Bebidas fermentadas de maíz

Las culturas mesoamericanas descubrieron el proceso de nixtamalización, que consiste en una cocción del maíz en agua con cal, lo que provoca que los iones de calcio abran las cadenas de almidón (hinchamiento de los granos). Posteriormente, estos granos se muelen dando lugar a la masa de maíz, base para la elaboración de la tortilla y de una amplia gama de alimentos, entre ellos bebidas fermentadas. 

Las bebidas fermentadas tradicionales a base de maíz, las podríamos clasificar en dos grupos: fermentaciones de maíz sin nixtamalización, como es el caso del tesgüino, y las que se elaboran de la fermentación de la masa de maíz nixtamalizada. En el caso de la primera bebida, tesgüino, es elaborada por los grupos étnicos del norte de México como los raramuris (taraumaras) y los tepehuanos. Básicamente, remojan los granos de maíz para que germinen, después de un proceso de cocción se obtiene una especie de malta rica en azúcares libres (como la obtenida para la elaboración de la cerveza), la cual es fermentada de manera espontánea hasta obtener una bebida viscosa con un grado alcohólico alto (8-14 % v/v). Esta bebida se usa de manera ceremonial por estos grupos étnicos. 

Son pocos o casi nulos los trabajos científicos que existen respecto a la microbiota del tesgüino; sólo algunos reportes de los 60 y 70, realizados por investigadores de la UNAM, encontraron algunas levaduras en esta bebida. Sin embargo, esos análisis utilizaron métodos bioquímicos para la identificación de las mismas que, actualmente, no se consideran confiables por el tipo de substrato utilizado. Por las características de la bebida, debe contener levaduras y bacterias sacarolíticas (por ende, también de estas enzimas) y productoras de alcohol como las del género Saccharomyces. 

En el caso del segundo grupo de bebidas a base de masa de maíz, comenzaremos describiendo al tejuino. De acuerdo a estudios recientes realizados en CIATEJ, se ha encontrado que esta bebida acético-láctica, baja en alcohol (menos del 1 % v/v), puede elaborarse con dos procesos diferentes: una fermentación sólida de la masa de maíz (3 a 5 días) que posteriormente se licua con agua y piloncillo, se le agrega sal y limón, además de hielo. El segundo proceso, y el más popularmente usado por los productores que lo venden en carritos en el área metropolitana de Guadalajara y occidente del país, consiste en elaborar primero un atole mediante la cocción de la masa de maíz diluida, a la cual se le añade piloncillo; una vez que espesa y se vuelve viscosa, se le deja enfriar y fermentar de manera espontánea por 24 a 48 horas. 

Esta bebida tiene una gran aceptación y se consume de manera popular en Guadalajara y, según las leyendas urbanas, el tejuino alivia las diarreas infantiles y cura la resaca, razón por la cual llamó la atención para estudiar sus propiedades probióticas. Efectivamente, se demostró en un simulador de tracto digestivo humano (ARIS desarrollado en CIATEJ) que el tejuino, sin sal ni limón, desplaza a las bacterias patógenas por contener una alta cantidad de bacterias ácido-lácticas. Este efecto se potencia si se le agrega sal y limón, por lo que la adición de estos dos últimos ingredientes no solo le confiere un sabor agradable a la bebida, sino que contribuye a desplazar más fácilmente a las bacterias patógenas intestinales por la disminución del pH, por lo que esta práctica tradicional está bien justificada. 

Estudios científicos realizados por CIATEJ demostraron la presencia de nuevos probióticos, a los que se les han encontrado diversas propiedades biológicas que, por razones de confidencialidad (patentes en curso), por el momento no se pueden difundir. Por otro lado, estudios realizados por esta misma institución, encontraron nuevas fuentes de enzimas en tejuino (bacterias de la especie Pantoea anthophila), productoras de β-galactosidasas, que industrialmente se utilizan en la leche de vaca para hidrolizar el disacárido de lactosa a glucosa y galactosa (leche deslactosada). Pero, además, pueden hacer la síntesis de prebióticos del tipo galactooligosacáridos (GOS), a los cuales se les encuentra de manera natural en la leche materna y se utilizan para formulaciones lácteas infantiles y como prebiótico en general.

La bebida a base de masa de maíz más estudiada en México es el pozol, la mayoría de los estudios son realizados por diferentes investigadores de la UNAM. El pozoles una bebida de consumo popular en el sur del país, principalmente en los estados de Tabasco, Chiapas y Campeche. Es de origen maya y se elabora desde la época prehispánica mediante una fermentación solida de masa de maíz con cacao molido (base para la elaboración de chocolate). Contiene una gran cantidad de microorganismos amilolíticos (degradadores de almidón), también de bacterias ácido-lácticas y acéticas, además de bacterias productoras de fructosiltransferasas para la síntesis de inulinas y levanas (biopolímeros de alto peso molecular con diferente tipo de enlace), que se pueden usar para la producción de biomateriales por sus propiedades reológicas y químicas, o para la obtención de prebióticos del tipo fructooligosacáridos (FOS) mediante endo-levanasas o endo-inulinasas.

Otra bebida elaborada a base de masa de maíz, de la cual no hay certeza si se realiza un proceso de fermentación o no, es el tejate, una bebida de origen mixteca (zapoteca) que se consume de manera popular en Oaxaca. Esta se elabora mediante la mezcla de algunos ingredientes como masa de maíz, cacao y hueso de mamey, ambos tostados y molidos; se disuelven estos ingredientes en agua, se le agrega azúcar o piloncillo y, al momento de servirse, se le añade una pequeña cantidad de infusión o té de rosita de cacao. No hay estudios tampoco sobre la microbiota de esta bebida, mucho menos de las enzimas que podrían producir las mismas.

https://hablemosclaro.org/bebidas-fermentadas-de-maiz/
https://ciatej.mx/el-ciatej/comunicacion/Noticias/Bebidas-fermentadas-de-maiz/158

Maíz Moldeado para Chicha en Costa Rica; Escrito por Sandor Katz

Un momento destacado de mi reciente visita a Costa Rica fue ver de primera mano cómo los indígenas Bribri preparan allí una masa madre de maíz moldeada para hacer chicha , una bebida alcohólica a base de maíz. La chicha se prepara más famosamente en las montañas de los Andes de Sudamérica masticando maíz para que el maíz se sature con enzimas amilasas salivales, que descomponen los almidones en azúcares simples fermentables en alcohol. He hecho chicha de esta manera y he publicado información sobre cómo hacerlo en mis libros Wild Fermentation y The Art of Fermentation. Había escuchado de los viajeros a los Andes que gran parte de la chicha disponible allí hoy en día no se produce masticando maíz, sino malteando (germinando) maíz, como se hace la cerveza a base de cebada. La germinación también produce enzimas que descomponen los almidones en azúcares fermentables simples. Luego, hace unos meses, cuando conocí por primera vez al activista ambiental y de semillas costarricense Fabián Pacheco, me contó sobre esta chicha hecha con una masa madre moldeada.

Existen tres formas en las que las personas de todo el mundo descomponen los carbohidratos complejos en azúcares simples para fermentarlos en alcohol: malteado, mohos y masticación. Cada uno de los tres métodos cumple la función. La masticación se considera generalmente como el método más antiguo, en uso contemporáneo en unas pocas regiones diferentes de las que he oído hablar, repartidas por todo el mundo. La tradición occidental de elaboración de cerveza se basa en el malteado, al igual que las cervezas de sorgo africanas y algunas cervezas de maíz de América Central y del Sur. Los mohos se utilizan en toda Asia, en formas variadas con nombres que incluyen chu , koji , marcha , nuruk , ragi y una variación local casi infinita. Aunque el uso de mohos para hacer bebidas alcohólicas (principalmente mohos Aspergillus, pero los cultivos de moho tradicionales son generalmente biodiversos) está muy extendido en toda Asia, nunca había oído ni leído sobre su uso en ninguna tradición en otro lugar. Es decir, hasta que conocí a Fabián y me contó sobre el uso de mohos por parte del pueblo Bribri cerca de la costa caribeña de Costa Rica para hacer su versión de chicha . Fabián me invitó a venir a Costa Rica y me llevó a conocer a sus amigos Bribri, quienes nos mostraron cómo hacen este starter de maíz moldeado que en su idioma llaman oko , y que en español se conoce como mohoso .

Fabián me llevó a Finca Loroco, una granja orgánica diversificada y centro educativo, dirigido por sus amigos Bribri. El oko ya estaba en proceso, siendo elaborado por Mauricia Vargas, la madre de la familia, de acuerdo con la tradición en todo el mundo en la que las mujeres han sido las cerveceras. Como Mauricia me lo explicó, los granos secos de maíz (almidonado) habían sido remojados en agua durante tres días. Justo antes de nuestra llegada, el maíz remojado (y por lo tanto ya fermentando) fue molido hasta formar una pasta espesa, como una masa para tortillas o tamales. Participamos en el siguiente paso, colocando puñados de esta masa en hojas grandes de una planta que llamaban bijawa (género Calathea ). Cada masa de masa estaba envuelta como un tamal, excepto en dos hojas. La técnica consistía en doblar las hojas apiladas por la mitad, de manera de romper sus espinas en el medio, luego formar la masa de masa en una forma rectangular sobre las hojas apiladas, de aproximadamente 6 pulgadas/15 cm de alto por 3 pulgadas/7,5 cm de ancho y ½ pulgada/1 cm de profundidad. (No medí, estas son mis estimaciones, y las masas variaron bastante en tamaño). Lo importante es que la masa sea lo suficientemente pequeña como para doblar las hojas alrededor de ellas y encerrarlas por completo.

Luego, la masa de maíz envuelta en hojas se cocinó en una olla grande, la mayoría de ellas cubiertas con agua, pero las que estaban en la parte superior se cocinaron al vapor en lugar de hervirse. Se cocinaron durante aproximadamente una hora, luego se sacaron de la olla y se dejaron fermentar y enmohecerse espontáneamente. No nos quedamos durante todo el período de fermentación, pero como nos explicó Mauricia, el maíz envuelto se deja reposar durante cuatro días. El quinto día, se abren las hojas y se retiran las masas de maíz. Luego, se dan vuelta las hojas y se vuelven a envolver las masas de maíz, con lo que habían sido las superficies externas de las hojas en contacto con la masa de maíz. Esto pone en contacto diferentes superficies de las hojas con la masa de maíz, expone todo al aire (los mohos necesitan oxígeno) y parece ayudar a distribuir uniformemente la formación de moho. Después de cuatro días más, la masa se seca parcialmente al sol, luego se vuelve a envolver, volteando nuevamente las hojas para variar el contacto de la superficie. Finalmente, después de cuatro días más, las masas mohosas se secan al sol y están listas para usar o almacenar hasta su uso.

Yo participé solamente en la etapa inicial de envoltura y me enviaron con un par de las masas de maíz envueltas para que añejaran como describieron. Cuando examiné por primera vez las masas de maíz después de cuatro días, el crecimiento de moho era irregular. Por el color y el olor, pude reconocer parte del moho como moho Aspergillus como los que he cultivado muchas veces en arroz y cebada para hacer koji . Pero también mostró moho verde, lo que indica más de un solo tipo de moho. Cuatro días después, el moho cubría la mayor parte, pero todavía no toda la superficie. Algunos de los mohos eran largos y peludos y claramente estaban esporulando. No permanecí en Costa Rica el tiempo suficiente para completar el proceso o hacer chicha con el oko , ni me atreví a intentar llevarlo a casa conmigo, para completar el proceso o enviarlo a un laboratorio para su análisis.

Incluso en esta familia, hay muchas maneras de hacer chicha . La mayoría se hacen sin el oko mohoso . Comimos una chicha deliciosa (y fuerte) hecha quitando las masas de maíz cocidas al vapor y enfriadas de las hojas (sin el proceso de moldeado), mezclándolas juntas hasta formar una pasta en un balde, dejando que esta pasta fermentara en estado sólido durante varios días, luego agregando agua y azúcar y dejando que el líquido fermentara durante unos días más. También nos sirvieron una chicha hecha agregando plátanos cocidos al vapor a la pasta de maíz, dejando que fermentara en estado sólido y luego mezclándola con agua inmediatamente antes de servir. También describieron la chicha hecha con cacao y maíz. Claramente, la chicha no es un producto único y uniforme, sino más bien una gama de bebidas a base de maíz, algunas solo ligeramente alcohólicas, otras más fuertes. Las chichas preparadas sin el oko mohoso mohoso requieren azúcar o plátanos para los azúcares simples fermentables; el oko es necesario solo para la chicha hecha solo con maíz y agua, para que las enzimas amilasas de los mohos puedan descomponer el maíz almidonado en azúcares fermentables.

Debido a que no estuve allí el tiempo suficiente para ver el proceso en su totalidad, junto con las limitaciones de nuestras comunicaciones y traducción, este no es ciertamente un relato exhaustivo o definitivo. Pero como no se ha escrito nada (que yo haya encontrado en la literatura en idioma inglés) sobre esto, y debido a su aparente singularidad en el hemisferio occidental, pensé que era importante compartir esta información, por incompleta que sea. ¿Fue esta práctica el resultado de un descubrimiento accidental, como lo son tantos procesos de fermentación, con mohos similares desarrollándose en granos aquí y en toda Asia? ¿O tal vez hubo alguna influencia asiática pasada aquí, olvidada hace mucho tiempo? Los orígenes de las prácticas de fermentación siempre están envueltos en misterio. Pero una y otra vez vemos patrones repetidos, con fenómenos microbianos que se manifiestan de manera similar (y al mismo tiempo de manera única) en lugares dispares. Los granos mohosos para alcohol en América Central son muy emocionantes.

https://www-wildfermentation-com.translate.goog/molded-corn-starter-for-chicha-in-costa-rica/

Vino de maíz

En México, una amplia gama de admiradores encontró vino de maíz. Para su elaboración se utilizan mazorcas jóvenes peladas. Se trituran, se llenan de agua y se dejan fermentar hasta 3 meses. El líquido resultante se vierte en tinas, se agrega jarabe de azúcar, se agregan especias y se envía a descansar. En el proceso, se produce una refermentación. Al final, el vino se embotella. Este vino se guarda durante seis meses. El vino resultante tiene un tono dorado claro. Sabe a vinos de uva fortificados.

Tesguino (tehuino, tesgüino, tejuino  - cerveza de maíz ), una bebida tradicional de la tribu tarahumara que vive en la Sierra Madre en México. El pueblo tarahumara considera sagrada esta cerveza, es utilizada en muchos rituales de este pueblo. Como bromeó el antropólogo John F. Kennedy: “El tarahumara promedio pasa al menos 100 días al año con tesguino, ya sea bebiéndolo o recuperándose de una resaca”. 

El nombre común de las bebidas alcohólicas entre los tarahumaras es "sugiki"; el término "batari" se usa si la cerveza está hecha de harina de maíz o liquen; "pasiki" - si la cerveza está hecha de mazorcas de maíz frescas. El tesguino, elaborado a base de maíz, es considerado el más sagrado, pero los tarahumaras también elaboran cerveza a base de agave y trigo, así como otras bebidas alcohólicas a partir de frutas como duraznos, bayas, manzanas silvestres, frutos de nopal y mezquite. semillas.

La cerveza está hecha de granos de maíz que se remojan, luego se muelen, se hierven y se fermentan con levadura silvestre. Para dar sabor, en lugar de lúpulo, se usa una hierba local.

Los vinos de maíz también se producen en Rusia: "Podmoskovnoe", "Polesskoe", "Radiant", "Ruby". Son bebidas alcohólicas (8% vol.), obtenidas a partir del mosto de maíz con la adición de jugos naturales (color dorado, rojo o cereza). Recuerdan a los vinos secos de uva.

Tecnología de fabricación industrial La bebida "Golden cob" se parece a los vinos espumosos. Producido por la planta de vinos espumosos de Moscú, cuya producción se lleva a cabo de acuerdo con la siguiente tecnología:

• La harina de maíz se vierte con agua (1:5), se calienta a una temperatura de 55 - 65º C, se fermenta utilizando el cultivo de hongos Aspergillus niger (Aspergillus niger es un hongo que produce un moho negro en vegetales -muy común en la lechuga, el tomate o la acelga y limón-. Es una de las especies más corrientes del género Aspergillus. Su hábitat natural es el heno y el compostaje.​Aspergillus es un género de alrededor de 200 especies.). 
• Luego se mezcla mosto de maíz con cebada (1:1) y se somete a hidrólisis con ácido sulfúrico. 
• A continuación, el ácido se neutraliza recubriéndolo, se filtra, se vierte en jarabe de maíz y se fermenta hasta que la concentración de la bebida es de aproximadamente un 5 % de alcohol.
• El líquido resultante se alcoholiza, se le agrega ácido cítrico, azúcar y se deja hasta la completa fermentación. 
• Al final de este proceso, se saturan con dióxido de carbono y se embotellan. Como resultado, se obtiene una bebida de color dorado, que tiene el aroma de la hierba recién cortada con un ligero tinte de miel.

Receta de vino casero de maíz

Naturalmente, es difícil hacer vino de acuerdo con una receta de este tipo en casa. Por lo tanto, hay recetas más asequibles que le permiten hacer vinos de maíz por su cuenta, con un sabor que recuerda al oporto.

Receta 1

Ingredientes

• granos de maíz - 1,2 kg;
• agua - 9 l;
• levadura - 0,1 kg;
• azúcar -3,4 kg;
• pasas - 2 kg.

Preparación 

1. Vierta el maíz, las pasas, el azúcar en un recipiente de vidrio y vierta agua hirviendo sobre él. Enfriarse. 
2. Agrega levadura. 
3. Para la fermentación, colóquelo en un lugar cálido, revolviendo ocasionalmente con una cuchara de madera.
4. Después de 3 semanas, se debe filtrar, verter en un recipiente limpio (por ejemplo, una botella), sin tapar con un corcho, se deja hasta que el proceso de fermentación se detenga por completo.
5. Al final del proceso de fermentación, la botella con el líquido se tapa y se deja en un lugar oscuro y fresco durante 6 a 10 meses. 
6. El vino fermentado se embotella, bien cerrado con un corcho. 
7. Almacene en un lugar fresco.

Receta 2

Ingredientes

• granos de maíz - 2 kg;
• pasas - 1 kg;
• azúcar - 6 kg;
• tanino - 1 cucharadita;
• agua - 1l;
• jugo de naranja - 0,5 l;
• levadura de vino (dosificación según las instrucciones).

Preparación

1. Muele las pasas, combinarlas con el maíz y déjalas en remojo durante la noche. 
2. Al día siguiente, se debe drenar el agua y colocar las pasas y el maíz en una bolsa de gasa. 
3. A continuación, debe verter la mitad del volumen de agua en el tanque de fermentación, colocando el fondo de la bolsa sobre él. 
4. Se prepara un jarabe a partir de azúcar y el agua restante, que se vierte en el líquido preparado. 
5. Luego se le agrega levadura, después de lo cual se deja durante un día en un lugar cálido.
6. Al mismo tiempo, se exprime el jugo de naranja, se hierve, luego se enfría, se agrega levadura (según las instrucciones, en base a la mitad del volumen de líquido), se cubre el recipiente con una envoltura de plástico y se deja reposar por un día.
7. Un día después, el jugo se mezcla con el mosto y se deja en un lugar oscuro para la fermentación (posible a temperatura ambiente). 
8. Revuelva diariamente. 
9. Después de 2 semanas, se retira la bolsa de maíz y pasas. 
10. El líquido continúa fermentando hasta por 6 meses. 
11. Al final del proceso de fermentación, el vino debe ser embotellado y tapado. 
12. Se recomienda guardarlo en un lugar oscuro.

Recetas 3

Ingredientes

• granos de maíz - 0,6 kg;
• agua - 4,5 l;
• levadura - 0,05 kg;
• azúcar - 7 cucharadas;
• pasas - 1 kg.

Preparación

1. Moler las pasas, combinar con maíz y azúcar. 
2. Vierta agua hirviendo y enfríe a temperatura ambiente. 
3. Luego agregue la levadura (según las instrucciones), mezcle, deje reposar durante 3 semanas para la fermentación. 
4. Después de eso, la preparación del vino se debe filtrar y verter en un recipiente limpio para continuar con la fermentación. 
5. Después de la finalización del proceso de fermentación, el vino se vierte en un recipiente de vidrio, se tapa con corcho y se deja durante 10 meses. 
6. En la última etapa, el vino debe ser filtrado, embotellado, bien tapado. Tal vino, como el vino de uva clásico, se almacena en un lugar oscuro y fresco.

Recetas 4

Ingredientes

(por 4 litros de vino)

• 2 limones grandes
• 0,5 kg de maíz picado
• 1 kg de azúcar
• 0,8 kg de pasas
• 4 litros de agua
• levadura de vino
• 2 g de nutrientes

Preparación

1. Coloque el maíz picado, las pasas ralladas, los limones picados y el azúcar en una fuente para servir. 
2. Vierta agua hirviendo y mezcle bien para disolver todo el azúcar. 
3. Cuando la pulpa se haya enfriado, agregue la levadura y la solución nutritiva. 
4. Después de unos días de fermentación en la pulpa, escurrir el líquido y fermentar en un cazo.

Recetas 5

Ingredientes

(por 4 litros de vino)

• 12 mazorcas de maíz crudo
• jugo de 1 limón
• 4 l de agua hirviendo
• levadura de vino
• 1 kg de azúcar
• 2 g de nutrientes

Preparación

1. Verter agua hirviendo sobre las mazorcas de maíz, tapar y dejar reposar 24 horas. 
2. Pasado este tiempo, retire los frascos, agregue azúcar, jugo de limón, levadura y solución nutritiva al líquido. La fermentación tarda unas 10 semanas.

https://es.drink-drink.ru/kukuruznoe-vino-reczept-domashnego-vina-iz-kukuruzy/

https://sonidodirectocuba.wordpress.com/2014/03/24/vino-de-maiz/
https://xn----8sbpahw2al5bza9c.xn--p1ai/vinodelie/vino_iz_plodov_i_jagod/kukuruznoe-vino/
https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A2%D0%B5%D1%81%D0%B3%D1%83%D0%B8%D0%BD%D0%BE
https://es.wikipedia.org/wiki/Aspergillus_niger
https://cofactor.io/es/m/01tc7m

Flor de saúco espumoso - Elderflower sparkling

Ingredientes

• 8-10 floretes de flor de saúco
• 1-2 tazas de miel cruda
• Ralladura y jugo de 4 limones (o un chorrito de vinagre de sidra manzana)
• 5L de agua

Preparación

1. Mezcle la miel y el agua hasta que se disuelvan (use agua tibia para retener los beneficios de la miel cruda). 
2. Agregue flores de saúco y limón a un frasco, cúbralo con agua con miel, usando pesas para asegurarse de que las flores estén sumergidas (o use una esclusa de aire). 
3. Dejar fermentar de 8 a 10 días antes de colar y embotellar.
4. Este es un fermento salvaje, que utiliza la levadura salvaje presente en las flores de saúco, por lo que es importante no lavarlas. Si no ve que se formen burbujas alrededor de los 3 días, puede agregar levadura de champán para ayudarlo.

https://www.instagram.com/p/CW9EpVVPK2B/

Cerveza Pito (Ghanaian Pito)

Tamaño del lote: 16 litros
Agua a ebullición: 18 litros @ 90 min
Y: 1.037
FG: 1.005
Color :5.4° SRM
Eficiencia: 60%
Alcohol: 4.2% ABV

Ingredientes

Fermentables

• Mijo Rojo, 4 kilos

Otros

• Enzimas amilasas para agregar al macerado

Levadura

• White Labs Lactobacillus delbrueckii WLP677 para la Fermentación primaria
• INIS001 Northern California Ale - Inland Island, atenuación del 87%

https://brewwerks.azurewebsites.net/recipe/823/ghanaian-pito-recipe

Cerveza sin T.A.C.C de Fabian Casals

Fabian Casals elaboro una cerveza sin T.A.C.C. (Trigo, Avena, Cebada y Centeno) y decidió probarla a mitad de camino en su proceso de acondicionamiento; según explica le faltaría una semana. Se ha animado a elaborar una cerveza son gluten a pedido de amigas y amigos celíacos.
Tiene mijo, maíz, sorgo oscuro porque blanco no le fue posible conseguir, y un porcentaje de arroz; también agrego remolachas. Las maltas de los cereales utilizados las ha realizado él mismo.

Ingredientes
Fermentables

• 2.000 gr de mijo, 
• 1.500 gr de sorgo, 
• 1.500 gr de maíz,
• 250 gr de arroz

Extras

• 5 Remolachas

Lúpulo

• Cascade 20 gr 

Clarificante

• Irish mosh

Levadura 

• Safale US05

Preparación

1. En una olla (el macerado) se coloca el mijo,, el sorgo y el maíz malteados 
2. Aparte, en otra olla se hierve el  arroz y agregué el sumo filtrado al macerado. 90 min. 
3. Luego se agrega el lúpulo cascade 10 gr a los 10 minutos para amargor y 10 gr de cascade para aroma a los 55 minutos. 
4. En el hervor también se agregan las 5 remolachas cortadas en dados
5. Agregamos el Irish mosh a los 45'
6.  Con levadura Safale US05 fermentamos por 9 días y luego llevamos a frío.

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Cerveza Artesanal El Bolsón

Ubicado en la región Andino Patagónica Argentina, El Bolsón, zona lupulera por excelencia, es el marco ideal donde se comenzo a hacer cerveza artesanal allá por el año 1984. Por aquel entonces, podía adquirirse en el camping propio o en la feria regional.
A partir del año 1987 se obtienen los permisos Bromatológicos correspondientes y extenden las ventas a toda la región. En 1992 logran la habilitación nacional de la fábrica de cervezas.
Desde 1997 venden cerveza en barril sin pasteurizar con un sistema de cadena de frío que hace que el producto llegue tal cual como lo ofrecen el brew pub en El Bolsón. Los canales de distribución se han ampliado llegando a comercializar en gran parte de la patagonia Argentina (Ushuaia, Río Grande, El Chalten, El Calafate, Comodoro Rivadavia, Esquel, El Bolsón, Bariloche, Villa La Angostura, San martín de los Andes, Etc.) y en Buenos Aires Y Capital Federal.
Año tras año el nivel de penetración en Buenos Aires y Capital Federal fue aumentando, esto y sumado a la gran variedad de productos que elaboran y su calidad llevó a Cervecería El Bolsón a convertirse en uno de los principales referentes al hablar de cervezas artesanales en la Argentina.

El 20 de noviembre de 2016 el diario de Río Negro informaba que Bahlaj permanece en su camioneta para denunciar una serie de maniobras que lo obligaron a cerrar la cervecería El Bolsón. Enfrenta una demanda por 14 millones de pesos.
Pido que intervenga la justicia federal y no la de Río Negro copada por la corrupción, acusó Juan Carlos Bahlaj desde su camioneta estacionada en el Centro Cívico. El fundador de la cervecería El Bolsón llegó a la ciudad para dar a conocer su caso y confió que la solución es "política".
Bahlaj apuntó contra su excontadora por haberse quedado con los libros contables de la empresa que surgió en 1983. "Van poniendo cosas a su nombre", aseguró acerca de la fábrica que se encuentra cerrada desde junio aunque, según explicó, "en los últimos cuatro años también hubo varios vaciamientos".
"Hoy está cerrada, sin papeles, embargada, inactiva", describió Bahlaj sobre una marca pionera en la comercialización de cerveza artesanal y cuya sociedad incluye -además- a una empresa dedicada al rubro de la construcción.

El comerciante también apuntó contra el gobernador Alberto Weretilneck. A través de una gigantografía, vinculó al mandatario con Cristina Fernández de Kirchner y Mauricio Macri, señalándolo como integrante de una "estafa" que habría servido para vaciar la empresa y quitarle la habilitación ante la Anmat, impidiendo que pudiera seguir adelante con la fabricación de bebidas.
"Se afanaron toda la cervecería y me quedaba la tierra", aseguró sobre un lote de 2,7 hectáreas que incluye un complejo hotelero y un restaurante en el ingreso a El Bolsón.
Es que, según la versión de Bahlaj, los ahora titulares de la marca le iniciaron una demanda por 14 millones de pesos que solo podría afrontar a través de la venta del predio.
El comerciante reconoció que aún no sabe "cómo va a terminar esto", explicó que pidió reunirse con el intendente Gustavo Gennuso ante la falta de comprensión de parte del jefe comunal bolsonense, entendiendo que se trata de una de las últimas medidas para lograr que interceda el Estado y así recuperar su fábrica.
Para Guillermo Bahlaj, hijo y socio de Juan Carlos, el problema esta en que este último, "No acepta las decisiones de la Justicia".
"La cervecería está cerrada porque Juan Carlos no permite que entre la gente a trabajar", aseguró Guillermo Bahlaj, socio gerente de Cerveza Artesanal El Bolsón SRL. Según explicó, los otros integrantes de la firma decidieron interponer una medida judicial para recobrar la posesión sobre la fábrica y argumentó que su padre se encuentra en "desacato".
Bahlaj reconoció que su padre es socio y fundador de la empresa aunque no puede utilizar la marca. Confirmó que existe un millonario juicio en su contra "tendiente a subsanar daños y perjuicios" que generó el cierre de la planta.
También señaló que, tras un divorcio concretado hace dos años, Juan Carlos Bahlaj se encuentra obligado por la justicia a cumplir con la división de bienes conyugales, algo que todavía no se habría concretado. "Hoy se encuentra con la posibilidad de que le embarguen el predio", añadió.
"Es una medida que tomamos para proteger los puestos de trabajo", argumentó Guillermo Bahlaj sobre el funcionamiento de la planta cervecera en un conflicto que se trasladó al centro de Bariloche.

El coordinador provincial de Salud Ambiental, Marcos Seleiman, se refirió a la situación de la cervecería El Bolsón, tras la protesta de uno de sus dueños tanto en El Bolsón como en Bariloche frente a la Delegación de la Unidad Regional de Epidemiologia y Salud Ambiental zona andina.

“Nosotros estamos totalmente ajenos desde el área con la situación que vive la cervecería El Bolsón. Esta empresa estaba inscripta en el registro nacional de establecimientos que se otorga a nivel federal”, explicó Seleiman.

Agregó: “La empresa llegó a una instancia judicial de confrontación en la sociedad de orden familiar que determinó que llegaran a nivel central distintos oficios que se fueron contestando en tiempo y forma por el Departamento de Legales del Ministerio de Salud, entre ellos una orden que determinaba que Juan Carlos Bahlaj, quien era el titular de la empresa no podía utilizar más el nombre cervecería el Bolsón por lo cual se le dio de baja en el registro”.

Seleiman aclaró que el organismo que coordina “no tiene ninguna relación con la situación planteada salvo lo que ataña a lo sanitario que es auditarle la empresa, inscribir los productos, entre otros, pero al darse de baja la marca se le dio la baja al establecimiento”.

Añadió también que “se contactaron personalmente con el dueño y se le sugirió inscribir otra marca, además se emitió una resolución para que la folletería etiquetas, cartelería, cajas botellas de la marca no se utilicen más”.

En mayo de 2015 la cervecería El Bolsón lanzo su línea completa de cerveza y jugos para celiacos, Juan Carlos Balagh su propietario destaco la investigación para lograr el producto y las bondades del mismo.

Segun Juan Carlos, han logrado encapsular las moléculas de gluten que se presentan en la cebada dando un sabor verdadero a la cerveza y sin complicaciones para los celiacos.

Por si alguno no está al tanto del término, la enfermedad celíaca impide a quienes la sufren, que puedan ingerir alimentos que contengan gluten. El gluten está presente en el trigo, avena, cebada y centeno (conocido con la sigla T.A.C.C.). En caso de ingerir alguno de estos cereales, los celíacos sufren de trastornos intestinales que pueden ser severos.

Contra lo que muchos creen, la enfermedad celíaca se puede disparar en una persona en cualquier momento de su vida. No siempre aparece desde el nacimiento o la niñez.

Dado que la cerveza contiene cebada principalmente, es una bebida que está prohibida para quienes sufren esta enfermedad.

Esta cerveza que presenta El Bolsón antes estaba hecha con maíz en reemplazo a la cebada, ahora tras muchos años de investigación han logrado encapsular la molécula del gluten y brindar así una cerveza real, sin las contraindicaciones.

Sin dudas es muy elogiable este emprendimiento. Hay que saber que cuando se hace comida o bebida para celíacos, hay que realizarla en equipos separados de los que están en contacto con los cereales no permitidos. Lo mismo pasa con la molienda de la malta que no se puede realizar en el mismo lugar, explicó Balahg quien no solo mostro la nueva cerveza sino que también nos explicó de los jugos que se han incorporado y sus beneficios como el de Rosa Mosqueta.

Según la agencia de noticias TELAM, con fecha  del 10 de septiembre de 2015, la Anmat prohibió la venta de la cerveza artesanal "El Bolsón" por no cumplir la ley en su etiquetado.

La Anmat especificó que las bebidas violan las normativas vigentes por consignar en las etiquetas el símbolo de alimento libre de gluten, la leyenda “Sin TACC” y el símbolo facultativo pese a “no estar autorizados como tales y ser falsamente rotulados, resultando productos ilegales”.

La Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (Anmat) prohibió la comercialización de las cervezas artesanales, jugos y maltas marca “El Bolsón” por no cumplir la legislación al tener en su etiquetado leyendas no autorizadas para alimentos libres de gluten.

La medida, notificada hoy en el Boletín Oficial a través de la disposición 7081/2015, relata que el Instituto Nacional de Alimentos y la Dirección de Bromatología de la provincia de Río Negro verificaron que la empresa productora “cuenta con un sector habilitado para elaborar cervezas, jugos y maltas libres de gluten, pero no posee inscriptos alimentos libres de gluten”.

En ese sentido, agregó que se realizó una auditoría en la planta elaboradora donde se verificó la comercialización de productos aptos para celíacos y se procedió a su decomiso.

El coordinador provincial de Salud Ambiental, Marcos Seleiman, declaro ante los medios locales en noviembre de 2016 que  en referencia a la elaboración de productos sin TACC para celíacos aseguró que “ellos quisieron inscribir la empresa para esa comercialización pero nunca llegaron a reunir los requisitos para tal fin”.

“Nosotros quedamos en medio de esta situación judicial que es ajena al contexto sanitario en el cual debemos intervenir, el juzgado de Lago Puelo en la provincia del Chubut tras la tramitación de un divorcio impide la utilización de la marca”, sostuvo Seleiman y recordó que en septiembre del 2015, la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica sacó también de circulación los jugos y maltas de la marca, a partir de un error en el etiquetado.

A partir de una denuncia recibida en el Departamento Vigilancia Alimentaria del Instituto Nacional de Alimentos, “las cervezas artesanales, jugos y maltas, marca El Bolsón, no cumplirían la legislación alimentaria vigente por consignar en el rótulo leyendas no autorizadas para alimentos libres de gluten. Mientras que estos alimentos consignan en los rótulos el símbolo de alimento libre de gluten, la leyenda ‘sin TACC´ y el símbolo facultativo, no estaban en realidad autorizados como tales, por lo que fueron considerados productos ilegales”.

La Coordinación Provincial de Salud Ambiental y Fiscalización Sanitaria del Ministerio de Salud de Río Negro informó en esa oportunidad que el establecimiento “cervecería El Bolsón”, si bien contaba con un sector para elaborar cervezas, jugos y maltas libres de gluten, no poseía inscriptos alimentos de esas características. A partir de esta situación se realizó una auditoría en la planta elaboradora y se verificó la comercialización de productos aptos para celíacos, procediéndose a su decomiso.

En junio de 2017 Bahlaj se encadenó en Tandil pensando que estaba Macri. Quería protestar ante el presidente de la Nación, porque debió cerrar su empresa de cerveza artesanal en el Bolsón y atraviesa un millonario litigio. En 2004 era promocionado en el Diario La Nación a raíz de su cerveza artesanal.

En 2019 el fundador de la fábrica de cerveza artesanal El Bolsón presentó una denuncia ante Ramos Padilla contra Macri, Weretilneck y Carrió, afirmó que lleva años luchando para ser escuchando por la Justicia. Una trama compleja que ahora llegó a las manos del juez que investiga la red de espionaje y extorsión que integraba Marcelo D’Alessio.
Juan Carlos Bahlaj, fundador de la fábrica de cerveza artesanal El Bolsón, localizada en la ciudad de Río Negro, denunció por “violación de los derechos humanos de mis hijos, mis nietos y míos” y por la “apropiación de los bienes de la familia Bahlaj-Bernardoni”, al presidente Mauricio Macri; al gobernador de Río Negro, Alberto Weretilneck; al ex presidente de España, Mariano Rajoy; al presidente actual, Pedro Sánchez; al embajador en España, Ramón Puerta; a la ministra de Seguridad, Patricia Bullrich, y a la diputada Elisa Carrió.

Fermentar Manzanas

Al fermentar manzana hay que estudiar un poco qué pretendemos añadiendo sal o azúcar. Y sobre todo, hay que ver qué efectos se producen con uno u otro sistema. En ambos casos lo que pretendemos es la degradación de los azúcares presentes en los vegetales.
Si añadimos sal, estaremos favoreciendo la fermentación láctica y además, eliminamos el carácter dulce de la fruta. Así que parece poco apropiado. Si añadimos azúcar o no añadimos nada, estaremos en una fermentación maloláctica. Para fermentar manzanas, lo lógico es usar algo de lo que la manzana dispone en grandes cantidades: el ácido málico. Manzana en latín se dice “malum” y las manzanas contienen una gran cantidad de ácido málico.
El ácido málico o ácido L-hidroxibutanodioico es inmejorable para limpiar el hígado, entre otras propiedades, ya que dilata los conductos hepáticos, favoreciendo su drenaje. Si hacéis una limpieza de hígado deberéis tomar una buena cantidad de zumo de manzana los días previos a dicha limpieza o bien, en sustitución, ácido málico en comprimidos. Ambos sistemas hacen el mismo efecto: dilatar los conductos biliares y hepáticos para facilitar la expulsión posterior de las “piedras” formadas en el hígado.
En las frutas se dan dos tipos de fermentaciones, la alcohólica y la maloláctica. La primera es producida por levaduras y la segunda por bacterias. Para conseguir que la fermentación vaya por donde queremos, es decir para conseguir una fermentación maloláctica, necesitamos dirigirla por el camino correcto.
Las bacterias se encuentran en la cáscara de la manzana, así que lo primero es hacer la preparación con la cáscara. Y lo siguiente es usar un iniciador de la fermentación. Mediante esas dos estrategias nos aseguramos que el cultivo va a fermentar como queremos.

Cultivo iniciador

El cultivo iniciador lo podemos preparar nosotros o comprarlo hecho. Por cultivo iniciador entendemos “una buena cantidad de bacterias” que provengan de las manzanas. Una posibilidad es comprar un vinagre de manzana de origen garantizado, es decir que sea no filtrado, de manzanas ecológicas y no pasteurizado. Debe ser turbio, muy turbio y si tiene “madre” flotando en el fondo, mejor.
Otra manera es preparar nosotros mismos el cultivo iniciador. Para hacerlo, deberemos hacer zumo de manzanas con piel y todo.

Zumo de manzanas

Lavamos bien las manzanas, las cortamos en gajos y las vamos echando en una licuadora de prensado en frío, preferentemente.  Yo uso una de esas porque mantiene todas las propiedades de la fruta sin alterarlas. Obtenemos un líquido más bien espeso debido a la presencia de las partículas de la cáscara. Echamos ese líquido en un frasco de vidrio y lo dejamos reposar durante unos días. Una semana está bien, pues en ese tiempo ya empieza a fermentar. Hay que dejar el frasco, como siempre, en una zona de la cocina poco iluminada, y a temperatura normal: 22º C.
Enseguida veremos cómo el zumo empieza a crear una espuma que crece cada día y que se deposita en la parte superior.

IMPORTANTE: usando una cuchara de madera hay que darle vueltas dos o tres veces al día para volver a mezclar todo el zumo con la espuma. Si no hacemos esto es fácil que en la parte superior salga moho y se termine estropeando. Así pues, mientras se deja fermentar el zumo, dar vueltas dos o tres veces al día con una cuchara de madera. Conviene probar de vez en cuando el zumo que queda en la cuchara para percibir el grado de acidez del mismo. Al principio será más dulce y después de unos días será más ácido. En una semana el grado de acidez será suficiente para hacer el siguiente paso.

Tras una semana de fermentación, habremos observado que el zumo ya huele algo ácido y que cada día la espuma crece más rápido después de la agitación con la cuchara. Esto significa que la fermentación está activada. Es ahora cuando debemos preparar el siguiente paso. Este paso puede hacerse de muchas formas, y aquí animo a todos a probar.
El primer sistema sería echar trozos de manzanas en otro frasco  y cubrirlos con el zumo fermentado.
Un segundo sistema sería preparar un poco de agua con media taza de azúcar de caña (morena) disuelta, con canela, y cuando esté fría mezclar el zumo fermentado con esto.
Otro sistema sería añadir al zumo de manzana un par de cucharadas de vinagre de sidra natural y cubrir con ello las manzanas.
A partir de este paso, sea cual sea la elección realizada, el frasco con las manzanas y el zumo debe permanecer durante una semana a una temperatura de unos 22º C (ambiente) y luego se puede pasar a la nevera. Aquí conviene probar los trozos de manzana cada día, porque su textura cambia cada día. Yo he usado el segundo sistema, preparando un poco de agua con azúcar morena y mezclándola con el zumo fermentado. Todo eso se echa luego a las manzanas y dejamos unos días la mezcla fuera de la nevera. Pasado un tiempo prudencial conviene pasarlo a la nevera, parando de esa forma la fermentación.
Lo que hacemos con este paso es crear el cultivo, añadir el cultivo iniciador y dejar que las bacterias se alimenten de las manzanas y que se desarrollen con el azúcar de caña.
Siempre es un indicio de que todo funciona bien, observar la presencia de gas, burbujas que suben hacia arriba desde el fondo del frasco, cuando se le da un golpecito. Y tener muy presente que los problemas aparecen en la superficie, es decir el moho se formará en la zona de la fruta que flote por encima del líquido. Así que eso hay que evitarlo como sea.

Brebaje de bosque Lacto fermentado | Lacto Fermented Forest Brew

Ingredientes

• 3 tazas (700 ml) de agua, 
• 10 gr (0,4 oz) de corteza de sicomoro, 
• 2 hojas de artemisa, 
• 3 gr (0,1 oz) de corteza de sauce y 
• 30 gr (1 oz) de setas de cola de pavo (Turkey tail, Trametes versicolor).

Plantas y Bayas

• 2 hojas grandes y frescas de artemisa (Aroma amargo - Mano magullada con amor)
• 1 hoja de marrubio (super amargo / medicinal)
• 2 tapas de salvia negra (alrededor de 6 hojas - Muy aromáticas - magulladas)
• Sagebrush de California de 3 gr (0,1 oz) (amargo y altamente aromático, ligeramente magullado)
• 3 a 4 hojas de sauce (amargas)
• 8 gr (0,2 oz) de pasto del bosque (similar a su césped ... la fermentación hará que tenga un sabor agrio y limón)
• 20 bayas de manzanita (sabor a manzana seca)
• 4 hojas jóvenes y dulces de yerba santa (opcional)
• 2 copas de flores de perlas eternas (altamente aromáticas)

Líquido dentro de la botella

• 1 taza (236 ml) de setas y caldo de corteza (que se dejó reposar y se enfrió; ver punto 1 a 4)
• 3 tazas de agua (700 ml) (no use agua del grifo que contiene cloro)
• Jarabe de arce de 1/3 taza (78 ml)
• Jugo de 1/2 limón
• 1/4 taza (60 ml) de jugo de chucrut activo de fermentación joven

Preparación

1. A fuego lento, en 3 tazas (700 ml) de agua, coloqué alrededor de 10 gr (0,4 oz) de corteza de sicomoro, 2 hojas de artemisa, 3 gr (0,1 oz) de corteza de sauce y 30 gr (1 oz) de setas de cola de pavo. 
2. Hago hervir el líquido, luego apago el oído y cocino lentamente hasta que quede una taza (236 ml). Tomó 3-4 horas. 
3. Luego, el líquido se filtra y se deja enfriar.
4. En una botella, jarra o recipiente similar, coloco las plantas y bayas.
5. Agregamos en "Líquido de la botella"
6. Cierre o cubra su botella o frasco, luego fermente durante aproximadamente 3 días a temperatura ambiente y eructe según sea necesario si el recipiente estaba cerca, puede agitar o agitar el contenido una vez al día. 
7. Cuando la fermentación va bien, cuele el contenido en una botella de refresco con tapa abatible o reciclada y déjelo a temperatura ambiente durante unas pocas horas. 
8. Abra con cuidado y si tiene una buena carbonatación, colóquela en el refrigerador para disminuir la velocidad de la fermentación. Envejecer por un par de días.
9. Revise la presión cuidadosamente antes de servir. Si necesita un poco más de carbonatación, llévelo a temperatura ambiente durante unas horas.

Pascal Baudar,

https://www.instagram.com/p/BsEyg8VH3GB/

Chicha Tradicional de Maiz y Cerveza

Jack Hornady

Chicha es el nombre que reciben diversas variedades de bebidas alcohólicas derivadas principalmente de la fermentación no destilada del maíz (Zea mays) y otros cereales originarios de América: aunque también en menor medida, se suele preparar apartir de la fermentación de diferentes frutos.
Originalmente, se obtenía al masticar y escupir los granos de maíz de la mazorca recién cosechada en un recipiente de greda cocida; las enzimas presentes en la saliva transformaban el almidón del maíz en azúcar que luego se fermentaba por acción de las bacterias. Una vez lleno el recipiente, éste se cerraba herméticamente y era puesto a reposar a la sombra por algunas semanas. Una vez fermentada la chicha se colaba y envasaba para su posterior consumo.
Algunas formas de preparación de este tipo de chicha (mascada), luego de la fermentación con saliva, cuecen la chicha resultante, hirviéndola y dejándola reposar unos días mas.

“Modo de preparar la chicha de maíz: del grano quebrantado y remojado se toma una porción que una mujer mastica para inocularla en el fermento de la saliva. Esta porción se mezcla con el resto del maíz, todo se pone a hervir por tres o cuatro horas; una vez enfriado el líquido se cuela y se deja reposar para que fermente hasta el grado deseado” (Patiño, 1990) 

“Otro modo de hacer el azua o chicha es mascando el maíz y haciendo levadura de lo que asi se masca, y después cocido; y aún es opinión de indios que, para hacer buena levadura se ha de mascar por viejas podridas, que aún oillo [sic] pone asco, y ellos no lo tienen de beber aquel vino” (Ibid)

Según Cobo (1964:162) la chicha más ordinaria

“...es la que se hace de maíz mascado; para lo cual se ven no solo en sus pueblos sino también en muchos de españoles [...] hechos corrillos en las plazas de indias viejas y muchachos sentados mascando maíz [...] No mascan todo el maiz de que se hace la chicha, sino parte de él, que, mezxclado con los demás sirve de levadura. La cual tienen los indios por tan necesaria para darle el punto a la chicha”.

Los españoles definían a la chicha como

“el vino que hacen los indios de su maíz, que embriaga si beben mucho, como el nío[sic].” (Restrepo, 2005:12)

“Hacenle de esta manera: muelen el maíz entre dos piedras, a mano con alguna agua, de manera que queda hecho masa, y así mascada, la vuelven a la masa, porque aquello dicen, es la levadura con que se aseda la masa; la cual cuecen después con agua, y echándola en sus múcuras o cántaros, aquella agua cocida con la masa se aseda en dos días y se le hace un picante, que se pierden por ella los indios y de esta usan en sus borracheras.” 

Y agregaban:

“Las españolas han hallado otros modos de hacerla más limpia y más curiosa y regalada.” (Ibid)

Otra receta indica:

“el maíz es bien lavado y machacado y luego envuelto en hojas que se hierven por diez o doce horas hasta que se ablandan. Esta materia pulposa es luego estregada en un cedazo burdo y el mejor cernido es colocado en barriles de diferentes tamaños a los que se añade melaza en distintas cantidades cuya proporción adecuada es conocida por los que hacen la chicha, esta fermenta y a los pocos días está lista para beberse” (Restrepo y Saavedra, 2004: 63) 

En Argentina se preparaba la chicha muquiada

La chicha muquiada, actualmente prohibida, se elaboraba tomando una torta de maíz y muquiándola, es decir masticándola. Cuando se ha formado un bolo bien impregnado de saliva, se escupe en ollas de barro donde fermentará. Generalmente realizaba esta operación un grupo numeroso de personas reunido alrededor de los recipientes. La bebida así preparada resulta espesa y turbia, de color ocre y fuerte olor. Se la denomina también chicha mascada. La palabra muquiar proviene de la expresión quechua mukupukuy que justamente significa “mascar maíz para hacer chicha".  (Chicha. Bebida Alcohólica. http://www.jujuyenlinea.com)

En el Brasil, los Bïde (Araweté), producen Cauim, que muchas veces es de yuca pero también es producido con maíz

Cuando una familia decide ofrecer una fiesta de cauim, avisa a toda la aldea, y pide cuantas olla hubieran, de todas las casas. Inicia entonces la faena: marido y mujer pilan maíz, lo cocinan, la mujer mastica la masa (para fermentarla) y cola la papilla. (Araweté, Eduardo Viveiros de Castro)

También se germinaban los granos del maíz, se secaban y luego, una vez quitados los brotes, se los molía y cocía, es decir que básicamente se malteaba el maíz.

El Malteado es el procedimeinto por el cual un cereal es germinado y secado pudiendo tostarse en mayor o menor grado.
La malta es el grano sometido a la germinación y a un proceso posterior de secado.
El malteado se realiza debido a que el grano tal y como se encuentra de forma natural, como cereal, no tiene el sistema enzimático encargado de transformar el almidón en azúcares. La transformación del almidón en azúcares es vital, las levaduras encargadas de la fermentación necesita los azúcares para su crecimiento y no son capaces de atacar directamente al almidón. Por ese motivo no se puede utilizar directamente el cereal para la producción de cerveza es necesario maltearlo previamente.
Como Chicha de Jora (en lengua quechua, "Aqha") se conoce a la chicha realizada con maíz germinado y horneado, es decir, malteado).
La palabra «jora» procede del quechua «shura» o «sora», que significa «maíz germinado». La chicha de jora significa simplemente, «chicha de maíz germinado»
Jora es un termino arequipéño, lo correcto seria decir Guiñapo y esto es una forma de malteo del maiz.

Se hacia en maiz negro que se hacia "empoyar" en espacios de metro a metro y medio hecho en piedra que se denominaban poyos y se cubrian con paja, se regaban y se hacian germinar. Tenia que estar en forma de clavito luego se hacia secar y se llevaba al molino para poder hacer uso de él.
Se hierve el guiñapo mezclado con agua en la paila, lo filtran con unas telas de yute y lo dejan enfriar antes de añadir un poco de chicha vieja para impulsar el proceso de fermentación. La mezcla queda en reposo en una tina de barro, llamada chomba, coloreada por el tiempo y el uso con los tonos violáceos de la propia chicha. Conforme avanzan las horas, una densa capa de nata violácea se va formando en la boca de la tina. Si las temperaturas acompañan, estará lista al día siguiente, cuando los primeros clientes se sienten a la mesa. Si refresca, el proceso se alarga un día más.

Otra forma tradicional es

hacer una masa de harina de maiz y agua caliente, formar panecillos que se cuecen en el horno que, pasados dos o tres días de su elaboración, sirven como "levadura", entonces se los muele y se los mezcla con mas harina de maiz dentro de una tianaja a la que se le agrega un poco de agua caliente y se procede a mezclar y presionar la mezcla con un palo empujando hacia abajo. Se hace esto hasta que la masa comienza a secarse y se despega de las paredes de la tinaja y ya no se adhiere a las manos.
Se bate largamente agregando agua caliente, se decanta el liquido y tras varias coladuras se obtiene el arrope, el cual se hierve por un tiempo prolongado (2 dias!!!, se hacia a leña) para, finalmente, mezclarlo con el liquido separado anteriormente (que fue colado). Se mezcla bien y se cuela para dejarlo reposar y fermentar en una tinaja tapada.

El tejuino es una bebida a base de maíz que recibe varios nombres según la región de México en donde se la prepare. El Tejuino o Tesguino posee una versión popular que suele ser la mas difundida actualmente por ser mas simple de preparar y a su vez que permite comercializar el producto de forma casera artesanal y sin mucha espera en puestos callejeros, se basa en una preparación a base de harina de maíz nixtamalizado, para lo cual utilizan las marcas comerciales comunes en México, que se fermenta y luego se sirve acompañada de limón, sal y a veces chile (aji pincante), también se le adiciona nieve de limón.
Lejos de estas modificaciones modernas y los acompañamientos como la nieve de limón, el proceso original es el que sigue y se realiza de forma similar a la de algunos lugares dentro del reconocido legalmente como territorio wixárika.

A grandes rasgos, se pone a germinar el maíz bajo una capa de arena que es humedecida y, una vez que el maíz tiene los primeros brotes, se lava y se muele en metate o en molino. Se pone a hervir agua y se echa el maíz en ella; se deja hervir durante muchas horas. Una vez hervida la mezcla de agua y maíz, se vacía en recipientes en los que se deja reposar por al menos dos días para que fermente; entre más tiempo pase, mayor es la fermentación. (El Neutle y otros fermentados. Jorge Luis Marín García y J. Jesús Antonio Madera Pacheco. Profesores del Área de Ciencias Sociales y Humanidades de la Universidad Autónoma de Nayarit)

En otras notas podemos encontrar referencia al  Sowiki (batari, tesgüino o cerveza de maíz), se trata de un fermentado de maíz espeso, de bajo contenido alcohólico (4 por ciento vol.), y altamente nutritivo, sobre todo en cuanto a proteínas se refiere. Su elaboración está ampliamente difundida por toda la Sierra Tarahumara y consiste en los siguientes pasos:

Primero se seleccionan los granos de maíz en función de la cantidad de bebida que se desee elaborar, se limpian y se ponen a remojar en agua. Trascurridos dos días, los granos se escurren, se tapan con mantas o costales y se dejan cerca del calor del fuego, evitando que la luz solar los alcance. Tres o cuatro días después, los granos deben germinar y mostrar algunos brotes o embriones; es entonces cuando éstos son molidos en metate o en molino metálico manual con el fin de obtener una masa que se mezclará con agua hirviendo durante 10 o 12 horas. Esta parte del proceso concluye con la cocción del maíz y la descomposición de sus carbohidratos en compuestos de menor tamaño; esto es, azúcares dobles o disacáridos (maltosa).
Más adelante, el maíz molido ya cocido debe dejarse en reposo para su enfriamiento y ser filtrado y vaciado en las ollas tesgüineras (ollas de barro hechas especialmente para el sowiki). Un paso importante consiste en la adición de una suspensión hecha a partir de la molienda de un zacate local llamado basiáwari, cuyas levaduras, a la par de los residuos de tesgüino viejo que han quedado impregnados en las paredes de la olla, actúan como catalizadores para el proceso de fermentación. Finalmente, las ollas se tapan con un trapo o wari (canasto) y la bebida se deja en reposo durante dos o tres días; tiempo durante el cual la maltosa del maíz sufre un cambio químico llamado fermentación alcohólica. En suma, la preparación completa del sowiki toma entre siete y diez días de trabajo que corre a cargo de las mujeres. (Sowiki: la bebida Rarámuri. Blanca Cárdenas Posgrado en Filosofía de la Ciencia, Universidad Nacional Autónoma de México )

Como vemos, los procesos son siempre básicamente los mismos.
Podremos encontrar también referencias a que en la preparación de tejuino:

Los granos de maíz se empapan, se muelen, se hierven y se adicionan con un pasto local para ayudar a la mezcla a fermentar (John Burnett. The Sacred Corn Beer of the Tarahumara)

En "Civilizar o exterminar: tarahumaras y apaches en Chihuahua, siglo XIX" Por Ricardo León García, Carlos González, se menciona el Bromo -Basiáwari- dentro delas hierbas que tradicionalmente solían ser recolectadas; en "El rostro indio de Dios" Por Manuel María Marzal, se dice

Días antes hay que pedir al owiráame que llame a Dios para que venga a comer allí. Los preparativos de Infinidad de detalles son muy largos: hay que poner a germinar el maiz para después molerlo, hervirlo largas horas y dejarlo fermentar con el basiáwari, triguillo silvestre recogido en otoño para hacer el batari; hay que traer leña en abundancia, y, llegado el día, hay que sacrificar al animal y recoger su sangre para preparar el primer platillo hirviéndola con algunas vísceras, cocinar la carne, hacer las tortillas y preparar los otros alimentos que se ofrecerán a Dios y al pueblo: tamales, frijoles, keorild y mak molido en agua, entre otros. Hay que preparar también las medicinas o Infusiones medicinales que se usarán. ("El rostro indio de Dios" Por Manuel María Marzal)

Como vemos la utilización del Batari, otros de los nombres del Tejuino, esta relacionado con lo religioso y espiritual pero ademas, nuevamente aparece el Basiáwari que, a estas alturas y con esta nueva información, de ja de ser un "pasto local" para ser un "triguillo silvestre" que se recoge en el otoño y se agrega a la preparación para la fermentación.

Hasta aquí, tenemos entonces que el pasto local seria el basiáwari o bromo, un triguillo silvestre.

Todo esto es interesante porque sabemos que el maíz no posee poder diastasico, lo cual juega en contra del proceso fermentativo y es por eso que en la elaboración de cerveza, siempre el maíz va acompañado de otro grano que posea diastasa o bien se suplemento con nutrientes, sin embargo los pueblos originarios le fermentaban agregando amilasas de la saliva por medio del mascado y aquí vemos el uso del basiáwari que es un tipo de trigo silvestre, que quizás -especulamos- podría aportar las diastasa necesaria.
También sabemos que hay tubérculos como la yuca que posen diastasa y se suele usar en muchos sitios de latinoamerica para la preparación de un tipo de chicha.

El Bromo podria ser Bromus carinatus,...

una especie herbácea perenne perteneciente a la familia de las gramíneas (Poaceae). Bromus carinatus es una planta perenne que crecen en macizos de 0,5 a 1,5 metros de altura, con muchas hojas estrechas de hasta 40 centímetros de largo. La inflorescencia lleva espiguillas laxas planas. La hierba es polinizada por el viento, pero también es a veces cleistógama, de manera que las flores se polinizan a sí mismas, especialmente bajo condiciones de estrés. También se reproduce vegetativamente por hijuelos .
Esta especie es muy variable. Puede ser fácilmente confundido con Bromus catharticus y Bromus stamineus.
Es originaria del oeste de Norteamérica desde Alaska hasta el norte de México, donde se puede encontrar en muchos tipos de hábitat. Es conocido en algunas partes del medio oeste americano y el este de América del Norte como una especie introducida .
Esta hierba se utiliza para el control de la erosión y la revegetación de tierras dañadas, así como utilizado un forraje altamente apreciado para el ganado, sin embargo, tiene la capacidad de convertirse en una maleza nociva en entornos agrícolas.
Bromus: nombre genérico que deriva del griego bromos = (avena), o de broma = (alimento). Carinatus: epíteto latino que significa "con quilla". (Wikipedia)

Hasta aquí hemos visto entre otras cosa, pero por sobe todo, que  una parte del proceso es la equivalente al malteado del grano de maíz. Luego vienen otros procesos en donde la maceración, lavado y cocimiento del mosto vienen de maneras mas o menos identificables entre si según las descripciones que podemos encontrar pero que son también, parte básica y esencial del proceso de elaboración.

Las descripciones de estos procedimientos son generalmente bastante vagas haciendo alciones, muy comúnmente, a expresiones poco especificas. Así muchas de las acciones a realizarse, tiempos de cocción, etc, estarán sujeta "al ojo" de quien lo realiza; las cantidades dependerá del "puño", es decir, de cuanto pueda agarrar la mano de la cocinera. Estará listo cuando se forme un "atole ligero", es decir que se utilizan una serie de especificaciones livianas, fáciles de confundir o de ser modificadas, si mi ojo no esta entrenado no sabrá ver el momento exacto; si mi puño es mas grande o mas chico habrá variaciones en la cantidad y, mas aun, si no se cual es la consistencia de un atole ligero o uno que no loes, tampoco podre establecer si he logrado lo que buscaba. Quizás una mexicana o un mexicano sepa que es un atole pero un argentino muy posiblemente no sepa diferenciar un atole de un conejo. Esto hace que este tipo de transmisiones no logren el efecto deseado, dejar sentado y transmitir un conocimiento de forma efectiva.

Colocan unos 30 litros de agua a hervir, a leña por supuesto, mientras preparan el virque, con harina gruesa de maíz y sémola, las cantidades son "a ojo nomas", porque así se aprendió. (Sabrosa chicha "pa'l Carnaval" de los pagos de Purmamarca. Roxana Herrera.)

y

Al volver a la tarea, se agrega más agua y por turnos a mecer sin descansar, a "misiar" con una gran cuchara de madera, en sentido de las agujas del reloj sin poder explicarnos el por qué, pero se suele decir que era mejor seguir con la tradición en muchos casos sin cuestionar. (Ibidem)

Esto mismo podemos encontrar en producciones de cerveza de granja en lugares de países como Noruega, Lituania, Letonia, etc, donde los granjeros no suelen utilizar medidores de densidades para sus mostos y muchas veces tampoco toman las temperaturas de maceración, También suelen hacer los procesos "al ojo" y siguiendo una serie de rituales establecidos que les da un resultado.

Si buen básicamente se busca el resultado final, muchas veces se logra haciendo cosas mal, o con pasos innecesarios o de forma poco productiva que, con un poco de conocimiento y algo de cierta técnica podría mejorarse.

Otras veces nos mareamos en conceptos, técnicas y estudios, cuando no lo necesitamos para comenzar a ver y entender determinados procesos; hacer hidromiel, por ejemplo, suele ser mucho mas complejo de lo que en realidad es si nos ponemos a leer y eso lleva a que nos frustremos y abandonemos el proyecto o hagamos muy difícil el hecho de comenzara fermentar.

Queda algo evidente que la maceración que se realiza no es la mejor en términos técnicos y que la fermentación dista mucho de la que busca un cervecero casero cuando hace sus producciones con malta de cebada.

Como no hay especificaciones técnicas ni mediciones de temperatura y un conocimiento científico de lo que se hace es muy posible que no se logren determinados puntos esperados en todo proceso de maceración, así gran parte del almidón no se convierte en azúcar disponible para las levaduras y bacterias que puedan intervenir en la fermentación; todo dependerá del ojo o de formas de contar el tiempo que estará sujeto a situaciones especificas pero no de una medición certera de lo que se hace.

El producto sera naturalmente turbio, cosa que parece inevitable independiente de los cuidados y mejoras en el proceso; mas o menos espeso según los parámetros de quien lo realice, la fermentación dependerá de factores diferentes a los habituales en la cerveza de cebada malteada por efecto de la falta de diastasa.
Parte de la deficiencia del mosto quizás se evidencia en el agregado de poloncillos y azúcar, miel o incluso algún fruto que, ademas de poder aportar bacterias y levaduras salvajes, agregaran azucares; estos carbohidratos añadidos suplirán o complementaran los que no se logran obtener de la maceración por ser esta, muy probablemente, deficiente en términos técnicos.
En la elaboración de cerveza de malta de cebada vemos que diferentes maltas aportan mas o menos azucares y también se sabe añadir azúcar en algunas de las recetas por diferentes causas y con distintos fines, desde una small beer hasta una cerveza belga.
Podríamos pensar, entonces, que con un poco de teoría se podría proceder a realizar la chicha mejorando el mosto de maíz malteado.
También podemos ver que, sea por acción del "ojo", del azar o de cierto grado de comprensión alcanzado, los productores ancestrales estuvieron cerca de algunas de las teorías que la ciencia moderna logro descifrar y descubrir tiempo después.
Hay descripciones del procedimientos donde se dividía la preparación de chicha, como en el caso donde el "arrope" se trabaja aparte de la "chuya" y luego se mezclan, esto puede guardar relación con que al utilizar granos sin gluten como el maíz, las enzima que se necesitan para convertir los almidones en azúcares hacen sus trabajos a temperaturas diferentes y la temperatura de gelatinización des-naturaliza las amilasas del maíz y por esta razón el macerado debe ser dividido y largo.

Colocan unos 30 litros de agua a hervir, a leña por supuesto, mientras preparan el virque, con harina gruesa de maíz y sémola, las cantidades son "a ojo nomas", porque así se aprendió. Cuando ya se hubo llenado los recipientes de agua hervida, se trae el fermento, también a base de maíz, tostado con agua hirviendo que ha de haber reposado por tres días dentro de una tinaja, el olor y su textura dice que está listo para volcarlo al gran virque.
En la preparacion se suele, como parte del ritual, bendecir con un sahumerio el fuego, la leña, las ollas, recipientes, tinajas, sin olvidar por supuesto a las chicheras y colaboradores presentes; además se ofrenda hojas de coca a Pachamama.
Se procede a "misiar" el fermento con la harina, varias manos a la vez, para no dejar porción sin humedecer. Llaman "misiar" (suponemos por mixar) a esta acción de emplear ambas manos, para mezclar los ingredientes, amasando y soltando, amasando y soltando. Otra manera, que lleva más tiempo y en que suelen colaborar los varones es la "puñeada", que es el golpeteo continuo a puño cerrado, para dejar salir la humedad del fermento y mixarlos con la harina.
Luego de haber mezclado por largo tiempo, se le agrega un poco de agua hervida que estaba entibiando. Se taparon con un paño el virque y se deja reposar.
Al volver a la tarea, se agrega más agua y por turnos a mecer sin descansar, a "misiar" con una gran cuchara de madera, en sentido de las agujas del reloj sin poder explicarnos el por qué, pero se suele decir que era mejor seguir con la tradición en muchos casos sin cuestionar.
Terminado esto, se extrajo el arrope, colando la mezcla en un paño de tramado fino.
El arrope se lleva al fuego en tres grandes ollas, a fin de cocinarlos por al menos 20 horas, cuidando que no se rebalsare, que el fuego fuere el adecuado o no se apagare, esperando al final de la cocción obtener la consistencia suave y un poco espesa, como la del dulce de leche; por lo que sería una larga vigilia para quien asumiría tal compromiso.
De la misma mezcla queda por agregar más agua, y luego colar, se deja reposar unos minutos hasta que se nota que en las ollas se asienta una especie de borraja de maíz y el agua más clara queda en la superficie, ese líquido llamado "chuya", se va extrayendo con mucha paciencia, para colocarlos en dos grandes tinajas, así dejarla para que repose al menos tres días. Pasado ese tiempo se une el arrope frío a la chuya, para que fermente otros dos días más.
En el virque queda el resto de maíz, que llaman "anchi", que se recoge en recipientes para luego de cocinarlos puede servirse como el tradicional postre. (Sabrosa chicha "pa'l Carnaval" de los pagos de Purmamarca. Roxana Herrera.)

y 

Para preparar la llamada chicha postiza, los bollos compuestos de harina de maíz y agua caliente, ya cocidos en horno, funcionan, pasados dos o tres días, como levadura. Entonces se los muele para mezclarlos con la harina de maíz, dispuesta ya en tinajas de cerámica. Se agrega agua caliente y se revuelve con una palo largo llamado clavina. Apuñar la  masa en estos cuencos de barro es una tarea esforzada, pues se realiza con la manos cerradas, empujando hacia abajo. Se trata de un trabajo generalmente realizado por mujeres. Los movimientos se realizan aplicando todo el peso del cuerpo, hasta que la masa se empieza a secar, se despega de las paredes de la tinaja y deja de adherirse a las manos. A continuación se bate largamente con la clavina mientras se va agregando agua caliente. Se decanta el líquido y, tras varias coladuras, se obtiene el arrope. Luego se hace hervir este arrope durante dos días completos. Posteriormente se mezcla con la chuya, que es el líquido anteriormente apartado. Por último se cuela nuevamente todo y se deja fermentar en una tinaja tapada. (Chicha. Bebida Alcohólica. http://www.jujuyenlinea.com)

El hominy corn drink (Gv-no-he-nv) es una prepación que consumían los pueblos nativos como el pueblo Cherokee y se consumía de inmediato o con algunos días de fermentación. Se producia a partir de granos de maíz seco que han sido tratados con un álcali, es decir, se nixtamalizaba. Luego se  pasaba el maiz por un batidor de maíz (ᎧᏃᎾ, ko-no-na) hasta que tenga el tamaño del maíz molido, se tamizaba la harina de las partículas de maíz más grandes, estas partículas más grandes se cocían en agua hasta que estaban listas se espesaba con el resto de la harina (la molienda mas fina).
El escritor y periodista ingles Michael J. Jackson, en su libro The World Guide To Beer de 1977 escribe:

Las tribus nativas americanas en lo que ahora es Estados Unidos elaboraban cerveza antes de la llegada a Europa, pero no usaban cebada. Una receta estaba compuesta de maíz, savia de abedul y agua. (Michael James Jackson, 1977, The World Guide to Beer, p.208) 

Analicemos un poco mas en profundidad los pasos clásicos de la preparación de cervezas para su comprensión y utilización en una chicha de mayor calidad y rendimiento 

La Maceración

La maceración es el proceso en el que las moléculas de almidón del grano de malta de cebada es transformada en azúcares. Los almidones amilosa y amilopectin son cadenas de glucosa que las enzimas rompen hasta dejarlas en su expresión de moléculas de azúcar. Existen tres tipos de azucares glucosa, maltosa y maltotriose todas fermentecibles. Este proceso lo llevan a cabo dos tipos de enzimas las alfa-amilasas y las beta-amilasas
La actuación óptima de estas enzimas es cuando el PH es de 5.6, para las beta-amilasas alrededor de 65º y para las alfa-amilasas 72º.
El macerado, entonces, es un método se utiliza para extraer los azucares fermentables de la malta mediante el agua caliente.

Enzima	Tª optima	Función
Fitasa	30 – 52°C	Baja el PH del Mosto.
Beta Glucanasa	36 – 45°C	Reduce la viscocidad del mosto, y mejora la clarificación.
Peptidasa	46 – 57°C	Produce Amino Nitrógeno Libre (FAN), que es esencial para la levadura y la fermentación.
Proteasa	46 – 57°C	Rompe proteínas grandes y reduce la turbiedad.
Beta Amilasa	54 – 65°C	Produce azucares cortas, altamente fermentables.
Alpha Amilasa	68 – 75°C	Produce azucares de larga cadena, poco fermentables, que agregan cuerpo a la cerveza.

Las proteasas degradan las proteínas causantes de la turbidez final de la cerveza., generando moléculas más simples solubles a temperatura de enfriamiento como aminoácidos (nutrientes para las levaduras) y péptidos (mejoran la consistencia y estabilidad de la espuma).
La acción de las proteasas se conseguía durante el descanso proteico (unos 30 minutos entre 50-54 °C). Hoy ya no es necesario por encontrarse la mayor parte de las maltas bien modificadas. En consecuencia estas enzimas ya han hecho su trabajo durante el proceso del malteado.
Las beta-amilasas trabajan a mordisquitos desde el final de la molécula de almidón. En cada bocado seccionan una maltosa, que es el azúcar preferida por las levaduras. Esto significa que favorecer la acción de las beta-amilasas derivará en un mosto más fermentable.
Las alfa-amilasas por un contrario seccionan las moléculas de almidón de manera no uniforme. Esto supone que habrá azúcares más largos y dextrinas (las dextrinas están a medio camino entre el almidón y el azúcar), los cuales no serán fermentables, dejando un dulzor residual en la cerveza.
El objetivo, con carácter general, es alcanzar una proporción adecuada entre maltosa y dextrinas, para lo cual podemos concluir que la temperatura de compromiso idónea será en torno a los 65 °C durante unos 60 minutos.
Sabiendo todo esto, si deseamos cervezas, más alcohólicas y secas, debemos de macerar entre 60 y 65°C. O para cervezas de menor contenido de alcohol, más dulces y de mayor cuerpo, debemos usar temperaturas entre 68.5 y 70°C

Cuando los gránulos de almidón, se calientan en agua, se hincha (absorción de agua), tornándose traslúcidos y solubles, es decir, existe mayor movilización del almidón del gránulo al solvente, el gránulo pierde su poder birrefringente y no puede ser obtenido nuevamente bajo su forma original. Esto se conoce con el nombre de gelatinización.
Sin embargo al estado natural el gránulo de almidón suspendido en agua no sufre ningún cambio hasta que la temperatura alcanza de 60 a 70ºC, momento en que los gránulos se hinchan aumentando su tamaño varias veces el inicial. Este cambio repentino ocurre casi instantáneamente para cada gránulo, siendo los de mayor tamaño los que gelatinizan primero.
El proceso de gelatinización genera la ruptura del almidón en unidades más pequeñas, es decir en azucares menores, de esta manera generamos azucares fermentables.
Este proceso permitiría obtener mostos ricos en azucares para hacer cervezas con cebada, grano que posee las enzimas necesarias para desdoblar al almidón y que no están presentes en granos como el maíz, el trigo, el sorgo o el centeno.
La temperatura de gelatinización para el grano sin gluten es más alta que el de la cebada y el trigo.
Temperaturas de gelatinización de los granos más utilizados para la cerveza:

• Cebada: 61ºC - 62ºC
• Trigo: 52ºC - 54ºC
• Maíz: 70ºC - 75ºC
• Arroz: 68ºC - 75ºC
• Patata: 56ºC - 69ºC
• Mijo 75ºC - 85ºC
• Alforfón 70ºC - 80ºC
• Sorgo 70ºC - 75ºC

Grano	Proteína	Grasa	Fibra Cruda	Materia Mineral	Carbohidratos solubles totales
Cebada	11.0	3.0	5.3	2.9	77.8
Maiz	11.0	5.0	3.5	2.0	78.5
Arroz	10.0	0.5	0.3	0.6	88.6
Trigo	12.0	3.0	2.5	1.8	80.7
Sorgo	10.0	3.5	2.7	1.7	82.1

Para hacer un macerado con granos sin gluten con éxito (sin tardar dos o tres días) primero tendrías que llevar la temperatura hasta la temperatura de gelatinización apropiada para hacer el almidón disponible para las enzimas y luego enfriarlo a la temperatura adecuada para que las enzimas se pueden activar y convertir el almidón en azúcar. Y ahí está nuestro problema; aumentar la temperatura hasta la de gelatinización es fácil, el problema es que, a estas temperaturas, las enzimas que convierten el almidón en azúcar se desactivaran y no se podrán reactivar de nuevo – estarán muertos.

Por lo tanto, si queremos utilizar granos sin gluten (como el maíz en el caso de la chicha), tenemos que usar diferentes procedimientos para no desactivar las enzimas que necesitamos pero gelatinizar el grano para que el almidón sea soluble para que las enzimas pueden convertirla fácilmente.

Las enzimas que se necesitan para convertir los almidones en azúcares hacen sus trabajos en las siguientes temperaturas:

• Beta Amilasa: 60°C-65°C
• Alfa Amilasa: 68°C-72°C

La diastasa es una enzima de origen vegetal que se encuentra en determinadas semillas germinadas y otras plantas (Camote, por ejemplo). Semillas germinadas… ¡La malta!.

Las enzimas son catalizadores. La función de la diastasa es la de catalizar, o sea, provocar la hidrólisis. Primero del almidón en dextrina y acto seguido en azúcar o glucosa.

Si una malta tiene mucho almidón pero no tiene enzimas (se dice que tiene bajo poder diastático), hay que “equilibrar la mezcla” aportando enzimas de alguna manera. Y viceversa, para una malta con un exceso de enzimas, hay que compensar con fuentes de almidones adiciones (como el arroz, o el maíz, u otras maltas con muchos almidones y menos enzimas). Hay dos enzimas responsables de degradar el almidón: la alfa amilasa y la beta amilasa.

Las enzimas diastáticas degradan y convierten el almidón (el endospermo del grano) a azúcares fermentables y dextrinas no fermentables. Nuestro interés se centra en dos enzimas diastáticas que están activas durante el macerado. Estas son la alfa-amilasa y la beta-amilasa. Estas enzimas trabajan de forma conjunta para degradar estas cadenas largas y complejas de almidón soluble (o gelatinizado) a azúcares y dextrinas. Las moléculas de almidón son, básicamente, largas cadenas de moléculas de glucosa, pero debido a los enlaces entre ellas, no son fermentables. Las dextrinas tienen cadenas largas con cuatro a más moléculas de glucosa y son subproductos de la fermentación. Las dextrinas no son fermentables y no tienen sabor. Sin embargo, aportan cuerpo y sensación en boca a la cerveza.
La alfa-amilasa corta las moléculas de almidón de forma aleatoria en trozos sobre los que puede trabajar la beta amilasa. Hasta que estas moléculas son fragmentadas, no son fermentables, y se conocen como dextrinas. Lo que hace la alfa-amilasa es un proceso conocido como licuefacción. Físicamente licua el almidón, preparándolo para una acción enzimática adicional. Los programas de macerado que fomentan la acción de la alfa-amilasa (con un óptimo a 70º C) producen un mosto con un elevado porcentaje de azúcares no fermentables, o dextrinas. La cerveza así producida es plena, con un cuerpo más denso y más sensación en boca.
La beta-amilasa degrada el almidón y las dextrinas a glucosa (una molécula), maltosa (dos moléculas) y maltotriosa (tres moléculas). Una vez ha actuado la beta-amilasa, el almidón se ha reducido a azúcares fermentables. Los programas de macerado que favorecen la actividad de la beta-amilasa (óptimo entre 60º y 65º C) producen un mosto muy fermentable. La cerveza resultante tendrá un paladar más seco y un mayor contenido en alcohol.
Es importante entender que aunque cada una de las enzimas diastáticas tiene una temperatura óptima, Las dos funcionarán en un rango relativamente amplio de temperaturas, y durante la mayor parte del tiempo las actividad de las enzimas se solapa.
Tanto la alfa-amilasa como la beta-amilasa trabajarán de forma conjunta entre 63º y 70º C. Así, en general, si quieres una cerveza con menos cuerpo, más seca y alcohólica, puedes macerar en la zona baja del rango, mientras que si quieres una cerevza con más cuerpo y más dextrinosa, deberías macerar en el margen superior. Habitualmente se suelen adoptar temperaturas intermedias de macerado, alrededor de los 67º C.
Los cerveceros emplean el maíz en dos formatos principales: sémola o en copos. El maíz molido es el adjunto más empleado por cerveceros comerciales. La sémola se produce a partir de maíz amarillo y blanco, molido para eliminar el salvado y el embrión. La sémola requiere un hervido aparte como se hace para el arroz. Los copos de maíz son similares a los del desayuno, y se pueden añadir directamente al macerado. Pueden añadirse tal cual, molerse o aplastarse con las manos.

Tanto el maíz como el arroz se emplean en la producción de Pilsen americanas. En algunas de estas lager, el cereal (adjunto) puede alcanzar hasta el 50% del extracto total. Si quieres elaborar una birra clarita, el uso de arroz o maíz permitirá fabricar una cerveza más clara y ligera en sabor que una versión 100% malta. Habitualmente, se emplea hasta un 30% de estos adjuntos.

En la chicha se busca usar solo maíz y el problema con el maíz es que es rico en almidones (es un grano amiláceo) pero carece de enzimas que facilitan la conversión del almidón en azucares fermentables, no posee diastasa. por lo que no posee poder diastático.

El Maiz, una vez malteado posee una capacidad de amilasas  bastante pobre, gelatiniza a 75°, que es una temperatura que des-naturaliza las amilasas del maíz (y la cebada) y, por esta razón, al igual que en el caso del sorgo, el macerado debe ser dividido y largo.

Todo grano con maceración escalonada

Lo que vamos a comentar ahora es cómo preparar una cerveza todo granos sin gluten. Este tutorial asume experiéncia anterior de hacer cerveza con el método Todo Grano sin enzimas comerciales.

También vamos a hacer esto con maceración escalonada, ya que es probable que hayas malteado tu propio grano y hay claras ventajas para el uso de estos regímenes de maceración/temperaturas.

Es posible que quieres empezar con cantidades más pequeñas, las instrucciones a continuación son para pequeñas cantidades de 9 litros. No hay razón para que no puedas seguir las instrucciones detalladas a continuación para lotes más grandes. Simplemente hay que aumentar las cantidades, pero recuerda que las temperaturas serán diferentes, ya que no se escalan muy bien.

1. El siguiente supone una cantidad de 9L y total de 3 Kg de grano.
2. Calenta alrededor de 7,5 lt de agua a 43ºC y mezclar. Anadir la malta triturada.
3. Deja el empaste a 40ºC durante 20 minutos, moviendo de vez en cuando. Esto es la pausa de betaglucano.
4. El pH del Empaste debería ser alrededor de 5,4
5. Añade 2,7 litros de agua hirviendo al empaste. (Debería ser la cantidad adecuada para llevar la temperatura a 55ºC)
6. Deje el empaste a 55ºC durante 25 minutos, moviendo de vez en cuando. Esto es la pausa proteolitica.
7. Saca 3 litros de líquido de la parte superior del empaste y mantenla por debajo de 60ºC para preservar las enzimas
8. Coloca el líquido en la nevera.
9. Añade 2,0 litros de agua hirviendo al empaste para llevarlo hasta 70ºC.
10. Manten el empaste a 70ºC durante 20 minutos para la conversión parcial de los almidones en azúcares. La adición de agua caliente al empaste levantara la temperature a 70ºC y convertirá los almidónes que ya están solubles. También reducira la viscosita antes de hervir.
11. Lleva a ebullición y mantén durante 20 minutos. La ebullición gelatinizará el resto del almidón y dejará disponibles las enzimas (las que tenemos en la nevera) para la conversión de los azúcares.
12. Enfría el empaste a 70ºC (de nuevo a temperaturas de conversión de almidón).
13. Añade el líquido de la nevera al empaste. Esto tiene las enzimas aún activas que podrán convertir los almidones en azúcares solubles. Esto puede necesitar un poco más de tiempo de lo que estamos acostumbrados con el metodo todo grano.
14. Mantén a 67ºC durante 90 minutos. Las amilasas alfa y beta pueden trabajar en el almidón gelatinizado, convertiéndolo en azúcares que despues va a utilizar la levadura para crear el alcohol y CO2.
15. Preparar el agua para el Sparge (enjague). 75ºC es una buena temperatura, ya que cualquier enzima activa será desnaturalizada sellando la fermentabilidad.
16. Separa el mosto del grano
17. Enciende la calefacción donde se ha recogido el mosto y empeza la ebullición.
18. Una vez que el mosto ha estado hirviendo unos minutos puedes comenzar con añadir los lúpulos.
19. A partir de ahora es el mismo proceso que cualquier otra cerveza metodo todo grano que hayas hecho. Es necesario hervir durante 60 - 90 minutos, sigue añadiendo los lúpulos como dice tu receta, enfría el mosto al final y luego echa la levadura.

Pausas o Paradas

Las paradas o pausas son el reposo del mosto de cebada malteada en un determinado rango de temperatura destinadas a conferirle determinadas cualidades.
En términos generales, con las nuevas maltas modificadas estos pasos no son tan estrictos y se suele macerar a en torno a los 65 °C durante unos 60 minutos.

Enzima	Molécula objetivo	Rango de temperatura
Beta-glucanasa	Glucanos (gomoso)	35-45 °C
Proteasa, Peptidasa	Proteínas (menos turbidez y mejor espuma)	46-55 °C
Beta-amilasa	Almidón (mosto más fermentable)	60-65 °C
Alfa-amilasa	Almidón (mosto menos fermentable)	65-71 °C

Las Beta.glucanasa (betaglucano) es importante con el grano bajo-modificado o malteado en casa, ya que se utiliza para romper los Beta glucanos vinculados la union de la masa, sin este descanso se trabajaría con un empaste muy consistente.
Esto normalmente solo lo utilizan los cerveceros usando una gran cantidad de trigo sin maltear o en copos. De lo contrario, empastes difíciles generalmente pueden ser manejados por la disminución de la viscosidad por el aumento de la temperatura del Sparge. Sin embargo, para empastes de grano sin gluten que no están malteados por un profesional, la pausa de betaglucano es muy útil.

En los cereales, los ß-glucanos se encuentran concentradas en las paredes celulares del endospermo, cuyo desarrollo es dependiente de las condiciones geoclimáticas; estas, por lo tanto, inciden en el contenido de ß-glucano del cereal. Este es regulado por la enzima ß-glucano endohidrolasa (1→3, 1→4), también conocida como licheninasa o 1→3, 1→4 ß-glucanasa, cuya función es promover la degradación de la pared celular del endospermo durante la germinación (3). Entre los cereales que poseen mayor contenido de ß-glucanos (en g por 100 g de peso seco) está la cebada (2-20 g, con 65% hidrosoluble), seguida por la avena (3-8 g, con 82% hidrosoluble). Otros cereales también lo contienen, pero en cantidades mucho menores tales como el sorgo (1.1 a 6.2 g), el centeno (1.3 a 2.7 g), el maíz (0,8-1,7 g), el triticale (0,3-1,2 g), el trigo (0,51,0 g), y el arroz (0,13 g) (4). Otras fuentes de ß-glucanos son algunos tipos de algas (5) y de setas como el Reishi, Shiitake y Maitake (6) (https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182014000400014)

 Las fuentes principales de β-glucanos son cereales como avena, cebada, centeno y trigo; aunque también pueden encontrarse en otros organismos tales como maíz, levaduras, bacterias y algas
(https://www.alanrevista.org/ediciones/2015/suplemento-1/art-101/)

El maiz y el arroz no contienen niveles significativos de beta glucanos por que no son comparables a los otros cereales.(http://www.cervezadeargentina.com.ar/articulos/secretosmaceracion.html)

Las proteasas degradan las proteínas causantes de la turbidez final de la cerveza., generando moléculas más simples solubles a temperatura de enfriamiento como aminoácidos (nutrientes para las levaduras) y péptidos (mejoran la consistencia y estabilidad de la espuma).
La acción de las proteasas se conseguía durante el descanso proteico (unos 30 minutos entre 50-54 °C). Hoy ya no es necesario por encontrarse la mayor parte de las maltas bien modificadas. En consecuencia estas enzimas ya han hecho su trabajo durante el proceso del malteado.
Maltas que no se modifican totalmente (granos malteados) se benefician de una pausa Proteolítica para descomponer las proteínas de gran tamaño en proteínas más pequeñas y aminoácidos, esto también ayudará a liberar más de los almidones del grano. Los aminoácidos este proceso produce también alimentarán la levadura con nutrientes muy necesarios.
No utilices la pausa para maltas totalmente modificadas, ya que puede secar la cerveza dejándola agualida. Se puede utilizar (como ocurre con la pausa de betaglucano) cuando se utiliza una gran cantidad de trigo sin maltear o en copos .
Pausa Pepidase, con tiempo y temperatura de 45-55ºC durante 25 minutos, produce nitrógeno amino libre, que puede ayudar en la fermentación y alimentar la levadura. Como vemos, proetasas y pepidasas van superpuestas.
Las beta-amilasas trabajan a mordisquitos desde el final de la molécula de almidón. En cada bocado seccionan una maltosa, que es el azúcar preferida por las levaduras. Esto significa que favorecer la acción de las beta-amilasas derivará en un mosto más fermentable.
Produce maltosa, un disacárido (azúcar con dos moléculas). Mas tarde será completamente fermentado por la levadura. Cuanto más maltosa se produce, más fermentable será el mosto y como resultado la cerveza será mas seca (y ligeramente con mayor nivel de alcohol).
Las alfa-amilasas seccionan las moléculas de almidón de manera no uniforme. Esto supone que habrá azúcares más largos y dextrinas (las dextrinas están a medio camino entre el almidón y el azúcar), los cuales no serán fermentables, dejando un dulzor residual en la cerveza.
Produce una variedad de azúcares incluyendo maltosa y azúcares no fermentables. Produce ambos azúcares fermentables y no fermentables. Más activo que la amilasa alfa en el macerado, más que se producirán azúcares no fermentables (en comparación con la amilasa beta) y más lleno será el cuerpo de la cerveza final (pero reducirá ligeramente el contenido de alcohol).


Malteado del Maiz

La mayor parte de los granos se pueden maltear y luego convertir en cerveza, pero no todos los granos están libre de gluten. Los granos más populares usados por el cervecero sin gluten son mijo, alforfón y sorgo. Estos proporcionan los sabores más cercanos a cebada y trigo.

Proceso

  

Infusión

Durante la maceración el agua es absorbida por la semilla. Esto aumenta la humedad en el grano despertarle de su estado latente y comienza la germinación. El agua activa las enzimas ya en la semilla y estimula el embrión para desarrollar nuevas enzimas
Duración: 40 a 48 horas

Germinación

Habiendo comenzado inicialmente en remojo del grano entonces comienza a germinar. En circunstancias normales, la germinación es el proceso por el cual una planta crece a partir de una semilla. Absorbe el agua y la semilla comienza a germinar. Esto da lugar a la apertura de semillas de las reservas de almidón utilizado normalmente para alimentar la planta durante las primeras semanas críticas de su vida; una especie de la leche materna para plantas.
Duración: 4-5 días

Secado

Cuanto más germine la semilla, más seguirá creciendo. Como el núcleo crece, las reservas de almidón son utilizados por la planta. Necesitamos la mayor cantidad de almidón posible ya que más adelante vamos a convertirlo en azúcares fermentables (y no fermentables) por lo que la levadura puede producir alcohol (y CO2). La germinación se detiene mediante el secado y la planta ya no utilizará estos almidones.
Duración: 6 a 12 horas (dependiendo de método utilizado)

Tostar

Los tres primeros pasos te dejarán con una buena malta base, pero en la mayoría de los casos también tendrás que tostar el grano malteado a temperaturas más altas y por diferentes períodos de tiempo. Esto nos dará una amplia variedad de malta con diferentes colores y sabores con los que podemos hacer un montón de estilos de cerveza.

Equipo

El siguiente equipo me permite hacer lotes de 2-2,5 Kg a la vez. Es posible que quieres hacer más pero recuerda que esto no es el único paso y cuando se trata del secado, es posible que tengas dificultades con grandes cantidades.

Equipo esencial

• 2 contenedores de plástico pequeños (el tipo que se puede poner uno dentro el otro) con una capacidad de 7L (puedes usar más grande, pero más pequeño sería muy difícil).
• 3 ó 4 bandejas (bandejas de horno, si planeas hacer el secado en el horno o de plástico están bien si tienes un deshidratador de alimentos)
• Bolsa grande de basura (limpia!)
• Botella con spray
• Funda de almohada (o dos)

Extras de lujo

• Calentador para acuario
• Deshidratador de alimentos

Empecemos

Yo empecé con 2 contenedores de plástico pequeño (el tipo que se pueden poner uno dentro el otro) con una capacidad de 7L y perforé pequeños agujeros en la parte inferior. Si estás malteando mijo los agujeros tienen que ser muy pequeños o tendrás que utilizar algún tipo de doble fondo o filtro para detener el grano que cae. Esto ayudará tanto con el lavado como con el cambio de agua cuando es necesario.

Información General

Una cosa a tener en cuenta; las siguientes son cifras aproximadas y hay un montón de variables por lo que no están escritas en piedra. Usa un poco del sentido común. Si al final del secado has clavado el número correcto pero notas que el grano todavía esta un poco húmedo, continua con el secado e ignora las cifras!
Empieza con 2 kg de grano. Si empiezas con la misma cantidad de grano, serás capaz de medir los aumentos y disminuciones en la absorción de la humedad sólo al pesar el grano.

Maíz

Comience con 2 Kg
El remojo se acabará cuando el mijo pese aproximadamente 2.8Kg
La germinación debería terminar cuando la raíz sea aproximadamente el doble de la longitud de la semilla
El secado se terminará cuando el grano esté completamente seco, el peso final de tu grano debe estar alrededor de 1,8 Kg

Infusión

Si has recibido el grano en una tienda o en Internet y ha pasado a través de un procesamiento mínimo, es probable que contenga alrededor de 10% de contenido de agua. En la etapa de remojo nuestro objetivo es aumentar el contenido a lo siguiente:

• Maíz - 40%

En primer lugar, tendrás que dar un buen lavado el grano. Pon el cubo con los agujeros en la parte interior de lo que está intacto. Esto le dará un buen lugar para lavar y enjuagar tu grano.

Añade 2 kg de grano en el cubo y llénalo de agua. Agita con la mano para tratar de limpiarla lo mejor que puedas.

Después de un minuto, retira el cubo interior (el que tiene los orificios) y drena el agua en un fregadero.

Repite este proceso varias veces hasta que el grano esté limpio y el agua corra más o menos limpia.

Vuelve a poner el cubo con los agujeros en el interior del otro y llena una vez más. Asegúrate de que el nivel del agua cubre el grano completamente y deja para que repose. Sigue el programa de remojo limpiando el grano y vaciarlo completamente de agua (pausa para aire) los momentos apropiados.

Si tienes un calentador de acuario, ahora es el momento para ponerlo en el agua y a las temperaturas indicadas. Si no tienes uno, no te preocupes, la temperatura ambiente funciona bien también.

Germinación

Cuando haya alcanzado el grado de humedad adecuado, el grano debería estar listo paro germinar. En esta fase, el grano debe comenzar a germinar y crecer. Esto dará como resultado el desarrollo enzimático que ayudará a descomponer las proteínas y los hidratos de carbono dentro de la semilla y así hacer las reservas de almidón de la semilla disponible para la elaboración de la cerveza. 

Luego, las semillas se deberán dejar en una zona oscura y húmeda.

Extiende las semillas en bandejas forradas con papel de cocina (no demasiado espeso, un par de centímetros está bien) pon las bandejas una en cima de la otra (encontrar una manera de dejar circular el aire entre ellos) y colócalos en una bolsa de basura grande y cierra. Esto evitará que se escape la alta humedad (que es bueno), pero que también atrapa el calor lo que puede promover el crecimiento de hongos. Para evitar esto, lo que hago es abrir la bolsa de basura cada 8 horas (mas o menos, hazlo tan a menudo como sea posible, pero trata de hacerlo por lo menos dos veces al día. Creo que cada 8 horas es su punto óptimo) remuevetodo el grano y espolvoralo con agua fría con una botella de spray. Si mantienes la botella de spray en la nevera, al espolvorear el grano, el agua fría ayuda aun mas a reducir la posibilidad de bichos no deseados. No mantengas el grano demasiado húmedo; tiene que estar bastante húmedo, pero no empapado.

Después de un par de días deberías ver la raíz que comienza a crecer. Esta es una gran señal ya que significa que todo lo que has hecho hasta ahora ha funcionado. Sólo continua removiendo y espolvoreando con agua fría hasta que veas que esta creciendo la planta.

Cuando la raíz es más o menos el doble de la longitud de la semilla, la etapa de germinación está completa.

Tostar

Ahora podemos pasar a la etapa de secado al horno. Aquí tenemos que secar la malta para detener la germinación (y detener que la planta utilice más de los almidones) y llevar el contenido de humedad hasta alrededor de 5%. Si has empezado con 2 Kg, el peso final del grano seco bajará a cerca de 1,8 Kg, (es decir, si no dejas caer demasiado grano durante los pasos

anteriores). Primero, pon toallas de papel en cima de la malta varias veces para tratar de quitar la mayor cantidad de humedad posible. Luego continuar:

Con un deshidratador:

Un deshidratador es un aparato que funciona con aire caliente a través de algunas cámaras donde pones lo que necesitas secar. Son fáciles de encontrar en Amazon y no demasiado caros, así que si puedes, compra uno, ya que son muy útiles y hará el siguiente paso fácil.
Coloca el grano en las bandejas del deshidratador y configúralo para que el ajuste de temperatura es el más bajo. El mío tiene un ajuste de 35 a 70 grados, aunque he puesto un termómetro y puedo confirmar el rango de temperatura real es 35 a 40, de cualquier manera, esto es exactamente lo que queremos.
Ponlo en la posición más baja, enciéndelo y deja que haga su trabajo. Vuelve de vez en cuando para mover el grano y asegurarte de que se secade manera uniforme.
El proceso debería tardar de 6 a 8 horas, dependiendo del grosor del grano.

Sin un deshidratador:

Si no tienes un deshidratador no te preocupes, puedes hacer lo mismo en el horno. Tienes que tener más cuidado, ya que la temperatura más baja del horno normalmente es mucho más alto que un deshidratador. Pon todo el grano en una bandeja para el horno. Una capa mas fina será mejor, pero un poco más gruesa también va a estar bien si puedes prestar atención y lo remueves cada 15 minutos más o menos.
Ajusta el horno a su temperatera minima, pon la bandeja en el estante inferior (generalmente el lugar más frio en el horno) y deja la puerta del horno un poco abierta (no del todo). Dejar la puerta del horno ligeramente abierta es importante para que no se acumule demasiada temperatura y deja que la humedad se evapore. Yo suelo poner una cuchara de madera en la puerta del horno que lo mantiene abierto 4 o 5 cm. Esto hace el trabajo muy bien.
Tarda de 2- 4 horas. Puede variar dependiendo del espesor del grano y la temperatura del horno.

Terminado

Independientemente de si utilizas un deshidratador o el horno el resultado debe ser el mismo (aunque utilizando un horno puedes tostar el grano un poco más, Por lo que tendrà en un color ligeramente más oscuro y ligeramente reducida potencia diastática).

Esta hecho cuando está seco y las raíces y los brotes se secan y se caen (los encontrarás en todas partes durante semanas).

Limpieza

Ahora hay que deshacerse de las raíces y brotes, ya que puede degradar la calidad de la cerveza final. La forma más sencilla de hacerlo es utilizar unas fundas de almohada - utilizando dos fundas (uno dentro del otro) funciona mejor que una porque si son baratos es probable que estèn hechos con fibras sueltas y el polvo puede pasar a través con demasiada facilidad. Por supuesto, si tienes una de mejor calidad, es probable que sólo tengas que utilizar uno.

Pon todo el grano en la(s) funda(s) de almohada y asegúralo en ambos extremos, pero asegurándote que hay suficiente espacio para que el grano se puede mover.

Pon todo en la secadora y pon la secadora a la temperatura más fría que puedes. Usando la secadora tienes la ventaja de secas la malta un poco más.

Deja que la secadora funcione durante unos 10 minutos. Esto hará que todo el grano se golpea en el tambor y desengancharà todas las raíces y brotes.

Después de 10 minutos se puede sacar de la secadora. Ahora tienes una bolsa de lo que parece grano mezclado con el polvo y esto se tendrá que separar.

La forma más fácil de separar esto es utilizar un colador. Trigo sarraceno y maíz normalmente no son ningún problema con un colador de cocina estándar. Con el mijo puede ser una historia diferente ya que el grano es mucho más pequeño. Así que hay que hacer un poco más de esfuerzo, pero con un secador de pelo se puede separar con bastante eficacia (aunque es un trabajo bastante sucio).

Equipo:

• Caja grande o contenedor de cualquier tipo
• Cubo de antes (el que no tiene agujeros en la parte inferior)
• Secador de pelo

Asegúrate de que el cubo está seco y colocado frente de la caja. Enciende el secador de pelo y ponlo en tu mano derecha y ten una cuchara o vaso grande en la otra.

Recoge algunos de los granos en el baso o cuchara y desde una altura vierte el grano en el cubo asegurándote de que se cae por el viento creado por el secador de pelo. Esto enviará las raíces y brotes que vuelan a la caja en la parte trasera, mientras que el grano que es más pesado, va a caer en el cubo.

Es posible que tienes que ajustar la distancia del secador o la altura a la que cae el grano, pero me parece que es una solución barata y fácil que es bastante eficaz.

Tostar

Si has seguido las instrucciones de la sección malteado, ahora deberías tener tu malta base. La malta base es un ingrediente esencial en todas las cervezas, igualmente de el tipo o estilo y es necesario por su potencia enzimática (diastática). Puedes hacer cerveza solamente con malta base, pero con el fin de hacer cervezas más interesantes, con más carácter, sabor y color que quieres, también tendrás que utilizar algunas maltas especiales.

Puedes tostar todo el grano en la cocina utilizando el horno sin necesidad de un equipo especializado (aparte de unas bandejas de horno y un termómetro). No confíes en el termostato del horno ya que esto es poco fiable y un buen termómetro te asegurará que siempre obtendrás un tostado consistente.

He tenido buenos resultados (y un color consistente) usando los siguientes horarios, en una bandeja de horno de metal grande, con el grano entre 2 y 3 cm de espesor. Trata de usar el mismo espesor de grano cada vez. La EBC es sólo una estimación.

Calienta el horno a la temperatura adecuada y el pon el grano en la bandeja del horno. Normalmente lo mezclo cada 15 minutos para conseguir un tostado igual.

• Pálida - 20 EBC
  500 Gramos
  Temperatura del horno - 130 C
  90 minutos
• Oscuro - 50 EBC
  500 gramos
  Temperatura del horno- 200 C
  45 minutos, 15 minutos de descanso luego otros 15 minutos

Malta Crystal

Maltas Crystal utilizan un proceso un poco diferente ​​y son, básicamente, macerados antes de tostar. Esto convierte los almidones en azúcares que luego se caramelizan por las temperaturas de tostado. Esto convierte los azúcares en un estado no fermentable y así permanecen en tu cerveza proporcionando más cuerpo y un ligero sabor dulce.

Muchas recetas tienen un poco de malta crystal y estaras contento de saber que también podras hacer esto en casa sin necesidad de equipo especial.

Hay un problema con esto, sin embargo. Los almidones en todas las maltas son difíciles para que las enzimas pueden llegar en su estado normal. Deben alcanzar la temperatura de gelatinización del almidón para que se pueda disolver y hacerse disponible a las enzimas para convertir a azacares. Para el trigo y la cebada esta temperatura es más o menos la misma que la temperatura de maceración, lo que significa que cuando el empaste esta a 68C en realidad estamos haciendo más de una cosa a la vez; estamos activando Beta y Alfa amilasa (enzimas) y gelatinizando los almidones.

Así que ¿por qué no elevar la temperatura del grano a la temperatura de gelatinización?

• Mijo gelatiniza a 75-85C
• Alforfón gelatiniza a 70-80C 
• Sorgo gelatiniza a 70 – 75C. 

Para hacer Malta Crystal con estos granos primero tendrías que llevar la temperatura hasta la temperatura de gelatinización apropiada para hacer el almidón disponible para las enzimas y luego enfriar a la temperatura adecuada para que las enzimas pueden ser activas y convertir el almidón en azúcar. Y ahí está nuestro problema; No es un problema subir la temperatura del grano hasta la temperatura de gelatinización, el problema es que en éstas temperaturas las enzimas se harán inactivas y no podrán ser revividas de nuevo.

No hay forma de evitar esto, pero existe cierta superposición entre una temperatura alta Alfa amilasa (pero donde todavía está activo) y una baja temperatura de gelatinización. Podemos conseguir solamente una gelatinización parcial y una conversión parcial pero algo es mejor que nada.

Crystal 15 EBC

1. Deja en remojo la malta de mijo pálida durante la noche en agua para re-hidratar (30C más o menos)
2.  Escurre y enjuagua la malta húmeda y coloca en la olla
3.  Eleva la temperatura a 70C revolviendo constantemente para que no se queme. Apaga el fuego, tapa la olla y mantén durante 2 horas para romper la estructura molecular del almidon. Lo mejor es volver a ella cada 15 o 20 minutos para remover y calentar ligeramente a medida que la temperatura no cae muy rápidamente. Te darás cuenta de que se oscurece bastante. No te preocupes, esto es normal.
4.  Saca la olla y coloca en una bandeja de horno.
5. Tosta a 75ºC en el horno hasta que la malta esté seca, tendrás que remover con frecuencia para no quemarla. Te darás cuenta que se vuelve muy pegajosa. No te preocupes, así es como debe ser, y una vez que este seca ya no estarà así.
6. Una vez seca, eleva la temperatura a 100ºC durante una hora y luego hasta 130ºC durante otros 30 minutos.

Receta de Chicha utilizando Panela y Jengibre

En la receta que enlazamos aquí se realiza de forma casera el malteado del maíz (elote), se adiciona panela y un poco de jengibre rallado.
Esta receta popular costarricense tiene como característica que es bastante clara, muestra una forma casera de maltear y como tantas otras evita el antiguo mascado del maíz, por otro lado la utilización de panela agrega los azucares que no se consiguen facilmente en el macerado del maíz malteado.
El jengibre, mas allá de aportar algo de sabor, lo que otorga también son levaduras, bacterias y fibras útiles para la fermentación. Recordemos que el gingerbeer tradicional, requiere de jengibre rallado y azúcar que se deja fermentar un tiempo para formar lo que se conoce como gingerbug o bicho de jengibre que luego es utilizado para la fermentación de un mosto de jengibre.
El jengibre no se agrega en la cocción, su adición es posterior y se acompaña con azucares.
No se agregan levaduras y la fermentación dependerá de las levaduras y bacterias del ambiente y del jengibre, siendo básicamente, fermentación láctica.
Ver receta: https://cervezal.blogspot.com/2018/03/chicha.html

Cerveza de Maiz de Sebastian y Carlos Smolko, utilizando agregado de Enzimas

Esta receta es básicamente una fermentación (una cerveza) hecha a base de maíz malteado y se añaden enzimas para suplir las deficiencias propias del cereal sin hacer procesos mas complejos. Se utiliza azúcar y lúpulo, la primera para potenciarlos azucares necesarios para las levaduras en la fermentación y el lúpulo para lo habitual, sabor, amargor, algo de aroma.
Se macero a 75ºC; el maíz gelatiniza entre los 70ºC y 75ºC pero a estas temperaturas las enzimas mueren o se desactivan y no llegan a poder actuar sobre el almidón gelatinizado, por esta razón agregaran enzimas una vez que la temperatura baje de los 70ºC.
Las diastasas  (alfa amilasa y beta amilasa)  son producidas durante la germinación del grano de cebada cuando se realiza el proceso de malteo.
La alfa amilasa es generada en el embrión y la capa aleurona del grano mientras que la beta amilasa ya se encuentra  presente en forma inactiva en la cebada y es activada en el malteado.
Las enzimas que crean cadenas cortas y muy fermentables de azúcar  (beta-amilasas) no están presentes (o son muy pobres) en el maíz malteado por eso se divide el mosto (para salvaguardar las pocas beta-amilasas existentes mientras el resto se lleva a temperatura de gelatinizacion; luego se mezclan ambos mostos a temperatura adecuada) o se adicionan enzimas (a temperatura correspondiente).
Las alfa-amilasas favorecen el cuerpo y los azucares no fermentables (no generan alcohol), estos se notaran en un sabor mas dulce.
No describen el procedimiento, pero es lo lógico.
La temperatura de gelatiniacion del maíz es muy alta para las enzimas beta-amilasas.
Es interesante ver que utilizan muchos kilos de maíz malteado casero y, ademas, agregan azúcar, esto indicaría que el mosto final sin azúcar agregada es algo débil. Se indica que el mosto al final del hervido, antes de la fermentación es algo "dulzón".
Ver receta: https://cervezal.blogspot.com/2018/07/cerveza-de-maiz-de-sebastian-y-carlos.html