Cervezal: Turbidez en frío o Chill Haze

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Causas y efectos de la oxidación en la cerveza

La cerveza es una bebida que está “viva”, que cambia con el tiempo. Desde el momento que la cerveza deja la cervecería sus características evolucionan y cambian. A veces esto resulta en algo positivo.
Muchos de los “grandes” estilos de cerveza, como las Belgian Strong o las Imperial Stout se benefician al envejecer en una bodega, como el vino, por varios meses o incluso años, pero para las cervezas menos robustas y de más bajo alcohol, el proceso de envejecimiento a menudo no es tan amable.

Cerveza fresca

La mayoría de los estilos de cerveza están en su mejor momento cuando las cervezas están frescas y la edad sólo los afectara negativamente. A medida que la cerveza envejece a menudo adquiere un sabor rancio que puede ser descrito como “cartón”, “papel”, “papel mojado” y “ajerezado”.
Estos sabores seguirán cambiando a medida que continúe envejeciendo y pueden evolucionar hacia características que se pueden describir como “fruta podrida”, “maíz cocido” o incluso “basura”.
Mientras los sabores a jerez pueden no ser necesariamente malos en un Belgian Strong o una Imperial Stout, no son ciertamente deseables en los estilos de cerveza menos robustos. Los sabores a cartón, fruta podrida o basura no son nunca un sabor deseado en ninguna cerveza.

Los sabores de la oxidación en la cerveza

La mayoría de los sabores rancios que se desarrollan con el envejecimiento son resultado de la oxidación. Las moléculas de los distintos compuestos de sabor y alcohol dentro de la cerveza se someten a una reacción química con el oxígeno para formar las moléculas responsables del sabor rancio.
Alcoholes de fusel, acetaldehído y trans-2-nonenal son los responsables primarios de la mayoría de los aromas y sabores desagradables (off-flavors) asociados a una cerveza rancia y oxidada, aunque otros compuestos también contribuyen a ello.
La forma específica en que la oxidación impacta el sabor y el aroma de la cerveza depende de muchos detalles dependiendo del tipo particular de cerveza. Si el trans-2-nonenal se forma en una cerveza más ligera, puede generar un sabor parecido al papel o al lápiz de labios.
El trans-2-nonenal (un compuesto de aldehído) tiene un umbral de sabor de aproximadamente 0.1 ppb. Las características de aroma de muchas cervezas más ligeras también pueden ser afectadas por la oxidación.
El carácter maltoso inicialmente presente en el aroma de una cerveza fresca puede cambiar hasta ser percibido como “miel”. Esto es debido a la formación de 2,3-pentanodiona y si bien esto puede no ser necesariamente desagradable, probablemente no es lo pensado originalmente por el maestro cervecero.

Las cervezas más oscuras, con mayor cuerpo, tienden a ser afectadas de manera diferente por la oxidación. Cuando estas cervezas se oxidan, los ricos sabores y aromas a malta son reemplazados por notas dulces y sabores a jerez.
Estos sabores a jerez son el resultado de la oxidación de las sustancias químicas responsables del sabor de la cerveza llamados melanoidinas y estas cervezas las contienen en gran cantidad
Los productos de la oxidación de melanoidinas son múltiples y tienen una amplia gama de sabores. Uno de los productos es el benzaldehído, el cual tiene un sabor a almendras y es un principal contribuyente al sabor a jerez en la cerveza oxidada.
Una pequeña cantidad de estos sabores a jerez puede añadir complejidad al sabor y aroma de ciertos estilos de cerveza fuertes como las Belgian Dark y Barleywine, pero incluso una pequeña cantidad de estos sabores a jerez por lo general no se considera apropiado en cervezas ligeras y de bajo alcohol.
Incluso en las cervezas de cuerpos más plenos y oscuras, la oxidación excesiva de las melanoidinas llevará a que el sabor maltoso evolucione hacia el “caramelo” para finalmente perder totalmente ese sabor a “malta” con el paso del tiempo.
Otro sabor que puede ser causado por la oxidación es el sabor a mantequilla/caramelo del diacetilo. El diacetilo se forma por la oxidación del acetolactato alfa (un subproducto normal de metabolismo de la levadura).
Muchas cervecerías utilizan técnicas de elaboración para evitar la presencia de precursor del acetolactato alfa en la cerveza terminada, pero muchas otras sí lo permiten.
Si el acetolactato alfa está presente en la cerveza terminada, con el tiempo se oxidará en diacetilo y la intensidad de la característica de sabor mantecoso/caramelo aumentará a medida que las edad de la cerveza avance.

Efecto del calor en la cerveza

Las reacciones por oxidación se producen en la cerveza desde el momento en que se elabora, pero la tasa de oxidación, como con la mayoría de las reacciones químicas, se acelera por el calor.
Esto significa que el almacenar la cerveza fría en todo momento (y fermentar a menores temperaturas) contribuirá a su preservación reduciendo la velocidad de las reacciones de oxidación asociadas al desarrollo de aromas/sabores no deseados.
La temperatura dentro de una bodega de clima no controlado puede alcanzar los 49°C en un día caluroso en verano. La temperatura dentro del baúl de un automóvil cerrado podría llegar incluso a los 60°C.
Si la cerveza se almacena a una temperatura relativamente alta durante un tiempo suficientemente largo, se pueden desarrollar otros aromas y sabores no deseados. A temperaturas más altas, se puede producir Sulfuro de Dimetilo (DMS) en la cerveza, el cual se percibe como “vegetales cocidos” o “maíz cocido”.
Otro sabor que puede desarrollarse en la cerveza como resultado de la exposición prolongada al calor está directamente relacionado con descomposición de la levadura.
Si la cerveza ha sido expuesta a altas temperaturas, es acondicionada en botella y contiene levadura residual, comenzará un proceso de autólisis, la cual producirá un sabor y aroma similar a goma quemada de neumáticos.

Cerveza congelada

Si bien mantener la cerveza helada ayuda a conservar su frescura, entonces, ¿Qué pasa cuando se congela una cerveza?.
Como la cerveza es enfriada a una temperatura cada vez más baja, las proteínas dentro de la cerveza tienen a precipitar fuera de la solución y formar nubosidad (chill haze). Las proteínas comienzan a desnaturalizarse y su estructura molecular cambia.
A medida que se desnaturalizan y forman nuevas estructuras, las proteínas pueden incluso agruparse con otros compuestos y crear pequeñas escamas dentro de la cerveza. La remoción de proteínas de la cerveza cambia la textura y sensación en la boca.
Si una cerveza se enfría hasta el punto de congelación, las nuevas estructuras formadas por las proteínas desnaturalizadas es probable se transformen en solidas aun al descongelar.
Las proteínas se someten al proceso de desnaturalización incluso a temperaturas de almacenamiento normales y las escamas que se desarrollan como resultado de esto a menudo se puede observar en cervezas muy viejas .
El acto de enfriar una cerveza hasta o a punto de congelación acelera la formación de los compuestos que llevan al desarrollo de estas escamas.

Efectos del ciclo frío-calor

Los ciclos de temperatura en la cerveza pueden ocurrir como parte de la vida normal de un consumidor de cerveza:

Compra cerveza de la tienda (fría).
Coloca la cerveza en el auto mientras se visita otros lugares (frío-calor).
Saca la cerveza del auto y la coloca en el refrigerador (calor-frío).
Retira la cerveza del refrigerador y la coloca nuevamente en el auto para llevarla a casa de un amigo (frío-calor).
Retira la cerveza del auto y la coloca en el refrigerador de la casa de su amigo (calor-frío).
Retira la cerveza que sobra del refrigerador y la coloca nuevamente en el auto de regreso (frío-calor).
Olvida que la cerveza en el auto y la deja allí durante varios días.

Conclusiones

El oxígeno y el calor son enemigos de la cerveza. El calor aumenta la velocidad de las reacciones químicas de la oxidación responsables de muchos de los sabores rancios y desagradables asociados a la cerveza que ya ha pasado su mejor época.
La vida útil de la cerveza será más larga y la calidad de la cerveza será más alta si se permite a la cerveza permanecer fría (no congelada) durante su existencia.

www.americanhomebrewersassociation.org

https://www.thebeertimes.com/causas-y-efectos-de-la-oxidacion-en-la-cerveza/

Turbidez en frío o Chill Haze

"...la combinación de proteinas y taninos para formar la neblina llamada chill haze podés {...} evitarlas prestando atención al momento de macerar, observando con un test de yodo que convertiste todos los almidones en azúcares fermentables (proteinas) y no lavar el grano a mas de 78°C para evitar extraer taninos. En lo posible cuando empezas a hervir el mosto espumá para minimizar las proteinas, algunos te van a decir que se van al fondo en el whirrpool pero todo lo que logres antes te va retribuir en un buen producto haciendo buenas prácticas cerveceras" (Sergio Gentilli)

https://www.facebook.com/groups/1720252818222530/?post_id=2650589081855561&comment_id=2650710448510091&__cft__[0]=AZWOd_Wk_cv9U_dTd8nD5WxyWGzieiRJS3ifv2CgKE2yIQ4Sna5FRvq_T8hDzULwgNAJtzvbG15Doayks97cUn7me0lLYo_13p5RUbtn3cJa98kemBQXgXr3Y3SPGQfNZu5k1GvWguu9QkLwDDOr6vT7&__tn__=R]-R

La turbidez de la cerveza: qué la provoca y cómo se puede solucionar

Gracias a la conferencia que realizó Brad Smith, creador del programa de elaboración de recetas Beer Smith, durante la National Homebrew Conference 2014, podemos conocer en profundidad algunos aspectos de la turbidez de la cerveza, como las causas que la provocan, cómo se mide o las posibles soluciones que nos darán una cerveza más cristalina. Brad Smith, también en su blog, habla de toda esta problemática, ayudándonos a saber un poquito más sobre la claridad de nuestro fermentado favorito: la cerveza.

Cuando la claridad importa

La claridad es uno de los principales objetivos de muchos estilos de cerveza. Muchos artesanos cerveceros, tanto caseros como profesionales, hacen todo lo posible por conseguirla. Sin embargo, la claridad está muy relacionada con el estilo de cerveza. Mientras que en la mayoría de estilos está mal vista la turbidez, en las cervezas Hefeweizen ello no es un problema, sino que es la solución. Asimismo, cervezas oscuras tales como las Browns, las Porters o las Stouts aceptan también ciertos niveles de turbidez.

Entendiendo y midiendo la turbidez de la cerveza

La turbidez está formada por partículas en suspensión, que reflejan la luz. Entre estas partículas, destacan las células de levadura, las proteínas y los taninos (polifenoles), que son las principales culpables de los problemas de claridad.

Para medir la turbidez tan sólo necesitamos un medidor de turbidez, es decir, un dispositivo especial que mide la intensidad de luz reflejada en las partículas de una muestra de cerveza, en un ángulo de 90 grados y, en general, según la escala de color EBC.

Incluso los medidores de más calidad tienen sus limitaciones, sobre todo debido a la “falsa turbidez” (pseudo-haze en inglés), una turbidez que el medidor puede detectar perfectamente, pero que no es perceptible para el ojo humano. Este fenómeno, pues, sucede cuando las pequeñas partículas sí que reflejan la luz, pero en cambio no afectan a la claridad de la cerveza acabada. A partir de esta premisa, también se podría decir que la turbidez describe las partículas visibles, mientras que la pseudo-haze mide la diferencia entre la turbidez que detecta el medidor y la que el ser humano puede apreciar. Aunque ello puede parecer una necedad, lo cierto es que la falsa turbidez es toda una contrariedad para las cervecerías comerciales, empecinadas en el control de la estabilidad y la turbidez de sus productos.

Dos tipos de turbidez

Hay dos tipos principales de turbidez en una cerveza: la fría y la permanente. Por un lado, la turbidez fría (denominada chill haze en inglés) es aquella que aparece cuando la cerveza está a temperaturas cercanas a los 0ºC o inferiores. Aunque ésta desaparece a medida que la cerveza va cogiendo calor, tampoco hay que subestimarla; la turbidez fría podría ser permanente con el paso del tiempo. Por otro lado, el segundo tipo de turbidez es la permanente. Como bien dice su nombre, ésta no desaparece.

Las causas principales de la turbidez

Cualquier elaborador cervecero que quiera ejercer un control exhaustivo de la claridad de su cerveza debe inevitablemente fijarse en las proteínas y los polifenoles, provenientes principalmente de la malta y los lúpulos. Asimismo, una preocupación secundaria es la levadura en suspensión, que también contribuye a la turbidez, sobre todo cuando de cervezas jóvenes se trata.

Aunque hay otras razones por las que una cerveza puede ser turbia (mostos con deficiencia de calcio, bacterias muertas, levadura en mal estado, etc.), las principales responsables de la turbidez son las proteínas, los polifenoles y la levadura. Vamos a verlos en más detalle.

Proteínas y polifenoles, turbidez fría y permanente

Tanto la turbidez fría como la permanente suponen un problema para los cerveceros caseros y profesionales. Las proteínas, una de las causas de la generación de turbidez, provienen de la malta de cebada (y, en general, de todos los cereales), y sirven para darle sabor y cuerpo a la cerveza. Los polifenoles (taninos), por su lado, también son uno de los orígenes de los problemas de claridad. Provienen del lúpulo y de la malta (principalmente de la cáscara), y tienen un tamaño que varía entre 0,001 y 0,0001 milímetros.

Las proteínas y los polifenoles no generan por sí solos la turbidez de una cerveza, sino que tienen que combinarse para crearla. En concreto, un polifenol de bajo peso molecular tiene que interactuar con una proteína. La interacción formará un enlace de hidrógeno, creando así partículas presentes en el producto final, sólo visibles cuando la cerveza esté muy fría. Sin embargo, hay que tener en cuenta que los enlaces de hidrógeno son propensos a la polimerización, y podrían perfectamente convertir la turbidez fría en permanente.

Problemas de claridad en la cerveza derivados de la levadura

Las células de levadura tienen un tamaño mucho mayor que los polifenoles (entre 0,005 y 0,01 mm), por lo que pueden causar de forma directa problemas de claridad, sobre todo cuando se trata de cervezas jóvenes. La mayoría de partículas de levadura, al final de la fermentación, floculan y se precipitan hacia el fondo del fermentador, creando así una especie de sedimento. Sin embargo, siempre restan algunas células diluidas en la cerveza. Éstas podrían causar turbidez semanas o incluso meses después, hasta cuando la cerveza ya ha sido embotellada o embarrilada.

Una de las formas de reducir en gran medida la turbidez generada por la levadura pasa por escoger el cultivo correcto de levadura cervecera. En función de la cepa, el ratio de floculación es distinto. De esta forma, las levaduras con una floculación alta, tal y como dice el nombre, flocularán rápido y originarán cervezas más cristalinas. En cambio, las cepas con una floculación baja desencadenarán en cervezas atenuadas y turbias.

Sin embargo, si hemos usado una cepa de floculación baja y posteriormente queremos eliminar la levadura, existen algunas técnicas o sustancias que nos pueden servir de ayuda. En cuanto a sustancias, se puede usar gelatina o Isinglass, tal y como os explicaremos más adelante en otro artículo. También el frío, en gran medida, propicia la floculación de la levadura. Por esta razón, muchas cervecerías envejecen y/o almacenan sus productos a una temperatura que ronda los 0ºC.

Por último, se pueden ejecutar algunos procesos para eliminar la levadura, como la filtración o la pasteurización. Aquí el debate está abierto, pues éstas prácticas (sobre todo la pasteurización) se relacionan directamente con la producción de cerveza industrial, y están mal vistas en el sector de la cerveza artesana.

De todas formas, como vemos hay varias formas de mejorar la claridad de una cerveza, siempre y cuando se almacene en las condiciones correctas o se usen la cepa o las sustancias adecuadas. La turbidez, pues, es a menudo un problema exclusivo de las cervezas jóvenes, o de cervecerías que quieren poner rápidamente su producto a la venta.

Otro aspecto clave para mejorar la claridad: la selección de ingredientes

Como ya hemos mencionado más arriba, las proteínas y los polifenoles de la malta y los lúpulos favorecen la turbidez de la cerveza. Así pues, aparte de la levadura también tendremos que fijarnos en los demás ingredientes que añadimos a nuestra cerveza.

En cuanto a las maltas, cada una tiene un nivel exacto de proteínas. Escoger, pues, maltas con niveles proteicos bajos nos ayudará a controlar las proteínas de nuestra cerveza acabada. Hay que tener en cuenta, sin embargo, que tampoco hay que buscar eliminar casi todas las proteínas, pues éstas dan cuerpo a la cerveza y favorecen la retención de espuma.

¿Y los lúpulos? Bien, los polifenoles originados por este ingrediente son en general menos reactivos, por lo que es mejor seleccionar un lúpulo por sus cualidades organolépticas. Sin embargo, siempre va bien saber que los lúpulos low alpha (que aportan poco amargor) tienen un contenido de polifenoles bastante alto. Por lo contrario, los lúpulos high alpha tienen un contenido mucho menor.

Sí que debemos, no obstante, preocuparnos por la claridad de nuestra cerveza si la lupulizamos en exceso. En general, la cantidad de polifenoles de una cerveza terminada es del 20-30%, pero esta cantidad aumenta en el caso de cervezas con mucho lúpulo. Ésta es, de hecho, la razón por la que muchas IPAs tienen problemas de turbidez.

No hay motivos, sin embargo, para lupulizar una cerveza de forma exagerada si después tenemos problemas de claridad. Tal y cómo explica Brad Smith, la cerveza tiene una solubilidad máxima de alfa-ácidos que ronda los 110 IBUs. Además, la mayoría de las personas somos incapaces de detectar un amargor superior a los 70-80 IBUs. Por lo tanto, añadir muchísimo lúpulo no contribuirá en el sabor, mientras que sí que aumentará los polifenoles de la cerveza.

https://www.cervezartesana.es/blog/post/la-turbidez-de-la-cerveza-que-la-provoca-y-como-se-puede-solucionar.html

Chill Haze o turbidez fría

Chill Haze = turbidez (haze) cuando la cerveza está a una temperatura fría (chill). Esta turbidez desaparece cuando la temperatura de la cerveza aumenta. Lo anterior seria que guardada y servida a menor temperatura podría bajar la turbidez pero la causa y el problema, por tanto la solución, esta en el proceso de elaboración.
Dos nombres que siempre escucharas o leeras son: Polifenoles y Proteínas, que son compuestos contenidos en el lúpulo y la malta.
Y la union de esos compuestos a través del hidrógeno, crea lo que se denomina chill haze.
La turbidez está formada por partículas en suspensión, que reflejan la luz. Entre estas partículas, destacan las células de levadura, las proteínas y los taninos (polifenoles), que son las principales culpables de los problemas de claridad.
Hay dos tipos principales de turbidez en una cerveza: la fría y la permanente. Por un lado, la turbidez fría (denominada chill haze en inglés) es aquella que aparece cuando la cerveza está a temperaturas cercanas a los 0ºC o inferiores. Aunque ésta desaparece a medida que la cerveza va cogiendo calor, tampoco hay que subestimarla; la turbidez fría podría ser permanente con el paso del tiempo. Por otro lado, el segundo tipo de turbidez es la permanente. Como bien dice su nombre, ésta no desaparece.
La turbidez, pues, es a menudo un problema exclusivo de las cervezas jóvenes, o de cervecerías que quieren poner rápidamente su producto a la venta.
¿Por que podría tener tu cerveza chill haze?