Defrutum, Carenum y Mulsum

 En la antigüedad tenían poca variedad de sabores para los alimentos, pero en Roma descubrieron que si hervían un montón de frutas hasta evaporar toda el agua quedaba un caldo dulce, conocido como defrutum, en el fondo de la olla.

Y solían combinar este defrutum con todo, desde la carne hasta el queso y el vino, incluso lo usaban como conservante.
El problema fue que elaboraban el defrutum en ollas de plomo, pues los recipientes de cobre o bronce perjudicaban el sabor. El proceso de reducción de las frutas producía una sustancia con más de 1,000 veces la dosis aceptada de plomo. Muchos romanos sufrían de envenenamiento crónico por plomo.
Dado que el envenenamiento por plomo incluye síntomas como la anemia, pérdida de peso, irritabilidad y delirio, quizá esto explique el extraño comportamiento de ciertos emperadores romanos.
Lo más extraño que es aparentemente los romanos sabían de los efectos del envenenamiento por plomo. Quizá simplemente no les importaba.

Defrutum

Defrutum (denominado también caroenum) es un tipo de vino reducido a mitad de su volumen, era muy empleado en la época del Imperio romano. Era muy habitual cocer el vino para obtener tres variedades: el sapa que se reducía a dos tercios de su volumen, el defrutum que se reducía a la mitad, y el carenum reducido a un tercio.

La consistencia de este líquido era densa (muy parecido al actual sirope) y su uso era fundamentalmente culinario. El caroenum es similar al defrutum pero se hace con vino, en lugar de con mosto, la única diferencia es que el caroenum no era tan dulce.

Cocinado con frutas servía para elaborar una salsa muy popular denominada savor. Era empleado igualmente en la proparación de helados mediante el uso de bolas de nieve a las que se vertía defrutum. El defructum guardado en un recipiente cerrado (preferiblemente de plomo) puede guardarse durante años. Es por esta razón por la que se menciona como un conservante de los alimentos de las legiones romanas.

Para hacer Defrutum debemos tomar uva negra, que debe estar bien madura, y aplastarla para que saque el mosto. Colar y ponerlo en una olla que pondremos a hervir y dejar que se vaya evaporando a fuego suave. Cuando quede la mitad del mosto, añadiremos calabaza dulce y diferentes frutas cortadas en rebanadas de medio centímetro de espesor, y dejar cocer hasta que quede de un color oscuro y de una densidad espesa. Ir removiendo con una cuchara de madera y, cuando este cocido, ponerlo en botes de vidrio y tapar muy bien.
Se pueden hervir, en mosto de uvas, membrillos o higos.

Mulsum

El mulsum (a veces denominado posteriormente como clarea o aloja) se trata de un vino típico no sólo de la época del Imperio romano, sino que también de épocas posteriores, particularmente entre los Visigodos. La única receta que se tiene hoy en día para la elaboración de este vino condimentado procede de Columella en la que el mosto y la miel fermentan juntos.

El mulsum es por tanto una bebida alcohólica de sabor dulce muy similar a la hidromiel (que se realiza por el contrario con la fermentación tan sólo de agua y miel). Era costumbre en la época ofrecer este vino al comienzo de los banquetes. Se sabe que a pesar de llevar miel en su composición resultaba más asequible que la miel pura, en los tiempos del Imperio romano.

Mulsum (vino de miel con especias)

Esta receta sugiere el uso de la miel para obtener un sabor más auténtico, pero se puede utilizar cualquier edulcorante que desea.
Ya que el vino no se cocina, es necesario colocar las las especias -a remojar- en infusión durante unas 24 horas como mínimo antes de servir. Después de eso, ya está listo para disfrutar.
Trate de usar un buen vino tinto de calidad, preferiblemente orgánicos.

Ingredientes:

• 3 tazas de agua tibia
• 1 taza de vino tinto
• 1 rama de canela entera
• 1 nuez moscada entera
• 1 cucharadita de clavos de olor
• 4 cucharadas de miel cruda u otro edulcorante natural al gusto
• Rodaja de naranja o limón por cada vaso (opcional)

Preparación:

1. Añadir el agua, el vino y la miel a un gran contenedor o jarra y revuelva bien. Si está utilizando la miel muy espesa es posible que desee calentar la miel hasta adelgazarla antes de usar o mezclar el vino, agua y miel en una licuadora antes de ser transferido al recipiente o jarra.
2. Añadir las especias para el vino.
3. Colocar el vino en la nevera durante 18 - 24 horas.
4. Cuando esté listo, retirar las especias.
5. Es el momento de servir con una rodaja opcional de naranja o limón. Se puede calentar si quieres también.
6. Los rendimientos de alrededor de 4 tazas.
7. Puede ser almacenado refrigerado hasta 5 días.

Nota: Para obtener una versión sin alcohol, puede utilizar el vino tinto sin alcohol o se puede utilizar mi receta original de la adición de los ingredientes para una cacerola, llevar a ebullición, reducir el calor y cocer a fuego lento cubierto durante 30 minutos antes de retirar la especias.

Mulsum modificado a partir de la versión de Ilaria Gozzini Giacosa impreso en "A Taste of Ancient Rome" (un gusto de la Antigua Roma).

• 1 botella de Pinot Grigio (u otro vino blanco seco) 
• 1/4 taza de miel

Mezcla de especias para Mulsum

• montón de pimienta 
• menta 
• hinojo 
• cilantro 
• coriandro

Mulsum de Rosas

• 1 l de vino blanco seco
• 200 g de miel
• extracto de rosa al gusto
• 10 pétalos de rosas

Proceso

1. Llevar a hervir el vino.
2. Añadir la miel y continuar la cocción durante unos 10 ', revolviendo de vez en cuando.
3. Descomposición de temperatura y sabor con el extracto de rosas.
4. Servir con pétalos de rosa.

http://kitchenlovestories.com/mulsum-spiced-honey-wine/

http://musingsmmst.blogspot.com.ar/2015/05/historic-kitchen-prep-stage.html
https://recreatingrepast.wordpress.com/tag/mulsum/
http://www.cucinaconoi.it/ricette-dautore/dolci-dautore/vinum-mulsum-rosatum-columella
https://www.eproini.gr/index.php/2014-07-24-16-09-25/koinonia/item/37442-petimezi-apo-tin-varda-o-nikos-papadopoulos-mas-deixnei-pos-ftiaxnetai-foto

Stout de ‎Ariel Martino

Hacia una Irish Stout estándar estilo Guiness, un poco astringente. La malta black está tostada, lo cual le da unas notas de chocolate.

Ingredientes

-20 litros; rindió 22-

Fermentables

• 5000grs. Malta pilsen
• 600grs. Malta black (tostada)
• 200grs. Cara120
• 200grs. Avena

Lúpulo

• Hervido de 60 minutos
• 20grs Cascade al minuto 50
• 10grs Kent golding al 20

Levadura

• S04

Sobre la Preparación

• Agua estándar de bidón. 
• Maceración escalonada.
• Fermentado a no más de 22°C por 8 días.
• 7 días clarificado con gelatina, -4°C .
• Carbonatación forzada a 0°C 1,5bares por 5 min de agitado a 0 °C la birra.

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Cerveza de Rodolfo Rubio

Agua Maceración: 21 litros

Fermentables:

• 2 kg de Pale Ale
• 2 Kg de Munich

Lúpulo:

• 50 gr de Cascade

Extras:

• 5 gr de Cardamomo
• 5 gr de Cilantro
• 5 gr de Piel de Naranja Dulce

Clarificante:

• 10 gr de Irish Moss

Maceración:

Malta + 12 litros de agua

• 66°C a 90 minutos
• 78°C a 2 minutos

Ebullición:

Tiempo, 60 minutos

• Añadir 30 gramos de Cascade a 10 minutos de iniciada la ebullición
• Añadir 20 gramos de Cascade a 10 minutos de la adición anterior
• Añadir Irish Moss los últimos 20 minutos de la ebullición
• Añadir Cilantro, Cardamomo y Piel de Naranja a los últimos 5 minutos de ebullición

Levadura: 

• US-05

Fermentación:

• Temperatura óptima: 20 a 25°C

Carbonatación:

• 7 gramos por litro

https://www.facebook.com/groups/1324421441025700/permalink/2113609335440236/

Vitrina de Cervecerías Unidas, 22 de diciembre de 1931

Luces de modernidad : archivo Fotográfico CHILECTRA / ENERSIS. Santiago : Gerencia Corporativa de Comunicación Enersis, 2001 (Santiago de Chile : Larrea Impresores) 260 páginas

Propiedad intelectual: Obra protegida
Tipo: Lámina
Descripción física: Página 166
Materias: Vitrinas - Chile - Santiago - Diseño - Obras Ilustradas
                  CCU (Chile) - Obras Ilustradas
                  Cerveza - Chile - Obras Ilustradas
Año: 1931
Colección: Biblioteca Nacional de Chile
id MC: MC0049798
id BN: 594751
Temas relacionados: Fotografía industrial

http://www.memoriachilena.gob.cl/602/w3-article-55125.html

Fábrica de Cerveza de Carlos Cousiño, Providencia, Santiago, 1902

Propiedad intelectual: Patrimonio cultural común
Tipo: Lámina
Materias: Industria Cervecera - Chile - Santiago - Obras Ilustradas
                  Cervecería Carlos Cousiño (Santiago, Chile) - Obras Ilustradas
Año: 1902
Colección: Biblioteca Nacional de Chile
id MC: MC0012905
id BN: 603032
Temas relacionados: Inicios de la industria en Chile (1860-1930)
                                    Ñuñoa y Providencia: la "ciudad jardín"

Italian Grape Ale de Sebastián Oddone

Ingredientes

Fermentables

• 4.8 Kg De Pilsen
• 600 Gr Caramelo 30
• 600 Gr Avena
• 6 Kl Uva Pisadas
• 600 Gr De Azúcar De Mesa

Lúpulo

• 60 Gr Styrian Golding

Clarificante

• Irish Moss

Preparación

1. Macerar A 67"C Por 1 Hora, Con 16 Litros De Agua
2. Recircular Por 20 Minutos Y Lavar Con Agua A 78°C
3. Cuando Rompe Hervor Agregar 40Gr Styrian Golding, 
4. Esperar 60 Minutos Y Agregar Irish Moss, 
5. Esperar Otros 15 Minutos Y Agregar 20 Gramos De Styrian Golding, 
6. Esperar 5 Minutos, Hacer Whirlpool Y Enfriar.
7. Previamente Pisar 6 Kg De Uva Y Colocar En El Fermentador Junto A 600 Gr De Azúcar De Mesa
8. Fermentar Por 7 A 10 Días
9. Trasvasar, Madurar Y Envasar

Di 1050
Amargor Bajo

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Sopa de cerveza

La sopa de cerveza es una sopa muy simple de origen muy humilde que se elaboraba con cerveza vertida sobre mantequilla fundida a la que se vierten granos de trigo o pan duro de centeno. Era usa sopa servida como desayuno en el siglo XIX aunque sus orígenes datan de la Edad Media, por estos entonces era muy conocida en los países del norte de Europa, en Alemania es conocida como: Biersuppe, en Polonia como zupa piwna.​ Los ingredientes y la forma de preparar esta sopa varían mucho de un país a otro, se mencionan diversas posibilidades, una de las más mencionadas es añadir huevo (tan sólo la yema), queso,

“Se pone al fuego una carecola con cerveza y se añade mantequilla cuando ya está caliente. Una vez derretida la mantequilla, se retira del fuego y se mezcla con un par de huevos batidos. Se remueve la mezcla con energía y se añade una pizca de sal. En el plato donde se va a servir se pone una rebanada de pan blanco y se vierte sobre el pan la mezcla de la cerveza”.

zupa piwna

Ingredientes

• 1 litro de cerveza artesanal
• 5 dientes de clavo de olor
• 3 yemas de huevo
• 3 cucharadas de azúcar morena
• 1 taza de queso polaco cuajado (twaróg 
• ½ taza de crema agria
• Canela molida

Preparación

1. Colocar las yemas de los 3 huevos y el azúcar en una olla mediana mezclando por un par de minutos hasta que la mezcla adquiera un color brillante, añadiendo la crema agria mientras revuelves. Mantener a fuego lento.
2. Una vez que la crema este caliente, añadir la cerveza, el clavo de olor y una cucharadita de canela en polvo.
3. Calentar la mezcla con cuidado, la sopa comenzará a espesar. Vigilar hasta que alcance una consistencia media y apagar el fuego.
4. Cortar el queso cuajado en trozos pequeños. Disponer algunos tazones y colocar el queso en el fondo.
5. Verter la sopa los tazones, cuidando de mantener espacio suficiente en la parte superior para añadir crutones de pan de centeno al momento de servir.

Biersuppe

Ingredientes

• 700 ml de cerveza artesanal
• 400 g de papas cortadas en cubos pequeños
• 100 g de setas en rebanadas finas
• 100 g de puerros rebanados en aros
• 100 ml de nata líquida
• 70 g de jamón crudo cortado en cuadros pequeños
• 1 cebolla picada en pluma
• 1 yema de huevo
• 1 diente de ajo picado
• 2 cucharadas de manteca
• Jugo de limón
• Sal
• Pimienta
• Perejil fresco picado

Preparación

1. Colocar los hongos rebanados en un bol mediano y verter sobre ellos el jugo de limón.
2. En una olla mediana colocar la manteca y rehogar el jamón, la cebolla, el ajo y los hongos, reservando algunos para decoración.
3. Agregar los aros de puerro, las papas en cubitos y la cerveza, salpimentar, mezclar y cocinar a fuego lento durante 35 a 40 minutos.
4. Una vez finalizada la cocción, apagar el fuego y agregar la crema y la yema de huevo. Mezclar suavemente.
5. Servir añadiendo perejil picado y las setas reservadas como acompañamiento.

https://es.wikipedia.org/wiki/Sopa_de_cerveza
https://www.facebook.com/467114806716050/posts/biersuppe-y-zupa-piwna-disfruta-de-estas-dos-recetas-de-sopa-de-cerveza-al-estil/3339441566150012/