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Una botella de Champagne descansando sobre las lías. La levadura utilizada en la segunda fermentación todavía está en la botella, que está cerrada con una tapa corona. |
Cosecha: Las uvas generalmente se cosechan antes, cuando los niveles de azúcar son más bajos y los niveles de ácido más altos. A excepción de los vinos espumosos rosados o rosados, el jugo de la uva recolectada se extrae rápidamente para mantener el vino blanco.
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Botellas de Champagne crianza en las cavas de Veuve Clicquot. |
Aunque conocido como el método Champagne y asociado con el nombre de Dom Pierre Pérignon a finales del siglo XVII, el fenómeno de la fermentación en botella no fue exclusivo de la región de Champagne; ya se había utilizado en Limoux, suroeste de Francia, desde 1531 para la producción de Blanquette de Limoux. La efervescencia en el vino se consideraba un defecto en ese momento y Perignon dedicó muchos esfuerzos a tratar de eliminarla de los vinos de Champagne. El proceso de fermentación secundaria fue descrito por primera vez por Christopher Merrett en un artículo para la Royal Society., que incluyó su observación de que esto podría fomentarse agregando azúcar al vino antes de embotellarlo. Las mejoras simultáneas en la fabricación de vidrio en Inglaterra también permitieron la fabricación de botellas de vino más robustas para contener la efervescencia sin explotar.
Segunda fermentación: El vino mezclado se pone en botellas junto con la levadura y una pequeña cantidad de azúcar, llamado licor de tiraje, se tapa con un tapón de corona u otro tapón temporal y se almacena en una bodega en posición horizontal para una segunda fermentación. Según la Appellation d'origine contrôlée, NV (sin añada) Champagne debe envejecer durante 15 meses para desarrollarse completamente. En los años en los que la vendimia es excepcional, se declara una vendimia (milésima) y el vino debe madurar durante al menos tres años.
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Rack de riddling de champán clásico genuino, 60 botellas por lado. |
Envejecimiento sobre lias: El vino sin añada de Champagne no se puede vender legalmente hasta que haya envejecido sobre las lías en botella durante al menos 15 meses. Las regulaciones de la AOC de Champagne requieren además que los champagnes de cosecha se añejen en bodegas durante tres años o más antes del degüelle, pero la mayoría de los principales productores exceden el requisito, manteniendo las botellas con las lías durante 6 a 8 años.
La autólisis en la vinificación se refiere a las complejas reacciones químicas que tienen lugar cuando un vino pasa tiempo en contacto con las lías, o células de levadura muertas, después de la fermentación. Si bien para algunos vinos, y para todas las cervezas , la autólisis es indeseable, es un componente vital para dar forma a los sabores y la sensación en boca asociados con la producción de champán premium.
La práctica de dejar un vino de la edad sobre sus lías (o sur lie envejecimiento) tiene una larga historia en la elaboración del vino de vuelta de citas para la elaboración del vino Romano. El proceso químico y los detalles de la autólisis no se entendieron originalmente científicamente, pero los efectos positivos como una sensación cremosa en la boca, aromas florales y parecidos al pan y una astringencia reducida se notaron temprano en la historia del vino.
Los efectos de la autólisis en el vino contribuyen a una sensación cremosa en la boca que puede hacer que un vino parezca tener un cuerpo más completo. La liberación de enzimas inhibe la oxidación, lo que mejora parte del potencial de envejecimiento del vino. Las manoproteínas mejoran la estabilidad general de las proteínas en el vino al reducir la cantidad de tartratos que se precipitan. También pueden unirse a los taninos del vino para reducir la percepción de amargor o astringencia en el vino. El aumento de la producción de aminoácidos conduce al desarrollo de varios sabores asociados con el champán premium, incluidos los aromas de galletas o pan. masa, nuez y acacia. A medida que el vino envejece, se pueden desarrollar notas más complejas a partir de los efectos de la autólisis.
Si no se maneja adecuadamente, las fallas del vino pueden desarrollarse potencialmente a partir de la autólisis. Si la capa de lías comienza a exceder las 4 pulgadas (10 centímetros), las enzimas liberadas por el proceso de digestión de la levadura crean condiciones reductoras y promueven el desarrollo de olores de sulfuro de hidrógeno y mercaptano. El proceso de remover las lías o battonage puede ayudar a prevenir la formación de una capa gruesa de lías y promover una autólisis más suave. La mala higiene del equipo de vinificación o el vino elaborado con uvas que tenían residuos de fungicidas pueden crear malos olores con olor a sulfuro.
Riddling: Después de la crianza, las lías deben consolidarse para su eliminación. Las botellas se someten a un proceso conocido como enigma (remuage en francés). En esta etapa, las botellas se colocan en rejillas especiales llamadas pupitres que las sostienen en un ángulo de 35 °, con la tapa corona apuntando hacia abajo. Una vez al día (cada dos días para Champagne), las botellas se agitan ligeramente y se giran, alternativamente a la derecha y luego a la izquierda, y se vuelven a colocar en los pupitres, con el ángulo aumentado gradualmente. La caída en la rejilla provoca un ligero golpe, empujando los sedimentos hacia el cuello de la botella. En 10 a 14 días (8 a 10 semanas para Champagne), la posición de la botella es hacia abajo, con las lías asentadas en el cuello. (Este tiempo se puede acortar moviendo la botella más de una vez al día, y usando cepas de levadura modernas y menos pegajosas). El riddling manual todavía se realiza para Prestige Cuvées en Champagne, pero por lo demás se ha abandonado en gran medida debido a los altos costos laborales. Equipo de riddling mecanizado (una paleta giratoria) se utiliza en su lugar.
En la actualidad, muchas tiendas venden bastidores de riddlingpara el almacenamiento decorativo del vino terminado.
Degüelle: El proceso de remoción de lías se llama degüelle (dégorgement en francés), tradicionalmente un proceso manual especializado en el que la corona y las lías se eliminan sin perder mucho líquido, y se agrega una cantidad variable de azúcar. Antes de la invención de este proceso por Madame Clicquot en 1816, Champagne estaba turbio. El degüelle automático moderno se realiza congelando una pequeña cantidad del líquido en el cuello y quitando este tapón de hielo que contiene las lías.
Dosis: Inmediatamente después del degüelle pero antes del taponado final, el nivel del líquido se rellena con licor de expedición, comúnmente un poco de azúcar, una práctica conocida como dosificación. El licor de expedición es una mezcla del vino base y sacarosa, más 0,02 a 0,03 gramos de dióxido de azufre como conservante. Algunas maisons de Champagne (marcas de Champagne) afirman tener recetas secretas para esto, agregando ingredientes como vino viejo de Champagne y azúcar candi. En el Traité théorique et pratique du travail des vins (1873), Maumené enumera los ingredientes adicionales "generalmente presentes en el licor de expedición ":vino de Oporto, coñac, vino de saúco, kirsch, vino framboise, soluciones de alumbre, ácido tartárico y taninos .
La cantidad de azúcar en el licor de expedición determina el dulzor del Champagne, habiéndose consumido el azúcar previamente en el vino en la segunda fermentación. Generalmente, se agrega azúcar para equilibrar la alta acidez del champán, en lugar de producir un sabor dulce. Brut Champagne solo tendrá un poco de azúcar agregada, y Champagne llamado nature o zéro dosis no tendrá azúcar agregada en absoluto. Luego se inserta un corcho, con una cápsula y una jaula de alambre (muselet) que lo asegura en su lugar.
El contenido de azúcar del champán varía. El nivel más dulce es 'doux' (que significa dulce) y luego, al aumentar la sequedad, 'demi-sec' (semiseco), 'sec' (seco), 'extra sec' (extra seco), 'brut' (crudo), 'extra brut' (muy crudo), 'brut nature / brut zero / ultra brut' (sin azúcar adicional).
Vintage versus no vintage: La mayor parte del Champagne producido es sin añada (también conocido como añada mixta o multivintage), una mezcla de vinos de varios años. Esto significa que no se mostrará ningún año declarado en la etiqueta de la botella. Normalmente, sin embargo, la mayoría del vino es del año en curso, pero un porcentaje se elabora con vino de reserva de años anteriores. Esto sirve para suavizar algunas de las variaciones de cosecha causadas por el clima marginal de crecimiento de Champagne, que es la región vitivinícola más septentrional de Francia. La mayoría de las casas de Champagne se esfuerzan por mantener un estilo de casa consistente de año en año (en gran parte por razones relacionadas con la fijación de precios y el marketing exitoso), y esta es posiblemente una de las tareas más difíciles del enólogo de la casa.
Las uvas para producir Champagne de añada deben ser 100% del año indicado (algunos otros vinos en la UE solo necesitan ser del 85% para ser llamados añada, dependiendo de su tipo y denominación). Para mantener la calidad del champán sin añada, un máximo de la mitad de las uvas recolectadas en un año se puede utilizar en la producción de champán de cosecha, lo que garantiza que al menos el 50%, aunque normalmente más, se reserve para los vinos sin añada. Los Champagnes Vintage son el producto de un solo año de alta calidad, y las botellas de fabricantes prestigiosos pueden ser raras y caras.
Envejecimiento en botella: Incluso los expertos no están de acuerdo sobre los efectos del envejecimiento sobre el champán después del degüelle. Algunos prefieren la frescura y la vitalidad del champán joven recién degüelle, y otros prefieren los sabores de manzana al horno y caramelo que se desarrollan a partir de un año o más de envejecimiento en botella. En 2009, se abrió una botella de Perrier-Jouët de 184 años y se degustó, todavía bebible, con notas de "trufa y caramelo", según los expertos.
Resumen del Método champenoise
- El método champenoise es el procedimiento para hacer un vino espumoso en la región de Champaña-Ardenas.
- Después de una primera fermentación y embotellado, se produce una segunda fermentación alcohólica en la botella. Esta segunda fermentación es inducida añadiendo algunos gramos de levadura (normalmente Saccharomyces cerevisiae aunque cada marca tiene su propia receta secreta) y varios gramos de azúcar en roca (licor de tiraje).
- En este tiempo la botella de champán se tapa con un corcho especial. Luego se coloca de tal manera que los sedimentos o posos caen al cuello de la botella. El cuello entonces se congela, sumergiéndolo en una solución a -25°C, y se quita la tapa y los sedimentos congelados. La botella se vuelve a tapar, esta vez con el conocido tapón de corcho en forma de hongo, luego de haber agregado licor de expedición, que es una mezcla de vino añejo y otros compuestos permitidos por la Denominación de Origen, y que permite compensar la pérdida de líquido ocurrida en el degüelle.
- Para permitir una perfecta amalgama entre el vino espumoso y el licor de expedición, las botellas se conservan todavía en la bodega durante unos meses, período de duración que depende de la elección de la bodega.
