Stella Artois Blanche: white lager con coriandro

Stella Artois Blanche
White lager con coriandro

Luego de diez años de su último lanzamiento en el país, Stella Artois presentó un nuevo estilo de cerveza que se comercializa en Argentina antes que en cualquier otra parte del mundo.

Stella Artois Blanche es la nueva Premium White Lager que la marca acaba de lanzar al mercado en el país. La denominación White indica que se trata de una cerveza de trigo.

Liliana Santobuono es maestra cervecera de Cervecería y Maltería Quilmes, encargada del desarrollo de la bebida.

Santobuono y su equipo trabajaron junto con el staff global de Stella Artois cerca de un año para desarrollar el concepto final de Blanche. “Buscamos hacer una cerveza especial para el verano, liviana y refrescante, pero sin resignar la complejidad y elegancia características de la marca”, explicó.

De aspecto dorado y tenuemente velado, y coronada por una espuma cremosa y persistente, la Stella Artois Blanche es una cerveza súper refrescante, liviana y aromática. Presenta un perfil exóticamente cítrico aportado por la adición de coriandro fresco y lúpulo Mandarina Bavaria. Trazas de leve dulzor se equilibran a la perfección con el bajo amargor y le otorgan a Blanche una altísima tomabilidad.

Liliana Santobuono

En Blanche la adición del trigo es apenas un toque como para que su moderada acidez potencie el sabor y realce la refrescancia y suavidad de la cerveza.

Desde la empresa siempre proponen un ritual diferente para involucrar a los consumidores con sus cervezas. En este caso, para Blanche la sugerencia y es darle un toque más cítrico con un twist de naranja.

Para cumplir con el ritual hay que seguir un par de pasos muy sencillos: primero, tomar un pedazo de cáscara de naranja y apretarlo entre los dedos para que salgan los aceites esenciales, luego rociarlo sobre la espuma para terminar de redondear el perfil cítrico de la cerveza. Finalmente, disfrutar de la refrescancia y suavidad de Blanche en la tradicional copa chalice de la marca.

El ritual se complementa con un maridaje gastronómico. La experta cuenta que la Stella Artois Blanche fue pensada para disfrutar en múltiples ocasiones, pero puntualmente a la hora de sentarse a la mesa, sugiere que, “por su perfil cítrico y especiado, es ideal para maridar con platos livianos como ensaladas, pescados, mariscos y también con postres cítricos”.

https://vinomanos.com/2022/12/stella-artois-blanche/

AB InBev

Anheuser-Busch InBev está controlada por las familias belgas Vandamme, de Mévius y de Spoelberch, que en 2015 poseían un 28,6% combinado de la empresa, y los inversores brasileños Jorge Paulo Lemann, Carlos Alberto Sicupira y Marcel Telles, que poseían el 22,7% a través de su empresa de inversión privada 3G Capital. 

Anheuser-Busch InBev SA/NV, comúnmente conocida como AB InBev, es una empresa multinacional de bebidas y cerveza con sede en Lovaina, Bélgica. AB InBev tiene una oficina de gestión funcional global en la ciudad de Nueva York y oficinas centrales regionales en São Paulo, Londres, St. Louis, Ciudad de México, Bremen, Johannesburgo y otros. Tiene aproximadamente 630 marcas de cerveza en 150 países. 

AB InBev se formó a través de InBev (en sí misma una fusión entre Interbrew de Bélgica y AmBev de Brasil) adquiriendo Anheuser-Busch de Estados Unidos. 

En octubre de 2015, Anheuser-Busch InBev anunció una oferta en efectivo exitosa para adquirir el competidor multinacional británico SABMiller ; la fusión se concluyó en octubre de 2016. Era la cervecera más grande del mundo incluso antes de la adquisición de SABMiller y es considerada una de las compañías de bienes de consumo de rápido movimiento más grandes del mundo. Las ventas anuales de la empresa en 2019 fueron de 52,3 mil millones de dólares; antes de la fusión, ABInBev había obtenido US $ 45.5 mil millones en ingresos en 2016. Se esperaba que la compañía tuviera una participación de mercado del 28 por ciento del volumen global de ventas de cerveza en 2017, según Euromonitor International. 

SABMiller dejó de cotizar en los mercados de valores mundiales. [ cuando? La compañía posteriormente vendido interés de la antigua SABMiller en MillerCoors a Molson Coors, vendido muchas de las marcas europeas de la antigua SABMiller a la compañía de bebidas japonesa Asahi Breweries y vendido gran parte de sus Coca-Cola de embotellado y distribución de intereses al grupo de bebidas estadounidense Coca-Cola Empresa. 

Anheuser-Busch InBev SA/NV es una empresa que cotiza en bolsa, con su cotización principal en Euronext Brussels. Tiene listados secundarios en la Ciudad de México Bolsa, Bolsa de Johannesburgo y la Bolsa de Nueva York. 

AB InBev se formó tras la adquisición de la cervecera estadounidense Anheuser-Busch por la cervecera belga-brasileña InBev, que es una fusión de AmBev e Interbrew. 

Interbrew se formó en 1987 a partir de la fusión de las dos fábricas de cerveza más grandes de Bélgica: Artois y Piedboeuf. La fábrica de cerveza Artois, anteriormente conocida como Den Hoorn, se estableció en 1366. Y la fábrica de cerveza Piedboeuf se estableció en 1812. En 1995, Interbrew se expandió al adquirir Labatt Brewing Company (fundada en 1847), la cervecera más grande de Canadá. En 2002 adquirió Beck's (fundada en 1873), el fabricante de la cerveza alemana más vendida del mundo.

AmBev (abreviatura de Companhia de Bebidas das Américas, o "Compañía de Bebidas de las Américas") fue creada en 1999 con la fusión de las dos mayores cerveceras brasileñas, Antarctica (fundada en 1880) y Brahma (fundada en 1886).

Anheuser-Busch se estableció en 1852 en St. Louis, Missouri, EE. UU. Como Anheuser & Co.

En 2004, Interbrew y AmBev se fusionaron, creando la cervecera más grande del mundo, InBev. El acuerdo fue valorado en $ 11.5 mil millones y combinó la tercera cervecera más grande (Interbrew) y la quinta más grande (Ambev) en la cervecera número uno del mundo. El acuerdo consolidó las principales marcas de Bélgica, Canadá, Alemania y Brasil. 

Anheuser compró Harbin Brewery, el fabricante de la cerveza Harbin, en 2004 y Fujian Sedrin Brewery, el fabricante de la cerveza Sedrin, en 2006, lo que convirtió a AB InBev en la tercera cervecera de China, el mercado de cerveza más grande del mundo.

En 2008, se completó la adquisición por InBev de Anheuser-Busch, creando Anheuser-Busch InBev, ampliando el estado anterior de InBev como la cervecera más grande del mundo, creando una de las cinco principales empresas de productos de consumo del mundo. Según los términos del acuerdo de fusión, todas las acciones de Anheuser-Busch fueron adquiridas por US $ 70 por acción en efectivo, por un total de US $ 52 mil millones. 

En 2013, Anheuser-Busch InBev se unió a otros productores de alcohol para firmar los compromisos de los productores de la Alianza Internacional para el Consumo Responsable, una iniciativa para reducir el consumo nocivo de alcohol. 

El 21 de julio de 2017, Anheuser-Busch InBev continuó su inversión en el sector de bebidas no alcohólicas con la compra de la empresa de bebidas energéticas Hiball. 

En diciembre de 2018, Anheuser-Busch InBev se asoció con el productor de cannabis Tilray para comenzar a investigar las bebidas no alcohólicas con infusión de cannabis con la subsidiaria de Tilray, High Park Company. 

Después de la fusión en 1987, Interbrew adquirió varias cervecerías locales en Bélgica. En 1991, la segunda fase de crecimiento externo focalizado comenzó fuera de Bélgica. La primera transacción de esta fase tuvo lugar en Hungría, seguida en 1995 por la adquisición de Labatt, en Canadá, y luego en 1999 por una empresa conjunta con Sun en Rusia.

En 2000, Interbrew adquirió Bass and Whitbread en el Reino Unido, y en 2001 la empresa se estableció en Alemania con la adquisición de Diebels. A esto le siguió la adquisición de Beck's & Co., Gilde Group y Spaten. Interbrew operó como empresa familiar hasta diciembre de 2000. En ese momento organizó una oferta pública inicial, convirtiéndose en una empresa pública que cotiza en la bolsa de valores Euronext (Bruselas, Bélgica).

En 2002, Interbrew fortaleció su posición en China al adquirir participaciones en KK Brewery y Zhujiang Brewery.

AmBev es una empresa brasileña de bebidas formada en 1999. Tiene una posición dominante en América del Sur y la región del Caribe. La filial cotiza en B3, la bolsa de valores de São Paulo y en la bolsa de valores de Nueva York. 

Anheuser-Busch es la empresa cervecera más grande de los Estados Unidos y emplea a más de 30.000 personas. Era la compañía cervecera más grande del mundo en términos de ingresos, pero la tercera en volumen de elaboración, antes de la adquisición por parte de InBev anunciada el 13 de julio de 2008. La división operaba 12 fábricas de cerveza en los Estados Unidos y otras 17 en el extranjero.

Las cervezas más conocidas de Anheuser-Busch incluían marcas como Budweiser, Busch (originalmente conocida como Busch Bavarian Beer) y las familias Michelob, y Natural Light and Ice. La compañía también produjo una serie de cervezas especiales y de menor volumen, cervezas no alcohólicas como Budweiser Prohibition, que hizo su primera aparición en los mercados canadienses en 2016, licores de malta (King Cobra y la familia Hurricane) y bebidas de malta aromatizadas (p. Ej., Tequiza).

Anheuser-Busch también fue uno de los operadores de parques temáticos más grandes de los Estados Unidos con diez parques en todo Estados Unidos. En octubre de 2009, AB InBev anunció la venta de su división de parques temáticos Busch Entertainment a The Blackstone Group por $ 2.7 mil millones. La compañía había estado investigando la venta de Busch Entertainment desde la fusión con AB InBev. 

InBev fue la segunda empresa cervecera más grande del mundo. Si bien su negocio principal es la cerveza, la compañía también tuvo una fuerte presencia en el mercado de refrescos en América Latina. Empleaba a unas 86.000 personas y tenía su sede en Lovaina, Bélgica, donde tiene su sede Anheuser-Busch InBev.

Antes de la fusión con AmBev, Interbrew era la tercera empresa cervecera más grande del mundo por volumen, Anheuser-Busch era la más grande, seguida de SABMiller en segundo lugar. Heineken International ocupó el cuarto lugar y AmBev fue la quinta cervecera más grande del mundo.

InBev empleaba a cerca de 89.000 personas y operaba en más de 30 países de América, Europa y Asia Pacífico. En 2007, InBev obtuvo 14.400 millones de euros de ingresos.

La empresa es propietaria de Grupo Modelo, la cervecera líder en México y propietaria de la marca Corona al 4 de junio de 2013. Esta transacción fue valorada en US $ 20,1 mil millones. Para satisfacer las demandas antimonopolio de EE. UU., Grupo Modelo vendió su negocio en EE. UU., Incluidos los derechos de marca en EE. UU. Y la Cervecería Piedras Negras en México, por aprox. US $ 4.750 millones para Constellation Brands, un competidor de AB Inbev en algunos sectores de bebidas. 

Además, el grupo tiene una participación controladora del 51% en Cervecería Nacional Dominicana a través de la división AmBev. 

El 1 de abril de 2014, AB Inbev completó la readquisición de Oriental Brewery (OB), que había vendido en julio de 2009. OB es la mayor cervecera de Corea del Sur. Su marca CASS es la cerveza más vendida en Corea del Sur. Todas las cervezas producidas por OB se elaboran con arroz. 

En 2013, AB InBev abrió su Bud Analytics Lab en Research Park, University of Illinois en Urbana-Champaign, que desarrolla investigación e innovación de datos para resolver problemas que van desde optimización de surtido, redes sociales y tendencias del mercado hasta iniciativas de datos a gran escala. 

El 13 de octubre de 2015, Anheuser-Busch InBev hizo una oferta de 70.000 millones de libras esterlinas (107.000 millones de dólares estadounidenses cuando se cerró el trato), o 44 libras esterlinas por acción, por su mayor rival, SABMiller, que si se aprueba le daría a la empresa un tercio de la cuota de mercado global para las ventas de cerveza y la mitad de las ganancias globales. La compañía había ofrecido previamente £ 38, £ 40, £ 42,15, £ 43,50 por acción, respectivamente, pero cada una de ellas había sido rechazada. 

SABMiller aceptó la oferta en principio, pero la consumación del trato requirió la aprobación antimonopolio de las agencias reguladoras. En 2015, el Departamento de Justicia de EE. UU. (DOJ) aceptó el acuerdo solo sobre la base de que SABMiller "escinde todas sus participaciones de MillerCoors en EE. UU., Que incluyen las marcas de Miller y Coors, junto con sus Marcas de Miller fuera de los EE. UU. "Toda la situación de propiedad fue complicada:" En los Estados Unidos, Coors es propiedad mayoritaria de MillerCoors (una subsidiaria de SABMiller) y propiedad minoritaria de Molson Coors, aunque internacionalmente es propiedad total de Molson Coors, y Miller es propiedad de SABMiller ". 

La fusión (adquisición de SABMiller por AB InBev), cerrada el 10 de octubre de 2016. La nueva empresa se llama Anheuser-Busch InBev SA/NV (AB InBev), con sede en Lovaina, Bélgica y cotizada en Euronext (Euronext: ABI), con cotizaciones en las bolsas de valores de México (MEXBOL: ABI) y Sudáfrica (JSE: ANH) y con American Depositary Receipts en la Bolsa de Valores de Nueva York (NYSE: BUD). 

SABMiller dejó de cotizar en los mercados de valores mundiales y se despojó de sus intereses en la empresa cervecera MillerCoors a Molson Coors. 

La nueva entidad AB InBev es la empresa cervecera más grande del mundo. Las ventas anuales estimadas son de US $ 55 mil millones y la compañía tendrá una participación de mercado global estimada del 28 por ciento, según Euromonitor International. 

Según el acuerdo con los reguladores, el ex SABMiller vendió a Molson Coors la propiedad total de la cartera de la marca Miller fuera de los Estados Unidos y Puerto Rico por US $ 12 mil millones. Molson Coors también retuvo "los derechos de todas las marcas actualmente en el portafolio de MillerCoors para los Estados Unidos y Puerto Rico, incluyendo Redd's y marcas de importación como Peroni, Grolsch y Pilsner Urquell". El acuerdo convirtió a Molson Coors en la tercera cervecera más grande del mundo. 

En Canadá, Molson Coors recuperó el derecho a fabricar y comercializar Miller Genuine Draft y Miller Lite de la antigua SABMiller. Después de la formación de Anheuser Busch Inbev SA/NV (AB InBev), la Compañía poseía 630 marcas de cerveza, incluidas Budweiser y Bud Light, Corona, Stella Artois, Beck's, Leffe, Hoegaarden, Quilmes, Victoria, Modelo Especial., Michelob Ultra, Sedrin, Klinskoye, Sibirskaya Korona, Chernigivske, Cass y Jupiler hasta que algunos se separaron. Anheuser Busch Company también es propietaria de un negocio de refrescos que tiene contratos de embotellado con PepsiCo a través de su subsidiaria Ambev. En diciembre de 2016, Coca-Cola Co. compró muchas de las operaciones de Coca-Cola de la antigua SABMiller, incluidas las de África. 

Como parte de los acuerdos celebrados con los reguladores antes de que se permitiera a Anheuser-Busch InBev adquirir SABMiller, la empresa vendió las marcas Peroni, Meantime y Grolsch a Asahi el 13 de octubre de 2016. 

Después de adquirir SABMiller, Anheuser-Busch InBev SA/NV acordó el 21 de diciembre de 2016 vender el negocio anterior de SABMiller Ltd. en Polonia, República Checa, Eslovaquia, Hungría y Rumanía a Asahi Breweries Group Holdings, Ltd. por US $ 7.8 mil millones. El acuerdo incluye marcas populares como Pilsner Urquell, Tyskie, Lech, Dreher y Ursus. 

En agosto de 2017, la compañía anunció la formación de una empresa conjunta al 50 % con Anadolu Efes, mediante la fusión de sus dos operaciones en Rusia, con la entidad que se conocerá como AB InBev-Efes. AB InBev posee el 24 por ciento de Anadolu Efes de su adquisición de SABMiller, y la empresa conjunta se consolida en los libros de Anadolu Efes, mientras que AB Inbev la trata como una inversión de capital. 

https://en.wikipedia.org/wiki/AB_InBev

Interbrew

Con sus raíces en Lovaina, Interbrew se formó en 1987 cuando Brouwerij Artois, los cerveceros flamencos de Stella Artois (establecidos antes de 1366) se fusionaron con el cervecero valón Piedboeuf. La expansión internacional comenzó cuando Interbrew adquirió la notable marca canadiense Labatt. La transacción también incluyó los activos de Labatt, que incluían el club de béisbol Toronto Blue Jays, el club de fútbol Toronto Argonauts y The Sports Network (este último se revende inmediatamente a NetStar Communicationsdebido a las regulaciones canadienses de propiedad de medios). 

En 2000, Interbrew adquirió Bass and Whitbread en el Reino Unido. En diciembre de 2000, la empresa emitió una oferta pública inicial.

En 2001, la empresa entró en Alemania con la adquisición de Diebel  y también adquirió Beck's & Co. ese año. 

En 2004, Interbrew se fusionó con la cervecera brasileña AmBev para formar InBev, que en ese momento se convirtió en la mayor cervecera del mundo por volumen, con aproximadamente un 14% de participación en el mercado global. Antes de la fusión con AmBev, Interbrew era la tercera empresa cervecera más grande del mundo por volumen y AmBev era la quinta cervecera más grande del mundo. En 2008, InBev se fusionó con la cervecera estadounidense Anheuser-Busch para formar Anheuser-Busch InBev (abreviado AB InBev). Interbrew se convirtió en una división de Anheuser-Busch InBev SA/NV después de que esta última adquiriera SABMiller en octubre de 2016. 

Las marcas de Interbrew han incluido históricamente a Budweiser, Stella Artois, Boddingtons, Beck's, Staropramen, Bass y Leffe, aunque muchas se han escindido a sus propias empresas, incluida Bass, que paso a  propiedad de Molson Coors.

Interbrew es una subsidiaria de Anheuser-Busch. InBev SA/NV tiene su sede en Breda, Holanda. Tiene una subsidiaria, Ambev SA de São Paulo, Brasil.

https://en.wikipedia.org/wiki/Interbrew

Saison

Las Saison son una cerveza ale de granja, originarias de Valonia, la parte francófona de Bélgica. Normalmente se describe como una cerveza rústica, agraria, pues era un componente esencial de la vida en las granjas. 

Saison es una cerveza de tipo ale que es altamente carbonatada, afrutada, picante y a menudo acondicionada en botella.​ Históricamente fue elaborado con bajos niveles de alcohol, 3 a 3.5% «alc.» en promedio, aumentando a principios del siglo XX a entre 4.5 y 6.5% «alc». Junto con varias otras variedades, generalmente se clasifica como una cerveza de granja.

El tipo de malta determina el color de la saison, y aunque la mayoría de las saisons son de un color dorado turbio como resultado de que la molienda es principalmente malta pálida o pilsner, el uso de maltas más oscuras da como resultado que algunos saisons sean de color ámbar rojizo. Algunas recetas también usan trigo. Se pueden usar especias como la ralladura de naranja, el cilantro y el jengibre. Algún carácter de especias puede aparecer debido a la producción de ésteres durante la fermentación a temperaturas cálidas. Los ejemplos modernos elaborados en los Estados Unidos tienden a copiar la levadura utilizada por la fábrica de cerveza Dupont, que fermenta mejor a temperaturas más cálidas como 29 a 35 °C que la temperatura de fermentación estándar de 18 a 24 °C utilizada por otras cervezas belgas.

Saison Dupont es una cerveza de fermentación alta con refermentación en botella. Elaborada desde 1844 durante el invierno para calmar la sed de los “saisoniers” que trabajarían en los campos durante el verano siguiente. Es considerada como la “referencia” entre las cervezas belgas de temporada, presenta un color rubio cobrizo, los mejores aromas y una fuerte amargor, que la transforman en una cerveza apaciguadora de la sed sin igual, tal y como para lo que se creó.

Saison Dupont es probablemente lo que se puede considerar la Saison por excelencia, aunque Saison como estilo en sí mismo es bastante amplio en lo que es aceptable para el perfil de sabor, color y levadura.

Brasserie Dupont era originalmente una granja y las cervezas se producían en la granja para ser consumidas por los trabajadores agrícolas después de trabajar en los campos durante los meses más cálidos. La elaboración de las cervezas ocurre en los meses más fríos para que las temperaturas de fermentación no sean demasiado altas. De aquí se deriva el nombre "Saison", ya que es una cerveza de temporada.

Michael Jackson, el escritor de cerveza, describió la cerveza como hecha completamente de malta Pilsner y lupulada con East Kent Golding y Styrian Golding en dos adiciones.

Cervezas de granja, Farmhouse Ale como se les conoce habitualmente en USA, difiere a la denominacion que se hace en Europa  donde esta definición refiere más bien a una familia de cervezas de temporada, inicialmente tenían un ABV bajo, en torno al 3,0%, que permitía saciar la sed de les saisonniers durante todo el día sin que el alcohol impidiera la continuidad del trabajo. Cada granja desarrollaba su propia receta, por lo que estas Saison originales podían variar enormemente unas de otras, aunque sin embargo había algunas similitudes, a menudo contenían una justa dosis de lúpulo para ayudar a evitar su deterioro y muchas utilizaban hierbas y especias locales. Por otro lado, algunos agricultores combinaban la última producción con versiones añejadas o lambics con fruta con el fin de añadirle acidez. Una peculiaridad también surgió en muchas de ellas, ya que los agricultores con menos recursos reutilizaban la misma levadura cada año, incluso hasta el día de hoy, por lo que muchos consideran a las Saison no como un estilo bien definido sino más bien como una colección de cervezas refrescantes de verano. Con el tiempo, muchas de estas pequeñas granjas y casas de campo se convirtieron en pequeñas cervecerías, razón por la cual la producción y las recetas se vieron levemente alteradas, produciendo ahora versiones más alcohólicas, que ya no se elaboraban para consumir durante el trabajo en el campo, e introduciendo nuevas especias y otros ingredientes “exóticos” como azúcar de remolacha y de caña.

Las Saisons son Farmhouse Ales, pero no todas las Farmhouse Ales son Saisons. El término "Farmhouse Ale" es una clasificación general, que abarca y unifica muchos subestilos únicos de cervezas, incluidos estilos "funky" como Saison, Sahti, Gotlandsdricka, Biere de Garde y otros. Piense en las Farmhouse ales como una familia, donde cada miembro comparte dos rasgos familiares vitales: sabor y origen.

Detalles de la receta

Lote de 19 litros
Hervido de 60 min IBU 28,2
SRM 7.1 EBC

Fermentables

• Pilsner (2 filas) Bel ; 4.699 kilogramos (100%)

Lúpulo

• East Kent Goldings (EKG), 46,5 g  al minuto 60
• Styrian Goldings 15 g , al minuto 10

Levadura

• Belgian Saison (3724), Laboratorios Wyeast. Atenuacion: 85% . Temperaturas: 21,11 ° C - 35 ° C

Macerado

Mash In, 64.5°C por 75 min

Mash Out, 75.56°C  por 10 minutos

El productor chileno, Sven Debuysscher, aporta algunas consideraciones sobre la elaboración de estilo:

• La más clásica saison de todos la Dupont es malta base, trigo sin maltear y espelt sin maltear (o algun otro grano, como avena o centeno).
• Lo bonito de las saison es que te dan la posibilidad de jugar mucho con granos locales sin maltear. Es como la base de una saison; ¿Qué tengo en mi campo, en mi entorno de granos y como lo puedo convertir en alcohol?. Tradicionalmente llevaban espelt, un pariente histórico del trigo pero ya casi no hay, por eso muchas recetas ponen centeno en la receta por ser otro grano de baja calidad panificable. Pero si no tienes nada típico donde vives, cebada, trigo y avena sin maltear te pueden servir.
• Lo más importante es su buen amargor, se buena leva para saison, y poca o nula azúcar remanente.

Consejos generales para la elaboración:

• Macerar bajo para una alta atenuación. 
• Preparar el starter de levadura un día antes. 
• El día de la elaboración moler los granos y calentar el agua a 68,8 °C. Añadir todos los granos, mezclar hasta lograr una temperatura uniforme de 64,4 °C y mantenerla por aproximadamente 60 a 90 minutos. 
• Cuando terminé la maceración, calentar el agua a 76,6 °C para el Mash Out. 
• Hervir el mosto e inmediatamente agregar el lúpulo Goldings, East Kent, luego, a 15 minutos del final agregar los demás lúpulos. 
• Enfriar y transferir al fermentador, airear, añadir la levadura y los azucares. 
• Dependiendo de la cepa fermentar a no menos de 21°C e incluso llegar a los 26,5 °C (consultar especificaciones). La fermentación primaria debería completarse entre 7 y 30 días.

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https://homebrewanswers.com/saison-dupont-clone-recipe/
https://www.thebeertimes.com/saison-la-cerveza-de-la-clase-trabajadora/
https://es.wikipedia.org/wiki/Saison
https://beerconnoisseur.com/articles/saison-vs-farmhouse-ale

Mundo IPA

Este estilo se ha convertido en el favorito de los amantes de la cerveza artesana gracias a su variedad de propuestas, con aromas, sabores, graduaciones y matices para cada momento. Si eres de los que piensan que IPA es una marca, necesitas este artículo.

Aunque existen alrededor de 150 estilos de cervezas en el mundo (la cifra varía según la fuente y está viva ya que cada año se incorporan o desaparecen nuevas variedades), lo cierto es que hay uno que se ha convertido por méritos propios en una referencia en el sector artesano, el India Pale Ale, conocido popularmente como IPA por sus siglas.

Breve historia de las India Pale Ale

Este tipo de cerveza perteneciendo a la familia de las Ale, tiene su origen en el siglo XVIII como solución al problema que suponía en aquel tiempo enviar cervezas desde Gran Bretaña a las colonias inglesas en la India sin que estas se deterioraran debido al largo viaje. Para ello George Hodgson, de la fábrica Bow Brewery modificó la tradicional Pale Ale que elaboraban en la cervecera añadiéndole más lúpulo y alcohol para garantizar su conservación. El alcohol crea un ambiente hostil para los microbios y el lúpulo previene el crecimiento de las bacterias que causan la acidez por lo que, a falta de mecanismos de refrigeración y pasteurización, el invento resultó realmente práctico para hacer llegar la cerveza en perfectas condiciones.

Además, Hodgson utilizó maltas más claras, producto de las nuevas técnicas de malteo de la época ya que soportaban mejor el viaje de más de cinco meses hasta India. Curiosamente, estas maltas se beneficiaban con el balanceo de los barcos, acentuando una fermentación óptima.

¿Cómo son las IPA?

El resultado fue una bebida lupulada, amarga y aromática que ha dado lugar a lo largo de los años a numerosas subvariedades que se han convertido en las favoritas de los aficionados al craft, con propuestas tan destacadas como Arriaca IPA, una cerveza de fermentación alta con marcado carácter a lúpulo.

Su complejidad, notable cuerpo y cremosidad crean una cerveza especial para ser degustada con los cinco sentidos y apreciar sus sabores, entre los que predomina un amargor medio que da paso al cítrico, al pino y al caramelo y galleta propio del grano que emplean y con un final balanceado y nada astringente.

Los subestilos IPA Especial y American IPA

En lo referente a estos subestilos, la BJCP (Beer Judge Certificacion Program) enumera en la Guía de estilos de 2015 (la última publicada) en la categoría 21 correspondiente a esta variedad dos subestilos de IPA: American IPA, y la IPA Especial. Esta, advierte, no es un estilo distinto, sino que se considera más apropiadamente como una categoría de entrada. Las cervezas adscritas a esta denominación no son experimentales, sino una colección de algunos de los tipos producidos actualmente que pueden tener o no longevidad en el mercado.

Esta categoría también permite la expansión, por lo que está abierta a posibles variantes futuras como St. Patrick’s Day Green IPA, Romulan Blue IPA, o Zima Clear IPA. El único elemento común es que todas tienen el equilibrio y la impresión general de una IPA (generalmente, americana), pero con algunos ajustes diferentes. Dentro de esta subvariedad contempla la Belgian IPA, Black IPA, Brown IPA, Red IPA, Rye IPA y White IPA.

Además, este organismo recuerda que el término «IPA» se utiliza como un descriptor singular de un tipo de cerveza lupulada y amarga. No está pensado para ser explicado como el original «India Pale Ale» cuando se utiliza en el contexto de IPA Especial. Ninguna de estas cervezas históricamente fue a la India y muchas no son pálidas, pero el mercado de la cerveza artesanal sabe qué esperar en balance cuando una cerveza se describe como IPA, por lo que los modificadores utilizados para diferenciarlos se basan sólo en ese concepto.

No obstante, más allá de esta catalogación oficial, lo cierto es que existen numerosas variedades de dentro de este famoso estilo, por lo que queremos repasar las más destacadas.

Las distintas variedades de IPA

English IPA

«La original». Se trata de cervezas que siguen la receta tradicional, muy lupulizadas, moderadamente fuertes, con un final seco y el predominio del lúpulo floral en el sabor y aroma.

También se distinguen por su color brillante y dorado, al usar generalmente maltas más claras. En este sentido cabe destacar que es frecuente la presencia de aroma a malta torrada o caramelizada, así como un punto afrutado entre moderado y bajo.

American IPA

Esta reinterpretación americana de la IPA inglesa ha conseguido hacerse un hueco propio gracias a su perfil diferenciado y genuino.

Como apunta el BJCP, «tiene menos carácter inglés en lo que a malta, lúpulo y levadura se refiere». Eso da lugar a un perfil menos marcado por el caramelo, el pan y el tostado procedentes de la malta. Por ello, la balanza entre malta y lúpulo tiende hacia el segundo, lo que le aporta un carácter cítrico, floral, a perfume, resinoso, a pino y/o frutal, derivado de los lúpulos americanos. Muchas versiones tienen Dry Hopping y pueden tener un aroma adicional a hierbas, aunque esto no es obligatorio.

También es habitual que tengan más alcohol.

Doble IPA

Este estilo, también conocido como IIPA o Imperial IPA, surgió en la década de los noventa como respuesta a una tendencia hacia productos intensos, más amargos y potentes, que iban más allá de todo lo que existía en Estados Unidos hasta el momento.

El resultado de esta búsqueda es una cerveza con un nivel de amargor y un volumen alcohólico superior a las English y American IPA, oscilando entre 7,5 y 10 grados, generalmente.

En cuanto al aroma y el sabor predomina claramente el lúpulo con su amplia variedad de toques resinosos, frutales, herbales, etc. La mayoría de versiones tienen Dry Hopping y son muy amargas. Mientras que las IPA americanas o inglesas no pasan de los 60, estas oscilan entre 60 y 100 IBU, pero hay ejemplos en el que se llega a las unidades de millar.

Belgian IPA

Se trata de una India Pale Ale con la frutosidad y el carácter especiado derivados del uso de levadura belga.

Destaca por su aroma a lúpulo entre moderado y alto, a menudo tropical, cítrico y a pino, típicos de las variedades americanas.

También se encuentran aromas florales y especiados indicando lúpulos europeos. Matices herbáceos por el Dry Hopping, a malta con poco caramelo y ésteres afrutados que pueden incluir bananas, peras y manzanas.

Las IPA Belgas tienden a ser de color más claro y más atenuados, similares a una Tripel que ha sido elaborada con más lúpulo. Esta cerveza tiene un perfil de sabor más complejo y puede ser más alta en alcohol que una típica India Pale Ale.

West Coast American IPA

Aunque de momento el BJCP ignora a este estilo de cerveza, su nombre ha traspasado fronteras y océanos.

Sus principales características son una marcada presencia de lúpulo, la ausencia de perfil maltoso y ser bastante secas.

En los últimos años muchos cerveceros de la costa oeste han estado compitiendo para hacer las cervezas más espesas, amargas y alcohólicas del mercado.

East Coast IPA

Este estilo de IPA cuenta con un perfil de malta más pronunciado para balancear las enormes cantidades de lúpulo que se echan tempranamente en el proceso de hervido hasta después en el Dry Hopping, lo que permite que los aceites esenciales realmente creen ese sabor cítrico.

El resultado es más equilibrado, ya que las maltas agregan un poco de dulzura.

New England IPA o NEIPA

Esta nueva tendencia llegada de la Costa Este de EEUU está causando furor entre los amantes de la cerveza artesana.

New England India Pale Ale, también conocida como Hazy IPA es un estilo de cerveza con un alto grado de lupulización, pero por lo demás tiene pocas similitudes y, sin embargo, muchas diferencias con respecto a una West Coast IPA. A grandes rasgos, las cervezas NEIPA son más bien turbias, de color amarillo casi anaranjado, de tal manera que se asemejan más a un zumo de frutas tropicales que a una cerveza, no tienen apenas amargor, y además muy poco gas. Hasta tal punto que se les conoce como ‘zumitos’ en el mundo de la cerveza artesanal.

Vermont IPA

Esta variedad también se considera una versión de la West Coast American IPA con un carácter más afrutado y cítrico.

Se diferencia principalmente en que suele tener un aspecto más turbio y que durante la elaboración se pueden añadir frutas.

Los lúpulos también son diferentes y suelen pertenecer a las nuevas variedades, más tropicales y cítricas y con menos alfa-ácidos.

Black IPA

Este estilo en un inicio se denominó Cascadian Dark Ale en algunas cerveceras de Portland, Oregon.

Realmente no es otra cosa que una IPA pero de color negro. La dificultad de elaborar este estilo reside en que las maltas oscuras utilizadas para añadir el color negro en la cerveza no deberían aportar apenas sabor ni aroma. Pese a su color, no hay apenas notas a café, tostadas y torrefactas de las Stouts y las Porters.

Otra diferenciación de las Black IPA es que tienen menos cuerpo y mayor bebilidad.

White IPA

A grandes rasgos se trata de un cruce entre las Witbier belgas y la American IPA.

Como híbrido, tiene características de los dos estilos. Es una versión más afrutada y especiada de la American IPA, con un color más claro, menos cuerpo, y con el protagonismo de la levadura y las especias usuales de una Belgian Witbier. Mantienen el amargor y el sabor a lúpulo de las American IPA, aunque en un nivel algo más sutil.

El resultado es una cerveza muy bebible y muy refrescante por lo que la estación ideal para degustarla es en primavera y verano. Su ABV suele estar entre 5 y 7 grados y su amargor oscila entre los 40 y 70 IBUs.

Brown IPA

Esta variedad también es una mezcla entre una American IPA y una American Brown Ale.

Como una American IPA es lupulada, amarga y moderadamente fuerte, pero con algo de caramelo, chocolate, toffee y/o carácter a frutos negros de la malta, propia de la American Brown Ale.

También conserva el final seco y el cuerpo magro que hace a las IPA tan bebibles, pero destaca por ser un poco más sabrosa y maltosa sin resultar dulce o pesada.

Red IPA

Seguimos con las versiones IPA. Las Red combinan características de las American Amber Ale y las American Strong Ale, con un resultado fuerte y lupulado, final seco y cuerpo medio.

Se trata de cervezas amargas, lupulzadas y fuertes en alcohol pero con un carácter a malta moderado, sobre todo en lo que se refiere a sabores a caramelo, tofe y/o frutos oscuros. Este perfil maltoso, sin embargo, no resulta dulce ni pesada.

Rye IPA (IPA de centeno)

Como explican en el blog de Cerveza Artesana, la presencia de hasta un 20% de centeno marca la diferencia en este estilo.

Este cereal aporta sabores especiados con un toque picante y una cierta acidez astringente. Lo habitual es combinar esta opción en maltas con lúpulos americanos.

Sigue destacando el sabor del lúpulo, pero con un perfil de fermentación limpio, un final seco y limpio y un protagonismo justo de la malta, que permite que destaque el carácter del lúpulo.

También suelen ser más secas que las American IPA, con el perfil amargo del centeno más perdurable al paladar.

Una interesante Rye es la Centeno de Arriaca, aunque en lugar de IPA es India Pale Lager. Esta cerveza está elaborada con un alto porcentaje de malta de centeno y levadura de fondo.

El resultado es una bebida de color dorado pajizo con toques especiados y sabores a naranja que se combinan con notas pináceas y un peculiar aroma a lúpulo.

IPA argenta

La IPA Argenta es la versión argentina de la India Pale Ale inglesa. Se desarrolló en el marco de los encuentros de la Asociación Civil Somos Cerveceros en el año 2013 y su principal diferencia está en sus ingredientes, ya que incorpora trigo y lúpulos argentinos, con sus características de sabor y aroma cítricas únicas.

El carácter cítrico de estos lúpulos armoniza con el trigo, que evocan un poco a una Witbier. La clave de este estilo está en lo fácil que es de beber y un retrogusto amargo que no debe ser áspero.

Sour IPA

Más mestizaje. Como su propio nombre indica, este estilo recién nacido se atreve a casar dos sabores tan dispares como el amargo y el ácido.

El resultado es una cerveza diferente que tal vez haya llegado para quedarse.

Wood Aged IPA

Es una versión de IPA añejada en barriles de madera con frecuencia empleados previamente para almacenar whisky, bourbon, oporto, jerez o vino.

También se puede preparar como un blend, es decir, se elaboran dos cervezas distintas por separado, por ejemplo una Old Ale inglesa con una Imperial India Pale Ale y después de que ambas están en su punto se mezclan dentro de tanques de madera donde se dejan madurar durante un corto tiempo.

Brut IPA

Esta IPA destaca por ser extremadamente pálida, con lúpulos frutales y seca, como su propio nombre (brut) indica. La sequedad en las cervezas depende de los azúcares residuales que quedan cuando la levadura ya los ha consumido.

Brut IPA es una invención de la cervecera californiana Social Kitchen and Brewery y Sturdavant. Sturdavant, desde los inicios de su cervecera de San Francisco en 2010, se dedica a experimentar con los ingredientes básicos que componen las cervezas, hasta el punto de conseguir esta variedad que está en boca de todos.

Milshake IPA y Smoothie IPA

La Milkshake IPA y la similar Smoothie IPA son consideradas por muchos cerveceros subestilos de las New England India Pale Ale. Estas cervezas destacan por las adiciones de frutas, azúcares no fermentables y complementos como la vainilla. Esto crea una textura cremosa, de cuerpo completo y una opacidad audaz.

El ingrediente principal que diferencia a las Milkshake de otras India Pale Ale es la lactosa. Pese  las reticencias iniciales, estas variedades han conseguido un gran éxito entre cerveceros habituales y nuevos consumidores por su facilidad de beber y su agradable carácter frutal.

Session IPA

El término ‘Session’ hace alusión a temporada y remite al origen del estilo, que nació como una variedad de baja graduación (por debajo del 5% ABV) que tomaban los operarios antes de volver al trabajo, al igual que las Mild Ale. Destaca por su escaso cuerpo, amargor notable (entre 50 y 55 IBU) y una carbonatación justa.

Gracias a esto, se deja beber con bastante facilidad, además de contar con una base de malta básica al igual que la IPA Americana tradicional. Que su porcentaje de alcohol sea más bajo no implica que sea menos intensa, ya que se elabora con variedades de lúpulos americanos, neozelandeses o australianos e incluso experimentales con un enfoque frutal en aroma-sabor, amargor marcado que se acompaña de un final seco.

Estilos de IPA según los lúpulos o levaduras

Single Hop IPA

IPA elaborada con un solo tipo de lúpulo con la finalidad de crear cervezas con las mismas características de elaboración, temperatura, maltas, levaduras y agua, modificando una sola variable, el tipo del lúpulo.

Wet Hop IPA

Es una IPA elaborada utilizando directamente lúpulos recién cosechados y sin ningún tipo de post-proceso, preparada principalmente para celebrar el fin de la cosecha de lúpulos.

Spice/Herb/Vegetable IPA

Simplemente una IPA elaborada con especias, hierbas o vegetales. Un ejemplo puede ser el uso de romero o jazmín.

Brett IPA

Esta India Pale Ale está fermentada solamente con levadura brettanomyces bruxelensis Trois Vrai. Esto amplifica todos los sabores frutales de los lúpulos, brindándole un aroma y sabor intenso a maracuyá maduro, y notas ligeras a mango y naranjas.

Es moderadamente amarga, con cuerpo medio pero muy refrescante. La levadura brett intensifica las propiedades del lúpulo y aporta sabores rústicos muy ligeros.

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Macerado Turbio

La historia del macerado turbio se remonta a 1822, cuando el gobierno belga decidió gravar a los cerveceros del país en función del tamaño de sus tinas de macerado. Esto tuvo un par de resultados: los cerveceros compraron o construyeron inmediatamente las cubas más pequeñas que les permitía su capacidad de elaboración, e idearon una técnica para llenar los recipientes lo más llenos de grano posible. Este método se conoció como el puré turbio, llamado así por la apariencia lechosa y turbia del mosto que produce.

El proceso de maceración turbia comienza con un pico de grano pesado en trigo crudo sin maltear. A continuación, se rellena dentro de la cuba de maceración con una cantidad relativamente pequeña de agua. La mezcla parecida al cemento se mezcla —con cuidado— y luego se retira una porción y se calienta. Esta es la parte histórica: debido a que el falso fondo estándar en la mayoría de las tinas de macerado que les permitía extraer el mosto del fondo del recipiente desperdiciaba demasiado espacio, los cerveceros, en cambio, retiraron el líquido de preparación de la parte superior del macerado con un stuikmand —a canasta de mimbre alta que se presionó hacia abajo en el puré para actuar como un colador, lo que permite que se llene de líquido mientras mantiene el grano fuera. 

De esta manera, un macerado turbio se diferencia de un macerado por decocción, otro procedimiento de macerado tradicional que requiere que la malta también se hierva. El stuikmand se movió y calentó en un hervidor de agua, muchos de los cuales estaban equipados con cadenas que se arrastraban por el fondo para evitar que el sedimento espeso se pegara y se quemara. A continuación, se volvió a añadir el líquido caliente al macerado principal y se repitió el proceso varias veces.

El puré con el que estaban tratando estos cerveceros era bastante espeso, en 0.6 qt./lb. rango (~ 1.2 L / kg). 

Esta fue la mejor opción para eliminar la parte turbia de la cuba de macerado durante la primera extracción de líquido pegajoso. Gracias a esto el cervecero podría desviar el líquido acumulado de la canasta a un hervidor para calentarlo. Finalmente, los cerveceros descubrieron que una versión de cobre de la canasta logró su objetivo con una eficacia mejorada. La canasta de cobre luego evolucionó en discos con forma de ovni, discos circulares cóncavos con pequeños orificios para que el líquido se difunda. Los discos estaban unidos a brazos que salían del centro del tun. Todo el artilugio se parecía vagamente a un arado de disco cuando estaba en uso. Brazos de múltiples ramificaciones que se extienden desde los brazos principales finalmente reemplazaron a los discos cóncavos en las más modernas tinas de maceración turbia para rastrillar los granos. Al igual que los discos, estos brazos ramificados actuaron como un motocultor, removiendo el puré mientras permitían que el líquido drene a través de la tubería en el interior de los brazos.

La base del puré turbio se basa en la extracción de líquido de un lecho de grano húmedo que recuerda más a la masilla que la típica apariencia de avena fina de un puré de infusión con granos bien modificados. El lecho de grano se adheriría rápidamente si el cervecero intentara sacar los primeros escurrimientos a través de los falsos fondos. Los cerveceros también sabían que mantener los primeros derrames de los últimos pasos de temperatura del macerado mejoraba la base o el cuerpo de la cerveza final. De modo que se empleó el stuykmanden para retirar la parte turbia vital. A continuación, la porción turbia se calentó lo suficiente para que las enzimas, sobre todo las enzimas diastáticas, se desnaturalizaran. El calentamiento también permitió que los gránulos de almidón blanco que flotaban en el líquido turbio se disociaran en el líquido, convirtiendo el almidón en un soluto, pero no permitiéndoles convertirse en azúcares simples.

Si bien el impuesto belga fue derogado en 1885, muchos cerveceros lambic tradicionales aún emplean el macerado turbio para hacer sus wild ales, y varias cervecerías estadounidenses, incluidas Jester King Brewery, Deciduous Brewing y Funk Factory Guezeria, emplean la técnica. Ésta no es una tarea fácil. “Muchas cervecerías americanas no están realmente preparadas para hacer una mezcla turbia”, dice Levi Funk de Funk Factory Gueuzeria, quien produce sus cervezas estilo lambic usando la técnica. “Esa primera masa es muy, muy espesa. Es pedazos cortados del equipo mash tun en algunas cervecerías donde lo hemos probado ".

Además: "Es un día de cocción", dice Funk. “Es un día de cocción muy, muy largo. Estamos hablando de 15, 16 horas ".

Entonces, ¿por qué pasar por el problema? Porque es la única forma de hacer un lambic con una calidad duradera, dice Funk.

El resultado de todo ese mezclado, hervido, remezclado y hervido es un mosto lleno de carbohidratos de cadena larga, azúcares no fermentables por la levadura de cerveza normal. Esto es algo bueno porque proporciona alimento para bacterias y levaduras no normales en la elaboración de cerveza (Brettanomyces que forman funk y lactobacillus y pediococcus productores de ácido, por ejemplo) para digerir lentamente durante varios años. Y eso es extremadamente importante para las cervezas destinadas a ser envejecidas durante largos períodos de tiempo.

“En mi opinión, la maceración turbia ni siquiera muestra beneficios hasta dos años en la botella”, dice Dave Sakolsky, propietario y cervecero jefe de Deciduous en Newmarket, New Hampshire. Admite que es mucho trabajo extra realizar por algo que puede que no muestre ninguna diferencia hasta dentro de dos o tres años. “Pero uno, es un trabajo de amor, y dos, odiaría que alguien se encontrara con uno de mis cervezas que tienen seis años y tienen un sabor terrible, cuando podría haberlo evitado con solo hacer un puré turbio ".

Funk está de acuerdo: “Hay mucha discusión sobre si es necesario un macerado turbio. ¿No podría simplemente hacer una decocción con la intención de crear no fermentables tradicionales y obtener el mismo resultado? La gente lo ha intentado y la respuesta le habla al producto: simplemente no se mantiene por mucho tiempo. ¿Es un mal producto? De ningún modo. Es simplemente diferente ".

El Macerado

Proporciones altas de adjuntos

Algunas recetas de cerveza lambic e ingeniosa requieren trigo sin maltear en una alta proporción en el puré y, en algunos casos, avena o centeno. Si bien el uso de trigo sin maltear puede no ser necesario, a menudo escucho la opinión de que el trigo sin maltear agrega más carácter a una cerveza que la variedad malteada. El trigo crudo sin gelatinizar necesita un tratamiento especial, como hervir o un reposo de glucano para asegurarse de que el proceso de filtración se desarrolle sin problemas. El macerado turbio debería descomponer suficientemente los glucanos pegajosos y las proteínas grandes que se encuentran en el trigo sin maltear, pero deja la neblina de proteínas característica de las cervezas de ingenio.

Del mismo modo, si alguna vez pensó en preparar una cerveza experimental con algunos granos sin maltear de su supermercado local, o granos que está cultivando usted mismo, este estilo de maceración es un buen candidato para manejar adjuntos sin maltear (siempre que no espere degradar completamente sus almidones). Consulte la barra lateral para obtener más información sobre el uso de trigo sin maltear.

Almidón para agriar

Si está listo para adentrarse en el mundo de las cervezas estilo lambic, o preparar cualquier tipo de cerveza agria experimental, una clave para obtener mucho carácter agrio es asegurarse de que todavía quede algo de almidón sin convertir en el mosto final. El almidón proporcionará forraje para que los microorganismos en una cerveza agria trabajen después de que la levadura de cerveza consuma todos los azúcares simples, como la maltosa. La maceración turbia debe dejar una buena concentración de almidón sin convertir en el mosto. Hay formas más fáciles de hacer esto, por supuesto, incluido simplemente agregar una pequeña cantidad de almidón en el hervor, pero la forma más fácil no siempre es la mejor.

Experimentación

Un macerado turbio producirá un mosto dextrinoso y turbio que tiene un gran potencial para agregar un toque interesante a muchos estilos de cerveza.

Equipo

El puré turbio básico, presentado originalmente a los cerveceros norteamericanos por Martin Lohdal a partir de la información recopilada por los cerveceros en Brouwerij Cantillon y luego reducido a escala casera por Jim Liddil, se puede realizar con un tanque grande de licor caliente (10 galones / 38 L). (HLT), una olla más pequeña (~ 2 galones / 7,6 L), una cuba de puré dedicada, el stuykmanden (ver más abajo) y una buena paleta de puré. También necesitará otro recipiente, preferiblemente el hervidor, para contener el líquido primero drenado de la cuba de macerado después de que el paso de sacarificación haya terminado en el macerado principal.

Un dispositivo básico para emular la acción del stuykmanden es un colador. Al empujar el colador hacia abajo sobre la parte superior del lecho de grano, el líquido libre del puré se filtrará al recipiente central, que luego se puede extraer con sifón. Trate de encontrar un colador pequeño pero profundo que quepa en la parte superior de su macerador. También asegúrese de que las sondas de temperatura extendidas en la cuba de macerado no interfieran con el colador que se hunde en el macerado. Si eres más dedicado y quieres hacer tu propio stuykmanden, puedes intentar recrear la tradicional canasta de mimbre. El tejido debe estar bastante apretado y el mimbre debe ser bastante fuerte para resistir la compresión cuando se empuja hacia el puré.

En la cervecería

A continuación se muestra un protocolo de macerado turbio sugerido. El procedimiento general es bastante complicado, incluso en comparación con un macerado por decocción, por lo que vale la pena familiarizarse con el programa antes de comenzar. La primera vez que intente esto, concéntrese en alcanzar las marcas de temperatura primero y los volúmenes y espesores del macerado en segundo lugar. Las temperaturas siguen los pasos básicos que se encuentran en muchos macerados de infusión o decocción por pasos, así que siéntase libre de sustituir su serie favorita de descansos por los sugeridos a continuación. Debido a que la mayoría de las tinas de maceración casera tienen un volumen más que suficiente para contener los granos para un lote de 5 galones (19 L), tendrá suficiente espacio para diluir la maceración si el grosor se vuelve inmanejable. La voluntad de "improvisar" y la diligencia para tomar buenas notas le permitirán aprender de su primer macerado turbio y ser capaz de realizar macerados posteriores con mayor facilidad.

Su puré turbio comienza de una manera similar a un puré de paso de infusión regular, aunque mucho más espeso. Masa a 113 ° F (45 ° C). Su relación de licor a grano en este punto será de alrededor de 0.3 qt./lb. (~ 0,7 L / kg). Lleve el agua del tanque de licor caliente (HLT) a ebullición y, después de que el puré haya reposado 10 minutos, eleve la temperatura a 138 ° F (59 ° C) revolviendo en agua hirviendo. Esto debería llevar el macerado a un grosor general de alrededor de 0.45 qt./lb. (~ 1 L / kg). Mantenga durante 5 minutos en este reposo.

En este punto, comienzan los aspectos inusuales de la turbia mezcla. Extraiga aproximadamente 1 cuarto de galón. (1 L) de mosto turbio (si prepara un lote de cerveza de 5 galones / 19 L). Para ello, hunda el colador en el puré y extraiga o extraiga el mosto. Un auto-sifón es útil para esto. No recoja ningún grano sólido en este volumen. (Sáquelos con un colador, si su colador deja pasar algunos trozos sólidos).

Coloque el mosto turbio en su olla pequeña y caliéntelo. Una forma fácil de hacer esto es hacer flotar la olla pequeña en el agua hirviendo en su tanque de licor caliente. Quieres que la parte turbia alcance al menos 180 ° F (82 ° C).

Ahora, agregue más agua hirviendo para elevar la temperatura a 150 ° F (66 ° C). Mantenga a esta temperatura durante 30 minutos, revolviendo con frecuencia. El puré seguirá siendo espeso, por lo que tendrás que trabajar bastante duro en esto.

A continuación, es hora de volver a utilizar el colador. Esta vez, el puré es un poco más delgado, aunque aún más espeso que un puré normal, y recolectará aproximadamente un galón (3.8 L) de mosto (nuevamente asumiendo que está preparando 5 galones / 19 L). Combine el mosto que extrae con el primer mosto turbio en la olla pequeña. Caliente esta porción como antes, con el objetivo de elevarla a al menos 180 ° F (82 ° C). Para el resto del macerado final, agregue agua hirviendo para elevar la temperatura a 162 ° F (72 ° C) y deje reposar durante 20 minutos. Mientras espera para filtrar, agregue agua o enfríe el agua en el HLT a 190 ° F (88 ° C).

La recolección del mosto implica algunos pasos inusuales en comparación con los procedimientos normales de recolección de mosto. Primero escurra un poco del mosto en el hervidor, aproximadamente el mismo volumen que ha contenido en su olla pequeña. Reemplace el mosto que se escurrió por el mosto en la olla pequeña. Esto debería llevar la temperatura del macerado a 167 ° F (75 ° C). Mantenga durante 20 minutos, luego vorlauf y escurra el resto del mosto, burbujeando con 190 ° F (88 ° C) de agua del tanque de licor caliente.

Según mi experiencia con el uso de un puré turbio, hay algunos consejos que se deben tener en cuenta para asegurar el éxito al seguir el procedimiento establecido:

1. Antes de comenzar, asegúrese de que su stuykmanden (colador) encaje en el mash tun
2. Asegúrese de que, al presionar hacia abajo con el colador, no doblará ninguna sonda de temperatura ni aplastará ninguna pantalla o colector.
3. Agregar 0,5 a 1 libra (0,23 a 0,45 kg) de cáscaras de arroz al macerado durante el descanso de sacarificación es una opción inteligente cuando se usa trigo sin maltear. Este es un amortiguador adicional para asegurar contra un burbujeo atascado.

https://draftmag.com/what-is-a-turbid-mash/

https://byo.com/article/turbid-mashing/

Nuestra cerveza de cada dia - Our daily beer

En Holanda se produce la cerveza mas vendida del mundo y es la preferida de los holandeses, Heineken que junto a Amstel son las lagers mas habituales y de gran precesencia internacional.

Cuando "El Canal de los Cerveceros" se construyo en el siglo 16 en Amsterdam, los holandeses no bebian lagers, sólo ales. Esa tradicion ha resurgido y muchos creen que esto se debe a una intervencion divina. Los monjes trapistas crean la cerveza trapista que solo se prepara en Holanda, es una cerveza con denominacion de origen.

Elpadre Godfried es un monje trapista que vive en el monasterio de Koningshoeven cerca de Tilberd, al sur de Holanda y es el gerente de la cerveceria del monasterio llamada Schaapskooi. Los monjes preparan sus comidas y bebidas, siguen las normas de San Benedicto que fundo el monacato en el siglo sexto y quien sostenia que para ser monje se debia poder vivir del fruto de sus manos y lo que estos monjes hacen es cerveza. 

En el interior de la cerveceria hay una inscripcion, dice "en el cielo no tenemos cerveza, por eso bebemos aqui". 

Oscura, fuerte, rica, con notas de chocolate y pasas, una cerveza para sustentar el alma.

El monasterio se levanto sobre la cerveza, los monjes primero construyen la cerveceria y luego con lo que ganaban vendiendo cerveza, construyeron el monasterio. Alli vive y trabajan, muchos monjes jamas cruzan los muros del monasterio.

Hay otras cervecerias monasticas pero solo unas seis en Holanda y Belgica poseen un tipo propio de cerveza. Las ales trapistas son delicadas, afrutadas y con cuerpo, lo suficiente para servir de alimento en epocas de cuaresma.

Una cerveza del dia a dia tiene entre 4% y 5% de alcohol pero las especialidades de Schaapskooi son una cerveza llamada Dubbel que tiene 6,5% y una Tripel, con 8%. Dentro de las cervezas de abadia, Dubbel y Tripel son estilos clasicos.

La Dubbel es oscura y ligeramente dulce normalmente hecha con 3 o 4 tipo de maltas; la Tripel, hecha con menos maltas y mas caracter a lupulo, mas clara y seca. Algunas veces los cerveceros trapistas añaden azucar candy para dar a la cerveza una textura especial y una dimension de sabor semejante al dulzor del ron. Siempre re fermentan en la botella de manera que la cerveza continue madurando, como un champagne. 

En los monasterios se desarrollo el conocimiento cientifico y esto incluyo el estudio sobre la produccion de cerveza. En la actualidad esto sigue siendo asi, desde el comienzo el noviciado divide su tiempo en partes iguales entre la oracion, el estudio y el trabajo pero solo algunos pocos elegidos seran cerveceros.

El termino "cerveza trapista" fue utilizado por primera vez en el monasterio de Chimay, al otro lado de la frontera, en Belgica. En un primer momento la cerveza se destinaba al consumo de los monjes y posibles invitados pero en la decada de 1860, Chimay fue el primer monasterio trapista en lanzar su cerveza al publico. El padre Theodor es el encargado de supervizar la cerveceria de Chimay, la madre de las cervecerias trapistas. Theodor es un estudioso en el cultivo de las levaduras que en su juventud aprendio con uno de los grandes estudiosos cerveceros del mundo, el belga Jeand DeClerk. Cuando DeClerk murio fue enterrado en Chimay. La levadura de Chimay es un cultivo puro, en 1948 o 49 Theodor aislo algunas celulas y selecciono aquellas que eran mas adecuadas para el tipo de cerveza. Habia varios aspectos que considerar; en primer lugar la cerveza debia tener buen sabor; segundo, se rata de una cerveza de alta densidad y muchas generaciones de levaduras mueren cuando la concenyracion de alcohol es muy alta frenando la fermentacion con lo cual la levadura debia ser mas resistente al alcohol. Pero lo mas importantes es que re fermentan la cerveza en la botella, entonces la levadura debe pecipitar al fondo y no quedar en suspension.

Las cervezas de Chimay tienen ese afrutado caracteristico de las cervezas trapistas; afrutado de grosella negra y 7% de alcohol en las embotelladas con etiqueta roja; la azul mas intensa con 9% y la de etiqueta blanca con un 8% de alcohol que es mas seca y lupulada. 

Antes era imposible conseguir estas cervezas fuera de los monasterios, luego llegaron a los bares y ahora hay pequeñas cervecerias que hacen cervezas al estilo de las abadias.

La cerveceria y bar "IJ" pertenece a Casper Pietersen que era compositor y cervecero casero antes de convertir la cerveza en su profesion fabrica Dubbel y Tripel a las cuales llaman Natte y Zatte, tienen aroma herbal y ligeramente seco. 

En el norte protestante, en Frisia, la parte del pais mas conocido por las vacas y la leche, un sureño de Linden y profesor en el area de la ingenieria alimentaria, de nombre Aart abrio la cerveceria Friese en la que trabaja solo. Sus cervezas de abadia llevan el nombre de Buorren bier o cerveza de barrio. Las cerveza de Friese se elaboraban en el establo que esta detras de la casa de Aart. La Dubbel es algo mas acida que otras del estilo y con contenido de 6% a 6,5% de alcohol y un sabor levemente almendrado- Aart usa tres maltas y dos tipo de lupulos, tiene un equilibri muy agradable en el aroma, la maltosidad inherente a este tipo de cerveza. Tambien la fragancia del lupulo Hellertau y el dulzor que caracteriza a la gama Friese, todas con un toque de acidez que equilibra lo dulce y las hace refrescantes.

Frente a las ruinas de una vieja cerveceria del siglo 17 funciona De Raaf (el cuervo) cerca de Arnhem, en un lugar de la region mostrado en la pelicula "Un puente lejano", elaboran 5 cervezas, una ale, una de trigo, una estacional, una Dubbel y una Tripel. La Dubbel tiene un caracter de chocolate con algunas notas de cereza tambien, la Tripel es muy aromatica. El propietario y cervecero es Herm Hegger que probo 12 recetas antes de lanzar su primera cerveza a comercializar. De Raaf fue vendida en 1991 y termino en manos de Interbrew, luego AB-InBev que decidio cerrar la cerveceria en 1994. Su fundador, Herm Hegger abrio una nueva cerveceria en 1996 llamada De Hemel.

El padre Theodore murio en 2002.

Las Borgoñas de Belgica - The Burgundies of Belgium

La sede de la Asosciacion de cerveceros de Bruselas parece un templo, ningun gremio cervecero del mundo tiene una sede tan importante.

Belgica tiene una variedad increible de cervezas, cervezas hechas con frutas, cervezas maduradas con especias, cervezas fabricadas en granjas, elaboradas en monasterios y cada una de ellas en botellas de vidrio especifico, como se hace para los diferentes tipos de vinos. Las cervezas belgas tienen una presentacion semejante a la de los vinos y a veces, sabores parecidos y frecuentemente apariencia muy similar. Por eso, los belgas las llaman "Las Borgoña de Belgica".

Las Lambic reciben su nombre de la ciudad de Lembeek, localizada en el vallo del rio Senna en la region de Pajotteland.

Rene Lideman tiene una cerveceria que cuenta con algo asi como 200 años donde produce lambics. Posee un viejo molino donde tritua la maltas de cebada y el trigo, juntos. Luego son romojados en agua caliente para hacer el mosto. El lupulo es de propoo jardin de la fabrica pero no los usa jovenes, por el contrario utiliza lupulos envejecidos por al menos 3 años dado que no busca sus aportes de sabor y aroma, solo le interesa sus cualidades como conservantes. Utiliza 6 veces mas lupulo que los usados en una cerveza comun. Lindeman continua utiizando carbon para calentar y hervir el mosto. El hervido dura 5 horas, no 1 hora u hora y media. Tras el hervido, el mosto va directo a un enfriador abierto. Las lambic no usan levaduras separadas y criadas en laboratorio, son las levaduras salvajes del valle las que fermentan la cerveza y que inoculan el mosto a media que va enfriando estando en reposo durante toda la noche; al otro dia se lleva el mosto a barriles de madera. Como las levaduras estan en todos lados, tambien lo estan dentro de de la cerveceria. La cerveceria de Rene no es como otras, ali hay telas de araña que no se quitan para no alterar el natural ambiente donde viven las levaduras salvajes que daran vida a la lambic. La fermentacion primaria se da directamente en el barril de madera y fermentaran 1 año, 2 o incluso 3, a difernecia de una Ale inglesa con 2 o 3 semanas o los 2 o 3 meses de una lager. Las lambic de 1 año llegan a los bares como las mas jovenes pero las que se guardan por mas tiempo suelen reibir otros tratamientos como el agregado de cerezas para hacer una kriek para una segunda fermentacion que le conferira un toque frutado y almendrado; hay tambien lambics con melocotones o con frambuesas. Las lambics puras de diferente edades suelen ser mezcladas antes del embotellado y esto propicia otra fermentacion dentro de la botella dando lugar a la lambic denominada Geuze, seca pero no acida y que recuerda al jerez fino pero con la efervescencia de la champaña.

Segun el propio Rene Lideman, en las pinturas de Bruegel donde aparentemente estan sirviendo vino, en realidad podria ser que esten bebiendo lambic porque en aquella epoca como ahora se acostumbrara a comprar barriles de lambic para las fiestas y servirla con algun animal asado. 

• La Tripel trapista, cerveza ale fuerte, afrutada y dorada nacida en los monasterios trapenses de la zona de Brujas.
• Grand Cru. Cerveza añeja a veces un blend de cervezas mas viejas con otras mas jovenes.
• Rockhfort trapista, recuerda a un vino oporto.

Todos los cerveceros se esfuerzan para que sus cervezas tengan un buen buqué. Es una parte importante en el arte de hacer cerveza. Cuando yo degusto una cerveza ando detras del buqué, del sabor. Yo tambien quiero que el sabor persista, yo quiero saber que acabo de beber una cerveza; en otras palabras, quiero sentir un retrogusto en el final, como los cerveceros prefieren 

Degustar una cerveza es un ejercicio tridimensional, de la misma forma que degustar cualquier otro tipo de comida o bebida. Usted usa todos los sentidos. Usa la nariz, los ojos y tambien el paladar. Usted tambien puede escuchar la cerveza, de esta forma ... (choque de su copa con la de su comensal)... y asi usar un cuarto sentido.

Señor, bendice esta cerveza

Cada año el primer fin de semana de septiembre Bruselas celebra su tradicional fiesta de la cerveza en honor a Saint-Arnould, patrón de los cerveceros. La capital de Bélgica acogio en 2028 en la Grand Place la 20ª edición de este festival cervecero, que da comienzo con el oficio de una misa en la catedral de Saint Gudula.

Dos personas portan un barril de cerveza en la Grand Place de Bruselas (Bélgica) antes de una misa en honor a Saint-Arnould, patrón de los cerveceros.

Portadores llevan un barril de cerveza en Grand Place antes de una misa en honor a Saint-Arnould, patrón de los cerveceros.

Los portadores llevan un barril de cerveza delante para la misa que en honor a Saint-Arnould, patrón de los cerveceros, en la catedral de Saint Gudula en Bruselas.

Los portadores llevan un barril de cerveza delante para la misa que en honor a Saint-Arnould, patrón de los cerveceros, en la catedral de Saint Gudula en Bruselas (Bélgica).

Los miembros de la 'Knighthood of the Brewer's Paddle' asisten a misa frente a un barril de cerveza. 

Un sacerdote bendice un barril de cerveza junto a los miembros de la cofradía del Brewer's Paddle durante una misa celebrando a Saint-Arnould, patrón de los cerveceros, en la catedral de Saint Gudula en Bruselas (Bélgica).

Los miembros de la 'Knighthood of the Brewer's Paddle' asisten a una misa frente a un barril de cerveza durante las celebraciones de Saint-Arnould, patrón de los cerveceros, en la catedral de Saint Gudula en Bruselas (Bélgica).

Los miembros de la 'Knighthood of the Brewer's Paddle' durante las celebraciones que se han producido en Bruselas.

Los miembros de la 'Knighthood of the Brewer's Paddle' frente a un barril de cerveza durante las celebraciones religiosas de Bruselas.

Un coro canta frente a un barril de cerveza durante una misa en honor a Saint-Arnould, patrón de los cerveceros, en la catedral de Saint Gudula en Bruselas (Bélgica).

Fotos de FRANCOIS LENOIR REUTERS

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