¿Quién es el culpable del 95% de los defectos de una cerveza?

Por Sebastián Oddone

Autor del libro “Matemática de la Cerveza“
Para https://www.thebeertimes.com/

Los invito a googlear en Internet con las palabras “defectos”, “cerveza”, “diacetilo”, “DMS”, etc. Encontrarán una enorme cantidad de información acerca de los principales defectos.

Defectos causados por agentes microbianos (acidez entre las más frecuentes), defectos generados por procesos defectuosos (DMS, diacetilo, esteres frutales, alcoholes superiores en exceso), defectos por una incorrecta manipulación de las materias primas o el producto terminado (oxidación).

Algunos de estos defectos que pueden llegar a ser imperceptibles para el consumidor medio como quizás una cerveza con principio de oxidación o con presencia de algunos esteres indeseados.

Por otro lado hay defectos que causan un rechazo inmediato, entre ellos el flavor (la conjunción de aroma y sabor) a “choclo” del DMS y a “manteca” del diacetilo. Cuando alguno de ellos se encuentra muy presentes en la cerveza es evidente y no se puede tomar. Lo mismo ocurre con la acidez causada por una contaminación por estiba (cerveza podrida).

Ahora bien personalmente luego de mucho tiempo cocinando, testeando cervezas diariamente y analizando causas de defectos he podido comprobar que el 95% de los defectos que causan un rechazo provienen de algún tipo de contaminación y no por fallas en los procesos.

Muchos habrán percibido en sus cervezas la manteca y el choclo del diacetilo y el DMS, quien no lo ha hecho no ha cocinado cerveza.

Cuando nos pasa esto inmediatamente culpamos a la cocción, no tan vigorosa quizás, que no nos ha permitido eliminar por evaporación todo el DMS principalmente de la Pilsen o bien culpamos a las temperaturas bajas durante la fermentación y la pobre levadura ya agotada que no ha podido metabolizar su propio excremento, el diacetilo. Culpamos a la levadura por no comerse su “caca”…

Sin embargo, es el objetivo de esta nota dejar en claro que seguramente cuando olfateen choclo o manteca lo más probable es que también se trate de contaminación y no de fallas en los procesos. Hay bacterias que producen las moléculas que generan esos aromas.

Por ello les recomiendo no dar más vueltas alrededor del proceso y primero dediquen el tiempo que merece la limpieza y sanitizacion del culpable de más del 95% de los defectos, “El Enfriador”.

Sin duda el enfriador, ya sea de serpentina, doble corriente o de placas, es el punto más crítico de control en un proceso de elaboración de cerveza. Por allí pasan absolutamente todos los lotes de producción, no se puede desarmar para limpiar, y no todos pueden ser tratados con los agentes de limpieza más fuertes.

Un mosto que pasa por un enfriador sucio y contaminado resultará en un producto inevitablemente contaminado con flavor a choclo en lata o a manteca concentrada.

Ese resultado seguramente se repetirá en dos, tres, cuatro cervezas consecutivas, ya que al ser un defecto que se detecta tarde en la fermentación o maduración, uno sigue cocinando cervezas y enfriando confiado con el mismo equipo.

Conclusión para que tomen en cuenta y no derramen por las cloacas litros y litros de cerveza contaminada: sigan un protocolo estricto de limpieza y sanitizacion inmediatamente después de cada cocción. Quizás es la parte más fea y tediosa la limpieza, pero con ella van a garantizar productos de excelencia y calidad, más allá de lo que puede ofrecer una buena receta.

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