Antes de nada explicaré brevemente y de puntillas que es la carbonatación y los factores que influyen.
La carbonatación es una reacción química que no es más que la disolución de un gas en este caso el CO2 en un líquido en este caso la cerveza.
Los factores que intervienen en la carbonatación es la temperatura y la presión, siempre hablando desde el punto de vista cervecero y en concreto sobre la cerveza.
- La temperatura: Toda cerveza contiene una cantidad de CO2 a una temperatura determinada, a partir de ese punto el gas que se esta generando en la cerveza empieza a escaparse. A esa cantidad máxima que tiene o puede contener la cerveza se le llama punto de saturación y se expresa en volúmenes de CO2 donde 1L de CO2 en 1L de cerveza es igual a 1volumen de CO2.
El factor de la temperatura actúa sobre el punto de saturación de la siguiente manera, a más temperatura menos nivel de saturación tiene la cerveza y al contrario. - La presión: Al someter la cerveza a una determinada presión, dicha presión actúa aumentando el punto de saturación de dicha cerveza.
Estas dos variantes (temperatura, presión) más el cebado con azúcar es lo que utilizamos para carbonatar nuestra cerveza. Cuando embotellamos y cerramos con la chapa dejamos la cerveza en un espacio cerrado, cuando la levadura devora el azúcar del cebado (priming) produce CO2 el cual hace que aumente la presión y a su vez el punto de saturación de la cerveza produciendo la carbonatación, que no es más que la disolución del CO2 en la cerveza (burbujas que vemos en la cerveza). Cuando la abrimos y cambiamos la presión dentro de la botella también cambiamos el punto de saturación y esto hace que se libere el CO2.
Como cervecero casero tenemos dos maneras de carbonatar nuestra cerveza, la carbonatación natural y la carbonatación artificial.
Carbonatación natural como hemos explicado anteriormente no es más que una pequeña fermentación dentro de un recipiente cerrado donde forzamos al CO2 a disolverse en la cerveza.
Carbonatación artificial la producimos inyectando directamente el CO2 al recipiente que contiene la cerveza (barriles, cornys etc).
De momento en esta entrada trataremos la carbonatación natural, su formulación y que podemos utilizar para carbonatar por ser la más económica puesto que la artificial tendríamos que tener barriles cornys, manómetro, botella de gas, conectores y mangueras.
Para la carbonatación natural lo más utilizado es el azúcar blanca, azúcar de caña, azúcar de maíz (dextrosa), y la miel, hay más métodos como el jarabe de arce y otras melazas pero que no lo he utilizado y no conozco.
Hasta aquí todo va bien, pero empezamos a complicar un poco la cosa ¿Qué cantidad de azúcar tenemos que añadir a nuestra cerveza?
Antes de responder esta pregunta tenemos que tener en cuenta una serie de variantes, por un lado tenemos que tener en cuenta la temperatura donde vamos a carbonatar nuestra cerveza y por otro lado la cantidad de CO2 que tenemos disuelto en nuestra cerveza justo antes de embotellar. Como veis es lo mismo que hemos estado hablando anteriormente, para llegar a comprender esto tendremos que guiarnos por la siguiente tabla, donde tenemos la cantidad disuelta de CO2 en nuestra cerveza “verde” según la temperatura del lugar donde carbonatemos.
| TEMPERATURA ºC | V0L CO2 |
|---|---|
| 0 | 1,7 |
| 2 | 1,6 |
| 4 | 1,5 |
| 6 | 1,4 |
| 8 | 1,3 |
| 10 | 1,2 |
| 12 | 1,12 |
| 14 | 1,05 |
| 16 | 0,99 |
| 18 | 0,93 |
| 20 | 0,88 |
| 22 | 0,83 |
| 25 | 0,73 |
| 27 | 0,69 |
| 28 | 0,65 |
Para comprender esta tabla vemos como por ejemplo una cerveza que embotellamos a una temperatura de 18ºC tiene 0,93 volúmenes de CO2 ya disuelto.
Para determinar que cantidad de azúcar debemos agregar nos basamos en que 4 gramos de sacarosa (azúcar blanca de mesa) por litro nos va a dar 1 volumen de CO2.
Como sabemos que la cerveza del ejemplo está a 18ºC y tenemos 0,93vol CO2 y queremos carbonatar a 2,5 volúmenes de CO2 lo primero que tenemos que hacer es restarle a los 2,5vol CO2 los 0,93 que ya tenemos.
2,5 – 0,93 = 1,57 vol CO2 nos faltaría para llegar a la carbonatación elegida
Como sabemos que 4g de azúcar por litro es igual a 1 vol CO2 tenemos:
1,57 X 4g = 6,28g de azúcar por litro
Ahora bien se preguntareis de donde sacamos los volúmenes de CO2 que necesitamos para carbonatar la cerveza correctamente, pues aquí os dejo una tabla con los volúmenes más adecuados para carbonatar algunos de los estilos más comunes.
Carbonatación de los estilos de cerveza más comunes
| Belgian Tripel | 1,9 – 2,4 |
| Belgian White | 2,1 – 2,6 |
| Beliner Weisse | 3,5 |
| Bock | 2,2 – 2,7 |
| Bohemian Pilsener | 2,3 – 2,5 |
| Barley Wine | 1,3 – 2,3 |
| Crean Ale | 2,6 – 2,7 |
| Doppelbock | 2,3 – 2,6 |
| Dunkelweizen | 2,7 – 4,5 |
| Dusseldorf Altbier | 2,2 – 3,1 |
| American Amber Ale | 2,2 – 2,8 |
| American Brown | 1,5 – 2,5 |
| American Lager | 2,5 – 2,7 |
| American Pilsener | 2,6 – 2,7 |
| American Wheat | 2,3 – 2,6 |
| American Pale Ale | 2,2 – 2,8 |
| Belgian Dubbel | 1,9 – 2,4 |
| Belgian Lambic Fruit | 2,6 – 4,5 |
| Belgian Lambic | 3,0 – 4,5 |
| Belgian Ale | 1,9 – 2,5 |
| Kolsch | 2,4 – 2,7 |
| Marzen Oktoberfest | 2,6 – 2,7 |
| Helles | 2,3 – 2,7 |
| Dunkel | 2,2 – 2,7 |
| Porter | 1,7 – 2,5 |
| Scottish Ale | 0,8 – 1,3 |
| Strong Scotch Ale | 1,5 – 2,3 |
| Weizen / Weissbier | 2,7 – 4,5 |
| Weizenbock | 2,7 – 4,7 |
| California Common | 2,4 – 2,8 |
| Eisbock | 2,4 |
| English Bitter | 0,8 – 1,3 |
| English Brown | 1,5 – 2,3 |
| English Mild | 1,3 – 2,0 |
| English Strong Ale | 1,5 – 2,3 |
| English Ale | 1,5 – 2,3 |
| German Pilsener | 2,5 |
| Imperia Stout | 1,5 – 2,3 |
| IPA | 1,5 – 2,3 |
| Irish Dry Stout | 1,6 – 2,0 |
Que utilizar para carbonatar en botella
- Azúcar blanquilla (Sacarosa): hablamos de la azúcar común de mesa, esta azúcar está refinada, es fermentable al 100% y es fácil de conseguir. Se trata de un disacárido compuesto por una molécula de fructosa y otra de glucosa. Particularmente las cervezas que he carbonatado con azúcar blanquilla le noto matices a sidra, pero como cervecero casero siempre hay que empezar por algo y este es un método fácil de conseguir.
- Dextrosa (Glucosa o Azúcar de maíz): este tipo de azúcar es un monosacárido y 100% fermentable, y para mi es el método que más me gusta para carbonatar porque no deja rastros de sabor en la cerveza ya terminada.
A los cálculos que se hagan para carbonatar la cerveza con azúcar blanquilla tenemos que incrementar el peso en un 15% más. - Azúcar moreno: con el azúcar moreno tenemos que tener en cuenta si es pura porque normalmente lo que nos solemos encontrar en los supermercado es azúcar blanquilla con algún colorante. Si encontramos azúcar moreno pura se trata de una parte de azúcar y otra parte de impurezas que aportan sus carácter a la cerveza. Yo particularmente la suelo utilizar para las cervezas “negras” Porter,Stout etc.
La cantidad a utilizar es la misma que la de la azúcar blanquilla puesto que es 100% fermentable y la parte de impurezas es insignificante. - Azúcar Candy o azúcar cristalizada: no es más que sacarosa y es 100% fermentable, la puedes encontrar oscura, blanca y líquida. En el caso de la oscura aporta carácter a la cerveza y aportará color también.
La cantidad a utilizar es la misma que la azúcar normal de mesa a no ser que el fabricante indique lo contrario. - Miel: La miel la podemos utilizar para carbonatar nuestra cerveza pero tenemos que tener en cuenta que le aporta unos matices muy peculiares puesto que esta compuesta por sacarosa, fructosa, glucosa, maltosa y otro tipos de azúcares. Carbonatar con miel contribuye a la estabilidad, generación de espuma y aporta unos matices a la cerveza que muchos cerveceros caseros buscan en la cerveza final.
Para carbonatar con miel tenemos que tener en cuenta la cantidad de azúcar que tiene la miel que vamos a utilizar, si el fabricante lo tiene reflejado en la etiqueta vendrá los gramos de azúcar por 100 mili litros y solo tendremos que hacer una regla de tres. Por el contrario si no tenemos referencia del azúcar que lleva la miel tendrás que multiplicar por 1,2 o 1,4 la cantidad de gramos que hayas calculado para la sacarosa, esto viene hacer un 40% más. - Siropes: Aportan muchos matices y carácter a la cerveza también aporta color, para utilizarlos en la carbonatación tendremos que saber que cantidad de azúcar tienen y calcularlo al igual que hemos hecho con el apartado anterior de la miel.
Otros métodos que utilizan algunos cerveceros es carbonatar con extracto de malta, también con el mismo mosto de la fabricación, con zumos de frutas y ya por último carbonatar con las pastillas para carbonatación que no es más que agregar una pastilla por botella llenar tapar y listo.
Botellas
Por último y no menos importante como hablamos de carbonatar en botella, tendremos que elegir las botellas.
Preferiblemente utilizar botellas oscuras o negras nuca utilizar botellas trasparentes o verdes a no ser que las tengas bien protegidas.
Por otro lado utilizar botellas con un peso superior a 200g (botellas de tercio) si vas a carbonatar a volúmenes altos con eso te aseguras que aguanten bien la presión, normalmente el fabricante de este tipo de botellas la taran entre 3,5 / 3,7 volúmenes, como norma general las botellas que se venden en tiendas de insumos cerveceros aguantan bien la presión y no tendrás problemas de que te estallen a no ser que embotelles con la fermentación inacabada. Y como norma general a mayor peso mayor aguante a la presión.
Como experiencia personal yo he embotellado en botellas comerciales de la típicas pintas alemanas a 2,5 volúmenes y nunca he tenido problemas aunque fue al principio de mis andaduras como cervecero casero y la verdad no es lo más recomendable.
¿Cómo agregar el azúcar?
Suponiendo que has llegado a esta parte del proceso y tienes la cerveza lista para embotellar, las botellas desinfectadas y el azúcar que necesitas calculada y pesada tenemos dos métodos para añadir el azúcar a nuestra cerveza.
En primer lugar podemos diluir el azúcar en una pequeña cantidad de agua dejándola hervir durante unos cinco minutos para matar cualquier bacteria lo colocamos en un fermentador limpio y desinfectado y luego trasvasamos la cerveza con cuidado de no oxigenar para evitar la oxidación. Esta insignificante cantidad de sirope será inapreciable en el sabor de la cerveza y tampoco matará gran cantidad de levadura al mezclarse caliente, pero si quieres puedes dejar enfriar tomando las precauciones necesarias para que no se contamine.
En segundo lugar si eres un sibarita y no quieres que cambie un ápice el sabor de tu cerveza puedes diluir el azúcar en una cantidad de la misma cerveza que va a embotellar siguiendo las mismas pautas que diluyendo con agua
Otro método utilizado por muchos cerveceros es echar el azúcar directamente en la botella para lo cual utilizan unos medidores como los de la foto de la derecha donde puedes encontrar tres casitos graduados para botellas de 33/50/75 centilitros. Son muy practicas pero sólo se pueden utilizar para la sacarosa y es utilizado por cerveceros que hacen lotes pequeños 5 / 10 litros para no influir en el sabor.
