Cervezal: Gel de Sílice/Silica Gels

Gel de Sílice/Silica Gels

El llamado Silica Gels en inglés es un gel en polvo sin sabor que propicia la absorción de las proteínas que causan la turbidez. Su uso excesivo puede afectar a la retención de espuma y al sabor. El ratio de adición es de entre 5 y 10 gramos cada 20 litros.

El Silicagel puede ser usado para clarificar en el momento previo al envasado. El silicagel se adhiere a las proteínas precipitando al fondo de la solución.
Se disuelven entre 0,3 y 0,5 gr./litro de silicagel en agua estéril. Para 20 litros se usan 6 a 10 gramos de silicagel. Para disolver esta cantidad usar una taza y agregar el agua al silicagel y no al reves. Agregar a la cerveza revolviendo suavemente.
Dejar decantar un día.

Remover mucha proteína no es conveniente, dado que esta es un componente muy importante de la espuma y del sabor. La clarificación de proteínas es un fino balance entre bajar la turbidez y cuidar la calidad de la espuma y el sabor.
Ud. puede ensayar aumentar esos valores si la espuma lograda es suficiente.

Silicagel color variable

La unión europea decidió a partir de 1998 prohibir el uso de la silica gel azul (silica gel coloreado con sales de cobalto) por ser este agente causal de cáncer.

Por tal motivo quedó prohibido su utilización en los mercados europeos y norteamericano.

Este cambio es coincidente con la aparición de un sustituto totalmente inofensivo para la salud como es el dióxido de silicio.

Con este producto los granos cilíndricos de la silica gel pueden ser coloreados en diferentes grados o tonos logrando el mismo propósito e inclusive una más amplia gama de variación y un más exacto valor de cambio de tono.

Los cambios se producen bajo las mismas condiciones de la silica gel con cloruro de cobalto.

El usuario, al momento puede seleccionar el color del material anhidro a utilizar según su gusto, en tres variantes distintas:

Grado G1: Color púrpura
Grado G2: Color naranja
Grado G3: Color amarillo suave

Las variaciones de tonalidad con la humedad podrán ser tomadas de la tabla técnica al final de este artículo.

Aplicaciones

Principalmente para la sequedad e indicación de humedad de instrumentos de precisión, de medicina, de los productos químicos de la gasolina, del comestible, de la ropa, del cuero, de las aplicaciones eléctricas, de otros gases industriales, etc.

Cómo utilizar

Ponga las cantidades apropiadas en un envase o pack conveniente y fije el envase donde es necesario controlar la humedad por indicación. Este producto se puede utilizar independientemente o conjuntamente con otros tipos de gel de sílice. Después de cambiar de color como resultado de la humedad adsorbente, el gel se puede reutilizar después de que calefacción para cambiar de nuevo a su color original. La calefacción debe estar entre 100-120ºC y nunca por encima de esta última.

Tabla técnica.

DESIGNACION GRADOS
                                                G1      G2      G3
Adsorción RH20% 9%      9%      9%
Adsorción RH50% 22%     22%     22%
Valor mínimo % 10      10      10
Valor máximo % 90      90      90
Pérdida por regeneración        2%      2%      2%

Variación de color a: RH20% RH35% RH50%
Naranja-rojo Naranja-rojo (suave) Naranja (suave)
Marrón-amarillo (suave) Marrón-verde (suave) Negro-gris (suave)
Amarillo-verde Verde-amarillo Azul (suave)
Color original púrpura naranja Amarillo suave

Consideraciones deducidas de la experiencia industrial:

La sílica que es usada en la industria es blanca, por ejemplo el caso del proceso budweiser.
Este sólido impalpable solamente tiene efecto adsorvente a partir de los -1.5ºC y es instantáneo. Lo que manda en este proceso es la temperatura.También domina el proceso la dosificación proporcionada.
La cantidad de sílica importa, aunque no tanto, porque en general las proteínas que son retenidas por el silicagel (de gran tamaño) no disminuyen la espuma, dado que el peso molecular de ellas es mucho mayor que las que
estabilizan espuma.
En realidad, la turbidez en frío no es responsabilidad solamente de proteínas, sino de un complejo proteínas-taninos, donde las proteínas solamente son una parte del complejo turbio.
Si se quiere retirar el complejo de la cerveza, para evitar la turbidez, se puede optar por retirar (del complejo) los taninos (usando PVPP o polivinilpolipirrolidina), o retirar las proteínas con silicagel o ambos juntos.
Antiguamente estaba muy difundido el uso de papaína, una enzima proteolítica, pero se abandonó su uso.

No creo que se pueda conseguir fraccionados, ni silicagel ni PVPP,tampoco creo que a nivel casero se justifique (bah, para evitar confusiones, eso queda a criterio de cada uno, porque depués me insultan).

En síntesis, en presencia de mucha turbidez yo aconsejo actuar de la siguiente manera:

Lograr contenidos de calcio adecuados durante la ebullición.
Adecuar el pH adecuado durante la ebullición.
Agregar eventualmente algún carrageno durante la ebullición
Aumentar tiempos de ebuillición
Enfriar durante un tiempo prudencial la cerveza ya madura (clarificación) a temperaturas menores a 0ºC durante un tiempo apropiado.

Y obviamente evitar contaminaciones, trabajar con buena calidad de malta y reposos de maceración adecuados.

He visto el uso de la ictiocola y me pareció fantástico. Parece cerveza filtrada. Nunca la usé pero puede llegar a ser muy favorable en vista a los resultados en la etapa fría, pero sin ictiocola o gelatina, funciona bien igual-

Finalmente, nunca me preocupó la turbidez por levaduras, dado que éstas con un enfriamiento intensivo, y sin nutrientes, se van al fondo indefectiblemente, a menos que se utilice una cepa muy poco floculenta (evitar).

El Silicagel puede ser usado para clarificar en el momento previo al envasado. El silicagel se adhiere a las proteínas precipitando al fondo de la solución.

Se disuelven entre 0,3 y 0,5 gr./litro de silicagel en agua estéril. Para 20 litros se usan 6 a 10 gramos de silicagel. Para disolver esta cantidad usar una taza y agregar el agua al silicagel y no al reves.
Agregar a la cerveza revolviendo suavemente.
Dejar decantar un día.

Algunas curiosidades:

Silica gel, como comúnmente se conoce a este silicato, es en realidad su nombre en inglés. Su denominación correcta en español –aunque de uso infrecuente- es gel de sílice.
Sus cualidades particulares -porosa, inerte, no tóxica, inodora, químicamente estable e insoluble en agua o en cualquier otro solvente- convierten a la silica gel en un producto muy elegido por la industria para evitar que sus productos se arruinen o se humedezcan, razón por la cual podemos encontrarla en diversos productos, que van desde cajas de zapatos hasta paquetes de alimentos o frascos de vitamina. Sin embargo, uno de los usos que la hizo más popular fue su rol durante la Primera Guerra Mundial, cuando fue usada en las máscaras antigás para la adsorción de vapores y gases.

Clarificación del Vino con Silice Coloidal o Gel de Sílice

GEL DE SILICE , SILICE COLOIDAL, O SOL DE SÍLICE

El gel de sílice es un adyuvante de encolado, que se utiliza siempre asociado con la gelatina o con la cola de pescado. La floculación es rápida. El gel de sílice permite la floculación y la sedimentación de la gelatina en el caso de vinos resultantes de vendimias con botrytis (presencia de glucanos).

El gel de sílice remplaza el tanino de los vinos pobres en polifenoles. Esta disolución de ácido silícico elimina macromoléculas que impiden la clarificación pero que colaboran igualmente a aportar un carácter graso al vino. La dosis utilizadas son bajas para no empobrecer el vino.

Modo de actuación:

Dispersión de polimeros de sílice de estructura amorfa.
Se emplean dispersiones al 30 % para evitar cristalización.
Carga eléctrica negativa. Neutraliza cargas positivas de proteínas.
Se emplea como floculante de proteínas en el encolado (sobreencolado). Exclusivamente con gelatina (soluble en frío) o cola de pescado.
Mismos usos que bentonita. Mejor eficacia para eliminar proteínas de algo peso molecular
Provoca una reducción en el contenido de nitrógeno y de polifenoles no eliminados por colas proteícas como catequinas, proantocianidinas (vinos blancos oxidados).

Modo y Dosis de Empleo: