En la pequeña aldea de Shitovo, a las afueras de Kirov, en el centro de Rusia, esta la cabaña de verano donde Dmitriy Zhezlov prepara su cerveza de granja.
En la década de 1990, Dmitriy vivía en la aldea de Vsekhsvyatskoye, no lejos de Shitovo, y aprendió a elaborar cerveza con un anciano allí. El pueblo es famoso localmente por el cultivo de lúpulo y por la elaboración de cerveza tradicional. Está bien alejado de las carreteras principales, lo que puede ser parte de la razón por la que la gente todavía elabora cerveza allí.
Hoy, Dmitriy es un entusiasta de la cerveza artesanal moderna y uno de los organizadores del Vyatskiy Beer Club en la cercana Kirov. Así que está bien familiarizado con la cerveza artesanal moderna, y de hecho tiene su propio
blog.
Dmitriy prefiere preparar cerveza afuera y hace sus propias maltas de centeno que compra en una tienda de alimentos saludables. Él maltea por cada lote de cerveza, por lo que comienza con el remojando y germinando las maltas. Luego extiende las maltas, con las raicillas y los brotes blancos todavía en las maltas, y se prepara para molerlas.
Para hacer lamalta empapa el grano de centeno durante 6 horas, luego lo envuelve en una bolsa para que brote. Debería brotar durante tres días, hasta que los brotes midan entre 7 y 8 mm. En ocasiones, por alguna circunstancia, las maltas terminan brotando durante demasiado tiempo, pero explica que no era realmente un problema.
Dimitry no seca las maltas, simplemente las pasa por una picadora de carne que le sirve para moler las maltas.
Prepara malta para cada cerveza, por lo que no es un problema para él la posibildad de que los granos malteados puedan juntar moho. Ademas, Dmitriy, está usando una picadora de carne moderna, por lo que puede moler fácilmente maltas húmedas. Y esto es maltas de centeno, por lo que tendrá color y sabor incluso sin estar seco.
Entonces, por extraño que pareciera, en realidad tenía sentido que no secara las maltas. El no necesita hacerlo. Por supuesto, esta es una innovación que Dmitriy ha introducido, porque en los viejos tiempos la gente no tenía picadoras de carne eléctricas.
Una vez que las maltas se habían molido, Dmitriy recurre a la korchaga, un recipiente de cerámica que es realmente la clave de la cerveza que prepara, ya que es donde macera y lava el grano macerado. La korchaga se calienta en el horno, y luego se lava el mosto directamente a través de un pequeño orificio cerca del fondo, que se cierra con un tapón de madera. Para hacer el filtro de puré, Dmitriy remojó paja de centeno en agua para ablandarla, y luego cubrió el fondo con trozos de paja cuidadosamente cortados. La pajita debe pasar por encima del agujero, y las capas más altas deben ser más largas.
Debido a que la korchaga se calienta en el horno, el tamaño del horno limita el tamaño de la korchaga, que nuevamente establece el tamaño del lote. Dmitriy produce 15 litros de cerveza por lote, pero tradicionalmente las personas en esta área producían entre 20 y 25 litros. En comparación con la mayoría de los cerveceros de granja, esto es casi nada, pero la razón es el horno. La forma en que el horno limita el tamaño del lote es un desafío para los fabricantes de cerveza de todo el mundo, incluso los comerciales.
Una vez que se ha puesto la pajita, se inserta el tapón de madera y se vierte las maltas. El tapón ahora está cubierto de arcilla, para asegurarse de que no se seque, encoja y se caiga durante el macerado, porque si eso sucede no habrá cerveza.
Dmitriy enciende el fuego en el pyechka, el gran horno ruso, para calentarlo para el puré. El fuego tarda dos o tres horas en apagarse y calentar el horno lo suficiente. Luego se vierte agua fría sobre las maltas en la korchaga, tanto que había varios centímetros de agua sobre la parte superior de la capa de malta, y la korchaga se insertó entre las brasas aún brillantes en el horno. Dmitriy piensa que la temperatura debe haber sido 150-180C.
Entonces, en este caso, la maceración realmente ocurre dentro del horno. También es interesante observar cuán sencilla es la elaboración de cerveza de esta manera en comparación con la mayoría de la elaboración de cerveza en granjas. Esto debe haber sido una gran simplificación en comparación con la elaboración de piedras calientes.
Saber cuáles son las temperaturas del puré es obviamente un desafío, pero se saco el korchaga después de una hora y fue medido. Luego, la temperatura del puré fue de 80 ° C, por lo que básicamente el contenido había pasado por algo no muy alejado de un puré normal en esa hora. La korchaga se puso en el horno por la tarde y se dejó hasta la mañana siguiente, alrededor de las 15 horas. Cuando se sacó, la temperatura en el puré era de 63 ° C.
Después de una hora, las maltas se han hinchado y la superficie ahora parece bastante seca. Un poco de agua puede corrido por el borde de la korchaga. No por haber hervido, sino simplemente por la hinchazón.
Al momento de drenar el mosto, Dimitryono lo hace ebn el exterior, lo realiza en famoso sauna ruso conocido como banya.
El korchaga se coloca en un banco, encima de un extraño embudo de madera que saca el mosto del korchaga para que pueda correr hacia la caldera de metal esmaltada que se encuentra debajo. Por lo general, el mosto se escapa muy lentamente, pero quitando el tapón, todo se desagota en 30 minutos cuando, por lo general, toma 2-3 horas.
Dmitriy hierve agua en una olla, luego vertió dos litros adicionales para el lavado. Se midio el OG a 1.030. Dmitriy no mide, pero sabía que este mosto no era lo suficientemente dulce. "Hoy es una versión rápida y una versión ligera", bromeó.
Dmitriy generalmente elabora cerveza con todas las maltas húmedas, pero esta vez y para esta demostracion usó 50% de maltas secas y 50% húmedas, y esa podría ser la razónpor la que el mosto no estaba lo suficientemente dulce. Pero no estaba seguro.
Escurrido el mosto, Dmitriy agrega conos de lúpulo que recoge salvaje. Sembró la variedad de lúpulo ruso Serebryanka, pero eso fue en primavera, por lo que aún no estaba maduro. Serebryanka, por cierto, fue uno de los abuelos del lúpulo Cascade estadounidense.
Llega el momento de hervir el mosto. En los viejos tiempos esto se hacía en el horno, al encender un fuego en la segunda chimenea, debajo de la superficie de cocción dentro del horno. Pero Dmitriy tiene una estufa de metal que coloca afuera y con la olla de metal encima. El mosto se hierve durante aproximadamente una hora.
Una vez que se hirvió, se enfrió. Como su lote es tan pequeño, podría colocar toda la olla en un baño de agua fría y enfriarla de esa manera. Dmitriy no sabe a qué temperatura lanza la levadura, nunca lo ha medido en grados. Él verifica la temperatura de la misma manera que lo haría para el agua de baño de un bebé, sumergiendo el codo en ella. Una vez que estuvo satisfecho, se verifico con un termómetro: 37C.
Utiliza levadura francesa para hornear que compra en la tienda, pero la forma en que la lanzó es definitivamente inusual. Lo que hace es una bolsa de gasa en la que coloca levadura, pan, lúpulo y una piedra de la siguiente forma: Toma un tazón esmaltado y lo cubre con una gasa. Luego pone dos rebanadas de pan encima, vertió el iniciador de levadura sobre el pan, lo giró y luego vertió un poco más.
Agregó una piedra y un puñado de lúpulo, luego frotó el pan en la suspensión de levadura restante en el fondo. Dice que no hay mayor razon para siguir ese metodo siendo que simplemete puede poner la leadura en el mosto pero reconoce que esta es la forma mas tradicional de hacerlo y simplemente por ello su apego a hacerlo de esa amnera.
Etonces, una vez que el mosto se enfrió, dejó caer la bolsa. La cerveza fermenta durante 7-10 días, pero la bolsa se retira después de dos días.
Dimitry tenia elaboradas dos versiones de su propia cerveza: una fermentada con levadura moderna ale (1 mes de edad) y otra fermentada con levadura de panadería francesa (2 meses). Ambas cervezas eran marrones y brumosas, y la que tenía levadura de cerveza tenía una gran cabeza blanca, mientras que la que tenía levadura para hornear no tenía cabeza. La cerveza de levadura ale era buena, pero no tan especial. El que tenía levadura para hornear estaba mucho mejor. Era dulce, y tenía un sabor afrutado y afrutado con notas amaderadas, se pudo apreciar claramente el centeno. El sabor a madera era un poco como el enebro, aunque no había enebro en la cerveza.
No se pude notar el lúpulo en absoluto, pero lo que realmente le dio al carácter de la cerveza fue una columna vertebral de astringencia que recorrió todo el sabor de principio a fin, persistiendo un buen rato después de que todos los otros sabores desaparecieron. Esto, junto con el sabor afrutado de centeno, realmente hizo una cerveza muy agradable y altamente bebible.
La astringencia posiblemente derive del macerado muy largo en el horno.
Dimitry confirmo que en los viejos tiempos las mujeres eran las cerveceras pero que la bebida diaria era kvas y no la cerveza. Tambien advirtio que en las cervezas algunas personas usaban enebro. El enebro ha sido extremadamente utilizado en la cerveza de granja. Este ultimo dato dado por Dmitriy amplió el área de uso documentado de enebro a 1000 km hacia el este.
La informacion aportada por Dimitry tras su regreso a Vsekhsvyatskoye y consultar a sus conocidos cerveceros sobre el uso del enebro asegura que se ponian las puntas de las ramas jóvenes de enebro, a veces con bayas, en el mosto hirviendo hacia el final de la ebullición. El propósito era hacer que la cerveza fuera amarga y darle un aroma a enebro.
Receta
Ingredientes
-10 litros-
- 2-3 kg de maltas de centeno caseras húmedas
- Algunos puñados de lúpulo ruso salvaje
- Levadura para hornear
- Paja de centeno
- Dos rebanadas de pan
- Una pequeña piedra
Preparacion
- Cubra el fondo de la korchaga con paja de centeno para que la abertura esté bien cubierta. Agregue las maltas, luego llene la korchaga con agua. Probablemente se agregan unos 10 litros de agua. Calienta el gran horno a 150-180 ° C, luego inserta la korchaga y espera 15 horas. La temperatura en el horno debe caer lentamente durante este tiempo, y no está claro si el contenido hierve alguna vez. Probablemente no. Temperatura 63C y pH 5.66 al final.
- Drene el mosto del korchaga, rociando con un par de litros de agua hervida. Hervir el mosto con unos puñados de lúpulo durante aproximadamente una hora. (Si lo desea, agregue ramitas de enebro hacia el final). Filtre los lúpulos y luego enfríe a 37 ° C. Vierte tu levadura sobre las rebanadas de pan y envuélvelas en una bolsa junto con la piedra y un puñado de lúpulo. Luego lanzar la bolsa. Fermenta 7-10 días, pero retira la bolsa después de 48 horas.
Lars Marius Garshol
