Quizá algo resistidos en sus comienzos, o siempre rodeados de algún cuestionamiento, lo cierto es que los huevos de concreto se han ganado un lugar importante entre muchos productores.
Cuando uno recorre bodegas en la Argentina puede encontrar distintos recipientes que son utilizados para la fermentación y crianza del vino.
Desde tanques de acero inoxidable, pasando por las piletas de hormigón, las barricas de roble y los huevos de concreto.
Dentro de las nuevas tendencias enológicas y de vinicultura que se pueden observar en Argentina, el cambio más radical e impactante es la cantidad de bodegas de este país -así como la de Chile, su vecino- que han desplazado los tanques de acero inoxidable y barricas de roble de 225 litros nuevas para macerar, fermentar y criar tanto vinos tintos como blancos. En cambio, se está priorizando el uso de vasijas de concreto en distintas formas y tamaños.
El más reciente proyecto de Familia Zuccardi, la Bodega Zuccardi Valle de Uco, ubicada en Altamira, en Valle de Uco, no alberga ni una barrica de primer uso. Ni una.
“No he comprado una barrica en más de cuatro años”, dice Zuccardi. “Las barricas que tenemos van de 500 litros a 2,500 litros. Esta bodega es todo sobre cemento, en todas sus formas y tamaños. Tenemos ánforas, vasijas tronco-cónicas y hasta vasijas más pequeñas en formas de huevo. Todo es redondeado; nada es cuadrado; tal como en la naturaleza”.
Según Sebastián Zuccardi, uno de los enólogos más prometedores de Argentina, existen tres maneras de arruinar un vino. En primer lugar, por la sobre-maduración de la fruta; en segundo lugar, por la sobre-extracción durante el proceso de maceración; y, en tercer lugar, por el abuso de la madera. Esto es especialmente cierto en los Malbec, que es el alma y sangre de Argentina y de Zuccardi.
“El cemento no imparte ningún tipo de aromas o sabores al vino, mientras que las barricas de madera, especialmente aquellas de primer uso, siempre aportan este tipo de cosas”, dice Zuccardi. “Con cemento, los vinos experimentan una micro-oxigenación más leve y son generalmente más tensos y cerrados, que es el estilo que yo quiero para nuestros Malbecs”. Zuccardi Concreto y los tres Zuccardi Polígonos Malbec están fermentado y criados íntegramente en hormigón.
“La diferencia entre un vino criado en barrica versus uno que no lo está es enorme. Los aromas y sabores que aporta un vino criado en barrica están centrados en aromas a madera y aromas tostados. Un vino criado en hormigón va a ser puro en su sabor. Va a mostrarse tal como es, sin ningún tipo de maquillaje”, dice Retamal, al otro lado de la Cordillera de los Andes.
Allí está la belleza de lo natural.
Los huevos de concreto permiten una vinificación menos intervencionista y por lo tanto menos agresiva.
Esto se debe a que el huevo de concreto permite que durante la fermentación las levaduras del vino se mantegan en suspensión sin entrar en contacto con el oxígeno.
Sin ser extraordinario, el vino se encuentra en permanente movimiento y contacto con las lías. Para Juan Pablo Michelini, enólogo de Zorzal Wines, es allí donde está el aporte de carácter y textura en el vino.
“Crece la intensidad aromática y la expresión varietal, crece la expresión de terroir, se expresa más la añada, el suelo, el clima. Se potencia todo”, comenta Juan Pablo quien además considera que el aporte más importante de los huevos de concreto ocurre en la crianza ya que tiene “un aporte distinto a otra vasija en cuanto a expresión y estabilización. En añadas más frías o de cosechas tempranas la microoxigenación ayuda a que los verdes se transformen”.
Según explica Osvaldo, los Mates combinan la lógica del concreto con un mecanismo que les permite moverse evitando remontages lo que se traduce en una crianza aun menos agresiva para el vino.
Pero más allá de una menor agresión sobre el vino o la reducción de costos de energía, debido al aislamiento frente a cambios de temperatura, los huevos de concreto tienen su incidencia en el resultado final.
Para Sebastián Zuccardi, quien busca trabajar con materiales que no tengan influencia en aromas y sabor, el concreto “es un material que respeta la expresión de lugar”.
Trabajar con uvas de Gualtallary hace que Juan Pablo Michelini busque expresar las características del terroir tanto en aromas como en boca, es allí donde el uso de concreto le permite “potenciar el carácter y las sensaciones de un vino en boca gracias a que el tanino se va limando gracias a la micooxigenación”.
En la búsqueda de lograr la expresión de lugar más honesta posible los huevos de concreto parecen haber conseguido un rol importante para varios productores.
https://www.circuitogastronomico.com/por-que-se-utilizan-cada-vez-mas-vasijas-de-concreto-para-la-crianza-de-vinos/
https://www.nicolasorsini.com/huevos-de-concreto/
