Cervezal: Grados Brix

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Vino artesanal; exceso de fermentación

Vino artesanal de camote en El Salvador

El problema de exceso de fermentación en los vinos artesanales sucede cuando los vinos los dejamos fermentando más tiempo de lo normal y los azúcares se acaban. El sabor del vino cambia a un sabor muy amargo y exceso grado de alcohol.

Se utiliza el refractómetro para medir el dulzor de los mostos, el dulzor de las frutas; en este caso lo ocupamos para medir el mosto y normalmente manejamos 21 grados brix y cuando un vino ya está terminado tiene que tener 12 grados brix.

Si has dejado fermentar un vino por demasiado tiempo, por ejemplo 40 días en lugar de 30 y su sabor amargo, que deja poco o nada de lugar al sabor de la fruta, y muy alcohólico, entonces claramente el vino se ha sobrefermentado. Esto se puede mejorar.

Si tomamos una medida y el refractometro marca 8, significa que nos faltan 4 grados brix para tener el vino con el dulzor que deseamos. Si no tenemos el refractometro vamos a agregar el 15% de azúcar del azúcar inicial; es decir que si al principio, cuando comenzamos a elaborar el vino, utilizamos 8 libras de azúcar, ahora necesitamos 1.2 libras, es decir el 15 % del azúcar inicial.

El agregado del azúcar se debe hacer antes de pretender clarificar el vino porque el azúcar genera impurezas o residuos que en la clarificaciòn bajaran.

Normalmente deberíamos ir endulzando y tomando muestras constantemente hasta llegar a 12 grados brix.

La técnica del agregar el 15% no es del todo confiable y el resultado no sera exacto. Siempre lo recomendable es utilizar el refractometro.

Grados Brix y Densidad Especifica

Lo siguiente es un dato que puede ser útil desde el primer paso que demos al obtener el mosto

Si no tenemos como medir grados brix podemos medir la densidad del mosto con un detrimento y luego convertir a brix:

Brix -> SG Equation:

SG = (Brix / (258.6-((Brix / 258.2)*227.1))) + 1

SG -> Brix Equation:
Brix = (((182.4601 * SG -775.6821) * SG +1262.7794) * SG -669.5622)

Si tenemos una gravedad especifica de 1.087, hacemos la ecuación para obtener el brix a partir de la gravedad especifica y tenemos que (((182.4601 * 1.087 -775.6821) *1.087 +1262.7794) * 1.087 -669.5622); el resultado sera, 20,9, redondeado, 21 grados brix

Si por el contrario queremos saber cual es la gravedad partiendo de tener el grado brix, ene ste caso lo haremos con 21 grados brix, tenemos la siguiente ecuacion: (21 / (258.6-((21 / 258.2)*227.1))) + 1 = 1.087

¿A qué temperatura se realiza la fermentación?

En el caso de los vinos blancos, para que fermente el mosto hemos de mantenerlo a una temperatura de 18 grados centígrados. Muchos expertos opinan que prefieren mantenerlo a una temperatura de 16 grados centígrados, ya que los aromas se mantienen muchos más. En este sentido queremos afirmar que es mejor una fermentación lenta y continua que una larga.

En el caso de vinos tintos, la temperatura ha de situarse entre los 25 y 28 grados centígrados.

La energía liberada por la propia fermentación incrementa la temperatura en torno a 13 grados centígrados, por lo que es bueno y necesario tener este dato en cuenta para que la temperatura de la uva sea la adecuada.

Por ello, hemos de regular la temperatura de nuestro local para que esta temperatura a alcanzar sea viable.

En las bodegas grandes este control se realiza con depósitos con camisas por los que circula agua caliente en el caso de elaboración de vinos tintos, o agua fría en el caso de elaboración de vinos blancos.

No trates de hacer vino en el primer lugar que se te ocurra. El frío o calor en exceso pueden provocar que el zumo no fermente.

https://www.youtube.com/watch?v=pNRBD1bZor4
https://www.youtube.com/watch?v=E1yZXws0o2k
https://www.cursocatadelvino.com/5-errores-vino-casero-cuales-son-como-evitarlos/
https://cervezal.blogspot.com/2022/12/que-son-los-grados-brix.html

Qué son los grados Brix

El Brix (símbolo °Bx) es una unidad de cantidad que mide los sólidos o materia seca total disuelta en un líquido determinado. Se utiliza sobre todo en la industria alimentaria para medir los azúcares disueltos en productos hortofrutícolas, zumos, mermeladas y jaleas y otras bebidas.

Los productores de vino suelen utilizar Brix. Los cerveceros profesionales usan Plato y Gravedad Específica en el mundo de la elaboración casera.

Según esto, 1 grado Brix (°Bx) correspone a 1 gramo de sacarosa en 100 g de solución. Es decir, una solución de 25 °Bx tiene 25 g de azúcar (sacarosa) por cada 100 g de líquido. Así, en 100 g de solución habrá 25 g de sacarosa y 75 g de agua.

Para medir los grados Brix se pueden emplear diferentes instrumentos, aunque el más común sigue siendo, a día de hoy, el refractómetro. Este aparato mide la refracción de la luz en los jugos de la fruta siguiendo esta variable: cuanto mayor sea el contenido de azúcar mayor es el ángulo de refracción.

Existen otros aparatos con los que se pueden medir los grados Brix, como el picnómetro, el hidrómetro o el densímetro, que mide Brix por densidad y no por refractometría, pero, en la práctica, el refractómetro manual o digital sigue siendo el más sencillo de utilizar como medida de control, siempre bien calibrado y teniendo en cuenta variables como la temperatura, que los aparatos más modernos ya corrigen automáticamente.

Convierte Brix a gravedad específica y gravedad específica a Brix.

Brix -> SG Equation:
SG = (Brix / (258.6-((Brix / 258.2)*227.1))) + 1

(Source: Brew Your Own Magazine)

SG -> Brix Equation:
Brix = (((182.4601 * SG -775.6821) * SG +1262.7794) * SG -669.5622)

(Source: http://en.wikipedia.org/wiki/Brix)

Tabla de equivalencia entre densidad (gravedad específico o sg), grados baumé, grados brix y alcohol potencial.

Aplicable solo a mostos o jugos

Densidad	ºBaumé	ºBrix	ºAlcohol	Densidad	ºBaumé	ºBrix	ºAlcohol
1012	1.70	0.20	0.11	1057	7.78	12.2	7.2
1013	1.84	0.47	0.23	1058	7.91	12.4	7.3
1014	1.98	0.73	0.43	1059	8.03	12.7	7.5
1015	2.12	1.10	0.59	1060	8.16	13.0	7.6
1016	2.27	1.26	0.70	1061	8.29	13.2	7.8
1017	2.41	1.53	0.88	1062	8.42	13.5	7.9
1018	2.55	1.80	1.06	1063	8.55	13.8	8.1
1019	2.68	2.06	1.18	1064	8.67	14.0	8.2
1020	2.82	2.33	1.35	1065	8.80	14.3	8.4
1021	2.91	2.59	1.47	1066	8.93	14.6	8.6
1022	3.10	2.86	1.65	1067	9.06	14.8	8.7
1023	3.24	3.13	1.82	1068	9.18	15.1	8.9
1024	3.37	3.39	1.94	1069	9.31	15.4	9.0
1025	3.51	3.66	2.21	1070	9.43	15.6	9.2
1026	3.65	3.92	2.30	1071	9.56	15.9	9.3
1027	3.79	4.19	2.41	1072	9.68	16.2	9.5
1028	3.92	4.46	2.69	1073	9.81	16.4	9.6
1029	4.06	4.72	2.77	1074	9.93	16.7	9.8
1030	4.20	5.00	2.95	1075	10.06	17.0	10.0
1031	4.33	5.27	3.06	1076	10.18	17.2	10.1
1032	4.47	5.54	3.24	1077	10.31	17.5	10.3
1033	4.60	5.80	3.42	1078	10.43	17.8	10.5
1034	4.74	6.07	3.54	1079	10.56	18.0	10.6
1035	4.88	6.33	3.71	1080	10.68	18.3	10.8
1036	5.01	6.6	3.7	1081	10.80	18.6	10.9
1037	5.15	6.9	4.0	1082	10.93	18.8	11.0
1038	5.28	7.2	4.2	1083	11.05	19.1	11.2
1039	5.41	7.4	4.4	1084	11.18	19.4	11.4
1040	5.50	7.6	4.5	1085	11.30	19.6	11.5
1041	5.68	8.0	4.7	1086	11.42	19.9	11.7
1042	5.81	8.2	4.8	1087	11.55	20.2	11.9
1043	5.95	8.4	5.0	1088	11.67	20.4	12.0
1044	6.08	8.7	5.1	1089	11.79	20.7	12.2
1045	6.21	9.0	5.3	1090	11.91	21.0	12.3
1046	6.34	9.2	5.4	1091	12.03	21.2	12.5
1047	6.48	9.5	5.6	1092	12.15	21.5	12.6
1048	6.61	9.8	5.7	1093	12.27	21.8	12.8
1049	6.74	10.0	5.9	1094	12.39	22.0	12.9
1050	6.87	10.3	6.0	1095	12.52	22.3	13.1
1051	7.00	10.6	6.2	1096	12.64	22.6	13.3
1052	7.13	10.8	6.3	1097	12.76	22.8	13.4
1053	7.26	11.1	6.5	1098	12.87	23.1	13.6
1054	7.39	11.4	6.7	1099	12.99	23.4	13.8
1055	7.52	11.6	6.8	1100	13.11	23.6	13.9
1056	7.65	11.9	7.0

Instituto Nacional de Vitivinicultura (Argentina)

Incorpórase la determinación de sólidos solubles expresados como Grados Brix, como complemento para el control de los mostos.

Mza., 20/12/2002.

VISTO el Expediente N° 311-000462/1999-5, la Ley N° 14.878 y las Resoluciones Nros. 72/85, 437/86, C.46/91 y C.82/92, y

CONSIDERANDO:

Que conforme lo prescribe la mencionada Ley, el Organismo se encuentra facultado en cumplimiento de sus objetivos, para adoptar los medios necesarios tendientes a mejorar la fiscalización de los productos comprendidos en la misma.

Que por otra parte el avance tecnológico operado en los establecimientos elaboradores de mosto y la modernización producida en el propio Organismo, hace conveniente modificar la reglamentación vigente en relación al registro del mencionado producto.

Que lo expresado hace que resulte de gran importancia controlar no sólo los volúmenes de mosto, sino relacionarlos con los contenidos azucarinos de las materias primas ingresadas (uvas, mostos sulfitados o mostos vírgenes) y los azúcares que se obtienen en los productos elaborados.

Que por Resolución N° 72/85, se establece que el rendimiento de azúcar-alcohol en fermentación vínica, se determina a partir del contenido del azúcar del mosto, expresado en gramos por litro.

Que es necesario y conveniente establecer además, como método de control de los mostos, a la lectura refractométrica expresada en Grados Brix.

Que existen instrumentos como los refractómetros con temperatura compensada, con los que en forma rápida, fácil y precisa se pueden determinar los Grados Brix que poseen los productos mencionados en el Considerando anterior.

Que por Resolución N° C.46/91 se aprobaron las normas para la registración en los Libros Oficiales de Bodegas y Fábricas de Mosto de los movimientos efectuados y las instrucciones de utilización y llenado del Formulario MV-05 (Comunicación de Movimientos Varios de Productos Vínicos).

Que como consecuencia de ello, es adecuado efectuar los registros en los libros oficiales de Bodegas y Fábricas de Mosto, de los Grados Brix Absolutos de los mostos.

Que por Resolución N° C.82/92 se aprobaron las normas para la aplicación de desborres, mermas y tolerancias de vinos y productos analcohólicos.

Que la OFICINA INTERNACIONAL DE LA VIÑA Y DEL VINO (O.l.V.), posee Tablas que relacionan el Grado Brix, la masa volúmica a VEINTE GRADOS CENTIGRADOS (20°C) y los azúcares en g/l, para mostos, mostos concentrados y mostos concentrados rectificados.

Que el INSTITUTO NACIONAL DE VITIVINICULTURA es miembro de la citada Oficina Internacional, razón por la cual es conveniente oficializar las mencionadas Tablas.

Que en los Certificados Analíticos habilitados por el INSTITUTO NACIONAL DE VITIVINICULTURA, resulta conveniente consignar el Grado Brix de los mostos en lugar del contenido de azúcares reductores.

Por ello, y en uso de las facultades conferidas por la Ley N° 14.878 y los Decretos Nros. 1084/96 y 56/02,

EL DIRECTOR DEL INSTITUTO NACIONAL DE VITIVINICULTURA

RESUELVE:

1° — Incorpórase a partir del 1 de febrero de 2003, como complemento para el control de los mostos, la determinación de sólidos solubles expresados como Grados Brix.

2° — A partir de la fecha indicada en el punto precedente, los responsables inscriptos ante este Organismo que posean en sus establecimientos existencias de cualquier tipo de mosto, deberán abrir en sus Libros Oficiales de Movimientos, una columna que se denominará "Grado Brix Absoluto".

3° — El "Grado Brix Absoluto" de cada tipo de mosto se obtendrá multiplicando la masa de dicho mosto por su respectivo Grado Brix a VEINTE GRADOS CENTIGRADOS (20°C). La masa del mosto se obtendrá multiplicando el volumen por la masa volúmica a VEINTE GRADOS CENTIGRADOS (20°C) que corresponde a ese Grado Brix.

4° — Para determinar el inicio de la columna habilitada por la presente, se deberá efectuar la sumatoria de los Grados Brix Absolutos, de todos los tipos de mostos existentes en el establecimiento.

5° — Los movimientos volumétricos de ingresos y egresos de cualquier tipo de mostos que se efectúen en los Libros Oficiales respectivos, deberán ir acompañados de las registraciones que correspondan en la columna de Grados Brix Absolutos.

6° — En el Formulario MV-05 (Comunicación de Movimientos Varios de Productos Vínicos), el Grado Brix Absoluto referido a los productos que aumentan o disminuyen, será denunciado en el Rubro Observaciones, detallando por separado el valor que le corresponda al Rubro Disminuciones y al Rubro Aumento.

7° — El último día de cada mes, se deberá registrar como existencias en los Libros Oficiales, además de los volúmenes por tipo de mosto, el Grado Brix Absoluto de todos los productos involucrados. Este valor deberá ser declarado en el Formulario MV-01 correspondiente.

8° — Apruébase el código 500 para identificar al Grado Brix Absoluto, el que será de uso en todos los formularios y sistemas informáticos del Organismo.

9° — Durante el proceso de elaboración, a los efectos de documentar el ingreso de los Grados Brix Absolutos de los mostos nuevos en los Libros Oficiales, los responsables inscriptos deberán acompañar a la presentación del Formulario CEC01 —Parte Semanal de Cosecha—, un Formulario MV-05 donde se declaren los volúmenes y los Grados Brix Absolutos que le correspondan a los productos analcohólicos elaborados.

10. — Los desborres, mermas y tolerancias de productos analcohólicos, se regirán por las prescripciones establecidas en la normativa vigente.

11. — En los movimientos por traslado de cualquier tipo de mostos, se deberá indicar en el Rubro Observaciones de la Solicitud de Traslado, Formulario MV-02, el valor del Grado Brix Absoluto correspondiente al volumen movilizado.

12. — A los efectos de los controles que el INSTITUTO NACIONAL DE VITIVINICULTURA determine en relación a la correspondencia entre el Grado Brix Absoluto registrado en los Libros Oficiales, con el obtenido en las inspecciones realizadas a los establecimientos vitivinícolas, se establece un porcentaje del UNO POR CIENTO (1%) como tolerancia en más o en menos aplicable sobre las existencias según Libros Oficiales.

13. — En los actos de inventarios que efectúe personal del Organismo, en los establecimientos vitivinícolas que opten por la práctica enológica de lavado de bitartratos, los volúmenes y los Grados Brix de los liquidos resultante de dicha práctica, serán tenidos en cuenta para fijar las existencias reales de los Grados Brix Absolutos.

14. — Adóptase para efectuar las conversiones y los cálculos necesarios para la aplicación de la presente, las tablas recomendadas por la OFICINA INTERNACIONAL DE LA VIÑA Y DEL VINO (O.l.V.), las que como Anexo I forman parte de la presente Resolución.

15. — En todos los Certificados Analíticos efectuados o habilitados por el INSTITUTO NACIONAL DE VITIVINICULTURA, correspondientes a productos analcohólicos, deberá indicarse el valor de Grado Brix a VEINTE GRADOS CENTIGRADOS (20°C).

16. — En el control de las fermentaciones vínicas, se mantiene la correlación Grados Brix, azúcares reductores y el correspondiente grado alcohólico a producir, que fueron fijados respectivamente por las Resoluciones Nros. 72/85 y 437/86.

17. — Las infracciones a la presente harán pasible al responsable de las sanciones previstas en el Artículo 24, inciso i) de la Ley N° 14.878, si de los hechos constatados no correspondiera una sanción mayor.

18. — Transitoriamente, y por el plazo de UN (1) año a partir de la entrada en vigencia de la presente resolución, las diferencias entre la aplicación del sistema volumétrico con el nuevo régimen, se estará al resultado del antiguo sistema. Vencido dicho plazo tendrá vigencia el sistema de control por Grados Brix.

Las diferencias de inventario serán clasificadas como Producto en Infracción, conforme al Artículo 23 inciso d) de la Ley N° 14.878.

Atento que la Ley N° 14.878 establece las multas en relación a litros, las diferencias de Grados Brix Absolutos se trasformarán en litros de mosto sulfitado de DOSCIENTOS CUATRO CON CINCO GRAMOS POR LITRO (204,5 g/l). A tales fines se aplicará la siguiente formula: Diferencia de Grados Brix Absolutos dividido por VEINTIUNO CON UNO (21,1) Grados Brix, donde VEINTIUNO CON UNO (21,1) equivale a DOSCIENTOS CUATRO CON CINCO GRAMOS POR LITRO (204,5 g/l), según Tabla de la OFICINA INTERNACIONAL DE LA VIÑA Y DEL VINO (O.l.V.).

19. — Regístrese, comuníquese, publíquese, dése a la Dirección Nacional del Registro Oficial para su publicación y cumplido, archívese. — Enrique L. Thomas.