Fermentación del mosto
Preparación del mosto
En principio, el mosto es vino barato, sin exigencias relativas a gusto. Sólo el alcohol es obligatorio, pero la mezcla debe contener tan pocas impurezas como sea posible a fin de dar buenos resultados. Posteriormente, el alcohol se elimina por destilación. El mosto más puro y más simple se compone de azúcar, levadura de panadería, sales nutrientes de levadura y agua. La levadura "consume" el azúcar y produce dióxido de carbono y alcohol. El dióxido de carbono burbujea a través de la trampa de fermentación y el alcohol permanece en el mosto. Pero la levadura no puede "consumir" cantidades interminables de azúcar. Si la concentración de azúcar o alcohol es demasiado elevada, la levadura no puede trabajar. La levadura de panadería ordinaria, que usamos acá, puede fermentar el mosto hasta el 13%, después la fermentación se detiene. La levadura de panadería no puede trabajar en una concentración mayor de alcohol. Agregar más azúcar que la que se puede convertir por la levadura no es más que un desperdicio.
Marque la cantidad de mosto a ser fermentado en el exterior del recipiente de fermentación. Deje un espacio libre de 20 cm, de lo contrario el mosto hará espuma por encima.
A fin de que el azúcar fermente adecuadamente debe estar completamente disuelta en el agua. 17 gramos de azúcar da 1% en alcohol en un litro de mosto. Un espacio de 200 mm se debe dejar por encima del mosto para permitir la formación de espuma. Un recipiente de 25 litros no puede fermentar 25 litros, sino cerca de 20-22 litros.
Durante la fermentación, la levadura consume el azúcar, dejando dos subproductos, el alcohol y el dióxido de carbono. El dióxido de carbono "salta" hacia afuera a través de la trampa de fermentación y el alcohol permanece en el mosto. A fin de que la levadura sea capaz de durar el mayor tiempo posible, debe dársele las condiciones óptimas. La levadura se inicia mejor cuando se le da agua rica en oxígeno desde una boquilla. Luego se le administra la mejor nutrición posible en la forma de una sal de nutrientes de levadura y una temperatura de entre 20-25 ° C. El proceso de fermentación añade un calentamiento de aproximadamente 5°C. Si la temperatura cae por debajo de 18°C la fermentación se detendrá hasta que la temperatura se eleve nuevamente. Un área de superficie grande para la fermentación ayuda a que el dióxido de carbono abandone el mosto (de modo no llene las damajuanas hasta el cuello). La fermentación puede acelerarse agitando la mezcla para eliminar el dióxido de carbono, pero no sacuda rápidamente la fermentación de la levadura o el mosto saldrá del contenedor.
Una fermentación más grande, por ejemplo en un recipiente de 100 o 200 litros fermenta más rápidamente que una fermentación más pequeña. A 11 -
13% de alcohol, la levadura se detiene y se hunde en el fondo. Esto puede ser acelerarse mediante el uso de un agente de limpieza de vino. El mosto claro es entonces transferido al aparato de destilación y se destila. El mosto clarificado no debe permanecer sobre sus lías por más de 3 semanas. Debe ser removido de las lías antes que las mismas causen acidificación u oxidación.
Cuando un mosto no fermenta violentamente, una trampa de fermentación llena con agua deben ser instalada.
La trampa de fermentación evita que el aire entre en contacto con el mosto. Si esto ocurre,
el oxígeno en el aire oxidará el alcohol transformándolo en ácido acético. Durante la fermentación el dióxido de carbono, que es más pesado que el aire, protege el mosto haciendo de cubierta protectora.
Esto es de nuevo una razón para dejar 200 mm de espacio entre el cubierta y la superficie del mosto.
¿Cuánta azúcar es necesaria?
Las levaduras para panificación sólo logran fermentar hasta un 13% de alcohol.
17 gramos de azúcar dan 1% de alcohol en 1 litro de mosto.
Más azúcar no puede ser fermentada, por lo que no es necesario añadir más.
Se utilizan 221 gramos por litro de mosto (13 x 17 gramos).
1% de Alcohol = 17gr. de Azucar
Cantidad de litros x % de alcohol x 17 gramos de azucar
20 litros de mosto necesitan 4,5 kg de azúcar (4420 = 4,42 = 4,5 kilogramos -redondeado-)
21 litros de mosto necesitan 4,7 kg de azúcar
22 litros de mosto necesitan 4,9 kg de azúcar
23 litros de mosto necesitan 5,1 kg de azúcar
24 litros de mosto necesitan 5,3 kg de azúcar
25 litros de mosto necesitan 5,5 kg de azúcar
26 litros de mosto necesitan 5,8 kg de azúcar
27 litros de mosto necesitan 6,0 kg de azúcar
28 litros de mosto necesitan 6,2 kg de azúcar
29 litros de mosto necesitan 6,4 kg de azúcar
30 litros de mosto necesitan 6,6 kg de azúcar
Sin escalas el azúcar se puede medir con una medida de litro.
1,15 litros de azúcar granulado pesa 1 kg.
Hay levaduras especiales que están disponibles, que puede fermentar hasta 16-18% de alcohol. Mida la cantidad de litros que va a ser fermentada, a continuación, calcular el número de litros x 18% alcohol x 17 gramos de azúcar.
Ejemplo:
22 litros de mosto van a ser fermentados: 22 x 18 x 17 = 6.732 g de azúcar o unos 7 kg. Disolver azúcar en agua caliente hasta que quede un almíbar, luego llenar hasta 22 litros con agua fría y añadir la levadura.
Tenga en cuenta que la levadura de panadería y las levaduras Turbo ordinarias no puede fermentar más de 12-14% de alcohol. Sólo las levaduras tolerantes a altos grados de alcohol pueden manejar esto, pero llevará más
tiempo, 1-2 semanas y la temperatura del líquido no puede pasar por encima 26°C.
Fermentación más pura con levaduras Turbo
Mediante el uso de "levadura Turbo" (nombre genérico) es posible fermentar un mosto con más alcohol y menos volátiles en un corto tiempo.
Un turbo es una mezcla de levadura y nutrientes complejos que van a fermentar una solución de azúcar en alcohol puro rápidamente. Hay 2 tipos de Turbos, una que produce un 14% de alcohol en 3 días y una que produce 18% de alcohol en 7 días. Con esta levadura al 18% se recibirá 50% más de alcohol de la misma destilación. Con el tipo del 14% obtendrá una destilación rápida y 2-3% mas de alcohol que con una levadura de panificación.
Ambos tipos de Turbos dan menos compuestos volátiles luego con levadura de panadería.
Instrucciones básicas;
- Disolver el azúcar (generalmente de 6 kg) en agua tibia, luego llenar con agua fría para dar un volumen de 25 litros. El azúcar debe estar completamente disuelto para ser capaz de fermentar a alcohol.
- Añadir el contenido de la bolsita Turbo, y luego dejar en lugar cálido por unos días para que la levadura convierta el azúcar en alcohol (llamado fermentación). Usando 6 kg de azúcar se termina con un líquido (llamado "mosto") de aproximadamente 14% de alcohol.
El mosto cristalino después se extrae y se destila para concentrar el alcohol hasta lo más cercano a 95% de etanol como sea posible y luego sea tratado con carbón activado para eliminar sabores y olores.
¿Qué hace una "buena levadura" Turbo?
Debe ser capaz de fermentar hasta 14% de alcohol en 3 días, incluso cuando la temperatura no sea la ideal, igualmente importante es que el mosto producido contenga sólo una pequeña cantidad malos sabores u olor (los volátiles). Los beneficios de una fermentación rápida son evidentes, pero la importancia de hacer un mosto limpio puede no ser tan obvia, ya que después del tratamiento con carbón activado deben eliminarse estos volátiles de todos modos. Una explicación siguiente;
La clave para hacer bebidas espirituosas y licores de clase mundial en casa.
- En primer lugar hacer etanol limpio y puro.
- Luego use las mejores esencias disponibles para convertirlo.
Un error común es tratar de copiar la manera tradicional en que las bebidas espirituosas y licores de fabricación comercial son hechos. Usted fracasará a menos que utilice todas las mismas materias primas, el mismo equipo, el control del proceso y los procesos de maduración mismos. Consigue una sola cosa mal y su resultado no será nada parecido a la bebida comercial que está tratando de igualar. Para ilustrar lo que estoy diciendo, mire lo que sucedió cuando un fabricante de whisky escocés cambió solo un detalle de su proceso tradicional;
Hace unos años atrás, este fabricante de whisky escocés decidió comprar un alambique nuevo. Hizo un gran desembolso económico para asegurarse que el acero inoxidable nuevo sea exactamente de la misma forma y tamaño que su alambique de cobre viejo, sabiendo muy bien que cualquier cambio en la forma o tamaño alteraría el carácter de su whisky. El nuevo alambique se instaló y el whisky virgen (antes de la maduración) se produjo exactamente como lo había hecho antes. Pero el whisky virgen producido tenía un desagradable olor ¡similar a nabo!. Los científicos no podían explicar por qué el movimiento de cobre al acero inoxidable hizo esa diferencia, tuvieron que poner nuevamente un poco de cobre en el alambique para resolver el problema!
Así que a menos que usted pueda copiar todo, hasta el último detalle, usted fallará. En este caso, "lo más simple es lo mejor" usar azúcar blanca granulada y un buen Turbo!
Entendiendo la ciencia de la fermentación
No es necesario entender la ciencia de la fermentación para hacer buenas bebidas espirituosas y licores en casa a menos que desee experimentar con el sistema de fermentación, es decir la fermentación en grandes volúmenes o niveles más altos de alcohol. La visión desde la perspectiva de la fermentación de la levadura ayuda a entender la ciencia.
La levadura es un organismo vivo en realidad muy similar a las células de nuestro propio cuerpo. Es fácil pensar en la levadura seca como "sólo otro ingrediente " como los nutrientes o el azúcar, pero nada puede estar más lejos de la verdad.
El único objetivo de levadura en la vida es la reproducción, y lo hace estando "en ciernes" para producir una célula hija idéntica a la matriz.
Dando un suministro abundante de oxígeno, azúcar, minerales, enzimas y aminoácidos la misma se reproducirá cada 30 minutos y usted va a terminar ¡con un cubo lleno de levadura! Quite el oxígeno y se obtendrá un crecimiento mucho menor y un cubo lleno de alcohol.
En cuanto concierne a la levadura, el azúcar es una fuente de energía que las células de levadura importan (comen), por ejemplo, de una molécula de azúcar.
La glucosa tiene 6 átomos de carbono unidos entre sí por enlaces químicos, que la levadura va rompiendo uno por uno, liberando cada vez energía que se utiliza para el crecimiento.
Sin oxígeno sólo puede romper un solo enlace y así libera sólo un poco de energía (y por lo tanto solo hay un escaso crecimiento), lo que queda es expulsado de la célula como un producto de desecho, este es el etanol. Por lo tanto, si usted quiere hacer alcohol, ¡ mantenga alejado el oxígeno !
Para crecer, la levadura también necesita aminoácidos, enzimas y minerales como así también la energía que se extrae a partir del azúcar. Estos son necesarios para construir nuevas proteínas (mediante la creación de enlaces entre aminoácidos) y llevar a cabo las muchas reacciones enzimáticas dentro de la célula. Una buena bolsita Turbo contendrá todos estos ingredientes esenciales para el crecimiento, que colectivamente llamamos los "nutrientes de la levadura". Si alguna vez ha tratado de fermentar azúcar pura con levadura sola, verá que usted consigue muy poco alcohol, esto es porque la levadura necesita estos otros nutrientes como así como el azúcar.
La levadura es un organismo vivo
Así que la levadura es un organismo vivo que utiliza el azúcar para producir energía para su crecimiento. Si no hay oxígeno alrededor de la levadura, no puede extraer todo la energía del azúcar y descarta etanol como producto de desecho. Para funcionar, la levadura también necesita aminoácidos, enzimas y minerales que colectivamente llamamos los nutrientes. Además de lanzar etanol como un producto de desecho, la levadura lanza otra otros 1300 compuestos que podemos llamar "volátiles". Estos volátiles se dividen en categorías químicas;
- Alcoholes superiores (también llamados aceites de fusel)
- Ésteres
- Compuestos de carbonilo
- Ácidos orgánicos
- Compuestos de azufre
Todas las bebidas fermentadas alcohólicas contienen estas sustancias volátiles, ya sean hechas en el hogar o comercialmente. De hecho, son básicamente las cantidades y tipos de estos volátiles que hacen decir que un ron oscuro tiene sabor y huele a ron oscuro, o que hacen que el whisky tenga sabor y olor a whisky. Ahora, esto es importante para la producción de etanol limpio y puro en casa, donde no queremos estos volátiles. Esta es la razón por la que el carbón activado es utilizado luego de la destilación, y es para retirar estos volátiles. Sin embargo, incluso los mejores carbones activados no eliminarán una gran cantidad de volátiles, por lo es importante tratar de no hacerlos en primer lugar. La elección de la cepa de levadura y nutrientes tienen la mayor influencia en el mantenimiento de la producción de volátiles a un mínimo.
El único control que tenemos aquí es comprar una bolsita de Turbo buena. Es el trabajo de los fabricantes de Turbo seleccionar las mejores variedades de levadura para el trabajo y el uso de la nutrición correcta. Sin embargo, la temperatura que usted utiliza a lo largo de la fermentación, y el carbón activado utilizado, todos influencian la concentración volátil.
Todo sobre la temperatura
Hay dos tipos de temperaturas de las que tenemos que hablar;
- La temperatura del aire
- La temperatura del líquido
Debido a que la levadura durante la fermentación genera calor, la temperatura del líquido será más alta que la temperatura del aire. La diferencia entre las dos va a aumentar a medida que el volumen que usted está fermentando aumenta. Las altas temperaturas mataran la levadura. Donde no hay alcohol, la levadura muere a los 40°C, pero a medida que el alcohol aumenta esta “temperatura de asesinato" disminuye. A los 14% de alcohol (que es lo que se consigue utilizando 6 kg de azúcar en un volumen de 25 litros) la temperatura que mata la levadura se reduce a 33°C y a 20% de alcohol baja a 25°C. 17 gramos de azúcar fermentan a 1% de alcohol en 1 litro de mosto. Suponiendo que usted mantenga la temperatura del líquido por debajo de 30°C a lo largo de toda la fermentación (25ºC para elevado contenido de alcohol) se asegura que no va a matar la levadura. Esto es fácil con volúmenes de hasta 25 litros porque la diferencia entre las temperaturas del aire y del líquido es de sólo unos pocos grados. Pero no es tan fácil mantener la temperatura del líquido por debajo de 30°C cuando se fermentan volúmenes más grandes, ya que en ese caso será necesario mantener a la generación de calor baja o enfriar el líquido, por ejemplo, mediante la introducción de contenedores de 5 litros de agua congelada después de unas 12 horas en la fermentación. La bolsita Turbo Gold 200 ha sido diseñada con este problema en mente, es "totalmente apilable" hasta 200 litros por lo tanto use una bolsita para 25 litros, 2 para 50 litros, etc., hasta 8 sobres para 200 litros.
Por encima de 200 litros tendrá que introducir refrigeración o usar menos bolsitas (por ejemplo, 16 bolsitas para 600 litros). Deberá ahora entender por qué
es importante mantener la temperatura del líquido por debajo de 30°C. Hay otra razón para mantener la temperatura del líquido por debajo de 30ºC y es para mantener la producción de volátiles a un mínimo. De hecho, cuanto menor sea la temperatura de la fermentación del líquido, menor es la producción de compuestos volátiles. Por lo que podría decir "cuanto más frío, mejor", sin embargo, en la práctica, la cantidad de volátiles producidos a una temperatura muy fría, como 15°C, no es mucho menor que a unos 25°C, pero hay una gran diferencia en el tiempo de fermentación, a 25ºC la fermentación de 6 kg / 25 litros tomará 3 días, pero a 15°C tardará ¡cerca de 2 semanas!.
Para mantener baja la producción de compuestos volátiles, una temperatura del líquido de 25°C es recomendada.
FERMENTACIÓN DE MOSTO CON LEVADURAS TURBO
1- COLOQUE UNA MARCA DEL VOLUMEN
Coloque una marca de nivel en el recipiente de fermentación que indique la cantidad de litros a fermentar. Recordando a dejar por lo menos 200 mm de espacio para la espuma.
2- MEZCLADO
Añadir 10 litros de agua caliente del grifo de agua caliente en el recipiente de fermentación. Añadir el azúcar. Agite o revuelva hasta que el azúcar se disuelva completamente.
NOTA: el azúcar debe estar completamente disuelto antes de que pueda ser fermentado a alcohol.
3- AÑADIR LA LEVADURA
Llene el recipiente de fermentación con agua fría, preferentemente agua rica en oxígeno desde un cabezal de pulverización. Llenar hasta el nivel marcado. Añadir la levadura Turbo y agitar enérgicamente. La fermentación se iniciará en unas pocas horas. Coloque la tapa sin necesidad de utilizar la trampa de fermentación.
4- FERMENTACIÓN
Coloque la trampa de fermentación con agua en su interior después de 2 días de fermentación y presione firmemente la tapa. Si el agua es expulsada de la trampa de fermentación por la velocidad de fermentación, esperar 1-2 días antes de rellenar.
5- TRANSFERENCIA
Cuando la fermentación se ha detenido, tomar una lectura con el hidrómetro. Este debería indicar -10 - - 20 (campo de color, especificaciones de gravedad 980 - 990). Si el mosto es cristal claro transferir al recipiente de destilación. Si el mosto no se ha clarificado transferir a otro recipiente, asegurándose que las lías se quedan atrás. Después, simplemente espere unos días y el mosto se volverá claro. Si el tiempo es un problema, utilize un agente de limpieza para el vino. Esto funciona en 4-24 horas. Transfiera el mosto claro al destilador, asegurándose que las lías se quedan atrás.
