Los judíos y la cerveza

Durante siglos los judíos fueron vitales en la producción y la comercialización de la cerveza.

Origen antiguo

La producción de cerveza es antigua. Las tumbas egipcias cuentan con dibujos que representan la elaboración de cerveza; el código Hammurabi de la Mesopotamia en el siglo XVIII AEC, menciona la cerveza; los antiguos griegos aprendieron de los egipcios cómo elaborar cerveza y llevaron su conocimiento a Europa.

En contraste, en el antiguo Israel se favorecía el vino antes que la cerveza. Pero luego de la destrucción del Templo en Jerusalem en el año 586 AEC, los judíos fueron exilados a Babilonia y allí adoptaron el gusto babilonio por la cerveza. El Talmud registra cuatro clases diferentes de cerveza, elaboradas a partir de cebada, dátiles, higos y bayas (Pesajim 107a). El uso moderno de lúpulo, una planta relacionada a la mora, para la producción de cerveza también se menciona en el Talmud, que señala las propiedades medicinales del lúpulo como preservante y antiséptico (Avodá Zará 31b).

La popularidad de la cerveza entre los judíos de la antigüedad también es evidente en el hecho de que la cerveza sea un sustituto aceptado del vino en la ceremonia de havdalá, cuando se efectúa la transición del Shabat a la semana.

Lúpulo: un ingrediente clave para la cerveza

En la edad media los alemanes adoptaron la cerveza. Por ley, los judíos tenían prohibido elaborar la bebida nacional. Eso no cambió hasta el siglo XIX, pero los judíos se convirtieron en un elemento clave en la industria de la cerveza de otra manera: al cultivar una flor llamada lúpulo, un ingrediente crucial para la cerveza.

La ley alemana de “pureza de la cerveza” de 1516, ordenaba que la cerveza sólo podía elaborarse con lúpulo, cebada, levadura y agua. De repente el lúpulo estaba en gran demanda, lo que creó una oportunidad clave para los negocios. En esa época, muchos judíos fueron expulsados de las ciudades alemanas. Al reasentarse en el campo, los judíos comenzaron a cultivar y vender lúpulo, y muy pronto dominaron la industria. Cuando los nazis subieron al poder en 1933, los judíos controlaban un 70% de la importante industria alemana de lúpulo.

Irónicamente, la pureza de la cerveza alemana era registrada con una marca que se veía bastante judía: una estrella de seis puntas, muy parecida a la estrella de David (aunque sin ninguna relación).

Amables posaderos judíos

Un censo de los judíos polacos de 1764 reveló que aproximadamente el 80% de los judíos que vivían en los pueblos se dedicaban al comercio del alcohol, destilando y vendiendo vino, vodka, licores y cerveza. La industria de vodka y cerveza de Polonia creció en el siglo XVI, cuando los terratenientes dedicaron más terreno al cultivo de los granos necesarios para esas bebidas y establecieron tabernas para venderlas. Muchos de los posaderos que atendían esas tabernas eran judíos, porque eran considerados más sobrios y responsables que la población general.

Estos posaderos judíos eran tan habituales que la imagen del bondadoso posadero judío quedó grabada en la vida polaca. Un ejemplo es el personaje de Jankiel el tabernero, un judío sabio y patriota creado por el poeta nacional polaco Adam Mickiewicz en su obra “Pan Tadeusz”

En el siglo XIX los judíos gradualmente fueron alejados del comercio de cerveza y licor en Polonia a través de una serie de leyes antisemitas. Pero incluso entonces, muchos cristianos que poseían tabernas siguieron empleando clandestinamente a los judíos, quienes habían dado forma a la cultura de la cerveza y la taberna en Polonia a través del tiempo.

La cerveza en Norteamérica Colonial

En Norteamérica Colonial la cerveza era una bebida popular, a menudo elaborada en el hogar para el consumo familiar. En una época en la que a menudo el suministro de agua estaba contaminado, la cerveza proveía una alternativa relativamente segura para beber. A diferencia de las cervezas modernas, algunas de estas cervezas eran menos alcohólicas, por lo que eran más adecuadas para beberlas de forma regular.

Parece que también los judíos bebían cerveza en tiempos coloniales. En su libro “The Jews in Colonial America”, el autor Oscar Reiss provee el ejemplo de la casa de la familia de Judá Hay, un judío de clase media de la ciudad de Nueva York, quienes en una época vivieron en una casa que alquilaban de John Jay, padre fundador de los Estados Unidos. La familia registró gastar mensualmente 1,3 libras británicas en tres barriles de cerveza, más que suficiente para beber cerveza todos los días si así lo deseaban.

El invento de la cerveza moderna

En Alemania, en 1868 finalmente se les permitió a los judíos elaborar y vender cerveza y rápidamente revolucionaron la industria, mejorando la producción de cerveza en Alemania y en otras partes. Bernhard Purin, director del Museo Judío de Múnich donde se presentó la exhibición “Historias de la cervecería judía”, señala que: “En Alemania los judíos siempre tuvieron mucho éxito en la época de la modernización, por lo tanto entraron al negocio de la cerveza cuando fue necesario introducir una modernización”.

Los cerveceros judíos introdujeron métodos modernos de fabricación de cerveza. Uno de los pioneros fue Jakob von Hirsch, un barón judío, quien visualizó una moderna fábrica de cerveza cerca de Múnich. Durante años su sueño se vio bloqueado por los locales que guardaban resentimiento hacia sus planes, pero eventualmente el Barón Hirsch abrió la Fábrica Planegg Castle en 1836, y se convirtió en el primer fabricante de cerveza a nivel industrial.

Lowenbrau, una de las marcas de cerveza alemana más conocidas, también se originó en la visión de su presidente, Moritz Guggenheimer, uno de los primeros en comprender el potencial de transportar la carga por tren, quien transformó lo que antes era una pequeña cervecera local en el mayor exportador de cerveza de Múnich. Al comienzo de la segunda Guerra Mundial, tras haberse unido a otra compañía cervecera que pertenecía a un judío, era la mayor fábrica de cerveza de Alemania. (Los nazis pasaron la compañía a dueños no judíos y enviaron a su último presidente judío a un campo de concentración).

Los judíos alemanes ayudaron a difundir la nueva forma de elaboración fuera de Alemania. Un cervecero judío amateur llamado JC Jacobson viajó a Múnich en 1840 para aprender la nueva tecnología. Cuando regresó a su Dinamarca natal, fundó Carlsberg Beer, hasta el día de hoy la mayor y más conocida marca de cerveza danesa.

Jarros de cerveza judíos

Sorprendentemente, los icónicos jarros de cerveza decorados de Alemania, son un invento judío. Los alemanes tradicionalmente bebían su cerveza de jarros simples, sin adornos. A partir del 1800, los empresarios judíos comenzaron a elaborar jarros decorativos. La moda cobró impulso y hoy los bellos jarros de cerveza forman parte del arte alemán.

Llevar la cerveza a los Estados Unidos

Cuando olas de inmigrantes alemanes, incluyendo judíos, llegaron a Norteamérica en el siglo XIX, llevaron su gusto por la cerveza y su conocimiento relativo a la elaboración. Una de las marcas de cerveza más conocidas fundada por una familia judía alemana es Rheingold Beer, fundada por un inmigrante judío llamado Samuel Liebermann en Brooklyn en 1850.

La actual explosión de elaboración de cerveza en los Estados Unidos incluye una gran cantidad de productores judíos. Algunos de ellos resaltaron sus raíces judías: la fábrica Schmaltz de Nueva York produce cervezas llamadas “Mesías”, Maná” y “Jewbilation”.

La cerveza en la Tierra Prometida

En la antigüedad Israel no se destacó por la cerveza, pero en la actualidad el estado judío sobresale en la escena de la cerveza con microcervecerías de alta calidad y festivales anuales de la cerveza en Jerusalem y Tel Aviv.

La primera compañía cervecera en el moderno Israel fue una empresa francesa-israelí conocida como la Palestine Brewery, que abrió en 1934 en la ciudad de Rishon leTzión. La compañía producía una cerveza liviana y una bebida simular a la cerveza llamada Nesher Malta. En los años 50, fundaron en Rishon leTzión otra compañía cervecera, Cabeer Breweries, que inventó Goldstar, una cerveza pálida al estilo alemán. En 1968 Macabi comenzó a producir una cerveza al estilo checo que rápidamente se convirtió en la cerveza más vendida en Israel.

La primera microcervecería autorizada en Israel fue Dancing Camel, que efectuó un sorprendente descubrimiento cuando comenzó a producir cerveza en el 2006: cerca de la moderna compañía en Tel Aviv encontraron los restos de una antigua cervecería de 5.000 años de antigüedad. La compañía asume la historia judía y creó una cerveza elaborada con miel de dátiles, siguiendo una receta judía del siglo IV. Decenas de cervecerías israelíes siguieron su ejemplo.

Hoy en Israel hay alrededor de 40 microcervecerías, Los cerveceros israelíes han inventado una cerveza sin gluten, produjeron la primera cerveza de dátiles del mundo y crearon cervezas especiales que capturan los sabores del estado judío, tales como una cerveza con sabor a granada para Rosh HaShaná o cervezas saborizadas con etrog. “Ganamos premios internacionales por nuestra cerveza”, asegura Avi Moskowitz, experto de la industria cervecera israelí.

https://www.aishlatino.com/iymj/mj/Los-judios-y-la-cerveza-8-hechos-sorprendentes.html

Pharaoh Ale

Horst Dornbusch

Se trata de una improvisación moderna de una réplica de una cerveza egipcia antigua. Para esta cerveza, Horst Dornbusch conto con la colaboracion de Peter Egelston, propietario de Portsmouth Brewery, y Tod Mott, el entonces principal cervecero de ese brewpub. 

La evidencia sobre los ingredientes y las técnicas de elaboración de la cerveza antigua es ambigua y simplemente no sabemos con certeza todos los detalles necesarios para reproducirlos de manera auténtica. Los antiguos egipcios parecen haber distinguido entre diferentes cervezas por su grado alcohólico, color y sabor dominante. Probablemente llamaríamos a estas categorías de cerveza "estilos" hoy en día. Los estilos de cerveza más favorecidos en el antiguo Egipto aparentemente eran de color rojo sangre. Las cervezas faraónicas generalmente comenzaban en una panadería, donde los cerveceros o cerveceros trillaban y aventaban el grano y lo tamizaban a través de tamices hechos de juncos. Luego, molerían el grano con morteros y majaderos. A continuación, trabajarían la harina gruesa en masa de pan, a partir de la cual formarían panes húmedos en forma de campana llamados cyllestis. Estos los hornearon en hornos en forma de colmena. Esencialmente, tal panificación debe haber sido el equivalente funcional de nuestra maltería moderna, con el horno desempeñando el papel del horno de malta.

Tod Mott

Existen informes contradictorios sobre si los panes para el "puré" se hornearon con granos parcialmente malteados que ya habían comenzado a brotar, en cuyo caso las enzimas del grano se habrían activado bien, o si se hornearon a partir de granos sin germinar. cereales, en cuyo caso la actividad enzimática habría sido mucho más pobre y las infusiones resultantes probablemente serían menos alcohólicas.

Los antiguos egipcios a menudo fortificaban sus cervezas con dátiles y miel y las condimentaban con hierbas y especias. ¡No conocían el lúpulo! No sabemos en qué etapa se agregaron los complementos y aromatizantes a la infusión, pero la etapa de "fermentación" parece ser el paso más probable en el proceso. Una vez que la papilla estaba fermentada, los cerveceros o cerveceros la transfirieron a toneles y la maceraron aún más pisándola con sus pies o con grandes morteros. A continuación, colocaron la papilla macerada en huecos, donde la diluyeron con agua adicional y la dejaron reposar. Podemos suponer que también debe haber tenido lugar alguna "fermentación secundaria".

El "puré" ahora bastante delgado se pasó a través de un tipo de colador, que podríamos llamar un "túnel de filtración" en la terminología moderna. Allí, la infusión se enjuagó con agua de “burbujeo” adicional y la escorrentía recolectada se dejó reposar en vasijas, probablemente para una sedimentación final. Finalmente, la cerveza terminada se colocó en vasijas nuevas, que se sellaron con conos de arcilla o tapas planas que se sujetaron herméticamente a las aberturas de las vasijas. Estas vasijas "lagering" se guardaban en sótanos, tal vez incluso enterradas, para suavizar la infusión antes de su consumo. El grano gastado de la elaboración de cerveza, dicho sea de paso, se guardaba como alimento.

Improvisación moderna

1. Primero fue la necesidad de encontrar equivalentes apropiados para las materias primas reliquia que se sabe que los antiguos egipcios ponían en sus cervezas. 
2. En segundo lugar, descubrir cómo traducir las técnicas de elaboración de la cerveza del antiguo Egipto en un proceso que funcionara con los equipos de elaboración modernos y, al mismo tiempo, arrojara resultados razonablemente auténticos. 
3. Inmediatamente se acordó no replicar la antigua técnica del pan para maltear y triturar, porque simplemente carecíamos de las instalaciones para hacerlo. En su lugar, elegimos ingredientes que nos permitirían tal vez lograr el mismo sabor, sensación en la boca y efectos de color de las antiguas cervezas de pan, pero utilizando granos malteados y un proceso de puré de infusión única que era adecuado para la sala de cocción del pub.

Una factura de grano de pan del antiguo Egipto generalmente consistía, lo mejor que se puede decir, de variedades de trigo tradicionales como esmere y espelta (dinkel), así como cebada, ya sea por separado o en combinación. Esto planteó un problema para nuestro macerado, porque el emmer malteado es casi imposible de conseguir hoy en día, y nuestras variedades modernas de trigo y cebada son definitivamente muy diferentes de sus antiguos progenitores. Además, no pudimos encontrar información confiable sobre las proporciones relativas de estos granos. Sin embargo, dado que la tierra del Nilo fue visitada con frecuencia por sequías y malas cosechas, lo que provocó que ciertos cultivos escasearan o, en ocasiones, no estuvieran disponibles por completo, debe haber habido muchas variaciones en la factura del grano durante los muchos siglos en que los antiguos egipcios elaboraron sus cervezas. Por lo tanto,

Para la espelta, se uso maltas pálidas y de chocolate (dinkel) de Weyermann® en aproximadamente el 15.5 y el 0.5 por ciento del puré, respectivamente. Para las maltas base, elegimos las maltas de piso, que esperábamos que nos dieran un sabor “más antiguo” que las maltas perfectamente modificadas hechas de manera moderna. Recolectamos Pilsner malteado de piso y malta de trigo en aproximadamente 46.5 y 23.3 por ciento del puré, respectivamente. Para un poco de pan, agregamos 0.5 por ciento de malta de melanoidina al puré. Finalmente, para darle color, sabor y cuerpo, agregamos Carared® (aproximadamente 7 por ciento del puré), Carawheat® (4.8 por ciento), malta tostada descascarillada Carafa® II (0.5 por ciento), malta de trigo chocolate ) y malta tostada descascarillada Carafa® III (0,5 por ciento). Para decir la composición del macerado de otra manera, el 55,86 por ciento de nuestra molienda era malta de cebada, el 28,07 por ciento era malta de trigo y el 16,07 por ciento era malta de espelta. Esto nos dio el 85,32 por ciento de maltas ricas en enzimas y el 14,68 por ciento de maltas de color. El valor de color de nuestra cerveza fue de aproximadamente 12 SRM (30,7 EBC). Otros cerveceros podrían haber compuesto una factura de granos diferente, probablemente sin menor pretensión de autenticidad que la nuestra.

Además, debido a que se queria asegurar que la cerveza fuera potable, se decidio esterilizarla completamente y evaporar los volátiles con mal sabor (como DMS) a través de un hervir convencional. Esto nos permitió agregar todos los sabores y complementos al hervidor en lugar de a una papilla de fermentación. De acuerdo con la práctica egipcia, también agregamos dátiles y miel a la infusión para obtener azúcares adicionales y, por lo tanto, alcohol. Nuevamente, solo teníamos información vaga sobre las cantidades correctas, por lo que hicimos otra suposición. Usamos aproximadamente 4 libras (1,81 kg) de dátiles macerados a mano, con huesos, y 3,7 libras (1,67 kg) de miel por barril. Esto se traduce en aproximadamente 10,3 onzas (292 gramos) de dátiles y 9,5 onzas (269 gramos) de miel para un lote de cerveza casera de cinco galones (19 litros).

Ambos adyuvantes se agregaron después de aproximadamente una hora en un hervor de 90 minutos. Maceramos laboriosamente los dátiles a mano con un machacador de patatas, colocamos la pulpa en un colador cilíndrico grande y la introducimos en el mosto hirviendo desde una cadena. Para un lote de cinco galones, la bolsa de muselina de un cervecero casero podría servir para el mismo propósito. Al final del hervor, la masa de dátiles se había reducido sustancialmente, una clara indicación de que todos los azúcares de dátiles se habían disuelto en el mosto.

En lugar de condimentar nuestra réplica con lúpulos anacrónicos, seguimos la antigua costumbre egipcia de usar jengibre y raíz de mandrágora. Nuevamente, tuvimos que adivinar las cantidades: usamos 2 libras de raíz de jengibre por barril, la cortamos en rodajas y la agregamos a la olla en dos incrementos. Esto equivale a aproximadamente 0,7 onzas (20 gramos) de raíz de jengibre para un lote de cerveza casera. Pusimos una cuarta parte del jengibre en una bolsa en el hervidor cerca del inicio del hervor, y las tres cuartas partes restantes en una bolsa unos 10 minutos antes del apagado.

Las raíces de mandrágora se pueden pedir en línea. [Nota del editor: Mandrake, un miembro de la familia de las solanáceas, debe usarse con mucho cuidado. Incluso con una cantidad tan pequeña de mandrágora añadida, las cervezas elaboradas con esta planta no deben consumirse en grandes cantidades ni con frecuencia.]Compramos 342 gramos (12 onzas) de raíz de mandrágora seca a un proveedor especializado. Esto equivale a aproximadamente 46 gramos (1,62 onzas) por barril o aproximadamente 7,5 gramos (0,26 onzas) por cinco galones. Las raíces de la mandrágora eran tan duras como rocas cuando llegaron. Los trituramos en un molinillo de café y luego los hervimos en agua durante aproximadamente una hora. Luego filtramos el té de mandrágora a través de una bolsa de remojo. El té de mandrágora tiene un leve olor a boletus o boletus, con un olor a fenogreco y cardamomo. El té era extrañamente aromático y el sabor se asemeja vagamente al mazapán. Agregamos la mitad del té a la tetera cerca del comienzo del hervor. Agregamos el resto cuando colgamos la segunda bolsa de raíz de jengibre, así como una bolsa con el residuo de mandrágora, en el hervidor unos 10 minutos antes del apagado.

Después de hervir, tratamos nuestra Pharaoh Ale como cualquier otra cerveza. Lo hicimos un remolino, lo intercambiamos por calor y luego lo lanzamos con levadura de cerveza tipo “Chico” recién extraída. Los cerveceros más experimentales podrían intentar fermentar el mosto con una combinación de levaduras de cerveza más, quizás, levaduras silvestres y / o microbios. La gravedad original de nuestro mosto antes de la adición de adjuntos era de 10,5 ° P (OG 1,042). La gravedad original en el tanque era de 11,1 ° P (OG 1,045). La densidad final fue de 2.5 ° P seco (FG 1.010), y el alcohol de la cerveza terminada por volumen fue de aproximadamente 4.5 por ciento. Calculamos que la contribución combinada de estos adyuvantes al alcohol en la cerveza terminada es de aproximadamente 0,25 por ciento en volumen.

Como concesión a los gustos modernos, carbonatar suavemente la infusión con CO2 para obtener una efervescencia que realzara el carácter suave de la cerveza, aunque en el antiguo Egipto, suponemos, la carbonatación debe haber sido muy baja o inexistente. Un cervecero casero puede querer utilizar procedimientos de cebado estándar para envasar esta infusión. Debido a que los adyuvantes están completamente fermentados, no hay dulzor residual en la infusión a pesar de que el mosto inicial tenía un fuerte sabor a almíbar. La cerveza termina con aromas indefinibles y sutiles que parecen únicos para nuestro paladar. Estas notas son más interesantes debido a la sequedad de la infusión.

La impresión general que deja la infusión es la de una cerveza de sabor muy limpio, refrescante, seca, de cuerpo medio, potable y muy equilibrada.

Ingredientes

-5 galones estadounidenses (19 litros)-

Maltas

• 1,7 kg (3,75 lb) de malta para piso Weyermann® Bohemian Pilsner
• 739 g (1,63 lb) de malta de piso de trigo bohemia Weyermann®
• 494 g (1,09 lb) de malta espelta
• 0,49 libras (222 g) Carared®
• 0,34 libras (154 g) Carawheat®
• 0,64 oz (18 g) de malta de melanoidina
• 0,64 oz (18 g) Carafa® Special Type II
• 0,64 oz (18 g) de malta de trigo con chocolate
• 0,64 oz (18 g) de malta de espelta con chocolate
• 0,64 oz (18 g) Carafa® Special Type III

Extras

• 10,33 oz (292 g) de dátiles (con semillas)
• 9,55 oz (270 g) de miel
• 19 g (0,7 oz) de raíz de jengibre
• 0,25 oz (7 g) de raíz de mandrágora *

* Nota del editor: Mandrake, un miembro de la familia de las solanáceas, debe usarse con mucho cuidado. Incluso con una cantidad tan pequeña de mandrágora agregada, las cervezas elaboradas con esta planta no deben consumirse en grandes cantidades ni con frecuencia.

Levadura

• Cualquier levadura de cerveza de fermentación limpia

Gravedad original: 1.045 (11.1 P)
SRM: 12.04
ABV: 4.5 por ciento

Direcciones

1. Para obtener información sobre cómo agregar dátiles, miel, jengibre y raíz de mandrágora a la cerveza, consulte el texto del artículo. 
2. Triture para obtener una temperatura de macerado de 154-156 ° F (aproximadamente 68 ° C). 
3. Descanse el puré durante 60 minutos. 
4. Recircular durante 10 minutos. 
5. Rocíe lentamente con agua a 75 ° C (167 ° F) durante dos horas. 
6. Hervir durante 90 minutos. Diez minutos después de que hierva, vierta la mitad del té de mandrágora en el mosto y baje una cuarta parte de la raíz de jengibre en rodajas en una bolsa en el mosto. 
7. A los sesenta minutos de hervir, vierta la segunda mitad del té de mandrágora en el mosto, baje las tres cuartas partes restantes de la raíz de jengibre en rodajas en una bolsa en el mosto, baje las mandrágoras gastadas en una bolsa a ebullición y baje el macerado dátiles en una bolsa para remojar en ebullición. 
8. Al apagar, deje reposar el mosto durante 10 minutos. 
9. Whirlpool durante 30 minutos. Intercambia calor, fermenta y envasa la infusión como una cerveza normal.

Mandragora autumnalis

Mandragora autumnalis, mandrágora, es una especie de fanerógama perteneciente a la familia de las Solanáceas, que fue usada extensamente en Europa medicinalmente. Sus raíces han sido usadas durante la historia en rituales mágicos, ya que sus bifurcaciones tienen cierto parecido a una figura humana.

Las raíces son gruesas y habitualmente se ofuscan. El tallo es de color verde oscuro; hojas anchas y con una superficie rugosa, y tienen el mismo color del tallo. Las flores salen del centro, y son de color blanco violáceo. La planta alcanza una altura de unos 30 cm, y suele encontrarse en zonas sombrías y húmedas, donde no da mucho el sol. El fruto sale en otoño, tiene color amarillo o naranja, y aspecto similar a una manzana. Su ingesta puede producir alucinaciones.

Esta planta crece en bosques sombríos, a la vereda de ríos y arroyos donde la luz del sol no penetra. Su raíz es gruesa, larga, generalmente dividida en dos o tres ramificaciones de color blancuzco que se extienden por el suelo; sus hojas son de un tono verde oscuro; sus flores son blancas, ligeramente teñidas de púrpura; el fruto es parecido a una manzana pequeña y exhala un olor fétido.

La mandrágora es una planta altamente tóxica, pudiendo provocar la muerte de aquel que la ingiriese. Como su pariente, la Mandragora officinarum, tiene actividad a través de la piel, por lo que es poco prudente manipular las hojas, frutos y sobre todo raíces. Puede provocar mareos, dificultad para respirar y bradicardia simplemente al manejarla.

Como planta ornamental es de un aspecto muy bello, pero hay que tener en cuenta que si se tienen mascotas o niños que puedan llevársela a la boca, puede ser peligroso. Debido a su peligrosidad, se recomienda no cultivarla.

Ha sido protagonista de muchas leyendas y rituales. Los magos hacían con ella algo similar a una figura humana, tallaban una figura en sus raíces presionando la raíz a cierta altura para formar un supuesto cuello, y cortando todas las bifurcaciones excepto cuatro, que serían las extremidades, y las adoraban como a dioses. Durante la Edad Media era utilizada por las brujas para sus diferentes rituales y ungüentos.

Se creía que la planta tenía características humanas porque sus raíces parecían dos piernas. Hay historias que cuentan que esta gritaba lamentándose cuando la arrancaban de la tierra, pudiendo enloquecer a las personas; y por eso amarraban a un perro a la planta para arrancarla. Era usada tanto en magia negra como en magia blanca, ya que es venenosa y curativa al mismo tiempo, según el uso;​ y cuando juzgaron a Juana de Arco la acusaron de usar la planta porque pensaban que ese era el pecado de que oyera voces. Se dice que favorece la libido. Los antiguos alemanes la llamaban Alraune.

La leyenda asegura que todas las raíces de mandrágora se transforman en hombrecitos de verdad, como pequeños duendes, y que se dedican a favorecer al dueño de la planta. No asegura la leyenda que todas las raíces de mandrágora tengan forma humana. Que la tienen algunas, sí. Y que éstas son las verdaderas plantas hechiceras. El afortunado poseedor de una raíz de mandrágora en forma de hombrecito sostiene que esta planta, en el momento de arrancarla grita. Y que el grito mata a quien intenta arrancarla. Y que el procedimiento para arrancarla y salvar la vida es el siguiente. Se cava hondo alrededor de la raíz hasta ponerla al descubierto. Mientras no se intente arrancarla no hay peligro. Se ata una cuerda a la raíz y el otro extremo se ata al cuello de un perro. Se llama al perro desde cierta distancia. El perro quiere acudir, tira de la planta y la arranca, grita, y el perro muere.

Contiene alcaloides, tales como atropina y escopolamina. Se usaba como anestésico, ya que estas sustancias merman los impulsos nerviosos. En grandes dosis se entraría en coma.

Se sabe que la mandrágora se administra en forma oral. Como contiene principalmente atropina, se comporta de manera similar a la belladona: en dosis bajas bloquea los receptores de la acetilcolina deprimiendo los impulsos de las terminales nerviosas; mientras que en dosis elevadas, provoca una estimulación antes de la depresión.

En la medicina antigua las hojas de mandrágora hervidas en leche se aplicaban a las úlceras; la raíz fresca se usaba como purgante; y macerada y mezclada con alcohol se administraba oralmente para producir sueño o analgesia en dolores reumáticos, ataques convulsivos e incluso de melancolía. En tiempos de Plinio se empleaba como anestésico dándole al paciente un pedazo de raíz para que la comiera antes de realizar una operación.

No existen registros de dosificaciones exactas. Únicamente hay menciones en el sentido de que su uso en pequeñas cantidades era seguro, mientras que en dosis mayores provocaba delirios y locura o muerte por intoxicación.

El cultivo de la mandrágora de otoño no es complicado en climas mediterráneos, donde se puede mantener al aire libre. Las semillas recolectadas en invierno o primavera germinan en un porcentaje bastante elevado al otoño siguiente, tras las primeras lluvias. Las plantas recién nacidas son sorprendentemente parecidas a las de tomate, pimiento u otras solanáceas. La planta parece adaptarse a cierta variedad de sustratos, aunque lo mejor son suelos arenosos que drenen bien, y con pH ácido o neutro. El crecimiento de las raíces es bastante rápido, y a los seis-ocho meses la raíz tiene ya el famoso aspecto antropomorfo y llega a los tres cm de ancho por seis o siete de largo. Por eso, si las semillas se germinan en semilleros o alvéolos poco profundos, es importante repicar las plántulas cuando tienen tres o cuatro hojas a macetas de al menos 20 cm de profundidad, con un buen drenaje al fondo (piedras, arena o grava). Si se pasan a macetas menos profundas, es muy probable que las plantas se vayan literalmente al fondo y acaben intentando sacar las raíces por los agujeros de drenaje, lo que después complica el trasplante y aumenta el riesgo de rotura de las raíces. El repicado o trasplante puede hacerse en cualquier momento del ciclo vegetativo, pero lo mejor es hacerlo cuando las plantas pierden las hojas a principio de verano y entran en reposo hasta septiembre u octubre. Durante este reposo estival no es necesario regar las plantas, pero durante la época de crecimiento son relativamente sensibles a la falta de agua, y el sustrato no debe secarse completamente. La primera floración puede tener lugar al año (otoño-invierno siguiente al de la germinación).

https://www.homebrewersassociation.org/zymurgy/pharaoh-ale-brewing-a-replica-of-an-ancient-egyptian-beer/
https://es.wikipedia.org/wiki/Mandragora_autumnalis

Glenfiddich IPA, la simbiosis del whisky y la cerveza

Este experimento pone a trabajar juntos dos productos que tienen la cebada malteada como materia prima: el whisky single malt y la cerveza. Pero lejos de conformarse con hacer una mezcla de ambos, el Master Blender de Glenfiddich decidió poner ambos líquidos a colaborar de verdad para conseguir una perfecta simbiosis.

¿Cómo se hace Glenfiddich IPA?

El objetivo era sacar al mercado un whisky single malt terminado en barricas que hubieran contenido cerveza. El primer paso era crear una cerveza que funcionara bien y que transmitiera el sabor del lúpulo al whisky, con las barricas como mensajeras. Junto a Seb Jones, maestro cervecero, y tras varias pruebas, se decidieron por una pale ale hecha con lúpulo Challenger, típico de las cervezas británicas. Para reforzar aún más el sabor, hicieron un «dry hopping», una fase extra después de la fermentación y antes del embotellado en la que se introduce más lúpulo en la cerveza durante una semana. Esto aumenta los aceites volátiles, lo que permite que esas moléculas impregnen mejor la barrica.

Una vez el whisky ha estado unos años en barrica (no declaran cuántos, pero tiene que ser por legislación al menos tres), se vacían y se rellenan con esta cerveza IPA a 6% durante 4 semanas. Pasado ese tiempo, se embotella la cerveza a 9% y las barricas se rellenan de nuevo con el whisky y se dejan madurar durante 12 semanas. El resultado final se embotella a 43%.

¿Cuál es el resultado del experimento?

El resultado es un whisky sorprendentemente suave en boca y nariz a pesar de su juventud. En nariz surgen la pera Williams y la manzana típicas de Glenfiddich pero de forma aún más brillante, con un fondo de hierbas que debe venir del lúpulo. Pasado un tiempo, se abre la miel, el toffee y la malta.

En boca, como hemos dicho ya, es muy suave y con cierta cremosidad a pesar de su ligereza. Pero lo curioso para mí viene después. Al fondo de la boca, se nota una mezcla de dulzor y sabor herbal, que al poco te hace empezar a salivar, y el resto de la boca se queda con una sensación seca, herbal, astringente y fresca, supongo que por el efecto del lúpulo. Es un whisky bastante largo y que te deja con ganas de seguir bebiéndolo.

https://www.unpocodemaldaz.com/2017/12/glenfiddich-ipa-experiment/

Dyrvedal-Style Vossaøl por Craft Beer & Brewing

Esta receta está adaptada del libro de Lars Maruis Garshol, Técnicas históricas de elaboración de cerveza: el arte perdido de la elaboración de cerveza en una granja. Se basa en la fuerte heimabrygg, o cerveza hervida, elaborada en casa por Bjørne Røthe en el valle Dyrvedalen de la región noruega de Voss. Røthe utiliza el Rivenes kveik, que a menudo se comparte entre los cerveceros de granja en Dyrvedalen; es similar a la cepa Sigmund más ampliamente disponible.

Tamaño del lote: 5 galones (19 litros)

Eficiencia de la sala de cocción: 72%

OG: 1.095

FG: 1.020

IBU: 42

ABV: 10%

MALTA / GRANO

• 4,1 kg (9 lb) de malta pilsner
• 4,1 kg (9 lb) de malta pálida de dos hileras

LÚPULOS Y ADICIONES

• 6 ramas de enebro (solo puntas)
• 2.5 oz (71 g) East Kent Goldings [5% AA] al inicio de la ebullición

LEVADURA

• Omega OYL-061 Voss Kveik, LalBrew Voss Kveik u otra cepa Voss kveik

DIRECCIONES

1. Ponga la mitad de las ramas en el fondo de la cuba de macerado, antes de agregar los granos molidos. Ponga el resto de las ramas en aproximadamente 12 galones (45 litros) de agua y caliente a 162 ° F (72 ° C); esta infusión es su licor caliente. Macere hasta alcanzar una temperatura de 151 a 154 ° F (66 a 68 ° C). (Como escribe Garshol sobre la temperatura del macerado, "ninguno de los cerveceros locales lo sabe con seguridad"). Macere durante 60 minutos. Opcionalmente, agregue algunos lúpulos al puré. 
2. Filtre y rellene según sea necesario para obtener aproximadamente 9.5 galones (40 litros) de mosto, o más, dependiendo de su tasa de evaporación.
3. Agregue el lúpulo y hierva durante 6 horas, o hasta que se reduzca al volumen deseado. Enfríe el mosto a 99 ° F (37 ° C) y eche la levadura. 
4. Fermenta a aproximadamente 99 ° F (37 ° C), aislando el fermentador, si es necesario, para mantenerlo caliente. Fermentar durante tres días y servir sin carbonatar. La cerveza se puede disfrutar caliente o fría.

NOTAS DEL CERVECERO

Utilice las puntas más delgadas de las ramas, que producen menos taninos. En lugar del enebro, el cedro rojo del este (Juniperus virginiana) es una buena opción y está más comúnmente disponible en gran parte de América del Norte. Tenga cuidado con el enebro salvador (Juniperus sabina), que es tóxico.

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Bacterias de la industria cervecera

En la industria cervecera se han identificado diversas contaminaciones bacterianas. Estas pueden aparecer en las distintas etapas del proceso productivo tal como podemos ver en el siguiente diagrama.

Bacterias presentes a lo largo del proceso productivo (Fuente: http://mmbr.asm.org)

A continuación mencionaremos brevemente algunas de las bacterias con las que nos podemos encontrar y sus efectos sobre la cerveza:

• Acetobacter: Bacteria capaz de oxidar el etanol y generar ácido acético. Enturbia la cerveza y provoca un sabor agrio.
• Zymomonas: Crece en temperaturas entre 25­30°C y anaeróbicamente. Se da en la producción de cervezas tipo ALE y genera un olor a manzana podrida.
• Obesumbacterium: Un contaminante que se puede dar en la adición de levadura y genera cervezas con un alto pH.
• Lactobacillus: Bacteria que se desarrolla en el macerador si la temperatura desciende por debajo de los 50°C. Tolerante al oxígeno y pH bajo. Genera turbidez y un sabor acido.
• Pedioccocus: Puede llegar a tolerar las resinas del lúpulo. Generar turbidez, acidez y diacetilo en el mosto o la cerveza.

Bacterias Gram negativas (Fuente: www.byo.com)

Bacterias Gram positivas (Fuente: www.byo.com)

Schlau: la historia de la cerveza que fue un símbolo de Rosario

Fue la gran industria cervecera de Rosario por casi 70 años, se vendía en todos los bares y se destapaba en todos los hogares. Un orgullo de la ciudad que cerró sus puertas en 1978. Hablamos con Patricio Paduan cuyo padre fue el “maestro cervecero de la Schlau”

Por Fabián Scabuzzo - Fotografías actuales:  Mariano Fusero

“Pichincha era la Schlau” dice con entusiasmo Patricio Paduan, que pasó muchos años de su vida en la antigua cervecería de Brown y Francia, allí se escuchaba todo el tintineo de las botellas en los cajones de madera,  era la música del trabajo.

La cerveza Schlau debe su nombre a Don Carlos Schlau que fue uno de los propietarios de la “Cervecería Alemania” que funcionaba en Entre Ríos y Catamarca, a fines del siglo XIX. En 1907 muere Don Carlos y la familia Bemberg, dueña de cervecería Quilmes.  le compra el negocio a la viuda y le cambia el nombre por “Cervecería Rosarina Schlau”. 

En 1914 se inaugura la imponente fábrica, de más de 20 mil metros cuadrados, de la que se conserva su enorme chimenea y fachadas en Brown 3126. Dejó de fabricar su legendario producto en 1978. 

Fuiste a Madame y no sabías

“Es una historia larga y muy fuerte para mí”, nos dice Patricio, “Yo entré en la fábrica en el 62, mi papá era el director: Patricio Antonio Paduan, el maestro cervecero. Fue el primer maestro cervecero argentino, hasta entonces todos habían sido alemanes”, nos cuenta henchido de orgullo. 

El recuerdo está vigente en muchas personas, pero varias generaciones solo creen  que allí funcionaron los boliches Punta Brown, La Boite y Madame, que cerró en 2017. Paduan considera que es necesario insistir que en ese lugar funcionó “La primera industria de Rosario, bien montada, tenía 450 empleados. En esas época las grandes cervecerías,  y también la Schlau,  estaban ubicadas en redes troncales ferroviarias, incluso el tren entraba en la fábrica en donde se descargaban envases vacíos y luego los llenos”.

La cerveza fabricada en Pichincha “Llegaba al todo el sur de Santa Fe y Norte de Buenos Aires, tenía mucha presencia. También llegaba al Chaco. En todos los pueblos de la zona había dos distribuidores: el de Quilmes y el de Schlau”.

La Schlau se tomaba en todos lados

La popularidad de esta cerveza era tal que no había bar o despensa de la región que no la vendiera, la Schlau era la cerveza rosarina por excelencia y estaba acompañada de importantes acciones publicitarias y de márketing. Hoy en sitios de ventas online y en Facebook aparecen apoyavasos, etiquetas, destapadores, toneles y botellas que buscan ávidos coleccionistas.

“Una persona escribió que habían hecho un estudio sobre fotografías rosarinas de la época y sobre 15 fotografías de cumpleaños o reuniones, en 12 estaba la cerveza  Schlau, podría haber Quilmes, Santa Fe, San Carlos, que llegaban a Rosario, pero todos tomaban Schlau”, nos dice Patricio.

“La Schlau fue una industria cervecera típicamente alemana, con planos copiados de las fábricas de ese país, en 1908 se compra ese terreno y se construyó en 1913 se construyó toda la estructura y los techos eran de acero Krupp”,  la famosa siderurgia germana.

Según nos cuenta Patricio en los años 70 se llevó la capacidad de almacenamiento al doble, ya que se incorporaron nuevas líneas de producción a las históricas embotelladoras de 1920, que aún funcionaban.

El  hijo del Maestro Cervecero, conserva miles de anécdotas que bien merecen un libro: “La casa central de Bemberg estaba en Paris, Francia. Yo siempre recuerdo que cada 3 o 4 años venía un Bemberg y un francés, y salían con mi viejo a recorrer la fábrica, se reunían con el directorio y después se iban. Los habré visto 3 veces. Eran los que tenían la mitad de las acciones, la otra mitad eran de la Cervecería Quilmes”.

Cerró la Schlau y nadie lo podía creer 

El final de la cervecería es el triste episodio que Paduan cuenta y que marcó duramente su vida y la de su familia, sucedió en un año marcado por las políticas económicas de Martínez de Hoz, en medio del duro proceso militar y en el año del Mundial de Fútbol. que tenía a Rosario como subsede.  Lejos de lo que podríamos suponer, la empresa no finalizó sus actividades por problemas económicos.

“La Schlau cerró en 1978, por una cuestión de política industrial, y el cierre ocurre en un momento histórico de la cervecería, el momento de mayor venta de la fábrica, al vender Bemberg  las acciones, el grupo Quilmes decide directamente cerrarla para concentrar su fabricación en la planta de Zárate, bajo su propia marca”  Es así como dejaron a Rosario sin su enorme cervecería después de casi 70 años. “De hecho todos los bares de avenida Pellegrini que vendían Schlau desde siempre empezaron a vender Quilmes. Se quedaron con la clientela enorme de Schlau”, remata.

La política de “desinvertir para concentrar” aplicada en la Schlau anticipó la era de la globalización, y fue una de sus primeras víctimas, "Incluso la regalaron y quienes la compraron destinaron el edificio a otros usos, como boliches bailables y salones de fiesta, actualmente se está reformando otra vez para eso”. 

Patricio vive a una cuadra de la ex Schlau, camina por la zona y todo el mundo lo saluda. Estuvo al frente de varios encuentros de ex empleados y gente nostálgica reunida a través de la redes, y pudieron entrar al edificio para intercambiar anécdotas y recuerdos, el último fue en enero pasado y congregó a cerca de 200 personas. 

En los últimos años Pichincha se llenó de cervecerías artesanales,  la milenaria bebida de cebada volvió a un lugar que conocía, aunque ya no funcionara la Estación Rosario Norte, ni la vida prostibularia y cabaretera que supo tener el barrio.

En 2018 el Concejo de Rosario aprobó denominar al tramo de avenida Francia y Brown como “Paseo de los trabajadores de la cervecería Schlau”, y solo se puso un cartel que lo menciona,  pero nada más que cuente algo de lo que fue esa imponente cervecería impresa en la memoria colectiva de la ciudad.

https://rosario.telefe.com/informacion-general/schlau-la-historia-de-la-cerveza-que-fue-un-simbolo-de-rosario/

Cerveceria Schlau

Los mas viejos la recordarán con cariño y disfrutarán recordar esta historia. En cambio a los más jóvenes, les llamará la atención enterarse que en pleno corazón de Pichincha funcionó la Cervecería Schlau, una fábrica que supo ganarse su prestigio nacional por la calidad. Esta cervecería estuvo emplazada por un largo tiempo en calle Brown entre Francia y Vera Mujica, en el inmueble que hoy ocupa el boliche Madame. 

Los primeros rastros de esta cervecería se remontan al año 1858, cuando el estado de Buenos Aires aún no formaba parte de la Confederación Argentina. Para esa época Federico Pommerenke instala en la esquina de Catamarca (denominada calle de los alemanes) y entre Rios la primera cervecería. Su nombre: Cervecería Nueva. Dos años mas tarde, es adquirida por Gustavo Bley, quien la transfiere ya para 1866. Como se puede observar a simple vista, lo que luego sería Schlau, no comenzó su historia en nuestro barrio.

Ya para el año 1870, cambió su nombre a Cervecería Alemana. En ese momento la tomó a su cargo, un industrial de nombre, Fernando Magdelín. Este hombre le dio un impulso muy importante, ganando prestigio por la calidad de su producto tanto nacional como internacionalmente. En el año 1878 se produce un hecho importante. La cervecería alemana logra registrar su marca y sus propios porrones.

Corría el año 1880, cuando Magdelín se suicida, quedando en 1889 como dueños de la fábrica, el aleman Carlos Schlau y el suizo Federico Strasser. En ese momento la cerveza se llamaba León. En el año 1893 la sociedad se divide, quedando Schlau como único propietario, mientras que Strasser se hace cargo de la cervecería Santa Rosa, que había sido instalada poco tiempo antes, cambiándolo el nombre a Cervecería Strasser por su origen luterano.

El alemán Schlau continúa la explotación comercial de la fábrica durante un tiempo más bajo las marcas Salvador, Porter, León y Rosario Especial. Para el año 1907, su dueño fallece, quedando la viuda como única propietaria. La empresa pasa a llamarse Sucesión de Carlos Schlau, y así continuará su explotación durante un año más.

El creciente consorcio Quilmes, con los Bemberg a la cabeza, le compran la vieja Cervecería Alemana a la viuda de Schlau poniéndole de nombre Cervecería Schlau, como homenaje a su antiguo dueño en el año 1908., dando origen a Cervecería Schlau SA. Para el año 1913 adquieren un terreno en Brown 3126, entre Francia y Vera Mujica, donde comienzan a erigir la nueva planta industrial, que se inauguraría un año más tarde, quedando la antigua fábrica como depósito y fábrica de hielo. Catorce años mas tarde, se proyecta y ejecuta una ampliación de la nueva planta, cerrándose definitivamente la ubicada en calle Catamarca.

Así fue desarrollandose su actividad, durante bastante tiempo, proveyendo de cerveza de calidad a los rosarinos, durante largo tiempo. Incluso hoy en día se pueden encontrar recuerdos de aquella marca: destapadores, servilleteros, botellas, etiquetas, y souvenires que remoran a la cervecería Schlau.

Luego de la estatización de las empresas del grupo bemberg, entre 1960 y 1978 la empresa pasaría a llamarse Cervecería Rosarina Schlau SA, lanzando las marcas Pilsen Especial, Bock Especial, El barril “Porter y León”. Lamentablemente para el año 1978 se produce el cierre definitivo. Hoy en el inmueble, funciona la disco Madame.

Demás está destacar la importancia que tuvo para el barrio. En un intercambio de mails con el hijo de un ex empleado, me comentaba que la historia de ambos va de la mano. Dio empleo a muchas familias. Para todos aquellos que quieran saber más sobre la historia de esta cervecería, pueden consultar el http://www.cerveceriaschlau.com.ar, de Daniel Zaltron. Es un sitio sitio-homenaje, a esta cervecería. Allí podrán encontrar merchandising, documentos históricos, acciones, fotografías antiguas y muchísimos datos de un valor incalculable que el hijo de un ex empleado se encargó de recopilar; y a quien agradezco profundamente por facilitarme estas fotos que compartir.

https://www.barriopichincha.com.ar/cerveceria-schlau/