Este CO2 ( denominado en la edad media como gas vinorum) pesa mas que el aire, y puede llegar a crear bolsas que desplazan el oxigeno de los recipientes donde se produce la fermentación. Por ello es necesario ventilar bien los espacios dedicados a tal fin.
En las bodegas de vino, por ejemplo, se suele ir con una vela encendida y colocada a la altura de la cintura, para que en el caso de que la vela se apague, se pueda salir inmediatamente de la bodega. La liberación del dióxido de carbono es a veces “tumultosa” y da la sensación de hervir, de ahí proviene el nombre de fermentación, palabra que en castellano proviene etimológicamente del latin fervere.
Las bebidas fermentadas han sido producidas y consumidas en todo el mundo y en un lapso de tiempo muy largo. El nombre descubrió que las soluciones de azúcar de diferente orígenes, si se dejan en una ubicación mas calida, se iniciara la fermentación de forma espontanea, mas aun en una bebida alcohokica que a menudo también contiene acido láctico. Los microorganismos necesarios, las levaduras y las bacterias Lactobacillus Saccharomyces, son abundantes en casi todas partes y cumplen a calidad con su deber, la producción de alcohol a partir del acido láctico.
Las bebibidas fermentadas pueden ser divididas en dos grupos, los vinos y las cervezas, en su contenido mas amplio. Los vinos son fermentados de jugos de diversas frutas que contienen azucares fermentables. Mientras que las cervezas provienen de productos que contienen almidon, que se someten a la división enzimática por la diastasa, malteado, maceración y, a partir de los azucares fermentables disponibles en las levaduras y las bacterias.
La división enzimática del almidon también se puede realizar ya sea por la salvia humana, contienen amilasas, o por hongos. En sentido estricto, la cervez viene de la fermentación de la cebada y el vino de la fermentación de uva.
Por estas no son las dos únicas bebidas fermentadas existentes, de acuerdo a culturas y su historia existen muchas bebidas originadas de la fermentación de productos naturales como la sidra, el vinagre, el te de kombucha, el yogurt y otras mas.
A continuación usted conocera algunas bebidas fermentadas originadas de lugares particulares:
- Kvass: De Rusia, es una cerveza ligeramente fermentada que esta hecha de harina de centeno y malta o de salvado, pan negro y manzanas, que se deja fermentar en agua, y se le añaden varios ingredientes.
- Posca: Posca fue la bebida principal del ejercito romano, una especie de agua con vinagre.
- Kéfir: Es a base de leche mas la fermentación de hongos kéfir que se asemejan a una coliflor.
- Hongo Tibetano: Esta bebida a base de leche, similar a kéfir, sin embargo se parece a pequeños granos de arroz.
- Airag: es una bebida fermentada de Mongolia.
- Kumyss: Se hace en Rusia y Turquia a partir de la leche agria y fermentada.
- Tsampa: Se hace en el Tíbet a base de té, cebada tostada molida y mantequilla de yak además de azúcar.
- Pulque: Es una bebida fermentada ligeramente alcohólica hecha en Mexico de la savia del maguey.
- Miso: Es una pasta de soja fermentada y esta disponible en una variedad de tipos como Hatcho, Rojo, Amarillo, Blanco Añejo y Blanco Dulce.
FERMENTACION DEL VINO
Los vinos deben de tener una cantidad de alcohol debido a la fermentación de al menos un 9% en volumen. Con la excepción de los vinos verdes como puede ser el chacolí que pueden tener una graduación inferior. La fermentación alcohólica del vino es muy antigua y ya en la biblia se hacen numerosas referencias al proceso.
Las especies de levaduras empleadas en la elaboración del vino suelen ser por regla general Sacchoromyces cerevisae aunque a veces también se emplean la S. bayanus y la S oviformis, aunque en muchas variedades de vides la Kloeckera apiculata y la Metschnikowia pulcherrima son levaduras endógenas capaces de participar en las primeras fases de la fermentación. Para frenar la aparición de las bacterias indeseables y otros organismos limitantes de la fermentación se suele esterilizar el mosto a veces con dióxido de azufre (SO2) antes del proceso.
La elaboración del vino pasa por una fermentación alcohólica de la fruta de la vid en unos recipientes (hoy en dia elaborados en acero inoxidable) en lo que se denomina fermentación tumultosa debido a la gran ebullición que produce durante un periodo de 10 dias aproximadamente (llegando hasta aproximadamente nas dos horas).
Tras esta fermentación principal en la industria del vino se suele hacer referencia a una fermentación secundaria que se produce en otros contenedores empleados en el trasiego del vino joven ( tal y como puede ser en las botellas del vino). Los vinos blancos fermentan a temperaturas relativamente bajas de 10 C a 15 C y los vinos tintos a temperaturas mayores de 20C a 30C.
A veces se interrumpe voluntariamente la fermentación etílica en el vino por diversas causas, una de las mas habituales es que haya alcanzado la densidad alcohólica establecida por la ley. En otros casos por el contrario se activa de forma voluntaria el proceso de fermentado recibe el nombre de chaptalización y esta muy regulado con los países productores de vino.
FERMENTACION DE LA CERVEZA
El contenido de la cerveza ya se reglamento en Europa en la famosa ley alemana de la Reinheitsgebot que data del año 1516. Las levaduras empleadas en el proceso de fermentación de la cerveza se dedican a trabajar contra la maltosa y por regla general suelen depender de las características del producto cervecero final que se desee obtener.
Por ejemplo se suele emplear la Saccharomyces cerevisiae para elaborar cervezas de tipo ale (de color pálido) y la saccharomyces carlsbergensis que sirve para la elaboración de la cerveza tipo lager (generalmente de color rubio) y la Stout ( cerveza oscura de alto contenido alcohólico generalmente mas dulce, un ejemplo: Guinness). El proceso de fermentación en la cerveza en las cubas de fermentación ronda entre los 5 y 9 dias.
La industria cervecera ha seleccionado durante siglos las cepas de levaduras para que se adaptaran al proceso de elaboración de cerveza, logrando una gran variedad de las mismas. Durante el proceso se le añade lúpulo (Humulus lupulus) con el objeto de saborizar, aromatizar y controlar las reacciones enzimáticas durante el proceso de elaboración de la cerveza. El proceso de fermentación de la cerveza se produce en un medio acido que suele oscilar entre los pH 3,5 y 5,6. Por regla general la fermentación de la cerveza se regula mediante la regulación de las temperaturas de la fermentación del mosto de malta.
Existen en la elaboración de la cerveza dos tipos fundamentales de fermentación etílica, dependiendo dl lugar físico donde se realiza la fermentación en la cuba madre, la razón de esta fermentación se debe a la estructura química de la capa celular de la levadura y a la propiedad floculante de las levaduras de la cerveza:
Baja fermentación: estas cervezas son fermentadas con levaduras especificas (Saccharomyces uvarum bzw. Y la Saccharomyces carlsbergensis) que hunden en la parte inferior de la cuba (de ahí su nombre de fermentación baja). Las fermentaciones de este tipo se producen a temperaturas relativamente bajas 4 C a 9c. las cervezas de este tipo corresponden a las del tipo Pilsen, Bockbier, la Doppelbock (dobel Bock), la export, lager, Zwickel, Zoigl.
Alta fermentación: Son cervezas elaboradas con levaduras del tipo saccharomyces cerevisiae, las fermentaciones de este tipo se producen a temperaturas relativamente altas 15C a 20C. Estas levaduras tienden a flotar y por eso se denomina “fermentación alta”. Algunas cervezas típicas de esta categoría son las alemanas: Kolsh, la Weibier, la weizenbier o cerveza de trigo típica de Baviera, la Gose, la Berliner WeiBe, las cervezas de tipo Ale, etc.
FERMENTACION ALCOHOLICA DE LA LECHE
La leche por regla general sufre una fermentación láctica (la mayoría de los productos lácteos) que produce algunas bebidas alcoholicas. El proceso es alimentado por la lactosa (azúcar natural de la leche) y por la enzima lactasa que segregan algunas levaduras especificas.
La fermentación láctica y etílica es muy sensible a la temperatura y suele denominarse fermentación heterolactica. Entre las bebidas lácteas que han sufrido una fermentación etílica una bebida denominada koumiss (muy popular en países de Asia Central como en Kazajistan) que se elabora mediante la adicción de sacarosa (azúcar de caña) a la leche pasteurizada y suele proporcionar bebidas de bajo contenido alcohokico, oscila entre un 1% y un 3%, el microorganismo responsable de este proceso es Lactobacillus Bulgaricus.
Se denomina a veces como: “vino de leche” y posee un aspecto grisáceo. En estas bebidas lácteas la fermentación láctica se produce al mismo tiempo que la alcohólica, cooperando ambas en un complejo proceso interrelacionado. Otra de las bebidas es el Kefir, muy popular en los países del Caucaso y Asia central, que contiene una cierta cantidad de etanol, que puede oscilar entre un 0.040% y un 0.300% su bajo contenido se debe a los relativamente altos niveles de pH que paran el proceso fermentativo alcohólico.
BEBIDAS FERMENTADS TRADICIONALES DE MEXICO
El Pulque o poliuhqui (descompuesto)
Se obtiene por la fermentación del aguamiel, que es la savia azucarada del maguey.
Para los aztecas esta bebida era muy importante, ya que tenia un significado religioso, pues era ofrecida a la diosa Mayahuel (diosa del pulque) en diversas festividades.
Con la llegada de los españoles, el pulque perdió su importancia dentro de los rituales religiosos. Actualmente, el pulque es una bebida típica de México, que se consume generalmente en la meseta central del país, aunque se adquiere en cualquier otro punto de la geografía mexicana.
Es un liquido bebible, alcohólico, blanco y espeso. Se obtiene haciendo fermentar el aguamiel o jugo extraido del maguel con el acocote. No solo se consume como bebida alcohólica, sino como complemento alimenticio, pues posee alto contenido en proteínas y vitaminas del complejo B.
A esta bebida se le han atribuido cualidades medicinales, ya se ha utilizado para combatir algunas enfermedades gastrointestinales; desórdenes alimenticios como la anorexia, y en alguna infecciones renales.
No solo se puede beber el pulque natural, ya que existen gran variedad de curados o preparados. Es decir, el pulque se mezcla, bate o licúa con frutas y vegetales. Y el resultado es un licuado de pulque con un sabor especial. Esta bebida es muy apreciada por los mexicanos.
El Tepiatl o Tepache
Es una de las bebidas fermentadas mas consumidas en México. Originalmente esta bebida se hacia al fermentar el maíz, de allí su nombre, pues tepiatl significa bebida del maíz.
Aunque es muy popular el tepache, se desconoce exactamente el lugar donde se originó, pero en todo México se consume. En la actualidad se prepara el tepache fermentado la pulpa de diversas frutas. La mas común es la piña, pero también hay tepache de manzana, guayaba y naranja.
En algunas comunidades indígenas de Oaxaca, Guerrero, Puebla, Sonora y Veracruz, aún se mantiene la costumbre de elaborarlo con maíz.
La fermentación de la pulpa y el jugo de la fruta será de uno a cuatro días para obtener la bebida dulce y refrescante. Pero si la fermentación se prolonga por mas de cuatro días, se convierte en vinagre.
Esta bebida es muy similar a una que se consume en Colombia y que recibe el nombre de Guarapo.
El Tesguino del norte
Como la mayoría de los fermentados tradicionales de nuestro país, la palbra tesguino es de origen náhuatl. Viene de tecuin (latir). Es la bebida tradicional de los Tarahumaras.
Es el producto de la fermentación del maíz, agua y piloncillo. Es muy semejante a la cerveza y es consumida por grupos étnicos del norte y noroeste de México.
Diluida con agua, esta bebida es ingerida por lactantes y niños, y constituye un complemento importante de su dieta.
Hay varias modalidades del tesguino, porque los procedimientos de elaboración varian de acuerdo a los diferentes grupos étnicos, donde se elabora y a los ingredientes con que se hace.
Se puede preparar con granos de maíz, con jugo de cañas de maíz, con frutas como las bayas de madroño, duraznos (melocotones) granos de trigo, granos de sorgo o jugo de hojas de maguey. El mas común de todos se hace con granos de maíz germinados.
En algunos de los estados del país existe una modalidad nde dicha bebida llamada tejuino, que es una bebida refrescante preparada con nixtamal o con granos de maíz germinados y molidos, azúcar y piloncillo, tien bajo contenido alcohólico, por lo que es utilizada como refresco. Aunque también se le considera un alimento si se le adiciona sal, nieve y jugo de limón.
Colonche o Nochotl
Los nahuas designaban al colonche con el nombre de nochoctli, que significa vino de cactus. El colonche es una bebida que se obtiene por fermentación de jugo de tunas de varias especies de nopales.
Es una bebida autóctona antigua, se estima tiene por lo menos 2 mil años, al igual que el pulque. Es muy apreciada por algunos grupos indígenas de las regiones áridas del noroeste de México.
Para su elaboración se requiere de las tunas y como estas sólo se dan en temporadas de lluvias, el coloche se elabora en los meses de julio a octubre.
Cuando el colonche tiene pocas horas de fermentación es dulce, gaseoso y de bajo contenido alcohólico. La fermentación del jugo de tuna se lleva a cabo mediante la cocción de la tuna, que al aplastarla y dejarla enfriar fermenta espontáneamente y se produce un jugo dulce
Pozol o bebida espumosa
Viene del náhuatl pozolli, que quiere decir espumoso. Es un producto alimenticio de origen maya, preparado a partir de la fermentación de la masa de maíz que disuelta en agua, es consumida cruda por varios grupos étnicos del sur sureste de México.
Esta bebida constituye un alimento básico. Y se consume a todas horas del día como refresco, agua, atole o clado.
Actualmente los lacandones utilizan el pozol mezclado con miel de abeja para bajar las fiebres y controlar las diarreas y otros padecimientos intestinales.
En el pasado las bolas de pozol eran utilizadas por los mayas como cataplasma, asi como para prevenir o curar infecciones superficiales y heridas.
El pozol tuvo gran importancia en las ceremonias prehispánicas, ya que usaba como ofrenda en diversas festividades mayas relacionadas con el cultivo y la cosecha de maíz.
Debido a su alto grado de conservación, las bolas de pozo son utilizadas como provisiones por los campesinos.
Tuba
La tuba o el llamado vino de palma se obtienen por la fermentación de la savia del tallo de la palma de coco. La savia recién obtenida es de color pardo; pero en cuanto comienza a desarrollarse los microorganismos en ella se clarifica adquiriendo un colo blanco.
Cuando ya esta lisa para consumirse es dulce, algo viscosa, de color blanco, muy efervecente y ligeramente alcohólica.
Los pobladores de las costas occidentales de México, particularmente en los estados de Gerrero y Colima, la utilizan como refresco, aunque debido a sus características (color, viscosidad, olor y sabor) es considerada como una especie de pulque y, al iguan que este puede ser preparada con frutas.
