KornølFestival, el festival noruego de ales de la granja 2017

KornølFestival de 2017

En Hornindal, en el hermoso y remoto oeste de Noruega, hay alrededor de un centenar de personas en la zona que elaboran cerveza, en una tradición que se r
emonta a cientos de años. Hornindal es uno de los centros de la “cerveza cruda”, rå øl en noruego, donde el mosto permanece sin hervir antes de la fermentación. Eso está lejos de ser la única diferencia entre lo que se llama localmente kornøl , literalmente "cerveza de grano" (para diferenciarla de otras cervezas de granja como la cerveza de savia de abedul - bjørkesevjeøl- o cerveza hecha solo con azúcar). Todas las cervezas están hechas con agua a la que se le han hervido ramas de enebro (pero nunca las bayas, demasiado amargas). Los lúpulos se usan a la ligera, en todo caso: se colgará una pequeña bolsa de lúpulo en el recipiente que recoge el mosto. Quizás lo más importante es que la levadura, conocida como kveik (una palabra que se remonta al nórdico antiguo kvikur y parece estar relacionada con la palabra inglesa "quick" en el sentido de "vivo"), se habrá recolectado y secado de preparaciones anteriores. , y dará sabores bastante diferentes a los de las levaduras utilizadas por los cerveceros "convencionales". Estas son cervezas que traspasan los límites de la experiencia de la cerveza.
El número de cerveceros caseros en 2017 fue de más de dos docenas, hubo 11 cerveceros comerciales representados y 600 visitantes llegaron, desde lejanos como Canadá, Dinamarca, Polonia, Reino Unido y Lituania.

Los lituanos llevaron su propia fábrica de cerveza con ellos, en la parte trasera de una camioneta, y organizaron una demostración en la sala de elaboración de cerveza de granja al estilo lituano, que incluyó maceración con piedras calientes (llenando el aire con vapor y olores hermosos) y elaboración con una levadura superrápida que produjo una cerveza bebible al 5,2 por ciento vol. en 15 horas. 15 horas desde el mosto crudo hasta la cerveza potable. Todavía estaba tibio como la leche de vaca cuando lo probamos al día siguiente, anaranjado y turbio, ligeramente ácido, pero delicioso.

Vykintas Motuza con el kit de preparación que él y Simonas Gutautas trajeron a 1.000 millas de Lituania, incluidas rocas para calentar el puré, lino para servir como colador en el puré y hojas de abedul para dar sabor.

Simonas Gutautas agrega agua al mash tun mientras Vykintas Motuza mira.

Vykintas Motuza envuelto en vapor después de agregar piedras calientes al puré.

Håvard Beitland.

La cerveza de Stjordal, cerca de Trondheim, a unas 175 millas al noroeste, tiene las siguientes caracteristica: Las maltas son caseras dado que hacer esto es todavía común alrededor de Stjordal, donde hay un estimado de 200 malteros en el distrito, y Stjordal representa uno de los tres centros principales, con Hornindal y Voss, a unas 100 millas al sur, de elaboración de cerveza de granja aún restante. Håvard Beitland elabora cerveza en una granja que pertenece a su familia desde principios del siglo XIX, cultivando su propia cebada, malteándola él mismo y ahumando, utilizando madera de aliso cortada localmente, en el ahumadero de la granja, que tiene varios cientos de años y también es utilizado para ahumar carne de alce, venado y salmón (Las cenizas del fuego de malteado se utilizan para hacer lutefisk.). Su cerveza se elabora con un 80% de malta ahumada, un 20% de malta pálida, una levadura lager estándar de la cervecería EC Dahls (una subsidiaria de Carlsberg) en Trondheim, y nada más, sin lúpulo, sin hierbas, sin aromas externos. Esta es una cerveza en el sentido exacto que reconocería un cervecero inglés del siglo XIII, un superviviente de hace 800 años. Estaba oscuro, delicioso y lejos del dulce lío que algunos habían especulado que debían haber sido las cervezas herbless pre-lúpulo: había dulzura de fondo, pero también una sequedad tánica, probablemente de las cáscaras del grano y, por supuesto, de la ahumado, el mismo ahumado que habrían tenido los cerveceros de cerveza medieval, ya que la malta secada en madera era bastante universal.

Terje Raftevold
de Hornindal.

Los cerveceros caseros de Hornindal, generalmente, no hacen su propio malteado, prefiriendo usar cualquier malta que puedan comprar, generalmente malta pálida. Se ha sugerido que esta preferencia por el pálido sobre el oscuro se debe a que en el pasado, los agricultores de Hornindal secaban al sol su malta, lo que solo puede dar como resultado un grano pálido. También usan lúpulo, aunque sin hervir: Terje Raftevold, un maestro de Hornindal que fue uno de los cerveceros caseros en el festival, hizo su cerveza cruda de una manera típica local, después de que su tío, quien dirigía una pequeña cerveza, le enseñase a elaborarla.  Hoy elabora cerveza para bodas y en Navidad. Para el brebaje que llevó al festival, usó mitad malta lager y mitad malta pálida, hirviendo su agua de puré con ramas de enebro (einer logen noruego), luego se machaca y luego se pasa el mosto a una lata en la que se suspendía una bolsa que contenía una pequeña cantidad de lúpulos Hallertau y Northern Brewer. Muchos de los cerveceros caseros usaban barriles Cornelius para servir sus cervezas. Terje tenía la suya en una jarra y se quejaba de que no estaba acondicionada, pero para un paladar sintonizado con la cerveza de barril era casi perfecta, aunque, como era universal, mucho más turbia que cualquier cerveza de barril aceptable.

Otro cervecero de granja local, Lars Andreas Tomasgård, usa malta pilsner y 200 gramos de East Kent Goldings hervidos en una pequeña cantidad de mosto para hacer su cerveza cruda, con la fermentación realizada con levadura kveik que su abuelo había adquirido de un vecino en 1959. La cerveza resultante es, nuevamente, turbia y ácida, pero excelente, con el resultado alimonado y ligeramente astringente que proviene de hervir las ramas de enebro en el agua del puré.
Tomasgård estuvo alli con su cerveza cruda y sobre un cuenco de madera tradicional noruego hay algo de su levadura kveik seca.

Lars Andreas Tomasgård de la granja Lars-tunet en Hornindal y su cerveza cruda.
 En el cuenco de madera tradicional noruego hay algo de su levadura kveik seca.

Torkjel Austad, de unos 30 años, de Setesdal, a 200 millas al sur, había aprendido a elaborar cerveza hace tres o cuatro años con un cervecero de Setesdal y hacía una ale hervida con pale ale, pilsner, maltas ahumadas y caramalt, “media “shopping bag” de enebro de montaña en el agua del macerado y una pequeña cantidad de lúpulo Saaz en el macerado y en el hervor posterior. Ese hervor tomó de dos a tres horas, tiempo durante el cual el volumen del mosto se redujo en un 30 por ciento. El resultado fue una cerveza con un contenido de alcohol del 10 por ciento y una bebida peligrosa.

Torkjel Austad con rama de enebro y tazón de cerveza tradicional noruega.

Jørund Geving

Jørund Geving, quien, con su hermano Reimund ganó la competencia general en el festival, dio una demostración en el segundo día del festival de maceración en una lavadora reconvertida, utilizando granos de malta ahumados enteros, sin moler, para demostrar que se podía hacer, aunque estaba volviendo a verter el mosto en la lavadora mashtun para mejorar su tasa de extracción por litro de mosto, Me di cuenta. Pocos o ninguno de los cerveceros agrícolas noruegos usan termómetros, hidrómetros o cualquier otro tipo de instrumento para ayudar a su elaboración, a excepción de un reloj, pero el organizador del festival, William Holden, sugiere que la temperatura de golpe en el mash tun es normalmente alrededor de 75-80C, y desciende a 68, a veces a 65, “pero el macerado mantiene una buena temperatura. Luego drenan muy lentamente: 25 litros por hora fuera de la cuba de maceración ". Según Lars Marius, Jørund usa un litro de malta por 2.25 litros de cerveza, y cree que el resultado es alrededor del 7% al 8% vol. 

Jørund Geving le demuestra a un periodista de radio el arte de triturar granos sin moler en una lavadora reconvertida: reciclando su mosto, para mejorar el extracto.
Mientras Jørund estaba machacando, Reimund estaba afuera demostrando cómo secar malta con un fuego de leña.

Reimund Geving muestra sus malteados temporales de fabricación casera en el aparcamiento fuera de la sala donde se celebra el festival de kornøl 2017: el combustible para el fuego es leña de aliso y el aire caliente sube por los huecos entre las tablas.

La malta que se seca con una pala de malta casera

Después de seis horas de secado, la malta Reimund es notablemente más oscura.

Es fascinante descubrir, recorriendo las mesas donde se sentaban los cerveceros caseros, lo fácil que era detectar las ales crudas: todas tenían una redondez en la lengua, una plenitud, que las ales hervidas no tenían. Lars Marius Garshol ha sugerido que los cerveceros agrícolas noruegos aceptan una tasa de extracción más baja de la que buscarían los cerveceros comerciales porque creen que están obteniendo mejores sabores, y alrededor de Stjordal a veces usan un porcentaje de grano sin moler. 

También es notable cuán llenas de sabor podrían estar algunas de las cervezas elaboradas con kveik, únicamente a partir de la levadura. Odd Stian Botnen y Even Standal, dos jóvenes cerveceros caseros de Ørsta, a 32 kilómetros al norte de Hornindal "a través del túnel" habían aparecido con un " mørk rå øl ” (cerveza oscura y cruda) elaborada con Lida kveik, una cepa de Hornindal que se remonta al menos a 1980. Era tremendamente afrutada, con cereza entre el chocolate, aunque había un ligero toque de acidez avinagrada. El organizador del festival William Holden también presentó una de sus propias cervezas para el jurado, utilizando levadura Ebbegarden kveik de Stordal y quedó tercero, y los jueces llamaron a su bebida "una bomba de frutas ... como una IPA de Nueva Inglaterra, pero con fruta de la levadura en lugar de los lúpulos ".

La cervecería Geiranger, del pueblo del mismo nombre cerca de Ålesund, tenía una encantadora ale sin lúpulo con sabor a milenrama, llamada Vesterås, después de una granja local, que era carnosa, agria y cítrica. Nøgne Ø, la cervecera artesanal noruega anteriormente independiente, tenía cuatro cervezas diferentes con influencias del farmbrew: Norsk Høst, o Norwegian Autumn, una gårdsøl con un vendaval dulce y puntas de abeto, fermentada con levadura recolectada de Sigmund Gjernes de Voss; Raw, un “Hornindal rå øl” con levadura kveik de Terje Raftevold, el maestro de Hornindal; Brisk, una "IPA negra noruega con enebro", de nuevo con la levadura de Sigmund Gjernes; y XXX, un “tripel noruego con naranja”, una vez más con levadura de Sigmund Gjernes. Entre las bebidas destacadas de otros productores se encontraba una ale aromatizada con reina de los prados y una hidromiel fermentada con kveik, que saltaron una barrera no muy alta para ser la mejor hidromiel que he bebido.

La ley de licencias noruega impide que los cerveceros comerciales vendan sus cervezas al mismo tiempo que los cerveceros caseros estan regalando las suyas.

MARTYN CORNELL
http://zythophile.co.uk/2017/10/06/fjord-fiesta-the-norwegian-farmhouse-ales-festival-2017/