Cervezal: Kettle-Sour

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Kettle Sour (la técnica)

La técnica Kettle Sour o Sour Wort es una de las más aplicadas a la hora de elaborar cervezas ácidas siguiendo los métodos rápidos. Ideal para Berliner Weisse y Gose. Se logra una acidez láctica muy limpia. Involucra la acidificación del mosto en la olla de cocción y por medio de alguna fuente de Lactobacillus que puede ser yogur natural con probióticos, cultivo de Lactobacillus (ejemplo, Sour Pitch de Lallemand) o bien un starter de bacterias lácticas que se puede conseguir a partir de la propia malta (sourgut, o similar).

Los pasos:

Sacarificar el mosto convencionalmente, por unos 60 minutos.
Recircular, lavar y llevar a hervor como en los procesos convencionales de elaboración.
Hervir por 15 o 20 minutos para esterilizar. No adicionar lúpulos en esta primera parte de la cocción y dejar enfriar hasta 38 a 49°C (segúnla cepa utilizada de Lactobacillus). Se puede pasar el mosto por el enfriador y volver a la olla de hervor hasta alcanzar la temperatura deseada. Inocular con Lactobacillus y mantener durante 24 a 48 horas (o hasta alcanzar el pH deseado). Se sugiere también pre-acidificar el mosto a pH 4,0 a 4,5 con ácido láctico para minimizar riesgos de contaminación. En este caso también se debe mantener tapada la olla de hervor para evitar el ingreso de oxígeno durante el proceso de acidificación. Se puede hacer con un film sobre la superficie del mosto y con previo barrido de dióxido de carbono o nitrógeno.

En pequeña escala son ideales para garantizar el mantenimiento de la temperatura los equipos de cocción automáticos tipo Brewzilla®, Funmatic, Rotobrew o similares. De otra manera habrá que adaptarse al clima ambiente y buscar la forma de controlar lo mejor posible la temperatura en el rango adecuado.
Una vez acidificado, continuar con la cocción y seguir el procedimiento convencional para elaborar la cerveza.

https://www.facebook.com/sebastian.oddone.9/posts/5113777788704000

En qué consiste la técnica Kettle Sour

La técnica Kettle Sour o Sour Wort es una de las más aplicadas a la hora de elaborar cervezas ácidas siguiendo los métodos rápidos. Se logra una acidez láctica muy limpia.

Además, la Kettle Sour involucra la acidificación del mosto en la olla de cocción y por medio de alguna fuente de Lactobacillus que puede ser yogur natural con probióticos, cultivo de Lactobacillus (ejemplo, Sour Pitch de Lallemand) o bien un starter de bacterias lácticas que se puede conseguir a partir de la propia malta (sourgut, o similar).

Los pasos a seguir para hacer Kettle Sour son:

Sacarificar el mosto convencionalmente, por unos 60 minutos
Recircular, lavar y llevar a hervor como en los procesos convencionales de elaboración.
Hervir por 15 o 20 minutos para esterilizar. No adicionar lúpulos en esta primera parte de la cocción y dejar enfriar hasta 38 a 49°C. Se puede pasar el mosto por el enfriador y volver a la olla de hervor hasta alcanzar la temperatura deseada. Inocular con Lactobacillus y mantener durante 12 a 48 horas (o hasta alcanzar el pH deseado). Se sugiere también pre-acidificar el mosto a pH 4,0 a 4,5 con ácido láctico para minimizar riesgos de contaminación. En este caso también se debe mantener tapada la olla de hervor para evitar el ingreso de oxígeno durante el proceso de acidificación. Se puede hacer con un film sobre la superficie del mosto. En pequeña escala son ideales para garantizar el mantenimiento de la temperatura los equipos de cocción automáticos tipo Brewzilla®, Funmatic, Rotobrew o similares. De otra manera habrá que adaptarse al clima ambiente y buscar la forma de controlar lo mejor posible la temperatura en el rango adecuado.
Una vez acidificado, continuar con la cocción y seguir el procedimiento convencional para elaborar la cerveza.

Sebastian Oddone
https://alafresca.com.ar/en-que-consiste-la-tecnica-kettle-sour/

Kettle Sour (la técnica)

Autor: Sebastián Oddone

La técnica Kettle Sour o Sour Wort es una de las más aplicadas a la hora de elaborar cervezas ácidas siguiendo los métodos rápidos. Ideal para Berliner Weisse y Gose. Se logra una acidez láctica muy limpia. Involucra la acidificación del mosto en la olla de cocción y por medio de alguna fuente de Lactobacillus que puede ser yogur natural con probióticos, cultivo de Lactobacillus (ejemplo, Sour Pitch de Lallemand) o bien un starter de bacterias lácticas que se puede conseguir a partir de la propia malta (sourgut, o similar).

Los pasos:

Sacarificar el mosto convencionalmente, por unos 60 minutos
Recircular, lavar y llevar a hervor como en los procesos convencionales de elaboración.
Hervir por 15 o 20 minutos para esterilizar. No adicionar lúpulos en esta primera parte de la cocción y dejar enfriar hasta 38 a 49°C. Se puede pasar el mosto por el enfriador y volver a la olla de hervor hasta alcanzar la temperatura deseada. Inocular con Lactobacillus y mantener durante 12 a 48 horas (o hasta alcanzar el pH deseado). Se sugiere también pre-acidificar el mosto a pH 4,0 a 4,5 con ácido láctico para minimizar riesgos de contaminación. En este caso también se debe mantener tapada la olla de hervor para evitar el ingreso de oxígeno durante el proceso de acidificación. Se puede hacer con un film sobre la superficie del mosto. En pequeña escala son ideales para garantizar el mantenimiento de la temperatura los equipos de cocción automáticos tipo Brewzilla®, Funmatic, Rotobrew o similares. De otra manera habrá que adaptarse al clima ambiente y buscar la forma de controlar lo mejor posible la temperatura en el rango adecuado.
Una vez acidificado, continuar con la cocción y seguir el procedimiento convencional para elaborar la cerveza.

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4 maneras de acidificar a un berlinés Weisse

Añadir ácido láctico de calidad alimentaria
Infecta el mosto con los granos.
inocular con Lactobacillus delbrueckii
Mezclar con "cerveza ácida"

Berliner Weisse es una cerveza de trigo alemana de baja potencia que se basa en una fuente de ácido láctico para crear una acidez refrescante pero intrigante. Al igual que con muchas otras cosas en la elaboración casera, hay más de una manera de lograr el carácter característico de la tarta berlinesa. Aquí echamos un vistazo a algunas de esas opciones.

Añadir ácido láctico de grado alimenticio

Podría decirse que la forma más sencilla de darle una patada agria a su berlinesa es añadiendo ácido láctico de calidad alimentaria al gusto. Puede comprar una solución de ácido láctico al 88% en su tienda local o en línea de homebrew ( encuentre una tienda de homebrew cerca de usted). La solución de ácido láctico se usa a menudo para disminuir el pH o el agua de la salpicadura, pero también se puede usar para inculcar una acidez amarga cuando se agrega al fermentador o justo antes del envasado.
Este método es conveniente porque puede controlar con precisión la cantidad de acidez mediante una prueba de sabor, y se asegura de que el perfil amargo no cambie con el tiempo. El inconveniente es que muchos llaman la calidad del sabor, el aroma y la sensación de acidez de la solución de ácido láctico en cuestión.
Jamil Zainasheff y John Palmer comparan el uso de una solución de ácido láctico con un filete de microondas en su libro Brewing Classic Styles ". Es más rápido y más fácil, pero el sabor y la textura no son los mismos que con el asado [filete]", dice Zainasheff y Palmer. Se dice que a veces causa sabores ásperos y medicinales y puede carecer de complejidad.
Otros reportan grandes experiencias, especialmente si intentan agregar un poco más de acidez a una weiser Berliner que utiliza técnicas de agrietamiento más naturales.
Infectar el mosto con granos

La mayoría de los granos de cerveza tienden a tener una población de Lactobacillus , entre otros microorganismos, que se pueden usar para agriar de forma natural una hierba berlinesa. Toma un puñado de malta base molida y agrégala al puré o al mosto. Permita que el líquido se asiente con los granos a 100 ° F (37.8 ° C) durante 24-48 horas. Esto permitirá que los insectos agrios se desarrollen. En el día de la preparación, hervir el mosto detendrá la acción de la acidez en ese punto y dejará una cantidad fija de acidez.
Esta técnica hace que para un perfil ácido más complejo en comparación con un weisse Berliner hecho exclusivamente con solución de ácido láctico. La desventaja es que este método tiene mucha variabilidad con respecto al perfil agrio y otras características que se crean. En algunos casos, resultará ser un gran agria berlinés, y en otros puede estar menos satisfecho. Gran parte de este método se basa en la buena suerte pasada de moda.
Inocular con Lactobacillus delbrueckii

Las tiendas de elaboración casera a menudo llevan cultivos de Lactobacillus delbruecki, que se pueden agregar al mosto como lo haría la levadura. Con esta técnica, todavía fermentarías la cerveza con una levadura de cerveza neutral, e incluirías la cultura Lacto para agregar acidez a tu weisse Berliner. Algunos cerveceros agregarán el cultivo después de que se complete una parte de la fermentación primaria con la levadura ale. El resultado es una acidez intrigante con profundidad de sabores y aromas adicionales derivados de la cultura.
Se dice que este método es más confiable que el uso de la técnica de grano discutida en el número 2, pero con resultados similares si resulta que se obtiene una sabrosa sabana berlinesa agriando el mosto con granos. Sin embargo, al usar una cultura, el perfil de la cerveza probablemente evolucionará con el tiempo, lo que puede ser bueno o malo. Dicho esto, los weisses berlineses se consumían tradicionalmente poco después de su elaboración.
Mezclar con "cerveza ácida"

El término "cerveza ácida" se usa a veces para describir una cerveza muy ácida con fuertes cualidades ácidas. Si bien por sí sola, la acidez de la cerveza puede ser demasiado para que la tome el bebedor de cerveza, se convierte en una gran utilidad para mezclarla con la weisse Berliner no agridulce o con menos sabor. Este método, por supuesto, asumirá que tiene disponible una sustancia Berliner ácida altamente ácida, que podría realizarse con una de las técnicas anteriores según sus preferencias y objetivos.
Después de la fermentación de su berlinés Weisse, que podría ser una fermentación limpia o utilizando una de las técnicas anteriores, mezcle la cerveza ácida hasta que alcance su perfil de sabor preferido.

https://www.homebrewersassociation.org/how-to-brew/4-ways-sour-berliner-weisse/

Berliner Weiße

Berliner Weiße es un tipo de cerveza blanca (Weißbier) de elaboración según la receta de las comarcas de Berlín, Alemania con un contenido alcohólico entre 2,5% a 3% y de color ligeramente algo turbio. La primera mención de la receta procede es del año 1642 el J. S. Elsholz. Se toma pura o "con chorrito" (mit Schuss) de jarabe de aspérula (Galium odoratum) (verde), o de frambuesa (roja).

En la guia BJCP 2015

23.ALE ÁCIDA EUROPEA

Esta categoría incluye a los tradicionales estilos europeos de cervezas agria que todavía se producen, muchos (pero no todos) con un componente de trigo. La mayoría tiene bajo amargor, con la acidez de la cerveza proporcionando el balance que de otra forma otorgaría el amargor del lúpulo. Algunas están edulcoradas o saborizadas, ya sea en la cervecería o al momento del servicio.

23A. Berliner Weisse

Impresión General: Una cerveza de trigo alemana muy pálida, refrescante, de bajo contenido alcohólico con una acidez láctica limpia y un nivel muy alto de carbonatación. Un ligero sabor a masa de pan apoya la acidez, que no debe parecer artificial. Cualquier carácter Brettanomyces funky está restringido.
Aroma: Un carácter marcadamente ácido es dominante (moderado a moderadamente-alto). Puede tener hasta un carácter moderadamente frutal (a menudo a limón o manzana ácida). La frutosidad puede aumentar con la edad y puede desarrollarse un ligero carácter floral. Sin aroma a lúpulo. El trigo puede presentarse como masa de pan sin cocer en las versiones más frescas, y combinado con la acidez, puede sugerir pan de masa madre. Puede opcionalmente tener un restringido carácter Brettanomyces funky.
Apariencia: Color pajizo muy pálido. La claridad varía de transparente a un tanto turbia. Espuma blanca, voluminosa y densa con pobre retención. Siempre efervescente.
Sabor: Domina una limpia acidez láctica que puede ser muy fuerte. Algunos sabores complementarios como a masa, grano o pan son generalmente perceptibles. El amargor del lúpulo es indetectable; la acidez proporciona el equilibrio en lugar del lúpulo. Nunca avinagrado. Puede ser detectada una restringida frutosidad cítrica a limón o manzana ácida. Final muy seco. Balance dominado por la acidez, pero un poco de sabor de malta debe estar presente. Sin sabor a lúpulo. Puede opcionalmente tener un restringido carácter Brettanomyces funky.
Sensación en Boca: Cuerpo ligero. Muy alta carbonatación. Sin sensación de alcohol. Chispeante, de jugosa acidez.
Comentarios: En Alemania, se clasifica como un schankbier denotando una cerveza de densidad inicial en el rango de 7- 8°P. A menudo se sirve con la adición de un chorro de jarabe de azúcar (mit schuss) con sabor a frambuesa (himbeer), asperilla (waldmeister) o licor de comino (Kümmel) para contrarrestar la acidez sustancial. Ha sido descrita por algunos como la cerveza más puramente refrescante del mundo.
Historia: Una especialidad regional de Berlín; mencionada por las tropas de Napoleón en 1809 como “el Champagne del Norte” debido a su carácter alegre y elegante. En un punto, se ahumaba y solía haber una versión de intensidad Märzen (14°P). Cada vez más rara en Alemania, algunas cervecerías artesanales americanas ahora producen regularmente el estilo.
Ingredientes Característicos: El contenido de malta de trigo es típicamente el 50% de la receta de granos (como ya es tradición con todas las cervezas de trigo alemanas), siendo el resto normalmente malta Pilsner. Una fermentación simbiótica con levadura de fermentación alta y Lactobacillus (diversas cepas) proporciona una fuerte acidez, que puede ser mejorada mediante la mezcla de cervezas de diferentes edades durante la fermentación y por el envejecimiento prolongado en frío. El amargor del lúpulo es inexistente. Es tradicional la maceración por decocción adicionando lúpulo. Los científicos cerveceros alemanes creen que el Brettanomyces es esencial para obtener el perfil de sabor correcto, pero este carácter nunca es fuerte.
Comparación de Estilos: Comparada con una Lambic, generalmente no es tan ácida y tiene una acidez láctica limpia, con un restringido y menor umbral sensorial funky. También tiene un menor contenido de alcohol.
Estadísticas Vitales:

OG:1.028– 1.032
IBUs: 3 – 8
FG: 1.003– 1.006
SRM: 2 – 3
ABV:2.8 – 3.8%

Ejemplos Comerciales: Bayerischer Bahnhof Berliner Style Weisse, Berliner Kindl Weisse, Nodding Head Berliner Weisse, The Bruery Hottenroth.

de ÁlvaroCasRev

Ingredientes:
Granos

0,45 Kg - Trigo Malteado, Ger (60.00%)
0,3 Kg - Pilsner (2 Row) Ger (40.00%)

Lúpulos

3 g. - Perle (5.0% AA) (60 minutos) (7.6 IBU)

Macerado simple a 66 ºC
Hervido durante 60 minutos
Enfriado al apagar sin Hop Stand o Whirpool

Litros: 6.0
DI: 1.030
DF: 1.006
IBU: 7.6
Alcohol: 3.22%
Color: 2.51 SRM
Levadura: RVA 263 Ghost Ale

La receta básicamente es: 60% trigo malteado, 40% malta pils, para un objetivo de 1.030 de DI y con unos 7 IBU (en este caso usé perle); levadura RVA 263 Ghost (Fantome).
Hay distintos procesos para acidificar rápido el mosto, algunos hacen el “mash souring” acidificando el mosto durante un largo macerado, otros hacen el “kettle souring” acidificando el mosto en la olla de hervido. Puedes hervir después del acidificado o no… en fin, hay muchos caminos.

El proceso habitual, molido de la malta, macerado a 66 ºC removiendo dos o tres veces el bagazo durante el proceso, a los 45 minutos empiezo a recircular a jarritas (me encanta de vez en cuando olvidarme de bombas y más historias), 15 minutos después saco el mosto que llevo a la olla de hervido y añado todo el agua de lavado a unos 75 ºC, remuevo bien, dejo reposar 10 minutos, vuelvo a recircular unas pocas jarras y saco de nuevo el mosto (batch sparge). Al final 8 litros a olla de hervido a 1.023 antes de hervir.
Hasta aquí todo normal, llevé el mosto hasta el hervido, sin añadir nada de lúpulo, y en el momento que empezó a hervir apagué el fuego y lo dejé reposar unos minutos. Además bajé el pH del mosto que estaba a 5.3 hasta los 4.3 (en caliente) con ácido fosfórico, que una vez frío resultó en 4.6 pH. Tanto el hervido como la “pre-acidificación” con fosfórico, se hacen para pasteurizar el mosto y que las bacterias que actúen sobre él sean sólo las que yo le voy a añadir, hay gente que omite este paso.
Mientras el mosto reposa, hay que dar una buena fregado a la nevera de macerado y pasar starsan, pues es ahí donde voy a hacer el acidificado del mosto. Una vez reposado el mosto en la olla de hervido unos 10 minutos en los que se ha mantenido a unos 90ºC, lo llevo a la pila y comienzo a enfriar hasta bajarlo a unos 45ºC momento en el que lo paso a la nevera de macerado.
Por lo general, el “bicho” (bacteria) que se utiliza para estas cervezas es el lactobacillus, lamentablemente es complicado y muy caro encontrar los viales de “sólo lacto” que fabrican empresas como White Labs o Wyeast; se pueden hacer starters con yogures sin pasteurizar, con granos de malta… y otros procesos.
Me decanté por unos probióticos que no son más que unas pastillitas con lactobacillus acidófilus (que al parecer, de er ingeridos tienen propiedades del tipo "laxante"). El sobre traía 30 pastillas con 500 millones de células cada una, esto es… 0.5 Billones americanos de los que usamos para calcular tasas de inoculado. El día antes preparé un starter de unos 200ml, machaqué 4 o 5 pastillitas y las añadí al mosto.
El lacto suele tener una temperatura de trabajo ideal para acidificar rápido entre los 30ºC y los 40ºC (depende de la cepa). Hay que mantener esa temperatura todo el tiempo, dependiendo del recipiente que se utilice podría usarse un cinturón térmico; las heladerita que se usan habitualmente no logran mantener la temperatura por mucho tiempo y poseen aislante lo cual hace ineficiente el cinturón térmico.
Se busca llegar a un ph de 3,4. Luego pasé el mosto de la nevera a la olla de hervido, comprobando que la densidad no había variado, y seguí como una elaboración con levadura cervecera normal, hervido de 60 minutos con una única adición de lúpulo al comienzo del hervido. Terminando con unos 6 litros de mosto a 1.030 en fermentador (clavado con lo previsto, le voy pillando el truco al mini-equipo). Una vez a temperatura adecuada inoculé un starter de la leva fantome, dejándola fermentar a temperatura ambiente de mi casa (unos 20ºC) sin subir más la temperatura pues tampoco quería un perfil demasiado saison.
Una vez terminada la fermentación, con una densidad final de 1.006 y poco más de 3% de alcohol, pasé a frío para decantar y embarrilé los 6 litros carbonatándolos forzadamente.

https://es.wikipedia.org/wiki/Berliner_Weiße

ÁlvaroCasRevhttp://homebrewer.es/contenido/quick-berliner-weisse/
https://homebrewer.es/?recipe=miniprobiotic-berlinerhttps://homebrewer.es/contenido/quick-berliner-weisse/

Elaboración de cerveza con yogur

Si quieres amargar una cerveza con lactobacillus, hay muchas formas de hacerlo. Una forma es promocionar una levadura de Wyeast o White Labs. La maceración agria es otra técnica que puede usar. O si eres más atrevido, ¡puedes usar yogur!
Para el tercer Festival Anual de Cerveza de Frutas de Portland, The Commons Brewery hizo Biere Royale, una cerveza de espelta amarga hecha con puré de grosella negra. Sean Burke, The Head Brewer de Commons, agrió la cerveza con lactobacillus. Cultivó la bacteria del yogur de "Nancy", un yogur comercial tipo griego.

Biere Royale. Photo courtesy of The Commons Brewery

Elaboración de cerveza agria con lactobacilos cultivados a partir de yogur

Instrucciones de Sean Burke - Head Brewer, The Commons Brewery

Aproximadamente una semana antes del día de cocción, extraigo aproximadamente 2 litros de mosto sin lúpulo de lo que sea que estoy elaborando y lo enfrío con un baño de agua a unos 110 grados (43°C).
Luego tomo una cuchara llena del yogur griego y la pongo en el iniciador (starter). Tengo un tapón con una cámara de aire (una exclusa, un airlock) y una sonda termometro colocada en el mosto. Luego conecto una almohadilla térmica a una temperatura. controlador y configurarlo para 100 grados (37°C casi 38°C). Eso se sentará durante aproximadamente 4 días a esa temperatura. La clave es la relación con la producción de ácido y la temperatura. Cuanto más frío lo tengas, más tiempo tomará, pero tampoco quieres ir por encima de 130 ( 54°C) o lacto no funcionará.
Luego, pipetearé un poco de mosto y tomaré una lectura de pH que generalmente apunta a alrededor de 3.5-3.8. Debo mencionar que el lactobacillus prefiere un ambiente anaeróbico, así que evitaría usar la placa de agitación porque eso oxigena el mosto. El tapón con la esclusa de aire ayuda a mantener el O2 fuera. La otra ventaja de mantenerla anaeróbica es que reducirá las posibilidades de que algo más pueda crecer allí. Realmente estás promoviendo que el lacto crezca dándole el ambiente perfecto.
En el día de coccion haré el macerado y lavado como de costumbre y pasaré todo el mosto a la caldera. Luego lo corro a través del intercambiador de calor para bajar la temperatura a 125 grados (51.6°C). Luego tomo el iniciador de lacto y lo agrego, cierro el hervidor. Lo haré un viernes para que cuando llegue el lunes, tenga el pH deseado, que normalmente es 3.6. Luego encenderé el hervidor y herviré durante 90 minutos.
Una cosa que he encontrado con este proceso es que debido a que usamos una malta Pilsner para nuestra malta base, que tiene más precursor de DMS, obtendremos DMS durante la inoculación de lacto porque el mosto está caliente durante un período prolongado. Es por eso que le daremos un hervor más largo que se volatilizará en el DMS.
Después del hervor lo llevamos a un fermentador y echamos una levadura ale limpia (Wyeast 1007) para comenzar la fermentación a 58 grados (14°C). Después de 48 horas, dejamos que la cerveza alcance los 68 grados (20°C) y la mantendremos allí durante toda la fermentación. En esa marca de 48 (8.8°C), que generalmente es muy burbujeante, agrego el puré de grosella negra y dejo que la fermentacion termine.
Como puede ver, esto es diferente al enfoque que está sugiriendo tomar (NOTA: estaba planeando lanzar inicialmente lacto, seguido de una levadura de cerveza unos días después). Me decidí por este proceso principalmente porque podemos obtener una cerveza agria limpia en muy poco tiempo. Hay personas que lanzarán el lacto en una situación secundaria. Sé que esto funcionará, pero una de las razones principales por las que no tomo ese enfoque es que volvemos a lanzar nuestra levadura. Al hervir el mosto con el lacto, mata el lacto y nos permite volver a lanzar la levadura y no preocuparse de que la cerveza que fermente a continuación tenga un lacto activo.
Un método que podría funcionar bien para usted (NOTA: inicialmente planeé dividir mi mosto en dos lotes y fermentar la mitad con Wyeast Lambic Blend y la otra mitad con la cultura de Yogurt Lacto) es hervir como de costumbre, luego cuando llegue el momento de enfriéntalo, coloca la mitad de tu mosto en una bombona a unos 125 grados (51.6°C) y coloca el yogur allí dentro. Luego, la segunda mitad del lote podría enfriarse a una temperatura de paso normal y podrías agregar la mezcla lambic. Podrías tratar de sostener el yogurt a la mitad a aproximadamente 100 grados (37°C casi 38°C) mientras se está agriando, luego enfriarlo a la temperatura de paso que hayas elegido para tu levadura. Incline la levadura y después de krausen alto puede agregar su fruta. Apuesto a que funcionaría bastante bien.
Una cosa que encontrarás es que en realidad no se necesita mucha lacto para obtener la acidez deseada. Lacto crece aproximadamente 10 veces más rápido que saccharomyces, por lo que se recuperará con bastante rapidez y, mediante el lanzamiento por debajo, promoverá la formación de ésteres, lo que le dará más profundidad. Creo que realmente podrías ponerlo directamente en una bombona y funcionaría bastante bien. Solo recuerde tratar de mantener el O2 fuera.
He descubierto que las cepas de lacto que usamos en realidad no fermentan los azúcares en este corto período de tiempo. Como en la gravedad, eso no cambia mucho. Usamos un par de cepas de lactobacillus delbrueckii que recolecté de una botella de German Gose para una cerveza diferente y he encontrado que la gravedad pre-ebullición en realidad no cambia tanto. Tal vez 4 / 10ths de un grado plato. Con el yogurt tienes dos variedades diferentes de lacto. Uno es lactobacillus acidophilus, que es realmente bueno para la digestión, ya que en realidad vive en nuestras entrañas. El otro es lactobacillus casei. Estoy bastante seguro de que este es el que es más dominante en este método. Es una variedad de lacto muy agresiva y no tiene reparos en consumir los azúcares disponibles en el mosto. Si recuerdo correctamente también es homofermentativo, lo que significa que sólo se va a consumir azúcares y crear ácido como un subproducto vs. cepas lacto heterofermentativas que consumirá azúcares y no sólo producir ácido pero también producirá alcohol y CO2, por lo tanto dejar caer la gravedad más.

Con esta información de Sean Burke se puede probar este método:

Hice un litro de mosto en un matraz usando 3 oz (85 gr) de DME, se enfrió a 110º (43.3°C) y se agregaron aproximadamente dos cucharaditas de yogur.
Coloqué el matraz en una almohadilla térmica y puse la temperatura en alto. Como no tengo un controlador de temperatura, solo controlé la temperatura del arrancador y ajusté los controles de la almohadilla térmica para mantener la temperatura en un rango de 100º-130º (43.3°C a 198.8°C).
Después de 32 horas, mi cultivo alcanzó un pH de 3.8, ¡así que decidí que estaba listo para ser liberado!
Originalmente planeé inocular mi mosto con el yogurt lacto starter y añadirle levadura ale unos días más tarde. Sin embargo, decidí seguir el método de Sean, ya que me permitiría controlar el nivel de acidez y luego matar el lacto en un hervor largo. También proporcionó el beneficio de elaborar una cerveza "limpia" sin la preocupación de que las molestas bacterias lactoras entren en lugares donde no son bienvenidas.
El día siguiente fue el día de la cerveza. Después de completar el puré y el lauter, dividí el mosto en dos lotes de 3.5 galones. Lancé el yogur lacto starter por la mitad. Para la otra mitad, herví y lancé Wyeast Lambic Blend.
Como mi brewpot no está aislada, sabía que mantener 3.5 galones (13.5 litros) de mosto inoculado con lacto a 110º-120º (43.3°C a 48.8°C) durante unos días sería todo un desafío. Así que lo guardé en mi horno. Cada pocas horas, lo calentaba a 170º durante 30 minutos más o menos. Esto me permitió mantener el mosto en un rango de temperatura de 95º-125º (35°C a 51.6°C).
Después de aproximadamente 3,5 días, el mosto tenía una lectura de pH de 3,6 y tenía una acidez lacto sólida. ¡Estaba muy contento con él y decidí que era hora de hervir!

http://www.notsoprofessionalbeer.com/2013/09/brewing-with-yogurt.html
http://www.thecommonsbrewery.com

(Kettle) Sour hecho facil

El agriado kettle-sour es una técnica que permite a los cerveceros agriar rápidamente la malta no fermentada en cuestión de días, a menudo con tan solo 24 horas. No podría ser más simple: después de crear el mosto y realizar una breve ebullición para el saneamiento, el mosto se enfría a 75 - 95 grados F (24 - 35 C) y se introduce una cepa cultivada (o mezcla de cepas) de lactobacilos puros. Una vez introducido, los lactobacilos entrarán en acción y comenzarán a consumir azúcares en el mosto, transformándolos en ácido láctico, proporcionando el sabor agrio que conocemos. Dado un tiempo, por lo general de 1 a 3 días, el agriado se completará.
¿Cómo sabes cuándo esta listo? Bueno, si eres del tipo de ciencias, saca tu medidor de pH y prueba el mosto. Para una acidez sutil, apunte a un pH en medio de 3 o superior o si desea esa increíble acidez de arrugas de labios, disparar a un pH en los 3s inferiores. ¿No tienes un medidor de pH?, toma una muestra, pruebala y cuando el mosto tenga la acidez deseada, puede pasar al siguiente paso: hervir.
Como el mosto se hierve para eliminar el lactobacilo, no tiene que preocuparse por infectar ningún equipo o contaminar otros lotes en el área de fermentación. Ademas el lactobacilo es extremadamente sensible a los alfa-ácidos isomerizados (tan poco como 2 IBU).
Cuando se hace kettle-sour se suele preparar un pequeño arranque (starter o iniciador) con 24 horas de anticipación para asegurarse de que el lactobacilo esté a la altura del trabajo. Este motor de arranque no tiene que ser grande: 1 taza de hierba de arranque 1.040 hará el truco. Un día después de hacer el motor de arranque, crea tu mosto, enfría a alrededor de 85 grados (30°C) y agrega todo el motor de arranque para comenzar el proceso de acidificación. No se preocupe si la temperatura del mosto desciende a temperatura ambiente durante la cocción, la cepa de lactobacilos Omega Yeast Labs OYL-605 funciona increíblemente bien a temperaturas más bajas debido a su mezcla única de cepas de bacterias.

Nota Aclaratoria: En el texto original en ingles que se puede encontrar en la fuente original dice "Acidificar antes de hacer el mosto con pH 4,5 utilizando un ácido de grado alimentario (láctico o fosfórico) hará maravillas al inhibir otras cepas bacterianas que pueden estar presentes, como las bacterias entéricas. Esta acidificación también obstaculizará la acción de una enzima que Lactobacillus usa para descomponer las proteínas, por lo que la cerveza resultante seguirá mostrando toda la retención de la cabeza y el cuerpo que esperaría de la misma cerveza fermentada con solo Saccharomyces.", pero debemos considerar que Spur y Kettle-Spur son dos cosas distintas, en el primero se acidifica la malta antes del lavado del grano o sparging y en el segundo método se acidifica luego de macerar y lavar pero antes de hervir y lupular.
Esta cita por ser confusa o errónea si se la identifica con el Kettle no esta presente en la traducción anterior, no obstante es mencionada aquí de forma aclaratoria y por ser interesante para el Sour.

https://learn.northernbrewer.com/hc/en-us/articles/360003010874-Kettle-Souring-Made-Easy

¿Cómo hacemos Kettle Sour?

El proceso de KETTLE SOURING no es más complicado que cualquier otro lote de cerveza que elaboramos. Al igual que con otras infusiones, pasamos la mosto por la caldera y hervimos entre 15 y 20 minutos para esterilizar ese líquido. Enfiramos el mosto a temperaturas que promueven el crecimiento de bacterias lactobacillus, 110 ° F (43° C) o menos. Una vez enfriado, lanzamos lactobacillus directamente en el hervidor y dejamos que agriar el mosto. El lactobacilo podría provenir de un laboratorio o incluso comprar yogurt en la tienda. Este proceso puede tardar un par de días en alcanzar el ph deseado o el nivel de "acidez" que desea el cervecero. Una vez que el ph esté en el nivel deseado, debemos hervir y lupular como lo haría normalmente. La ebullición mata las bacterias restantes que podrían contaminar los lotes futuros. Finalmente fermentamos la cerveza como de costumbre con una cepa de levadura Ale o Lager.

http://www.figmtnbrew.com/blog/rough-drafts/beer/what-is-a-kettle-sour

¿Cuál es la diferencia entre un agrio normal (sour) y una cerveza agria (kettle-sour)?

La principal diferencia entre la maceración agria (sour) y
la cerveza agria por kettle-sour es que la maceración agria
se produce antes del sparge o lavado, con los granos
triturados aún presentes, mientras que la kettle se produce
después del sparge o lavado, con el volumen de mosto de
pre-ebullición completo (y con frecuencia en la caldera de
ebullición, de alli el nombre kettle es hervidor, caldera,
kettle-sour).
Además, la maceración amarga (sour) tendrá una gravedad
moderadamente más alta porque es la primera pasada no
diluida.

Las SOURS TRADICIONALES se crean a través de la fermentación mixta de la cerveza después del hervor. Esta fermentación mixta puede ser simultánea (levadura tradicional, levadura silvestre y bacterias agregadas todas al mismo tiempo), o, más comúnmente, secuencialmente en un recipiente separado. En este caso, una cerveza se fermentará tradicionalmente con levadura de cerveza común hasta que esté al final o cerca de su finalización. Esta cerveza luego será transferida a barriles (usualmente roble neutral, y algunas veces se usan tanques de acero inoxidable) donde una compleja comunidad de levaduras y bacterias silvestres comenzará a re-fermentar la cerveza, consumiendo azúcares que la levadura tradicional no puede comer. Un subproducto de esta fermentación secundaria por bacterias es el ácido láctico, que, junto con el ácido acético y otros ácidos orgánicos, es responsable de agriar el líquido. Este proceso a menudo lleva mucho tiempo, meses o años, pero produce un producto final complejo que se puede servir tal como está o mezclado con cerveza joven para atenuar la acidez y agregar complejidad (el estilo belga Geuze utiliza esta técnica). Estas cervezas continuarán desarrollándose y agriarse con el tiempo, incluso en la botella.

El proceso de fermentación mixta post-ebullición difiere del proceso de acidificación kettle-sour, en el que el ácido láctico se genera mediante una fermentación primaria de un cultivo bacteriano durante varias horas hasta unos pocos días antes de que se realice un hervor final para matar a la comunidad bacteriana, detener la producción de ácido láctico, y continuar con una segunda fermentación por levadura tradicional. incluido en la botella.
El proceso de post-ebullición fermentación mixta difiere del proceso de acidificación kettle-sour, en la que el ácido láctico es generado por una fermentación primaria de un cultivo bacteriano durante varias horas a unos pocos días antes de que la ebullición final se lleve a cabo para matar a la comunidad bacteriana, detener la producción de ácido láctico, y continuar con una segunda fermentación por levadura tradicional.

http://www.figmtnbrew.com/blog/rough-drafts/beer/what-is-a-kettle-sour
https://www.fivebladesbrewing.com/intro-to-sour-mashing/

Catharina Sour

Impresión General
Una cerveza de trigo ligera y refrescante con una acidez láctica limpia que se equilibra con una adición de fruta fresca. El bajo amargor, el cuerpo liviano, el contenido de alcohol moderado y la carbonatación moderadamente alta permiten que el sabor y el aroma de la fruta sean el foco principal de la cerveza. La fruta es a menudo, pero no siempre, de naturaleza tropical.

Aroma
El carácter a fruta debe ser inmediatamente perceptible y reconocible en un nivel medio a alto. Una acidez láctica limpia debe ser detectable en un nivel bajo a medio, en apoyo de la fruta. La malta por lo general está ausente, pero puede estar presente en un nivel bajo como un carácter de apoyo a grano o pan. Se requiere un carácter de fermentación limpia. Sin notas de levadura salvajes o funky, sin carácter de lúpulo, sin alcohol fuerte.

Apariencia
El color puede variar en función de la fruta utilizada, pero a menudo es bastante pálido. La claridad puede variar de bastante clara a nuboza, dependiendo de la edad y el tipo de fruta utilizada. Siempre efervescente. La cabeza es de mediana a alta con buena retención, variando desde el color blanco a tonalidades de color dependiendo de la fruta utilizada.

Sabor
Domina el sabor de la fruta fresca, de un nivel medio a alto, con una acidez láctica limpia de apoyo (baja a media alta, pero siempre apreciable). La fruta debería tener un carácter fresco y no parecer cocinada, como a mermelada o artificial. El sabor de la malta a menudo está ausente, pero puede proporcionar un sabor bajo a granos o pan. Sin embargo, la malta nunca debe competir con la fruta o la acidez. El amargor del lúpulo es muy bajo, por debajo del umbral sensorial. Final seco con un retrogusto limpio, acido y frutal. No debe tener ningún sabor a lúpulo, notas acéticas o diacetilo. Los sabores funky a Brettanomyces son inapropiados.

Sensación en Boca
Cuerpo bajo a medio-bajo. Carbonatación media a alta. La calidez por alcohol es inapropiada. La acidez es baja a medio-alta, sin ser agresiva o astringente.

Comentarios
Si una cerveza de tipo Berliner Weisse se elabora con frutas, se debe ingresar como una cerveza de frutas. Esta cerveza es más fuerte y generalmente tiene fruta fresca. El método de acidificación en el hervido permite una producción rápida, por lo que es típicamente un estilo de consumo muy fresco. Puede ser embotellada o enlatada, pero debe consumirse mientras está fresca.

Historia
Se originó en el estado brasileño de Santa Catarina en 2015 como una colaboración entre cerveceros artesanales y cerveceros caseros para crear una cerveza con ingredientes locales que se adaptara bien al clima cálido. El estilo se ha extendido a otros estados dentro de Brasil y a otros lugares, siendo muy popular tanto comercialmente como en competencias de de cerveceros caseros.

Ingredientes Característicos
La molienda es típicamente malta Pilsner y trigo (malteado o no malteado), frecuentemente en porcentajes iguales. La acidificación en el hervor es la técnica de producción más común usando alguna cepa de Lactobacillus, seguida de una levadura ale neutra. Las adiciones de fruta posteriores a la fermentación son más comunes, ya que es deseable un carácter de fruta fresca y sin cocer. Una o dos frutas se usan con más frecuencia, y a menudo son de tipos tropicales, pero se puede usar cualquier fruta fresca.

Comparación de Estilos
Como un Berliner Weisse, más fuerte, pero con fruta fresca. Menos agria que una Lambic o una Gueuze y sin el carácter Brettanomyces.

Estadísticas Vitales
IBU: 2 – 8
SRM: 2 – 7
OG: 1.039 – 1.048
FG: 1.002 – 1.008
ABV: 4.0% – 5.5%

Ejemplos comerciales
Itajahy Catharina Araca Sour, Blumenau Catharina Sour Sun of a Peach, Lohn Bier Catharina Sour Jaboticaba, Liffey Coroa Real, UNIKA Tangerina, Armada Daenerys.

La Catharina Sour es básicamente una cerveza tipo Berliner Weisse fuerte (4.0 a 5.5% ABV) que usa trigo y malta Pilsner, IBU baja (2-8), tiene una acidez láctica y contiene fruta fresca. La cerveza debe ser liviana y refrescante y altamente carbonatada. La acidez es equilibrada pero prominente, y la fruta siempre debe tener una calidad fresca y aromática. El clima en Brasil suele ser bastante caluroso, por lo que ofrecer refrescantes cervezas es un objetivo principal para los cerveceros de la región.

El nivel de acidez suele ser moderado, pero no debe ser tan agudo como para eclipsar la fruta. La fruta puede dar una impresión de dulzura, pero la cerveza debe estar bien atenuada. La amargura es tan baja que no es perceptible. La acidez es lo que proporciona el equilibrio al carácter de la fruta. El aroma y el sabor del lúpulo tampoco están presentes.

Dado que la influencia es Berliner Weisse, la calidad de la acidez merece mención. Se necesita una acidez láctica limpia, no una acidez funky, o cualquier tipo de calidad acética. El perfil de fermentación es neutral, por lo que la fruta y la acidez son los protagonistas. El malta también es bastante bajo en sabor y no debe formar una parte importante de la cerveza.

Cuando piensas en la tradición de agregar siropes a Berliner Weisse para sacar algo de ventaja sobre la acidez, obtienes la idea general de un Catharina Sour. La fruta proporciona esa suavidad que brindan los jarabes en Berliner Weisse, pero es parte del estilo, no es un aditivo en el momento de servir. Esto explica la suavidad de la acidez en el acabado de la cerveza, no afilada como lambic.

La apariencia de la cerveza generalmente es impulsada por la fruta agregada, pero debe ser relativamente pálida si la fruta no tiene colores prominentes. La claridad puede variar de clara a nebulosa, especialmente si hay pectinas presentes. Pero como con la mayoría de las cervezas, creo que se ve mejor claro. La alta carbonatación y el trigo se combinan para darle una cabeza grande y persistente, a menudo teñida con el color de la fruta.

El cuerpo de la cerveza es relativamente ligero, lo que ayuda a mantener la cerveza refrescante junto con el alto nivel de carbonatación. Aunque es una versión más fuerte de Berliner Weisse, no debería tener un calentamiento del alcohol notable.

Elaboración de ingredientes y métodos

Como una cerveza de trigo, el trigo debe constituir una parte importante de la molienda (el 50% es común) con la malta Pilsner que constituye el resto. Maltas adicionales no son necesarias, y los componentes de sabor adicionales no se ajustan al estilo. El programa de puré debe favorecer la atenuación, por lo que es apropiado un puré de infusión único en el rango de 149 a 153 ° F (65 a 67 ° C), como lo es un puré escalonado.

Los lupulos son casi una ocurrencia tardía, pero es un estilo alemán, por lo que los lupulos alemanes son apropiados. Los lúpulos de tipo noble de baja alfa son fáciles de usar, pero también se puede usar un lúpulo amargo neutro, como Magnum. Solo ten cuidado con usar demasiado; la amargura no debe ser notable. Solo se usan lupulos amargos, no debe haber adiciones de aroma o sabor.

El método para agriar es un aspecto muy importante para discutir. El enfoque preferido es la acidificación del mosto. Si bien a veces se usa el macerado ácido, no generará la misma acidez limpia que se produce al lanzar cepas de Lactobacillus puros. El uso de ácido láctico para proporcionar la acidez no dará el mismo nivel de complejidad y puede agregar un sabor metálico o mineral que es completamente no deseado.

Si se pueden encontrar cepas puras de Lactobacillus, hacen una buena elección. Sin embargo, la mayoría de los brasileños están utilizando bebidas probióticas como fuente de Lacto. Estaba un poco escéptico, pero los resultados hablan por sí mismos: son muy limpios y de sabor agradable, y funcionan rápidamente si se mantienen a una temperatura cálida (por encima de la temperatura corporal). Algo alrededor de 104 ° F (40 ° C) funciona para la mayoría de las cepas, pero no permita que la temperatura baje de los 95 ° F (35 ° C).

Lactobacillus odia los lúpulos, por lo que no agregue ningún lúpulo cuando se está produciendo el agrio. Simplemente hierva brevemente para desinfectar el mosto, deje enfriar y lance el Lacto, y mantenga el aire fuera de la olla mientras se produce el agrio. Purgar con CO2 y cubrir con plástico es lo que hacen muchas cervecerías.

Controlar el pH es prácticamente la única manera de saber cómo avanza el ácido. Dejar que el pH baje a aproximadamente 3,2 es más o menos correcto, ya que el mosto aún necesita fermentarse con levadura de cerveza. Una vez que se alcanza el objetivo de pH, hierva el mosto de nuevo para matar el Lacto, agregue una pequeña cantidad de lúpulo solo para efectos conservantes y prepárese para fermentar usando levadura ale neutra y atenuativa.

La fruta se agrega después de la fermentación, y debe ser muy dulce y madura. Muchas frutas tropicales tienen una fuerte acidez, particularmente cuando están maduras. La fruta se agregará al gusto. Un buen punto de partida es aproximadamente el 10% del volumen total de la cerveza como jugo de fruta. Pruebe a pequeña escala antes de comprometerse con el lote grande. La fruta variará según la variedad y la madurez, por lo que siempre tendrá que probar para obtener esta parte correcta. El pH final de la cerveza a menudo aumentará después de la adición de la fruta, así que asegúrese de hacer su degustación final después de agregar la fruta. Un pH final de alrededor de 3.5 es agradablemente ácido sin rasgar tus labios.

Obtener el equilibrio correcto entre múltiples frutas es otra capa de complejidad que es mejor evitar.

Cuando use fruta, asegúrese de hacer que los jugos de fruta estén disponibles y evite los taninos adicionales que pueden causar astringencia y aspereza. La fruta que se congela y descongela rompe las paredes celulares y hace que los jugos estén disponibles. Pasar la fruta por un exprimidor puede separar los aspectos más vegetales de la fruta, especialmente las semillas. Parte de la fruta puede procesarse y exprimirse con una gasa para extraer el jugo. Solo tenga en cuenta que las pieles, semillas, tallos y otras porciones vegetales de la fruta llevarán la mayoría de los taninos, así que concéntrese en el jugo. Si se usa puré u otra fruta procesada, también cuela para eliminar las semillas y otras fuentes de tanino. Si se usa alguna forma de concentrado, intente encontrar fruta pura y no fruta que tenga edulcorantes u otros aditivos. Las formas más frescas de fruta son siempre las mejores, pero pueden ser difíciles de encontrar.

Guayaba Catharina Sour

La receta que ganó lo mejor de la competencia en Florianópolis es una Guayaba Catharina Sour de Daniel Dinslaken

Las notas de la receta dicen que es una receta de Berliner Weisse con un mayor contenido de alcohol, acidificada con Lactobacillus usando el método de hervor agrio, fermentada con una levadura de cerveza limpia. La fruta de guayaba fresca se agregó después de que se completó la fermentación primaria.

La molienda es bastante estándar, utilizando malta Pilsner y malta de trigo, con el trigo que es aproximadamente el 36% de la molienda. No tendría ningún problema para golpear el trigo hasta el 50% de la harina. Un step mash se usa para ayudar a descomponer el trigo y evitar un cuerpo demasiado grande. Se realiza una breve ebullición sin lupulos para desinfectar el mosto antes de la acidificación.

La técnica kettle-sour es bastante típica e implica medir el pH en varios pasos. El mosto primero se acidifica a un pH de 4,5 usando ácido láctico, para ayudar a prevenir el crecimiento bacteriano no deseado. Una bebida probiótica se usa para proporcionar una cepa limpia de Lactobacillus, y luego se deja trabajar a una temperatura cálida hasta que el pH se reduzca a 3,5. Los lupulos se usan a un nivel leve después de que se produce la acidificación, y solo alcanza un nivel de 10 IBUs. Esta segunda ebullición mata a todos los Lactobacillus y ayuda a garantizar un producto estable.

Una levadura ale neutral se utiliza para la fermentación primaria, y la fruta se agrega al final de la fermentación primaria. Las notas de la receta dicen que la fruta fue pelada, congelada y luego descongelada para ayudar a romper las paredes celulares y hacer que los jugos de frutas estén más disponibles.

Catharina Guajava

(5 galones / 19 L, todo grano)

OG = 1.047 FG = 1.008

IBU = 9 SRM = 3 ABV = 5.2%

Ingredientes

6 lbs. (2.7 kg) malta Pilsner
3 lbs. 8 oz. (1,6 kg) malta de trigo
3 AAU Magnum (30 min.) (0.25 oz./7 g a 12% de ácidos alfa)
5.5 lbs. (2,5 kg) de guayaba fresca, pelada, congelada y luego descongelada
(3) Bebida probiótica de marca "Yakult 40" de botellas de 80 g (Lactobacillus casei Shirota)

SafAle US-05 u otra levadura ale limpia, altamente atenuativa

7/8 taza de azúcar de maíz (para el cebado

Preparacion

Ajuste el agua de preparación con ácido láctico, sulfato de calcio y cloruro de calcio para lograr un pH del pure (empaste) de 5.3 con 70 ppm de calcio y una relación de sulfato: cloruro de 1: 1.
Usaría agua de ósmosis inversa (RO) y ajustaría toda el agua de preparación a un pH de 5.5, luego agregaría ½ cucharadita de sulfato de calcio y cloruro de calcio al puré.
Esta receta utiliza un puré escalonado con reposo a 122 ° F (50 ° C) durante 5 minutos, 153 ° F (67 ° C) durante 70 minutos y 169 ° F (76 ° C) durante 10 minutos. lavado y recolecta 6.5 galones (24.5 L) de mosto.
Hervir el mosto por 10 minutos para desinfectar sin lupulos, luego enfriar a 113 ° F (45 ° C). Acidifíquese con ácido láctico a un pH de 4.5.
Coloque los Lactobacillus (bebidas probióticas).
Selle el hervidor de agua con una envoltura de plástico. Purgar con CO2 periódicamente.
Mantenga la temperatura a 113 ° F (45 ° C) usando un calentador eléctrico u otro método por 36 horas o hasta que el pH alcance 3.5.
Realice un segundo hervor durante 70 minutos, agregando los lupulos con 30 antes de finalizar el hervor.
Enfríe el mosto a 64 ° F (18 ° C), eche la levadura y fermente hasta SG 1.014.
Agregue la guayaba y deje que la fermentación termine.
Aclare si es necesario.
Almacene la cerveza en botellas o barril y cebe para carbonatar.