por Martyn Cornell
Hace poco más de dos siglos, en 1802, un hombre llamado John Feltham, compró una guía llamada The Picture of London que incluía tres páginas sobre "The Porter Brewery" (usando "cervecería" en el sentido del siglo XVIII de "industria cervecera" ). Feltham dijo que la historia que estaba a punto de contar sobre los orígenes de porter, "aún no ha sido impresa, creemos ... apropiada para registrar en esta obra". Lo que escribió entonces ha sido la base de casi todas las historias del porter desde entonces. Lamentablemente, poco parece ser cierto.
Porter, dijo Feltham, "obtuvo su nombre alrededor del año 1730 a partir de las siguientes circunstancias ... antes del período mencionado anteriormente, los licores de malta de uso general eran ale, cerveza y dos peniques ... Con el tiempo ... se convirtió en la práctica para pedir una pinta o jarra de tres hilos, es decir, un tercio de cerveza, cerveza y dos peniques; y así el tabernero tuvo la molestia de ir a tres toneles y convertir tres gallos por una pinta de licor. Para evitar este problema y desperdiciar un cervecero por el nombre de Harwood concibió la idea de hacer un licor que participara de los sabores unidos de la cerveza, la cerveza y dos peniques. Lo hizo y lo llamó Entero o Entero-aro, lo que significa que se servía enteramente de un barril; y como era un licor nutritivo muy abundante, era muy adecuado para porteadores y otras personas trabajadoras. De ahí que obtuvo el nombre de porteador ".
La versión de la historia de Feltham, a veces ligeramente fermentada con dos extractos de otra narrativa publicada en 1760 y 1788 que dio 1722 como el año de la invención de Porter y reveló el primer nombre de Harwood y el sitio de la cervecería, ha sido repetida por casi todos los escritores sobre cerveza desde 1802, a menudo usando exactamente las mismas frases. La revista Penny de marzo de 1841, por ejemplo, contiene un relato casi idéntico al de 38 años antes de Feltham, mientras que Richard Valpy French, en Nineteen Centuries of Drink in England, publicado en 1884, ofrece una paráfrasis fácilmente reconocible de sus palabras. Otros 25 años después, en 1909, y las posadas de Frederick Hackwood,
Esta repetición durante dos siglos ha reforzado la aprehensión de que todo, alias porter, fue inventado en 1722 por un solo cervecero, Ralph Harwood de Shoreditch, para evitar a los publicanos la molestia de mezclar una olla de "tres hilos" de tres toneles separados, y se llamó entero porque era "enteramente" de un tonel. Sin embargo, los relatos contemporáneos supervivientes sugieren que ninguna de estas afirmaciones es cierta.
Ralph Harwood fue sin duda un cervecero en Shoreditch, y desde al menos 1703, cuando se registra como un cervecero que alquila cuatro cabañas en la cercana Hoxton. Su cervecería era el mismo local que la cervecería Bell de John Byde, que existía en Shoreditch High Street en 1653. Byde fue Maestro de la Compañía de Cerveceros en la City en 1643-4 y Sheriff de Londres en 1647. Su cerveza era popular entre los el cronista Samuel Pepys, que grabó varios viajes a Mile End en 1667 para beber en un pub llamado Rose and Crown, "un buen lugar para la cerveza de Alderman Bide". Un hombre llamado Thomas Byde, presumiblemente descendiente del concejal, todavía era dueño del sitio de la cervecería en 1780, pero para entonces había sido arrendado a otros cerveceros durante muchas décadas.
Kent's Directory and Alphabetical List of Trades en Londres para 1736 muestra a Ralph y James Harwood en sociedad como cerveceros en Shoreditch. Ralph Harwood fue un operador lo suficientemente importante como para ser un fideicomisario de Lea Navigation en la década de 1740. Otros fabricantes de cerveza de Londres que eran fideicomisarios de la navegación incluían a los grandes cerveceros porter Felix y Peter Calvert, y Rivers Dickinson, cuya familia dirigía la cervecería Cannon en Clerkenwell. El río Lea era vital para los cerveceros de Londres, ya que era la ruta que usaban las barcazas de malta para traer sus suministros desde la gran ciudad maltera de Ware, en Hertfordshire, que producía hasta el 60 por ciento de la malta consumida en la cerveza de la capital. Para garantizar que esta ruta de suministro funcionara de manera eficiente, las cerveceras más grandes de Londres siempre se interesaron mucho en mantener la navegación en funcionamiento.
Pero la fábrica de cerveza de los Harwoods en Shoreditch, a diferencia de los Calverts o Dickinson, nunca estuvo entre las mayores preocupaciones. En 1760 era solo la vigésima cervecería más grande de Londres, produciendo 17.760 barriles al año, ni siquiera una cuarta parte de la más grande, Calvert y Seward. Incluso en 1792, cuando lo dirigía Thomas Proctor, ocupaba el puesto 23 de 148 cervecerías en la capital y sus alrededores: elaboraba 19.993 barriles de cerveza fuerte y 312 barriles de cerveza pequeña. Tampoco, bajo los Harwood, el negocio de Shoreditch fue particularmente exitoso. Ralph Harwood continuaba asociándose en la cervecería con James Harwood en 1744, revelan las listas de tarifas de Shoreditch. Sin embargo, en agosto de 1747, Gentleman's Magazine registró la quiebra de Ralph y James Harwood de Shoreditch, "cerveceros y socios".
A pesar de este revés, las tarifas de Shoreditch muestran que Ralph y James todavía estaban juntos en la cervecería en 1748. Pero Ralph murió en septiembre de 1749, en Tottenham. James Harwood estaba solo en la fábrica de cerveza de Shoreditch en 1750, aunque en 1752 estaba en manos de Andrew Pankeman and Co, y las listas de tarifas sugieren que Pankeman lo dirigió hasta que Thomas Proctor se hizo cargo en 1773. De todos modos, la fábrica de cerveza se incluyó en la lista bajo el nombre de Harwood por el Registro Anual en 1760, y cuando James Harwood murió en 1762, su nota necrológica lo describió como "un cervecero eminente en Shoreditch, y el primero que llevó al porter a la perfección". Por lo tanto, fue James Harwood, en lugar de Ralph, quien se identificó por primera vez con el porter y como el hombre que lo perfeccionó, en lugar de su inventor.
Porter ciertamente necesitaba perfeccionarse. El único informe de un testigo presencial sobre el nacimiento de este nuevo estilo de cerveza fue realizado alrededor de 40 años después del evento, por un anciano "empleado al aire libre" (o representante de una cervecería) en una de las cervecerías de Londres, escribiendo en el London Chronicle en noviembre. 1760 bajo el seudónimo de Obadiah Poundage. Poundage les dijo a los lectores del Chronicle que cuando "Porter or Entire Butt" se elaboró por primera vez, "estaba lejos de estar en la perfección desde que lo tenemos. Recuerdo bien que durante muchos años no se esperaba, ni se creía posible, que se hiciera elegante y brillante, y se consideró que cuatro y cinco meses eran la edad suficiente para beberlo "
Poundage, quien afirmó tener 86 años y dijo que había trabajado en la industria cervecera durante 70 años, escribió que la porter se elaboró por primera vez “alrededor del año 1722”. Pero no nombró a nadie como el primer cervecero. No fue hasta casi 30 años después de que apareció el relato de Poundage que Ralph Harwood fue presentado como el gran creador. En "Una breve descripción de la parroquia de Shoreditch" de "Un feligrés", publicado en Gentleman's Magazine el 14 de octubre de 1788, el autor anónimo escribió "... en el lado este de High Street está la sala de cocción de Proctor, antes Ralph Harwood's, que , se dice, fue el primer cervecero de cerveza porter, que hizo allí ". El artículo luego citó una canción del "poeta Gutteridge, nativo de Shoreditch":
Harwood, mi ciudadano, él inventó primero
Porter, rivalizar con el vino y saciar la sed;
Porter, que difunde su fama por la mitad del mundo,
Cuya reputación crece cada vez más,
Mientras el porter conserve su fama
Dejemos todos con gratitud el nombre de nuestra parroquia.
Por lo tanto, fue alrededor de 70 años después de la llegada del porter cuando Ralph Harwood fue nombrado por primera vez como su inventor, y por un compañero residente de Shoreditch, apenas un testigo imparcial.
Ciertamente, a los bebedores de Londres les gustaba mezclar sus cervezas para lograr el sabor que querían, un hábito que duró siglos. Las bebidas mixtas de cerveza como suave y amarga, Burton y amarga o marrón y suave continuaron siendo populares hasta la década de 1960 (e incluso a finales de la década de 1990 se pedían ocasionalmente bebidas mixtas como "lager y light" en Pubs de Londres). Tres hilos es probablemente una corrupción de "tres tercios": no es diferente del nombre dado en East Anglia hasta hace poco a una mezcla de suave y amargo, una "pinta de dos". (El nombre no puede, dicho sea de paso, derivar de grifos o grifos "roscados" o atornillados en toneles separados, como han afirmado algunos escritores modernos, ya que los grifos nunca se atornillaron, sino que siempre se martillaron en un agujero perforado no del todo el final de la barrica.)
Volviendo a la evidencia contemporánea, Obadiah Poundage en 1760 dijo que antes de Porter, en los años de la reina Ana (1702-1714), las bebidas regulares en Londres eran la cerveza, que todavía era dulce y pesada, y la cerveza, que era mucho más lupulado y por lo tanto más amargo. Sin embargo, los londinenses encontraron la cerveza demasiado amarga, y "en general" la cerveza y la cerveza se mezclaron y los clientes las compraron al "Ale draper" (o al encargado de la cervecería) a "dos peniques medio penique y dos peniques tres cuartos el cuarto".
Mientras tanto, escribió Poundage, la aristocracia rural "que residía en Londres más que en épocas anteriores", había traído consigo a principios del reinado de la reina Ana el gusto por las cervezas pálidas fuertes. La malta pale para pale ale costaba más que la malta marrón que los cerveceros londinenses usaban para sus cervezas marrones regulares, entre otras cosas porque la malta clara requería cebada de mejor calidad y un combustible más caro para secarla, mientras que la malta marrón podía elaborarse a partir de granos más pobres. Como resultado, la pale ale se vendió al por menor en un 45 por ciento más que la cerveza marrón normal: cuatro peniques el cuarto, o dos peniques la pinta, lo que le dio el nombre de dos peniques.
Las cerveceras de cerveza marrón de Londres, impulsadas por la pérdida de ventas a las cerveceras de pale ale, comenzaron a tratar de recuperar clientes agregando más lúpulo a su cerveza suave (o nueva), dijo Poundage, mientras que también creció el hábito de permitir que la cerveza marrón envejeciera. - “rancio”. Esto le habría dado el tipo de cualidades ácidas y vinosas que se encuentran hoy en día en una brown ale “oud bruin” belga u holandesa. ("Rancio" originalmente significaba un líquido que se había dejado reposar el tiempo suficiente para aclararse, y el sentido moderno y despectivo de "no fresco" recién comenzó a aparecer durante el siglo XVI). La maduración la realizaban empresarios externos que compraban cerveza fresca y suave, la guardaban hasta que maduraba o “rancia” y luego la vendían a los taberneros, un arreglo que evitaba problemas de flujo de caja tanto a los cerveceros como a los taberneros.
A algunos bebedores ahora les gustaba pedir "cerveza suave y rancia mezclada", a otros "ale, cerveza suave y rancia mezclados a tres peniques el cuarto, pero muchos usaban todo rancio a cuatro peniques por bote", dijo Poundage. Observe, por cierto, que la receta de Poundage para la mezcla de tres bebidas, ale, cerveza suave y cerveza rancia, es diferente de la versión de Feltham de tres hilos 42 años después, ale, cerveza y dos peniques, y observe también que dice que el la mezcla se "mezcló", no "se mezcló en la olla".
Un par de pequeñas "buenas guías de pub" de la ciudad escritas en verso dan un registro contemporáneo poco común de las cervezas que se bebían en las tabernas de Londres en la época en que esto sucedía. El "Vademécum para gusanos de malta", se publicó alrededor de 1716-1718, justo después de que George I llegara al trono de Gran Bretaña, y su compañera, la "Guía para gusanos de malta", se escribió en 1720 o poco después (ya que menciona la burbuja de los mares del Sur). Probablemente fueron compuestas de forma anónima por el tabernero y poeta de Londres Edward “Ned” Ward. Las bebidas que se mencionan con más frecuencia en los dos libros son suaves y rancias (a veces emparejadas, lo que sugiere que de hecho estaban bebidas juntas) y dos peniques. Otros son de color ámbar; cerveza doble cerveza negra; "Tarareo stingo"; cerveza de avena; Octubre; Dorchester (a ocho peniques el cuarto, el doble del precio de dos peniques); “Pálido Hocky”; Cerveza burton; Cerveza Oxford; "York" s pale ale ”; y “Cerveza de leche de toro”.
También hay una referencia en el Vade Mecum, debajo de Bull's Head, Leadenhall Street, a "Tom Man's Entire", "porque así se llama el Eructo que pone su rostro en llamas". Esto sugiere que ya en 1718, ya se usaba entero como el nombre de una cerveza. Porter no se menciona en ninguno de los libros, excepto posiblemente en un comentario en la Guía de que una taberna en Shoe Lane está "llena / con gente que es experta en licores de Porter". Pero debajo del Hole in the Wall, Hatton Garden, el Vade Mecum dice:
“Gozoso y alegre, tu comercio creciente ve
y escarbar diariamente toneles llenos de hilos llamados Tres ".
Esta es la única mención de tres hilos en las dos guías. Pero sugiere que la bebida llegó al tabernero preparada en barriles llenos para dispensarla de inmediato, en lugar de tener que ser mezclada por el tabernero o el mozo en la jarra de tres barriles separados. Sin duda, tendría sentido premezclar una bebida popular. También es posible, al menos, que un sustituto de tres hilos se llamara a tope completo, es decir, cerveza sin mezclar, si el de tres hilos era, por el contrario, "a tope mixto", barriles llenos de pale ale preparada, cerveza suave y cerveza rancia . El hecho de que los tres hilos solo reciben una mención, mientras que otras cervezas como la suave y la rancia obtienen varias, por cierto, sugiere que no fue tan popular como afirman los escritores posteriores, un golpe a la idea de que la porter se inventó como reemplazo de tres hilos.
Sin embargo, hay una explicación mucho mejor para el nombre completo, que lo vincula con la práctica de elaboración de cerveza contemporánea, en lugar de la idea de Feltham de que se llamaba "completo" porque se extrajo de un solo barril. Butt-beer era sinónimo de porter, según el London and Country Brewer, un manual de elaboración de cerveza publicado por primera vez en la década de 1730. Entero, o "intire", era una expresión utilizada por los cerveceros para indicar una cerveza en la que el primer, segundo y tercer puré se habían mezclado y fermentado juntos para hacer un grado de cerveza, en lugar de elaborarse por separado para producir tres cervezas de diferente intensidad: la edición de 1735 de London and Country Brewer, por ejemplo, menciona “una pequeña cerveza entera”, elaborada a partir de un juego completo de macerados, en lugar de solo el último macerado débil, la fuente normal de la cerveza pequeña. Todo el trasero recibió su nombre porque,
Obadiah Poundage escribió en 1760 que la invención de la colilla completa fue deliberada, que "alrededor del año 1722" los cerveceros de cerveza marrón de Londres "concibieron que había un método por encontrar" que acabaría con los intermediarios que almacenaban cerveza hasta que estaba maduro y vendiéndolo a los taberneros como "rancio" a un precio más alto, y también eliminó la necesidad subsiguiente de mezclar cervezas para que coincida con el gusto del público. Poundage dijo que los cerveceros de Londres decidieron que "la cerveza bien elaborada, mantenida en su momento adecuado, se volvió picante y suave, eso no es nuevo ni rancio, por lo que se recomendaría al público". Esta cerveza mejorada se vendió a tres centavos el cuarto, el mismo precio que la cerveza de tres hilos y menos que la cerveza rancia, y aunque "al principio tardó en abrirse camino ... al final, el experimento tuvo éxito más allá de las expectativas", declaró Poundage.
En cuanto al nombre de la nueva cerveza, dijo Poundage, “los trabajadores, porteadores, etc. experimentaron su salubridad y utilidad, asumieron el uso de la misma, de ahí que se llamara Porter o Entire Butt”. Esto es un poco confuso, como gran parte de la narrativa de Poundage, pero confirma que al principio el porter y el trasero entero eran la misma cerveza, algo de lo que algunos escritores han puesto en duda. También confirma que la cerveza fue apodada porter porque era consumida por porteadores.
Se han inventado innecesariamente varias historias fantasiosas para tratar de explicar el nombre porter, cuando la respuesta más simple es la que dan las fuentes contemporáneas: se llamaba porter porque los porter lo bebían. El importante lugar de los porteadores en la historia económica de Londres se ha olvidado en general, pero durante varios cientos de años fueron una parte importante, próspera y enormemente necesaria de la vida comercial de la capital.
Londres tenía miles de porteadores registrados en el siglo XVIII, siendo los dos grupos principales los "porteadores de compañerismo", que en su mayoría descargaban mercancías "mensurables" (maíz, carbón y sal) de los barcos en el río; y los “porters de billetes”. Los porteadores de billetes, que llevaban un "billete" de peltre o una placa con las armas de la ciudad de Londres, eran dos grupos separados, "porteadores de la zona alta", preocupados por transportar mercancías por la ciudad, que vestían un delantal blanco y el “Boleto” y “porteadores ribereños”, que trabajaban en los muelles y muelles de la ciudad haciendo los trabajos de transporte que los porteadores de la confraternidad no tocaban. Miles de hombres más combinaron el transporte informal y no oficial con otros trabajos no calificados como “presidente” o operario de una silla de manos.
Había al menos dos pubs llamados Ticket Porter en Londres, uno en Moorfields y el otro (que solo fue cerrado y demolido alrededor de 1970) en Arthur Street, cerca del Puente de Londres. Charles Dickens inventó un pub junto al río llamado "Six Jolly Fellowship Porters" en su novela Our Mutual Friend. De hecho, se dice que los Fellowship Porters utilizaron el Barco, en Gate Street, justo al norte de Lincoln's Inn, donde se iniciaron nuevos miembros. Una descripción del rito escrita en la década de 1920 dice que se pidió un litro de cerveza fuerte y se dejó caer en la taza la insignia del noviciado. El aspirante a porter tuvo que extraer la placa con los dientes sin derramar cerveza.
El trabajo duro y arduo de los porteadores compró el deseo de una cerveza fuerte, abundante, refrescante y nutritiva: se ha estimado que los trabajadores manuales del siglo XVIII obtenían 2.000 calorías diarias de la cerveza, el equivalente a una cantidad de pan no comestible. Como resultado, frecuentaban los pubs, tanto en servicio como fuera de ella. Un escritor de la revista Penny en 1841, describiendo una antigua taberna llamada Triumphant Chariot cerca de Hyde Park Corner, en la década de 1770, dijo que fuera del pub, junto al bordillo, había un banco para los porteadores y una tabla [es decir , table] sobre él "para depositar sus cargas" mientras se detenían a tomar "tragos profundos de cerveza negra ... como las que se idealizan en Hogarth's Beer Street". Lugares de descanso similares para los maleteros fuera de los pubs, dijo la revista Penny, "alguna vez fueron universales".
A veces, la cerveza se la obligaba a los porteadores. Un cervecero londinense, Reid & Co de Griffin Brewery en lo que ahora es Clerkenwell Road, contrató equipos de porteadores para trasladar sacos de malta a la cervecería. Reid's hizo que los porteadores recogieran su paga en uno de sus pubs, y esperaba que bebieran una pinta de cerveza en el pub después de que les pagaran. Cuando Reid's aumentó el precio por carga de malta que pagaba a los porteadores, también aumentó la cantidad de cerveza que se esperaba que bebieran, a una "olla" o dos pintas. Los cerveceros eran grandes contratadores de porteadores, y la cervecería del lado del Támesis de Barclay Perkins contrataba hasta 140 porteadores de compañerismo a la vez para descargar barcazas de malta.
La afirmación de Poundage de que los cerveceros "concibieron" la idea de la cola entera supone que sabían lo suficiente para poder diseñar una cerveza en la que pudieran estar seguros de que capturaría el gusto del público. Poundage fue un propagandista de los cerveceros (su carta al Chronicle fue un largo argumento en contra de los impuestos más altos a la cerveza) y querría hacerlos parecer operadores calificados. Sin embargo, parece muy posible que el primer trasero entero fuera un accidente afortunado. El único ingrediente de los primeros porters, aparte del lúpulo y el agua, era la malta de "marrón alto", "soplada" o "quebrada", que se había secado muy rápidamente a alta temperatura. El resultado fue que las cáscaras de los granos de malta se partieron como palomitas de maíz calientes y la malta adquirió un color muy oscuro. Es difícil ver que la primera malta "soplada" se haga deliberadamente: no habría habido un mercado listo para el grano aparentemente arruinado. Es fácil imaginar, sin embargo, que un día en los primeros años del reinado de George I, un fabricante de malta marrón de Hertfordshire dejó accidentalmente un lote de malta demasiado tiempo en el horno y tuvo que vender el resultado reventado, casi carbonizado, a un precio bajo a uno de sus clientes cerveceros de cerveza marrón de Londres.
El cervecero (tal vez fue Ralph Harwood, probablemente no era uno de los principales cerveceros, que no tendría necesidad de comprar materiales baratos y dañados) hizo una cerveza con esta malta "dañada" que resultó ser cualitativamente diferente de las cervezas marrones entonces eran elaboradas por cerveceros londinenses a partir de malta marrón "ordinaria", que se horneaba a una temperatura de cinco a diez grados Fahrenheit más baja que la malta "marrón alta". La nueva cerveza se vendió bien a los bebedores de la ciudad, y el cervecero volvió a la maltería para pedir un poco más de este nuevo tipo de malta. Ya sea que se viera o no como un reemplazo de "threethreads" o cualquier otra bebida popular en las cervecerías de Londres en ese momento, la "clase trabajadora" de la ciudad, entre ellos esos miles de porteadores, pronto llegó a preferir la nueva cerveza a cualquier otra cerveza. .
Sin embargo, hay evidencia de que la porter nunca fue "inventada" en absoluto, sino que evolucionó a partir de la cerveza marrón que ya se elabora en Londres. Cien años después de la llegada de Porter, un cervecero llamado John Tuck, autor de la "Guía del cervecero privado sobre el arte de la elaboración de cerveza Ale y Porter", publicada en 1822, dijo que Porter surgió porque las cervecerías de Londres "comenzaron a mejorar" la y "cerveza marrón glutinoso" que existía alrededor de 1720. Tuck dijo que la cerveza marrón "mejorada" se inició, bien lupulada, en las colillas, y se mantuvo un tiempo considerable para madurar. Al ser la bebida de los trabajadores, obtuvo el nombre de PORTER y se llamó CERVEZA DE BUTT INTEGRAL ”. Porter o butt completo, según esta versión de la historia, era simplemente una interpretación más lupulada y envejecida de la cerveza marrón londinense, madurada en colillas, elaborada con un puré completo,
La primera mención específica del porter por su nombre viene en un panfleto del poeta y periodista político whig Nicholas Amhurst con fecha del 22 de mayo de 1721, que habla de cenar en una tienda de cocina "con carne de res, repollo y porter" como preferible a la vida de un esclavo de cocina. Cinco años después, en noviembre de 1726, el viajero suizo de 21 años César de Saussure, escribiendo a su casa desde un alojamiento en East Sheen, en las afueras de la capital, dijo sobre Inglaterra que “no se bebe más que cerveza y se hace en varias calidades. Cerveza pequeña es lo que todo el mundo bebe cuando tiene sed; se usa incluso en las mejores casas y cuesta solo un centavo la olla. Otro tipo de cerveza se llama porter ... porque la mayor cantidad de esta cerveza es consumida por las clases trabajadoras. Es una bebida espesa y fuerte, y el efecto que produce si se bebe en exceso, es lo mismo que el del vino; este porter cuesta 3d el bote. En Londres hay varias casas donde no se vende nada más que este tipo de cerveza ".
Una arruga en la historia del porter es la afirmación comúnmente repetida de que la primera taberna en vender la nueva cerveza fue la irónicamente llamada Last (la última en este caso es un patrón de madera de un zapatero) en Curtain Road, Shoreditch, no muy lejos de Harwood's. cervecería. (El pub es más conocido ahora por el nombre y la dirección que ha tenido desde su reconstrucción en 1876, Old Blue Last, Great Eastern Street). No está claro si Harwood poseía o suministraba The Last, aunque el pub era ciertamente propiedad de un grupo de arrendatarios posteriores de la cervecería Harwood's Shoreditch High Street, los Pryor, quienes se lo llevaron cuando fusionaron su negocio con Truman, Hanbury & Buxton de la fábrica de cerveza Brick Lane, por lo que hoy luce la insignia de Truman.
Sin embargo, los primeros porteadores, como afirma Poundage, eran comparativamente crudos, y pasó algún tiempo antes de que se descubriese que los porteadores necesitaban un período de maduración muy largo antes de ser "llevados ... a la perfección". Este descubrimiento probablemente no tuvo lugar hasta poco antes. 1735, aunque ciertamente a más tardar en 1745. Durante ese tiempo, el período de maduración de porter aumentó de cuatro o cinco meses a más de un año, lo que habría ayudado a aclarar la bebida y a mejorar el sabor. The London and Country Brewer lo dijeron Tomó de nueve a 12 meses para que la cerveza hecha con malta secada en madera perdiera el sabor ahumado. Inmovilizar capital en cerveza y barriles durante un año o más sin ningún flujo de efectivo (o con flujo de efectivo negativo) hasta que el porter maduro fuera a los pubs debe Han lastimado gravemente los bolsillos del primer cervecero al experimentar con una maduración más prolongada.Si fue James Harwood quien perfeccionó la fabricación de porter, y si eso significó que la cervecería Shoreditch sufrió un colapso del flujo de efectivo mientras las primeras colillas de porter de "larga maduración" dormían en los sótanos, tal vez esto explique por qué los Harwood se arruinaron en 1747.
Una vez que se entendieron las técnicas exitosas para la elaboración y maduración de porter, los cerveceros se hicieron cargo de las bodegas de los publicanos y también contrataron “todas las bóvedas y bodegas que se pudieran apropiar”, llenándolas con colillas que contenían cerveza joven y dejándolas durante al menos 12 meses, pagando el alquiler. a los propietarios de la bodega a razón de un chelín por colilla por año. La supervisión del porter de maduración fue realizada por un funcionario de la cervecería conocido como el "tonelero extranjero" o "tonelero ancho". Estaba mucho "en el extranjero"; a fines de la década de 1740, la cervecería de Whitbread, por ejemplo, estaba contratando bodegas en 54 lugares diferentes de Londres para que maduraran sus traseros de porter.
El trabajo del tonelero extranjero podía ser peligroso: en 1758 se registró que el tonelero empleado por la fábrica de cerveza de la Sra. Hucks en Londres (una de las más grandes en ese momento) había muerto cuando bajó a un sótano en Pall Mall lleno de 40 barriles de cerveza sin tapar. cerveza. Los informes contemporáneos culparon al "vapor" de la cerveza, pero el tonelero y el hombre de la silla de manos que lo siguió, y que también murió, sin duda se asfixiaron por el dióxido de carbono que desprendía la cerveza cuando se sometía a una fermentación secundaria en las colillas.
El alquiler de todas esas bodegas le costaba a Whitbread alrededor de £ 100 al año. El capital inmovilizado en toneles también era considerable: la cervecería Anchor de Thrale en Southwark, una de las mayores cerveceras porter, tenía casi 19.000 colillas en 1748, con un valor de más de 8.500 libras esterlinas, o alrededor del 11 por ciento del capital total de la cervecería.
A estas alturas ya se había descubierto que la maduración de porter en cubas en el sitio de la cervecería no solo era más barata y conveniente, y menos peligrosa para aquellos que tenían que aventurarse en las bodegas, sino que producía una cerveza más brillante y de mejor sabor. El concejal Humphrey Parsons de la sala de cocción Red Lion en St Katharine's en Lower East Smithfield, justo al este de la Torre de Londres, fue aparentemente el innovador, construyendo cubas en su fábrica de cerveza en 1736 con capacidad para 1,500 barriles cada una (54,000 galones, igual a 500 colillas) por £ 536 el iva. Su cerveza era lo suficientemente fina como para ganarse la descripción de "Parsons 'Black Champagne" del poeta Oliver Goldsmith, y la cervecería Red Lion sobrevivió, bajo el nombre de Hoare & Co, hasta que Charrington la adquirió en 1933.
Mientras tanto, el arrendamiento de la antigua fábrica de cerveza de Harwood pasó de Thomas Proctor a Thomas Marlborough Pryor y su hermano Robert algún tiempo antes de 1803. Eran miembros de una familia cuáquera que dirigía una fábrica de cerveza en Baldock, en Hertfordshire, y su tío, Vickris Pryor, era proveedor de malta de la fábrica de cerveza Truman Hanbury & Buxton en Brick Lane, a poca distancia de Shoreditch. El contrato de arrendamiento de Pryor en la fábrica de cerveza Shoreditch se agotó en 1816, y aparentemente no pudieron renovarlo. Sin embargo, Sampson Hanbury, el socio principal de la fábrica de cerveza de Brick Lane, y él mismo un cuáquero, estaba buscando nuevas fuentes de capital e invitó a los Pryor a unirse a la sociedad Truman.
Los hermanos Pryor trajeron a Truman su comercio, por valor de 20.000 barriles al año, su capital, 47.350 libras esterlinas (dándoles tres acciones cada uno en la cervecería de Brick Lane) y sus propios pubs, incluido el Blue Last. Sampson Hanbury pensó que era un trato excelente, y les dijo a los hermanos Villebois, descendientes de Sir Benjamin Truman, cuyo acuerdo era necesario para extender la asociación: “Nuestros buenos amigos y vecinos, los señores Pryor ... solo desean obtener la mayor ganancia de nuestro comercio, o un poquito más, ya que pueden traer comercio con ellos… agregarán capital, más que equivalente que con la verdad puedo decir que parece muy aconsejable, si no necesario… Queremos capital y administradores, me pregunto si todo el comercio podría producir dos personas que unirían tanto de lo que queremos: conocimiento de la cervecería en cada parte, hábitos económicos, industria y respetabilidad con el dinero. ¿Podrías venir a la ciudad la semana que viene? Se llegó a un acuerdo y, durante los siguientes 138 años, la fábrica de cerveza en Brick Lane estaría dirigida exclusivamente por miembros de las familias Hanbury, Buxton y Pryor.
Mientras tanto, la cervecería Shoreditch parece haber cerrado cuando los Pryor se fueron, poniendo fin a más de 160 años de elaboración de cerveza en el sitio, y dejando atrás el misterio de su papel exacto en la creación de la cerveza más famosa de Londres.
Esto ha sido adaptado de Beer: The Story of the Pint de Martyn Cornell, publicado en agosto de 2003 y disponible en la librería Brewery History Society.
http://www.breweryhistory.com/journal/archive/112/bh-112-031.html
