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| Anders Mattsson
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La gotlandsdricka es un tipo de cerveza elaborada originariamente por los vikingos de la isla sueca de Gotland, situada en el mar Báltico, al este de la península Escandinava y al norte de Polonia. La traducción literal del nombre significa “bebida de Gotland” o “bebida de la tierra de los godos”, y como muchos otros estilos regionales únicos, como el sahti finlandés, utiliza un proceso de elaboración desarrollado por los habitantes nativos de la isla. Dependiendo de lo que estuviera estacionalmente disponible, la gotlandsdricka se elaboraba típicamente con una variedad de granos malteados directamente en el humo de un fuego, y ese sabor a malta ahumada es un sello muy particular de esta ceveza. Además, se agregaron la myrica gale (Mirto de Bravante, flor autóctona) y el lúpulo para aumentar la dulzura y la complejidad del producto final.
La elaboración de gotlandsdricka se producía tradicionalmente en un rostbunn. El rostbunn es un recipiente de madera con capas de ramas de enebro y paja, que se utilizaban para filtrar el mosto del macerado una vez que los azúcares se habían extraído de los granos. Este lecho filtrante de enebro y paja también aportaba un toque picante (enebro) y agridulce (paja) a esta cerveza.
A pesar de todas las similitudes entre la cerveza tradicional y la gotlandsdricka, los Gotlanders las diferenciaban una de la otra en que la cerveza estaba reservada para momentos especiales, mientras que la gotlandsdricka estaba destinada para ocasiones más comunes, como compartir una comida en familia, donde se servía incluso a los niños. La cerveza gotlandsdricka también comparte muchos de los mismos ingredientes que el sahti finlandés, sin embargo el sahti a menudo tiene un sabor a banana debido a su levadura nativa.
En la era vikinga era una bebida cotidiana en la mayoría de los países nórdicos y exclusivamente elaborada por las mujeres, algo muy común también en otras culturas y épocas en cuanto a la cerveza se refiere. Los hombres podían ayudar a ir a buscar agua, madera, enebro o hacer el equipo necesario, pero la elaboración de la cerveza en sí era estrictamente para las mujeres. La reputación de una granja estaba a menudo en juego cuando se trataba de hacer buenas cervezas para las personas que trabajaban en ella y para los invitados, y una matrona se enorgullecería de sus habilidades cerveceras.
En la era moderna la gotlandsdricka ha pasado a denominarse también como Gutnish drikke o drikko y es muy difícil poder probar este tipo de cerveza fuera de sus lugares de origen debido entre otras cosas a su compleja elaboración y difícil distribución. Cada otoño, desde 1991, se lleva a cabo un campeonato mundial de gotlandsdricka en el sur de Gotland, lo cual demuestra el arraigo que esta bebida tiene en su cultura.
La competición está abierta para cualquiera que esté elaborando gotlandsdricka, y el jurado compuesto por seis personas normalmente obtiene unas 35-40 entradas para evaluar. Como dato curioso decir que el ganador más joven del campeonato fue un tal Daniel Lundström, de 22 años, en 2014.
En 2008 el campeonato fue documentado por la televisión alemana ProSieben para su serie “Galileo”, que incluía programas sobre platos “repugnantes” de todo el mundo. La atención se centró en los tradicionales ojos y calaveras de cordero, que se sirve con la gotlandsdricka.
Cómo es la Gotlandsdricka?
Las técnicas de elaboración de cerveza se han actualizado a través de los siglos, pero los ingredientes y el sabor siguen siendo los mismos. Como bien hemos dicho es una bebida alcohólica tradicional, elaborada artesanalmente, fermentada, sin filtrar y sin pasteurizar. Los ingredientes principales son ramas de enebro, malta, lúpulo, levadura, agua y azúcar. Cuando se introdujeron los lúpulos en Escandinavia durante el siglo XIII, estos se utilizaron para reemplazar las ramas de enebro como saborizante. Sin embargo, Gotland conservó la tradición de usar enebro, aunque se añadieron algunos lúpulos a las recetas, ya que era un mejor conservante y agregaba más sabor. Durante el siglo XX el azúcar se convirtió en un sustituto de la miel como edulcorante, pero todavía se elabora con miel, o sin edulcorante adicional alguno, en algunas partes de la isla.
Su sabor es ahumado, algo picante, ligeramente dulce y amarga, con cuerpo y con un significativo sabor a enebro. Por lo general, de color amarillo oscuro a dorado, a veces con un tinte rosado y algo turbio, por lo general se consume mientras todavía es joven y fermenta. La Gotlandsdricka tarda aproximadamente una semana en fermentarse y debe consumirse dentro de otras dos semanas. Después de eso, el sabor generalmente se deteriora, dependiendo de la receta y la técnica de elaboración. Debido a la dulzura de la infusión, puede ser difícil apreciar su contenido de alcohol, que es entre un 3 y 12% dependiendo de la cantidad de azúcar añadida.
Su proceso de elaboración
El proceso de elaboración de la gotlandsdricka se inicia al maltear el grano. El grano puede ser cebada, trigo, centeno o avena, y la elección del grano depende de lo que se cultiva y está disponible localmente. La malta se produce dejando brotar el grano y luego secándolo. En Gotland, el secado se lleva a cabo en la sauna de la granja o en una choza pequeña y especial llamada kölna. La mayoría de la malta se seca en el humo de un fuego encendido debajo del kölna, pero hay granjas que permiten que el aire caliente circule en tuberías debajo del lecho de malta para minimizar el sabor ahumado. El kölna también puede usarse para secar el lino o como un ahumador de carne, pescado, cordero y otros alimentos. Finalmente, la malta seca se muele con opiniones que varían en cuanto a qué tan fino debe ser el producto final.
Luego, la malta se coloca en un macerado de madera y se vierte en la cuba un licor caliente hecho con agua hervida con ramas de enebro y bayas. La mezcla parecida a una papilla, llamada “primer puré”, se agita completamente y luego se deja reposar por un par de horas.
La elaboración de cerveza se realiza en la ya mencionada tina de madera llamada rostbunn, la cual contiene un grifo en la parte inferior, por donde se traspasará el mosto, o lännu como lo llaman ellos, una vez filtrado sobre las capas de enebro y paja. La elaboración de esta cerveza también incluye viejas supersticiones entre sus gentes, entre otras, se requiere silencio total durante el trabajo, no puede haber “forasteros” y se debe colocar una pieza de acero o un antiguo hacha de piedra.
A veces, el primer lännu se mantiene separado como un brebaje más fuerte para ocasiones especiales, y el último se usa para beber todos los días, una técnica que también se ha empleado y emplea en otras culturas cerveceras como la belga. El lännu recolectado se hierve, cuanto más largo es el punto de ebullición más dulce será la gotlandsdricka, y después se agregan sabores adicionales como el lúpulo, el azúcar o la miel.
La infusión se enfría y se filtra. Se agrega levadura, generalmente levadura para hornear pan normal, y se coloca la gotlandsdricka en barriles de madera o en garrafas de vidrio para fermentar entre 5 y 7 días aproximadamente.
Su comercialización actual
Cuando la Semana Medieval anual de Gotland comenzó en 1984, la gotlandsdricka se elaboraba y se vendía en el mercado medieval. En 2000, esto llamó la atención de las autoridades legales en el territorio continental de Suecia y la policía intervino y detuvo las ventas. El principal problema era que el contenido de alcohol en la infusión no era fijo, sino que variaba considerablemente de unos a otros puestos. Otro problema fue que, dado que la gotlandsdricka es altamente perecedera, no se puede preparar con técnicas y embotellarlo de manera que cumpla con las normas y regulaciones de la Administración Nacional de Alimentos. Esto también impidió que se sirviera en eventos relacionados con la elección de Gotland como la “Capital Alimentaria” de Suecia en 2013. Se han realizado varias mociones al Riksdag (asamblea legislativa del Reino de Suecia) para permitir que se sirvan o se vendan en eventos públicos pero todas estas han sido denegadas.
En 2012, el Gute vingård (el Viñedo Gute) creó el primer whisky comercial hecho de gotlandsdricka, “Gutevin Sudret Whisky”. El primer lote fue depositado en barriles en 2004 y envejecido hasta 2013. En E.E.U.U la fábrica de cerveza Jester King, en Texas, hace una versión de gotlandsdricka, y también se elabora en el Niagara College (colegio de artes aplicadas y tecnología) en Canadá.
Receta (de Anders Mattsson):
Ingredientes:
(50 litros)
- 12-15 kg de maltas (esto es maltas pálidas, ligeramente ahumadas al aliso (Alnus glutinosa), probablemente de una eficacia relativamente baja, digamos 60%)
- 2-3 kg de azúcar blanco
- Ramas de enebro (esto es Juniperus communis, con bayas, pero no demasiadas)
- 200 g de lúpulo
- 1 cucharadita de levadura para hornear
Preparación:
- Pon las ramas en el agua, luego hiérvelas.
- Vierta unos 5 litros en el cuba de macerado, luego agregue las maltas y revuelva bien. Agregue más infusión de enebro si es necesario. Déjalo por al menos una hora. (no sé la temperatura).
- Coloque ramas frescas de enebro en la parte inferior del túnel de lavado o el cubo que usara para filtrar/colar (es una buena idea sumergir estos en la infusión de enebro hirviendo primero). Se suele hacer un piso de enebro en un cubo con canilla tapando con ramas el desagote de modo que el enebro filtre el mosto antes de pasar por la canilla.
- Transfiera el macerado encima del filtro de enebro. Filtre aproximadamente 10 litros de mosto y vuelva a verterlo para filtrarlo nuevamente. Vuelva a pasar el mosto por el filtro muy lentamente.
- Agregue más infusión de enebro en la parte superior según sea necesario.
- Tomar 2-3 litros de mosto y hervir los lúpulos con los de una hora.
- Una vez que todo se haya reducido, puede incorporar el azúcar y agregar el mosto hervido con lúpulo. Enfriar a 23 ° C, y lanzar el mosto. Déjelo fermentar durante una semana antes de transferirlo a un lugar frío (10-15C). Mantendrá unos 2-3 meses.
Notas:
- No se sabe el OG ni el FG. Se estima que los lúpulos (cosecha propia) usados en la receta original de Anders Mattsson, tienen 3% de alfa-ácido, entonces la cerveza debería ser de aproximadamente 26 IBU.
- La dricka es una cerveza cruda, no hervida pero segun Anders "the dricka never has time to go sour" (la dricka no tiene tiempo apara agriarse), pues la bebe antes, obviamente.
- Anders usa levadura de hornear sueca, que lanza a 23 grados. Usa muy poco, solo lo suficiente para cubrir sus 50 litros de cerveza.
- La cerveza sabe mejor 2-3 semanas después de que comenzó la fermentación, pero algunas personas la mantienen durante 1-2 meses, "Entonces sabe más como el vino".
