Cerveza Cruda - Raw Ale

La cerveza cruda no es un estilo único, sino todo un grupo de estilos de cerveza, todos los cuales comparten una característica: el mosto nunca se hierve. Estrictamente hablando, la cerveza cruda no está ni muerta ni perdida, pero aún necesita una resurrección. Porque a pesar de que estas cervezas se extienden por un área amplia e históricamente han sido extremadamente importantes, casi nadie ha oído hablar de ellas.
La diferencia entre la cerveza cruda y la hervida es tan marcada que el árbol de estilos de cerveza probablemente debería verse así:

Esto va a romper algunos estilos conocidos en dos partes (sahti, por ejemplo), porque el estilo como se describe actualmente incluye cervezas hervidas y crudas. Esto no es un problema, porque los sahti crudos y cocidos son mucho más diferentes que, por ejemplo, IPA y pale ale.

"¡Tienes que hervir la hierba!"

Ahora, como cualquier manual casero le dirá, una parte fija y clave del proceso de elaboración de la cerveza es hervir el mosto. Es un paso clave que el proceso de elaboración a menudo se divide en "el lado caliente" (antes de hervir) y "el lado frío" (después de hervir). Extrañamente, una serie de textos sobre la historia y la arqueología de la cerveza también suponen que la cerveza necesariamente debe hervirse.
La ebullición es importante porque logra (al menos) tres cosas:

1. Esterilizar el mosto, evitando así la infección.
2. Isomeriza los ácidos en el lúpulo, agrega el sabor amargo y protege aún más contra la infección.
3. Eliminar la proteína de la cerveza, lo que mejora la estabilidad del sabor.

Sin embargo, la mayoría de las cervecerías de granjas hoy en día no hierven la hierba. Tampoco lo hicieron sus antepasados. Y si bien esto puede sonar como una reliquia de la Edad de Piedra (que de alguna manera es), algunos de ellos realmente hacen magníficas cervezas que pueden competir con cualquier cerveza hervida. Pero, ¿y los tres problemas anteriores? Veamoslos uno por uno:

• Mashing efectivamente pasteuriza el mosto. Mantener el mosto a 63 ° C durante 30 minutos generalmente se considera suficiente para la pasteurización, y los cerveceros de las granjas se mezclan durante 1 a 24 horas.
• La isomerización del lúpulo se resuelve de varias maneras. Algunos hierven el té de lúpulo en agua a un lado, luego vierten eso. Otros quitan un poco del mosto, luego lo hierven con saltos y luego lo vierten. Algunos vierten mosto casi hirviendo en los lúpulos. Y algunos lo abandonan por completo. Resulta que no es absolutamente necesario.
• La proteína nunca se elimina. Eso parece ser al menos parte del por qué muchas de estas cervezas tienen poca estabilidad.

En otras palabras: lo que nos enseña la literatura cervecera es un requisito absoluto que en realidad es innecesario. Y lo que los historiadores y los arqueólogos tienden a asumir como una característica fija de la cerveza prehistórica sigue siendo, hasta el día de hoy, no parte del proceso de elaboración de cervezas tradicionales en grandes partes del norte de Europa.

Definición de cerveza cruda

Por extraño que parezca, la cerveza cruda es un concepto difuso, porque no hay una línea nítida que divida la cerveza cruda de la cerveza hervida. A veces las personas hierven solo 1/6 parte del mosto. ¿Es entonces cerveza cruda? La cerveza normal se hierve durante al menos una hora, pero la cerveza de la granja se puede hervir durante 2 minutos. ¿Entonces es realmente cerveza hervida?
Para el bebedor, lo que más importa es el sabor, por lo que tiendo a usar el criterio de que si el proceso hace que sepa a cerveza hervida la consideraré cerveza hervida. Por lo tanto, si la mayor parte del mosto está cruda, o la ebullición es tan breve que los lúpulos no se isomerizan y no hay ningún momento de descanso liberando la proteína, entonces es una cerveza cruda. Desafortunadamente, no tengo evidencia empírica de dónde se encuentra la línea divisoria, así que por ahora digamos que un hervor menor a 30 minutos te da una cerveza técnicamente cruda.
Habiendo dicho eso, la mayoría de las personas que hacen cerveza cruda no hierven en absoluto. De hecho, varios cerveceros de granjas consideran que hervir el mosto estropeará la cerveza.

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Cerveza Cruda, pasado y presente

En la actualidad

De la cerveza de granja que se elabora hoy, ¿cuánto es cerveza cruda? Eso es casi imposible de cuantificar con precisión, pero puedo delinear las áreas donde la cerveza cruda parece ser la norma:

• Noruega: Sogn y Fjordane, Sunnmøre y Oppdal, y también algunos Stjørdalen. [Investigación propia, Lars Marius Garshol]
• Gotland: la mayor parte de la cerveza parece estar hervida, pero los tiempos de ebullición varían de 1-2 minutos a horas. [Salomonsson 1979]
• Finlandia: la mayoría de los sahti están sin hervir. [Ovell 1996]
• Estonia: No sé sobre ninguna cerveza hervida en la casa. [Järmälä 1997]
• Letonia: las cervezas en Latgale parecen estar sin hervir; no estoy seguro sobre el oeste de Letonia aún. La literatura anterior describe principalmente cerveza cruda. (Fuentes: Cinitis y [Hupel 1777].)
• Lituania: No conozco ninguna cerveza de granja tradicional hervida. (Fuentes demasiado para enumerar, pero ver Gutautas .)

En el pasado reciente

Si retrocedemos un siglo más o menos podemos agregar a la lista anterior:

• Dinamarca: mi investigación no está completa, pero hasta ahora toda la cerveza de granja danesa parece haber sido cerveza cruda. Eso es lo que se describe en la literatura anterior, y en todas las respuestas a la encuesta que he leído hasta ahora. [Olufsen 1812] [NEU]
• Alemania, Suiza, Austria: hay muchos indicios y susurros de que al menos algunas de las cervezas de granja en estas áreas eran cerveza cruda, pero hasta ahora falta la documentación.
• Rusia: Algunas de las cervezas de granja hechas por minorías rusas eran cervezas crudas, pero no todas. La cerveza de granja rusa parece haber sido al menos en su mayoría hervida. [Räsänen 1975]
• Reino Unido: La cerveza de granja elaborada en Orkney a fines del siglo XIX y principios del siglo XX estaba tentadoramente cerca de la cerveza cruda. [Scott 1967] describe la ebullición durante dos horas, pero [Firth 1920] da el tiempo de ebullición como media hora. (Muchas gracias a Merryn y Graham Dineley por enviarme estos).

Es muy probable que la lista contenga más, pero se necesita más investigación.

Más en el pasado

Ahora, como he documentado anteriormente, la mayor parte de la cerveza de granja hoy y en el pasado reciente fue cerveza cruda. A medida que retrocedemos, desaparece una tecnología importante. Sin un hervidor de metal, la ebullición se vuelve difícil. Las ollas de cobre han existido por más de dos milenios, pero hasta hace un par de siglos eran artículos de alto estatus muy caros. Por extraño que parezca ahora, en la Edad del Hierro una tetera de cobre sería un buen regalo para un jefe, por ejemplo.
Las valoraciones exactas son raras, pero en 1350 los herederos de Eirik Bukk en la granja Finne en Voss, Noruega, dividieron su herencia. El documento ha sobrevivido y valora sus tres hervidores de cobre con ocho vacas. [DN I 321] Esto en un momento en que una granja señorial podría tener 12 vacas en total, y un pequeño agricultor podría tener solo una. En otras palabras: las calderas de cobre eran artículos muy caros. Las cuentas de Europa continental concuerdan, por ejemplo, [Unger 2007] dice que en este período el hervidor de cobre fue indudablemente el equipo más caro que tenía la cervecera.
Por lo tanto, la gente elaboraba en recipientes de madera y calentaba el líquido con piedras . Como algunas personas todavía lo hacen. Es posible hervir el mosto durante una hora con piedras, pero es difícil y requiere mucho combustible. Ya hemos visto que la cerveza cruda estaba muy extendida hace un par de siglos, y en la ebullición de la piedra probablemente dominara por completo.
Otro cambio que es importante aquí es la introducción de los saltos. Antes de la introducción de la cerveza de lúpulo se mantenía mal de todos modos, por lo que la esterilización y los problemas de proteínas no importaban demasiado, y la isomerización del lúpulo obviamente tampoco se aplicaba. Se deduce que antes de que se introdujeran los lúpulos realmente no había ninguna razón para hervir la cerveza. Agréguele a esto las dificultades de hervir con piedras más el costo del combustible y es muy poco probable que se cocine la cerveza de granja sin exprimir. Además, la ebullición elimina la proteína de la cerveza, lo que reduce el valor nutricional de la misma.
De hecho, hay muchas posibilidades de que la cerveza comercial no extraída no se hirvió tampoco. Varias fuentes inglesas de la época en que se introdujo la cerveza con saltos (siglos XVI-XVII) indican que incluso la cerveza comercial no cultivada no se había derretido. [Holme 1688] [Harrison 1577] En los Países Bajos, parece que alrededor del tiempo en que la cerveza sustituta reemplazó a la cerveza gruit más vieja (siglo XIV), las teteras de cobre también se volvieron mucho más comunes (siglos XII / XIII), lo cual es interesante. Es posible que esto ocurra cuando las cervecerías de los Países Bajos comenzaron a hervir la hierba. [Unger 2007]

Conclusión

En resumen, la cerveza cruda es una rama importante del árbol de estilos de cerveza, y hasta ahora injustamente ignorada. La mayor parte de la cerveza de granja es cerveza cruda, e históricamente la dominación ha sido aún mayor. Es muy probable que casi toda la cerveza prehistórica fuera cerveza cruda. Lo que significa otra vez que probablemente cada recreación moderna de cervezas antiguas ha pasado por alto un punto clave: no hierva la hierba.
La principal dificultad con la producción comercial de cerveza cruda es muy probable que sea la vida útil. Sin embargo, hay personas que han sido y son capaces de preparar cerveza cruda que dura al menos algunos meses, por lo que no es necesario que sea insoluble.

Fuentes

• DN I 321 Diplomatarium Norvegicum , volumen 1, letra no 321 .
• Firth 1920 Reminiscencias de una parroquia de las Orcadas , John Firth, WR Rendall, Stromness, 1920.
• Harrison 1577 Una descripción de la Inglaterra isabelina , William Harrison, 1577.
• Holme 1688 La academia de Armorie , Randle Holme, Chester, 1688.
• Hupel 1777 Noticias topográficas de Lief- y Esthland II , AW Hupel, Riga, 1777.
• Järmälä 1997 Estonio Koduolu - Homebrewing en Estonia , Ari Järmälä, página web, 1997.
• NEU National Museum's Ethnological Surveys, Museo Nacional Danés.
• Olufsen 1812 Anviisning para la tierra general para elaborar cerveza , C. Olufsen, Copenhague, 1812.
• Ovell 1996 Cultura de la Cerveza Indígena de Finlandia Peter Ovell, Sociedad Tradicional de la Cerveza, Publicaciones Especiales No 1, Helsinki, 1996.
• Räsänen 1975 Vom Halm zum Fass , Matti Räsänen, Archivo Nacional, Helsinki, 1975. ISBN 9519056181.
• Salomonsson 1979 Gotlandsdricka , Anders Salomonsson, Lund, 1979.
• Scott 1967 Island Saga: La historia de North Ronaldsay , Mary A. Scott, Alex Reid & Son, 1967.
• Cerveza Unger 2007 en la Edad Media y el Renacimiento , Richard W. Unger, Prensa de la Universidad de Pensilvania, 2007. ISBN 978-0-8122-1999-9

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Braggot

Las historias de la cerveza y la hidromel están entrelazadas en la evolución cultural del hombre a través del Braggot, elaborado a partir de la genial idea de combinar las cualidades de ambas en una sola bebida híbrida.

De hecho, más allá de utilizar miel y malta en una bebida que reúne las cualidades de ambas, las variedades de Braggot son casi tantas como los estilos de cerveza.
Los historiadores han trabajando duro tratando de recrear lo que las diferentes culturas bebían hace miles de años, al tiempo que los actuales cerveceros caseros y productores de hidromiel continúan probando diversas combinaciones de ingredientes.
Al final, la clave para elaborar cualquier buen Braggot es equilibrar una receta que muestre lo mejor de la hidromiel y la cerveza en un delicioso conjunto.
Se dice que la hidromiel es una de las bebidas fermentadas más antiguas descubierta y la historia del Braggot no se queda atrás. La miel se ha utilizado a través de la historia como una fuente primaria de azúcar en la dieta y un agente fortificante en bebidas fermentadas.
 El famoso Himno de Ninkasi, un par de antiguas “canciones de taberna” sumerias que rinden homenaje a una diosa de la cerveza, ya destaca el uso de miel en la elaboración de la cerveza. Las ruinas descubiertas en la década de 1950 en la tumba del rey Midas revelaron rastros de cebada malteada, miel y uvas en un mismo recipiente.
El Braggot fue una bebida que estuvo disponible, sobre todo en Europa, durante gran parte del período post-renacentista, siendo bastante común en áreas como la de Gales hasta el 1800.
De hecho, los muchos nombres que se utilizan para denominar al Braggot, incluyendo bragget, bragaut, bracket, bragot y bragawd, se derivan de las raíces irlandesas y galesas, “brach” y “brag”, utilizadas para denominar al “brote” de los granos utilizados en la bebida de miel.

Ingredientes para el Braggot

El Braggot no se elabora simplemente añadiendo una porción considerable de miel a una receta de cerveza, aunque eso no quiere decir que de la suerte no podría resultar algo de calidad en este escenario.
El objetivo final es elaborar una bebida con cualidades perceptibles de miel y cerveza (malta, lúpulo y/o levadura) que se complementen entre sí, aunque no estén necesariamente balanceadas. Elegir los ingredientes para lograr tu propia versión debe tener una cuidadosa consideración, pero si ya eres un homebrewer, esto no es nada nuevo para ti.
En la actualidad y teniendo una experiencia activa en la elaboración de cerveza casera, no será difícil conseguir la mayoría de los ingredientes para elaborar cerveza, pero tal vez no seas tan afortunado al encontrar diferentes variedades de miel. La regla general es encontrar una miel de origen local, no procesada con conservantes o altos niveles de calor y por supuesto, con buen sabor!
La miel viene en muchas variedades diferentes dependiendo de la fuente que las abejas han utilizando para elaborarla. Busca la mejor miel que puedas encontrar, has un análisis cuidadoso de sus características y comienza a imaginar como podría funcionar si quisieras desarrollar una receta de Braggot con un contrapunto de cerveza.
El siguiente paso es evaluar los granos, ya que serán los coprotagonistas. En los comienzos de la historia del Braggot, las maltas pálidas fueron muy probablemente el grano primario. En algunos casos, la malta imparte una cualidad ahumada cuando los granos han sido secados sobre un fuego humeante. Es tu decisión que tipo de malta utilizar, el cielo es el límite.
Ejemplos comerciales y caseros de Braggot van desde colores muy claros a tan oscuros como una Stout, indicando por lo general la gran variedad de maltas que pueden ser utilizadas. Hay que tener esto en consideración durante los ensayos de prueba y error, pero es un buen inicio pensar en las cervezas que ya estas elaborando (o tus estilos preferidos).
El lúpulo no tiene tanta importancia en comparación con la miel y malta y en algunos casos puede no estar presente en lo absoluto. En el pasado, los lúpulos fueron sustituidos a menudo por especias y hierbas locales que se encontraban fácilmente disponibles.
El uso principal de la adición de lúpulo es actuar como un contrapunto al dulzor de la miel y la malta. Se sugiere generalmente evitar lúpulos con altos niveles de ácidos alfa y cualidades de aroma y sabor muy agresivas, pero esto no quiere decir que no se pueda elaborar con éxito un Braggot lupulado.
La clave es el equilibrio y recordar que la miel puede fermentar hasta obtener un producto bastante seco, por lo que su dulzor residual podría ser más bajo de lo que se pudiera pensar.
La levadura puede ser un poco complicada, porque la hidromiel puede ser fermentada con levaduras de vino o levaduras de cerveza ale, lager o salvajes. Los mayores consideraciones son la tolerancia al alcohol y el carácter deseado de la levadura.
Para cualquier mosto con un densidad por encima de 1.120 es probable que necesites cepas de levadura con alta tolerancia al alcohol o de lo contrario correrás el riesgo de obtener una bebida que no haya fermentado completamente, de baja intensidad y ​​demasiado dulce.
Y luego está “el resto”. Puedes agregar especias, hierbas, frutas, vegetales y así sucesivamente.

Elaboración del Braggot

El Braggot es elaborado como una bebida individual, no se trata de un blend de hidromiel y cerveza fermentadas por separado. Históricamente, la miel se añadía durante la ebullición o justo antes de la fermentación, por lo que ambas técnicas pueden ser utilizadas.
Sin embargo, la teoría moderna de elaboración de hidromiel está dejando atrás el proceso de “miel en caliente” para tratar de mantener la mayor cantidad de sabor y aroma a miel que sea posible. Añadir miel durante ebullición produce una gran cantidad de aromas que son expulsados tal como al elaborar cerveza. Fermentaciones muy rápidas y vigorosas pueden desarrollar resultados similares.
Considere agregar la miel inmediatamente después que el mosto se haya enfriado, especialmente si se trata de un Braggot de baja intensidad. La miel también puede ser usada para mantener “alimentada” la fermentación, especialmente en las versiones más fuertes, lo que permitirá fermentar un montón de azúcar poco a poco en lugar de sobrecargar la levadura de una sola vez.
Si lo que buscas es un marcado carácter a miel, considera endulzar añadiendo una pequeña cantidad de miel cruda una vez envasada para que no sea fermentada, pero ten cuidado de sobrepasarte, esto podría desencadenar que las botellas exploten.
El Braggot puede envasarse carbonatado o no, aunque la carbonatación puede añadir otro buen contrapeso al dulzor y ayudar a liberar algunos de los aromas de la miel.

Eco Cerveza Israel

 Con agua de vertiente y carbonatada con miel. Cerveza con Lapacho y Cerveza con Coca.
 La hace un hombre de Tanti, Cordoba, Argentina https://www.facebook.com/El-mundo-de-las-abejas-858566944194328/

Hidromiel

de Johnny Munster

Ingredientes:

• 3 litros de agua mineral
• 1kilo de miel 
• 2 gramos de levadura fresca virgen 
• Canela 
• Cilantro
• Clavos de olor 
• 2 naranjas

Preparacion:

1. Poner a calentar los 3 litros de agua en una olla,cuando el agua ya este caliente hechamos el kilo de miel y revolvemos hasta q este diluida con el agua y no quede nada de miel en el fondo de la olla
2. Hechamos unos 4 clavos de olor, media cucharada de canela,3 hojas de cilantro y exprimimos las 2 naranjas y se pone con pulpa y todo a la mezcla
3. Revolvemos todo y dejamos hervir por unos 10 minutos
4. Unas vez hervida la mezcla con una espumadera retiramos todo el sobrante de arriba hasta q solo quede el agua miel
5. Dejamos enfriar unas 3 o 4 horas y vertimos la mezcla al bidón de agua mineral
6. Disolvemos los 2 gramos de levadura en agua mineral y lo vertimos en el bidón dónde está la mezcla y agitamos el bidón para q se mezcle bien la levadura
7. Tomamos un globo le hacemos varios orificios en la punta y lo colocamos en el picó del bidón para q funcione como válvula de esta forma libera los gases de fermentación y no deja entrar el aire
8. Guardamos la mezcla en un lugar oscuro,fresco y sin humedad por 20 días,ese es su tiempo de fermentación

Notas:

• El tiempo de fermentacion varia segun la estacion en la que esten pasando, si estan en verano y superan los 25 grados es recomendable fermentar en lugar templado, donde la temperatura no supere los 20 grados, y varia el tiempo de fermentacion a unos 7 dias solamente.

de Johnny Munster

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Bebida de fermentación salvaje de arándanos, naranjas y jengibre

Ingredientes:

• 1 puñado de arándanos frescos
• 3 naranjas (ralladura + jugo) 
• jengibre fresco rallado (a gusto)
• 1-2 cucharadas de azúcar integral

Preparacion:

1. Colocar los ingredientes en una botella de boca ancha y completar con agua declorada.
2. Tapar con un lienzo y dejar fermentar por 3-5 días a temperatura ambiente agitando diariamente, hasta que tenga el nivel de dulzor y acidez deseado.
3. Colar la bebida, embotellar y refrigerar.

Sensorytrip

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Vino “Carlón”

Son pocos los que saben que el vino más consumido en toda la historia argentina, es el famoso vino Carlón, desaparecido ya hace unos cien años, dominó el escenario local durante nada menos que cuatro siglos.

Una de las leyes de la corona española del siglo XVI, citaba que se prohibía el cultivo de la vid en sus colonias americanas, por lo tanto el vino debía ser importado desde España. Con esta premisa, los funcionarios y los altos estratos sociales, se aseguraban la provisión de los vinos finos de la denominación española de La Rioja, de alta calidad. En tanto que, en lo que respecta al resto de la población, debía conformarse con productos más económicos provenientes de Benicarló.
Benicarló es una localidad costera de la provincia de Castellón de la Plana, en la región de Valencia, al Este de España. Allí se elaboraba un vino al que se le agregaba durante su vinificación mosto concentrado cocido, al mejor estilo romano, para preservarlo mejor durante más tiempo. La uva principal con la que se hacía este vino era la Garnacha, junto con la Garnacha Tintorera. Uvas de alto rendimiento en el viñedo, con una carga importante de color y taninos.
Estas cepas, junto con el modo particular de vinificación adoptado, daban como resultado un producto “pesado” en la boca, de gran cuerpo, denso, de unos 15 a 16 grados de alcohol, sabroso, de color intenso azulado oscuro, con una potencia aromática fuerte y persistente. Y justamente por las cualidades descriptas, se hacía un poco difícil beberlo puro, así, directamente del vaso (porque no se piense Usted que se tomaba en copas).
Entonces comenzó la folklórica costumbre argentina de rebajarlo o mezclarlo con agua, hielo, y posteriormente soda. Era la única forma de poder beber los vinos provenientes de Benicarló, que para resumir su nombre los pobladores de aquel entonces los llamaban Carló, lo que finalmente terminó deviniendo en el término Carlón. Desde mediados de los años 1500, hasta principios de 1900, fue un producto tremendamente popular.
Durante esa gran cantidad de años, moldeó y modeló el paladar del consumidor local, e instauró costumbres que aún persisten. No faltaba en ninguna casa del país, en ninguna pulpería, ni en ninguna pizzería (cada escenario acorde a su época). Era sin lugar a dudas el predilecto de los consumidores de aquellos entonces (muchas opciones no había), y que cada vez contaba con más y más demanda, incrementando a altos niveles las ventas de las bodegas de Benicarló, llegando a su punto máximo de comercialización en 1890. Y teniendo como principal destino, el puerto de Buenos Aires.
Se siguió inclusive consumiendo hasta la década de 1920, pero poco a poco iba perdiendo terreno a manos de los exponentes que se realizaban en las provincias de Cuyo (San Juan y Mendoza). Lentamente, los vinos locales, comenzaban a expandirse y a gozar de cierto respeto, ya que impulsados por las comunidades religiosas, los bodegueros hacían cada vez más cantidades y de mejor calidad, dejando de lado el agregado de mosto cocido, clásico del Carlón.
Además, la gran demanda del Carlón, tuvo como consecuencia una merma importante en su calidad, en pos de poder mantener e incrementar la producción, cosa que le jugó totalmente en contra y ayudó más todavía a envalentonar a los pioneros bodegueros nacionales. De todos modos, el Carlón estaba dejando detrás suyo una huella marcada a fuego en la idiosincrasia del pueblo argentino, en sus costumbres y en sus gustos.
En lo referente a la antaño prolífera localidad de Benicarló, su éxito tuvo un abrupto desenlace, ya que las plagas europeas de la filoxera y el mildiu en los viñedos, la diezmaron totalmente. A tal punto que para 1930 ya no quedaba nada, todo había sido arrasado y abandonado, hasta la última vid. Esto era lo único que les faltaba a los vinos argentinos para pasar a ser los protagonistas en las mesas nacionales, reemplazando al otrora famoso Carlón.
De hecho, distintas fuentes argentinas recopilan testimonios de elaboradores de vieja data, quienes anticipaban o presagiaban la futura calidad del vino argentino, como por ejemplo el jesuita que cita el historiador Felipe Pigna, que escribía: “Con mejoras en las condiciones de las bodegas, no sería necesario cargar de la porción de (mosto) cocido que al presente se acostumbra, siendo bastante la mitad o nada. Sin cocido se hizo en Mendoza una cantidad de vino suficiente para el gasto de la comunidad religiosa, que resultó de menos cuerpo, mas al mismo tiempo de bastante espíritu, de excelente gusto, y lo que es más, se conservó y duró casi un año entero”.

Por Diego Di Giacomo

https://www.devinosyvides.com.ar/nota/348-que-era-el-vino-carlon

Vino de Membrillo

Ingredientes:

• 20 litro de agua.
• 4 Kilos de azúcar (200 gr por litro de mosto).
• 10 gramos de sal.
• Cortezas de limón o naranja.
• 2 gramos de canela en polvo.
• 4 Kilos de membrillos (la cantidad variará en función del tamaño - sobre 20 membrillos grandes).
• 2 gramos de levadura de vino o cerveza (hacen falta 20gr de levadura por cada100 litros de mosto).

Preparacion:

1. Se pelan los membrillos y se les quitan los rabos y cortezas duras.
2. Se parten en 4 trozos y se le quitan las semillas.
3. Se hierven con parte del agua.
4. El agua hervida se vierte en el deposito de fermentación.
5. Se reducen los membrillos hervidos a pulpa utilizando parte del agua fría.
6. Se calienta otra parte de agua (tibia) y en ella se disuelve la sal, el azúcar y la canela.
7. Se añade al agua tibia las cortezas de limón o naranja.
8. Se añade la pulpa al deposito de fermentación.
9. Se añade el agua tibia al deposito de fermentación.
10. Si nos queda agua fria sin utilizar la añadimos al bidón de fermentación.
11. Se añade la levadura de cerveza o vino para activar la fermentación cuando la temperatura de la mezcla esté sobre 26-28 grados.
12. Una vez que finalice la fermentación (Aproximadamente 8 días) se realiza un trasiego a un depósito intermedio.
13. Prensamos toda la pulpa para extraer el líquido que contiene y añadirlo al depósito intermedio.
14. Dejamos reposar uno o dos días para que se asiente.
15. Una vez asentados los posos podemos pasarlo al depósito definitivo (Pueden ser botellas de cristal).

Tener en Cuenta:

• Si no utilizamos agua de garrafas, debemos hervirla toda antes, para eliminar bacterias y otras impurezas.
• El resultado final ha sido un líquido de color y sabor similar al a de la sidra natural (Un sabor amargo seco).
• Se debe servir a temperatura ambiente..

Resultado del analisis realizado al vino: 

• Densidad: 1000
• PH: 3,69
• Acidez total: 4,50 (gr/litro)
• Acidez volátil: 0,27 (gr/litro)
• Sulfuroso Libre: 8,80 (ml/litro)
• Grado alcohólico: 7,30 (% vol)
• Color: Amarillo limón.
• Sabor: amargo seco (parecido al de la sidra natural)
• La cantidad adecuada de azúcar se puede regular utilizando un refractómetro justo antes de que comience la fermentación.

Otra receta simple

Ingredientes:

• 4 o 5 Membrillos.
• 4kgs Azúcar.
• 1 pizca de sal.
• 2 Cucharadas de levadura de vino o de cerveza.
• Agua.
• 1 Cucharadira de canela en polvo.

Preparacion:

1. Pela los membrillos y retira las semillas, añádelos en una olla con agua y cocínalos hasta que hiervan.
2. Agrega el azúcar, la sal canela en polvo y la levadura, remueve muy bien hasta incorporar los sabores de los mismos.
3. Retira del fuego y saca la fruta, procésala e incorpora nuevamente en el líquido.
4. Deja enfriar el líquido hasta que este a temperatura ambiente y viértelo en un contenedor de vidrio con tapa de corcho.
5. Deja fermentar por 2 semanas y procede a destapar, cuela la preparación con trapos de tela o también puedes usar gasa.
6. Vuelve a tapar el licor y deja que continúe la fermentación por al menos 3 meses mas.

Vino de membrillo con vainilla y fermentado en ron blanco.

Ingredientes:

• Membrillo.
• Azúcar.
• Vainilla.
• Ron blanco.
• Levadura.
• Agua.

Preparación:

1. En una cacerola con el agua vierte los membrillos ya pelados y sin semilla, déjalos hervir y retira la fruta, procésala con una licuadora o batidora de mano.
2. Vuelve a agregar la pulpa en el agua y añade el azúcar, la levadura y la vainilla remueve hasta disolver e integrar todos los sabores y aromas en ella.
3. En un recipiente de vidrio o barril en caso de que cuentes con uno agrega el ron blanco, la cantidad del mismo dependerá de la cantidad de licor que quieras preparar. Incorpora el líquido previamente ya listo y tapa el envase.
4. Déjalo fermentar por al menos 1 mes y pasado este lapso de tiempo procede a colar la pulpa de la fruta y así extraer la mayor parte del líquido posible.
5. Incorpora el licor en botellas individuales y deja fermentar nuevamente por 4 meses, luego de este tiempo disfruta de tu vino y del rico aroma que el mismo desprende.

Reproducir Levadura

El objetivo de cultivar levaduras es aislar una única célula de una cerveza o cepa que tiene las características deseadas para el estilo de cerveza que Ud. desea producir, y reproducir esta célula en una cantidad suficiente de células adicionales para poder activar una nueva partida de cerveza.
Para reproducir levaduras debemos preparar los contenedores y medios donde reproduciremos y guardaremos nuestra levadura. Si está preparada apropiadamente estas pueden estar hasta 6 meses o mas en la heladera y ser reproducidas indefinidamente.

Preparación de tubos Starters usando extracto de malta

1. Hierva 250 ml de agua. Retirar del fuego y agregar 15 gr. de extracto de malta seco y revolver hasta que se disuelva. Hervir nuevamente por 10 minutos para asegurar esterilizarlo y retirar del fuego.
2. Agregar un sobre de gelatina a esta preparación y revolver hasta que se disuelva. Llenar hasta ¼ de tantos frascos de pyrex o tubos de ensayo como pueda. Mantenga 1 frasco vacío hasta el próximo paso. Se pueden llenar de 15 a 20 frascos o tubos de ensayo con esta cantidad de preparación.
3. Colocar los frascos o tubos de ensayo dentro de la olla a presión en posición parados o en un porta tubo y llenar con agua por debajo del labio del tubo de ensayo. Las tapas de los tubos debe estar puesta pero no firmemente cerrada, debe permitir escapar aire al calentar. Caliente y hierva durante 10 minutos sin la válvula de presión puesta permitiendo que salga el aire contenido en la olla, coloque la válvula de presión y hierva 10 minutos más.
4. Apague el fuego y una vez suficiente mente frío cierre bien los tubos con su tapa. Ya ha logrado la sanitización.
5. Ahora debe enfriar totalmente mientras mantiene los tubos inclinados en una posición de aproximadamente 45 grados. Por supuesto, al enfriar esta solución gelificará con su superficie horizontal y al poner los tubos verticalmente quedará un plano inclinado de 45 grados pero con mayor superficie que la que hubiera obtenido enfriando los tubos en posición vertical. Estos tubos están listos para ser inoculados con células de su levadura favorita.

Kit de elementos requeridos para expandir las levaduras

• Tubo Starter (iniciador): Un tubo pequeño conteniendo 10 a 15 ml de mosto estéril usado para expandir el tamaño de nuestra cepa.
• Tubo erlenmayer de 1 litro usado para aumentar o expandir nuestra cepa.
• Un tubo de ensayo pequeño conteniendo mosto estéril solidificado inclinado (paso anteriormente detallado) usado para almacenar a largo plazo nuestra cepa de levadura.
• Placa de Petri: Un plato de vidrio ancho con tapa, de poca altura. Usados para aislar colonias de levaduras y almacenarlas a corto plazo.
• Lazo de inoculación: Es una barrita metálica continuada en una alambre axial que se extiende en un sentido. El extremo del alambre forma un lazo. Usado para transferir pequeñas cantidades de levadura.
• Medios de crecimiento: Extracto de malta seco + nutrientes para alimentar a la levadura que crece.

Inoculación de los tubos de ensayo

Utilizaremos en este caso como partida paquetes de levadura Wyeast.
Antes de comenzar a trabajar, debe elegir un área de trabajo que debe limpiar cuidadosamente y donde pueda poner y organizar todos los elementos de trabajo a utilizar. La clave de una tarea exitosa en este caso pasa por la Higiene y la minimización de la cantidad de movimientos que hará o el pararse y sentarse a busca cosas durante todo el procedimiento. Contar con todos los elemento organizados en el área de trabajo le permitirá moverse eficientemente y reducir el riesgo de posible contaminación. Recuerde que el peligro mas grande es el riesgo de contaminación, la reproducción de levaduras es muy fácil de Infectarse.
Antes de comenzar limpie con alcohol todo el área de trabajo, distribuya todos los elementos y asegúrese de que no será interrumpido, cuide de tener ventanas cerradas a fin de que no haya circulación de aire, trabaje sin reloj ni anillos y habiéndose desinfectado las manos apropiadamente. No es mala idea volver a enjuagar sus manos con alcohol etílico.
Presumiblemente su paquete de Wyeast ha sido activado un día o dos (a lo sumo) antes y está listo para seguir adelante.
Tenga listo el paquete de Wyeast, los tubos de ensayo con el plano inclinado gelificado, el lazo de inoculación (o aguja larga), algodón o papel toalla plegado, alcohol etílico y el frasco erlenmayer apoyado sobre el papel toalla junto con el tubo de ensayo con su tapa que ha esterilizado vacío al inicio, cuando preparó los planos inclinados y dejó un tubo vacío.

1. Operando con el tubo de ensayo vacío y el erlenmayer
   Tome el paquete Wyeast, sacúdalo bién, limpie uno de los extremos con algodón y alcohol y corte ese extremo con una tijera previamente esterilizada mientras retiene la respiración. Recuerde que el ambiente debe estar con puertas y ventanas cerradas sin circulación de aire.
   Coloque un poco de la solución del paquete el el tubo de ensayo y el resto en el erlenmayer. Coloque un airlock (trampa de aire) al erlenmayer y la tapa al tubo de ensayo.
   Ya puede volver a respirar, esta operación no le llevará mas de 15 segundos.
2. Operando con los tubos de ensayo con plano inclinado 
   
   • Repita la siguiente secuencia para cada uno de los tubos de ensayo con plano inclinado.
   • a) Mantenga la respiración y limpie usando algodón embebido en alcohol el lazo de inoculación o caliéntelo al rojo vivo en el mechero de gas o alcohol para esterilizarlo.
   • b) Abra el tubo de ensayo que vá a inocular y en la pared interna del mismo enfríe el lazo. Abra luego el tubo de ensayo con la solución Wyeast.
   • c) Sumerja el lazo en la solución conteniendo la levadura y toque luego con él varios puntos de la superficie de la gelatina cuidando de no tocar la superficie de las paredes internas del tubo.
   • d) Retire el lazo o aguja y tape ambos tubos
   • e) Vuelva a respirar, toda esta operación no pudo durar mas de 15 segundos.
   
   Repita la operación indicada hasta completar todos los tubos de ensayo y luego numere los mismos de 1 hasta el último en el orden en que fueron inoculados.
3. Reproduciendo la levadura
   Mantenga los tubos de ensayo inoculados a temperatura ambiente (idealmente 20 grados centígrados) durante 1 semana.
   En unos días comenzará a ver sobre el plano inclinado una película nubosa y unos días después se desarrollará una capa lechosa de aproximadamente 1 mm de espesor. Algunas veces, y dependiendo de la cepa de levadura usada, la temperatura ambiente, y la riqueza del medio de crecimiento utilizado (nutrientes), el CO2 producido por la levadura en crecimiento puede comenzar a presionar la tapa del tubo. No hay problemas, libere la tapa un instante y vuelva a cerrar firmemente.
   Una vez que pasó una semana, selle las tapas con cinta aisladora de electricista y ponga los tubos en una bolsa con cierre y colóquelas en el freezer, donde permanecerán allí por lo menos 3 meses en condiciones de ser activadas.
   Por supuesto, si está cultivando mas de una cepa, convendrá que identifique a cada una adecuadamente como así también la fecha de envasado y el orden en que fueron ejecutadas las inoculaciones.

Iniciando una reproducción líquida

Para poder activar una fermentación de cerveza Ud requiere introducir una cierta cantidad de células sanas de levadura en su cocción enfriada. Esta cantidad mínima de células sanas se obtiene escalando en pasos de 10 a 20 volúmenes el volumen inicial de su tubo de ensayo. La cantidad de levadura directamente involucrada en la fermentación está relacionada con el tiempo de fermentación y el tiempo de inicio de la misma.
El objetivo es que la fermentación se inicie lo mas rápido posible a fin de que las posibles bacterias que hayan sobrevivido a la cocción y transferencia de la misma al fermentador no tengan chance de desarrollarse por la competencia que se establecerá con las levaduras por el uso de los azúcares.
Cuanto mas rápido se active la levadura menos espacio quedará para las bacterias y el medio ácido que se va estableciendo durante la fermentación quita la chance de que otros organismos se desarrollen y arruinen su cerveza.
Debe saber que no importa cuan buena sea su técnica, siempre habrá cierto grado de contaminación, para ello es importante que la levadura se despierte y actúe lo más rápido posible a fin de triunfar en la competencia por apoderarse del medio de cultivo, SU CERVEZA.
Entonces comprenderá porqué no colocamos directamente la levadura cultivada en su solución de 20 litros (por ejemplo) de cerveza directamente sino que primero debemos amplificar esa levadura en una cantidad mayor. Es mas fácil para la levadura copar un volumen pequeño de liquido que el de 20 litros.
Para ello escalaremos los siguientes volúmenes:

• 50 ml a 1 litro y luego a los 20 litros.

Método

De uno de los tubos de ensayo con plano inclinado (llevado a temperatura ambiente y en forma estéril como ya hemos explicado mas arriba) tomamos con el lazo e inoculamos varias placas de Petri con Agar-Agar para hacer stock de trabajo quincenal de colonias de levadura. Luego de criar estas colonias en las placas de Petri, inoculamos varias colonias de una placa (el resto de las placas se almacena) en un tubo de ensayo que tiene 50 ml de solución de malta estéril, esta se incuba por 2 dias a temperatura ambiente hasta que se detecta actividad. Luego este tubo se inocula en 1 litro de solución de cerveza estéril que a los días estará listo para ser usado en nuestro batch de 20 litros de cerveza.
Es importante aclarar que en cada paso mencionado debemos procurar que la levadura se encuentre en el momento de su inoculación con una buena cantidad de oxígeno presente para comenzar a trabajar, esto se obtiene agitando el recipiente a fin de oxigenar el líquido en el momento de la inoculación, otra forma mas eficiente es airear el medio con oxígeno o bien con aire filtrado con filtro de 0,2 micrones (antibacteriano)

¿Cómo funciona el proceso?

Al ser inyectadas las células comienzan estas a sintetizar esteroles, una clase de molécula de la membrana celular. Esta síntesis de esteroles al inicio de la fermentación altera la permeabilidad de la membrana celular y permite a la levadura comenzar el transporte de aminoácidos y luego de azúcares de la solución (wort) de cerveza al interior de las células. Una vez que los aminoácidos y los azúcares están en el interior de las células, ellos son degradados y su energía es extraída por medio de un metabolismo catabólico permitiendo así a la levadura crecer y reproducirse.
La síntesis de esteroles al inicio de la fermentación requiere la presencia de lípidos celulares o ácidos grasos, oxígeno molecular y energía. Las células de levadura obtienen la energía del glycogen que tienen almacenado (al igual que en los seres humanos). La levadura comercial, una vez separada del wort (solución de cerveza) para ser envasada, comienza a consumir sus reservas de glycogen a lo largo del tiempo. Situaciones estresantes tales como grandes variaciones de temperatura también hacen que las levaduras sacrifiquen grandes cantidades de glycogen. Es por ello que las levaduras almacenadas sin ser alimentadas con wort durante mucho tiempo pueden tener muy pocas reservas de energía resultando en una muy lenta síntesis de esteroles y muy posible largos retardos de tiempo para entrar en actividad.
Retardos de tiempo muy largos dan chance a las bacterias para reproducirse y arruinar la cerveza. Es por ello que es muy importante usar levaduras frescas y sanas. Debido a que se requiere oxígeno en las ultimas etapas de síntesis del esterol (oxidación de esqualene), una buena oxigenación del wort es requerida al inicio de la fermentación para activar adecuadamente el inicio de la activación de las levaduras.

Fuentes de levadura de alta calidad

Hay dos medios apropiados para los artesanos de cerveza para obtener levaduras de alta calidad y saludables.

1. Obteniendo levadura de una cervecería limpia activada dentro de los 3 días de su cosecha del tanque de fermentación (desde el cono, parte inferior del mismo).Debe tomarse de la porción del medio del sedimento.
2. Cultivando su propia levadura usando, placas de Petri, planos inclinados y medio de crecimiento estéril.
   El primer caso es bueno si se puede obtener y garantizando que la cervecería trabaja en un medio lo suficientemente limpio que no siempre es el caso.

La levadura del fermentador es superior a la cultivada dado que esta contiene mas altos niveles de glycol almacenado lo cual resultará en una levadura de alto poder de reacción y activación.
Con una levadura saludable se pueden esperar retardos de reacción de la misma con tiempos inferiores a 6 horas y con el agregado de oxígeno esto se puede mejorar mas aún.
Recordar que si se inyecta aire en el wort este debe ser filtrado, lo cual no es necesario si es oxígeno puro.
Chris White de White Labs aconseja usar O2 puro oxigenando 10 segundos cada 15 minutos durante la primera hora. Este procedimiento puede reducir los tiempos de activación en hasta un 50%.
Dave Lodson de Wyeast recomienda.
Colocar un paquete de Wyeast de 50 ml en 500 ml de wort de 1040 de densidad y oxigenar durante 10 segundos por hora las primeras 4 a 8 horas de propagación.
En ningún caso oxigenar despues de las primeras 24 horas.

http://www.cerveceroscaseros.com.ar/interior/example.php?aj_go=more&id=1141450284&archive=&start_from=&ucat=12&

Recuperando levaduras de batches pasados

El manipular levaduras recuperadas de una partida de cerveza ya fermentada tiene algunos aspectos a tener en cuenta.

1. La levadura recuperada viene con impurezas propias de la cocción donde estuvieron activadas, como ser restos de lúpulo y otras impurezas.
2. Al extraer la levadura usada cabe la posibilidad que contaminemos esta levadura con bacterias del medio ambiente y /o con levaduras salvajes.
3. El uso reiterado de la misma levadura recuperada en "batches" o partidas sucesivas lleva a mutaciones de la cepa con resultados inciertos, por lo cual a nivel de Home brewers conviene no reusar mas de 5 a 10 veces una misma cepa recuperada de un "batch" a otro.

Materiales:

• Un fermentador primario luego de que se haya removido, o extraído por sifón la cerveza. Lo que se puede hacer es purgar las levaduras por la llave inferior del cono del fermentador, sin tener que esperar a sacar la cerveza.
• Tres jarras con tapa, sanitizadas, llenas hasta la mitad de agua esteril o agua hervida y enfriada a la temperatura de refrigerador (4º C). En caso de no tener jarras, como yo, podemos usar frascos con tapa o algun cacharro de acero inoxidable con tapa.

Procedimientos:

1. Sanitice la apertura o boca de su damajuana, botellón o Cornelius, con alcohol 70..
2. Vuelque el contenido de una de las jarras dentro del recipiente del punto anterior. Agite y arremolinelo para mover la levadura, residuos de lúpulo y demás residuos del fondo.
3. Vuelque el contenido del recipiente del punto 1 nuevamente en la jarra y coloque la tapa.
4. Agite la jarra para permitir la separación de los componentes. Continue agitando periódicamente hasta que se note una separación obvia.
5. Mientras la levadura permanezca en suspension, vuelque esta porción en la segunda jarra, siendo cuidadoso de dejar atrás la mayor parte posible de turbios e impurezas y lúpulos.
6. Agitar el Segundo contenedor de forma tal de obtener la mayor separación de levadura de partículas posible. Permita descansar el contenido  y extraiga el exceso de agua de la superficie.
7. Vuelque las levaduras de esta jarra a la tercera, dejando atrás las impurezas del fondo.
   

Puede almacenar esta jarra debidamente tapada por lo menos dos meses. Dos días antes de su uso, quite agua de la jarra y agregue mosto, coloque una trampa de aire (air-lock) y use en su próxima partida de cerveza.

Lavado ácido

Pero el punto 7, también puede ser mejorado usando un mantenimiento a fondo preventivo. Es lo que las microcervecerías llaman como "Lavado ácido".

El objeto del lavado ácido es generar un medio en el cual no sobrevivan las bacterias pero sí las levaduras.

El procedimiento consiste en bajar el Ph del medio en que tenemos la levadura a un Ph entre 2 y 2,4. Demás está decir que esto no elimina a las levaduras salvajes.

Para ello se prepara una solución de ácido fosfórico diluyendo 1 parte del mismo en 10 partes de agua estéril y con esta solución se vá titulando (*) lentamente a nuestro preparado que contiene la levadura. Este procedimiento se hace a temperatura ambiente, y se va midiendo periodicamente el Ph hasta llegar al Ph buscado (entre 2 y 2,4).

Se debe aclarar que a un Ph menor a 2 también se dañarán las levaduras. Una vez alcanzado el punto buscado se deja reposar una hora y media y luego se puede agregar mosto para activar el starter y cebar en nuestro fermentador.

Este procedimiento se puede encarar el día anterior a nuestra cocción o por lo menos 6 horas antes.

Nota:
* La titulación es un método para determinar la cantidad de una sustancia presente en solución. Una solución de concentración conocida, llamada solución valorada, se agrega con una bureta a la solución que se analiza. 

http://www.cervezadeargentina.com.ar/articulos/recuperando-levaduras.html

http://www.cerveceroscaseros.com.ar/interior/todoslostitulos.php?aj_go=more&id=1141449980&archive=&start_from=&ucat=22&

Hesperidina

La Hesperidina es una bebida tónica a base de corteza de naranjas amargas o agrias y dulces de frutos inmaduros que tiene propiedades medicinales. Es muy beneficiosa para las funciones digestivas y circulatorias. El nombre Hesperidina recuerda al Jardín de las Hespérides donde se encontraba mágicas naranjas doradas. Su principal componente es la sustancia “hesperidina”, un flavonoide que se encuentra en los cítricos y que produce efectos antioxidantes.

Un farmacéutico inglés

En 1862, Melville Sewell Bagley, oriundo de Boston en los EE.UU, llega en Argentina. Comienza a trabajar en la farmacia de “La Estrella”, en la esquina de Defensa y Alsina, en el barrio porteño de Monserrat. En 1864, Melville utiliza naranjas de una vieja quinta ubicada en Bernal y con éstas inventa la fórmula ingeniosa de una bebida que llegará a revolucionar la vida de los argentinos.

Un lanzamiento genial y el éxitoso

El lanzamiento de la marca resultó muy original y vanguardista para la época. Un día, los porteños comenzaron a ver las calles pintadas con enormes letreros con las palabras “Se viene la Hesperidina”. La curiosidad invade a los 140.000 porteños de la época y la gente empieza a preguntarse que era ese producto. Durante más de dos meses, nadie puede descifrar su significado. Por fin, el 24 de diciembre de 1864, en vísperas de Navidad, se devela la incógnita en “La Tribuna”, uno de los periódicos más importantes del país: “El mejor y más original aperitivo del mundo nacía en la Argentina y ya se podía comprar“.

Dulce y amargo

Con una entrada más bien dulce, de a poco el sabor se equilibra en la boca para contener la cuota justa de amargor propia de un bitter. Debido al indiscutido éxito no tardaron en aparecer las primeras falsificaciones. Melville actuó rápidamente y consigue convercer al Presidente de la Nación, Nicolás Avellaneda, de la necesidad de crear un registro de marcas y patentes. El 27 de Octubre de 1876 el registro es creado y Hesperidina se convierte en la primer marca en ser patentada en Argentina. Para ajustar aún más los niveles de control “anti-piratería”, Melville imprimirá además las etiquetas de Hesperidina en la Bank Note Company de New York. Melville llegó también a registrar la forma de las botellas.
Entre 1864 y 1870, durante la Guerra de la Triple Alianza, la Hesperidina se convierte en la reina de las tiendas de campaña para “revitalizar a los heridos” y también en los hospitales públicos para tratar diversas dolencias. Luis Barcia, presidente de la Academia Argentina de Letras, señaló que “quien no conoce los hábitos del gauchaje, piensa que tomaban vino tinto recio. Nada de eso: bebían ginebra, caña y Hesperidina, como puede apreciarse en los inventarios de pulperias”.

Alguna de sus curas

úlceras varicosas, hemorroides, várices, hipertensión, excesivo colesterol, dolores e inflamaciones. También se recomendaba para reducir la actividad tumoral y para contrarrestas la pérdida ósea durante la menopausia.
Hoy se sigue produciendo en Argentina y se sigue pidiendo en las pulperías del país.

Puedes hacer también tu hesperidina casera. 
Ingredientes:

• Cáscara de 2 naranjas amargas o toronjas
• 3/4 litros de agua
• 1/2 chaucha de vainilla
• 1/2 rama de canela
• 750 gr. de azúcar
• 1/2 litro de alcohol 96 grados
• 4 clavos de olor
• 1 cápsula de azafrán

Preparacion:

1. Se mezcla todo y se deja macerar durante 20 días, luego se filtra y se envasa. Se puede tomar con agua tónica, soda, gaseosa de pomelo.

Hidromiel aromatizada con naranja y pasas de uva

Ingredientes

• Agua no clorada (filtrada)
• 2-3 libras de miel , dependiendo de qué tan dulce desee que sea el producto final. Trader Joe's generalmente tiene un buen precio en una lata de 3 libras de miel de mezquite que funciona bien.
• Bayas o frutas de cualquier tipo, frescas o congeladas, alrededor de una taza
• Una naranja
• Alrededor de 10 pasas
• Un paquete de levadura de champagne

Preparacion

1. Desinfecte todo lo que se usará en el proceso de preparación.
2. Caliente aproximadamente 1/2 galón de agua sin cloro en la olla a fuego medio. Una vez que esté tibia, pero no hirviendo, agrega la miel y revuelve para que se disuelva. Apaga el fuego
3. Coloque las bayas u otras frutas, las rodajas de naranja (piel y todo) y las pasas en la jarra de un galón.
4. Use el embudo y cuidadosamente vierta la mezcla de agua con miel en la jarra.
5. Cubra la jarra con agua fría (preferiblemente filtrada), dejando al menos 2 pulgadas de espacio libre en la parte superior. Coloque la tapa en la jarra y mezcle suavemente todo un poco.
6. Asegúrese de que la temperatura del mosto esté por debajo de 90 ° F, luego agregue 1/2 paquete de levadura de champán. Vuelva a colocar la tapa y agite la jarra durante uno o dos minutos para distribuir la levadura.
7. Pon un poco de agua en la esclusa de aire a la línea, luego coloca el tapón de goma en la jarra. Pon la jarra en un lugar oscuro. Debería comenzar a burbujear en 12-24 horas.
8. Después de aproximadamente 6 semanas de fermentación, el hidromiel se puede embotellar y añejar.

https://www.growforagecookferment.com/how-to-make-a-gallon-of-mead/

Arrancador de Levadura Salvaje - Pascal Baudar

Arrancador hecho de enebro (es la base del Smreka)

En el libro de Pascal Baudar, The New Wildcrafted, hay una receta para cultivar levadura salvaje, cómo hacer un motor de arranque de levadura silvestre.
El primer paso en la fabricación de un motor de arranque de levadura salvaje es reunir algunas bayas o frutas que tienen un revestimiento natural de levadura salvaje. Pascal recomienda el uso de bayas de enebro,  bayas de saúco, uvas, arándanos silvestres, o higos, entre otros.
Después de haber recogido su fruto silvestre, por ejemplo. enebro, hacer una solución de azúcar con una relación de aproximadamente 1/4 a 3/4 de azúcar en agua, y poner en un frasco muy limpio con las bayas o frutos. Esto se ve muy similar al smreka (refresco de baya de enebro fermentado de la zona de Bosnia).
Tapar el frasco con un paño limpio o, tambien, usar una exclusa de aire (airlock).
Póngalo en un lugar cálido y oscuro, revolver o agitar de tres a cuatro veces al día. Dentro de cuatro a cinco días, se debe comenzar a ver algunas burbujas. Asegúrese de que huele bien, y si tiene un mal olor, entonces no lo use.
Pascal dice que la gran cantidad de levadura en los tipos de frutas que se mencionan más arriba casi siempre asegura una fermentación exitosa, y que su método es casi el 100 por ciento de efectividad.
Además de cervezas alcohólicas, este arrancador también puede ser utilizado para hacer refrescos naturales, o incluso como una manera de obtener una masa fermentada. Generalmente menos azúcar se utiliza cuando se utiliza un motor de arranque de levadura salvaje frente a levadura comercial para elaborar cerveza casera, la levadura salvaje no puede sobrevivir en concentraciones más altas de alcohol. Esto significa que será una cerveza alcohol inferior, que suena muy bien para un día caluroso de verano.

https://www.growforagecookferment.com/how-to-make-a-wild-yeast-starter/

Servomyces Nutriente de levadura

Servomyces es un nutriente biológico de levaduras rico en minerales, principalmente Zinc, comercializado por Danstar (conocido por sus levaduras Nottingham y Windsor) y desarrollado por el prestigioso Hefebank Weihenstephan. Básicamente es una cepa especialmente desarrollada para nutrir y mejorar la performance de las levaduras que utilizamos para inocular nuestro mosto. Los desarrolladores de este producto descubrieron que las levaduras absorben con mayor facilidad los nutrientes que se encuentran en forma de tejido y no en forma de sales.
Muchos cerveceros piensan que la levadura posee todos los nutrientes que necesita para desarrollarse en el mosto, sin embargo levadura puede beneficiarse enormemente de los suplementos nutricionales como el Servomyces.
Una buena nutrición de la levadura puede mejorar el tiempo de fermentación, la calidad del sabor, el rendimiento de la levadura en cervezas convencionales y en aquellas sometidas a situaciones difíciles como la elaboración de cervezas de alta gravedad y de gran cantidad de adjuntos en el mosto.
Cuanto más se exige de la levadura, más se necesita Servomyces.
Entre las ventajas que brinda este producto encontramos:

• Disminuye el tiempo de fermentación significativamente 
• Mejora la sedimentación 
• Estimula el metabolismo de maltosa y maltotriosa, 
• Estimulación de la síntesis de proteína y crecimiento de la levadura la cual lleva a producción más alta de biomasa durante la propagación 
• Elimina notas sulfhídricas y produce una cerveza más balanceada en boca. 

Posiblemente este producto fue pensado para cervecerías industriales y micro cervecerías donde utilizan mayor cantidad de adjuntos para sus cervezas y además logran aumentar la productividad al acortar el ciclo de fermentación. Los que saben comentan que el uso de este nutriente no sería necesario en los mostos producidos por los cerveceros que solo utilizan maltas ya que son muy ricos en nutrientes. Además su dosificación esta pensada para volúmenes importantes (1 gramo cada 100 litros) y los cerveceros que tengan batches más pequeños pueden tener complicaciones para medir la cantidad justa de miligramos necesarios.
Desarrollado por un equipo de científicos de la Universidad de Munich y Weihenstephan en conjunto con Lallemand, Servomyces es el nutriente más eficaz de levadura disponibles en la industria cervecera.
El producto patentado es una sustancia biológica producidos sin químicos ni aditivos.
Servomyces es tan natural, que está aprobado para su elaboración de la cerveza en Alemania bajo las leyes reinheitsgebot para la elaboración de la cerveza.

Servomyces nutriente de levadura en sobre de 10 gramos. Se utiliza 1 gramo cada 100 litros de mosto. Se adiciona en el hervido faltando 10/15 minutos para el minuto 0

Cervecería Quilmes

Cervecería Quilmes. Corredor del escritorio convertido en depósito de envases, Buenos Aires 1902.
Archivo General de la Nación Argentina - AGN_DDF/Inv: 21893.