La definición de Oxford Companion to Beer de lavado ácido de levadura es un método eficaz para eliminar las bacterias contaminantes de la levadura cultivada antes de volver a colocarla. Se usa comúnmente en cervecerías que reutilizaron su levadura durante muchas generaciones. La levadura puede lavarse cada generación o cada vez que se sospeche contaminación. Se recomienda el ácido fosfórico de grado alimenticio para acidificar la suspensión de levadura hasta pH 2.2-2.5; la temperatura debe mantenerse a 2 ° C-4 ° C durante 2 h con agitación suave para proteger las células contra daños. Se ha demostrado que una combinación de un lavado con persulfato de amonio acidificado con ácido fosfórico fue más eficaz para eliminar la mayoría de las bacterias. Algunas bacterias de ácido láctico pueden mostrar resistencia incluso al tratamiento; Sin embargo, las resinas de lúpulo se pueden agregar como una precaución adicional. El proceso de lavado no eliminará las levaduras silvestres, que son resistentes a pH bajo. Si la levadura de lanzamiento se ve afectada negativamente por el proceso de lavado ha sido objeto de numerosos estudios, y muchos fabricantes ven el lavado con ácido como una persona podría considerar un medicamento que salvó vidas con poderosos efectos secundarios, como un recurso de último recurso. Sin embargo, algunas fábricas de cerveza emplean lavado de levadura como parte regular de su manipulación de levadura y mantenimiento de la cultura. Bajo condiciones estándar de preparación, con el procedimiento llevado a cabo correctamente, la levadura debe permanecer saludable. Las suspensiones de levadura cosechadas a partir de brebajes de alta gravedad o bajo condiciones fisiológicas deficientes pueden dar como resultado una pérdida de la viabilidad celular como resultado del tratamiento con ácido. La levadura lavada con ácido se debe verter en el mosto directamente después del tratamiento. Es importante tener en cuenta que el lavado con ácido no debería ser necesario si las normas de higiene se mantienen altas, la levadura se almacena durante un período mínimo de tiempo entre las infusiones,
Cunningham, S.y GG Stewart. Efectos de la elaboración de cerveza de alta gravedad y el lavado con ácido en la levadura de cerveza . Revista de la Sociedad Americana de Brewing Chemists 56 (1998): 12-18.
Simpson, WJy JRN Hammond. La respuesta de la levadura de cerveza al lavado ácido . Revista del Instituto de Fabricación 95 (1989): 347-54.
Sylvie Van Zandycke
Problema: Bacterias en la levadura de lanzamiento. El lavado con ácido puede ayudar a reducir el número de algunas bacterias, pero no es una solución completa. Por lo general, no recomendamos el lavado con ácido porque:
- El lavado con ácido solo reduce la cantidad de bacterias, pero no las elimina por completo. Después de una o dos generaciones más, la bacteria puede regenerarse hasta números que afecten el sabor.
- El lavado con ácido tiene diferentes impactos en diferentes cepas de levadura, y generalmente reduce la calidad de su rendimiento y viabilidad. El lavado ácido no es una forma efectiva de matar la levadura silvestre.
Sin embargo, si se realiza el lavado con ácido, aquí hay
un método efectivo:
- Comience con y mantenga la levadura entre 36-40oF (2,2°C- 4,4°C).
- Determine qué cantidad de levadura se necesitará para lanzar, coloque en un recipiente adecuado, como un recipiente de acero inoxidable, e inicie el procedimiento de lavado con ácido 120 minutos antes de que se levante la levadura.
- Agregue ácido fosfórico de grado alimenticio hasta que el pH de la lechada esté entre 2.0-2.5. Mezcle bien para obtener una lectura precisa.
- Continúe mezclando / revolviendo constantemente hasta lanzar, de 60 a 90 minutos.
- Agregue la mezcla completa al fermentador
Esto puede provocar un choque de frío, pero es importante que la temperatura del lavado con ácido permanezca fría o que se produzca un daño por levadura. Ya hay un poco de daño por levadura con el lavado con ácido, pero desea minimizarlo.
