Cervezal: Krausening

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Krausening

El krausening es una técnica tradicional alemana en la que se añade una pequeña cantidad de Krausen a una cerveza que ya ha pasado por la fermentación, para inducir una secundaria y generar una carbonatación natural sin la necesidad de añadir azúcares extra.

Esta era usada generalmente en las Lager debido a que la levadura quedaba inactiva durante el lagering en la fermentación, aunque su práctica también se extendió a las cervezas de trigo.

Podemos destacar dos tipos de Krausen:

Krausen: la espuma generada en la cerveza durante la fermentación.
High-krausen: cuando la espuma ocupa casi toda la parte alta del fermentador debido al periodo más activo de la levadura.

Los cerveceros alemanes de cervezas lager tradicionalmente tomaban mosto del krausen alto de un lote de reciente fermentación y lo añadían a un lote totalmente fermentado de la misma receta. Asi, introducian levadura nueva y sana para continuar donde la levadura primaria que entra en estado latente debido a la temperatura se ha detenido.

Usos del Krausening:

Carbonatación: Debido a la Ley de la Pureza Alemana, el uso de azúcares no derivadas de las maltas no estaba permitido, por lo que tuvieron que buscarse formas alternativas de agregar una pequeña cantidad de azúcar a la levadura, y carbonatar así la cerveza. La solución fue añadir mosto con high-krausen de la misma receta a un lote ya fermentado para proveer la azúcar necesaria para el acondicionamiento en botella.
La misma técnica puede ser implementada al carbonatar naturalmente en barriles.
Algunos cerveceros también añadían un mosto no fermentado llamado "speise" como azúcar para carbonatar, pero la levadura activa del krausening era la parte esencial para carbonatar una Lager.
Reiniciar una fermentación: Si bien todas las instancias del krausening implican activar una fermentación, el proceso puede ser empleado para iniciarla o reiniciarla. Usar esta técnica para iniciar la fermentación es prácticamente lo mismo que hacer un starter, el cual se agrega al mosto durante su etapa más activa. El krausening añade más levaduras saludables, lo cual es útil durante una fermentación estancada o en la elaboración de una cerveza de gravedad alta.
Tal y como se hacía en la elaboración tradicional de cerveza, el krausening puede ser usado para añadir más levaduras a una Lager lista para la carbonatación, pues la levadura inicial queda inactiva debido a las temperaturas sumamente frías.
Eliminar sabores extraños: Aunque la carbonatación es el principal objetivo del krausening en la elaboración tradicional de una Lager, la eliminación de sabores extraños al ayudar con el proceso de maduración es otra de sus ventajas. La técnica también sirve para lidiar con el diacetilo y el acetaldehído. Se cree también que es posible reducir la oxidación en lotes que han quedado muy expuestos al aire.

Aplicaciones

El krausening no es un proceso muy práctico. Es más sencillo usar una solución de azúcar para carbonatar y agregarla a la cerveza que guardar o hacer mosto. Pero si lo que se desea es seguir al pie de la letra la tradición alemana, entonces esta es buena oportunidad.

Hay que tener en cuenta que esta técnica conlleva un gran riesgo de contaminación. La claridad de la cerveza también puede ser un problema, ya que los métodos de filtración suelen solo estar disponibles para grandes cervecerías.

De cualquier forma, el krausening ofrece algunos beneficios. Usarlo para el acondicionamiento en la botella, sobre todo para lotes pequeños, asegura que la cerveza no quedará diluida con agua azucarada. La eliminación de sabores extraños también es una ventaja muy conveniente. La parte complicada está en disponer del mismo mosto del lote principal, por lo que hay que guardarlo o hacer uno idéntico.