Cerveza de bosque de Pascal Baudar

Ingredientes

• Ramas de pino piñonero
  (la savia sabe a caramelo puro, naranja / limón)
• 2 pequeñas ramas de abeto blanco con agujas cortadas
  (sabores mandarina)
• 3 ramitas y una flor de milenrama
  (amarga pero muy aromática)
• 5 bayas de enebro de California
  (sabores de limón / pino)
• 1 hoja grande de artemisa
  (amarga y aromática)
• Miel cruda

Preparación

1. No se necesita levadura ya que la miel cruda y los ingredientes contendrán levadura silvestre. El pino piñonero y las bayas de enebro también están cargadas de levadura silvestre.
2. La miel cruda que se compra en la tienda o en el mercado de agricultores generalmente no está cruda, pero se filtró y calentó a baja temperatura, no tiene levadura silvestre. Necesita un amigo con una colmena o use un iniciador de levadura silvestre (chinche de jengibre, etc.).
3. Súper simple. todos los ingredientes se colocan en la botella y se agrega miel cruda al gusto. Debe tener un sabor más azucarado de lo que le gusta, ya que el proceso de fermentación reducirá la dulzura.
4. La botella está cerrada y todos los días reviso la carbonatación creada por la presión de fermentación en el interior (básicamente eructando). Por lo general, toma de 2 a 4 días con levadura silvestre dependiendo de la temperatura. También puedes probar un poco si quieres. Cuando estoy satisfecho con la carbonatación, tomo un sorbo muy rápido para comprobar el sabor (puede agregar más miel si lo desea) y luego lo coloco en el refrigerador
5. Seguirá fermentando muy lentamente. Me gusta dejarlo en la nevera durante al menos 24 horas y beberlo en una semana.

Receta adaptada del libro "The Wildcrafting Brewer"

https://www.instagram.com/p/CPD9SxwMVe4/

Tiswin (de Sagoro y de Maiz)

Pascal Baudar

Tiswin es el vino saguaro sagrado de los Tohono O'odham , un grupo de aborígenes estadounidenses que residen principalmente en el desierto de Sonora del sureste de Arizona y el noroeste de México .
El saguaro  el cactus más grande del mundo, es en muchos aspectos el árbol sagrado de los Tohono O'odham, que residen en el desierto de Sonora en el sureste de Arizona y el noroeste de México. Del fruto del saguaro hacen una fermentación sagrada llamada tiswin o, a veces, nawai.
La fruta de nopal se puede utilizar como alternativa.

Se dice que La incapacidad de obtener tiswin fue una de las razones por las que Geronimo y otros abandonaron su reserva e intentaron regresar a la tierra de sus antepasados pero muy probablemnte, Geromino se escapó porque la gente blanca estaba matando, violando y saqueando a su gente.

El termino Tiswin se usa también para mencionar la fermentación de maíz que en México y paises centroamericanos se conoce como tesguino y tejuino, hechos a base de maíz por lo que muchas veces señala ese tipo de fermentaciones.

"Primero, empaparon el maíz durante la noche en agua. Cavaron una zanja larga y la cubrieron con pasto, colocaron el maíz empapado en la zanja y lo cubrieron con otra capa de pasto. A veces lo cubrían todo con tierra o una manta. Después de rociar el maíz con agua por la mañana y por la tarde durante diez días, durante los cuales brotó, lo sacaron, lo molieron con sus piedras de moler (mano y metate), y lo hirvieron durante cinco horas. colaron el líquido y lo dejaron a un lado. Después de unas veinticuatro horas, cuando dejó de burbujear, estaba listo para beber ". (Tomado de Geronimo por Angie Debo, p. 22)

Tizwin, pronunciada tizween . Kiowa, Apache y Commanche son todos los habitantes de Athabascan que cruzaron el puente terrestre recto hacia América del Norte hace unos 35.000 años. tiswin es la contraparte nativa mexicana de la bebida que usa maíz y cactus, o bulbo de aloe norteamericano en rodajas, asado y hervido.

La cerveza de maíz que ​​conocieron se hacia secando el maíz secó en el tallo (la mazorca en la planta se dejaba seecar,) luego se remojó hasta que brotó y se secó al sol. Luego molido (creo que romperlo en un molino sería interesante) Hervido hasta que se reduzca aproximadamente un 50%. Luego se le añadió agua fría. Luego se vertió en un barril y el proceso se repitió hasta que el barril estuvo lleno.

Al fermentar en casa podemos usar levaduras, sobre todo alguna del tipo lambic o algún lactobasilo para hacerla cercana a lo que pudo ser originalmente, también se puede buscar la fermentación natural espontanea, sobre todo con el cactus.

Tiswin de Saguaro

Ingredientes

• 8 cuartos de pulpa de fruta de cactus saguaro (o pulpa de fruta de nopal)
• 4 cuartos de galón de agua
• levadura

Preparación

1. Mezcle la pulpa de la fruta y el agua y déjela hervir.
2. Reduzca el fuego y cocine lentamente la mezcla durante 1-2 horas.
3. Deje que la mezcla se enfríe lo suficiente como para colarla y luego vuelva a hervir lentamente durante otra hora.
4. Enfriar la mezcla a 70ºF, luego colarla en un fermentador y echar la levadura.
5. Deje que la cerveza fermente completamente y luego embotelle y acondicione antes de beber.

Tiswin de Maiz

Ingredientes

• 5 libras de maíz blanco seco
• 2 galones de agua
• 1 1/2 taza de azúcar morena
• 2 cáscaras de naranja secas
• 3 ramas de canela
  
• 1 cucharada de clavo de olor

Preparación

1. Ase el maíz al horno a 300 grados hasta que se dore, revolviendo con frecuencia.
2. Muela en trozos grandes en la picadora de alimentos o en pequeñas cantidades en la licuadora. 
3. Lave (con varios enjuagues, agua limpia cada vez) y deseche los cascos.
4. Ponga en la olla y agregue agua y otros ingredientes. 
5. Cúbralo y déjelo reposar en lugar cálido durante cinco o seis días o hasta que fermente. 
6. Colar a través de una gasa y servir.

https://en.wikipedia.org/wiki/Tiswin
https://www.homebrewtalk.com/threads/fermented-cactus-juice.134965/

Vino de peras espinosas, sidra de manzana sureña y brebaje de artemisa de arándanos.

La técnica es super simple. La levadura ya está presente en la piel de estas frutas, así que no hay que preocuparme por eso. Solo llenar el 50% del frasco (cuarto de galón o litro), luego agregar 2 tazas (500 ml) de agua y alrededor de 1/4 taza (60 ml) de azúcar / miel / jarabe de arce. También puedes usar menos azúcar para empezar, pero quieres que el contenido sea un poco más dulce de lo que te gustaría. El azúcar no es para ti de todos modos, es para la levadura,.
Cerrar el frasco y una o dos veces al día lo agitar suavemente y lo hacemos "eructar" (dejamos escapar gases aflojando la tapa del frasco). Dos veces al día es mejor. Esto distribuye la acidez durante el proceso y no tiene problemas de moho o deterioro.
Después de 4-5 días ... prueba. Si todavía es demasiado dulce, manténgalo fermentando, pero notará que se está emborrachando. Después de 10 días más o menos, pruebe de nuevo y si se vuelve demasiado agrio y seco, agregue azúcar. Puede seguir así hasta que obtenga más del 10% de alcohol. Por lo general, cuele el contenido después de 10-15 días aproximadamente, se ensucia allí, pero puede seguir fermentando el líquido, simplemente transfiéralo a un frasco más pequeño.
No hay reglas sobre cuándo beberlo. Si te gusta dulce y ligeramente borracho ... bébelo después de una semana. Es tu vino y puedes hacer lo que quieras.
Piensa en SIMPLICIDAD !!! El único problema es que la gente lo hace complejo. Es solo agua, azúcar, frutas y levadura natural. Agita, eructa y deja fermentar hasta que te guste. ¡Eso es! Por lo general, no envejezco esos vinos más de una semana en el refrigerador, así que no preguntes cuánto tiempo puedes envejecerlos, solo experimenta.

Pascal Baudar
https://www.instagram.com/p/CGsUZK7Jenf/

Brebaje de bosque Lacto fermentado | Lacto Fermented Forest Brew

Ingredientes

• 3 tazas (700 ml) de agua, 
• 10 gr (0,4 oz) de corteza de sicomoro, 
• 2 hojas de artemisa, 
• 3 gr (0,1 oz) de corteza de sauce y 
• 30 gr (1 oz) de setas de cola de pavo (Turkey tail, Trametes versicolor).

Plantas y Bayas

• 2 hojas grandes y frescas de artemisa (Aroma amargo - Mano magullada con amor)
• 1 hoja de marrubio (super amargo / medicinal)
• 2 tapas de salvia negra (alrededor de 6 hojas - Muy aromáticas - magulladas)
• Sagebrush de California de 3 gr (0,1 oz) (amargo y altamente aromático, ligeramente magullado)
• 3 a 4 hojas de sauce (amargas)
• 8 gr (0,2 oz) de pasto del bosque (similar a su césped ... la fermentación hará que tenga un sabor agrio y limón)
• 20 bayas de manzanita (sabor a manzana seca)
• 4 hojas jóvenes y dulces de yerba santa (opcional)
• 2 copas de flores de perlas eternas (altamente aromáticas)

Líquido dentro de la botella

• 1 taza (236 ml) de setas y caldo de corteza (que se dejó reposar y se enfrió; ver punto 1 a 4)
• 3 tazas de agua (700 ml) (no use agua del grifo que contiene cloro)
• Jarabe de arce de 1/3 taza (78 ml)
• Jugo de 1/2 limón
• 1/4 taza (60 ml) de jugo de chucrut activo de fermentación joven

Preparación

1. A fuego lento, en 3 tazas (700 ml) de agua, coloqué alrededor de 10 gr (0,4 oz) de corteza de sicomoro, 2 hojas de artemisa, 3 gr (0,1 oz) de corteza de sauce y 30 gr (1 oz) de setas de cola de pavo. 
2. Hago hervir el líquido, luego apago el oído y cocino lentamente hasta que quede una taza (236 ml). Tomó 3-4 horas. 
3. Luego, el líquido se filtra y se deja enfriar.
4. En una botella, jarra o recipiente similar, coloco las plantas y bayas.
5. Agregamos en "Líquido de la botella"
6. Cierre o cubra su botella o frasco, luego fermente durante aproximadamente 3 días a temperatura ambiente y eructe según sea necesario si el recipiente estaba cerca, puede agitar o agitar el contenido una vez al día. 
7. Cuando la fermentación va bien, cuele el contenido en una botella de refresco con tapa abatible o reciclada y déjelo a temperatura ambiente durante unas pocas horas. 
8. Abra con cuidado y si tiene una buena carbonatación, colóquela en el refrigerador para disminuir la velocidad de la fermentación. Envejecer por un par de días.
9. Revise la presión cuidadosamente antes de servir. Si necesita un poco más de carbonatación, llévelo a temperatura ambiente durante unas horas.

Pascal Baudar,

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Cerveza de Marrubio (Marrubium vulgare) - Pascal Baudar

El marrubio es realmente un clásico en las cervezas ancestrales, la hierba se usaba como agente amargante.

Ingredientes
- 1 galón (3.78 L) -

• 0.15 oz (5 g) de artemisa o milenrama seca o 0.2 oz (7 g) de lúpulo
• 0,07 oz (2 g) de marrubio seco
• 3 limones (aplastados y colocados en el mosto)
• 1 1/4 libras (567 g) de azúcar morena orgánica o melaza
• Levadura (levadura de cerveza o levadura salvaje)

Preparación

1. En una olla, hierva todos los ingredientes durante 20 minutos y luego enfríe. Si usó lúpulo, use 40 minutos, ya que toma más tiempo extraer los sabores.
2. Coloque la olla en el fregadero con agua fría para enfriarla. Es posible que deba cambiar el agua un par de veces. Por lo general, toma de 10 a 15 minutos. Tibio está bien.
3. Una vez que se enfría el mosto (solución), cuele y transfiera el contenido a una botella de galón y agregue la levadura. Fermenta durante 10 días, no pienses demasiado ... 10 días ... luego transfiérelo a botellas con tapa abatible. 
4. Agregue 1/2 cucharadita de azúcar en cada botella de 16 oz (473 ml) y cierre. 
5. Almacenar en una caja a temperatura ambiente.
6. Envejece durante 3 semanas y disfruta.

Propiedades farmacológicas

• Los principios amargos le confieren propiedades como aperitivo, digestivo y balsámico (expectorante), acción sobre el árbol bronquial a la que contribuyen los saponósidos, además le confieren un efecto hipoglucemiante suave, antipirético y colerético (acción reforzada por los ácidos fenólicos).
• Las sales potásicas son responsables de su acción como diurético.
• Indicado para inapetencia, dispepsias hiposecretoras, disquinesias hepatobiliares. Bronquitis, asma, resfriados, gripe, estados en los que se requiera un aumento de la diuresis: afecciones genitourinarias (cistitis, ureteritis, uretritis, pielonefritis, oliguria, urolitiasis), hiperazotemia, hiperuricemia, hipertensión arterial, edemas, retención de líquidos.
• Infusión (se usan las hojas y las sumidades floridas): una cucharada de postre por taza. Infundir diez minutos. Tres tazas al día antes (como aperitivo), o después de las comidas.6​

Efectos adversos

• En altas concentraciones puede producir arritmias cardíacas, alteración del ciclo menstrual o producir aborto.
• Al reducir la tensión está contraindicado para quien tenga hipotensión.
• Sus principios amargos estimulan la secreción de ácido clorhídrico, por lo que se debe evitar en caso de gastritis o úlcera gastroduodenal.

Pascsal Baudar
Receta probada en el libro "The New Wildcrafting Brewer"

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https://es.wikipedia.org/wiki/Marrubium_vulgare

Vino de uvas silvestres - Pascal Baudar

Esta es probablemente la forma más fácil de hacer un vino ancestral. Con las uvas, no necesita agregar agua o azúcar, simplemente extrae el jugo, deja que fermente con su propia levadura silvestre y edad.
Con la levadura salvaje, vamos por sabores salvajes. Sin sulfatos, sin nada añadido también.
El procedimiento es el siguiente:

1. Forrajea tus uvas y una vez en casa retira las bayas de los tallos. Puede limpiarlos brevemente en agua fría, pero generalmente no es necesario. No use agua caliente, la levadura está en la piel, mientras que la floración está compuesta de cera y levadura.
2. Coloque las uvas en una licuadora, de velocidad baja a media hasta que termine con un líquido espeso.
3. Transfiera el líquido a un tazón, cubra con una toalla limpia y déjelo allí durante al menos una hora y hasta un día. Aquí es donde la levadura salvaje presente en la piel se encuentra con el azúcar que estaba presente dentro de las bayas.
4. Vierta el líquido espeso en un colador ... podría ser una toalla limpia, una malla fina, etc. y exprima con las manos limpias para extraer el jugo en otro recipiente.
5. Transfiera ese jugo a una botella, coloque una esclusa de aire encima y olvídese de ese vino durante al menos un mes y preferiblemente muchos más ... Si lo desea, puede transferir el vino a una nueva botella para eliminar el sedimento en el inferior (trasiego) pero no es imprescindible.

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Edición polaca del libro "The Wildcrafting Brewer" de Pascal Baudar

Edición polaca del libro "The Wildcrafting Brewer" de Pascal Baudar, hermoso libro de tapa dura y un trabajo increíble con el diseño interior. El contenido es un poco "extremo" pero de buena manera. Nos hemos olvidado de las antiguas bebidas alcohólicas, cómo usar la levadura salvaje, lo fácil que es preparar bebidas fermentadas y explorar sabores. Una gran parte de su trabajo es a menudo simplificar las cosas y volver a los sabores originales que nuestros antepasados ​​hubieran disfrutado y, en muchos sentidos, las bebidas preparadas pueden ser bastante maravillosas, incivilizadas y salvajes. La forma en que la naturaleza realmente pretendía que las cosas se volvieran complicadas y civilizadas.

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Champagne de Sauco (Elderflower champagne) - Pascal Baudar

Elderflower cordial (Cordial de Flor de Anciano o Cordial de Sauco) es un refresco hecho en gran parte de una solución refinada de azúcar y agua y utiliza las flores del saúco europeo (Sambucus nigra L.). Históricamente, el cordial ha sido popular en el noroeste de Europa, donde tiene una fuerte herencia victoriana. Sin embargo, las versiones de una receta cordial de flor de saúco se pueden remontar a tiempos romanos. Hoy en día se puede encontrar en casi todo el territorio del antiguo Imperio Romano, predominantemente en Europa Central, especialmente en Inglaterra, Alemania, Austria, Eslovenia, Rumania, Hungría y Eslovaquia, donde la gente ha adquirido un gusto especial por él y aún lo hace. La forma tradicional. En algunos países, la bebida se puede encontrar como un jarabe aromático, que se vende como una calabaza concentrada que se mezcla con agua sin gas o agua con gas. Elderflower pressé es una forma premezclada de esto.
El cordial se hace colocando las cabezas de flor de saúco en una solución de azúcar concentrada para que el sabor se infunda en el jarabe. Se agrega una fuente de ácido cítrico y jugo de limón para ayudar a preservar la cordialidad y agregar acidez. Luego se cubre la mezcla y se deja infundir antes de colarla para liberar la mayor cantidad de jugo posible. Para beber el cordial se suele diluir con agua o agua con gas a través de tónica , sodao ginebra también se utilizan.
Pascual Baudar utiliza levadura de Champagne o de vino y, opcionalmente, fermentación natural-salvaje por medio delas levaduras que puedan estar presentes en las flores. PEro bien se podria usar levadura de cerveza y levadura común de pan

Ingredientes:
- Según receta europea básica -

• 1/2 galón de agua (usar 2 litros)
• 250 a 300 gr (1 1/2 taza) de azúcar blanco
• 1-2 limones aplastados y rebanados
• 1 cucharada de vinagre (puede ser vinagre de manzana)
• 15 cabezas de flores de anciano mexicano grandes o 10 cabezas de flores de anciano regular
• Levadura de Champagne o Vino (opcional - las flores tienen levadura salvaje)

Procedimiento

1. Elija las flores más viejas cuando estén frescas y llenas de polen. Quito los tallos tanto como sea posible. Coloque las flores en un recipiente afuera durante una hora para dejar que los pequeños insectos desocupen.
2. Coloque el agua en un recipiente, agregue el azúcar y revuelva con una cuchara limpia para asegurarse de que se disuelva.
3. Agregue la ralladura de limón y las rodajas de limón, el flor de saúco y el vinagre al recipiente y mezcle brevemente con una cuchara limpia. Algunas personas agregan levadura en esta etapa.
4. Cierre el recipiente, pero no tanto que los gases de fermentación no puedan escapar o coloque una toalla limpia encima.
5. Dejar reposar entre 24 y 48 hrs. Si no usó levadura, debería ver algunas burbujas que indican que la fermentación de la levadura salvaje está activa. Si esto no ocurre, entonces agregue un poco de levadura y deje fermentar por otros 3-4 días.
   De preferencia, colarlo después de 48 horas y luego dejar que la fermentación continúe durante otros 4 días.
6. Embotellar en botellas de refrescos reciclados o botellas de vidrio abatibles. Deje fermentar durante una semana antes de disfrutar. Controlar la presión de vez en cuando desatornillando ligeramente la botella para asegurar de que no sea excesiva.

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https://en.wikipedia.org/wiki/Elderflower_cordial

https://en.wikipedia.org/wiki/Sambucus_nigra

Crabgrass - Digitaria

Granos silvestres. Algunas personas se quejan de todas las hierbas invasoras, pero también es un área donde las posibilidades culinarias están pidiendo ser exploradas.

Crabgrass (Digitaria) es un buen ejemplo, es uno de esos pastos que serán rociados con pesticidas como una maleza completamente no deseada en un césped prístino. Sin embargo, las personas no se dan cuenta de que pueden estar vivos hoy porque sus antepasados usaron esa planta. Crabgrass fue en realidad un cultivo antiguo en Europa, Asia y todavía es un cultivo en África. Cada año, los agricultores de África occidental dedican aproximadamente 300,000 hectáreas a cultivarlo, y el cultivo suministra alimentos a 3-4 millones de personas.

Digitaria es un género de plantas de la familia de las poáceas.​ Contiene alrededor de 300 especies nativas de regiones tropicales y templadas.
Son herbáceas y cespitosas anuales. Sus semillas tienen un largo periodo de germinación. Si las condiciones son las apropiadas, puede germinar a lo largo de la temporada de crecimiento.
A menudo se les considera maleza. A pesar de esto, tienen algunas cualidades que compensan. Las semillas de algunas especies se pueden tostar y moler para producir una harina, que se usa con avena o en la fermentación de la cerveza. Es un cultivo típico de algunas partes de África. También tiene cualidades nutritivas interesantes como pasto para el ganado vacuno.

https://es.wikipedia.org/wiki/Digitaria

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Cerveza de Artemisa Lactofermentada

Esta receta se basa en la receta de cerveza de artemisa / limones y es bastante fácil de preparar. En este caso, simplemente sustituimos la levadura con un iniciador lacto y terminamos con un brebaje sin alcohol. Puede sustituir la artemisa con otras plantas amargas y aromáticas que se han utilizado tradicionalmente para elaborar cervezas arcaicas como la milenrama, el marrubio, el lúpulo, el ajenjo, etc. Localmente también se uso la artemisa de California.

Ingredientes:

• 4 1/2 tazas (Use 1.1 L) de agua (algunas se evaporarán)
• 3/4 taza (120 ml) de jarabe de arce, azúcar moreno o miel
• 1 limon
• Artemisa seca de 0.1 a 0.15 oz (3 a 5 gr)
• Corteza de roble tostado de 0.35 a 0.5 oz (10 a 15 gr) (opcional)
• Lacto de iniciación: 1/3 de taza (80 ml) de salmuera de chucrut activa o suero de leche (de yogur).

Preparación:

1. Coloque todos sus ingredientes en una cacerola, puede exprimir los limones a mano y colocarlos en el líquido con el resto de los ingredientes. Deje hervir el agua y cocine a fuego lento durante 23 minutos. Retire del fuego y coloque la cacerola en agua fría para enfriar el líquido.
2. Cuando esté tibio o más frío, cuele en su botella con tapa abatible y luego agregue el iniciador. Trate de mantener el contenido hasta el cuello de la botella, pero no más. Fermentar durante 2-3 días a temperatura ambiente y controlar la carbonatación. Si tiene una carbonatación decente, coloque la botella en el refrigerador y disfrute dentro de una semana. Cada par de días, todavía revisaré la botella y eructaré la botella si es necesario.

Este tipo de fermento se disfruta mejor dentro de una semana (en mi opinión), pero siéntete libre de experimentar envejeciendo un poco más. Si lo hace, asegúrese de mantener un ojo en la presión dentro de la botella y eructarla. Seguirá fermentando en la nevera.

Pascal Baudar

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Soda de montaña

Fermentación cruda en botella con miel. Sabores increíbles, la bebida final tiene un sabor similar al de las montañas locales: notas de pino, mandarina, muy aromáticas con acentos amargos.

Ingredientes:

• Ramas de pino piñonero (sabor a savia como caramelo puro, naranja / limón)
• 2 ramas pequeñas de abeto blanco con corte de agujas (sabores a mandarina)
• 3 ramitas y una flor de milenrama (amarga pero muy aromática)
• 5 bayas de enebro de California (sabores de limón / pino)
• 1 hoja grande de artemisa (amarga y aromática)
• Flores de Oxalis - Como 10 o más ... limón puro y color amarillo
• Jugo de un limon
• Miel cruda de las colinas locales
• No hay necesidad de levadura ya que la miel cruda contendrá levadura salvaje. La miel cruda comprada en la tienda o en el mercado de agricultores generalmente no es cruda, pero se filtró y se calentó a baja temperatura, no tiene levadura silvestre. Use un iniciador de levadura salvaje (jengibre, etc.).

Preparación:

1. Todos los ingredientes se colocan en la botella y se agrega miel cruda al gusto. Debe tener un sabor más dulce de lo que te gusta, ya que el proceso de fermentación reducirá la dulzura.
2. La botella está cerrada y todos los días verifica la carbonatación creada por la presión de fermentación en su interior. Generalmente toma 2-4 días con levadura silvestre dependiendo de la temperatura. También puedes probar un poco si quieres. Cuando estoy contento con la carbonatación, tomo un sorbo muy rápido para verificar el sabor (puedes agregar más miel si quieres) y luego colocarlo en el refrigerador.
3. Continuará fermentando muy lentamente. Me gusta dejarlo en la nevera durante al menos 24 horas y beberlo dentro de una semana.

Pascal Baudar

Receta adaptada del libro "The Wildcrafting Brewer" 

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Fermentación primitiva

Conos de pino inmaduro para iniciadores

Los conos de pino inmaduro son increíbles como fuente de levaduras silvestres. Si te gusta la elaboración de cerveza (sodas, preparaciones a base de hierbas, cervezas, etc.), solo coloca algunos conos en agua azucarada (15% de azúcar - 85% de agua por volumen). Estos conos verdes de pino piñonero comenzan a fermentar en un día. La fermentación es rápida.
Después de 2 o 3 días, el líquido se puede usar como iniciador para preparaciones maravillosas fermentadas.
Usualmente uso 1/2 pinta (236 ml) de arranque para un galón (3.78 litros) de cerveza.

Pascal Baudar

Del libro "The New Wildcrafted Cuisine"

https://picgra.com/media/1248780168610051171_1813405892

Soda fermentada de las montañas

El secreto de los sabores de pino piñonero está en las ramas. Las agujas son demasiado amargas, pero la madera / las ramas están cargadas de savia increíblemente sabrosa, es como una mezcla de limones, limas, pinos y mandarinas todos juntos.
Las ramas de pino piñonero son tan buenas que prácticamente no necesitas nada más.

Ingredientes:

• Ramas de Pinyon (Pinyon pines, pino piñonero)
• 1/2 rodajas de limón, 
• 2 limas deshidratadas, 
• algunas bayas de enebro de California y 
• un poco de abeto blanco. 
• 3/4 taza de azúcar / miel por galón. 
• Levadura silvestre de bayas de enebro.

Preparación:

1. Para extraer los sabores, rompa las ramas en dos y simplemente colóquelas como está en el agua.  Dentro de uno o dos días, esos increíbles sabores se filtrarán lentamente en el agua.
2. La fermentación toma generalmente 2-3 días para comenzar. Puse 1/3 pinta de iniciador de levadura salvaje en el líquido y agité el frasco 3 veces al día. También controlo la presión interior abriendo la parte superior. Tan pronto como la fermentación esté despegando, filtraré el contenido en una botella de refresco de plástico reciclado o botellas con tapa giratoria.
3. Lo siguiente es verificar la carbonatación dentro de las botellas con tapa abatible después de 8 horas aproximadamente (abrir un poquito) y, si está bien, colocarlas en el refrigerador, lo que ralentizará el proceso de fermentación. Me gusta tomarlo dentro de una semana.

Pascal Baudar

Pagina 265 del libro "The Wildcrafting Brewer"

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¿Moho o levadura en tu fermento?

La foto muestra un poco de levadura kahm en un fermento de hongos. Mientras que el moho (que no querrás comer) puede ser blanco, verde, negro, oxidado, rojizo, verde o incluso azul, la levadura Kahm es blanca, con un patrón "fibroso" y, a veces, burbujas atrapadas debajo.
Por lo general, aparece cuando el fermento superior se expone al oxígeno durante mucho tiempo sin remover o agitar el contenido del frasco, tenía ingredientes orgánicos flotando en la superficie y no bajo la salmuera o no usó suficiente sal.
Mold es más borroso y comienza a crecer en parches flotantes. Siempre es fácil reconocer la levadura Kahm por el patrón.
La levadura Kahm (en realidad, una colonia de varias levaduras inofensivas) no es perjudicial para la salud, pero puede influir en los sabores (un poco de queso). Una solución es quitárselo y posiblemente agregar más, pero a menudo volverá. Personalmente, no me gustan las fermentaciones que desarrollaron levadura kahm debido al cambio de sabores y muy a menudo se convierten en compost.
La levadura o el moho kahm es una indicación de que estás haciendo algo mal y una gran oportunidad para aprender a hacer las cosas correctamente.

Pascal Baudar

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The Wildcrafting Brewer de Pascal Baudar

Cervezas primitivas, vinos del país, hidromiel, sodas naturales y más.
El arte de la elaboración de la cerveza no se detiene en los ingredientes habituales: cebada, lúpulo, levadura y agua. De hecho, los orígenes de la elaboración de cerveza involucran toda una galaxia de plantas silvestres y cultivadas, frutas, bayas y otros materiales naturales, que alguna vez se usaron para hacer un espectro completo de bebidas fermentadas y creativas.
Ahora los fanáticos de la fermentación y los cerveceros caseros pueden redescubrir estas bebidas "primitivas" y sus sabores únicos en The Wildcrafting Brewer. El primer libro de Pascal Baudar, experto en plantas silvestres y forraje, The New Wildcrafted Cuisine, abrió un nuevo mundo de posibilidades para los lectores que deseen explorar y capturar los sabores de su terruño local. Wildcrafting Brewer hace lo mismo con las bebidas fermentadas. Baudar revela tanto la filosofía subyacente como las técnicas prácticas para hacer sus propios deliciosos brebajes, desde simples refrescos silvestres hasta "vinos de campo" no basados ​​en uvas, hasta primitivas cervezas a base de hierbas, hidromasajes y fermentos étnicos tradicionales como tiswin y kvass.
El libro se abre con una retrospectiva de cervezas a base de plantas y cervezas antiguas. Luego, el autor describe los métodos de elaboración de cerveza fría y caliente y proporciona muchas recetas interesantes; Cerveza de artemisa, cerveza de marrubio y sidra de manzanita son solo algunas de las muchas bebidas representadas. Baudar señala rápidamente que estas recetas sirven principalmente como una piedra de toque para los lectores, quienes luego pueden utilizar la información y las técnicas que proporciona para crear sus propias cervezas, utilizando sus propios ingredientes locales.
Con la filosofía lúdica y relajada del autor, The Wildcrafting Brewer atraerá a herbolarios, forrajeadores, amantes de la comida natural y chefs. Los lectores se sorprenderán de lo fácil que es preparar sus propias bebidas naturales, y se sentirán inspirados, nuevamente, por la abundancia de la naturaleza que las rodea.

https://www.chelseagreen.com/product/the-wildcrafting-brewer/

En Amazon https://www.amazon.es/Wildcrafting-Brewer-Creating-Concoctions-Ingredients/dp/1603587187

https://www.thepermaculturepodcast.com/2018/1825-the-wildcrafting-brewer-with-pascal-baudar/

Peras Fermentadas en Cerveza Primitiva

Esta es una fermentación fría, no se hierve nada y se utilizo hierbas y cortezas utilizadas tradicionalmente (la mayoría de ellas) para hacer cervezas antiguas. Las primeras 18 horas, el recipiente se colocó afuera, donde hace bastante frío para el sur de California (60-65F//15-18°C). Cuando comenzó la fermentación, se coloqué en la nevera para continuar con un proceso lento de fermentación. Se agrego un poco de jarabe de arce al otro dia mañana para aumentar la dulzura. El alcohol no es muy alto, tal vez 2%. Un poco menos de una semana después y las peras no son blandas en absoluto, bonitas y duras.
Fuente de azúcar: 

• miel cruda, 
• jarabe de arce y piloncillo (azúcar marrón orgánico, un poco similar a la melaza dura). 
• 1/2 galón (1.9 litros) de líquido, así que se uso alrededor de 1/2 libra (227 gr.) de las diversas fuentes de azúcar.

Levadura:

• Levadura salvaje de un arranque de bayas de enebro de California.

Plantas, cortezas y bayas utilizadas en la preparación:

• artemisa (utilizada como lúpulo por vikingos y celtas - aromáticas y amargas), 
• artemisa de California (relacionada con artemisa - artemisa), 
• hojas de sauce y cortezas (amargas), 
• reishi (seta medicinal amarga), 
• Yerba santa (medicinal y amarga), 
• bayas de manzanita (sabor a manzana), 
• sicómoro (medicina amarga y se usa como tinte rojo). 
• 2 rodajas de limones en el interior también.

La cerveza primitiva del bosque se fermentó durante una semana con las peras adentro.

Peras fermentadas en cerveza primitiva (dulce) durante una semana. Montañas locales de jarabe y lerps de azúcar (melaza de insectos). Espolvoreado con un poco de polvo de jalapeños ahumados (chile morita)

El azúcar Lerps es una excreción de insectos que se encuentra localmente en las hojas de eucalipto (pequeñas cúpulas blancas), compuesta de alrededor de 60% de azúcar y 40% de almidón. Comida de los aborígenes en Australia. Deshidratados al sol, son crujientes. Perfil de sabor es bastante krispies de arroz.

Las peras son fantásticas e incluso un poco borrosas de la fermentación. Dulce, amargo y afrutado a la vez.

Pascal Bauda

Cerveza silvestre basada en el libro "The Wildcrafting Brewer"

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Tallos Brew - un cruce entre una soda y cerveza antigua.

Ingredientes:

• Jugo de un limón. Haga que el contenido sea ácido para comenzar, lo que es bueno para la seguridad de los alimentos y para evitar el deterioro (moho, etc.)

Tallos utilizados:

• Artemisa (Artemisia douglasiana,)
• Artemisa californica (artemisa californica)
• Salvia negra (dulce, altamente aromática - Salvia mellifera)
• Tallos de sauce (amargo - Arroyo de sauce)

Para el mosto dulce:

• Savia de árbol (jarabe de arce) y agua: 1 botella de 1 L (1/4 galón) y alrededor de 130 ml (un poco más de 1/2 taza) de jarabe de arce. 

Preparación:

1. No hierva (no quiere matar la levadura), solo coloque los tallos y guarde la botella en un lado para que los tallos queden bajo el líquido. La fermentación debe comenzar dentro de las 48 hrs. Eructaré la botella para comprobar cómo va.
2. Cuando la fermentación ha comenzado, se coloca en el refrigerador para que envejezca durante aproximadamente una semana.

Pascal Bauda

Cerveza / cerveza salvaje basada en el libro de P.Bauda "The Wildcrafting Brewer"

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Cerveza de artemisa

Fermentar una simple cerveza de artemisa (mugwort) durante unos días para llegar aproximadamente al 3 o 4% de alcohol.

Ingredientes:

• 0,3 oz (85 gr) de artemisa
• 3 limones (en jugo y colocados en cerveza)
• 1 1/4 libras (567 gramos) de azúcar moreno o extracto de malta
• Arrancador de levadura silvestre de bayas de enebro (o levadura comercial)
• 1 galón de agua de manantial

Preparacion:

1. Fermento 10 días en botella (un galón, 3.7 litros) y luego la transfiero a botellas con tapa abatible (750 ml) con 1/2 cucharadita de azúcar agregada en cada botella. 
2. Fermento durante 3 semanas.

Foto del libro "The Wildcrafting Brewer" de Pascal Baudar

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Arrancador de Levadura Salvaje - Pascal Baudar

Arrancador hecho de enebro (es la base del Smreka)

En el libro de Pascal Baudar, The New Wildcrafted, hay una receta para cultivar levadura salvaje, cómo hacer un motor de arranque de levadura silvestre.
El primer paso en la fabricación de un motor de arranque de levadura salvaje es reunir algunas bayas o frutas que tienen un revestimiento natural de levadura salvaje. Pascal recomienda el uso de bayas de enebro,  bayas de saúco, uvas, arándanos silvestres, o higos, entre otros.
Después de haber recogido su fruto silvestre, por ejemplo. enebro, hacer una solución de azúcar con una relación de aproximadamente 1/4 a 3/4 de azúcar en agua, y poner en un frasco muy limpio con las bayas o frutos. Esto se ve muy similar al smreka (refresco de baya de enebro fermentado de la zona de Bosnia).
Tapar el frasco con un paño limpio o, tambien, usar una exclusa de aire (airlock).
Póngalo en un lugar cálido y oscuro, revolver o agitar de tres a cuatro veces al día. Dentro de cuatro a cinco días, se debe comenzar a ver algunas burbujas. Asegúrese de que huele bien, y si tiene un mal olor, entonces no lo use.
Pascal dice que la gran cantidad de levadura en los tipos de frutas que se mencionan más arriba casi siempre asegura una fermentación exitosa, y que su método es casi el 100 por ciento de efectividad.
Además de cervezas alcohólicas, este arrancador también puede ser utilizado para hacer refrescos naturales, o incluso como una manera de obtener una masa fermentada. Generalmente menos azúcar se utiliza cuando se utiliza un motor de arranque de levadura salvaje frente a levadura comercial para elaborar cerveza casera, la levadura salvaje no puede sobrevivir en concentraciones más altas de alcohol. Esto significa que será una cerveza alcohol inferior, que suena muy bien para un día caluroso de verano.

https://www.growforagecookferment.com/how-to-make-a-wild-yeast-starter/