialmente en los días cercanos a las fiestas de fin de año (navidad y año nuevo).
Al parecer, su orígen se remonta a la época de las colonias inglesas en Argentina pues los británicos elaboraron un cóctel llamado claret up, que tenía una preparación parecida con vino clarete, azúcar, jugo de manzana, limón y agua con gas.
Se prepara mezclando ensalada de frutas cítricas y tropicales como naranja, melón, mamón, manzana, ananá, durazno y/o frutilla), con una bebida alcohólica (principalmente vino tinto o vino blanco), un poco de azúcar y hielo. Generalmente se evita incluir sandía entre las frutas, con base en un mito urbano que sostiene que la combinación de vino con sandía tiene efectos letales.​
En ocasiones se utiliza sidra en vez de vino.

En Paraguay lo tradicional es prepararla en un kambuchi (cántaro de barro), pero últimamente se acostumbra hacerlo en una jarra de vidrio, para luego servirla en vaso (preferentemente que no sea de plástico), y tomarla con una cuchara.​
Una receta básica y típica para 12 personas llevaria 2 litros de vino tinto 3 anana (piñas) 1 merõ Paraguay (melón) 4 narã (naranjas) 10 pakova kua (bananas) ½ kg parral (uvas) 2 tazas y (agua) 4 tazas narã rykue (jugo de naranja) Asuka (azúcar) Limo rykue (jugo de limón) 1 Pelar las bananas, cortar en rodajas y rociarlas con el jugo de limón.
El agregado o variación de algunas frutas varia según el gusto o la oportunidad y hay quienes agregan algo de triple sec, Brandy o Ginebra.
En Argentina la receta es la misma y es usual hacerla de vino blanco, la sangria es con tinto y el clerico con blanco.

Zurracapote

Consiste  en una mezcla que tiene como base el vino que puede ser tinto o clarete, según preferencias; agua, azúcar, canela y limón.
Para una cántara de vino (dieciséis litros) se disuelven dos kilos de azúcar en otros dos  litros de agua. Se cuece en un cuarto litro de agua un par de palos de canela en rama, echando el agua colada al vino.
Se añade el zumo de cinco limones.
Las cáscaras de los limones y la canela en rama cocida se envuelven en un paño limpio, se atan y se sumergen en el vino para que sigan dando gusto hasta que se considere que es suficiente.
El resultado es una bebida refrescante y muy sabrosa, que se toma fresquita, en porrón o en bota.

Ingredientes:

• 16 litros de vino (tinto o claro),
• 2 kilogramos de naranjas,
• 1 Kg. de limones,
• 8 palos de canela y 
• 4 Kg. de azúcar.

Preparación:

1. Cortar cada naranja y cada limón en cuatro trozos.
2. Mezclar todo en un recipiente grande.
3. Dejar macerar la mezcla durante una semana, dándole vueltas de vez en cuando.
4. Exprimir los limones y naranjas utilizadas, colar la mezcla y embotellar o beber directamente  del recipiente.

Limonada de Vino

Ingredientes:

• 2,5 l de vino tinto
• 2 limones
• 2 naranjas
• 2 manzanas
• un puñado de pasas
• 3 palos de canela en rama
• 40 g de azúcar

Preparación:

1. Partimos los limones, las naranjas y las manzanas en trozos.
2. Echamos el vino en un recipiente o cazuela.
3. Añadimos el azúcar.
4. Y por último las frutas troceadas, las pasas y los palitos de canela. Tapamos y guardamos en un lugar fresco y dejamos macerar durante un mínimo de 8 días removiendo de vez en cuando. 
5. Pasado este tiempo quitamos las frutas y servimos en una jarra de cristal.

Sangria

Ingredientes: 

• 1/2 botella de Vino tinto o rosado. 
• 1 taza de zumo de naranja. 
• 4 rodajas de limon. 
• 4 rodajas de naranja. 
• 1/2 taza de fruta picada. 
• 4 cucharadas de azucar. 
• Agua de soda. 

Preparación

1. Lavamos las naranjas y el limon con jabon y los enjuagamos con agua fria. Exprimimos las naranjas necesarias para completar 1 taza de zumo. 
2. Cortamos media naranja en 4 rodajas delgadas, y sacamos del limon otras 4 rodajas del mismo grueso que las de naranja. Echamos el zumo de naranja y las rodajas de limon y naranja en una jarra con capacidad de 2 litros. 
3. Pelamos las frutas que vayamos a utilizar para la sangria y las cortamos en pedazos pequeños. Las añadimos al zumo. Incorporamos entonces el vino y el azucar, y removemos hasta que se disuelva el azucar. Por ultimo, agregamos el agua de soda, hasta completar 1,5 litros. 

Clerico

Ingredientes:

• Frutas de tu elección (normalmente; banana, manzana, durazno, uvas, naranja, melon, piña, etc).
• Vino tinto
• Azúcar a gusto 

Preparacion:

1. Lavar bien las frutas y cortarlas en cubitos más o menos iguales.
2. Colocar toda la fruta dentro de una jarra o bol .
3. Añadir el azúcar y el vino, revolver. 
4. Dejar macerar unas horas antes de consumir, preferentemente.

Torrentes, cepa emblematica de Argentina

El surgimiento del torrontés, actual cepa emblemática argentina para sus vinos blancos, fue posible por el cruzamiento genético de dos variedades incorporadas durante el largo período colonial: uva negra y moscatel de Alejandría o uva de Italia, las que serían las antecesoras del torrontés (Agüero, 2003).

En la viticultura argentina el nombre "torrontés" se comenzó a utilizar a mediados del siglo XIX. El registro más antiguo que hemos encontrado corresponde al estudio de Damián Hudson en la década de 1860.

De acuerdo a las fuentes examinadas hasta ahora, se puede estimar que el torrontés nació en Mendoza. La causa aparente se encuentra en el liderazgo de los jesuitas. Ellos introdujeron el cultivo de la uva de Italia en la viña del Colegio de Nuestra Señora del Buen Viaje, y desde allí, se propagó por la región. Los jesuitas mantuvieron el interés en este cultivar durante casi todo el siglo XVIII, y lo recomendaron, tal como se refleja en los escritos del expulso anónimo de fines de esa centuria. En estas condiciones, la cepa moscatel de Alejandría se expandió por buena parte del espacio vitivinícola de Chile y Argentina, pero Mendoza fue su principal polo de interés. Por lo tanto, su integración genética con la uva negra pudo ocurrir en cualquier zona de esta región, teniendo Mendoza mayores oportunidades. Además, el informe hasta ahora más antiguo que menciona la existencia de torrontés, también corresponde a Mendoza.

http://www.winesofargentina.org/es/argentina/variedades/malbec-torrontes/torrontes/

Con casi 200 años más de historia que el Malbec en estas tierras, no encontrándose en otro lugar del mundo, produciendo vinos que poco a poco van cautivando los paladares de todas las latitudes, siendo admirada por los críticos internacionales, y habiendo nacido en este territorio sin ser importada de otro lugar, el Torrontés es la verdadera cepa emblemática argentina. En esta nota conoceremos su nacimiento, su historia, y vamos a describir los vinos que otorga.
No es fácil establecer la historia exacta de las distintas cepas. En todos los casos nos encontramos con diversas versiones de los protagonistas del momento, ya sea en Europa, América, o en el cercano Oriente. Es algo que no nos debe llamar la atención: hoy en día el vino y todo lo que lo rodea se transformó en un objeto de culto, pero por aquellos entonces la vid era una planta que daba uvas y a nadie o muy pocos les importaba saber donde había nacido.
En el caso del Torrontés, es producto del cruce entre dos variedades, y se puede establecer que una de ellas es oriunda de la región mediterránea, nacida en Portugal o España: la Moscatel de Alejandría, que habría sido traída a América por los conquistadores. En 1591 llega a la provincia de La Rioja y es allí donde se produce el cruzamiento natural y el cambio de genotipo con la otra "mamá" del Torrontés: un cepaje criollo, la Criolla Chica.
Si hay un punto en esta historia que la ciencia pudo dejar bien claro, es que el Torrontés nació en tierras argentinas. De hecho parece ser que su nombre deriva de la deformación de la palabra portuguesa "terrantés", que significa algo así como "de su propia tierra" o "de su país". Existe en España otra cepa llamada también Torrontés, pero que no tiene absolutamente nada que ver con la local, más allá de compartir el nombre, tal vez nacido de la misma palabra.
Fue entonces en La Rioja, puntualmente en el valle de Famatina, donde el tradicional cepaje blanco argentino comenzó a demostrar sus cualidades y a alcanzar puntos altos de calidad. Este valle se encuentra a 1100 metros de altura y posee un suelo y un clima ideales para el cultivo de la vid. Luego, con el correr del tiempo también comenzó a otorgar resultados fantásticos en Catamarca y sobre todo en Salta, en los valles Calchaquíes. Hoy en día la encontramos plantada desde el punto más al norte del país hasta la Patagonia.
Es por aquellos orígenes de antaño que tomó el nombre de Torrontés Riojano, aunque existen dos sub-variedades más, el Sanjuanino y el Mendocino. Pero las dos últimas son más aptas para el consumo como uva de mesa o para vinos de menor calidad, en tanto que el Torrontés Riojano podríamos afirmar que es el verdadero Torrontés, resultante de las condiciones óptimas que encontró en el terruño de su nacimiento y que le imprimieron sus atributos.
No hay que ser un experto para reconocer un viñedo de uva Torrontés: el característico aroma que emanan sus uvas lo delatan inmediatamente: flor de naranjo, rosas y duraznos, entre otros, llenan plenamente nuestro sentido del olfato; aromas que luego son transmitidos al vino. Las hojas de la planta son grandes, gruesas, y de un verde opaco. El racimo es grande, de suelto a lleno, y cónico alargado. En tanto que las bayas son esferoides y de un blanco-amarillo dorado, muy perfumadas.
"Al Torrontés se lo ama o se lo odia" afirma un dicho riojano. Y parece que la cosa va más para el lado del amor: actualmente Argentina cuenta con unas 8200 hectáreas plantadas con uva Torrontés, y la tendencia es creciente. La crítica internacional llena de halagos a esta variedad, la categorizan como "el gran descubrimiento de los últimos tiempos" (para ellos); y Gilles Pauquet, uno de los enólogos y consultores más reconocidos de Francia, en su última visita a nuestro país, afirmó haber encontrado en los vinos Torrontés "expresiones de calidad muy altas" y "grandes e importantes impresiones".
Si tuviésemos que describir en líneas generales los vinos que entrega esta cepa, podríamos decir que su aroma es muy perfumado, recordando a flor de naranjo, rosas, duraznos blancos, jazmines y miel. Su color es amarillo verdoso y dorado, de reflejos brillantes cuando evoluciona. En boca entrega sabores a duraznos, cáscara de naranja, manzanilla, miel, diversos cítricos y frutos tropicales, y además posee una acidez equilibrada.
Somos unos privilegiados, si tenemos en cuenta que pocos países del Nuevo Mundo pueden contar con una cepa 100% autóctona, no traída del Viejo Mundo, ni creada artificialmente. En el caso del Malbec, es ya conocido que su procedencia es francesa, de las tierras de Cahors, pero con la característica que en Argentina encontró su hábitat ideal. Aún así, el Torrontés debe lidiar contra las estadísticas para quitarle el lugar de privilegio al Malbec: de cada 10 vinos que se venden en el mundo, 7 son tintos.

Por Diego Di Giacomo

http://www.devinosyvides.com.ar

Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

Fuente: www.devinosyvides.com.ar/nota/169-cual-es-la-verdadera-cepa-emblematica-de-argentina

Historia de la chicha, la cerveza andina

por Cecilia Restrepo Manrique

La historia de la chicha es un acercamiento al estudio de esta bebida legendaria que ha perdurado desde la época prehispánica hasta nuestros días, con buenas y malas experiencias pero su presencia ha sido el soporte de la identidad indígena que no se puede perder. A través de su historia recorrimos desde la época indígena hasta el siglo XX conociendo su trayecto y su rol en la vida cotidiana de la sociedad bogotana.

Época prehispánica

Jarra de Chicha

Una de las características más comunes de los indígenas que habitaban el continente americano era su predilección por las bebidas más que por la comida sólida, curiosamente no tomaban el agua, que era pura y cristalina, pero sí la utilizaban para preparar estas bebidas. Ellos elaboraban los brebajes de diferentes tipos de plantas, algunas eran refrescantes que las hacían principalmente de frutas y otras, con un proceso de fermentación, tenían efectos embriagantes.

Los Muiscas, habitantes de la meseta cundiboyacense en la Nueva Granada hoy Colombia, no fueron la excepción, ellos preferían la dieta líquida a la comida sólida: “No son muy grandes comedores y esto del beber es vicio envejecido en costumbre que generalmente tienen todos los indios…y precisamente, la chicha representaba un sustento completo” (Restrepo, 2005: 12)

Dentro de las bebidas fermentadas encontramos una muy popular conocida como la Chicha, su elaboración sólo requería la trituración y la fermentación. La Chicha se podía preparar de piña, yuca o de batata, pero la de maíz fue la más utilizada entre otras por su corto período de cosecha.

El maíz, proveniente de México, era el cereal de las culturas indígenas, aunque para los Muiscas no se sabe con exactitud la clase de maíz que sembraban pues existía gran variedad de cultivos.

El maíz se podía cultivar en diferentes niveles térmicos, en el clima templado, bajo circunstancias apropiadas, su crecimiento era más rápido, dando dos cosechas anuales y con un fruto de granos grandes, mientras que en el clima frío se tardaba más tiempo en desarrollarse, aproximadamente un año y estaba propenso a las heladas que lo destruían. Otras propiedades de este cereal era que sus granos se podían utilizar verdes o maduros, constituía un nutritivo alimento, y se almacenaba por períodos prolongados.

Con el maíz se elaboraban diferentes platos, ya sea molido, asado o en tamal, pero una de las preparaciones más conocida era en bebida, la famosa Chicha.

“Modo de preparar la chicha de maíz: del grano quebrantado y remojado se toma una porción que una mujer mastica para inocularla en el fermento de la saliva. Esta porción se mezcla con el resto del maíz, todo se pone a hervir por tres o cuatro horas; una vez enfriado el líquido se cuela y se deja reposar para que fermente hasta el grado deseado” (Patiño, 1990 ) 

“Otro modo de hacer el azua o chicha es mascando el maíz y haciendo levadura de lo que asi se masca, y después cocido; y aún es opinión de indios que, para hacer buena levadura se ha de mascar por viejas podridas, que aún oillo [sic] pone asco, y ellos no lo tienen de beber aquel vino” (Ibid)

Según la Historia de Bogotá en la época prehispánica la chicha era considerada una bebida especial, los indígenas la tomaban de vez en cuando para celebrar algún acontecimiento y en actos ceremoniales pero no era un hábito como lo expresaron los conquistadores.

“este brebaje (chicha) era una noble bebida ceremonial con cuyas abundantes libaciones los Muiscas, sí se embriagaban, pero sólo en ocasiones tan especiales como bodas, sepelios, carreras y celebraciones de victorias, y jamás de manera rutinaria y habitual como luego lo harían sus descendientes…” (1988: 24)

Los Muiscas la preparaban en múcuras de barro y constituía un producto esencial para sus vidas, pues sus niveles de fermentación eran bajos con lo cual funcionaba como una bebida alimenticia. En casos especiales que ya se mencionaron, la elaboraban más fuerte en su fermentación y en estos casos sí se emborrachaban.

ARRIERO Y SU MUJER. SABANA DE BOGOTÁ
Ramón Torres Méndez

La conquista

En el libro “La alimentación en la vida cotidiana del Colegio Mayor de Nuestra Señora del Rosario” se reseña el siguiente texto:

Los españoles definían a la chicha como “el vino que hacen los indios de su maíz, que embriaga si beben mucho, como el nío[sic].” (Restrepo, 2005:12) 

Describían su elaboración:

“Hacenle de esta manera: muelen el maíz entre dos piedras, a mano con alguna agua, de manera que queda hecho masa, y así mascada, la vuelven a la masa, porque aquello dicen, es la levadura con que se aseda la masa; la cual cuecen después con agua, y echándola en sus múcuras o cántaros, aquella agua cocida con la masa se aseda en dos días y se le hace un picante, que se pierden por ella los indios y de esta usan en sus borracheras.” Y agregaban: “Las españolas han hallado otros modos de hacerla más limpia y más curiosa y regalada.” (Ibid)

Se dice que Atahualpa, en Peru, al saber de la llegada de los españoles, les envió regalos entre éstos unos vasos de chicha.

Después de la conquista, tanto los indígenas como los españoles continuaron consumiendo la chicha, algunas veces en reemplazo del agua ya que, para este momento, no se consideraba sana para beber, y otras mientras llegaba el vino de la metrópoli a tierras americanas, sin embargo, años después, en la época colonial, fue rechazada por los españoles, sobre todo por los misioneros, quienes inculcaban a los nativos el rechazo por este líquido por el perjuicio de su consumo e inducirlos a continuas borracheras.

Este obstáculo “religioso” dificultó su expendio, no obstante existían muchas chicherías que vendían su producto a escondidas, esta circunstancia llevó a que el Cabildo tomara medidas sobre el asunto y por tal motivo en varias ciudades empezaron a circular expedientes de esta institución sobre la prohibición de la bebida llamada ‘chicha de miel’:

“de la bebida de la chicha y las demás que se confeccionan con miel…que no se usen dichas bebidas en la ciudad de Tunja (y Santafe)…respecto de estar introducido el uso de esta bebida entre gente de inferior esfera y poco conocimiento de la gravedad de tan superior pena como la censura y que lo que se había convertido entre la gente referida en destrucción de sus almas,” (Restrepo,2005: 13) 

Incluso se disponían castigos al que tomara estos brebajes:

“con pena de excomunión mayor para que no se fabricase, vendiese, ni comprase la chicha de miel.”(Ibid)

Por su parte en 1703, Andrés de Cortázar vecino de la ciudad de Santafe y representando a los mercaderes se defendió y suplicó no se censurara la ‘chicha de medio miel’ sin mezclas, argumentando lo siguiente: “por ser sustento natural de todos los deste reyno y experiencia muy antigua el que siendo sin otro mixto que el de miel en proporción, no causa embriaguez”.(ibid:14)

En 1765 el que se hacía llamar fiscal y protector de los indígenas Peñalver, escribió:

“las chicherías son verdaderas zahúrdas de Plutón, cantinas de maldades donde se ejecutan muchos adulterios, amancebamientos, juegos, blasfemias y borracheras nacidas de la ociosidad” (Historia de Bogotá, 1988 : 269)

Desde la colonia hubo intentos de exterminar con este “licor amarillo” pero el interés económico y la tradición indígena no lo permitieron, tal vez consideraban que era su ultimo rezago de identidad, no olvidemos que la chicha formaba parte de la vida cotidiana y sagrada de los indígenas.

Por otro lado, el iniciarse en este negocio no era muy difícil ya que la población conocía la “técnica” desde sus antepasados y los utensilios no eran de ninguna manera algo costoso, por esta razón la naciente ciudad de Santafe se llenó de chicherias ilegales sin ningún control convirtiéndose en sitio obligado para celebrar las fiestas, extendiéndose el consumo a los mestizos y hasta a los españoles.

El asunto se generalizó de tal forma que había chicherías en cada barrio, y por su gran demanda se propició que los santafereños adaptaran sus propias casas para poner su tienda de chicha o arrendarlas a buenos precios, en esto no se quedaron atrás los curas que pronto encontraron sus locales eclesiásticos listos para el mismo fin. La ubicación de estos centros de la chicha se relacionaba con las plazas de mercado y los espacios de alta densidad de habitantes.

“…como para poner las chicherias que son las tabernas de este país, no se pide licencia ni se paga contribución alguna, resulta que la mujer que no quiere trabajar ni vivir con sujeción se dedica a este género de tráfico, que si he de hablar con caridad cristiana, lo es más de vicio, que a su sombra se entretiene que por la utilidad que reportan en la venta de la chicha, porque su misma abundacia y la multitud de expendedoras hace que sea muy barata y que contra la máxima de buena política cueste poco el embriagarse.” (Historia de Bogotá, 1988: 271)

Las encargadas de producir la chicha eran las mujeres, recordemos que entre los indígenas, al prepararla, la masticaba una mujer, vieja o joven, lo cual favoreció para que ellas montaran su negocio como una alternativa diferente al servicio doméstico de los blancos.

Con el tiempo se fueron especializando en la producción de la chicha y le agregaban otros ingredientes para hacerla más atractiva, entre estos estaba el ají para “mantener buen ánimo en el trabajo”, o la cal, prendas femeninas para “la suerte” y lo peor, huesos humanos dizque como afrodisiaco de los “bebedores amatorios”.

República

TIENDA DE VENDER CHICHA. BOGOTÁ
Ramón Torres Méndez

En el siglo XIX se seguía elaborando la Chicha tan consumida en esta época, una chichería la describen Llano y Campuzano de la siguiente manera: 

“la entrada era en muchos casos, por un zaguan, desde el cual se llegaba a un cuarto oscuro, sólo alumbrado por la leña de la cocina y una que otra vela de cebo; la unica entrada de aire era la puerta; la cocina quedaba en el mismo cuarto, carecía de baños, el piso de tierra y las paredes de bahareque, negras de humo.” (Llano y Campuzano, 1994:92) 

En estas circunstancias el lector se puede imaginar las condiciones de su preparación y adivinar sus olores…

”un olor ácido penetrante de la fermentación, mezclado con el olor del maíz y los guisos baratos, las ruanas mojadas, los cuerpos con muchos días de sudor y poca agua, todo esto revuelto daba un olor característico.” (ibid)

De acuerdo con esta receta 

“el maíz es bien lavado y machacado y luego envuelto en hojas que se hierven por diez o doce horas hasta que se ablandan. Esta materia pulposa es luego estregada en un cedazo burdo y el mejor cernido es colocado en barriles de diferentes tamaños a los que se añade melaza en distintas cantidades cuya proporción adecuada es conocida por los que hacen la chicha, esta fermenta y a los pocos días está lista para beberse” (Restrepo y Saavedra, 2004: 63) 

la mejor chicha se hacía de los depósitos superiores de los barriles que se procesaban nuevamente casi en la misma forma, mientras que la bebida de inferior calidad era la que se vendía a los indios.

Durante toda la colonia y aún en la República, se combatió la preparación, expendio y consumo de la chicha sin obtener buenos resultados. Se prohibió por todos los medios, el eclesiástico y el civil, se impusieron castigos físicos y espirituales, penas, multas y amenazas, incluso se le acusó de traer enfermedades y se le aplicaron impuestos. Pero estas medidas no lograron sucumbir a las chicherias, antes les favoreció pues las diversificaban en sus productos.

Esta bebida no sólo representaba una costumbre nativa sino que ejercía una función social al convertir estos sitios, en punto de encuentro de los indígenas, en lugar de informaciones y conexiones económicas, en espacio para divertirse con todo lo que esto implica, así como, en un refugio de identidad social.

Ya en el siglo XX, en 1948 el primer ministro de higiene en Colombia logró derrocarla con un decreto de ley que prohibía la elaboración, venta y consumo de la chicha, dando paso a la naciente industria de la cerveza… casualidad?

Hoy en día se celebra el X festival de la chicha, ya viene aromatizada con hierbabuena, mejorana y hojas de naranja entre otras.

Así se lee el cartel del próximo festival:

“El Festival de la chicha ha sido declarado Evento de Interés Cultural de Bogotá. Con el fin de conmemorar las tradiciones culturales de los bogotanos,”

Este acuerdo fue realizado por el Concejo de Bogotá el 24 de Junio de 2004.

Dentro del festival, no solo se encuentra chicha, también se puede degustar una gran variedad gastronómica como: fritanga, carne asada, cocido boyacense, sopas, postres y degustar las variedades de chicha como: de maíz y miel, de arroz y cubios, entre otras.

Bibliografía:

• LLANO, María Clara, CAMPUZANO Marcela.La Chicha, una bebida fermentada a través de la historia. ICAN Colculotura.1994. Bogotá.
• PATIÑO, Victor Manuel. HISTORIA DE LA CULTURA MATERIAL EN LA AMERICA EQUINOCCIAL. Instituto Caro y Cuervo.1990. Bogotá. Colombia
• RESTREPO Cecilia, SAAVEDRA Helena. DE LA SALA AL COMEDOR. Anécdotas y recetas bogotanas. BINAH Editores. 2004. Bogotá Colombia.
• RESTREPO Cecilia. La alimentación en la vida cotidiana del Colegio Mayor de Nuestra Señora del Rosario. 1653- 1773. Universidad del Rosario. 2005. Bogotá. Colombia.
• HISTORIA DE BOGOTÄ. Villegas Editores. 1988. Bogotá Colombia

https://www.historiacocina.com/es/historia-de-la-chicha

El Chuico y la Damajuana

El Chuico y la Damajuana
Después de muchos percances
Para acabar con los chismes
Deciden matrimoniarse.

Subieron a una carreta,
Tirada por bueyes verdes
Uno se llamaba ¡Chicha!
Y el compañero ¡Aguardiente!

Como era pleno invierno
Y había llovido tanto
Tuvieron que atravesar
Un río de vino blanco.

Tan bien se sentía el Chuico
Juntito a su Damajuana
Que el sauce llorón reía
Y el cactus acariciaba.

En la puerta de la iglesia
Hallaron al señor cura
Que estaba rezando un credo
Con un rosario de uvas.

Como no invitaron más
Que gente de la familia
El padrino fue un barril
Y la madrina una pipa.

Cuando volvieron del pueblo
Salieron a recibirlos
Un odre de vino blanco
Y un fudre de vino tinto.

Todo estaba preparado
Y para empezar la gresca
Un vaso salió a bailar
Un vals con una botella.

La fiesta fue tan movida
Y tuvo tal duración
Que según cuenta un embudo
Duró hasta que se acabó.

De La cueca larga (Santiago, Universitaria, 1958)
Nicanor Parra

Mistela de apio

Ingredientes:

• Apio 
• 800 cl de aguardiente seco 
• 600 gramos de azúcar 
• 1.600 cl de agua 

Preparacion:

1. Lavar el apio y cortar a grosso, dejarlo en un recipiente. 
2. Machacar el api. 
3. Agregar el aguardiente al apio, cubrir el recipiente y dejar macerar por 48 horas revolviendo o machacando la mezcla varias veces a lo largo del macerado. 
4. Luego de la maceracion volvemosa macharcar un poco el apio. 
5. Ponemos el agua a calentar el agua con el azucar para diluir y una vez logrado esto volcamos la mezcla sobre el apio y el aguardiente y dejamos enfriar. 
6. Una vez a temperatura ambiente se cuela y embotella.

Pingüino Vinero

La jarra pingüino tuvo un uso cotidiano en la mesa de los argentinos y supo ser el fiel contenedor del vino suelto. No es claramente una jarra cualquiera sino una personificación simpática de un animal que aunque de ambientes fríos fue diseñada para contener el calor ardiente del alcohol.

La Jarra Pingüino es fabricada en loza o cerámica, blanca o pintada. Su diseño zoomórfico se le atribuye a inmigrantes italianos de final del 1930. El vino procedente de Mendoza, La Rioja, Córdoba y San Juan, llegaba a Buenos Aires contenido en damajuanas o barriles de madera de hasta 200 litros y eran los pulperos los encargados de mezclar el vino con agua y sustancias menos santas y fraccionarlo así en botellones y jarras de vidrio o cerámica para su comercialización. Con la promulgación de la ley de “embotellado en origen” esta vieja costumbre que daba de qué hablar a los consumidores barriales y frecuentadores de cantinas, quedaría en el olvido.
Quien haya usado alguna vez esta jarra sabrá que su pico juega entre la mezquindad o la abundancia. Esto significa que no siempre es placentero el ritmo en que cae el vino. Las particularidades de la jarra hace que no siempre se vierta el preciado líquido de la misma manera y así fueron naciendo las clásicas y añejas manchas de tinto en los manteles.

http://pulperiaquilapan.com/jarra-pinguino-dosificacion-del-placer/

http://nochesdebandoneon.blogspot.com.ar/2015/08/pinguinos-y-damajuanas.html

Patagonia Octubrefest

En conmemoración al famoso Oktoberfest, cerveza Patagonia lanzo al mercado su primera Edición Limitada en botella que estará disponible sólo durante el mes de octubre: Octubrefest.
A modo de descripción, desde la compañía destacan que “Octubrefest es una cerveza lager de cuerpo ligero y final seco, con un sabor maltoso a caramelo tostado suave y de fácil tomabilidad  pero con interesante presencia en boca”. Y añaden: “Esta nueva variedad, estilo oktoberfest, tiene un color cobrizo donde predomina el aroma a bizcocho, leve tostado y frutas secas que provienen de la fuerte presencia de la malta en la cerveza. La temperatura de consumo ideal es entre 5 y 7 grados”.
María Sol Cravello, Jefa de Conocimiento Cervecero de Patagonia, recomienda un maridaje regional con platos alemanes como salchichas, chucrut o pretzels.
esta nueva variedad nació en la Microcervecería de Patagonia en Bariloche, donde el Maestro Cervecero Diego Felipe Bruno, junto a su equipo de cerveceros, se inspiran a diario para crear nuevas variedades. “En eta oportunidad buscamos elaborar una cerveza que  mantenga las características de  las que se cocinan en Alemania para la celebración de oktoberfest. Es nuestra versión local de  la fiesta cervecera más grande del mundo”, comentó Bruno.
Por último señalan que “Octubrefest estará disponible sólo durante el mes de octubre en todos los supermercados, restaurantes y bares cerveceros del país. Además, se pinchará en la Microcervecería de Bariloche, en todos los Refugios Patagonia y en los puntos de  venta con chopera Patagonia”.

País de Origen: Argentina
Tonalidad: Entre Cobrizo y Ocre, algún destello brillante.
Espuma: Leve de tonalidad crema, sedosa de corta duracion.
Aroma: Pan tostado, levaduras, frutos secos.
Sabor: Caramelo quemado, con presencia maltosa, amargor balanceado hacia el final.
En General: Cuerpo ligero, efervescencia justa, levemente seca en el final. Para el estilo es fácil de tomar, buena opción para los que quieren salirse un poco de las lager doradas.

http://birraparatodos.blogspot.com/2017/10/patagonia-octubrefest.html
https://malevamag.com/como-es-la-octubrefest-la-cerveza-de-patagonia-que-celebra-oktoberfest/
https://www.mundocerveza.com/patagonia-lanza-octubrefest-su-primera-edicion-limitada/
https://www.mundocerveza.com/te-contamos-todo-lo-que-ofrecera-patagonia-este-mes-con-el-lanzamiento-de-su-cerveza-octubrefest/
http://www.visiongourmet.com.ar/patagonia-celebra-el-oktoberfest/

Cerveza: Los adjuntos, esos desconocidos

Es habitual entre los cerveceros caseros el rechazar los adjuntos como ingredientes sin valor en la cerveza. Con frecuencia se cita la Reinheitsgebot alemana, o ley de pureza promulgada en 1516 y que permitía únicamente en empleo de agua, cereal malteado y lúpulo en la fabricación de cerveza. Los adjuntos se ven de forma muy distinta en los distintos países.
Bruselas y Colonia son dos famosos centros cerveceros. Aunque tan sólo están separadas por 200 km, las filosofías cerveceras de estas ciudades están a años luz la una de la otra. Mientras que los cerveceros alemanes estuvieron limitados durante años por la Reinheitsgebot, los belgas han estado obteniendo fermentables de una amplia gama de productos. De hecho, los adjuntos juegan un importante papel en algunos de los grandes estilos mundiales de cerveza.
No todos los cerveceros tienen la misma definición para adjuntos. La más común es cualquier fuente de almidón que no esté malteada, pero en este artículo se considerarán también como "adjuntos" ingredientes tales como el trigo y el centeno malteado (la malta de trigo y centeno, vaya).
El uso de los adjuntos es un clásico en las discusiones de los cerveceros. En el "Practical Brewer", un libro publicado por la Master Brewers Association of the Americas, señala que "el uso de adjuntos produce cervezas de color más claro y con un sabor más elegante y menos pleno, más brillantes, con mejor estabilidad y mejor comportamiento ante el frío". En el "Handbook of Brewing", en un capítulo de adjuntos se puede leer: "el maíz aporta un sabor más pleno que el trigo, el cual imparte una cierta sequedad. La cebada proporciona un sabor más fuerte y áspero. Tanto el trigo como la cebada pueden mejorar considerablemente la retención de espuma. El arroz también aporta un sabor muy característico a la cerveza ". Vaya, que los adjuntos no sólo aportan sabores diferentes para los cerveceros, sino que también pueden mejorar la sensación en boca, la retención de espuma y la claridad.
Los adjuntos se pueden dividir en dos grandes grupos: los que se maceran y los que se añaden a la olla. Estos últimos, como la miel o el azúcar candi, contienen azúcares fermentables y se añaden a la olla de hervido. Los que precisan de macerado contienen almidón. Este almidón tiene que ser transformado en azúcar antes de que lo puedan procesar las levas. En consecuencia, estos adjuntos tienen que ser macerados, vamos, que las enzimas tienen que transformar el almidón en azúcares (fermentables o no) y dextrinas.
La mayoría de los adjuntos (incluyendo arroz, maíz y azúcares diversos) contienen muy poca proteína. Así, se deben considerar en términos de su capacidad para diluir la proteína en un mosto procedente de adjuntos bajos en proteínas y malta de cebada. Todas las proteínas del mosto proceden de la cebada, así que si se añade una fuente de extracto sin proteínas, el total de éstas se diluye en el mosto (hasta aquí bien, ¿no?). La proteína de la cebada puede causar turbidez, y la mayoría prefiere una cerveza cristalina, y que además se mantenga durante meses. Entonces, si se diluyen las proteínas con la cantidad adecuada de adjuntos, el cervecero puede incrementar la transparencia y evitar la maldita turbidez fría.
Ojo. Cuando se juega con adjuntos bajos en proteínas, el cervecero debe cuidarse de no diluir demasiado el nitrógeno soluble, porque entonces el mosto podría presentar una carencia de aminoácidos (ya empezamos). Las levas necesitan aminoácidos para crecer. Una carencia de nutrientes puede conducir a un mal comportamiento de las levaduras y a malos sabores. Por otro lado, la mayoría de los precursores de sabores rancios en la birra derivan de la malta de cebada, de modo que si utilizamos adjuntos podemos limitar los sabores rancios (ransios que dicen algunos).
Para que las enzimas del macerado puedan degradar los almidones del cereal, independientemente de que sea maíz o malta de cebada, el almidón debe ser gelatinizado. Esto es, antes de solubilizarse, forma un gel denso. En función de cómo está dispuesto el almidón en el endospermo, varía la temperatura de gelatinización.
Algunos adjuntos macerables tienen temperaturas de gelatinización bajas, en otros son altas. Este aspecto es de vital importancia en la manera de manejar los adjuntos. El almidón en la cebada sin maltear se gelatiniza entre 60º y 62º C, y la de la malta a una temperatura algo superior, entre 64º y 67º C. El almidón del trigo se gelatiniza entre 52º y 64º C, de modo que cuando se añade a un macerado de malta, se gelatinizará a la vez que el almidón de la malta. Tanto el maíz (62º - 74º C) como el arroz (68º - 78º C) tienen temperaturas de gelatinización elevadas, y requieren un tratamiento separado. Normalmente son macerados separadamente, con algo de malta de cebada (un 10 % o así) y hervidos. Se suele hacer un escalón a los 70º C para permitir que las enzimas de la malta actúen en el almidón y quede menos viscoso. Por último, el cereal se añade al macerado principal de malta para incrementar la temperatura del mismo a los escalones enzimáticos previstos (esto viene muy bien explicado en el artículo de Seve sobre el uso de adjuntos).

Adjuntos macerables

Los adjuntos macerables se pueden dividir a su vez en dos grupos, en función de si dispone o no de las enzimas necesarias para degradar el almidón. Los adjuntos malteados, como malta de trigo o centeno, contienen enzimas; otros como el arroz o el maíz, carecen de ellas. Se aprovechan del exceso de enzimas de la malta de cebada, que es suficiente para convertir el almidón de la malta y de los adjuntos.
¿Hasta qué punto se pueden emplear adjuntos in maltear? Pues depende del tipo de malta base y del macerado. Con un macerado escalonado, una malta de seis carreras puede tolerar hasta un 50% de adjuntos, y hasta un 30% una de dos carreras. Una malta de dos carreras en una infusión sencilla puede convertir hasta un 20% de adjuntos.
Los copos no están malteados y no contienen las enzimas necesarias para convertir el almidón. Los copos se hacen tratando el cereal con vapor y aplastándolos con unos rodillos calientes. Algunos cereales que se emplean habitualmente en forma de copos son el avena, el centeno, el maíz y el arroz.

Arroz

El arroz es de los primeros adjuntos macerables que te vienen a la cabeza, quizá debido al hecho de que la cerveza más vendida del mundo, la Budweiser, hace alarde de su empleo en la etiqueta. El arroz es un alimento básico para casi la mitad de la población mundial, y se presenta en muchas variedades, aromáticas y no aromáticas. Son estas últimas las empleadas para fabricar cerveza. El arroz cosechado de los campos pasa por molinos y tamices para eliminar el salvado y el embrión, y los granos intactos se destinan a consumo humano. Los granos rotos se venden a los cerveceros a menor precio.
El arroz tiene una temperatura de gelatinización elevada, y tiene que hervirse antes de emplearlo. Algunos cerveceros incluso hierven a presión para aumentar la temperatura. El arroz tiene el contenido en almidón más elevado de todos los cereales, pudiendo alcanzar rendimientos de hasta el 90%.

Maíz

Los cerveceros emplean el maíz en dos formatos principales: sémola o en copos. El maíz molido es el adjunto más empleado por cerveceros comerciales en USA y también es un adjunto importante en Inglaterra. La sémola se produce a partir de maíz amarillo y blanco, molido para eliminar el salvado y el embrión. La sémola requiere un hervido aparte como se hace para el arroz. Los copos de maíz son similares a los del desayuno, y se pueden añadir directamente al macerado. Pueden añadirse tal cual, molerse o aplastarse con las manos.
Tanto el maíz como el arroz se emplean en la producción de Pilsen americanas. En algunas de estas lager, el cereal (adjunto) puede alcanzar hasta el 50% del extracto total. Si quieres elaborar una birra clarita, el uso de arroz o maíz te permitirá fabricar una cerveza más clara y ligera en sabor que una versión 100% malta. Habitualmente, se emplea hasta un 30% de estos adjuntos.

Cebada

La cebada sin maltear se usa como adjunto en varias cerveceras importantes. Es bastante más barata que la malta de cebada y puede utilizarse hasta en un 50%, siempre que tengamos enzimas suficientes y que el macerado sea exhaustivo con varios escalones de temperatura. Es difícil de moler, ya que los granos son muuuy duros los jodíos. Contribuye con una gran cantidad de betaglucanos al mosto, compuestos problemáticos que son rebajados durante el malteado. Los betaglucanos pueden mejorar la estabilidad de la espuma, si bien en exceso conducen a un macerado atascado, que impide el lavado del grano.

Sorgo

El sorgo es quinto cereal en importancia a nivel mundial. Se emplea como base para la elaboración de varias bebidas fermentadas nativas de África, así como parte de la receta en birras tipo lager por cerveceros de África y México. No contiene gluten.

Trigo

El trigo sin maltear se emplea en algunas recetas que requieren sus atributos particulares: sabor a grano crudo y aspecto turbio, característico de la cerveza blanca belga. Precisa de un macerado escalonado con escalones a 50º C (escalón de beta-glucanos), 60ºC (descanso de beta-amilasa) y 70ºC (descanso de alfa-amilasa). Su temperatura de gelatinización es más baja que la cebada, por lo que puede ser añadido directamente al macerado.

Avena

La avena tiene un contenido bajo en almidón, alto en grasas y proteínas y muy alto en beta-glucanos. En consecuencia, no es válida como un sustituto de la malta en la receta. Sin embargo, sí que aporta una sensación de suavidad e incrementa la sensación en boca de las birras, de ahí que se haya convertido en un adjunto habitual en stouts.

Centeno

El centeno es otro cereal que se usa por su sabor, más que como un sustituto de la malta. Tiene un sabor fuerte y característico, siendo difícil su lavado. Aporta un típico toque como a naranja y un carácter especiado a la cerveza.

Cereales malteados

El trigo, el centeno y la avena también están disponibles malteados. Estos adjuntos deben emplearse por su sabor específico o las propiedades que aportan a la cerveza.
En una cerveza de trigo alemana, la malta de trigo puede alcanzar hasta el 75% de la receta. Como el trigo no tiene cáscara, el hacer birra con malta de trigo puede ser algo complicado. Muchos cerveceros emplean las cáscaras de arroz para conseguir un buen lecho filtrante en el macerado, ya que juegan un papel similar a la cáscara de la cebada, favoreciendo la obtención del mosto. El trigo contribuye con un carácter cítrico y mejora la formación y retención de la espuma.
El centeno malteado se emplea en el whisky de centeno, y puede utilizarse para conseguir cervezas con un toque distintivo. En cervezas de centeno se puede emplear hasta un 10%, en más proporción puede llegar a atascar el macerado.
Algunas stouts se elaboran con hasta un 25% de malta de avena que, con su elevado contenido en grasa, consiguen una cerveza de sensación cremosa.
Para el uso de los adjuntos malteados, lo único que hay que hacer es molerlos con la malta de cebada y añadirlos al macerado. Contienen las enzimas suficientes para la conversión de su propio almidón.

Cereales en copos

El uso de los copos es tan sencillo como añadirlos al macerado. No hace falta molerlos, pero si quieres puedes romperlos un poco. Si bien no contienen enzimas, el exceso de éstas en la malta de cebada será suficiente para convertir el almidón. Si la proporción de copos de arroz o maíz supera el 20%, es preferible emplear malta de seis carreras para el resto de la receta. El motivo es el mayor contenido en enzimas de la malta de seis carreras, siendo más capaz de convertir el exceso de almidón que la de dos carreras. Además, como los adjuntos son muy bajos en proteínas, el exceso de la malta de seis carreras se ve diluido.

Adjuntos de olla

Hay muchos adjuntos que sólo contienen azúcar soluble, y no precisan macerado. Estos adjuntos se añaden directamente al mosto durante el hervido, y se llaman adjuntos de olla. Aquí se incluyen una amplia variedad de azúcares y siropes. Los siropes se producen directamente de azúcar de caña o remolacha, o extraídos de almidón de trigo o maíz. Pueden ser glucosa pura o una mezcla de glucosa y fructosa. O pueden contener maltosa, maltotriosa y dextrinas. Los adjuntos de olla se emplean en pequeñas cantidades, habitualmente menos del 10%, aunque – como los adjuntos de cereal – pueden llegar a usarse en cantidades muy superiores. Hay algunos adjuntos de olla, como la miel y las molasas, que añaden sabor a la birra.
La mayoría de los tipos de miel tienen un sabor delicado, así que añadir cantidades pequeñas (menos del 5 % de fermentables) tendrá poco efecto. Si quieres tener un sabor a miel que se note de verdad, tendrás que añadir hasta un 30% de miel. Ahora bien, si pones más del 15%, será mejor que añadas nutrientes de levadura.
Otros adjuntos lo único que hacen es incrementar el contenido alcohólico de la cerveza sin aportar proteínas o color. Así, el azúcar de caña, maíz o remolacha, el Candi o los siropes de maíz o arroz proporcionan poco sabor cuando se emplean en cantidades moderadas (menos del 10%). Por encima de esa proporción, estos azúcares pueden generar un sabor como a disolvente, muy alcohólico, además de dificultar la reproducción de las levaduras.
El empleo de los adjuntos de olla es muy sencillo. Una vez el mosto empieza a hervir, se apaga el fuego y se añade el adjunto a la olla, removiendo hasta que se disuelva. Si se apaga el fuego, cabe la posibilidad de que el azúcar caiga al fondo de la olla y se chamusque. Cuando el adjunto se haya disuelto, se vuelve a encender el fuego. Supongo que también se puede extraer una fracción de mosto, disolver el adjunto y añadirla de nuevo a la olla, sin necesidad de apagar el fuego. El adjunto se puede echar en la olla en cualquier momento, siempre que hierva suficiente tiempo para que se esterilice cualquier alien que se pueda haber colado. Un factor a considerar es que, conforme aumenta la densidad del mosto, se reduce la tasa de utilización del lúpulo. Para mejorar la eficacia en la extracción de alfa-ácidos del lúpulo, lo mejor es añadir estos adjuntos cerca del final del hervido, como cosa de 10-15 minutos antes de terminar el hervor.

Adjuntos no provenientes de granos

Soja

Se la utiliza en forma de hojuelas como nutriente para la levadura.
A esta antes de utilizarla debe ser descascarada y secada, posteriormente se le debe extraer el aceite con solventes y por último se lo pasa por rodillos para transformarlos en hojuelas.
Se deben utilizar porcentajes muy bajo de este adjunto ya que posee aproximadamente entre un 40 % a un 45 % de proteínas de la cual una cantidad muy pequeña es disuelta en la maceración provocando taponamiento en la filtración, pero a la vez estimula a la levadura e incrementa la atenuación.

Papa

Dada la composición química el almidón utilizado debe provenir de la papa blanca.

Mandioca

Es un material muy rico en almidón, se la debe moler, lavar y secar antes de su uso.

Adjuntos Líquidos

La mayoría de los mismos son provenientes del Maíz.
Los más utilizados son el Jarabe de glucosa y el jarabe de alta fructuosa.
Por definición general se los denomina jarabes de maíz y pueden tener porcentajes de diferentes carbohidratos como la maltosa y maltotriosa.
Se clasifican según su grado de hidrólisis.
El grado de hidrólisis se mide por el E.D. (equivalente dextrosa) que es equiparar el contenido de azúcares reductores contra la dextrosa.
De esta forma se puede denominar una baja conversión o alta conversión (bajo o alto grado de hidrólisis)

• Baja conversión: entre 20 a 30 E.D.
• Regular conversión: entre 40 a 45 E.D.
• Inmediata conversión: entre 50 a 60 E.D.
• Alta conversión: entre 60 a 70 E.D.
• Extra alta conversión: por encima de los 70 E.D.

 Para la fabricación de cerveza se debe tener en cuenta los siguientes criterios:

• Cerveza con buen cuerpo: Jarabes de 50 a 60 E.D.
• Cervezas ligeras o bajas calorías: Jarabes de 90 a 100 dextrosa.
• Cervezas bajo en alcohol o sin alcohol: jarabes de 20 a 30 E.D.
• Cervezas extras: se puede utilizar cualquiera de los detallados.

Otra característica importantes de los adjuntos líquidos es su dulzura.
Se toma como valor 100 (en dulzura) a la sacarosa (azúcar común), los jarabes generalmente son menos dulces que la sacarosa y están cerca de su equivalencia en contenido de dextrosa.

• Sacarosa:  100
• Jarabe de maíz de 28 E.D. :  20 a 30
• Maltosa 43 E.D.:  30 a 50
• Jarabe de maíz de 60 E.D.:  50 a 70
• Dextrosa:  70 a 90
• 40% alta fructuosa:  95 a 105
• 55% alta fructuosa:  100 a 110.

Traducido y adaptado por Antoineitor de un artículo en BYO de Steve Parkes and Chris Colby

http://cerveceros-caseros.com/index.php/doc-tecnicos/ingredientes/224-los-adjuntos-2

http://www.cervezadeargentina.com.ar/articulos/adjuntos.html

Cerveza: Espuma

No hay nada mejor que una densa capa de espuma en una cerveza de trigo, o que el encaje de Bruselas impregnado en el vaso después de terminarnos una Belgian Ale. Eso es muy bonito, pero sólo hace referencia a una cuestión estética. Las burbujas de nuestra cerveza, sin embargo, también afectan a su nivel de carbonatación y a su sabor, aroma y cuerpo.
La espuma que se genera en las cervezas es un fenómeno que a día de hoy aún es bastante desconocido. Pero… ¿Qué es en realidad?
En pocas palabras, a nivel químico es una dispersión de una cantidad relativamente elevada de gas en una cantidad relativamente pequeña de líquido.
Este fenómeno no sucede de forma espontánea, sino que requiere de una cierta energía, originada ya sea por la agitación de la cerveza o por la creación de lo que se conoce como nucleación. Este último término hace referencia a la primera etapa de un cambio de fase, en la que se generan pequeñas superficies de fase diferentes a las ya existentes, denominadas núcleos. En el caso que nos ocupa, estamos hablando de la formación de gas a partir de un líquido.

Elección correcta de la malta

Las maltas altas en proteínas y dextrinas realzan el cuerpo y la retención de espuma de la cerveza, puesto que las proteínas actúan como un elemento estructural.
Estas proteínas, de hecho, son hidrofóbicas. ¿Qué quiere decir eso? Bien, el término proviene del griego y define el terror al agua. A nivel fisicoquímico, la hidrofobia se aplica a las sustancias que son repelidas por el agua, o que no pueden mezclarse con ella. Las proteínas, por lo general, suben hasta llegar a la espuma, donde se encuentran con otras sustancias estabilizadoras, como las que provienen de los lúpulos.
Sin embargo, los altos niveles de proteínas y dextrinas pueden interactuar con los taninos y perjudicar a la claridad de la cerveza, así como también pueden proveer nutrientes que luego descompondrán microorganismos. Ello significará menos extracto fermentable por gramo de malta (y, por lo tanto, necesitaremos una mayor cantidad de ésta). Encontrar el equilibrio perfecto es el verdadero reto.
Algunos ejemplos de maltas que realzan la espuma son las maltas cristal (la Carapils o las Caramel), así como las de trigo. También se cree que algunas maltas oscuras (como la Chocolate) colaboran en su estabilidad debido a los altos niveles de melanoidina que poseen, una proteína que se forma cuando los azúcares y los amino-ácidos se combinan.

Ajuste de los parámetros del macerado

La retención de espuma depende en gran medida del nivel de proteínas presentes en el mosto. En consecuencia, cualquier paso que hagamos durante el macerado que pueda desintegrar estas proteínas, evidentemente afectará de forma negativa a la estabilidad de la espuma. Por ejemplo, el típico descanso proteico que se realiza a temperaturas de 49 a 54ºC durante la maceración tiene como objetivo descomponer las proteínas que podrían causar turbidez, pero que a la vez mejorarían la retención de espuma. Así pues, si nuestra meta es lograr una capa densa encima de nuestra cerveza, sería aconsejable mantener una temperatura de maceración alta (entre 68 y 71ºC) y evitar descansos proteicos.

La importancia de los lúpulos

Buenas noticias para los lúpulo-adictos: los lúpulos contribuyen a la estabilidad de la espuma. En concreto, los isohumulones (un tipo de alfa-ácido hidrofóbico) ayudan a mantener unidas las burbujas de la cerveza y colaboran en la creación de la estructura de la espuma.
Así pues, las cervezas muy lupulizadas tendrán una mayor retención de espuma. Sin embargo, hay que tener en cuenta que en una cerveza también es muy importante el equilibrio entre el amargor y el dulzor, así que no debemos pasarnos en la adición de lúpulo a nuestra elaboración.

Nitrógeno y dióxido de carbono

Hay cervezas que se carbonatan y se sirven junto con una mezcla de nitrógeno y dióxido de carbono (CO2). El CO2 es relativamente soluble, por lo que no promueve la formación de burbujas. En cuanto al nitrógeno, éste es menos soluble, por lo que se sumaría a la espuma y provocaría que su descenso fuera más lento. La espuma que fomenta el nitrógeno, sin embargo, suele denominarse "crema", puesto que es densa y consistente, con burbujas finas que tardan mucho en desaparecer (Seguro que a todos nos viene a la cabeza la Guiness). Asimismo, el nitrógeno altera sutilmente el carácter de la cerveza, dándole una sensación en boca cremosa y eliminando parte de su amargor.

Otros factores

• El vaso correcto. Aunque parezca mentira, los vasos influyen en la formación y la retención de la espuma. Un vaso alto y estrecho es una buena elección, pues minimiza la exposición de la cerveza al medio ambiente y reduce las posibilidades de que el Co2 se escape. Asimismo, debemos asegurarnos que en el vaso no haya restos de antigrasa o lavavajillas, puesto que también pueden arruinar nuestra tan deseada espuma. ¡Recordad siempre lavarlos con los productos específicos, y luego enjuagarlos bien! 
• La temperatura de la cerveza. Todo aquello que haga que la cerveza sea más viscosa favorece una espuma más estable y persistente. Puesto que la viscosidad incrementa a medida que la temperatura se reduce, una cerveza bien fría tendrá una espuma con mayor persistencia. 

En conclusión, si la espuma era uno de tus mayores retos, puedes aplicar alguno de estos consejos. Recuerda: escoge una malta con niveles altos de proteínas, macera a temperaturas elevadas,  lupuliza tu cerveza (de forma justa, ¡no nos pasemos!), y ten en cuenta el vaso que usas y cómo lo limpias, así como la temperatura a la que sirves tu producto.

Fuentes: "The secrets to better beer foam", Homebrewers Association; "Positive factors of foam stability, Chris Bible; "How to brew", John Palmer; "Malt: Tap into the art and science of brewing", Charles Bamforth.

https://cervezartesana.es/tienda/blog/como-lograr-una-buena-capa-de-espuma-en-tu-cerveza.html

Cerveza: Amilasas

El cuerpo en la cerveza lo da la maceración. Las principales enzimas que activamos son las alfa amilasas y las beta amilasas. Las primeras no son fermentables y las segundas si. Las beta amilasas se activan entre los 54 a 66 grados de temperatura y las alfa amilasas entre los 66 a 75 grados.
Pero lo que importa: mas alfa amilasas, más cuerpo, pero menos grado alcohólico final, ya que la DF será más alta. Al revés, más beta amilasas, menos cuerpo pero más alcohol, ya que la DF será más baja.