El color de la cerveza

Autor: Sebastián Oddone

El color de la cerveza es consecuencia principalmente de la mezcla de maltas en la receta, cantidades y proporciones. A partir de esto es posible tener una buena estimación del color final con algunos cálculos simples.

Sin embargo, el color puede distorsionarse en función de los procesos adoptados y las condiciones de trabajo. Algunas de las variables que afectan el color más allá de la mezcla de maltas son las siguientes:

1. El pH. Un pH alto en la maceración y en la cocción podría favorecer significativamente la generación de compuestos de color.
2. Agregado de ciertas frutas o sustancias coloreadas. Sin duda algunas frutas, como las frutillas, arándanos, frambuesas, uvas, etc. darían al mosto cierto nivel de color, dependiendo de las cantidades añadidas y del color de la cerveza de base. También el uso de jarabes, candi syrup, el uso de algunas hierbas como la menta y especias como el regaliz, licores como el curazao (cerveza verde), otorgarían características de color a la cerveza.
3. Uso de barricas. Dependiendo del grado de tostado, el tiempo de contacto, el uso previo, una barrica podría afectar el color de la cerveza.
4. Tiempos de hervor. A mayor tiempo de hervor más desarrollo de color. Melanoidinas producto de reacciones de Mailliard y algún nivel, aunque bajo, de caramelización.
5. Cantidad de lúpulos. Los lúpulos también tienen un impacto en el color de la cerveza. Tanto por la oxidación de sus polifenoles, como por efecto de algunos pigmentos que pueden aportar.
6. Proceso de maceración. Una maceración por decocción podría generar reacciones de Mailliard que den lugar a desarrollo de color en los granos y el mosto (debido a las melanoidinas formadas).
7. La oxidación. Sin duda una cerveza oxidada y envejecida puede presentar un color diferente a la cerveza fresca. Es principalmente consecuencia de la oxidación de polifenoles tanto de la malta como del lúpulo.
8. Agua con alto nivel de carbonatos (alcalinidad) favorecería el desarrollo de color, ya que colaboraría en la extracción de polifenoles (taninos), también en el progreso de las reacciones de Mailliard.
9. La fermentación podría causar una disminución del color, por varios motivos.

Parece simple, cervezas rubias, rojas y negras. Sin embargo, la gama de colores es mucho más que eso.

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Los colores de la cerveza

El color de la cerveza: conversión entre EBC, Lovibond y SRM

A finales del siglo XIX se intentó dar una aproximación algo más científica a este asunto y se crearon los grados Lovibond en el Reino Unido. Es una referencia visual que usa unas cartulinas de colores que el usuario debe acercar a la cerveza hasta dar con el color y con ello el grado Lovibond más cercano a la realidad de su cerveza. El método requiere servir la cerveza en un vaso de dimensinoes determinadas y dejar pasar por ella una cantidad suficiente de luz. Un método similar se usaba en Europa central con los llamados grados EBC (de European Brewing Convention ). A mediados del siglo XX con el descubrimiento de los espectrofotómetros que miden la cantidad de luz absorbida por un líquido se define, esta vez en Estados Unidos, la escala SRM (Standard Reference Method). En paralelo y usando esta misma tecnología, se actualiza la metodología de medición para la escala EBC.

El siguiente mosaico te da una idea de a qué colores de cerveza corresponden los grados EBC.

Si necesitas convertir el nivel de color desde cualquiera de estas 3 métricas (EBC, SRM, y Lovibond), las tablas y fórmulas siguientes te ayudarán.

https://www.cocinista.es/web/es/recetas/hacer-cerveza/trucos-y-consejos/el-color-de-la-cerveza-conversion-entre-ebc-lovibond-y-srm.html

Análisis de datos de malta

Como muchos cerveceros serios, probablemente usted ajuste la tasa de lupulación de acuerdo al contenido de alfa ácidos de cada lúpulo, pero ajusta los granos en función de los cambios en color, humedad, o extracto potencial?
Sabía que un aumento del 2% en la humedad hace caer el extracto potencial de 12 grados Plato a 11,5 grados Plato?
Sabía Ud. que el color de las maltas tostadas varía de 25 a 50 Lovibond de un lote a otro? Aun pequeños cambios en la especificación de la malta puede tener consecuencias perceptibles, y la combinación de variaciones de lote a lote en color, humedad y extracto potencial puede alterar seriamente el resultado de una receta.
Cada maltero debe ser capaz de proporcionar una hoja de análisis que permita hacer los ajustes necesarios en la producción de cerveza casera. Como mínimo, cada análisis de lote debería proporcionar color, humedad, extracto total y de proteína soluble. Para la malta base también debería indicar poder diastásico.

Malta base: la malta base proporciona la masa de los extractos solubles del wort y las enzimas. Las maltas base, en orden creciente de color son Pilsen, lager, pale, mild, Viena y Munich. Las últimas dos, sin embargo, son usadas generalmente al 10-25% para contribuir al sabor.

Maltas especiales: incluyen la caramelo, cristal, tostadas o torradas. Estas maltas contribuyen significativamente al color, sabor, sensación en boca y aroma de la cerveza en grados variables, pero no proporcionan enzimas al extracto. Aunque la malta de trigo contiene enzimas y es utilizada como grano base, usualmente se considera malta especial. Puede ser usada para aumentar el sabor, el cuerpo y la espuma de la cerveza, o para disminuir color.

Diferencias en origen: La mayoría de los cerveceros norteamericanos prefieren maltas de alta proteína, especialmente de cebada 6 hileras, para poder usar grandes porcentajes de adjuntos en la composición de sus granos. El aumento en la proteína de la malta cubre las deficiencias de poder diastásico de los adjuntos.
Las maltas europeas son típicamente derivadas de cebada dos hileras, con un rango proteico del 8-10%.

Estandarización de las medidas: Los análisis son elaborados en macerados estandarizados por la Asociación Americana de Químicos Cerveceros (ASBC) o la Convención Cervecera Europea (EBC), para fácil comparación. Aunque estos macerados standard son hechos en condiciones eficientes de laboratorio, que proporciona mayor ganancia que la que podría conseguir un cervecero, los valores proporcionan una herramienta útil en predecir el carácter de una malta y su performance, en diferentes lotes, para hacer comparaciones entre maltas. Por ejemplo, los análisis son dados en “base seca” es decir los parámetros listados en un análisis son ajustados para que dé valores como si la malta hubiera sido secada en horno, con 0% de contenido de humedad. Esta convención facilita la comparación entre lotes, eliminando la necesidad de ajustar los diferentes valores de humedad.

Vocabulario crítico
 
Color (SRM . Lº):  El rango de color varía de lote a lote, y de maltero a maltero. En USA el color es expresado en términos de Standard Research Methods (SRM) puestos por ASBC, o en Lovibond, viejo método visual sobre el que el SRM está basado (ambos métodos son esencialmente equivalentes). En los análisis de lotes europeos, el color puede ser medido de acuerdo al método visual desarrollado por European Brewer Convention (expresado como unidades EBC). La fórmula EBC= (Lºx2.65)-1.2 proporciona una segura traducción de los valores en grados Lovibond.

Contenido de humedad: (MC) Más cerca este la humedad del 1.5%, menor será el riesgo de crecimiento fúngico, y se perderá menos sabor y aroma en el tiempo. Por esta razón, el límite de contenido de humedad no debe ser mayor al 6%. El contenido de humedad refleja el malteo en sí mismo, maltas de alto MC significa que han sido pobremente malteadas u horneadas.
Las maltas británicas tienen el menor MC de las maltas base, seguidas por la Munich, Viena, Pilsen y lager. La malta caramelo atrapa humedad durante el secado más que otras maltas, y consecuentemente la malta caramelo parece gomosa por naturaleza, y tiene mayor humedad que cualquier otra malta (3.5-6%). El cervecero necesita tomar en cuenta el MC de cada lote y calcular el extracto potencial real, o sufrirá las consecuencias de las variaciones en color, densidad y sabor de la cerveza.

Método de ganancia en extracto (% DBFG): Esto se determina de acuerdo al macerado de laboratorio usado en ASBC sobre base seca, molido fino, es decir la medición está ajustada a una humedad uniforme del 0%.
El porcentaje de extracto molido fino indica el máximo soluble de ganancia de la malta. Mayor sea el porcentaje del extracto DBFG más soluble será el material y menos cáscara y proteína. Cualquier malta que no dé al menos 78% de extracto DBFG está por debajo de lo requerido.
Proteina soluble (%SP) o nitrogeno (%TSN) : es la cantidad de proteína o nitrogeno soluble expresada en porcentaje del peso de la malta. En cualquier término que se expresada, los parámetros de SP o TSN son usados para calcular la tasa de nitrogeno soluble.
Tasa de nitrógeno soluble (SRN): esta tasa, también expresada como ST (soluble/total), SN/TN (nitrógeno soluble/nitrógeno total), o índice de Kolbach, se calcula dividiendo el valor de nitrógeno soluble (o la proteina) por el porcentaje total de nitrogeno (o proteína). Este SRN es un importante indicador de la modificación de la malta. Mayor sea el número, más modificada es la malta. Maltas destinadas a infusión simple deberían tener un SRN (o índice de kolbach) de 36-42, o hasta 45% para cervezas de cuerpo liviano. Mayor de 45%, la cerveza tendrá cuerpo muy liviano y poca sensación en boca. Para las maltas lager tradicionales, 30-33% indica poco modificación, y 37-40% sobremodificación.
El cervecero puede acomodar aumentos en la proteína total y SRN modificando los descansos a baja temperatura. Las disminuciones en el SRN se acomodan acortando la duración o eliminando los descansos a baja temperatura.

Poder diastásico (conversión de almidón): El poder diastásico (ºLitner, IOB) expresa la capacidad de las enzimas reducidoras del almidón de la malta, y se miden en grados Litner (a veces referido como IOB o 0.25 equivalente de maltosa). El poder diastásico, considerada junto con la relación (harinoso/transparencia- ver más abajo) indica como responderá la malta al macerado.
El DP puede ser tan bajo como 35-40 para maltas bien modificadas, maltas ale británicas de baja proteína, alrededor de 100 para las maltas lager europeas, y 125 o más para las maltas americanas 2 hileras de alta proteína. Maltas de 6 hileras pueden tener un DP tan alto como 160. Estas últimas maltas tienen más proteína, y por lo tanto más enzimas para reducir más que su propio almidón, mientras que las maltas británicas tienen lo suficiente para convertir su propio peso, bajo condiciones normales de infusión.
Terminología europea: la unidad de medida del poder diastásico de EBC son los grados WK (unidades Windisch-Kolbach). El valor de los grados WK pueden ser convertidos a grados Litner aplicando la fórmula º DP Litner= (grados WK+16)/3.5 

Evaluación visual-sensorial

Uno puede sacar conclusiones poniendo la malta bajo estos sencillos tests:

• Cerveceros experimentados pueden decirnos mirando y manipulando los granos como se comportarán en el macerado. Tomesé algún tiempo comparando diferentes maltas para tener puntos de referencia. Cada ejemplo debería consistir en tomar por lo menos 50 granos para un razonable análisis. 
• La principal regla de oro es que los granos deben tener similar tamaño y color para un buen molido y macerado, no debiendo verse signos de enfermedad (esto es, descolorido o deformados). Cuanto más gordo y largo sea el grano, mejor. En la malta base, las puntas no deberían ser vidriosas o translúcidas. Uno debería ser capaz de partir el grano con los dedos. Masticar los granos nos dirá algo acerca de la friabilidad, grado de dureza, asi como del sabor y aroma. 
• Si está interesado en el grado de modificación, puede cortar el grano para exponer la acrospira, el embrión de la planta de cebada, dentro de la cáscara. El largo de la acrospira debe ser ¾ o mayor del tamaño del grano en las maltas bien modificadas. Las maltas bien modificadas tambien flotan en el agua.

Traducido de Greg Noonan . The Brewer’s Market Guide.
http://www.cervezadeargentina.com.ar/articulos/analisis_datos_malta.html
http://www.cerveceroscaseros.com.ar/interior/ins_granos.php?aj_go=more&id=1282069491&archive=&start_from=&ucat=10&

El Color de la Cerveza

El mundo de la cerveza nos regala una infinita gama de colores que va del intenso negro de las Stout al pálido dorado de las cervezas de trigo. Las diferencias en la percepción de una persona a otra y las limitaciones de los sistemas de medición hacen muchas veces imposible establecer un color exacto para una cerveza.
Todo comenzó a fines del siglo XIX (1883) cuando Joseph Williams, hijo de John Locke Lovibond, destacado cervecero de Greenwich, Inglaterra, se decidió a encontrar una manera de asegurar una alta calidad para sus cervezas.
En 1883 desarrolló el primer colorímetro práctico del mundo que consistía en una serie de filminas coloreadas y graduadas que al ser comparadas con el color de la cerveza determinaban un valor aproximado.
Nace así la escala de colores medida en grados Lovibond (ºL) que se uso por mucho tiempo hasta que fue reemplazada por sistemas mas modernos. Hoy día, casi no se usa en cervecerías, pero el término “grados Lovibond” es empleado a menudo por los fabricantes de maltas para describir el color que sus granos aportan al mosto.

La variación natural en la percepción de los colores de una persona a otra, puso en evidencia las limitaciones del sistema Lovibond y a mediados del siglo XX fue reemplazado por el uso del espectrofotómetro de luz y la American Society of Brewing Chemists (ASBC) establece como estándar el sistema de color Standard Reference Method (SRM). En Europa se había desarrollado otro sistema, el llamado European Brewing Convention (EBC) que era usado originariamente como forma de comparación visual, pero la tecnología hizo que 25 años después adoptara el uso del espectrofotómetro de manera similar al SRM.

Standard Reference Method (SRM )

Es el sistema adoptado en 1958 por la American Society of Brewing Chemists (ASBC) para medir el color de una cerveza.

En un laboratorio el SRM es determinado midiendo la reducción de intensidad que sufre un haz de luz monocromática de longitud de onda de 430nm (azul), al atravesar ½ pulgada de cerveza. Podemos definir al SRM como la absorbancia (logaritmo de la perdida de luz) multiplicada por 10. Métodos y tecnologías modernas emplean 1cm de cerveza y multiplican la absorbancia por 12.7 aplicando la ley de Lambert–Bouguer-Beer.

SRM = 12.7 x A430
A430 es la absorbancia a 430 nm en 1 cm 

Cuando el valor SRM de la cerveza es mayor a 30 las mediciones en cubetas de 1 cm son aproximadas. En esos casos hay que diluir la muestra a medir con agua desionizada y multiplicar el valor obtenido por el factor de dilución (“D”) que será igual a 2 si la dilución es 1:1. 

SRM = 12.7 x D x A430

Los valores medidos en SRM y los grados Lovibond son aproximadamente iguales y en la práctica se pueden usar alternativamente para evaluar la intensidad del color de una cerveza.

European Brewing Convention (EBC)

En un principio se usaban, en Europa, diferentes sistemas para la medición del color de maltas y cervezas. Cuando los métodos de comparación visual quedaron obsoletos, tanto el British Institute of Brewing (IOB) como la European Brewing Convention (EBC) se decidieron por el uso de espectómetro al igual que la American Society of Brewing Chemists (ASBC). Ambas instituciones tenían métodos diferentes basados en la medición de la absorbancia pero, en este caso, de un haz de luz de 530 nm de longitud de onda (Verde). Al no existir una relación lineal con el sistema SRM por lo general se usaban las siguientes fórmulas para la conversión:

EBC = 2.65 SRM – 1.2
SRM = 0.377 EBC + 0.45

En 1991 el sistema del British Institute of Brewing (IOB) queda formalmente retirado aunque se sigue usando ocasionalmente dentro del Reino Unido. A partir de ese año el método de la European Brewing Convention (EBC) pasa a ser el estándar y se modifica adoptando, para sus mediciones, la longitud de onda de 430 nm y una cubeta de 1 cm.
De esta manera el sistema EBC se vuelve muy similar al SRM diferenciándose sólo en la unidad de color que, en el EBC, es 25 veces la absorbancia a 430nm (A430) en vez de las 12.7 veces del SRM.
EBC = 25 x A430
Con esta modificación, la conversión entre ambos sistemas se simplificó quedando las fórmulas siguientes:

EBC = SRM x 1.97
SRM = EBC / 1.97

Tener en cuenta esto último será importante cuando tengamos en nuestras manos algún libro europeo sobre cervezas anterior a 1991.

Medición del color de la cerveza

A la hora de estimar o medir el color de nuestra cerveza debemos tener en presente que todos los sistemas tienen sus limitaciones. Es muy difícil poder detectar, con un solo sistema, las leves variaciones en los tonos rojo, marrón, dorado, cobrizo y pajizo. Si, por ejemplo, realizamos una estimación de una Irish Red con una tarjeta de colores seguramente se verá como ninguno de sus
rojos de referencia y sus matices rojos característicos tampoco podrán ser diferenciados por el sistema SRM. La gran mayoría de los cerveceros caseros no disponemos de un espectrofotómetro entre nuestras herramientas así que lo más indicado sería adquirir cualquier tarjeta en la cual se represente toda la gama de colores que se pueden dar en la cerveza. Una de ellas es la guía Davidson.
El espesor de la muestra de cerveza a medir afecta mucho la percepción del color. En un vaso cónico, una cerveza rubia se verá más rojiza en su boca, donde la luz debe atravesar un espesor mayor de cerveza, que en la base donde el camino es más corto.
Cuando comparemos visualmente una cerveza debemos usar un recipiente de unos 5 cm de diámetro y hacerlo cuando la luz natural es mas intensa (mediodía) y nunca con luz solar directa. De todos modos es muy probable que los colores observados en la muestra no sean exactos a los de la cerveza servida en un vaso.
Para un cervecero casero, es suficiente con saber que una estimación del color tiene sus limitaciones y que debe centrarse más en aspectos como la luminosidad u oscuridad de la cerveza que en el color de la misma.

Color de las distintas Maltas

MALTA	SRM
PILSEN PALIDA	1,2-1,9
MUNICH	7,0-14,0
CHOCOLATE	300-450
BLACK	500-1100
CARAMELO	10-120
BROWN	65-95

Color de las Cervezas

CERVEZAS	SRM
MUY PALIDA	2	BUDWEISER
PALIDA	3-4	QUILMES
ORO	5-6
AMBAR	6-9
AMBAR PROFUNDO	10-14
COBRE	14-17
COBRE PROFUNDO	17-18
MARRON	19-22
MARRON OSCURO	22-30
MARRON MUY OSCURO	30-35
NEGRA	+30
NEGRA OPACA	+40	GUINES

En la receta 

Hoy cualquier programa o planilla de cálculo para elaboración de cerveza casera o artesanal estimará en forma automáticamente el color que tendrá nuestra cerveza según la receta que hayamos programado. De todos modos nunca está de más saber como se calcula manualmente.
Lo primero que debemos conocer es el color que cada malta le va a aportar a nuestra receta. Sin este dato será imposible una estimación.
Con esto en nuestras manos. podremos calcular la unidad de color de la malta (MCUs - Malt Color Units) para cada una de las adiciones y sumando todas las MCUs tendremos el color estimado de nuestra cerveza.

MCU = Lb x ºL / gal
Lb = Cantidad de malta (en libras)
ºL = Grados lovibond que aporta dicha malta al mosto
gal = Volumen de mosto (en galones)

Como la absorción de la luz no es lineal sino logarítmica, esta fórmula es útil sólo para cervezas claras de alrededor de 6-8 SRM, Por eso, la mayoría de los cerveceros utiliza la ecuación de Morey que otorga estimación mucho más exacta del color de la cerveza en un rango de 1-50 SRM.

SRM = 1.4922 * (MCU ^ 0.6859)

El 90 a 95 por ciento del color de la cerveza está dado por la combinación de maltas.
Cuando leemos el valor del parámetro “color” de una malta debemos saber que no se refiere directamente al color del grano sino al los grados lovibond que aporta esa malta a un mosto de densidad igual a 8 ºP (1.032). Si la densidad del mosto es más alta su color será más oscuro.
Pero no siempre se emplea sólo malta para darle color a una cerveza. En una Michelob Dark, por ejemplo, notaremos que su sabor no tiene nada que ver con una cerveza oscura pero se ve como una de ellas. Esto se debe a que usan caramelo para darle color. Lo mismo se puede lograr también usando maltas oscuras tales como Malta tostada o black Patent, calculando su adición para que sólo agregue color y no los sabores astringentes asociados a esas maltas a menos que se esté haciendo una cerveza negra.
La mejor manera de colorear una cerveza sin afectar sensiblemente su sabor es utilizando las maltas negras en forma de harina, agregándola algunos minutos antes de finalizar el macerado. Utilizando 36 gramos en 117,17 litros (31 galones) se le añade a la cerveza cerca de 14° Lovibond. A nivel cervecero casero esta proporción es de 6 gramos por cada 19 litros. Es decir, el color (14° Lovibond ) que se le agrega de esta manera se debe sumar al color total aportado por los granos, calculado en la receta.
Esto es útil, por ejemplo, si deseamos elaborar una Barleywine buscando un color oscuro pero sin sobre-caramelizar el mosto. Podríamos usar en la receta maltas chocolate o cebada tostada pero nos darían sabores similares a una stout o una porter que seguramente no deseamos. Entonces, para lograr el color deseado podemos agregar un 1% de malta Black Patent en el macerado y con una combinación de dos tipos de maltas cristal le daremos un agradable sabor dulce.

Variación del color

En la elaboración casera o artesanal de cerveza es muy común que haya variaciones de color, de un batch a otro, usando la misma receta. Se estima que una variación, entre lote y lote, de un 5 % en la escala Lovibond está dentro de una gama aceptable. Nunca debemos tomar como referencia la cantidad de grados Lovibond que difieren sino que, lo que debemos tener presente es el porcentaje de variación. Una diferencia de 5-10ºL entre dos partidas de una cerveza roja de 40ºL calculados no se consideraría probablemente un problema, pero en una cerveza rubia de 6ºL la misma diferencia no se vería muy bien.
Los cambios en color pueden alertar a menudo al cervecero de la existencia de una cierta irregularidad en el proceso, aun cuando otros aspectos estén perfectamente en línea.
Para el cervecero casero promedio las variaciones de color no deberían representar un problema, pero lo es para las grandes cervecerías comerciales que necesitan mantener un mismo color entre batch y batch y es por eso que para lograrlo suelen utilizar agentes colorantes, entre otras técnicas.

FACTORES

• Menor quebradura de cáscara
• Uso de adjunto maíz o arroz
• Bajo pH
• Menor dosis de lúpulo
• Antigüedad del lúpulo
• Menor tiempo de hervido
• Rápido enfriado
• Incremento de levadura
• Filtrado de cerveza

A la hora de identificar el posible origen de una variación en el color de nuestras cervezas deberemos tener en cuenta algunos puntos:

MATERIAS PRIMAS

Normalmente los cereales adjuntos contribuyen poco o nada en el color y es la malta la que hace casi todo el trabajo. Actualmente, sin embargo, con las prácticas modernas de malteado y especialmente en el caso de los cerveceros que han pactados con sus proveedores parámetros específicos para sus malta, es muy difícil que las diferencias del color se puedan atribuir a diferentes partidas de granos pero muy de vez en cuando puede ser que suceda.

PROCESOS

Algún problema con el color puede ocurrir si durante el proceso de elaboración se dan algunas de las siguientes condiciones:

• En el macerado:
  Una excesiva cantidad de agua al inicio del macerado puede representar un problema pero, un defecto en la corrección del agua tanto en la preparación del empaste como en el sparging suele tener más influencia.
  Una alcalinidad mayor (PH más alto) en el agua favorecerá la extracción de pigmentos de la malta logrando colores mas profundos.
  En esta etapa, el tiempo es también un posible factor que afecta el color de la cerveza. Cuanto más largo es el tiempo de macerado más oscuro será el color obtenido.
  Durante el proceso de decocción, cuando hervimos una parte del mosto del macerado, destruimos enzimas y caramelizamos aportando color. Si realizamos una decocción doble o triple, en cada uno de los pasos iremos sumando cada vez más color al mosto.

• En el Hervor:
  En este paso se debe prestar atención desde el comienzo. Cuando llenamos la olla de hervor inyectamos oxígeno en el mosto produciendo la oxidación de los azúcares. Cuando la cantidad de oxígeno es considerable el mosto tiende a oscurecerse.
  Hirviendo, el mosto se oscurece debido principalmente a una reacción química llamada Maillard. Durante este proceso los azúcares como la maltosa y la glucosa se combinan con aminoácidos, que en su mayoría provienen de la malta y en menor medida de los lúpulos, reaccionando y formando melanoidina, terminando en lo que conocemos como caramelización. Cuanto más se calienta el mosto, más caramelización se consigue y más se colorea.
  Aquí también entra en juego el PH del agua porque cuanto más alto éste sea más favorecida se verá la caramelización. Nuevamente las aguas más alcalinas aportarán más color.
  El agua de Burton-on-Trent, usada originalmente para hacer las Pale Ales inglesas, es más ácida, debido a su alta dureza, que el agua de Munich que es bastante más alcalina y por eso nos da buenas cervezas oscuras.
  Debemos remarcar que si el hervor es realizado a fuego lento la formación de los turbios (fríos y calientes) será incompleta y quedarán en suspensión muchos elementos colorantes en el mosto final.
  Por último durante la ebullición se obtiene un cierto color de los lúpulos utilizados que dependerá mucho del estado de los mismos.

• En la Fermentación:
  La materia proteínica producida durante la formación de los turbios calientes y fríos está llena de partículas colorantes. Durante la fermentación, todos estos sólidos suspendidos en el mosto tienden a decantar, depositándose en el fondo del fermentador junto con la levadura floculada. De esta manera habrá una reducción del color. También se sabe que el color cambia en forma diferente dependiendo de la cepa de levadura usada.
  Se cree también con cierto escepticismo que , aunque se realice un lavado correcto de levaduras para su posterior reutilización, el uso de un número elevado de generaciones acumula sustancias colorantes que, bajo la influencia de CO2, se disolverán en la cerveza.

• En el Filtrado: 
  El efecto del filtrado sobre el color de la cerveza se da básicamente por la reducción de la turbidez. El contacto prolongado con los materiales altamente adsorbentes tales como carbón activado y ciertos agentes de precipitación, sumado al uso de filtros de placa y diatomeas, tienden a aligerar color de la cerveza.

• En el Acondicionamiento y almacenamiento:
  Probablemente la fluctuación más grande del color de la cerveza ocurre durante el proceso de almacenamiento de la cerveza. Se debe fundamentalmente a la oxidación del mosto, a períodos de almacenamiento no uniformes y a controles de temperatura incorrecto que oscurecen la cerveza.

• En el Envasado:
  Una de las posibles causas que pueden variar el color de la cerveza son los residuos químicos que se depositan en los envases cuando son lavados. Restos de álcalis (amoníaco, soda cáustica, etc) tienden a oscurecer la cerveza.
  En la pasteurización la cerveza normalmente se oscurece por el efecto de caramelización de ciertos azúcares residuales pero algunas stouts con grandes cantidades de caramelo demuestran una disminución de su color gracias a la precipitación del caramelo.

Fórmula para el Cálculo del Color

Color 1 = ((Peso Malta 1 (gr) / 454) * Color Malta 1)) / (litros bach (lts) / 3.785)
Color 2 = ((Peso Malta 2 (gr) / 454) * Color Malta 2)) / (litros bach (lts) / 3.785)
Color 3 = ((Peso Malta 3 (gr) / 454) * Color Malta 3)) / (litros bach (lts) / 3.785)

Color Final = C1 + C2 + C3+ Cn

Grados Lovibond de cada tipo de Malta de la empresa BAMALT S.A

Malta	Color Lovibond	Características	Aplicaciones
Pale Ale	4	Base Malt. Premium Ale Malt. Excelente flavor, sin DMS típico de la malta Pilsen. Modificación alta. Infusión simple.	Cervezas Ale, Stout, Porter, IPA, Barleywine. Hasta 100%.
Malta Biscuit	20	Contribuye con aroma a pan o bizcochos, flavor a nueces. Provee tonalidad oro.	Se puede utilizar hasta un 15% en brown ales, scottish, dark lager y stout.
Caramelo 30	30-35	Mejora el aroma a malta, provee color intenso y tonalidades rojizas. Otorga cuerpo.	Se usa hasta 20%, para Red Ale, Red lager, Scottish Ale. Amber Wheat, Bock Beer, Brown Ale, Alt Beer.
Caramelo 60	55-65	Flavor dulce, pronunciado caramelo. Las maltas caramelos tostadas imparten colores oro y rubí. Ayuda a la retención de espuma.	Se usan en cervezas de estilo pilsener ( 3- 7%) para el balance. También se utilizan en cervezas amber o rojas (5- 15%).
Caramelo 120	100-120	Flavor a frutas secas, a pasas. Imparten colores rojizos.	Se usan en cervezas amber y rojas (3-15%). Cervezas bocks (10-15%), darks (7-15%) y porter y stout (10-15%).
Caramelo Dark	140	Flavor a pasas secas, caramelo quemado. Otorga cuerpo y colores rojizos a la cerveza.	Se usa hasta un 15% en cervezas, Amber Ale, Cunkel Lager, Dark Ale, stout, porter y bock beer.
Black Malt (Black Patent/ Malta tostada)	450-500	Rico tostado. No es intercambiable con la cebada tostada.	Se usa en todos los estilos para ajustar color y otorga astringencia. Para ajustar color en Porter y Stout se usa en el rango de 1 –10 %.
ChocoMalt Ó Malta chocolate	350-400	Rico tostado, a café	Se usa en todos los estilos para ajustar color. Para ajustar color en Porter y Stout se usa en el rango de 1 –15 %.
Malta pale-chocolate	300-350	Rico tostado, adiciona color, cuerpo y aroma.	Se usa en todos los estilos para ajustar color. Dark beer, stout, porter, alt beer, bockbier. El rango es de 1-15%.
Brown Malt	100-150	Aroma a tostado a café.	Se usa en todos los estilos para ajustar color. Para ajustar color en Porter y Stout se usa en el rango de 1 –20%.
Melanoidin Malt	20-30	Aroma a frutas secas, bizcochos, pan horneado, muy aromática e imparte tonos rojizos.	Para cervezas nut brown Ales, dark lagers y Ales, scottish ales y red ales.
Smoked Malt	2 – 4	Imparte aroma a ahumado	Para scottisch ales , rauch beer, smoked porters y barleywines.

Cebada	Color Lovibond	Características	Aplicaciones
Cebada Tostada	450-500	Aroma a café, intenso amargo	Para cervezas porters y stouts secas.

Trigo	Color Lovibond	Características	Aplicaciones
Wheat Malt	2-3	Flavor dulce, harinoso, a trigo. Ayuda a la retención de espuma en cualquier estilo.	Cervezas de trigo y otros estilos (5%). Doppel bock.
Caramel Wheat	40-60	Flavor dulce, proporciona color y ayuda a la retención de espuma.	Para dark ales, hefeweizen, dunkelweizen, wheat bocks y double bocks.
Roasted Wheat	400-500	Contribuye con altos extractos, mejora la espuma, mejora el flavor en cervezas light y de trigo.	Para dark ales, wheat bocks.

Pablo Gigliarelli

http://www.revistabmash.com/2017/detalle.php?id=350

https://www.cervezartesana.es/blog/post/el-color-de-la-cerveza-y-la-dictadura-del-color.html
http://www.ba-malt.com.ar/maltas.htm

Tipos de Maltas y Usos

Revisado General de Algunos Tipos de Maltas

Maltas pálidas

Podrá degustarlos simplemente masticándolos o aplastándolos ligeramente para hacer “té” con agua caliente a unos 75°C, y usando un filtro de café después de unos pocos minutos. Pruebe la malta lager, luego la pale ale.
Note la limpieza, la maltosidad a pan blanco de la primera. La malta pale ale será más nítida, con notas a galleta. Piense en estos sabores la próxima vez que degustes la limpia maltosidad de una pilsner o la nitidez acentuada por el lúpulo de una pale ale.

Maltas bizcocho

A continuación, compara las maltas a bizcocho y aromáticas, dos maltas en el rango de los 25 a 30. Muy diferentes, ¿no? La malta a bizcocho tiene un fino tostado que hace que sea buena base de una Brown ale; la melanoidina sabe a galletas, con un rico y dulce tostado.
La diferencia es el nivel de humedad durante el estofado, la melanoidina es secada húmeda.

Maltas caramelo

Pasar a las maltas caramelo, de la más pálida a la más oscura. Son muy diferentes, elaboradas por un proceso especial que produce más azúcar que almidón en el proceso de secado en el horno, como se puede deducir de su textura crujiente y vidriosa.
En el extremo pálido (20° L) encontrarás notas a caramelo dulce, luego derivara hacia las pasas (40° L) o incluso ciruelas (60° L). A medida que la malta se oscurece (80° L), los sabores derivaran hacia el azúcar quemada o sabores a malvavisco tostado prominentes en las cervezas rojas.
Todas las maltas caramelo aportaran también un poco de dulzura a la cerveza. Medita en estos sabores cuando bebas una American Pale Ale, donde estás maltas de colores intermedios son una parte fundamental del estilo.

Maltas oscuras

Por último, las maltas oscuras. No son muy divertidas de probar por sí mismas, por lo que puede tomar el “té” o bien dejar que se enfríe y agregarlo a una cerveza pálida neutral como una pilsner o cerveza rubia. Vea cómo la malta chocolate no es del todo achocolatada.
Para mí es un nombre equivocado, al encontrarse más bien orientada hacia al café, con una fuerte y penetrante carga de tostado. La malta negra debe ser más profunda, sin embargo, más suave y mostrar una persistente carácter a chocolate.
Si usted ha cogido cebada tostada para comparar, se encontrará con la agradable purgencia que Guinness desarrolla a su alrededor.

Después de la práctica repetida, usted puede aprender a deconstruir una cerveza sorbo por sorbo, una habilidad valiosa para los cerveceros y aficionados por igual. Su recién descubierta conciencia sobre la malta no hará que te olvides de lúpulo, pero le dará algo igual de fantástico a la hora de degustar una cerveza

(Los valores de color, por ejemplo Lovibond, listados como XX L, son valores típicos) 

Del libro de Palmer (www.howtobrew.com) 

Maltas Base

Malta Lager: 2L. La malta lager (pilsner) puede ser usada para producir ales tanto como lagers. El nombre deriva del hecho de que las Pale Lagers son el estilo más común de cerveza y éste es el tipo de malta más comúnmente utilizado para producirlas. Porque tiende a ser la malta más disponible es usada también para casi todos los otros estilos de cerveza. Lógicamente, si usted intenta elaborar una Pale Lager, usted obtendrá los mejores resultados utilizando malta lager.

Luego de la germinación, la malta lager es calentada cuidadosamente en un horno hasta 32.2°C (90°F) durante el primer día, blanqueada a 48.8 – 60°C (120 – 140 °F) por 12 – 20 horas y luego curada a 79.4 – 85°C (175 – 185°F) durante 4 – 8 horas, dependiendo del malteador. Esto produce una malta con un sabor delicado y apacible y un excelente potencial enzimático. Es usada como base para la mayoría de las cervezas del mundo en conjunto con maltas especiales para sabores agregados.

Malta Pale Ale: 3L. Este tipo de malta es horneado a temperaturas más altas que la malta lager, dándole un sabor ligeramente más tostado que muy adecuado para las Pale Ales.

Malta de Trigo: 3L. El trigo ha sido utilizado para elaborar cerveza casi desde el mismo tiempo que la cebada y tiene el mismo poder diastásico. El trigo malteado es usado para el 5 – 70 % del grano del macerado (mash) dependiendo del estilo. El trigo no tiene cáscara exterior, por lo tanto tiene menos taninos que la cebada. Generalmente es más pequeño que la cebada y aporta más proteínas a la cerveza, ayudando a la retención de espuma. Pero es mucho más espeso que la cebada, debido al mayor contenido protéico y puede ocasionar problemas de lavado (lautering) si no se hace un ‘descanso de proteínas’ durante el macerado (mash).

Malta de Centeno: 3L. El centeno malteado no es muy común, pero está ganando popularidad. Puede ser usado como un 5 – 10 % del grano para una nota ‘picante’ de centeno. Es incluso más espesa en el macerado que el trigo y debe ser manejado acorde a esto.


Maltas horneadas

Necesitan ser maceradas

Estas maltas son comunmente producidas mediante el incremento de las temperaturas de curado usadas para la producción de malta base, pero también pueden ser producidas tostando malta base pr un período de tiempo en un horno. Los tiempos y temperaturas sugeridos para producir en casa estos tipos de maltas están dados en el Capítulo 20 – ¡Experimente!.

Malta Biscuit: 25L. Esta malta muy tostada y ligeramente quemada es usada para darle a la cerveza un sabor como de pan y bizcochos. Es típicamente usada como un 10% del total de grano. Aporta a la cerveza un color ámbar profundo.

Malta Victory: 25L. Esta malta quemada es similar en sabor a la malta biscuit pero aporta un sabor más de nuez a la cerveza. Victory aporta destellos anaranjados al color de la cerveza.

Malta Munich: 10L. Esta malta tiene un color ámbar y aporta mucho sabor a malta. Esta malta tiene suficiente poder diastásico para convertirse ella misma, pero generalmente es usada junto a una malta base. Esta malta es usada para cervezas como la Oktoberfest y muchas otras, incluyendo Pales Ales.

Malta Vienna: 4L. Esta malta es más clara y más dulce que la malta Munich y es el ingrediente principal de las cervezas Bock. Retiene suficiente poder enzimático para convertirse a si misma pero es a menudo usada con malta base.

Malta de Dextrina (Carapils): 3L. Esta malta es poco usada y aporta poco color, pero mejora el “mouthfeel” y el cuerpo percibido de la cerveza. Una cantidad común para una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones) es de 227 gramos (1/2 libras). La malta de Dextrina no tiene poder diastásico. Debe ser macerada (mash), si es remojada (steeped) aportará muchos almidones no convertidos y causará turbidez (starch haze).


Maltas Caramelo (Crystal) 

Pueden ser remojadas – steeped – o maceradas –mashed -.

Las maltas Caramelo fueron sometidas a una ‘coción’ (stewing) especial, luego del proceso de malteado, que crsitaliza los azúcares. Estos azúcares son caramelizados en cadenas más largas que no son convertidas en azúcares simples por las enzimas durante el macerado. Esto tiene como resultado una cerveza más maltosa, con una dulzura de caramelo y un sabor más redondo y acabado. Estas maltas son usadas para casi todos los estilos de ales y lagers de alta densidad. Muchas maltas caramelo son comunmente agregadas, en cantidades de media libra cada una, hasta lograr un total de 5 – 25% del total de grano para una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones).

Caramelo 10: 10L. Esta malta aporta una ligera dulzura similar a la miel y algo de cuerpo a la cerveza final.

Caramelo 40: 40L. El color adicional y la ligera dulzura a caramelo de esta malta es perfecta para Pale Ales y Amber Lagers.

Caramelo 60: 60L. Esta es la malta caramelo más comunmente usada. Es muy adecuada para Pales Ales, estilos English Bitters, Porters y Stouts. Aporta mucho sabor a caramelo y cuerpo a la cerveza.

Caramelo 80: 80L. Esta malta es usada para hacer cervezas rojizas y aporta un ligero sabor dulce-amargo, como el caramelo quemado.

Caramelo 120: 120L. Esta malta aporta mucho color y sabor dulce-amargo, como el caramelo quemado. Muy util en pequeñas cantidades para agregar complejidad o en mayor cantidad para Old Ales, Barley Wines y Doppelbocks.

Especial B: 220L. Esta malta Belga única tiene un sabor dulce de nuez quemado. Usada con moderación 113 – 227 gramos (¼ – ½ libra), es muy buena para Brown Ales, Porters Doppelbocks. Cantidades mayores, más de 227 gramos (1/2 libra) en una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones), aportará sabores como de ciruela (que puede ser deseado en una Barley Wine en una pequeña cantidad).


Maltas Quemadas 
Pueden ser remojadas –steeped– o maceradas –mashed-.

Estas maltas muy quemadas aportan un sabor a café o a tostada quemada a las Porters y Stouts. Obviamente estas maltas deben ser usadas con moderación. Algunos cerveceros recomiendan que sean agregadas sobre el final del macerado (mash), sosteniendo que así se reduce el ‘sabor punzante’ (acrid bite) que estas maltas pueden aportar. Esta práctica parece producir una cerveza más suave para la gente que elabora cerveza con agua ‘blanda’ o con bajo bicarbonato.

Malta Chocolate: 400L. Usada en pequeñas cantidades para Brown Ales y cantidades mayores para Porters y Stouts, esta malta tiene un sabor amargo-dulce similar al chocolate, agradables características quemadas y aporta un profundo color ruby negro.

Malta Black Patent: 580L. Esta es la malta más negra de las negras. Debe ser usada con moderación, generalmente menos de 227 gramos (½ libra) para 18.9 litros (5 galones). Aporta un sabor quemado como de carbón que puede ser en realidad bastante desagradable si es usado en exceso. Es muy util para aportar color y/o para ponerle un ‘límite’ a la dulzura de otros estilos que utilizan mucha malta caramelo; 28 – 56 gramos (1 – 2 onzas) son útiles para este propósito.

Cebada Tostada: 550L. Esta no es en realidad una malta, sólo es cebada muy quemada. Tiene un distintivo sabor seco de café y es el sabor distintivo de las Stouts. Aporta menos sabor a carbón que la Black Patent.


Otros granos y Adjuntos

Avena: 1L. La avena es maravillosa en una Porter o Stout. La avena arrollada aporta un “mouthfeel” suave, sedoso y una cremosidad a una Stout que deben ser saboreados para ser entendidos. La avena está disponible entera, arrollada y en copos. La avena arrollada y en copos tienen sus almidones ya gelatinizados (solubles) por medio del calor y la presión, y son comumente encontradas como ‘Avena Instantánea’ en el mercado. La avena entera y ‘Avena Arrollada Tradicional’ no tienen el nivel de gelatinización que tiene la Instantánea y deben ser cocinadas antes de agregarse al macerado (mash). La avena ‘rápida’ tiene cierto grado de gelatinización pero se beneficia al ser cocinada. Deben cocinarla como lo indica el envase (pero agregando más agua) para asegurarse que los almidones serán utilizados por completo. Usar 227 – 680 gramos (½ – 1½ libras) para una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones). La avena debe ser macerada con la malta de cebada (y sus enzimas) para su conversión.

Copos de Maíz (Maize): El maíz en copos es un adjunto común en las Bitters y Milds Inglesas y fue muy utilizado en las Lager ligeras Americanas (aunque hoy se usa más la harina de maíz). Usado apropiadamente, el maíz aclarará el color y bajará el cuerpo de la cerveza sin sobrepotenciar el sabor. Se usan 227 – 907 gramos (½ – 2 libras) para una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones). El maíz debe ser macerado con la malta base.

Copos de Cebada: Los copos de cebada sin maltear son a menudo usadas en Stouts para proveer proteínas que ayudan a la retención de la espuma y mejoran el cuerpo. Puede ser usada también en otros estilos de Ales fuertes. Se usan 227 – 454 gramos (½ – 1 libra) para una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones). Los copos de cebada deben ser macerados con la malta base.

Copos de Trigo: el trigo no malteado es un ingrediente común en las cervezas de trigo, incluyendo: American Wheat, Bavarian Weisse, y esencial para las Lambic y las Wit Belgas. Aporta turbidez por el almidón y altos niveles de proteínas. El trigo en copos aporta un sabor a trigo más ‘agudo’ que el trigo malteado. Se usa 227 – 908 gramos (½ – 2 libras) para una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones). Debe ser macerado (mashed) junto con la malta base.

Copos de Arroz: El arroz es el otro adjunto más usado en las Lagers livianan Americanas y Japonesas. El arróz tiene muy poco sabor y produce una cerveza más seca que el maíz. Se usa 227 – 908 (½ – 2 libras) para una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones). Debe ser macerado (mashed) junto con la malta base.

Cáscara de Avena y Arroz: No son adjuntos en sí mismos, las cáscaras no son fermentables pero pueden ser muy útiles en el macerado (mash). Las cáscaras proveen masa y ayudan a prevenir que la cama de granos se comprima y tapone durante el lavado. Esto puede ser muy util cuando se hacen cervezas de trigo o centeno con un bajo porcentaje de malta y cáscaras de cebada. Se usan 1.9 – 3.7 litros (2 – 4 quarts) de cáscaras de avena o arróz para 2.7 – 4.5 kilogramos (6 – 10 libras) de trigo si se está haciendo una cerveza sólo de trigo (sin malta de cebada). Se deben enjuagar minuciosamente antes de ser usadas.

Maltas en Argentina

Color ° Lovivond  + Descripción

Dorado pálido 10 No posee sabor tostado. Enzimas todavía activas. Color amarillo dorado
Dorado 20 No posee sabor tostado. Actividad enzimática limitada. Color dorado brillante
Ambar 35 Sabor tostado liviano. Enzimas prácticamente inactivas. Color naranja.
Ambar oscuro 65 Sabor tostado pronunciado. Sin actividad enzimática. Color rojo cobrizo
Cobre 100 Sabor tostado muy fuerte. Sin actividad enzimática. Color cobrizo rubí oscuro.
Cobre Oscuro 125 Sabor a quemado (no tostado).Sin actividad enzimática. Color rubí marrón
Marrón 175 Sabor a quemado muy pronunciado. Sin actividad enzimática. Color rubí oscuro

Chocolate 300 Sabor a quemado predominante. Sin actividad enzimática. Color marrón rubí oscuro.

EBC (Europa Brewing Convention) 
es una escala de color.

La escala de color usada habitualmente es la SRM (Standard Reference Method). La relación entre ambas escalas de color es SRM=EBC/1,97.

El color de las maltas se mide en °L (grados Lovibond).

Existe un método aproximado que deduciría el color de la cerveza derivado del aporte de color que brinda cada ingrediente (maltas).

MCU (Malt Color Units) = (Q1 * °L1 + Q2 * °L2 + ... + Qn * °Ln) / (Total Litros)

Donde;

Qx es la cantidad kilos de malta usada.
°Lx es el grado Lovibond que tiene cada malta, respectivamente.

Luego de obtenido el MCU, hay que comparar ciertos rangos:

MCU SRM Color

0,1 - 1,2 1 – 10 Dorado pálido - ámbar claro
1,3 - 2,4 8 – 12 Ambar - ámbar oscuro
2,5 - 3,6 11 – 15 Ambar oscuro - cobre
3,7 - 4,8 14 – 17 Cobre
4,9 – 6 17 – 20 Marrón claro - marrón
6,1 - 10,2 20 – 30 Marrón - negro
> 10,3 >30 Negro

Escala SRM

Maltas Cargill

Maltas Base El primer paso en la elaboración de cerveza es la producción de malta de cereales. Es posible producir malta de diferentes granos pero, la cebada ha probado ser el cereal más adecuado para la elaboración de malta cervecera Cebada y Malteo A diferencia de las cervecerías, las cuales se encuentran principalmente cerca de sus zonas de comercialización, las malterías están situadas, primordialmente, cerca de su fuente de materia prima: cebada de malteo. Son dos tipos de cebada los utilizados en maltería: 6-hileras y 2-hileras. En general, la cebada de 2-hileras es más gruesa y con una cáscara más fina que la cebada de 6-hileras. Esto es debido a que el grano de la cebada de 2-hileras tiene mayor espacio para crecer y desarrollarse. Por lo general produce malta con una mayor cantidad de extracto, menor contenido de proteínas y enzimas. Etapas del Proceso de Malteado Acondicionamiento previo: se trata de obtener un lote(batch) de cebada lo más homogéneo posible. Para esto: Se almacena separada por: variedad, proteína y zona de originación, manteniendo siempre intacto su “vigor” germinativo. Se pre-limpia y se clasifica por tamaño de grano. REMOJO GERMINACIÓN SECADO(TOSTADO) DESBROTADO (LIMPIEZA)
Malta Pilsen	Color: 3.5-4.5 EBC (1.8-2.2 °L) Humedad: 2,40% Características: Color pálido. Aroma y sabor característicos a maltas cerveceras. Producción: Suficiente modificación. Produce mostos claros y brillantes. Aplicaciones: Malta base para elaborar todo tipo de cervezas.
Malta Pilsen High Extract	Color: 3.8-4.2 EBC (1.8-2.0 °L) Características: Bajo contenido de proteínas. Extracto mayor al 83%s.s. Mayor rendimiento debido al mayor contenido de carbohidratos. Producción: Suficiente modificación. Produce mostos claros y brillantes. Aplicaciones: Aumenta el rendimiento. Mejorar el carácter de la cerveza.
Malta Pilsen Super Foam 380 (SF380)	Color: 5.0-5.5 EBC (2.4-2.6 °L) Características: Mayores contenidos de beta-glucanos y proteínas de elevado peso molecular. Su baja modificación y mayor viscosidad generan una menor tensión superficial a las micro burbujas de la espuma. Color pálido. Aroma y sabor característicos a maltas cerveceras. Producción: Baja modificación. Produce mostos claros y brillantes. Aplicaciones: Mejora de la calidad y consistencia de la espuma. Mejora de la consistencia de la cerveza.
Munich	Malta base tipo Munich, más oscura que la malta pilsen. Utilizada como malta base para la elaboración de cervezas oscuras. Color: 10-15EBC (25-40 °L) Características: Intensos aromas y sabores a malta fresca. Sabores redondeados y enteros propios de las cervezas oscuras, cervezas fuertes y cervezas de festival. Producción: Proceso especial de secado de malta que mantiene el poder enzimático. Aplicaciones: Malta base para cervezas ale y lager oscuras.
Maltas Especiales Brown ales, ales oscuras, ales irlandesas, escocesas, porters, stouts, cervezas de trigo, lagers de Viena, Märzen, Oktoberfest, Pilsen, Bocks, cualquiera sea la variedad de cerveza que se desee producir, todas necesitan de maltas especiales. Estas imparten cuerpo, palatabilidad, estabilidad de espuma, entre otras cualidades. Sabores a nueces tostadas, almendras, toffee, café, frutas secas, todos ellos pueden ser encontrados en nuestros productos. Producción de Maltas Especiales Nuestras Maltas Especiales son producidas respetando los más altos estándares de calidad, garantizados por nuestras certificaciones ISO 9001:2000 y HACCP. Producción de Maltas Caramelo Nuestras Maltas Caramelo son producidas en el tostador. La primera etapa envuelve un proceso llamado "stewing", el cual consiste en el aumento gradual de la temperatura de la malta "verde", aún húmeda, hasta que las enzimas diastásicas del grano (alfa y beta-amilasas) transformen todo el almidón en azúcares. Durante la segunda etapa, estos azúcares se caramelizan o cristalizan debido a la exposición adicional de la malta a temperaturas elevadas mientras el contendio de humedad del grano es aún alto. Una vez que se obtiene la consistencia, el color y aromas deseados, es que se remueve la humedad. Producción de Maltas Tostadas Malta Pilsen Base es utilizada para elaborar nuestras maltas tostadas. La malta es producida en tambores de tostado especialmente diseñados para este fin. Las etapas incluyen el desarrollo de compuestos formadores de color, los cuales reaccionarán entre sí en presencia de calor (reacción de Maillard), a temperaturas inferiores a los 100°C y el proceso de tostado en sí. Este proceso consiste en someter a la malta a temperaturas de hasta 220°C. Mediante la adicion de agua durante el tostado se evita quemar los granos, a la vez que aromas y sabores no deseados son eliminados. El proceso es terminado una vez que se obtiene el color deseado. El control es realizado en forma visual, con la toma de muestras a cada instante. La experiencia de nuestros maestros tostadores garantiza la consistencia de batch a batch y la calidad de nuestros productos.
Maltas Caramelo Elaboradas usando la mejor cebada de dos hileras. Procesos especiales de secado caramelizan los azúcares, lo que impartirá sabores especiales a frutas secas, mejorará el cuerpo de la cerveza, así como la calidad de la espuma.
Malta Caramelo 30	Color: 65-85 EBC (20-30 °L) Características: Maltas caramelo que imparten tonos dorados y rubí. Agradables e intensos sabores y aromas a malta. Producción: Sacarificación y desdoblamiento intenso de proteínas por medio de procesos de tostado especiales. Aplicaciones: Imparte un mejor cuerpo a la cerveza tipo Pilsen. En porcentajes mayores brinda color y cierta dulzura a cervezas ámbar y rojas.
Caramel Light o Cara Munich	Color: 25-35 EBC (9.5-13.5 °L) Humedad: 3,30% Características: Sabor y aroma intensos a malta. Producción: Modificación intensa. Condiciones especiales para la formación de compuestos melanoidinos. Aplicaciones: Aumento del carácter de la cerveza debido a su intenso aroma.
Maltas Tostadas Imparten olores y sabores característicos a chocolate, café, nueces y avellanas. Intensos procesos de tostado, a temperaturas de hasta 220°C, producen una torrefacción total del producto. El poder enzimático de estas maltas es nulo, por lo que deben usarse con moderación.
Malta Chocolate (Malta Tostada)	Color: 850-950 EBC (300-350 °L) Características: Intenso aroma a café tostado. Producción: Proceso especial de tostado de malta base que elimina intensos aromas y sabores no deseables Aplicaciones: En cantidades pequeñas, ajustan el color en cervezas tipo Porter y/o Stout.
Malta Negra	Color: 1100-1200 EBC (400-450 °L) Características: Color intenso. Aroma a malta y café tostado. Producción: Proceso especial de tostado de malta a altas temperaturas que libera intensos aromas y sabores no deseados. Aplicaciones: Imparte color y un agradable aroma a malta a cervezas oscuras.
Cebada Tostada	Color: 1400 EBC (525 °L) Cebada de primavera, de dos o seis hileras, es procesada utilizando elevadas temperaturas, al mismo tiempo que se extraen aromas y sabores no deseados. Color: 1400 EBC (525 °L) Características: Aromas y sabores a café tostado. Amargor intenso. Producción: Proceso especial de tostado de cebada. Aplicaciones: En cantidades pequeñas para obtener sabores y aromas a café tostado.

http://www.maltaspremium.com.ar

BA-MALT

Maltas especiales:
Malta	Trigo	Cebada	Sorgo
Malta Biscuit. Caramelo 30/60/120/140 Black Malt. ChocoMalt. Pale chocolate Brown Malt Melanoidin Malt Smoked Malt	Wheat Malt. Caramel Wheat. Roasted Wheat.	Cebada Tostada. Choco Barley. Brown Barley.	Malta de sorgo. Sorgo Tostado.

Packaging: 5 - 10 - 15 - 20 kilos.

BA Malt no utiliza ingredientes o aditivos, no utiliza ácido giberélico.

Variedad utilizada: preferentemente Quilmes Ayelén dado las características del grano.

Almacenaje: en lugares limpios, frescos y secos, sin olores extraños.

Consumir preferentemente antes de los 6 meses, si se conserva en embalaje cerrado puede utilizarse hasta los 12 meses de la fecha de elaboración.

Maltas especiales:
Malta	Color Lovibond	Características	Aplicaciones
Malta Biscuit	20	Contribuye con aroma a pan o bizcochos, flavor a nueces. Provee tonalidad oro.	Se puede utilizar hasta un 15% en brown ales, scottish, dark lager y stout.
Caramelo 30	30-35	Mejora el aroma a malta, provee color intenso y tonalidades rojizas. Otorga cuerpo.	Se usa hasta 20%, para Red Ale, Red lager, Scottish Ale. Amber Wheat, Bock Beer, Brown Ale, Alt Beer.
Caramelo 60	55-65	Flavor dulce, pronunciado caramelo. Las maltas caramelos tostadas imparten colores oro y rubí. Ayuda a la retención de espuma.	Se usan en cervezas de estilo pilsener ( 3- 7%) para el balance. También se utilizan en cervezas amber o rojas (5- 15%).
Caramelo 120	100-120	Flavor a frutas secas, a pasas. Imparten colores rojizos.	Se usan en cervezas amber y rojas (3-15%). Cervezas bocks (10-15%), darks (7-15%) y porter y stout (10-15%).
Caramelo Dark	140	Flavor a pasas secas, caramelo quemado. Otorga cuerpo y colores rojizos a la cerveza.	Se usa hasta un 15% en cervezas, Amber Ale, Cunkel Lager, Dark Ale, stout, porter y bock beer.
Black Malt (Black Patent/ Malta tostada)	450-500	Rico tostado. No es intercambiable con la cebada tostada.	Se usa en todos los estilos para ajustar color y otorga astringencia. Para ajustar color en Porter y Stout se usa en el rango de 1 –10 %.
ChocoMalt Ó Malta chocolate	350-400	Rico tostado, a café	Se usa en todos los estilos para ajustar color. Para ajustar color en Porter y Stout se usa en el rango de 1 –15 %.
Malta pale-chocolate	300-350	Rico tostado, adiciona color, cuerpo y aroma.	Se usa en todos los estilos para ajustar color. Dark beer, stout,                      porter, alt beer, bockbier. El rango es de 1-15%.
Brown Malt	100-150	Aroma a tostado a café.	Se usa en todos los estilos para ajustar color. Para ajustar color en Porter y Stout se usa en el rango de 1 –20%.
Melanoidin Malt	20-30	Aroma a frutas secas, bizcochos, pan horneado, muy aromática e imparte tonos rojizos.	Para cervezas nut brown Ales, dark lagers y Ales, scottish ales y red ales.
Smoked Malt	2 – 4	Imparte aroma a ahumado	Para scottisch ales , rauch beer, smoked porters y barleywines.

Cebada	Color Lovibond	Características	Aplicaciones
Cebada Tostada	450-500	Aroma a café, intenso amargo	Para cervezas porters y stouts secas.
Choco Barley	350-400	Aroma a café, intenso amargo.	Se usa para cervezas Porter y stout (3 – 7%) y Nut Brown Ales (2 –5 %).
Brown Barley	100-150	Aroma a café.	Se usa para cervezas Porter y stout.

Trigo	Color Lovibond	Características	Aplicaciones
Wheat Malt	2-3	Flavor dulce, harinoso, a trigo. Ayuda a la retención de espuma en cualquier estilo.	Cervezas de trigo y otros estilos (5%). Doppel bock.
Caramel Wheat	40-60	Flavor dulce, proporciona color y ayuda a la retención de espuma.	Para dark ales, hefeweizen, dunkelweizen, wheat bocks y double bocks.
Roasted Wheat	400-500	Contribuye con altos extractos, mejora la espuma, mejora el flavor en cervezas light y de trigo.	Para dark ales, wheat bocks.

Sorgo	Color Lovibond	Características	Aplicaciones
Malta de sorgo.	2-3	Es apta para el consumo de personas celíacas.	Cervezas de sorgo (lager beer). En otras cervezas lager pueden usarse como adjunto.
Sorgo Tostado.	400-500	Es apta para el consumo de personas celíacas. Para ajustar color	Cervezas de sorgo.

http://www.ba-malt.com.ar/

Tabla de equivalencias de Maltas

Briess	Weyermann	B.A. Malt	Cargill
Victory	-	Biscuit
Crystal 60	Caramunich III	Caramelo 60
Crystal 120	-	Caramelo 120
-	Caraaroma	Dark Caramelo
Special Roast	-	Brown malt
-	Carafa I	Pale chocolate
Chocolate	Carafa II	Malta chocolate
Black Patent	Carafa III	Malta tostada
Roasted Barley	-	Cebada tostada
-	-	Cebada chocolate
-	-	Cebada brown
-	Chocolate Wheat	Trigo tostado
-	-	Trigo Brown
Wheat	Wheat	Trigo malteado

Algunas Aplicaciones

Fermentación Alta Pale Ale Malta Pilsen Malta Caramelo Malta Chocolate (para ajustar color) IPA Malta Pilsen Mala Pilsen High Extract Malta Caramelo (color) Cerveza Roja Maltas Pilsen y caramelo Cebada Tostada (para ajustar color) Porter Maltas Pilsen y Caramelo Malta Chocolate Malta Negra Stout Malta Pilsen Cebada Tostada Alt Malta Pilsen Malta Caramelo Cara-Munich Trigo Tostado

Fermentación Baja Pilsen Malta Pilsen Malta SF380 Light Lager Malta Pilsen Malta Pilsen High Extract Malta Caramelo 20 Lager Oscura Malta Pilsen Malta SF380 Cara-Munich Malta Chocolate Schwarz (Negra) Malta Pilsen Malta Chocolate Malta Negra Cebada Tostada Bock-Doppelbock Maltas Pilsen y Caramelo Malta Chocolate Cebada-Trigo Tostados

https://www.thebeertimes.com/los-diversos-esplendores-de-la-malta/
http://www.cerveceroscaseros.com.ar/interior/todoslostitulos.php?aj_go=more&id=1137953475&archive=&start_from=&ucat=10&

http://www.cervezadeargentina.com.ar/articulos/maltas1.htm