La cerveza de Sigmund Gjernes se caracteriza por un cierto aroma particular. Sus ingredientes son infusión de enebro, maltas pilsner, kveik (la levadura casera y familiar de Gjernes) y lúpulos nobles.
El toque aromatico parece provenir del Kveik de Sigmund que cuando abre su frasco inunda el ambiente de un aroma a piel de naranja y especias navideñas.
La gran tetera de cobre se llena de agua y ramas de enebro, y se enciende el fuego debajo. Sigmund usa solo las puntas del enebro, y no ramas, cosa que otros cerveceros zonales si utilzan. En cuanto a las bayas, todos estabas completamente de acuerdo: cuanto menos, mejor.
Se calentpo 300 litros de agua a 80°C, Sigmund de vez en cuando utiliza un colador de cocina y sacaba cosas de la infusión. Al ser consultado por qué, sonrió y dijo: "todo tipo de cosas vienen con el enebro. Como las arañas. No quieres eso en la cerveza".
Eventualmente, la infusión fue lo suficientemente caliente y se puede macerar. Para esto se coloca una porción de maltas molidas en una tina de plástico, vertiéndole una infusión de enebro caliente y revolviendo durante unos buenos diez minutos. Para facilitar la mezcla, se agrega una medida extra de infusión. Si la bañera es pequeña se tiene que llenar varias veces para machacar todas las maltas y revolver el macerado.
La malta se va pasando a una cuba, que tiene una rejilla de metal en la parte inferior, con un filtro de ramas de enebro encima. Una vez hecho esto se agrega una infusión de enebro caliente para obtener la temperatura adecuada. Luego, el macerado se envolvuelve con una cubierta de espuma de poliestireno para mantenerlo caliente y se lo deja. El macerado suele extenderse por seis horas completas (4 o 6 horas). Esta es la razón por la que el aislamiento es necesario para mantener la temperatura elevada, de modo que las bacterias lácticas no conviertan la cerveza en agria.
Como suele hacerse por la noche y en la mañana la temperatura bajara a unos 50ºC, es suficiente para evitar que el macerado se ponga amargo.
Al pasar el mosto desde la cuba de macerado a la cuba de coccion se hace pasando macerado hacia un balde manteniendo un flujo delgado pero continuo y una vez que el balde esta lleno, se vierte en el hervidor.
El fuego bajo el hervidor de cobre no se enciende sin líquido en el hervidor, ya que eso hará que el cobre se vuelva negro y quebradizo, lo que destruirá el hervidor. Es un proceso lento, toma horas para sacar los 300 litros de mosto de la cuba.
Se coloca un poco de mosto en un vaso. Es profundo dorado, muy dulce. El sabor azucarado, almibarado y maltoso, con una dosis de enebro en el fondo, e incluso un poco de amargura áspera del enebro. Aun no hay rastro del sabor a cáscara de naranja.
La ebullición comienza con las primeras cocciones del mosto, luego se prolonga durante unas horas a medida que se elimina todo el mosto, y después de eso todo el mosto se hierve durante cuatro horas. De hecho, comenzando con 300 litros de mosto, Sigmund calienta la mitad. Obviamente, esto, junto con el fuego de leña y el hervidor de cobre, agregará tanto color como sabor a la cerveza.
Después de un tiempo, con la coagulación de proteínas del mosto y formando una espuma espesa parecida a la papilla en la parte superior del mosto. Sigmund toma el colador y recoge la espuma. "Llamamos a esto 'dolor de cabeza'", dice. "Tienes que eliminar el dolor de cabeza". Además de las proteínas, el "dolor de cabeza" contiene bastante aceite de enebro, por lo que su eliminación reduce el amargor áspero del enebro y parte del sabor del enebro.
Una vez que el mosto había terminado de hervir era notablemente más oscuro, y aproximadamente la mitad se había ido. Ahora se transfirió al recipiente de fermentación y se utilizó un enfriador de cobre helicoidal para enfriarlo para la fermentación haciendo pasar agua fría a través del tubo de cobre. La caldera de cobre se frotó con lana de acero, y nada de la hierba se había quemado en el fondo. Había una capa suave, oscura y hollín en la parte inferior, pero eso era todo.
Sigmund tiene un anillo tradicional de levadura, un intrincado collar de madera, que se utiliza para recoger la levadura de la parte superior del fermentador, que luego se seca en la madera. Luego colgarlo en algún lugar hasta que sea hora de preparar de nuevo. La levadura seca como esta puede supuestamente mantenerse buena durante años. A veces se enmohecen, en cuyo caso lo tiran y obtienen kveik de otro lado (de algun vecino o familiar).
Para mostrar como se utiliza, Sigmund toma una gran olla, añadie un poco de mosto al fondo, y luego arroja el anillo de levadura. Un par de horas más tarde, el mosto se cubire por una capa espumosa y burbujeante. El kveik obviamente no había perdido tiempo en trabajar. Y de la cacerola se levantó nuevamente ese aroma inconfundible de cáscara de naranja.
En una gran jarra de vidrio, bien cerrada con una goma elástica, en el refrigerador desde la última vez que se hizo cerveza, se guarda una sustancia espesa y fangosa: el kveik. En la parte superior se había separado un líquido marrón oscuro. Al abrir el frasco sale un aroma profundo, terroso, a base de levadura de naranja y especias; el kveik realmente es la fuente del aroma.
Para saber si el kveik está en buenas condiciones y apto para su uso, se prueba el líquido en la parte superior. Si es ácido o sabe mal, Sigmud, se deshará del kveik y obtendrá kveik fresco de su hermano Gunleiv, que usa la misma cepa de levadura.
Solo unos minutos después de abierto, el tarro de cristal comenzó a burbujear silenciosamente. Pequeños trenes de burbujas corrían por el lado del vidrio, deteniéndose en la parte superior. Esto significaba que la levadura es vigorosa y esta lista para funcionar, no se necesitara usar un motor de arranque (como el hecho con el anillo). En cambio, simplemente se incorpora la mitad del contenido del frasco al mosto y se lo dejaba actuar. La otra mitad se mantendra en reserva.
La levadura de Sigmund produce un aroma totalmente único permitiendo elaborar con lúpulos de bajo aroma, maltas pilsner y enebro, una cerveza interesante. La levadura es "el alma de la cerveza".
Luego se agregó el kveik al mosto refrigerado, y se aisla el recipiente porque el kveik sera lo suficientemente cálido. Fermenta hasta aproximadamente 39C. Otros cerveceros consideran que 29C, los belgas a veces fermentan en extremo, y el hermano de Sigmund, Gunleiv, fermenta aún más caliente, hasta 43C, y obtiene más carácter de fruta.
El kveik funcionaría durante 3-4 días antes de la extracción y la transferencia al tanque de servicio.
Receta
Aquí hay un resumen rápido de la receta, con algunos detalles adicionales. No hay mediciones de OG, FG o IBU, porque los cerveceros tradicionales no miden eso.
- Use la infusión de enebro para todo, no agua
- Maltas pilsner, 50 kg, para producir 300 litros de mosto
- Mash durante 6 horas (puede acortarse a 3)
- Comience a macerar a 69°C, no vaya por debajo de 50°C
- Agregue 250g de lúpulos nobles, flores prensadas
- Hierva durante 4 horas, preferiblemente sobre un fuego, reduciendo a 150 litros
- Agregue 200g de lupulo Saaz (Saaz Hops) 15 minutos antes del final de la ebullición
- Usar kveik para fermentar
SIGMUND'S VOSS KVEIK
La levadura Voss Kveik de Sigmund es una cepa Saccharomyces cerevisiae aislada de una muestra de kveik generosamente proporcionada por Sigmund Gjernes a través de Lars Garshol.
Tradicionalmente utilizado en la producción de Norwegian Farmhouse Ale, esta cepa es un fermentador rápido con buena atenuación, una ligera pizca terrosa, una acidez marcada y un perfil único de éster de cáscara de naranja. Esta cepa es propensa a formar flóculos increíblemente grandes a diferencia de cualquier otra levadura que hayamos visto anteriormente, y aún así sigue siendo altamente atenuante. Voss Kveik de Sigmund también exhibe la capacidad de fermentar mosto en un amplio rango de temperaturas, 70 - 100 ºF, sin cambios importantes en el perfil de sabor o la producción de fenólicos duros o alcóholos de fusel.
Esta levadura exhibirá un perfil de éster ligeramente más restringido y fermentará un poco más lento a temperaturas de fermentación más frías, y producirá rápidamente una cerveza más seca con un perfil de éster ligeramente más pronunciado a temperaturas de fermentación más cálidas. Recomendamos encarecidamente tomar esto en el extremo superior del rango de temperatura, 90-100 ºF.
- Temperatura: 70 - 100 ºF
- Atenuación: 78 - 83%
- Floculación: alta
